Temas 18-24 Calidad

BIBLIOGRAFÍA
Autor Forsythe, Stephen J.

Título Alimentos seguros : microbiología / S. J. Forsythe ;
traducción de Ester Sanz López, Bernabé Sanz Pérez
Publicación Zaragoza : Acribia, 2003
Autor Montville, Thomas J.

Título Microbiología de los alimentos : introducción / Thomas J.
Montville y Karl R. Matthews ; traducción a cargo de María
Mercé Torra Reventós
Publicación Zaragoza : Acribia, D.L. 2009
Autor Pascual Anderson, María del Rosario

Título Microbiología alimentaria : metodología analítica para
alimentos y bebidas / María del Rosario Pascual Anderson,
Vicente Calderón y Pascual
Publicación Madrid : Díaz de Santos, cop. 2000
Calidad Microbiológica de los Alimentos

BIBLIOGRAFÍA
Autor Adams, Martin Ray

Título Microbiología de los alimentos / M. R. Adams y M. O. Moss ;
traducido por Manuel Ramis Vergés
Publicación Zaragoza : Acribia, D.L. 1997
Autor Mossel, David A. A.

Título
Microbiología de los alimentos : fundamentos ecológicos para
garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad)
microbiológica de los alimentos / David A. A. Mossel, Benito
Moreno García y Corry B. Struijk
Publicación
Zaragoza : Acribia, imp. 2003

BIBLIOGRAFÍA
La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos

(ICMSF)
MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS 7.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN LA GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Autor: ICMSF
Editorial: Acribia Zaragoza
Año: 2004

ÍNDICE
TEMA 18: Conceptos de Probabilidad y Muestreo
1. Concepto de Probabilidad
2. Población y Muestra de Población
3. Elección de las unidades de muestra
4. El programa de muestreo
5. La curva característica de operación
6. Probabilidad de los riesgos del productor y del
consumidor
Contaminantes Orgánicos
7. Aceptación y Rechazo

EL PROGRAMA DE MUESTREO
1.Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de

evaluación
2.Método de muestreo: muestra sea representativa del lote
3.Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción.
4.Preparación y Conservación de la muestra
6. Análisis de las Muestras
7. Interpretación de los resultados

ÍNDICE
TEMA 18: Conceptos de Probabilidad y Muestreo
5. La curva característica de la operación

CURVA CARACTERÍSTICA DE LA OPERACIÓN
Respecto de un determinado plan de muestreo, una curva

característica operativa (curva CO) describe la
probabilidad de aceptación de un lote en función de su
calidad efectiva.
Y= La probabilidad de aceptación de esos lotes

en la inspección
X= Índice de elementos defectuosos en

los lotes

La curva pone en relación el índice de elementos

defectuosos en los lotes (eje de abscisas) y la
probabilidad de aceptación de esos lotes en la inspección
(eje de ordenadas). Se usa para ver el riesgo que estamos
cometiendo para que un lote que es bueno se rechace y
viceversa.
Y= La probabilidad de aceptación de esos lotes

en la inspección
X= Índice de elementos defectuosos en

los lotes

Y= Pa= el número esperado de veces que

los resultados indicarán que el lote es
aceptable sobre el número de ocasiones en
que el lote se analiza con respecto a una Curva CO
determinada calidad
0 100
X= p= proporción de unidades de muestras
insatisfactorias en el lote o porcentaje de
rechazables
Medida de la calidad del lote: probabilidad

real o el porcentaje de veces que el análisis de
una unidad de muestra del lote da un resultado no
satisfactorio (por ej. un positivo o un recuento
superior a un cierto número m)

CURVA CARACTERÍSTICA DE LA OPERACIÓN para n= 10, c=2
Pa= % de aceptación
p=% de rechazo
p=% de rechazo
A mayor probabilidad de un resultado positivo en el análisis (p), le

corresponde una menor (Pa)

p=% de rechazo


CURVA CARACTERÍSTICA DE OPERACIÓN
CURVA CARACTERÍSTICA DE OPERACIÓN PARA n= 10, c=2
ICMSF 7, 2002
0,68

CURVA CARACTERÍSTICA DE OPERACIÓN
CURVA CARACTERÍSTICA DE OPERACIÓN PARA n= 10, c=2
ICMSF 7, 2002
0,93
0,68
0,17

LA CURVA CARACTERÍSTICA DE LA OPERACIÓN CAMBIA de acuerdo a los valores n y c
Mossel et al., 2004

CURVA CARACTERÍSTICA DE LA OPERACIÓN PARA n= 5, c= 1-3
LA CURVA CARACTERÍSTICA DE LA OPERACIÓN CAMBIA de acuerdo a los valores n y c
Forsythe 2000

ÍNDICE
TEMA 19: Fundamentos de las Técnicas de Muestreo
1. Muestreo único, repetido o continuo, al azar

2. Principios para la obtención de las muestras
3. ¿Qué es un lote?
4. ¿ Qué es una muestra representativa?
5. Uso de la tabla de números aleatorios
6. Confianza en la interpretación de los resultados
7. Consideraciones prácticas

Muestreo
OBJETIVOS DEL MUESTREO

El muestreo puede llevarse a cabo por un número de razones, incluyendo:
● para verificar el cumplimiento de los criterios establecidos en el Reglamento (CE) No

2073/2005,
● para verificar la seguridad microbiológica de los alimentos para los que no existen
criterios microbiológicos, establecidos a nivel comunitario
● para obtener información general sobre el estado microbiológico de ciertos
productos en el mercado
● para observar cuidadosamente si una o varias empresas alimentarias verifican sus
sistemas de seguridad alimentaria
● para comprobar el cumplimiento de los lotes individuales,
● para investigar presuntos brotes de origen alimentario, quejas, etc.
● para identificar y obtener información sobre los nuevos o emergentes riesgos
microbiológicos,
● para la generación de datos de los perfiles de riesgo y evaluaciones de riesgo.
Para cada uno de estos casos, se pueden requerir diferentes regímenes de

muestreo
ÍNDICE
TEMA 19: Fundamentos de las Técnicas de Muestreo
5. Uso de la tabla de números aleatorios

USO DE LA TABLA DE NÚMEROS ALEATORIOS
●Una vez establecido el número de muestras que se deben tomar del

lote (apartado anterior), se numeran ordenadamente cada uno de los
paquetes, contenedores o unidades del producto por muestrear
●Si, por ejemplo, el lote esta integrado por 200 unidades, su numeración se
marcará del 1 al 200, correlativamente. Con un lápiz se señala un lugar
cualquiera en la tabla de números al azar, coincidiendo con un dígito o su
proximidad. Este dígito sirve de punto de partida para la separación del
número de muestras destinadas al análisis.

USO DE LA TABLA DE NÚMEROS ALEATORIOS

ÍNDICE
TEMA 20: Planes de Muestreo
1. Programas de atributos de dos clases
2. Programas de atributos de tres clases
3. Comparación entre los planes de dos y tres clases
4. Influencia del tamaño del lote


CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
1. Señalar los microorganismos que preocupan y/o sus toxinas/metabolitos y

la causa de tal preocupación
2. Los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación
3. Un plan que indique el número de muestras de campo que deben tomarse

para el análisis, y el tamaño de la unidad (o muestra)
4. Los límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento en el

punto o puntos señalados de la cadena alimentaria
5. El número de muestras o unidades analíticas que deben estar dentro de

estos límites
1. El alimento al que se aplica

2. El punto (o puntos) de la cadena alimentaria donde se aplica
Contaminantes
3. Las medidas que Orgánicos
deben tomarse cuando no se cumple el criterio

PLANES DE MUESTREO
Un plan de muestreo bien diseñado:
►indica la probabilidad de detectar los microorganismos de un lote
►ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un microorganismo

en particular
►deben ser factibles económica y administrativamente
Para la elección de planes de muestreo se tendrán en cuenta:
1. Los riesgos de salud pública asociados al peligro

2. La sensibilidad del grupo de consumidores destinatario
3. La potencialidad de que el riesgo se modifique (que disminuya, no cambie,
o aumente) antes de que el producto alimenticio se consuma y,
4. Consideraciones estadísticas Contaminantes Orgánicos

ÍNDICE
1. Programas de atributos de dos clases

PLANES DE MUESTREO DE ATRIBUTOS DE DOS CLASES
DEFINIDO POR TRES PARÁMETROS
n= define el número de unidades de muestra del lote

requeridas para realizar el análisis
c= es el número máximo permisible de unidades de
muestra que pueden igualar el valor de m en el análisis (si
se supera este número el lote se rechaza)
m= concentración máxima de microorganismos permitida

PLANES DE MUESTREO DE ATRIBUTOS DE DOS CLASES
La severidad del programa de muestreo depende de n si c

está definido, siendo más severo si se analizan 100 unidades de muestra
con c = 2 que si n = 10
Para un tamaño de muestra dado n, si se disminuye c, los alimentos de

mejor calidad mantienen la misma probabilidad de ser aceptados, por el
contrario si se aumenta c, el plan se hace menos severo, es decir
aumenta la probabilidad de aceptación

PLANES DE MUESTREO DE ATRIBUTOS
ICMSF 7, 2002

a) Plan de dos clases n=5, c=0/1/2/3 b) Plan de dos clases n=15, c=0/1/2/3
ICMSF 7, 2002

ÍNDICE
2. Programas de atributos de tres clases

PLANES DE MUESTREO DE ATRIBUTOS DE TRES CLASES
DEFINIDO POR CUATRO PARÁMETROS
n= define el número de unidades de muestra del lote

requeridas para realizar el análisis
C= máxima cantidad de unidades de muestreo en las que
se puede obtener un resultado en el rango de calidad
marginalmente aceptable
m= delimita una calidad satisfactoria (≤ m) de una
marginalmente aceptable (> m y < M).
M= recuentos superiores a este valor son inaceptables y
si al menos en una unidad se obtiene un resultado
superior a M el lote es rechazado

ICMSF 7, 2002

La severidad de estos programas de muestreo también depende de n y c
A mayor valor de n para un valor dado de c, mejor ha de ser la calidad
del alimento para tener la misma posibilidad de ser aceptado y viceversa

ICMSF 7, 2002

https://www.osakidetza.euskadi.eus/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/adjuntos/N
ORMAS%20MICROBIOLOGICAS%20DE%20ALIMENTOS%20Y%20ASIMILADOS%202017.pdf

ÍNDICE
TEMA 21: Elección del programa de muestreo según el objetivo
1. Principios Generales
2. Criterios microbiológicos: Utilidad, indicadores y patógenos
3. Factores que afectan al riesgo asociado a los patógenos
4. Categorización de los peligros microbiológicos de acuerdo con el riesgo
5. Elección entre programas de dos y tres clases
7. Conocimiento específico del lote


ELECCIÓN DE UN PLAN DE MUESTREO
ICMSF, 2002

ÍNDICE
4. Categorización de los peligros microbiológicos de acuerdo con el riesgo

ICMSF, 2002

ICMSF, 2002

ICMSF, 2002

3.
ICMSF, 2004

4.
ICMSF, 2004

4.
ICMSF, 2004

5A.
ICMSF, 2004
5B.
Cronobacter
ICMSF, 2004

ICMSF, 2002

ÍNDICE
5. Elección entre programas de dos y tres clases

Elección entre programas de dos y tres clases
ICMSF, 2002

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BIBLIOGRAFÍA

Autor Forsythe, Stephen J.

Autor Montville, Thomas J.

Autor Pascual Anderson, María del Rosario

Calidad Microbiológica de los Alimentos

Autor Adams, Martin Ray

Autor Mossel, David A. A.

Calidad Microbiológica de los Alimentos

La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas en Alimentos

MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS 7.

Editorial: Acribia Zaragoza

Calidad Microbiológica de los Alimentos

TEMA 18: Conceptos de Probabilidad y Muestreo

Calidad Microbiológica de los Alimentos

1.Plan de muestreo: establece el tamaño de muestra y el criterio de

2.Método de muestreo: muestra sea representativa del lote

3.Elementos de Muestreo: constituyen los instrumentos de extracción.

4.Preparación y Conservación de la muestra

6. Análisis de las Muestras

7. Interpretación de los resultados

Calidad Microbiológica de los Alimentos

TEMA 18: Conceptos de Probabilidad y Muestreo

5. La curva característica de la operación

Calidad Microbiológica de los Alimentos

Respecto de un determinado plan de muestreo, una curva

Y= La probabilidad de aceptación de esos lotes

X= Índice de elementos defectuosos en

Calidad Microbiológica de los Alimentos

La curva pone en relación el índice de elementos

Y= La probabilidad de aceptación de esos lotes

X= Índice de elementos defectuosos en

Calidad Microbiológica de los Alimentos

Y= Pa= el número esperado de veces que

Medida de la calidad del lote: probabilidad

Calidad Microbiológica de los Alimentos

A mayor probabilidad de un resultado positivo en el análisis (p), le

Calidad Microbiológica de los Alimentos

A mayor probabilidad de un resultado positivo en el análisis (p), le

Calidad Microbiológica de los Alimentos

A mayor probabilidad de un resultado positivo en el análisis (p), le

A mayor probabilidad de un resultado positivo en el análisis (p), le

LA CURVA CARACTERÍSTICA DE LA OPERACIÓN CAMBIA de acuerdo a los valores n y c

Mossel et al., 2004

Calidad Microbiológica de los Alimentos

LA CURVA CARACTERÍSTICA DE LA OPERACIÓN CAMBIA de acuerdo a los valores n y c

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TEMA 19: Fundamentos de las Técnicas de Muestreo

1. Muestreo único, repetido o continuo, al azar

Calidad Microbiológica de los Alimentos

OBJETIVOS DEL MUESTREO

● para verificar el cumplimiento de los criterios establecidos en el Reglamento (CE) No

Para cada uno de estos casos, se pueden requerir diferentes regímenes de

TEMA 19: Fundamentos de las Técnicas de Muestreo

5. Uso de la tabla de números aleatorios

Calidad Microbiológica de los Alimentos

●Una vez establecido el número de muestras que se deben tomar del

Calidad Microbiológica de los Alimentos

Calidad Microbiológica de los Alimentos

TEMA 20: Planes de Muestreo

1. Programas de atributos de dos clases

2. Programas de atributos de tres clases

3. Comparación entre los planes de dos y tres clases

4. Influencia del tamaño del lote

Calidad Microbiológica de los Alimentos