ACARA IV

PEMBUATAN SARI BUAH

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hortikultura Acara IV. “Pembuatan Sari Buah” adalah:
1. Memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan sari buah.
2. Mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.
B. Metodologi
1. Alat
Baskom, Blender, Cup, Kain saring, Kompor, Panci, Pengaduk, Pisau, Refraktometer, Sendok, Timbangan
2. Bahan
Air 1500 ml,Albumin 0,5%, Albumin 1%, Buah jambu biji merah 250 gr, Gelatin 0,5%, Gelatin 1%, Gula,
Madu 0,5%, Madu 1%
3. Cara Kerja
Jambu biji merah 500 gr

Pencucian hingga bersih

Pemotongan menjadi beberapa bagian

Penghalusan dengan blender

Penambahan 1500 ml air

Penyaringan dengan kain saring

Penambahan
Gelatin 0,5%;1%
Madu 0,5%;1%
Albumin0,5%;1%
Pengadukan sebentar dan pendiaman 10 menit

Penyaringan kembali setelah terbentuk endapan

Gula 20% Penambahan dari berat sari buah

Pemasakan pada suhu 85-90℃ selama 20-25 menit

Pendinginan

Pengamatan dengan refraktometer

Pengujian secara organoleptik

C. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Padatan Terlarut Sari Buah Jambu Biji
Sampel Ulangan Uji Penjernih Padatan Terlarut (oBrix) Rata-rata
1 8,6
345 Gelatin 0,5% 8,6
2 8,6
1 10
682 Gelatin 1% 10
2 10
1 8,8
237 Madu 0,5% 8,8
2 8,8
1 9,0
537 Madu 1% 9,0
2 9,0
1 10,2
156 Albumin 0,5% 10,2
2 10,2
1 8,0
421 Albumin 1% 8,0
2 8,0
Keterangan :
345 : Jambu biji + gelatin 0,5% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
682 : Jambu biji + gelatin 1% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
237 : Jambu biji + madu 0,5% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
537 : Jambu biji + madu 1% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
156 : Jambu biji + albumin 0,5% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
421 : Jambu biji + albumin 1% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
Sari buah merupakan hasil pengepresan atau hasil ekstraksi buah yang sudah disaring. Sari buah adalah cairan
yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan
atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung (Sa’adah, 2015). Prinsip kerja pembuatan sari
buah yaitu dengan menghancurkan daging buah yang matang dan segar, kemudian di pres. Sari buah hasil pengepresan
tersebut harus disaring, dimasukkan ke dalam botol, dan disterilkan agar lebih lama (Saptoningsih, 2012).
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (Mild Heat Treatment) yang diberikan pada produk
pangan. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu yakni pathogen dan inaktivasi enzim, karena
pada proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme vegetatif dan mikroorganisme pembentuk spora
sehingga produk hasil pasteurisasi harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah dengan penambahan pengawet,
pengemas atmosfer termodifikasi, pengaturan pH, atau pengaturan aktivitas air untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroba. Pengawetan sari buah jambu biji saat ini menggunakan pasteurisasi termal dengan memanaskan sari buah
pada suhu 85oC selama 15 menit (Khurniyati, 2015).
Penjernih merupakan tahap dalam pembuatan sari buah yang berperan penting dalam kualitas sari buah yang
dihasilkan baik warna, aroma dan flavor yang merupakan indikator dalam tahap penjernihan. Senyawa penjernih pada
pembuatan sari buah digunakan untuk memperbaiki kejernihan, warna serta stabilitas fisik sari buah. Ada dua cara
penjernihan yang umum digunakan dalam pembuatan sari buah, yaitu penjernih enzimatis dan non-enzimatis. Penjernih
enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim pectinase, sedangkan penjernih non-enzimatis dilakukan dengan
menggunakan bahan-bahan adsorben misalnya gelatin, bentonit, asam tanat, kasein, albumin, dan madu ((Fachrudin,
2002).
Madu merupakan produk yang unik dari serangga, mengandung karbohidrat yang tinggi, namun tidak ada
protein maupun lemak. Nilai gizi madu sangat tergantung kandungan gula-gula sederhana, fruktosa dan glukosa. Bahan
pangan yang manis tersebut bersifat kental dengan warna emas sampai gelap. Seiring dengan kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi, maka dibuat suatu produk olahan pangan agar madu dapat terjaga kualitasnya, salah satunya
pengolahan madu menjadi produk minuman madu dengan sari buah (Gitawuri, 2012).
Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang mempunyai persentase sekitar 58-60%
dari berat telur itu dan mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan
kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur dan lapisan
kental putih telur mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein
(Agustina, 2012).
 Gelatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau
sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi (tulang), babi (hanya kulit) dan ikan
(kulit). Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri obat-obatan. Karakteristik unik yang
dapat dibentuk oleh gelatin ialah karakteristik melt-in-mouth atau meleleh di mulut. Sejauh ini belum ditemukan protein
pembentuk gel yang dapat menggantikan ciri khas gelatin sebagai gelling agent. Sifat dari gelatin sebagai gelling agent
ialah membentuk film yang transparan. Kombinasi gelling agent yang tepat akan menghasilkan poduk dengan
kejernihan yang disukai oleh konsumen (Wijana, 2006).
Penambahan albumin pada sari buah akan memudahkan pemisahan padatan karena bila terkena panas albumin
akan terkoagulasi dan akan membawa partikel-partikel padatan turun ke bagian bawah sari buah. Pemakaian albumin
hanya 1% tidak memberikan pengaruh yang nyata pada total padatan terlarut (Suhirman, 2006). Pada penambahan
madu bersifat menyerap air sehingga akan bertambah encer dan akan menyerap kelembaban udara sekitarnya.
Sedangkan penambahan stabilizer yang pada praktikum ini menggunakan gelatin dapat mencegah terbentuknya
endapan di dasar sari buah, karena apabila terkena panas stabilizer tersebut mengalami gelatinisasi dan dapat mengikat
partikel-partikel padatan sehingga tetap melayang pada sari buah. Menurut Farikha (2013), gelatin bersifat hidrofilik
yang akan menyerap air pada sari buah sehingga terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya terdapat di luar granula
dan bebas bergerak, dengan adanya gelatin maka kandungan air pada sari buah tidak dapat bergerak dengan bebas
sehingga terjadi peningkatan viskositas. Dari ketiga penjernih yang digunakan, yang paling baik digunakan sebagai
penjernih adalah gelatin karena mampu mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah.
Pada Tabel 4.1 hasil pengamatan padatan terlarut sari buah jambu biji diketahui pengaruh jenis penjernih
terhadap kadar padatan terlarut. Jenis penjernih yang digunakan adalah gelatin, madu, dan albumin dengan konsentrasi
0,5% dan 1%. Pada jenis penjernih gelatin 0,5% diperoleh derajad brix sebesar 8,6 obrix, gelatin 1% diperoleh derajad
brix sebesar 10 obrix, madu 0,5% diperoleh derajad brix sebesar 8,8 obrix, madu 1% diperoleh derajad brix sebesar 9
o
brix. Albumin dengan konsentrasi 0,5 diperoleh derajad brix sebesar 10,2 obrix, albumin 1% diperoleh derajad brix
sebesar 8 obrix. Dari hasil praktikum didapatkan rata-rata padatan terlarut yang tertinggi pada sampel yang
menggunakan penjernih albumin 0,5% yaitu 10,20 brix. Hal ini tidak sesuai dengan teori Gitawuri (2012) bahwa
semakin besar konsentrasi zat penjernih maka total padatan terlarut semakin kecil. Sehingga semakin rendah padatan
terlarut maka larutan semakin jernih. Penyimpangan terjadi karena kesalahan praktikan pada saat pengukuran derjad
brix dengan menggunakan refraktometer dan penambahan penjernih yang tidak tepat.
Tabel 4.2 Hasil Uji Organoloptik Sari Buah Jambu Biji
Kel Sampel Penjernih Warna Rasa Aroma Kejernihan Overall
345 Gelatin 0,5% 3,84 3,00 3,00 2,76 3,08

6&7 682 Gelatin 1% 2,24 1,96 2,04 2,84 2,24

237 Madu 0,5% 3,28 2,76 2,88 3,00 3,08
8 573 Madu 1% 3,00 2,76 2,88 2,72 2,88
156 Albumin 0,5% 3,08 3,60 3,20 3,20 3,56
9&10 421 Albumin 1% 2,80 1,64 2,04 2,60 2,36

Keterangan :
345 : Jambu biji + gelatin 0,5% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
682 : Jambu biji + gelatin 1% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
237 : Jambu biji + madu 0,5% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
537 : Jambu biji + madu 1% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
156 : Jambu biji + albumin 0,5% + gula 20% + maizena + air 1,5 L
421 : Jambu biji + albumin 1% + gula 20% + maizena + air 1,5 L

Berdasarkan analisis SPSS dengan menggunakan ANOVA terhadap uji organoleptik yang dilakukan diperoleh
hasil sebagai berikut. Pada parameter warna sari buah kode 421, 573, 156, dan 237 berada pada subset yang sama, hal
 ini menunjukan bahwa sari buah dengan penambahan albumin 1%, madu 1%, albumin 0,5%, dan madu 0,5% memiliki
warna yang tidak berbeda nyata. Sedangkan sampel sari buah kode 682 dan 345 berada pada subset yang berbeda
sehingga sari buah dengan penjernih gelatin 1% dan gelatin 0,5% memiliki warna yang berbeda. Pada parameter warna
yang paling disukai pada kode 345 dengan menggunakan gelatin 0,5%.
Pada parameter rasa diperoleh hasil bahwa sari buah dengan kode 421 dan 682 berada pada subset yang sama
sehingga sari buah dengan penambahan albumin 1% dan penambahan gelatin 1% memilliki rasa yang tidak berbeda
nyata. Pada sari buah dengan kode 237, 573, dan 345 berada pada subset yang sama, hal ini menunjukan bahwa sari
buah dengan penambahan madu 0,5%, madu 1%, dan gelatin 0,5% memiliki rasa yang tidak berbeda nyata. Sedangkan
sari buah dengan kode 156, yaitu sari buah dengan penambahan albumin 0,5% memiliki rasa yang berbeda nyata dari
sampel yang lain. Pada parameter rasa yang paling disukai pada kode 156 dengan menggunakan albumin 0,5%.
Pada parameter aroma, diperoleh hasil bahwa sampel dengan kode 421 dan 682 berada pada subset yang sama,
hal ini menunjukan bahwa sari buah dengan penambahan albumin 1% dan gelatin 1% memiliki aroma yang tidak
berbeda nyata. Pada sampel dengan kode 237, 573, 345, dan 156 berada pada subset yang sama sehingga sari buah
dengan penambahan madu 0,5%, madu 1%, gelatin 0,5%, dan albumin 0,5% memiliki aroma yang tidak berbeda nyata.
Pada parameter aroma yang paling disukai pada kode 156 dengan albumin 0,5%.
Pada parameter kejernihan diperoleh hasil sebagai berikut, sampel dengan kode 573, 345, dan 682 berada pada
satu subset, hal ini menunjukan bahwa sari buah dengan penambahan madu 1%, gelatin 0,5%, dan gelatin 1% memiliki
kejernihan yang tidak berbeda nyata. Sedangkan sampel sari buah dengan kode 421 dan 156 berada pada subset yang
berbeda sehingga sari buah dengan penambahan albumin 1% dan albumin 0,5% memiliki kejernihan yang berbeda
nyata. Pada parameter kejernihan yang paling disukai pada kode 156 dengan albumin 0,5%.
Pada parameter overall diperoleh hasil yaitu sari buah dengan kode 682 dan 421 berada pada subset yang sama
sehingga sari buah dengan penambahan albumin 1% dan gelatim 1% secara overall tidak berbeda nyata. Sampel dengan
kode 573, 237, dan 345 berada pada subset yang sama sehingga sari buah dengan penambahan madu 1%, madu 0,5%,
dan gelatin 0,5% secara overall tidak berbeda nyata. Pada sampel dengan kode 237, 345, dan 156 terdapat pada subset
yang sama sehingga sari buah dengan penambahan madu 0,5%, gelatin 0,5%, dan albumin 0,5% secara overall tidak
berbeda nyata. Pada parameter overall yang paling tinggi pada kode 156 dengan albumin 0,5%.
D. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara IV Pembuatan Sari Buah dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Pembuatan sari buah meliputi proses sortasi buah, pencucian, trimming, penghancuran (ekstraksi), pengenceran,
penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan, pasteurisasi atau tanpa pasteurisasi, pengemasan dan sterilisasi.
2. Pengaruh penambahan penjernih pada sari buah, yaitu semakin besar konsentrasi zat penjernih maka total padatan
terlarut semakin kecil. Sehingga semakin rendah padatan terlarut maka larutan semakin jernih. Pada hasil praktikum
dengan penambahan konsentrasi zat penjernih gelatin 0,5% didapatkan hasil sari buah yang jernih.