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La industria de la panificación utiliza cinco tipos de enzimas: amilasas, hemicelulasas, proteasas,

oxidasas y lipasas.

Tabla 1.Enzimas sugeridas para la mejora del pan y de la harina.

XILANASAS Y HEMICELULASAS:
Catalizan la endohidrólisis de los enlaces B-1,4-D-xilosídicos en xilanos.
El uso de hemicelulasas como la xilanasa, favorece la coagulación de la matriz de gluten. Esto
confiere una mayor elasticidad a la masa, permitiendo aumentar el volumen todavía más sin que
la masa se rompa o muestre grietas. La elasticidad también mejora el amasado y reduce la
pegajosidad. Algunos polisacáridos hemicelulósicos acumulan una gran cantidad de agua. Esta
capacidad puede hacer que absorba la humedad que mantiene el almidón tras el horneado. Por lo
tanto, este efecto favorecería el staling del pan. Si se aplica una xilanasa y/o una hemicelulasa se
reducen estos polisacáridos y se alarga la frescura del pan. Además, se reduce la cantidad de agua
necesaria.
Generalmente se aplican en combinación con las alfa-amilasas por el efecto sinérgico que
desarrollan.
Granozyme HF Hemicelulasas fungal Acondicionamiento de masa Granozyme HB Hemicelulasas
bacterianas Acondicionamiento de masa Granozyme CEL Celulasas fungal Masas más secas

LIPASA:
Catalizan la hidrólisis de los acilgliceroles de cadena larga a glicerol, ácidos grasos libres y mono
y di-gliceridos.
Las lipasas en panificación se pueden utilizar para substituir los emulsionantes. Las lipasas
contribuyen principalmente a incrementar la fuerza y la estabilidad de la masa.
La comprensión de la funcionalidad de la lipasa se está estudiando continuamente, pero se basa
principalmente en el conocimiento de los efectos de los lípidos en la masa y la cocción. Los
efectos deseables obtenidos por las lipasas son estabilidad mejorada de la masa y mejores
propiedades de manejo de la masa, y estabilidad mejorada de las celdas de gas en la masa,
produciendo una estructura de migas agradable, homogénea y un mayor volumen de pan.
Las ventajas en la fabricación de pan son:

 Mejora de las características de la masa, manejo de la masa y estabilidad de prueba

 Los rendimientos del horneado y las características del pan son iguales o mejores con un coste
inferior en comparación con los emulsificantes químicos

Lipasa Tradicional Refuerzo de masa


Mejor consistencia de masa y volumen de pan
Fosfolipasa
Reemplazo de emulsionantes
Lipasas para pastas Mejor consistencia

OXIDOREDUCTASAS:
Las oxido-reductasas engloba aquellas enzimas que catalizan el intercambio de electrones y
equivalentes rédox entre moléculas aceptoras y donadoras.
Las enzimas oxidativas tienen un efecto beneficioso sobre el desarrollo de la masa y la calidad de
la masa. La calidad de la masa influye en otros parámetros de calidad tales como el volumen, la
textura y la estructura de la miga del producto horneado. Durante la mezcla y el moldeo de la
masa, se forman y rompen enlaces de sulfuro entre las proteínas del gluten. Cuando esta reacción
tiene lugar de manera óptima, conduce a un buen desarrollo de la masa, es decir, se forma una
fuerte red de gluten. Los oxidantes químicos como el ácido ascórbico y el bromato se utilizan en
la panificación en todo el mundo para apoyar y promover la formación de enlaces disulfuro. Hoy
los consumidores en el mundo occidental prefieren la comida sin ingredientes químicos añadidos.
Debido a problemas regulatorios con el bromato en los EE. UU. Y los países de E.C., existe el
deseo de reemplazar el bromato. Por lo tanto, la sustitución con enzimas oxidativas es una
alternativa deseable.
La glucosa oxidasa (E.C. 1.1.3.4) se obtiene generalmente de Aspergillus niger. La glucosa
oxidasa cataliza la oxidación de la glucosa con el consumo de oxígeno para dar gluco- nolactona
y peróxido de hidrógeno. El peróxido de hidrógeno generado reacciona con grupos tiol libres en
el gluten con formación de enlaces disulfuro, lo que aumenta la concentración de gluten (451). Se
sabe que la glucosa oxidasa proporciona una masa seca y no adherente, que causa cierta
pegajosidad cuando se usa sola 452

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