TINJAUAN PUSTAKA

Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam

empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung

banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang

dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan

banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha

menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).

Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan

menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan

penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering

dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan.Pada skala industri

pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan kedelai

menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga atau

industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses

penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik

(Wikipedia, 2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar

air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.

Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi

dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah

protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat

tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein

5
Universitas Sumatera Utara
 6

agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai

daya awet rendah (Hamid, 2012).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan

digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah

satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan

susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-

kira 164 tahun sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu

mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang

dinyatakan sebagai NPU sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang

sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian

besar terbuang pada proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu

dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang

dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan

(Shurtleff dan Aoyagi 2001).

Jenis-jenis tahu

Tahu putih

Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai

dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk

digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.

Tahu kuning

biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena

kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak

mudah hancur.

Universitas Sumatera Utara

 7

Tahu sutera

Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena

lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air

dan tahu yang di dalamnya terendam..

Tahu kering/kulit tahu

Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih dahulu agar

lunak. Bisanya disajikan dalam makanan berkuah ataupun dibuat cemilan.

(Sarwono dan Saragih 2003).

Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu kamar) daya

tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya

menjadi asam dan terjadi penyimpanganwarna, aroma, dan tekstur sehingga tidak

layak untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif

tinggi, masing-masing 86 persen dan 8 – 12 persen. Tahu mengandung lemak 4,8

persen dan karbohidrat 1,6 persen. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu

merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,

terutama bakteri (Koswara 2011).

Universitas Sumatera Utara

 8

Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia tahu

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada 100 g Tahu Segar

Komposisi Jumlah
Energi (kal) 6
Air (g) 86,7
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 4,1
Karbohidrat (g) 0,4
Serat (g) 0,1
Abu (g) 0,9
Kalsium (mg) 150
Besi (mg) 0,2
Vitamin B1(mg) 0,04
Vitamin B2 (mg) 0,02
Niacin (mg) 0,4
(Sumber : Depkes, 1996)

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Tahu

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada tahu

dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

1. Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan

bersifat termodurik

2. Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses

pembuatan tahu sampai selesai

3. Suhu penyimpanan

4. Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu

yang dapat menghidrolisis lemak tahu

(Mustafa, 2006).

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi

(kualitas) tahu berbeda-beda adalah sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

 9

1. Tingkat kepadatan

Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan (bakal tahu)

yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam pembuatan tahu

gembur.

2. Adanya bau asam

Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah rusak (karena

kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu gembur dipasarkan

atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain mengawetkan, perlakuan ini juga

dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu karena kandungan airnya keluar

(apabila tidak direndam). Namun, air perendaman tersebut harus diganti setiap

hari. Apabila tidak, tahu akan menjadi berlendir, berbau dan berasa asam.

3. Penampilan

Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan

ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah kuning, disamping

warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang

sama dapat digunakan cetakan.

4. Cita rasa tahu

Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum

dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa,

seperti garam dan flavour buatan.

Kitosan

Sifat kitin yang tidak beracun dan mudan terdegradasi mendorong

dilakukannya modifikasi kitin dengan tujuan mengoptimalkan kegunaan maupun

memperluas bidang aplikasi kitin. Salah satu senyawa turunan kitin yang banyak

Universitas Sumatera Utara

 10

dikembangkan karena aplikasinya yang luas adalah kitosan. Kitosan merupakan

suatu amina polisakarida hasil proses deasetilasi kitin. Senyawa ini merupakan

biopolimer alam yang penting dan bersifat polisakatonik sehingga dapat

diaplikasikan dalam berbagai bidang seperti adsorben logam, penyerab zat warna

tekstil, bahan pembuat kosmetik serta agen bakteri (Bhuvana, 2006).

Kitosan merupakan polimer karbohidrat (polisakaridal linear) di dalam

unit dasar suatu gula amino yang diturunkan dari deasetilasi kitin yang merupakan

biopolimer alami yang berlimpah setelah selulosa, kitosan tidak beracun dan

bahkan terurai secara hayati. Bentuk fisiknya merupakan padatan amorf yang

berwarna putih kekuningan. Keberadaan kitosan di alami umumnya terikat dengan

protein, mineral, dan berbagai macam pigmen (Sugita, 2009).

Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan,

kepiting dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam yang

mempunyai bentuk lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari

dua jenis polimer yaitu poli ( 2-deoksi-2-asitilamin-2-glukosa) dan poli ( 2-

deoksi- 2- aminoglukosa) yang berikatan secara beta (1,4). Kitosan merupakan

kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan menggunakan basa pekat sehingga

bahan ini merupakan polimer D- glukosamin dan mampu berikatan dengan

protein (Rismana, 2003).

Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam

makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan,

seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung

kolestrol, tekstur disenangi, sebagai pengemulsi, dapat membentuk gel, dapat

Universitas Sumatera Utara

 11

memfilter mikroba yang merugikan serta memiliki warna dan aroma yang

disenangi (Hawab, 2004).

Janesh (2003) mengelompokkan kitosan berdasarkan BM dan

kelarutannya sebagai berikut :

- kitosan larut asam dengan BM 800.000 sampai 1.000.000 Dalton

- kitosan mikrokristalin (larut air) dengan BM sekitar 150.000 Dalton

- kitosan nanopartikel dengan BM 23.000 Dalton sampai 70.000 Dalton, dimana

dapat berfungsi sebagai imunomodulator.

Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari

monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan

derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin adalah jenis polisakarida

terbanyak ke dua di bumi setelah selulosa dan dapat ditemukan pada eksoskeleton

invertebrata dan beberapa fungi pada bagian dinding selnya. Kitosan memiliki

bentuk yang unik dan memiliki manfaat yang banyak bagi pangan, pertanian, dan

medis. Namun, untuk melarutkan kitosan ini cukup sulit karena kitosan hanya

pada asam dengan viskositas yang tinggi (Wikipedia, 2012a).

Dua faktor utama yang mencirikan kitosan adalah viskositas atau berat

molekul dan derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengontrolan kedua parameter

tersebut dalam proses pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang sangat

bervariasi dalam aplikasinya diberbagai bidang. Misalnya kemampuan kitosan

membentuk gel dalam N-methyl morpholine-N-oxide, akhir-akhir ini telah

dimanfaatkan untuk formulasi obat. Derajat deasetilasi dapat didefinisikan sebagai

rasio 2-amino-2-deoxy-D-glucopiranosa dan 2-acetamido-2-deoxy-Dglukopyranose,

dan menunjukkan sejauh mana proses deasetilasi berjalan. Derajat deasetilasi dan

berat molekul berperan penting dalam kelarutan kitosan, sedangkan derajat deasetilasi

Universitas Sumatera Utara

 12

sendiri juga berkaitan dengan kemampuan kitosan untuk membentuk interaksi

isoelektrik dengan molekul lain (Wibowo 2006).

Kitosan dapat diperoleh dengan mengkonversi kitin, sedangkan kitin

diperoleh dari kulit udang. Produksi kitin biasanya dilakukan dalam tiga tahap

yaitu: (1) tahap demineralisasi, penghilangan mineral; (2) tahap deproteinasi,

penghilangan protein; dan (3) tahap depigmentasi, pemutihan. Sedangkan kitosan

diperoleh dengan deasetilasi kitin yang didapat dengan larutan basa konsentrasi

tinggi. Proses deproteinasi biasanya digunakan larutan natrium hidroksida, karena

lebih mudah dan efektif, protein diekstraksi sebagai natrium proteinat yang larut

(Wikipedia, 2011).

Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun rangka luar

hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan serangga. Kitosan dan

kitin termasuk senyawa kelompok polisakarida. Senyawa- senyawa lain yang

termasuk polisakarida yang sudah tidak asing lagi bagi kita adalah pati dn

sellulosa. Polisakarida ini berbeda dalam jenis monosakarida penyusunnya dan

gabungan dari monosakarida saling berikatan membentuk polisakarida

(Rismana, 2006).Struktur kitosan dapat disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kitosan

Universitas Sumatera Utara

 13

Sifat kimia dan biologi kitosan

Menurut Rismana (2006) sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat

besar yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi

memiliki karateristik khas antara lain :

• Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.

• Mempunyai gugus amino aktif.

• Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.

Sedangkan sifat biologi kitosan diantaranya adalah :

 Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alaminya tidak mempunyai

akibat samping, tidak beracun, tidak dapar dicerna, mudah diuraikan oleh

mikroba.

 Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif.

 Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal, antitumor, antikolestrol.

 Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat. Berdasarkan kedua sifat

tersebut maka kitosan mempunyai sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk

menjadi spons, larutan, pasta, membran, dan serat yang sangat bermanfaat.

Biologi kitosan bersifat non toksik, polimer alami, sedangkan sifat kimianya

seperti linear poliamin, gugus amino dan gugus hidroksil yang bersifat reaktif.

Aplikasi kitosan tergantung sifat kationik, biologi, dan kimianya

Sifat antimikroba kitosan

Aktivitas antimikroba dari kitosan diamati terhadap berbagai jenis

mikroorganisme termasuk jamur dan beberapa bakteri. Aktivitas antimikroba

dipengaruhi oleh faktor intrinsik seperti jenis kitosan, derajat polimerisasi kitosan,

Universitas Sumatera Utara

 14

konstituen nutrien, komposisi kimia atau nutrien dari substrat dan kondisi

lingkungan (Coma dkk., 2002).

Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba,

karena mengandung enzim lysosimdan gugus aminopolisakarida yang dapat

menghambat pertumbuhan mikroba. Efisiensi daya hambat kitosanterhadap

bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan. Kemampuan dalam

menekan pertumbuhan bakteri disebabkan kitosan memiliki polikation bermuatan

positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Wardaniati

dan Setyaningsih, 2010).

Kitosan telah banyak diteliti dalam bentuk bakterisidal terutama untuk

mengontrol pertumbuhan berbagai jenis bakteri. Pada bakteri gram positif,

konstituen utama yang dipengaruhi adalah dari dinding selnya yaitu

peptidoglikan dan sejumlah protein. Sedangkan dinding sel dari gram negatif yang

dipengaruhi adalah tekstur yang lebih halus mengandung berbagai macam

polisakarida, protein dan lemak disamping peptidoglikan. Dingding sel bakteri

gram negatif mempunyai membran bagian luar yang berada pada permukaan luar

dingding sel (Black, 1996).

Salah satu alasan dari karakter antimikroba kitosanadalah muatan positif

dari gugus amino yang berinteraksi dengan muatan negatif dari membran sel dari

mikroba, sehingga menyebabkan hilangnya protein dan konstituen intraseluler

dari mikroorgannisme ( Shahidi, dkk., 1999).

Ekstrak Jeruk Nipis

Jeruk nipis (citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus jeruk,

termasuk jenis tumbuhan perdu yang banyak memiliki dahan dan ranting. Selain

Universitas Sumatera Utara

 15

memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, jeruk nipis juga mengandung asam

sitrat, asam amino (triptofan, lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren,

lemon kamfer, geraniolasetat, linaliolasetat, aktilaldehid, nildehid) damar,

glikosida, asam sitrun, lemak, kalsium, fosfor, besi, belerang vitamin B 1 dan C

(Wikipedia, 2012b).

Jeruk nipis mempunyai rasa lebih asam dari jenis jeruk lainnya. Jenis asam

utama yang dikandungnya adalah asam sitrat.Asam yang terkandung jeruk nipis

berfungsi dapat menurunkan pH suatumakanan, sehingga dapat menghambat

pertumbuhan bakteri pembusuk (Mustafa, 2006).

Penelitian Sebelumnya

Suratman (1997), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses

perendaman tahu dalam larutan kunyit pada konsentrasi 18,73% b/v selama 30

menit, menunjukkan kualitas tahu relatif lebih baik dilihat dari segi bakteriologis,

fisik dan daya terima panelis.Dari hasil penelitiannya menunjukan daya awet tahu

dapat bertahan 13 jam yaitu 5 jam lebih lamadari tahu yang tidak direndam di

dalam larutan kunyit.

Herlina (1992), menyatakan bahwa pengawetan tahu dengan proses

peredaman dalam natrium klorida dan asam sirat, tahu dapat bertahan selama 12

hari.

Universitas Sumatera Utara