Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang
difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi
karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau
langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai
menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim
fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat
menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak
memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung
senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara,
1995).
Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe mengandung 18-20 g
zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo, 1998). Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul
seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan
berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih
mudah dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat
KEDELAI
PENIMBANGAN
PEREBUSAN I
PENDINGINAN
PENGUPASAN
PERENDAMAN
PENCUCIAN
PEREBUSAN II
PENGANINAN
PERLAKUAN I PERLAKUAN II
PENCAMPURAN RAGI+TEPUNG
RAGI+KEDELAI
BERAS+KEDELAI
PENEGMASAN
FERMENTASI
TEMPE
Prosedur Kerja Pembuatan Tempe
1. Siapkan Kedelai Sebanyak 2 Kg, Ragi tempe 2 Sendok dan tepung beras 2 sendok.
3. Kedelai direbus selama ± 1 jam tetapi perebusan yang dilakukan hanya 30 menit 40 detik
4. Setelah direbus kedelai di rendam dengan air bersih dan sementara proses perendaman
5. Proses Perendaman selama 21 jam dimulai dari jam 2 siang pada hari sabtu hingga jam
6. Keesokan harinya setelah proses perendaman selanjutnya kedelai dicuci hingga bersih
7. Setelah proses pencucian kedelai yang sudah bersih dilakukan perebusan kembali lalu
ragi tempe, perlakuan 2 menggunakan 1 Kg Kedelai, 1 Sendok ragi tempe dan 2 sendok
tepung beras.
Penambahan tepung beras pada pembuatan tempe menghasilkan kadar protein yang
tinggi, menghasilkan kadar air yang paling rendah dan menghasilkan tekstur yang paling padat
serta menghasilkan warna, aroma dan rasa yang khas. Pada perlakuan 1 yaitu dengan
penambahan tepung beras proses pengolahan tempe berhasil sedangkan pada perlakuan II proses
Pada proses pencucian, dan pengupasan kulit ari kedelai, kebersihan merupakan faktor
penting yang perlu diperhatikan. Setelah proses pencucian dan pengupasan kulit ari,
kedelai harus dikeringkan sebelum diberi ragi. Jika kedelai tidak cukup kering, proses
b. Suhu ruangan. Suhu sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi dan perkembangan
jamur rizopus setelah proses peragian pada kedelai, yaitu sekitar 25° - 32° celcius. Jika
suhu ruangan terlalu rendah akan menghambat tumbuhnya jamur sedangkan jika suhu
terlalu panas akan menyebabkan overheating pada calon tempe, sehingga kedelai akan
mudah membusuk.
Dokumentasi
Diangin-anginkan pencampuran
Pengemasan fermentasi