A.

Bilangan Iod

Bilangan iodin merupakan salah satu parameter penentuan mutu dari minyak atau lemak. Bilangan
iodin menyatakan ukuran ketidakjenuhan minyak atau lemak dan berkaitan dengan kandungan asam
lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak.

Lemak jenuh adalah lemak yang sulit diuraikan menjadi unsur-unsur lain. Lemak jenuh hanya memiliki
ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya. Lemak jenuh bersifat lebih stabil daripada
lemak tak jenuh. Lemak jenuh umumnya berhubungan dengan kolesterol. Kebanyakan atau terlalu
sering mengkonsumsi lemak ini akan berakibat buruk pada kesehatan. Bermacam-macam penyakit
dapat terjadi akibat penimbunan lemak jenuh. Lemak Jenuh dapat menaikkan HDL (High Density
Lipoprotein atau kolesterol baik) dan juga LDL (Low Density Lipoprotein atau kolesterol jahat). Lemak
jenuh terdapat dalam produk hewani. Semakin banyak konsumsi lemak jenuh, maka akan semakin
tinggi kadar kolesterol dalam darah. Contoh makanan yang mengandung lemak jenuh adalah susu
murni, keju berlemak, cokelat, daging, kelapa, mentega, hati, ayam. Di samping efek buruk yang
ditimbulkan lemak jenuh. Ternyata di sisi lain memiliki keuntungan yaitu :

a. Lemak jenuh melindungi hati dari alkohol dan racun lainnya, seperti Tylenol.
b. Lemak jenuh meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
c. Lemak jenuh diperlukan untuk penggunaan asam lemak penting dalam jumlah tepat.

Lemak tak jenuh mudah bergabung dengan unsur lain dan membentuk molekul yang dibutuhkan
tubuh, sehingga tidak terlalu berbahaya. Lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di
antara atom-atom karbon penyusunnya. Keberadaan ikatan ganda pada lemak tak jenuh
menjadikannya memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua lemak nabati alami hanya memiliki
bentuk cis. Lemak bentuk trans hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara
sintetis. Lemak tak jenuh berbentuk cair atau lunak jika berada pada suhu ruangan. Lemak ini dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Jenis lemak tidak jenuh ini merupakan jenis lemak baik.
Lemak ini terbagi dua yaitu tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Makanan yang
mengandung lemak tidak jenuh tunggal adalah zaitun, minyak kacang tanah, beberapa margarin yang
non-dihidrogenasi, almond, kacang mete. Sementara lemak tidak jenuh ganda bersumber dari
makanan yang mengandung omega 3 seperti ikan salmon, makerel, dan sarden, dan omega 6 seperti
bunga matahari, kedelai, minyak jagung, walnut, almond, biji wijen dan beberapa margarin non-
dihidrogenasi. Lemak tak jenuh tunggal dapat menurunkan kadar kolesterol darah maupun kolesterol
LDL.

Dasar Prinsip : Adisi iodium kedalam ikatan rangkap minyak atau lemak. Kelebihan iodium ditentukan
secara iodometri.

Reaksi : 2 Na2S2O3 + I2  2 NaI + Na2S4O6

Prosedur kerja :

1. Timbang 0,5 g minyak, masukkan ke dalam erlenmeyer bertutup.

2. Tambahkan 10 ml Kloroform, kocok.
3. Tambahkan 15 ml larutan hanus ( gunakan buret)
4. Tutup Erlenmeyer, biarkan 30 menit sambil di kocok-kocok perlahan-lahan.
5. Tambahkan 10 ml larutan KI 15 %
6. Cuci tutup erlenmeyer dan dinding dalam labu Erlenmeyer dengan 50 ml H2O bebas (H2O
dipanaskan sampai mendidih kemudian dinginkan.)
 7. Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna coklat muda, segera tambahkan 2 ml amilum 1%
8. Titrasi diteruskan sampai warna biru gelap hilang (sebelum warna biru hilang, Erlenmeyer
ditutup dan kocok kuat-kuat, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang).
9. Buat blanko dengan prosedur yang sama, bahan diganti pelarut.
10. Lakukan standarisasi Na2S2O3

B. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka
peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-
asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin
menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan
hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi,
selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal
bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam
bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksida/kg minyak akan bersifat sangat
beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator
bahwa minyak akan berbau tengik.

Dasar Prinsip : Peroksida pada minyak tengik akan memecah ikatan KI. I2 yang terbentuk ditentukan
secara iodometri.

Reaksi :

1. R - OOH + 2 KI + H2O  R - OH + I2 + 2 KOH

2. I2 + 2 Na2S2O3  2 NaI + Na2S4O6

Prosedur Kerja

1. Timbang 5 gram minyak (jelantah) dalam 30 ml pelarut yang terdiri dari 60 % asam asetat +
40 % Chloroform (18 ml asam asetat + 12 ml chloroform) dalam erlenmeyer bertutup.
2. Tambahkan 1 ml larutan KI jenuh, kemudian tambahkan aseton, dan tambahkan larutan KI
lagi.
3. Kocok erlenmeyer dengan gerakan memutar.
4. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,01 N sampai warna coklat muda. Tambahkan 1 ml indikator
amilum 1 %. Larutan berubah menjadi biru gelap.
5. Teruskan titrasi sampai warna biru hilang
6. Lakukan standarisasi Na2S2O3 0,01 N
 C. Bilangan Penyabuban

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan untuk menyabunkan satu gram
lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH
berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi
dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi
menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh ,
ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengan
tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan
penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan

Untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak
disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida,
yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak, larutan alkali yang tinggi
ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang
disusun oleh lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil,
akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul
yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai
banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

Dasar Prinsip : Contoh minyak kelapa di sabunkan dengan KOH-Alkohol berlebih. Kelebihan KOH di
titar dengan HCl menggunakan Indikator PP.

Reaksi :

1. CH3(CH2)10COOH + KOH  CH3(CH2)10COOK + H2O

2. KOH + HCl  KCl + H2O

Prosedur Kerja

1. Ditimbang 2 g sampel minyak ke dalam erlenmeyer 500 ml.

2. Ditambahkan 25 ml KOH alkohol 0,1 N.
3. Larutan dipanaskan di atas penangas air dengan menggunakan pendingin tegak selama 30
menit.
4. Larutan didinginkan, kemudian dititar dengan HCl 0,1 N dengan menggunakan indikator PP (a
ml)
5. Pengerjaan blanko dilakukan (b ml).
 D. Bilangan Asam

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisis minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan.
Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam
lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam
lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak
atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas
dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan
mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin besar angka asam
maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam
lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena
proses pengolahan yang kurang baik.

Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Alkohol dalam
kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga non polar. Dalam memanaskan alkohol,
dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan
menggunakan kondensor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi indikator PP.
Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan penggunaan NaOH 0,1N
sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Persentase asam
lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan.

Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisis dari lemak. Terdapat berbagai
macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat
(berat molekul 256). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan
kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada di dalam jaringan
daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi
dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 derajat C dan non
aktif dengan temperatur diatas 50 derajat C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam
pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas.

Dasar Prinsip : Penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi sampel yang
dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk menetralkan asam lemak bebas.

Reaksi :

1. Trigiserida + 3 H2O  Asam Lemak + Gliserol

2. C17H29COOH + NaOH  C17H29COONa + H2O

Prosedur Kerja

1. Mempersiapkan alat yang akan digunakan dan cuci hingga bersih

2. Menimbang ± 5 gram sampel minyak
3. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer asah 250 mL
4. Menambahkan 50 mL alcohol(CH3CH2OH) netral dan memasukkan batu didih
5. Memanaskan Erlenmeyer diatas penangas listrik berpendingin tegak selama 30 menit
6. Kemudian dinginkan Erlenmeyer tersebut dengan suhu kamar
7. Setelah dingin, ditambahkan 2-3 tetes indikator phenophtalein(PP)
8. Kemudian titar dengan NaOH yang telah distandarisasi
 E. Kadar Air

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui
sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air
diperlukan untuk kelangsungan proses biokimia organisme hidup, sehingga sangat esensial.

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang
yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup
penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar
airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat
berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi
kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain.

Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai
bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun
pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum. Air yang digunakan untuk keperluan khusus
mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan,
penurunan BOD dan sebagainya.

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti kacang
hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode yang digunakan adalah oven pengering.
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya.

Dasar Prinsip : Air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan
pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
kadar air.

Reaksi : -

Prosedur Kerja

1. Petridisk yang sudah bersih dikeringkan di dalam oven pengering pada suhu 105o C selama 1
jam dengan tutup dilepas.
2. Kemudian petridisk diambil dengan menggunakan tang penjepit dan didinginkan di dalam
desikator dengan tutup dilepas selama 1 jam.
3. Setelah dingin, petridisk ditimbang dalam keadaan tertutup (ms).
4. Ditimbang sampel ± 2 gram dengan menggunakan petridisk (ms1) dan dikeringkan di dalam
oven pengering pada suhu 105o C selama 8 jam atau sampai beratnya tetap dengan tutup
dilepas.
5. Dengan menggunakan tang penjepit petridisk ditutup, kemudian didinginkan di dalam
desikator selama 30 menit dengan tutup dilepas. Setelah dingin petridisk ditutup kembali dan
ditimbang (ms2).