Efectos de la b-glucosidasa en las características aromáticas del jugo plano de

melocotón evaluado mediante análisis sensorial descriptivo y cromatografía de gases

y comparado mediante regresión de mínimos cuadrados parciales
ABSTRACT
Para investigar los efectos de la b-glucosidasa sobre el aroma del jugo plano de
durazno, se analizaron cinco muestras de jugo de melocotón plano (FPS), incluidas 1
fresca, 1 pasteurizada y 3 FPS tratadas con enzimas mediante cromatografía de gases-
espectrometría de masas (GC- MS) y análisis sensorial descriptivo (DSA). Fruity, floral,
melocotón, cocinado, y antinatural fueron elegidos como atributos sensoriales para
evaluar FPS sabores. Resultados DSA.
Indicaron una diferencia significativa entre las muestras de control (FPS0 y FPS1) y
muestras tratadas con enzimas (FPS2-4) para casi todos los atributos sensoriales. En
comparación con la muestra pasteurizada FPS1, las muestras enzimáticas con
temperatura moderada (FPS2 y FPS3) mostraron fuertes atributos florales, afrutados
y en forma de melocotón, pero notas más débiles, cocidas y no naturales. Se
identificaron un total de 71 volátiles para comparación Y evaluación de las
características de aroma de los FPS. Se realizaron modelos de regresión de mínimos
cuadrados parciales (PLS1 y PLS2) para analizar la correlación entre 71 compuestos
volátiles y datos DSA. Los resultados de PLS1 indicaron que catorce compuestos, 2-
hexanal, nonanal, (E, E) -2,4-heptadienal, decanal, acetato de amilo, caproato de etilo,
acetato de (Z) -3-hexenilo, g-caprolactona, d-octanolactona, Dihidro - b - ionona, (Z) -
3 - Hexen-1-ol, (E) -6,10-dimetilundeca-5,9-dien-2-ona, linalool y geraniol, mostraron
una contribución positiva significativa al atributo de melocotón plano y PLS2 confirmó
además que el uso de b-glucosidasa bajo Las temperaturas adecuadas serían útiles
para mejorar las características sensoriales del FPS.
Introducción
El melocotón (Prunus persica L. Batsch) es un melocotón (P. persica Batsch.) Mutante
que tiene forma de platillo (Ma, Yu, Du, Guo, & Song, 2002). Los melocotones planos
fueron cultivados por primera vez en China y primero conocidos como "pentao", que
más tarde se conoció como "peento" en los Estados Unidos (Picaol et al., 2013). El
melocotón plano se consume principalmente como fruta fresca o jugo procesado.
Recientemente, el melocotón plano ha
Atrajo considerable atención en los mercados mundiales debido a su fragancia única,
dulzura, jugosidad y aroma especial (Evrendilek, Avsar y Evrendilek, 2016). Sin
embargo, estas cualidades de los jugos de melocotón planos se degradan o incluso se
pierden durante el procesamiento industrial, produciendo de este modo sabor
desconocido y disminución de la calidad sensorial.
Estos fenómenos podrían contribuir a disminuir la aceptabilidad del jugo de
melocotón plano entre los consumidores. Por lo tanto, se necesitan métodos
confiables para mejorar la calidad sensorial y minimizar la degradación del perfil de
sabor produciendo un sabor más cercano al del melocotón plano fresco.
Una investigación considerable ha revelado que el sabor natural de la fruta se origina
principalmente a partir de compuestos volátiles con diferentes propiedades
aromáticas o se deriva de precursores de aroma glicosilado. El primero incluye los
volátiles libres en las frutas, que se pierden fácilmente durante el procesamiento. Este
último a menudo existe en forma de glicoconjugados no volátiles y sin sabor
(Pogorzelski & Wilkowska, 2007). Estos compuestos son usualmente estables. Sin
embargo, tras la hidrólisis del ácido de heparácido o enzimática, estos glicósidos no
volátiles inodoros pueden producir compuestos olor-activos con un bajo umbral de
aroma a través de reacciones acidocatalíticas. Por lo tanto, la hidrólisis de compuestos
unidos a los glicósidos se consideró como una metodología prospectiva para obtener
importantes volátiles potenciales de sabor en jugos de frutas. Sin embargo, la
hidrólisis por calor puede reordenar la estructura de la aglicona y formar sabores
indeseables (Hernandez-Orte et al., 2009). Contrariamente a
La hidrólisis enzimática, especialmente con la bglucosidasa (Van Rensburg & Pretorius,
2000), rompe el enlace glicosídico sin alterar la estructura de la aglicona (McMahon,
Zoecklein, Fugelsang, & Jasinski, 1999). Por lo tanto, este procedimiento es más
deseable para obtener el sabor natural del jugo.
Los métodos actuales que usan b-glucosidasa para mejorar el sabor característico en
frutas y productos procesados han sido estudiados extensivamente. Fan et al. (2011)
informaron que la aplicación de b-glucosidasa libre e inmovilizada liberó trece y seis
volátiles unidos, respectivamente, a partir del jugo de naranja. Wang, Zhang, Li y Xu
(2013) compararon los efectos de tres b-glucosidasas en los perfiles aromáticos de
Cabernet Gernischt; Se encontró que la b-glucosidasa de origen natural era más
apropiada para la mejora del aroma del vino por hidrolización de precursores
glicosídicos. Sin embargo, la mayor parte de la investigación se ha centrado solamente
en la liberación de compuestos unidos aislados por la b-glucosidasa.
Como una fracción del zumo de fruta, los nuevos compuestos hidrolizados de estos
compuestos unidos han sido relativamente ignorados. Sin embargo, estos compuestos
enlazados podrían interactuar con otros volátiles en las muestras, generando así otros
volátiles. Para nuestro, Los efectos de la b-glucosidasa sobre las características
completas del aroma del jugo plano de melocotón no han sido reportados en la
literatura. Este estudio tuvo como objetivo evaluar los cambios en las características
aromáticas de las muestras de jugo de melocotón (FPS) tratadas por diferentes
condiciones de procesamiento mediante análisis sensorial descriptivo (DSA). Además,
el estudio tuvo como objetivo analizar los volátiles correspondientes mediante
cromatografía de gases por espectrometría de muestra (GC-MS) e investigar el
impacto de la b-glucosidasa sobre la formación de volátiles importantes del jugo de
melocotón plano. La correlación entre los datos DSA y los principales compuestos
volátiles se adoptaron utilizando la regresión de mínimos cuadrados parciales (PLSR)
para identificar la correlación del compuesto individual con los descriptores
sensoriales y su contribución a la caracterización de los FPS. A través del análisis de
correlación PLSR, se utilizó b-glucosidasa bajo temperaturas adecuadas para mejorar
las características sensoriales del jugo plano de melocotón.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
Se compraron frutas de durazno (P. persica var. Compacta Bean)
De los mayoristas locales de frutas. Todas las muestras de melocotón plano estaban
maduras y escogidas a mano a partir de la cosecha de 2015. Los frutos se mantuvieron
a 4ºC en el laboratorio hasta que se necesitaron. B-glucosidasa (13,6 U / mg) se
adquirió de Sigma Chemical Co. (St Louis, MO, EE.UU.). Se adquirió una mezcla de n-
alcanos (C6 a C26) de Sinopharm Chemical
Reagent Co., Ltd. (Shanghai, China).
2.2. Preparación FPS
Frutas de melocotón plano fueron peladas, sin cáscara, y cortadas en rodajas antes de
jugo con un juicer de baja velocidad (Joyoung JYZ-V3, China). El FPS se recogió
inmediatamente y se diluyó con 50% de agua destilada. El homogeneizado se filtró y
el zumo obtenido (llamado FPS0) tenía un valor Brix de 11 \ alpha, un pH inicial de 4,01
y una densidad de 1,035 g / ml.
Las muestras parciales de FPS0 se pasteurizaron inmediatamente y las muestras
obtenidas se denominaron FPS1. Posteriormente, FPS1 se procesaron con b-
glucosidasa a temperaturas variables (45 ° C, 55 ° C y 65 ° C) durante 60 min; El pH fue
4,0 con un E / S de 1,36 U / 100 ml de jugo. Cuando el proceso se completó, las
muestras se enfriaron inmediatamente en un baño de hielo y se mantuvieron en
botellas de vidrio a 4ºC. Estas muestras obtenidas se denominaron FPS2, FPS3 y FPS4,
respectivamente. Todos los FPS se empaquetaron en botellas de vidrio de 250 ml, se
almacenaron a 4ºC y se sometieron a análisis adicionales.
2.3. Análisis de propiedades FPS
2.3.1. Análisis sensorial
DSA se utilizó en este experimento. El panel sensorial consistió en 8 evaluadores (3
hombres y 5 mujeres de edades comprendidas entre 22 y 38 años) que fueron
reclutados en el Colegio de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Shihezi,
Shihezi, Xinjiang. Los panelistas fueron seleccionados de acuerdo a su disponibilidad y
voluntad de participar en todos los días de la
experimentar. Por otra parte, el análisis sensorial se llevó a cabo en cabinas de panel
en el laboratorio de sensores universitarios. Antes de la caracterización sensorial, se
realizaron tres sesiones de entrenamiento específicas. Primero, los panelistas
discutieron las características del aroma FPS para atributos sensoriales.
Posteriormente, los panelistas fueron entrenados para llegar a un consenso sobre los
descriptores de aroma y evaluar cinco atributos de aroma seleccionados (afrutado,
floral, melocotón, cocinado y antinatural) para un análisis descriptivo adicional.
Finalmente, las muestras se evaluaron por triplicado con una escala de 10 puntos (1 ¼
ninguno, 10 ¼ extremadamente fuerte).
Dos atributos (frutales y florales) fueron descritos en estudios anteriores y evaluados
mediante la adopción del método de Liu, Song, Zhang, Tan y Karangwa (2014) con
algunas modificaciones. Los otros atributos se referenciaron a partir de otras
publicaciones de la siguiente manera: cocido (100 jugo de melocotón plano mantenido
a 121 ° C durante 15 minutos), y se cocinó (Santin, Treichel, Valduga, Cabral y Luccio,
2012). Además, el atributo "antinatural" era el olor del jugo de melocotón vegetal
atípico y el aroma indeseable. Este atributo se añadió a petición del panel porque estos
atributos estaban familiarizados con los evaluadores utilizados para la evaluación del
control de calidad. Para evitar diferencias de temperatura que podrían afectar la
evaluación, todas las muestras de FPS se sellaron y se mantuvieron a 30ºC en baño de
agua. 30 ml de cada muestra de FPS, colocados en las tazas opacas de plástico
desechables, se dieron a los panelistas al mismo tiempo. Antes de la evaluación, todas
las muestras recibieron etiquetas de tres dígitos y se evaluaron al azar
2.3.2. Análisis de SPME-GC-MS
Un soporte SPME (sellado con PTFE / BYTL septum) y fibra
(75 mm CAR / PDMS) (Supelco, EE.UU.) para SPME. La muestra homogeneizada (5,0
ml) se distribuyó equitativamente entre viales de 15 ml con una barra de agitación
magnética. Se añadió un total de 4 ml de 1,2-diclorobenceno (0,555 mg / ml en
metanol) como un patrón interno a cada muestra antes de la captura. El vial se selló
con un septo de PTFE / BYTL y se colocó en un baño de agua mantenido a 45ºC durante
30 minutos mientras estaba expuesto a la fibra de SPME en el espacio de cabeza de la
muestra. La fibra se transfirió inmediatamente al puerto de inyección del
cromatógrafo de gases y se desorbitó a 250 ◦ C
Durante 7 min. La selección del tiempo de desorción (7 min) y la temperatura de
desorción (250 ◦ C) se basaron en el principio de mejorar la forma y la sensibilidad de
los picos, al tiempo que se reducía el arrastre del análisis anterior.
Los análisis se realizaron con un aparato QP-2010 más GC-MS (Shimadzu, Kyoto,
Japón) equipado con una columna capilar DB-WAX (espesor de película de 0,25 mm \
delta 0,25 mm, J & W Scientific Inc., EE.UU.). GC se realizó en las siguientes
condiciones: inyección manual; Gas portador era helio con una constante
Caudal de 0,9 ml / min; La temperatura del horno se mantuvo a 40ºC durante 3
minutos, aumentó a 90ºC a una velocidad de 5ºC / min, y aumentó a 230ºC a 10ºC /
min, con un tiempo de espera final de 7 min. MS fue capturado en el modo de
ionización por impacto de electrones, con una temperatura de fuente de iones de 230
° C, una tensión de ionización de 70 eV, un filtro de masa cuádruple
Temperatura de 150 ◦ C y un intervalo de masa de m / z 35 a 450.
Los componentes volátiles se identificaron mediante la comparación de los índices de
retención de Kovins (KI), que se determina con una serie de n-alcanos (C6eC26); Los
espectros de masas de componentes individuales se compararon con los de los
compuestos estándar auténticos bajo H. Tian et al. / 114 LWT - Ciencia y Tecnología de
los Alimentos 82 (2017) 113e120
Condiciones experimentales idénticas. Los componentes volátiles se identificaron
tentativamente basándose en el NIST, WILEY y KI. Todos los picos se sometieron a
técnicas de alineación o deformación para evitar la desalineación de los picos no
correspondientes. La concentración relativa de compuestos volátiles en las muestras
se calculó
Comparando sus áreas de pico con las del estándar interno. KI es
definido como:
Donde KI (x) es el índice de retención de Kov? Ats del compuesto desconocido
x; N es el número de átomos de carbono de los n-alcanos eluidos antes del compuesto
desconocido x; N þ 1 es el número de átomos de carbono de los n-alcanos eluyendo
después del compuesto desconocido x; RT (x) es el tiempo de retención del compuesto
desconocido x; RT (n) y RT (n þ 1) son los tiempos de retención de los n-alcanos del
número de carbono n y n þ 1.
2.4. análisis estadístico
Las diferencias entre los FPSs en términos de sus atributos sensoriales y volátiles se
evaluaron mediante ANOVA de una vía y las pruebas de comparación múltiple de
Duncan (p <0,05) con SPSS versión 20.0. Se realizó una revisión general de las
correlaciones potenciales entre las muestras, los datos de los atributos sensoriales y
los principales compuestos volátiles a través de PLSR usando Unscrambler X versión
9.6 (CAMO ASA, Oslo, Noruega). Los modelos PLS (PLS1 y PLS2) fueron adoptados para
estudiar la correlación del compuesto individual con los descriptores sensoriales y su
contribución a la caracterización de los FPS. Las variables X fueron los 71 compuestos
volátiles, y las variables Y fueron los cinco atributos sensoriales y FPS (PLS2) o el
atributo sensorial individual (PLS1).
Condiciones experimentales idénticas. Los componentes volátiles se identificaron
tentativamente basándose en el NIST, WILEY y KI. Todos los picos se sometieron a
técnicas de alineación o deformación para evitar la desalineación de los picos no
correspondientes. La concentración de compuestos volátiles en las muestras se calculó
Comparando sus áreas de trabajo con el estándar interno. Es
Como
Donde KI (x) es el índice de retención de Kov? Ats del compuesto desconocido
x; N es el número de átomos de carbono de los n-alcanos eluidos antes del compuesto
desconocido x; N þ 1 es el número de átomos de carbono de los n-alcanos eluyendo
después del compuesto desconocido x; RT (x) es el tiempo de retención del compuesto
desconocido x; RT (n) y RT (n þ 1) hijo los tiempos de retención de los n-alcanos del
número de carbono n y n þ 1.
2.4. Análisis estadístico
Las diferencias entre los FPSs en términos de sensores y volátiles se evaluaron
mediante ANOVA de una vía y las pruebas de comparación múltiple de Duncan (p
<0,05) con SPSS versión 20.0. Se realizó una revisión general de las correlaciones
potenciales entre las muestras, los datos de los sensores atributos y los principales
compuestos de volátiles a través del PLSR utilizando Unscrambler X versión 9.6 (CAMO
ASA, Oslo, Noruega). Los modelos PLS (PLS1 y PLS2) fueron adoptados para estudiar la
correlación del compuesto individual con los descriptores sensoriales y su
contribución a la caracterización de los FPS. Las variables X fueron los 71 compuestos
volátiles, y las variables Y fueron los cinco atributos sensoriales y FPS (PLS2) o el
atributo individual sensorial (PLS1).
Y se compararon, con la muestra fresca (FPS0) y el tratamiento térmico
Muestra (FPS1) como controles. Se identificaron más de 100 picos en 5 FPS, incluyendo
23 aldehídos, 25 ésteres, 9 cetonas, 27 alcoholes, 3 ácidos carboxílicos, 9 alcanos, 1
furano, 1 tiazol y 11 compuestos desconocidos. Las concentraciones específicas de los
compuestos se enumeran en la Tabla 1, excepto para los compuestos desconocidos
Y alcanos, aunque ambos se detectaron en al menos dos enzimas
Muestras (FPS2eFPS4). Entre los volátiles cuantificados presentes en los FPS, los
ésteres, alcoholes y aldehídos eran los grupos más grandes; Se describe a continuación
información detallada sobre las principales familias de sustancias volátiles en los cinco
FPS.
3.2.1. Aldehídos
Los aldehídos (especialmente para los aldehídos C6) se consideran uno de los
compuestos aromatizantes más importantes; Estos compuestos se describen
generalmente como verdes, afrutados y delicados a bajas concentraciones (Song et al.,
2014). La Tabla 1 muestra que el FPS1 tiene un contenido de aldehıdo inferior al FPS0.
El contenido relativo de la mayoría de los aldehídos
Disminuyó en FPS2eFPS4 y cambió notablemente a medida que aumentó la
temperatura en comparación con la muestra de control FPS0. Por ejemplo, se
identificó el hexanal, que imparte un sabor de hierba verde y cortada (El Hadi, Zhang,
Wu, Zhou y Tao, 2013) en la muestra fresca FPS0 a una concentración relativamente
alta de 18,710 mg / 100 ml,
Mientras que otras muestras (FPS1eFPS4) tuvieron concentraciones más bajas, que
variaron de 0,643 mg / 100 mL a 1,152 mg / 100 mL. El nonanal y el decanal en FPS0
(0,735 mg / 100 mL y 0,252 mg / 100 mL) también disminuyeron significativamente (p
<0,05) en otras muestras de FPS e incluso no se detectaron en FPS4. Mientras tanto,
algunos aldehídos, como
Etanal y (E, E) -2,4-hexadienal, sólo se encontraron en la muestra de control FPS0. Sin
embargo, no se identificaron pentanal, heptanal, octanal, (E) -2-octanal, furfural, (Z) -
2-nonenal y 2-undecenal en FPS0. Estos hallazgos pueden atribuirse a la fácil
volatilización de la mayoría de los aldehídos durante el procesamiento térmico. La
volatilización conduce a
Pérdida marcada, mientras que la hidrólisis enzimática subsiguiente puede aumentar
la cantidad de algunos otros aldehídos.
3.2.2. Esteres y lactonas
Los ésteres están relacionados con las características afrutadas. Este grupo fue la clase
más grande de compuestos identificados en el presente estudio. La Tabla 1 muestra
que se detectaron 13 tipos de ésteres en FPS0 en comparación con los ésteres 5, 7, 7 y
4 en FPS1, FPS2, FPS3 y FPS4, respectivamente. La cantidad total de éster en FPS0 fue
505,752 mg / 100 mL, que es 34 veces mayor que en FPS1 (14,741 mg / 100 mL). En
términos de cantidad, el éster más abundante determinado en FPS0 fue acetato de
etilo, seguido por acetato de hexilo, acetato de 2-hexen-1-ilo y acetato de metilo.
Aparentemente, estos cuatro ésteres estaban ausentes o disminuyeron
significativamente en FPS1 (p <0,05). La ausencia de lo anterior
Mencionados en FPS1 podría haber causado sus atributos sensoriales más débiles en
comparación con FPS0. Comparado con FPS1, el acetato de etilo y el acetato de hexilo
en FPS2eFPS4 aumentaron significativamente (p <0,05) y cambiaron notablemente a
medida que aumentaba la temperatura enzimática. Entre las muestras tratadas con
enzima (FPS2-FPS4), las cantidades de estos dos compuestos fueron más altas en FPS3
(34.112 mg / 100 mL) y
FPS _ {2} (19,820 mg / 100 ml), respectivamente. El acetato de 2-hexen-1-ilo
contribuye significativamente a las notas afrutadas y verdes. Sin embargo, este
compuesto no se detectó en todas las muestras tratadas con enzimas (FPS2eFPS4).
Las lactonas se generan a partir de la deshidratación intramolecular de ácidos grasos
hidroxilo a través de la vía de oxidación b (Schwab, Davidovich-Rikanati, & Lewinsohn,
2008; Xi et al., 2012). Estos compuestos también se detectaron en diferentes FPS. Las
lactonas suelen estar positivamente relacionadas con el aroma afrutado (Versari,
Castellari, Parpinello, Riponi y Galassi, 2002) y consideradas como los principales
responsables del sabor a melocotón (Riu-Aumatell, Castellari, López-Tamames, Galassi
y Buxaderas, 2004). Por ejemplo, g Decalactona imparte un fuerte sabor dulce y
melocotón (Eduardo,
Chietera, Bassi, Rossini, & Vecchietti, 2010; Tressl y Albrecht, 1986).
Este compuesto se identificó en FPS0 a una alta concentración de 27,496 mg / 100 mL,
pero se observó una concentración extremadamente baja de 0,020 mg / 100 mL en
FPS1. Sin embargo, la concentración de g-decalactona aumentó significativamente (p
<0,05) en muestras tratadas con enzimas (FPS2eFPS4), variando de 1,032 mg / 100 ml
a 2,943 mg /
100 ml.
3.2.3. Alcoholes
Los alcoholes también fueron significativamente influenciados por condiciones de
tratamiento variables. Los niveles de alcohol en FPS0, FPS1, FPS2, FPS3 y FPS4 fueron
91.003, 5.874, 9.671, 8.008 y 3.189 mg / 100 ml, respectivamente. 3-Pentanol sólo se
detectó en FPS0, pero no en otras muestras FPS. El contenido de hexanol en FPS0
alcanzó 52,923 mg /
100 mL, que es varias veces mayor que la de otros FPSs (0.00e0.941 mg / 100 mL). En
comparación con las muestras de control (FPS0 y FPS1), sólo se encontraron 3-metil-
1-butanol, linalool, (E) -2-octen-1-ol y geraniol en las muestras tratadas con enzima
(FPS2eFPS4). Estos compuestos pueden ser abundantes como formas unidas
En frutas de melocotón plano y podría representar un recurso especialmente
relevante para mejorar el perfil volátil. Los mismos resultados se encontraron en otros
estudios (Dziadas & Jele? N, 2016, Kang, Xu, Qin, & Wang, 2010): el tratamiento
enzimático de la b-D-glucosidasa podría
Potencian la liberación de monoterpenos y alcoholes insaturados. 3- El metil-1-
butanol tiene un sabor verde; Mientras que el linalool tiene un sabor floral típico y da
el aroma característico de la mayoría de las frutas. En el presente experimento, el
tratamiento enzimático aumentó la liberación de linalol. Sin embargo, entre las
muestras tratadas con enzima (FPS2-FPS4), era obvio que los compuestos
anteriormente mencionados y algunos otros alcoholes [(Z) -3-hexen-1-ol, heptanol y
2-etil-1-hexanol] eran También influenciado significativamente por la temperatura
enzimática (p <0,05). Como se muestra en la Tabla 1, estos compuestos eran
relativamente altos en FPS2 y FPS3 que se trataron con moderado
Temperatura enzimática, y el contenido total fue 3.228 mg / 100 ml y 3.159 mg / 100
ml, respectivamente; Pero el contenido en FPS4 fue sólo 0,511 mg / 100 mL.
Además, el alcohol feniletílico tenıa un caracterıstico sabor rosa. Kang et al., 2010
observaron que este compuesto tenía un sabor inicialmente ligeramente amargo pero
que luego se volvía dulce y evocaba el melocotón. Este compuesto posee un valor
umbral relativamente bajo y también puede contribuir al olor del melocotón plano
fresco. Este compuesto sólo se fundó en la muestra de control (FPS0) y en las muestras
tratadas con enzima (FPS2 y FPS3), pero no se detectó en FPS1 y FPS4.
Los resultados antes mencionados indican que las diferencias significativas existían
entre los compuestos aromáticos típicos característicos después del calentamiento
seguido por hidrolización enzimática con temperaturas variadas. Similar a nuestros
resultados, Pogorzelski y Wilkowska (2007) señalaron que el efecto de la b-glucosidasa
podría
Potencialmente aportan aromas a jugos o vinos mediante la liberación de compuestos
aromáticos a partir de precursores no volátiles enlazados de forma glicosídica.
3.3. Relación entre los atributos sensoriales y GC-MS análisis
PLSR se llevó a cabo para estudiar las relaciones de los compuestos individuales con
los descriptores sensoriales y sus contribuciones a la caracterización de los FPS. Todas
las variables se centraron y se escalaron a 1 / Sedv para dar a cada variable una
varianza unitaria y media cero antes de aplicar los análisis PLSR. La matriz X estaba
compuesta de 71 Compuestos, mientras que la Y-matriz fue designado como los
atributos sensoriales y FPSs (Fig. 2]. Cuando se tomaron en cuenta las dos PC, el 79%
de las variables volátiles explicó el 73% de la variación entre los datos sensoriales y
FPS. Todas las varianzas se colocaron entre el interior (r2 ¼ 0,5) y las elipses exteriores
(r2 ¼ 1,0), lo que indica que podrían ser bien explicado por el modelo APLSR.
El caprilato de etilo y el 3-nonen-2-one estaban cerca del origen de las cargas de PLSR,
indicando así la débil correlación con los factores de PLSR o no indicando ninguna
contribución a la variable en el análisis de datos.
Con la muestra no tratada (FPS0) en el lado izquierdo y las muestras
Tratada por calentamiento (FPS1) o calentamiento y hidrólisis enzimática (FPS2eFPS4)
en el lado derecho de la parcela. La separación a lo largo del eje PC2 se explicó por los
atributos cocinados y antinaturales (parte inferior), así como los atributos de tipo
melocotón, floral y afrutado (parte superior). La muestra FPS0, que se encuentra en la
parcela inferior izquierda, se correlacionó significativamente con los atributos de tipo
melocotón, floral y afrutado (p <0,05), mientras que correlacionó negativamente con
todas las notas sensoriales desagradables (cocinadas y no naturales). Por el contrario,
las muestras FPS1 y FPS4 se situaron en las elipses interiores inferiores y
Parecía variar con los atributos cocinados y no naturales. Estas muestras se
correlacionaron significativamente con los compuestos identificados, tales como
furfural, 2-octanona, 1-octen-3-ona, b-damascenona, 3,7-dimetil-2,6-octadien-1-ol y
ácido hexanoico ( P <0,05, obtenido a partir de la prueba de incertidumbre de la
cuchilla-cuchilla). Este hallazgo podría atribuirse
Al hecho de que FPS1 y FPS4 se trataron a temperaturas relativamente altas (65ºC).
Por el contrario, FPS2 y FPS3 se localizaron en la porción superior derecha del diagrama
y se correlacionaron positivamente con el sabor agradable y algunos volátiles, tales
como nonanal, acetato de amilo, caproato de etilo, acetato de (Z) -3-hexenilo, linalol,
Y geraniol,
A lo largo de PC2. Esta tendencia confirmó que el tratamiento enzimático de la
bglucosidasa
A temperaturas adecuadas sería útil para acentuar o mejorar el sabor de los jugos
liberando algunos compuestos potenciales del aroma mediante la liberación de
enlaces glucosídicos (Fan et al., 2011; Maicas & Mateo, 2005).
Para determinar adicionalmente qué compuestos contribuyeron en gran medida al
atributo sensorial individual, se realizó un análisis de regresión de PLS1 (Figura 3).
Como se muestra en la Fig. 3A, excepto el pentanal, el (E) -2-octenal, el furfural, el (Z)
-2-nonenal, el 5-metil-2-furancarboxaldehído, el 2-undecenal, el acetato de isoamilo,
el heptilacetato,
Acetona, 2 - octanona, 1 - octen - 3 - ona, b - damascenona, 3 - nonen - 2 - ona, butanol,
(E) - 3 - hexen - 1 - ol, 2 - etil - 1 - ) -2-octen-1-ol, ácido hexanoico y 2-acetilfurano, otros
compuestos se correlacionaron positivamente con los atributos florales
(representando el 98,689% de la variación). Entre estos compuestos positivos,
El nonanal, el decanal, el acetato de (Z) -3-hexenilo, la g-caprolactona y (Z) -3-hexen-
1-ol pueden ser los compuestos aromáticos clave que contribuyen al aroma floral
basándose en sus coeficientes de regresión (más de 0,025) . Los compuestos 2-hexanal,
nonanal, acetato de (Z) -3-hexenilo, g-caprolactona, d-octanolactona, dihidro-b-
ionona y (Z)
Hexen-1-ol mostró un efecto positivo en el atributo afrutado; Mientras que la 2-
octanona, 1-octen-3-ona, (E) -3-hexen-1-ol, (E) -2-octen- 1-ol y el ácido hexanoico
mostraron un efecto negativo en el atributo afrutado 3D). Además, (E, E) -2,4-
heptadienal, acetato de amilo, caproato de etilo, acetato de (Z) -3-hexenilo, (E) -6,10-
dimetilundeca- 5,9-dien-2-ona, linalool , Y geraniol se asociaron positivamente con el
atributo de tipo melocotón, con 96,560% de la variación explicada (Fig. 3E). Estos
resultados son similares a los de otros estudios, en los que se descubrió que los
compuestos mencionados anteriormente eran los compuestos aromáticos clave que
contribuían al aroma de melocotón debido a su bajo umbral de detección de olores. El
sabor desagradable, así como los atributos cocinados y no naturales, estaba altamente
asociado con pentanal, 2-octanona, 1-octen-3-ona, b-damascenona, (E) -3-hexen-1- ol
y 3,7 -dimetil-2,6-octadien-1-ol, lo que explicó 99,367% de la variación.
4. Conclusión
Se analizaron muestras de jugo de durazno plano frescas, pasteurizadas y tratadas con
enzimas para obtener perfiles de aroma y composición volátil. DSA Los resultados
sugirieron que las muestras de FPS tratadas con enzimas mostraron superioridad
En uno o varios atributos sensoriales, indicando que la b-glucosidasa era útil para
fortalecer el sabor natural del jugo de melocotón plano a través de la reacción de
hidrólisis enzimática. Setenta y un volátiles se correlacionaron con atributos
sensoriales y FPS muestras a través de PLS1 y PLS2. El análisis de correlación mostró
claramente que catorce volátiles contribuyeron a los atributos florales, afrutados y
melocotón de FPS,
Y confirmó además que el uso de b-glucosidasa bajo temperaturas adecuadas sería útil
para mejorar las características sensoriales del FPS.
Expresiones de gratitud
Esta investigación fue llevada a cabo con el apoyo de la Fundación Nacional de Ciencias
Naturales de China (Subvención No. 31460428), y el Programa Nacional de
Investigación y Desarrollo Clave de China (Grant No. 2016YFD0400705).