Keju probiotik (keju mirip Cheddar) diproduksi dengan susu mikrofilm yang distandarisasi

dengan krim diperkaya dengan penumpukan fosforasein asli dan difermentasi oleh
Bifidobacterium infantis. Selama pembuatan dan penyimpanan keju, viabilitas bifidobakteria
ditentukan. Perubahan biokimia seperti proteolisis, metabolisme gula, dan produksi asam organik
diperkirakan. Tidak ada pertumbuhan bifidobakteri yang diamati selama pembuatan keju.
Bifidobacteria bertahan dengan sangat baik dalam keju yang dikemas dalam kantong tertutup
vakum yang disimpan pada suhu 4 ° C selama 84 d dan tetap di atas 3 x 106 cfu / g keju. Tidak
ada perbedaan yang signifikan yang diamati antara keju yang diproduksi dengan atau tanpa
bifidobakteria untuk lemak, protein, kelembaban, garam, abu, atau pH. Setelah 12 minggu
penyimpanan, lebih dari 56% as1-CN dihidrolisis dalam keju yang diproduksi dengan
bifidobakteri dan diinokulasi pada 108 cfu / g dalam krim, dan> 45% hidrolisis diamati pada keju
kontrol. Namun, tidak ada perbedaan yang signifikan dalam pola sodium dodecyl sulfate-PAGE
elektroforesis yang diamati pada keju pada setiap periode penyimpanan. Pada hari pertama
setelah pembuatan, laktosa benar-benar dihidrolisis dalam keju yang dibuat dengan bifidobakteri,
yang menyarankan aktivitas tinggi & szligbeta; -aksofosidase oleh B. infantis. Sejumlah kecil
asam asetat terdeteksi dalam keju bifidus. Hasilnya menunjukkan bahwa B. infantis yang
dimasukkan ke dalam keju dengan tekanan tinggi menunjukkan kelayakan yang baik selama
penyimpanan selama 12 minggu dan dapat aktif secara metabolik.

Berdasarkan penelitian produk olahan dari susu sapi yang menghasilkan keju cheddar dikatakan
mempunyai sifat anti karies4. Didalam keju cheddar memiliki komponen bioaktif dalam keju seperti
lactoferin ! dan Laktoperoksidase, ketiganya mempunyai peran dalam menghambat pertumbuhan
bakteri, selain itu terdapat banyak mineral didalam keju cheddar seperti phosphoprotein dan
caseinphosphat yang dapat menekan demineralisasi gigi dan meningkatkan proses remineralisasi gigi5