Conheça a dieta dos amidos resistentes e sua estrela, a banana verde

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Julia Contier
Do UOL, em São Paulo
22/10/201207h00

Nem todo carboidrato é o vilão das dietas. Em alguns casos ele pode até ser o
mocinho, em especial aqueles que possuem em sua composição o amido
resistente. Entre eles estão a batata, a mandioca, o inhame, o cará e, em
especial, a banana verde.

O amido resistente não é digerido pelas enzimas gástricas e é facilmente

eliminado pelo bolo fecal com parte da gordura e açúcar digeridos. Alguns
estudos mostram que esse amido é favorável à redução dos níveis de
colesterol e triglicerídeos, por aumentar os meios de excreção e redução de
gordura.

Ele também desempenha um efeito semelhante ao das fibras porque provoca a

sensação de saciedade mais rapidamente e resulta em um maior controle da
glicose no sangue, aumento da concentração de colecistocinina (hormônio que
interfere na saciedade), diminuição na absorção de gorduras e aumento do
trânsito intestinal. Todos esses efeitos irão interferir numa perda de peso eficaz
e saudável.

“Para ser resistente, o amido deve ser cozido ou aquecido. Sob alta
temperatura, ele sofre o processo de gelatinização que garante o efeito
emagrecedor. Os alimentos devem ser consumidos 30 minutos antes da
refeição e com um copo de água, que dará a sensação de saciedade”, explica
o endocrinologista e proprietário do Spa Posse do Corpo, Alfredo Cury.

Já a nutricionista Andréa Santa Rosa, membro da Sociedade Brasileira de

Nutrição Funcional, alerta que é preciso ter cuidado na escolha de qual tipo de
carboidrato será ingerido, já que o benefício do emagrecimento se restringe
apenas aos que possuem em sua composição o amido resistente.

Nada em excesso
 “A quantidade também é algo relevante a se destacar, tudo que é em excesso
não traz boas consequências para nosso corpo. Também é importante incluir
outros nutrientes, presentes nas carnes magras, gorduras de boa qualidade,
verduras e legumes, além de evitar o consumo de gordura saturada, trans e
hidrogenada, carboidratos refinados e açúcar”, afirma Santa Rosa.

Segundo a nutricionista, a ingestão de alimentos fontes de amido resistente,

principalmente da banana verde que se destaca nesse quesito, também está
associada à prevenção de doenças crônicas como o câncer, diabetes,
dislipidemias, doenças coronárias e obesidade.

O amido resistente é um colaborador na perda de peso e não apresenta efeitos

colaterais, podendo ser utilizado por todos os pacientes durante tempo
indeterminado, garante o nutrólogo Edson Credidio, doutor em ciências de
alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

“Para uma perda de peso segura e saudável, o ideal seria emagrecer quatro
quilos por mês, mais do que isto o cérebro pode estranhar e ativar mecanismos
para segurar as gorduras”, recomenda Credidio.
Banana verde

Alguns subprodutos podem ser preparados com a banana verde cozida, como
a biomassa, que vem se tornando muito popular no país. É importante que ela
esteja totalmente verde e tenha sido o menos exposta à climatização possível.
Peça ao seu fornecedor para trazer um cacho fresquinho. Excelente para
qualquer faixa etária, sem contraindicações a não ser para pessoas que
possuem alergia à fruta.

Fonte de prebióticos, que irão nutrir nossa flora microbiana intestinal, e

simbióticos, que aumentam a quantidade de bactérias benéficas ao nosso
corpo como os lactobacilos. Também é rica em ferro e vitamina A, que auxilia
no crescimento e sistema imunológico da criança, e potássio, que ajuda no
aprendizado da criança.
Dicas de como introduzir o amido resistente ao dia a dia
 Biomassa
 Aveia

 Cereal
 Massa ou tubérculos


Receita Biomassa de Banana Verde

Ingredientes:
1 cacho de banana verde não climatizada
Água
1 limão

Modo de fazer:

Em uma panela de pressão, coloque água até a metade e deixe ferver.

Quando chegar ao ponto de fervura, coloque as bananas com casca
higienizadas, tomando o cuidado para nenhuma parte da polpa estar
aparecendo.
Assim que a panela começar a fazer pressão, espere mais dez minutos e
desligue o fogo.
Não acelere o processo de resfriamento da panela, como, por exemplo, colocá-
la sob água fria. Deixe esfriar naturalmente.
Após o esfriamento e, saída de toda pressão, tire as cascas da banana e bata
a polpa no liquidificar ou em uma centrífuga até virar uma pasta.
É essencial que a polpa seja liquidificada ainda quente, caso contrário ela irá
endurecer e não vamos conseguir o ponto de pasta.
Acrescente gotas de limão para não escurecer a biomassa.

Validade:

Na geladeira ela possui validade de uma semana.

Caso opte por congelar, escolha embalagens de vidro temperado ou forminhas
de gelo de silicone.
No freezer possui validade de três meses

Yes, nós temos banana verde

Ex-produtora do Vale do Ribeira, em São Paulo,
inventa pratos com o fruto sem amadurecer, rico em
amido

TEXTO JANICE KISS

FOTOS MÁRCIA MINILLO
Você sabia...

Moradora da área mais urbana de São Paulo,

próxima à Avenida Paulista, dona Heloísa de
Freitas Valle se dedica a uma missão peculiar.
Há dez anos desenvolve e divulga receitas
com banana. Mas não pode ser com qualquer
uma. Apenas com a fruta verde, aquela que
amarra a boca e ninguém sabe ao certo que
uso dar, a não ser esperar para amadurecer.
Um produto muito comum na culinária dos
países da América Central, do Caribe e da
África. A ex-bananicultora do Vale do Ribeira,
ao sul do estado de São Paulo, não entende o
motivo para tanto desconhecimento sobre as
qualidades de um fruto que pode se
Foto: transformar em sopas e entrar na composição
Ernesto de Souza de massas, carnes e doces. Sem contar,
ainda, o desperdício das frutas verdes e maduras. O Brasil perde,
por ano, 40% de sua produção
estimada em 6 milhões de toneladas.

Mesmo para dona Heloísa, a

descoberta das propriedades
nutricionais e gastronômicas da banana
verde chegou tarde. Tudo aconteceu
por acidente, quando seu sítio foi
roubado. 'Fiquei sem nada. Levaram
todo o estoque de mantimentos',
relembra. Não restou outra alternativa a
não ser improvisar uma sopa creme,
receita conhecida no Vale do Ribeira, e
que leva temperos como salsinha e Heloísa adiciona massa
cebolinha. A fruta é cozida sem a casca de banana no café
e depois passada numa peneira. 'E
com essa massa se faz o creme', explica.

A partir dessa experiência dona Heloísa não parou mais. É um tal

de adaptar pratos e usar a banana nas combinações mais
variadas. Até os nomes mudam. A salsicha vira salsibana, o café,
cafeban e o hambúrguer é substituído pelo banambúrguer. Um
pouco dos dez anos de trabalho será contado no seu primeiro livro
com mais de 100 receitas (inclui o uso da casca e do coração que
se forma no final do cacho), que será publicado no mês de
setembro, cujo título não poderia ser diferente: Yes, nós temos
banana.

A criadora do projeto Pró-

Banana Verde não está
sozinha nessa empreitada. Ela
conta com o apoio da Ufscar -
Universidade Federal de São
Carlos, no interior paulista, e
do Disque-tecnologia, da USP
- Universidade de São Paulo,
para diversas análises sobre o
uso da fruta na indústria
Um novo preparo para o alimentícia. A biomassa, nada
refogado com carne moída. No mais do que a polpa cozida e
lugar da batata entra o processada, pode entrar na
coração que nasce no cacho fabricação de sucos, por
da fruta. exemplo. A vantagem de
inseri-la na alimentação está
na composição nutricional: alto índice de amido (19,5% a 21,5%) e
pouco açúcar (0,1 a 0,2%) se comparada à fruta madura que
apresenta 1,5% a 2% de amido e 18,5% e 19% de açúcar.

Nem sempre, porém, a atividade de dona Heloísa para divulgar os

benefícios da banana verde foi bem aceita. Ao longo desses dez
anos, a ex-bananicultora enfrentou resistências e levou muitos
nãos. 'Podia ficar quieta', pensa. A insistência, talvez, faça parte da
sina dessa família tradicional de São Paulo que sempre esteve
ligada a ideais bem brasileiros. O avô, José de Freitas Valle, foi um
dos incentivadores da Semana da Arte Moderna de 1922, o
movimento que resgatou a identidade nacional para a arte, a
música e a literatura.

Se o projeto que desenvolveu faz parte de seu destino, não sabe dizer. Acredita,
apenas, que o Brasil, o segundo maior produtor de bananas do mundo, precisa
descobrir o valor alimentar do fruto que não amadureceu. 'É o nosso
desprezado ouro verde', afirma.

ALIMENTO FORTE
Composição nutricional das
polpas
das bananas nanica verde
e da madura
(Dados em Percentuais)
BANANA MADURAVERDE
Umidade - 75,6 64,79
Carboidratos 21,6 9,64
 -
Proteínas - 1,20 1,33
Lipídios - 0,20 5,96
Fibras - 0,60 1,51
Cinzas - 0,80 6,01
Fonte: Embrapa
Fruticultura, BA e Secretaria
da Agricultura do Estado de
São Paulo,
SP

CORAÇÃO DE BANANA COM CARNE MOÍDA

INGREDIENTES
• 300 g de carne moída
• 50 g de alho picado
• 1 coração de banana grande ou 2 pequenos
• 1 pimentão vermelho grande
• 1 colher (chá) de molho inglês, óleo ou azeite de oliva, cebola,
hortelã, sal, água

COMO FAZER
Primeiro, lave bem o coração e destaque as folhas externas.
Enrole-as, uma sobre a outra, e corte em tiras fininhas. Coloque-as
numa vasilha com salmoura e deixe por 40 minutos. Depois, lave-
as em água limpa para tirar o excesso de sal e, na seqüência,
adicione água fervendo. Deixe as folhas de molho por 10 minutos.
Enquanto isso, refogue a carne com óleo ou azeite, cebola e sal.
Acrescente as tiras de coração e cozinhe.

MAIONESE

INGREDIENTES
• 3 bananas verdes
• 1 xícara (chá) de vinagre
• 1/2 xícara (chá) de óleo ou
azeite de oliva
• 2 colheres (chá) de
Maionese feita sem ovos: mostarda
acompanha petiscos ou pode ser sal
usada em saladas
COMO FAZER
Bata o vinagre, óleo ou azeite, mostarda e sal no liqüidificador.
Deixe o ligado e acrescente as bananas cozidas e quentes até
formar um creme espesso. A
maionese serve de
acompanhamento para
petiscos ou pode ser usada em
A casca rende um bom
viradinho. Só é preciso
paciência para deixá-la de
molho quando se retira a
oleosidade
Mais receitas com banana verde

Você sabia...

PEIXE COM BANANA VERDE

INGREDIENTES:
3 xícaras de de água
¼ de xícara de óleo 2colheres (sopa)
de suco de limão
1 colher (sopa) de cebolinha verde
picada
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (chá) de sal
½ colher de pimenta do reino moída
6 bananas nanicas bem verdes com casca, cortada em pedaços
6 postas médias de garouopa, namorado ou badejo
1 dente de alho amassado

COMO FAZER:
Tempere o peixe com o sal, a pimenta e o suco de limão. Aqueça o
óleo em uma panela de ferro, adicione o alho e as bananas e
refogue por 2 minutos. Junte a água e cozinhe em fogo alto por 20
minutos ou até a banana estar macia.

Acrescente as postas de peixe e cozinhe por 10 minutos ou até a

carne ficar macia. Verifique o sal e polvilhe com a salsa e a
cebolinha.

PIRÃO DE BANANA VERDE

INGREDIENTES:
6 bananas verdes
1 1/2 litro de água
4 dentes de alho
1 cebola picada
3 tomates maduros sem pele e sem sementes
1 pimenta vermelha sem sementes picadinhas
2 cubinhos de caldo de legumes
1 colher de café de colorau
4 colheres de sopa de azeite
1 xícara de chá de farinha de mandioca crua
salsinha e cebolinhas picadas para finalizar
 COMO FAZER:
Lave bem as bananas e coloque-as
para cozinhar com casca na água
(1.1/2). Após cozidas retire a
banana, junte os demais temperos e
deixe cozinhar por 10 minutos.
à parte retire as bananas das
cascas e amasse gosseiramente
com garfo, juntando ao caldo já
temperado. Assim que ferver
novamente vá acrescentando farinha aos poucos até dar o ponto
do pirão. Finalize com a salsinha e a cebolinha.

BANANA VERDE FRITA

INGREDIENTES:
Bananas
Óleo
Sal

COMO FAZER:
Descascar as bananas, cortar em rodelas bem finas e fritar um
pouco antes de servir. Polvilhar com sal.

DRINK BEIJO NO ESCURO

INGREDIENTES:
1 medida de xarope de Banana Verde
1 medida de xarope de Côco
¾ do copo de sumo de ananás
Xarope Grenadine

COMO FAZER:
Misture o xarope de Banana Verde, o xarope de Côco e o sumo de
ananás com gelo. Deite vagarosamente num copo para que se
forme uma espessa espuma no copo. Com o xarope Grenadine
desenhe um '8' na espuma e introduza a palhinha no meio.

MINGAU DE BANANA VERDE

COMO FAZER:
Descasque as bananas bem verdes. Passe-as no liqüidificador
com 2 ou 3 copos d’água (rale-as antes ou raspe com colher).
Deixe ferver bem. Acrescente leite, açúcar, 1 colher de farelo e 1
pitada de sal.