Universidad Central del Ecuador

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

NOMBRE: Santiago Guerra ASIGNATURA: Principios de Zootecnia

CARRERA: Veterinaria y Zootecnia SEMESTRE: 2 PARALELO: A FECHA: 10/12/2017

1. Tema: Razas de caballos para la producción de carne.

2. Objetivo:
 Reconocer las razas de caballos que existen para la industria cárnica.
 Determinar la composición de la carne de caballo por cada 100 gr.
 Tener conocimiento de los principales productores de carne de caballo a nivel mundial.

3. Introducción:

Durante milenios, el caballo ha tenido una relación muy fuerte con el hombre, debido a cualidades que le
han hecho muy valioso como transporte de hombres y mercancías, ayuda en labores agrícolas y ganaderas,
resistencia al esfuerzo, velocidad e inteligencia. Sin embargo, la situación ha cambiado profundamente en
las últimas décadas. La aparición del motor de explosión, el gran desarrollo de la mecanización en los
transportes, en el ejército y en la agricultura, ha dado lugar a un fuerte descenso de la cabaña equina
quedando su potencial como productor de carne en algunos países, caballo de deporte y como caballo de
recreo.

4. Marco Teórico:

Las razas equinas pesadas y de tipo medio encuentran encaje en la producción de carne, cueros y derivados,
contribuyendo estas producciones al mantenimiento del estímulo entre los criadores. La demanda de carne
para el consumo humano y el menor precio de este producto procedente de los équidos hizo que en países
industrializados fueran utilizándose los équidos con este fin a medida que el motor industrial los desalojaba
de los servicios agrícolas, tracción, etc.

Clasificación según su porte

El porte de un caballo es la altura que hay desde el suelo a la cruz, que a su vez es la zona donde el cuello
termina y comienza el tronco. La cruz equivaldría a la zona entre los homóplatos en los humanos. Según su
porte, los caballos se dividen en:

- Caballos pesados o de tiro

- Caballos ligeros o de silla
- Ponies o razas miniaturas

Todas las razas pesadas se encuentran dentro de las denominadas razas no mejoradas, ya que a pesar de
su evolución y mejora a lo largo de la historia gracias al interés y la necesidad, no se han visto incluidas en
los grandes programas de mejora controlada actuales. Teniendo en cuenta su localización geográfica
podemos encontrar:

En Reino Unido: En Bélgica:

- Suffolk Punch. - Caballo Belga.

- Clydesdale. - Brabanzón.

- Shire Horse.

En Francia: En España:

- Bretón. - Burguete.

- Ardanés. - Jaca Navarra.

- Comptois. - Caballo de Monte del País Vasco

- Percherón. - Hispano-Bretón.

- Auxois.

Raza Haflinger

La raza Haflinger se trata de un caballo bello de sangre fría. Posee un cuerpo compacto, un pecho amplio,
un dorso ancho y largo, y unas fuertes, aunque cortas, extremidades. Sus cuartos traseros son muy
poderosos. La altura de la cruz es de 135-145 centímetros. En cuanto a sus ojos son grandes y muy
expresivos. Y su peso es de 1050 libras (450 – 500 kg dependiendo del cuidado y estado del animal).

Raza Tolfetano

Vigoroso, robusto y resistente. Usado en otros tiempos como animal de carga y para conducir el ganado,
hoy en día se destina a caballo de monta (equitación de campo) y a la producción de carne en pastos
rechazados por el ganado bovino.

El caballo tolfetano tiene su origen en Italia central, en concreto, en el Monte della Tolfa, zona comprendida
entre Roma y Viterbo (etrusca en otra época). Ya conocido en la época de los etruscos, se trata de un caballo
con mucho temple, que aún hoy se cría en libertad. La altura de su cruz es de 160 cm en machos pero en
hembras la altura de la cruz es de 158 cm.

Su peso comprende los 700 – 900 kg.

Raza Hispano - Bretón

Recibe su nombre de las razas que intervinieron en su formación. Esta raza surge de la necesidad de los
ganaderos de animales con mayor potencia de tiro y carga de la que poseían las razas autóctonas
peninsulares. Esta raza procede del cruce entre el Pura Raza Español y la raza francesa Bretón.

Animales con un perfil recto, hipermétrico, bien conformado y gran corpulencia. La cabeza presenta un perfil
recto y tronco piramidal. El cuello, espalda, grupa y pecho son musculados y robustos, otorgándole una
apariencia redondeada. Con una crinera abundante. Y unas extremidades fuertes y bien aplomadas. La
altura de su cruz está entre 155 – 165 cm, y su peso comprende los 700 – 900 kg.

Raza Caballo de Monte del País Vasco

Originada a partir de los caballos que poblaban el País Vasco que se fueron adaptando a un medio concreto
y con una finalidad fundamentalmente cárnica, por lo que destaca su aspecto rústico y fornido.

Presentan una conformación general armónica y proporcionada. Presentan un tamaño medio con tendencia
a pequeño y de aspecto fornido y rústico. Su aptitud es cárnica, favorecido por su fisionomía compacta
caracterizada por su eumetría, su brevedad de líneas y el perfil recto-subcóncavo, sobre los que la mano del
hombre ha influido seleccionando sementales bien conformados que han aportado a la raza pechos anchos
y grupas redondeadas y ligeramente derribadas.

Los pesos oscilan alrededor de los 500 kg y la altura de su cruz en torno a los 1,40 m.

Raza Ardenés

Es un caballo para el tiro medio o pesado y aunque es robusto y resistente es capaz de sobrevivir con una
ración escasa de alimento. Posee un temperamento estable, tolerante y voluntarioso. Generalmente tiene
una cabeza angular y expresiva, cuello ancho con mucha cresta. Es musculoso en extremo con el pecho
ancho, el cuerpo sólido y el dorso corto y fuerte, que se une a una grupa bastante inclinada y corta.

La altura de su cruz es de 152 – 162 cm, y su peso oscila entre 600 y 950 Kg aproximadamente.

El Ardenés se cría principalmente en las montañas francesas y belgas, también puede hallarse en distintas
regiones de Suecia, donde además se cría una versión particular de la raza, con su propio libro de orígenes.
También ha servido para mejorar otras razas de sangre fría, para aumentar tanto su tamaño como su fuerza,
especialmente en Suecia, Alemania y Estados Unidos.

Raza Comtois

Es un caballo de tiro ágil pero resistente, procedente del macizo del Jura, entre Francia y Suiza. Se cree que
existía ya en el siglo VI. En el XVI era muy conocido como caballo de caballería y artillería, y fue utilizado
tanto en el reinado de Luis XIV como durante el imperio napoleónico.

Son robustos y viven hasta una avanzada edad. Tienen muy buen carácter, son fáciles de domar y muy
trabajadores. Su fuerza, su agilidad y rapidez de movimientos hicieron de ellos los caballos ideales para la
caballería francesa.

Raza Percherón

Su nombre viene de su lugar de origen, Le Perche, una localidad cerca de Normandía, en Francia. Al parecer,
el caballo árabe tuvo mucho que ver en el desarrollo de esta raza, de ahí que ambos compartan muchas
características similares.

Los animales de una talla menor suelen rondar los 500-800 kilos, mientras que los más grandes alcanzan
los 700-1200 kilos.

Como se trata de caballos fuertes y grandes suelen resistir bien un gran número de condiciones climáticas
diferentes y se adaptan con facilidad a otros lugares si es que se les cambia de residencia. El cuello de un
percherón es fuerte, fibrado y musculoso, pero también corto y arqueado. En cuanto al pelaje, la crin es
bastante abundante. Su espalda es también musculosa y algo inclinada y su pecho es realmente ancho y
profundo.

Composición de la carne de caballo

La carne de caballo no es demasiado apreciada ni consumida. Los rasgos más característicos son su color
y su ternura y su sabor un tanto dulzón. El color depende por completo de la edad del animal, así como del
músculo del que se trate, de modo que la carne de potro es más rosada y la del caballo adulto es de tonos
mucho más intensos. Por otra parte, esta carne resulta más tierna que la de otras especies por su particular
distribución del tejido conectivo, presentando un bajo grado de polimerización del colágeno. El elevado
porcentaje de glucógeno hace que el rigor mortis aparezca más lentamente que en otras especies y que la
carne se mantenga plástica y elástica durante más tiempo. Esta característica mejora con la edad, por lo
que un animal de siete años tiene la carne más tierna que un animal más joven, entre los dos y siete años.

La carne de caballo contiene una gran cantidad de agua, acercándose al 80% de su composición. El segundo
componente mayoritario es el de la proteína que, como en otras carnes, es de elevado valor biológico ya
que contiene alrededor de un 40% de aminoácidos esenciales. (Tabla 1)

5. Conclusiones:

La industria de la carne de caballo exporta por más de 50 millones de dólares anuales (promedio de los
últimos 20 años), con alrededor de 190.000 cabezas faenadas por año. Esto en sí mismo justifica la inversión
en producción de caballos para carne, en ciertas regiones del país y bajo un manejo y control especiales,
pues el mercado internacional actual demanda mayor cantidad de carne de caballo que la faenada en la
actualidad.

Las razas de equinos que se utilizan para la producción cárnica son de la clase pesadas o de tiro, ya que se
aprovecha su desarrollo muscular debido a los diferentes cruces y mezclas con razas óptimas para un
desarrollo mayor.

Los países que destacan a nivel de producción de carne son China con 70000 toneladas y con 8.854.800
cabezas aproximadamente, a este le sigue México el cual produjo 69000 toneladas aproximadamente de
acuerdo al censo equino realizado por Eurocarne en el año del 2005.
6. Anexos

Tabla 1 - Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (CARNE DE CABALLO).

FAO (Food & Agriculture Organitation – Naciones Unidas) y SAGPyA (Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentación – Ministerio de Economía)
7. Bibliografía

Caviglia J., Perrone G (2004). Producción y Manejo del Caballo. Editorial Agrovet. Buenos Aires. Argentina

Fabregas, X. (2005). Producción, calidad y consumo de carnes equinas en España. España.

Pegotty, H. (2007). Morfología. Editorial HISPANO EUROPEA.

Silke, B. (2011). Razas de caballos. Editorial HISPANO EUROPEA.

Sitio Argentino de Producción Animal (2005). La Carne Equino. Argentino.

Catelli, L. (2004). El Caballo en Europa para producción de carne. Veterinaria Argentina, Universidad de
Buenos Aires.