Anda di halaman 1dari 10

PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK PANGAN

Paper “Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan
Metode Arrhenius”, kami ambil dari hasil karya tulis Christamam Herry Wijaya yang
merupakan tugas akhir ketika menempuh sarjana Teknologi Pangan IPB tahun 2007.
Karena pokok bahasannya spesifik dan penerapan dari food science, menjadikan
tulisan ini menarik jika kita ingin mempelajari pendugaan umur simpan produk
pangan.
Kopi adalah produk olahan hasil perkebunan yang digolongkan sebagai bahan
penyegar dan merupakan salah satu hasil tanaman perkebunan unggulan Indonesia.
Pada saat ini, produk olahan kopi pada umumnya diperdagangkan dalam bentuk
kopi bubuk, baik berupa kopi murni maupun kopi yang telah mengalami pencampuran
dengan bahan lainnya. Kopi dalam bentuk bubuk dinilai lebih praktis untuk dipindahkan
dan memudahkan dalam konsumsinya. Kopi bubuk memiliki sifat yang mudah
menyerap air, sehingga penambahan kadar air selama penyimpanan dapat menurunkan
mutu kopi yang disimpan. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara
untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Melalui
pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat
disimpan sebelum mengalami penurunan mutu hingga titik kritisnya.
Pendugaan umur simpan produk dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu studi
penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan
Accelerated Storage Studies (ASS). ESS yang sering juga disebut sebagai metoda
konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri
produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap
penurunan mutunya hingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Pendugaan umur
simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi
perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen.
Penilaian tentang umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat
(accelerated shelf life test) yang selanjutnya dapat memprediksi umur simpan yang
sebenarnya. Metode ini dapat dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada
suhu dan kelembaban relatif yang tinggi sehingga titik kritis lebih cepat tercapai.
Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 1
Penentuan umur simpan dengan metode Arrhenius termasuk kedalam metode
akselerasi ini.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik awal produk kopi
instan formula merek-Z, mengetahui tingkat perubahan mutu produk kopi selama
masa penyimpanan. Penelitian ini juga bertujuan dalam penentuan parameter dan
titik kritis mutu produk dan menduga umur simpan produk kopi instan dengan metode
Arrhenius berdasarkan parameter kritisnya.
Sebagai karakteristik awal, kopi instan formula yang diujikan memiliki kadar air
sebesar 4,55%, kadar abu 2,781%, kadar lemak kasar 4,66%, dan 3,874% kadar
protein. Hasil pengujian awal mikrobial menunjukkan banyaknya jumlah mikroba

sebesar 5,0 x 10 3 dan tidak ditemukan adanya koloni bakteri Eschericia coli.
Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air, jumlah mikroorganisme yang
tumbuh, dan bakteri E.coli. Penurunan kandungan kimia produk kopi instan terjadi
pada kadar lemak, kadar protein, dan kadar volatile reducing substance-nya.
Karakteristik mutu yang relatif tetap selama penyimpanan meliputi kadar abu, tingkat
kecerahan bubuk kopi instan formula yang diujikan, tingkat kecerahan seduhan kopi,
dan waktu penyeduhan. Evaluasi sensori melalui uji hedonik terhadap aroma seduhan
kopi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan antar sampel selama masa
penyimpanan.
Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan
metode simulasi. metode ini sangat baik untuk diterapkan dalam penyimpanan produk
pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu. Selanjutnya laju
penurunan mutu ditentukan dengan persamaan Arrhenius berdasarkan persamaan.

k = ko. e-Ea/RT
keterangan :
k = Konstanta penurunan mutu
ko = Konstanta (tidak tergantung pada suhu)
Ea = Energi aktivasi (kal/mol)
T = Suhu mutlak (K)
R = Konstanta gas (1,986 kal/mol K)

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 2


Interpretasi Ea (energi aktivasi) dapat memberikan gambaran mengenai besarnya
pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai Ea diperoleh dari slope grafik garis lurus
hubungan ln K dengan (1/T). Dengan demikian, energi aktivasi yang besar
mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan
beberapa derajat dari temperatur.

Metode
Produk kopi instan formula disimpan pada inkubator dengan tiga level suhu,

yaitu suhu 30oC, 45 oC, dan 50oC dan RH 70%. Pengujian dilakukan selama 8 minggu,
dengan pengambilan sampel dilakukan setiap satu minggu. Penentuan parameter kritis
untuk mutu produk kopi instan formula didasarkan pada perubahan mutu produk selama
penyimpanan. Parameter mutu yang paling kritis adalah kadar air.

Hasil pengamatan
Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama
penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k), dimana sumbu x
menyatakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata
penurunan nilai mutu/hari (k). Langkah berikutnya adalah menentukan regresi
liniernya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu
penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y
menyatakan ln K. K menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari
ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan.
Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi
umur simpan produk kopi instan berdasarkan persamaan :

K = K0.e-E/R ((T2-T1)/(T2.T1))

K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal,


K menyatakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan

(suhu 35 oC, 45oC, dan 50oC), sedangkan E/R merupakan gradien yang diperoleh dari
plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh
Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 3
K (konstanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan
produk kopi instan dapat dihitung berdasarkan persamaaan
t = A0 – A
K
Keterangan :
t = Prediksi umur simpan (hari) A0 = Nilai mutu awal
A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
K = Konstanta penurunan mutu pada suhu normal

Pembahasan
Kadar air pada kopi yang telah disangrai dan kopi instan umumnya mengandung

kadar air yang tidak melebihi 4% pada suhu 20oC, dan memiliki aw berkisar antara 0.1 –
0.3. Pengetahuan tentang kadar air pada kopi instan sangat diperlukan, hal ini
dikarenakan kadar air akan mempengaruhi nilai aw dan stabilitas produk selama
penyimpanan, kadar air merupakan parameter dalam pengawasan proses pengeringan dan
ekstraksi kopi, kadar air terkadang juga digunakan sebagai titik standar mutu pada
beberapa negara dan peraturan internasional untuk produk kopi.
Kadar air merupakan karakteristik penting pada produk kopi instan. Kadar air pada
kopi instan yang disimpan akan terus bertambah dengan bertambahnya waktu
penyimpanan. Kadar air yang terus bertambah dapat menyebabkan kerusakan pada
produk kopi instan yang ditandai dengan penggumpalan produk. Hasil pengamatan
terhadap nilai kadar air pada ketiga suhu disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar air produk kopi instan formula
Hari ke- Kadar Air (%)

Suhu 30 oC Suhu 45 oC Suhu 50 oC


1 4.55 4.55 4.55
8 4.69 4.53 4.64
15 4.83 4.84 5.03
24 4.86 4.96 5.31
29 4.90 5.07 5.74
36 5.26 5.35 5.77
43 5.42 5.61 6.28
50 5.68 5.77 6.30

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 4


Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama
waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka tingkat kenaikan kadar
air produk juga akan semakin tinggi. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya
permeabilitas bahan kemasan produk terhadap uap air, sifat bahan-bahan yang terdapat
pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air
dari udara, dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk.
Selama masa penyimpanan, kadar air produk mengalami peningkatan. Pada produk

yang disimpan pada suhu 30oC, kadar air produk mengalami peningkatan dari

4.55% menjadi 5.68%. Produk yang disimpan pada suhu 45oC mengalami
peningkatan kadar air dari 4.55% menjadi 5.77%.

Peningkatan kadar air juga terjadi pada produk yang disimpan pada suhu 50oC yaitu
dari 4.55% menjadi 6.30%. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter
perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu, maka kadar air
merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini
didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama masa
penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Penambahan
kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan dibandingkan jika menggunakan
parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. Produk kopi instan formula yang
berbentuk bubuk memiliki sifat yang mudah menyerap uap air. Penambahan kadar
air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi
instan mencapai titik kritisnya.
Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat, maka langkah
selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar air sebagai
parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu
produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Produk yang
pertama kali ditolak oleh lebih dari 50% dinyatakan sebagai produk yang telah
mengalami kerusakan, kemudian dianalisis nilai kadar airnya. Kadar air yang
didapatkan dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Berdasarkan hasil uji
organoleptik, diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar
17.83%.

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 5


Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa
penyimpanan. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan menggumpal dan
ditolak oleh konsumen. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan
umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi
instan di dalam air akan lebih lama.
Berdasarkan Tabel 1 tersebut dapat dibuat grafik hubungan antara waktu
penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan

(30oC, 45oC, dan 50oC). Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari)
sebagai absis dengan kenaikan kadar air produk kopi instan (%) disajikan pada Gambar
1.

Gambar 1. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan (hari) dengan kadar air
(%) produk kopi instan formula

Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-


masing suhu penyimpanan. Hasil regresi linier pada produk kopi instan yang

disimpan pada suhu 30oC, 45oC, dan 50oC disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula
yang disimpan pada suhu 30 oC, 45oC, dan 50oC.

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 6


Berdasarkan Gambar 2, diperoleh persamaan garis lurus dari masing- masing suhu
penyimpanan, yaitu :

Suhu 30oC y = 0.0218x + 4.4615 R2 = 0.9241


Suhu 45oC y = 0.0264x + 4.4025 R2 = 0.9691
Suhu 50oC y = 0.0393x + 4.4471 R2 = 0.9743

Analisis regresi dari grafik peningkatan kadar air produk selama penyimpanan

menunjukkan nilai K sebesar 0,0218 pada suhu 30 oC; 0,0264 pada suhu 45 oC; dan

0,0393 pada suhu 50 oC. Plot Arrhenius berdasarkan nilai K pada masing-masing suhu
memberikan nilai E/R sebesar 2480,8 dan K0 sebesar 75,5051. Sehingga diperoleh

persamaan akhir Arrhenius berupa K = 75,5051.e-2480,8(1/T).


Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-
masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masing- masing suhu
penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T
sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada
Gambar 3.

Gambar 3. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi instan formula

Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K


didapatkan persamaan garis

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 7


y = -2480.8x + 4.3242 R2 = 0.7759
dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari
persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi
instan sebagai berikut :
-E/R = - 2480.8 K
R = 1.986 kal/mol K
E = 4926.8688 kal/mol
Nilai intersep merupakan nilai Ln Ko dari persamaan Arrhenius, sehingga :
Ln Ko = 4.3242
Ko = 75.5051
Berdasarkan nilai E/R Dan Ko yang telah diperoleh, maka dapat disusun
persamaan Arrhenius sebagai berikut :

K = Ko e –E/RT

K = 75.5051.e -2480,8(1/T)
Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan,
maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi instan berdasarkan suhu
sebagai berikut :

30oC atau 303 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/T)


K = 75.5051 e -2480.8 (1/303)
K = 2.09995 x 10 -2
45oC atau 318 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/T)
K = 75.5051 e -2480.8 (1/318)
K = 3.08982 x 10 -2
50oC atau 323 K K = 75.5051 e -2480.8 (1/T)
K = 75.5051 e -2480.8 (1/323)
K = 3.48642 x 10 -2

Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang
diteliti, maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu
berdasarkan persamaan:

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 8


Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal
Laju peningkatan kadar air

Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu


penyimpanan adalah :

Suhu 30 oC atau 303 K = (17.83% – 4.55%)/ 2.09995 x 10-2 = 632 hari atau 21
bulan 2 hari

Suhu 45 oC atau 318 K = (17.83% - 4.55%)/ 3.08982 x 10-2 = 430 hari atau 14
bulan 10 hari

Suhu 50 oC atau 323 K = (17.83% – 4.55%)/ 3.48642 x 10 -2 = 381 hari atau 12


bulan 21 hari
Parameter kritis produk kopi instan formula yang diujikan adalah kadar airnya,
mengingat karakter produk yang higroskopis. Berdasarkan uji organoleptik, titik kritis
dari kadar air tersebut adalah 17,83%. Penggunaan persamaan Arrhenius tersebut

memberikan laju penurunan mutu produk sebesar 2,09995 x 10 -2 %/Hari pada suhu

penyimpanan 30oC, 3,08982 x 10-2%/ Hari untuk suhu penyimpanan 45oC, dan

3,48642 x 10-2%/Hari untuk produk kopi instan yang disimpan pada suhu 50 oC.

Masa simpan produk kopi instan formula pada suhu penyimpanan 30oC adalah 632

hari, 430 hari pada penyimpanan bersuhu 45 oC, dan 381hari pada penyimpanan

bersuhu 50 oC.

Kesimpulan
Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi
instan formulasi ini adalah kadar air. Nilai titik air kritisnya sebesar 17.83%.
Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K =

75.5051.e -2480.8(1/T). Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan

adalah 21 bulan dan 2 hari pada suhu 30oC, RH 70%; 14 bulan dan 10 hari pada suhu

penyimpanan 45 oC, RH 70%; dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 9


Daftar Pustaka

Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk. Program Studi Ilmu
Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2983-1992 : Kopi Instan. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
Christamam Herry Wijaya. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula
Merk-Z Dengan Metode Arrhenius. Skripsi Fateta IPB. Http://repository.ipb.ac.id
Syarif, R, dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi Antar
Universitas. IPB.Bogor.

Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang 10