Anda di halaman 1dari 6

1.

Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang

difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi

karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau

langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai

menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim

fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat

menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak

memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung

senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara,

1995).

Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe mengandung 18-20 g

zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo, 1998). Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul

seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan

berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih

mudah dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat

pada tempe diproduksi oleh sejenis bakteri Klabsiella peumoniae.


2. Diagram Alir Pembuatan Tempe

KEDELAI

PENIMBANGAN

PEREBUSAN I

PENDINGINAN

PENGUPASAN

PERENDAMAN

PENCUCIAN

PEREBUSAN II

PENGANINAN

PERLAKUAN I PERLAKUAN II
PENCAMPURAN RAGI+TEPUNG
RAGI+KEDELAI
BERAS+KEDELAI

PENEGMASAN

FERMENTASI

TEMPE
Prosedur Kerja Pembuatan Tempe

1. Siapkan Kedelai Sebanyak 2 Kg, Ragi tempe 2 Sendok dan tepung beras 2 sendok.

2. Timbang kedelai sebanyak 1 Kg Setiap perlakuan.

3. Kedelai direbus selama ± 1 jam tetapi perebusan yang dilakukan hanya 30 menit 40 detik

dimulai dari pukul 11.17 wita.

4. Setelah direbus kedelai di rendam dengan air bersih dan sementara proses perendaman

kedelai dipisahkan dari kulitnya.

5. Proses Perendaman selama 21 jam dimulai dari jam 2 siang pada hari sabtu hingga jam

setenga 11 hari minggu tanggal 26.

6. Keesokan harinya setelah proses perendaman selanjutnya kedelai dicuci hingga bersih

sampai lendirnya hilangnya atau benar-benar bersih.

7. Setelah proses pencucian kedelai yang sudah bersih dilakukan perebusan kembali lalu

ditiriskan atau diangin-anginkan.

8. Selanjutnya proses pencampuran, Perlakuan 1 menggunakan 1 Kg kedelai dan 1 Sendok

ragi tempe, perlakuan 2 menggunakan 1 Kg Kedelai, 1 Sendok ragi tempe dan 2 sendok

tepung beras.

9. Proses pengemasan, setelah dikemas difermentasikan selama 2 Hari.

10. Tempe Pada perlakuan II gagal dan tempe perlakuan I berhasil.


3. Pengaruh Tepung Beras Pada Pengolahan Tempe

Penambahan tepung beras pada pembuatan tempe menghasilkan kadar protein yang

tinggi, menghasilkan kadar air yang paling rendah dan menghasilkan tekstur yang paling padat

serta menghasilkan warna, aroma dan rasa yang khas. Pada perlakuan 1 yaitu dengan

penambahan tepung beras proses pengolahan tempe berhasil sedangkan pada perlakuan II proses

pengolahan tempe gagal

4. Penyebab Kegagalan Dalam Pembuatan Tempe

a. Kebersihan dan pengeringan kedelai.

Pada proses pencucian, dan pengupasan kulit ari kedelai, kebersihan merupakan faktor

penting yang perlu diperhatikan. Setelah proses pencucian dan pengupasan kulit ari,

kedelai harus dikeringkan sebelum diberi ragi. Jika kedelai tidak cukup kering, proses

fermentasi akan gagal dan kedelai cepat membusuk.

b. Suhu ruangan. Suhu sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan perkembangan

jamur rizopus setelah proses peragian pada kedelai, yaitu sekitar 25° - 32° celcius. Jika

suhu ruangan terlalu rendah akan menghambat tumbuhnya jamur sedangkan jika suhu

terlalu panas akan menyebabkan overheating pada calon tempe, sehingga kedelai akan

mudah membusuk.
Dokumentasi

Persiapan bahan-bahan yang digunakan Penimbangan Kedelai

perebusan kedelai pengupasan kulit

Diangin-anginkan pencampuran
Pengemasan fermentasi

Hasil fermentasi perlakuan B hasil fermentasi perlakuan A

Anda mungkin juga menyukai