1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.

com
NEW
HARIAN KOMPAS KOMPAS TV LIVE RADIO KOMPASIANA.COM KOMPASKARIER.COM GRAMEDIA.COM GRIDOTO.COM BOLASPORT.COM GRID.ID KONTAN.CO.ID

Search REGISTER | LOGIN

NEWS EKONOMI BOLA TEKNO SAINS ENTERTAINMENT OTOMOTIF LIFESTYLE PROPERTI TRAVEL EDUKASI KOLOM IMAGES TV VIK

Home / Travel / Food Story

Aji Chen Bromokusumo

Budayawan

Head of Cultural Research & Study, Asosiasi Peranakan Tionghoa Indonesia

http://aspertina.org

Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir

AJI CHEN BROMOKUSUMO
Kompas.com - 19/04/2016, 09:06 WIB

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 1/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

TERPOPULER

1
Viral, Pemilik Hotel Tolak
Permintaan Menginap Gratis
Youtuber dan Blogger
Dibaca 29.181 kali

2
Pantai Nyang Nyang di Bali
Masuk dalam Daftar Pantai
Terbaik Dunia
Dibaca 4.790 kali
KOMPAS/RADITYA HELABUMI Petis ikan.
Close Ads X

3
"Startup" Wisata Indonesia Ini
Raih Penghargaan PBB di
Siapa tidak kenal si hitam-pekat-kental-manis-gurih-lezat ini? Siapa Spanyol
yang bisa melupakan kenangan rasa lembut nan menggoda sang petis Dibaca 4.759 kali

ini? Di sela tahu goreng….hhhmmm….rasa legit-gurih aroma kuat udang

4
Daftar Pantai Terbaik di Dunia
menggoyang lidah…. untuk dikunjungi Sepanjang
2018
Petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari Dibaca 4.501 kali

produk sampingan pengolahan makanan berkuah (biasanya dari

5
Tiga Warga Indonesia Jadi
pindang, kupang atau udang) yang dipanasi hingga cairan kuah Finalis "Be a Changi Millionaire"
menjadi kental seperti saus yang lebih padat. 2017
Dibaca 3.841 kali

Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini

menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat, cenderung hitam dan
rasanya manis.
NOW TRENDING
Selain udang dan kupang, di (Boyolali), Jawa tengah, Indonesia, sebagai Begini Cerita Kecelakaan
Harley-Davidson vs Mazda
penghasil produk berbahan baku sapi seperti susu segar, dendeng,
CX-5 yang Viral
abon, kulit dan rambak (kerupuk yang dibuat dari kulit sapi), dikenal

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 2/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

juga petis sapi. Yaitu petis yang terbuat dari hasil sampingan dalam
Program DP 0 Rupiah
proses pembuatan dendeng dan abon sapi. Berpotensi Tabrak
Permendagri, Sandiaga Jawab
Aroma ‘amis’ petis yang dihasilkan tentu berbeda antara petis udang, Keberpihakan
petis kupang dengan petis sapi.
Terdengar Dentuman,
Berbeda dengan ‘saudara’nya terasi, yang dikenal dan dikonsumsi oleh Ternyata Kolam di
Gunungkidul Ambles Sedalam
penduduk Asia Tenggara umumnya, petis nampaknya hanya dikenal di 6 Meter
Indonesia.
Jokowi: Kalau Tak Selesai
Hampir semua negara di Asia tenggara, seperti Indonesia, Malaysia, Pembebasan Lahan, Saya Cek
Singapura, Thailand, Vietnam, Filipina, mengenal terasi, dengan variasi Siapa Tanggung Jawab
bentuk sediaan, kering, basah atau setengah basah, dan nama. Namun Korban yang Tewas Ditembak
aroma yang keluar dari terasi hasil olahan negara-negara tersebut Brimob di Diskotek Bogor
sama. adalah Kader Gerindra

Bambang Soesatyo: Ferrari Itu

Petis biasa dipakai sebagai penyedap (seasoning) pada beberapa
Saya Pakai Tak Sampai
makanan seperti rujak (cingur, tahu, gobet, manis), kupang lontong Setahun
(Sidoarjo), semanggi (Surabaya), lontong balap (Wonokromo), tahu
campur (Lamongan), tahu tek (Lamongan), atau campor (Madura). Hasil Liga Inggris 20 Januari
2018, Diwarnai Insiden Patah
Telur Petis di Surabaya termasuk hidangan rumahan yang favorit. Kaki

Petis lebih dikenal di pesisir utara Jawa dan saya curiga petis ini lebih “Jokowi Effect”, Sudah Ada
dikenal di Pulau Jawa daripada di luar Jawa. Bisa dipahami lebih Pejabat yang Ikut Tertarik Beli
dikenal di daerah pesisir, karena bahan baku yang dari udang atau ikan. Chopperland

SOCIAL STREAM

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 3/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

Loading Kompas Travel

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Lontong kupang makanan khas

Sidoarjo yang menggunakan bumbu petis.

Tidak jelas kapan petis ini ditemukan atau diciptakan, saya berusaha
ubek lagi, tidak terdapat referensi yang menjelaskan sejarah per-petis-
an ini. Mungkin saya tidak atau belum ketemu referensi yang tepat.

Tapi dengan sedikit “ilmu kira-kira” saya berani menduga bahwa

terciptanya petis ini adalah di pesisir utara Pulau Jawa di sekitar awal
abad-abad 7 di mana pelabuhan-pelabuhan penting di pesisir utara
Jawa menjadi hub/penghubung penting di kawasan.

Pelabuhan-pelabuhan di pesisir (terutama Pulau Jawa) mulai

membuka diri untuk perdagangan dengan dunia internasional. Para
pedagang dari berbagai negara berniaga di Pulau Jawa sebagai salah
satu international hub penting di masa itu.

Para pedagang yang berdatangan ini berinteraksi dengan penduduk

setempat. Interaksi yang terjadi bukan saja perdagangan, tapi interaksi
sosial sekaligus menularkan berbagai ilmu, di antaranya teknik
pengawetan makanan.

Mata pencaharian sebagai nelayan adalah “konsekuensi logis”

berdomisili di kawasan pesisir. Sisa ikan dan udang tangkapan tidak
http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 4/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

tahu dikemanakan, tidak tahu diapakan, dan karena keadaan dan

kondisi terdesak, jadilah petis itu.

Sebenarnya proses pembuatan petis ini bisa dibilang adalah proses

pembusukan yang tak-sengaja dan spontan, tapi malah menghasilkan
sesuatu yang baru.

Saya tidak tahu bakteri apa yang terlibat dan dominan di dalam petis
ini, karena saya coba ubek segala macam referensi tidak menemukan
satu pun penelitian ilmiah atau jurnal ilmiah untuk petis ini.

Sedikit menyimpang, nata-de-coco yang kita kenal sekarang menjadi

teman setia untuk berbuka puasa atau untuk menepis haus di sore hari,
rasanya kenyil-kenyil (kenyal) dengan rasa manis, juga merupakan
penemuan tak sengaja di tengah hutan Filipina.

Air kelapa sisa yang dibiarkan di luar, ternyata mengalami fermentasi

dan menjadi keras dengan tekstur yang kita kenal sekarang karena
peran bakteri tertentu.

Kembali ke petis, yang sekarang ini dapat kita nikmati di manapun juga,
saya menebak bahwa teknik pengawetan atau bakteri yang paling
berperan dalam pembusukan udang atau ikan, jenis yang paling baik
ada di Sidoharjo.

Dari bahan bakunya ada dua jenis petis yaitu petis udang dan petis
ikan. Petis udang sendiri memiliki beberapa jenis berdasarkan
kualitasnya sementara petis ikan tidak ada pembedaan kualitas.

Petis udang kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan

terakhir kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya
dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan avour, dikenal
dengan sebutan petis bawang.

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 5/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

KOMPAS/RADITYA HELABUMI Lorjuk direbus di kuali ukuran sedang

menggunakan nyala api dari kayu bakar. Setelah dikeringkan, lorjuk
dibuat beragam olahan makanan. Air rebusan lorjuk dibuat menjadi
petis.

Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu
pekat bahkan lebih mirip bubur padat dibandingkan jenis petis kualitas
super dan istimewa.

Tekstur seperti ini akibat banyaknya kandungan tepung atau pati

sebagai carrier yang membentuk body petis. Rasanya kurang gurih
bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu
merang untuk menghitamkan warnanya.

Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk

memasak telur bumbu petis, krengseng, campuran pada saus sate dan
sambal kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya
sudah sangat gurih dan sedap, dan bila digunakan terlalu banyak malah
terasa eneg.

Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk saus rujak uleg dan
tahu tek (tahu gunting) dengan takaran generous. Umumnya

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 6/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

dikombinasikan dengan secolek petis kualitas istimewa untuk

menambah efek gurih.

Petis udang kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan karena
rasanya yang ringan dan murah sehingga cocok untuk menemani
gorengan.

Tahu Petis

Petis ikan lebih sedikit variasi penggunaannya karena hanya dikenal di

daerah Madura dan sebagian wilayah Tuban. Karakter rasanya kuat
dengan aroma seperti pindang ikan, cenderung asin dibandingkan petis
udang yang manis.

Telur bumbu petis lebih terasa sedap bila menggunakan petis ikan, di
Madura biasa dipakai sebagai saus rujak ala Madura.

Tahu Gimbal

Setahu saya makanan ini sangat khas Semarang. Makanan yang terdiri
dari bahan pokok tahu, gimbal udang, kol mentah dirajang halus, dan
saus. Saus khas ini terdiri dari bawang putih, kecap manis, petis dan
tentu saja cabe rawit. Tahu’nya sendiri biasa ada 2 macam ditawarkan
penjualnya, tahu ‘biasa’ dan tahu ‘pong’.

Tahu pong memang bukan hanya ada di Semarang, tapi istilah khas ini
cuma ada di Semarang. Tahu pong kependekan dari tahu kopong, alias
tahu kosong.

Tahu pong dibuat dengan metode khusus, sewaktu mentah bentuknya

seperti tahu biasa, tapi jika digoreng bagian tengah akan ‘mimpes’
(kempis atau ‘menghilang’) sehingga jadi kosong. Semoga bisa
membayangkannya bagi yang bukan orang Semarang, intinya tahu
goreng yang kulit luarnya gurih renyah tahu, tapi tengahnya kosong.

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 7/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

Sajian tahu gimbal ini biasa dijajakan di malam hari. Ada yang suka
ditemani nasi saat menikmatinya, ada yang suka begitu saja. Rasa
pedas-manis-gurih perpaduan antara kecap manis, lombok rawit dan
petis begitu menggoda…..

Editor : Wisnubrata

Berita Terkait

Jelajah Yunnan (1): Menemukan “Indonesia” di Kunming

Pak Bondan, Engkau Laksana Teratai Saraswati Kesayanganmu...

Registrasi Ulang Kartu Prabayar dan Semrawutnya Negeri Ini

Pribumi dan Politik Populisme

Merdeka dalam Keberagaman: Doa untuk Jokowi, Penyiar Nyinyir,

dan First Travel

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 8/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

KOMENTAR

TERKINI LAINNYA

Telaga Rawa Gede, Kesejukan yang Dibalut

Keindahan Alam Bogor
TRAVEL STORY 21/01/2018, 15:03 WIB

Tahun Ini Ada Dua Pemenang dalam Program

"Be a Changi Millionaire"
NEWS 21/01/2018, 13:35 WIB

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 9/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com

Digital Tourism, Semakin Dikembangkan Akan

Semakin Mudah dan Murah
NEWS 21/01/2018, 10:07 WIB

Tiga Warga Indonesia Jadi Finalis "Be a Changi

Millionaire" 2017
NEWS 21/01/2018, 08:20 WIB

Februari, Ada Resor Baru di Surga Selancar

Canggu Bali
HOTEL STORY 20/01/2018, 21:00 WIB

Legoland Malaysia Bangun Wahana Resor

Akuarium
NEWS 20/01/2018, 19:00 WIB

Viral, Pemilik Hotel Tolak Permintaan Menginap

Gratis Youtuber dan Blogger
NEWS 20/01/2018, 17:00 WIB

Eksotisme City Palace Udaipur di India, Tempat

Liburan Raisa-Hamish
TRAVEL STORY 20/01/2018, 15:15 WIB

Asal Usul Kampung Pulo Garut, Kampung

dengan 7 Bangunan

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 10/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com
TRAVEL STORY 20/01/2018, 14:00 WIB

Menengok Jejak Peninggalan Hindu dan Islam

yang Berdampingan di Garut
TRAVEL STORY 20/01/2018, 11:30 WIB

Tak Hanya Menikmati Seni Gelas, Anda Bisa

Membuatnya Sendiri di Nagano
JEPANG TERKINI 20/01/2018, 10:04 WIB

Daftar Pantai Terbaik di Dunia untuk dikunjungi

Sepanjang 2018
TRAVEL STORY 20/01/2018, 09:53 WIB

Pantai Nyang Nyang di Bali Masuk dalam

Daftar Pantai Terbaik Dunia
TRAVEL STORY 19/01/2018, 20:47 WIB

7 Hal yang Mesti Diperhatikan Saat Liburan

Musim Dingin di Eropa
TRAVEL TIPS 19/01/2018, 20:00 WIB

Jajan Kenyang Rp 30.000 di Pinggir Sungai

Mekong

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 11/12
1/21/2018 Petis, Penggoyang Lidah dari Pesisir - Kompas.com
TRAVEL STORY 19/01/2018, 19:34 WIB

LOAD MORE

News Sains Entertainment Kolom Indeks Berita

Nasional Edukasi Otomotif Images Indeks Headline
Regional Olahraga Travel TV Indeks Topik Pilihan
Megapolitan Ekonomi Health VIK Indeks Terpopuler
Internasional Bola Lifestyle
Surat Pembaca Tekno Properti

Kabar Palmerah - About Us - Advertise - Policy - Pedoman Media Siber - Career - Contact Us
Copyright 2008 - 2017 PT. Kompas Cyber Media ( Kompas Gramedia Digital Group). All rights reserved.

http://travel.kompas.com/read/2016/04/19/090619727/Petis.Penggoyang.Lidah.dari.Pesisir 12/12