25 131 1 PB PDF
25 131 1 PB PDF
PENDAHULUAN
TOTAL MIKROBA DAN ESCHERICHIA
COLI PADA PANGAN JAJANAN Aset terbesar dan paling berharga bagi
manusia adalah kesehatan.Untuk menjaga
Griennasty Clawdya Siahaya agar tubuh tetap sehat menuntut
(Prodi Ilmu Kesehatan Masyarakat, persyaratan pangan yang bukan saja harus
Fakultas Kesehatan, bergizi, tetapi juga harus aman dikonsumsi
Universitas Kristen Indonesia Maluku) serta memiliki mutu yang baik.Makanan
ABSTRAK yang sehat dan aman merupakan salah
satu faktor yang penting untuk
Kasus keracunan makanan banyak terjadi meningkatkan derajat kesehatan
pada anak Sekolah Dasar dikarenakan masyarakat.Kualitas makanan baik secara
kualitas makanan jajanan yang buruk dan bakteriologis, kimiawi maupun fisik, harus
tidak memenuhi syarat karena selalu dipertahankan agar masyarakat
mengandung cemaran mikroba yang dapat terhindar dari penyakit/gangguan
melebihi ambang batas. Penelitian ini kesehatan (Arisman, 2009)
bertujuan untuk menganalisis kontaminasi Anak usia sekolah merupakan investasi
bakteri Escherchia coli pada pangan bangsa, karena merupakan generasi
jajanan anak sekolah di lingkungan SDN penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa
Teladan Kota Ambon. Jenis penelitianyang depan ditentukan oleh kualitas anak-anak
digunakan adalah deskriptif untuk saat ini. Tumbuh kembang anak usia
mengetahui jumlah total mikroba dan sekolah yang optimal tergantung pemberian
mengidentifikasi keberadaan mikroba nutrisi dengan kualitas dan kuantiítas yang
pathogen E.coli pada jajanan (makanan baik serta benar. Dalam masa tumbuh
dan minuman) di kompleks SDN Teladan kembang tersebut pemberian nutrisi atau
Kota Ambon. Pengambilan sampel asupan makanan pada anak tidak selalu
dilakukan pada penjajah makanan baik dari dapat dilaksanakan dengan sempurna.
kantin sekolah maupun pedagang di Anak-anak usia sekolah dasar juga
lingkungan sekolah dengan cara purposive merupakan kelompok umur yang rentan
sampling dengan jumlah sampel sebanyak terhadap berbagai macam penyakit,
6 jajanan pangan yang terdiri atas 3 sampel sehingga jika kualitas makanan jajanan
minuman es dan 3 sampel makanan. Hasil buruk akan mempengaruhi proses belajar
penelitian menunjukkan bahwa jumlah total mengajar dan berdampak pada prestasi
mikroba yang diuji pada jajanan makanan belajar anak Sekolah Dasar. Lebih lanjut
di kompleks SDN Teladan Kota Ambon lagi kejadian keracunan makanan akan
untuk jenis minuman es krim cup berjumlah mempengaruhi derajat kesehatan anak
2 6
2,2x10 CFU/ml, es sirup orange 2,5x10 Sekolah Dasar sehingga mengganggu
CFU/ml dan es lilin coklat 5,2x102CFU/ml. tumbuh kembang anak. Maka sedapat
sedangkan untuk jenis jajanan pisang mungkin kejadian keracunan makanan
3
goreng berjumlah 9x10 CFU/ml, singkong pada anak Sekolah Dasar harus dicegah
6
goreng 2,5x10 CFU/ml dan patatas goreng (Yunaenah, 2009).Salah satunya adalah
1
25x10 CFU/ml. terkait keberadaan dengan pengawasan terkasit dengan
Escherichia coli pada pangan jajanan keamanan pangan jajanan anak sekolah
diperoleh hasil empat sampel jajanan (PJAS).Hal ini sangat penting mengingat
pangan yang teridentifikasi positif anak sekolah merupakan cikal bakal
mengandung bakteri E.coliyaitu es krim Sumber Daya Manusia (SDM) suatu
cup, es sirup orange, es lilin cokelat dan bangsa. Pembentukan kualitas SDM sejak
pisang goreng. Sedangkan sampel jajanan masa sekolah akan mempengaruhi
yang tidak mengandung E.coli adalah kualitasnya pada saat mereka mencapai
singkong goreng dan patatas goreng. usia produktif.
Kesimpulan penelitian semua sampel Pangan jajanan merupakan makanan
sampel minuman (es krim cup, es sirup atau minuman yang disajikan dalam wadah
orange, es lilin cokelat) dan jajanan pisang atau sarana penjualan di pinggir jalan,
dan singkong goreng tidak aman tempat umum atau tempat lain, yang
dikonsumsi sedangkan sampel jajanan terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau
makanan patatas goreng aman dikonsumsi. dimasak di tempat produksi atau di rumah
Kata Kunci : Pangan Jajanan, Total atau di tempat berjualan.Makanan tersebut
Mikroba, E.coli dapat langsung dimakan atau dikonsumsi
uji cemaran mikroba patogenE. coli pada ini dilaksanakan pada bulan Juni s/d
pangan jajanan (makanan dan minuman) Agustus 2014.
anak sekolah di kompleks SDN Teladan di
Kota Ambon. Alat dan Bahan
Tujuan penelitian ini adalah untuk Bahan yang digunakan dalam penelitian
mengetahui total mikroba dan ini Plate Count Agar (PCA), Larutan
mengidentifikasi keberadaan Escherichia Butterfields’s Phosphate Buffered (BFP),
coli pada pangan jajanan anak sekolah di Lauryl Triptose Broth, Simmon Citrat Agar,
lingkungan SDN Teladan di Kota Ambon EC Broth, Levine Eosin Methylene Blue
Agar (TB 1%), MR-VP Broth, Reagen
METODE PENELITIAN Pewarna Gram, Koser Citrat Broth, Reagen
Jenis Rancangan Penelitian Konvac, Alpha Napthol. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini meliputi
Penelitian ini merupakan penelitian yang cawan petri, alat gelas (Pirex), oven, pipet,
digunakan pada penelitian ini yaitu incubator, mikroskop, coloni counter, jarum
EksploratifDeskriptif.Untuk mengetahui ose, autoklaf, lampu spiritus.
jumlah total mikroba dan keberadaan
bakteri patogen Escherichia coli pada Pengujian dan Analisis Data
jajanan (makanan dan minuman) anak Proses persiapan peralatan dan
sekolah di Lingkungan SDN Teladan Kota pengambilan sampel makanan jajanan
Ambon. sampai dengan pengujian berlangsung di
Populasi dan Sampel Laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Fakultas Kesehatan-UKIM dan
Populasi dalam penelitian ini adalah Laboratorium BTKL PP Ambon.Pengolahan
seluruh kantin makanan jajanan yang ada data (TPC dan E.Coli) yang diperoleh dari
di lingkungan Sekolah Dasar Negeri hasil laboratorium selanjutanya disajikan
Teladan Ambon. Pengambilan sampel dalam bentuk tabel dan dinarasikan secara
dilakukan pada penjajah makanan baik dari deskriptif.
kantin sekolah maupun pedagang di
lingkungan SDN Teladan dengan cara cara HASIL PENELITIAN.
purposive sampling berdasarkan kriteria- AnalisisTotal Mikroba Jajanan Makanan
kriteria yang telah ditetapkan oleh peneliti, dan Minuman di Lingkungan SD Teladan
yaitu makanan yang disajikan tidak dalam Ambon
keadaan panas/hangat dan makanan yang
dicurigai cemaran mikrobanya tinggi, Hasil analisis total mikroba pada jajanan
seperti disajikan menggunakan tangan makanan dan minuman di lingkungan SD
(tanpa alat/alas tangan), dipajan tidak Teladan Ambon dapat dilihat pada Tabel 1.
menggunakan wadah tertutup serta tidak Tabel 1. Uji Total Mikroba Sampel Jajanan
dikemas dalam wadah tertutup. Minumandan Makanan
Pengolahan data jumlah mikroba yang di Lingkungan SD Teladan Ambon
diperoleh dari hasil laboratorium
selanjutanya disajikan dalam bentuk tabel TPC Ambang Ket
dan narasi untuk membahas mengenai Sampel
(CFU/ml) Batas *
hasil penelitian. Data hasil laboratorium CFU/gram
mengenai total mikroba dan jenis mikroba atau ml
2 4
patogen pada setiap sampel dianalisis Minuman A1 2,2 x 10 5 x 10 Aman
secara deskriptif. (A) A2 5,05 x 10
5
1 x 10
2
Tidak
Aman
Lokasi dan Waktu A3 5,2 x 10
2
1 x 10
4
Aman
3 4
Penelitian dilakukan di kantin Makanan B1 9 x 10 1 x 10 Aman
(B) 2,5 x 106 1 x 104
lingkungan SDN Teladan dan Tempat B2 Tidak
Jajanan Makanan di luar SDN Teladan, Aman
1 4
Kota Ambon. Proses persiapan peralatan B3 5 x 10 1 x 10 Aman
dan pengambilan sampel makanan jajanan Keterangan;
sampai dengan pengujian berlangsung di A : Minuman
Laboratorium Ilmu Kesehatan Masyarakat, A1 : Es Cream Cup
Fakultas Kesehatan-UKIM dan B1 : Pisang Goreng
Laboratorium BTKL PP Ambon. Penelitian
sabun sebelum menyajikan es. Selain itu, berada tidak pada satu level dengan wadah
alat pemukul es yang digunakan untuk lainnya. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi
menghancurkan es batu, booxcooler rekontaminasi, bila salah satu jenis
tempat menyimpan es yang juga tidak makanan tercemar maka yang lain dapat
bersih. Sumber cemaran lainnya pada diamankan dan dapat memperpanjang
sampel es sirup orange adalah es masa saji makanan sesuai dengan tingkat
batu.Berdasarkan hasil wawancara dengan kerawanan makanan.
pedagang, ternyata es yang digunakan oleh Faktor pengolahan merupakan salah
pedagang bukanlah es yang dibuat sendiri, satu faktor yang mempengaruhi jumlah dan
melainkan dibeli dari pedagang es batu. jenis mikroba di dalam makanan.Para
Sehingga apakah produsen es balok penjual makanan jajanan perlu
tersebut menggunakan air masak atau memperhatikan cara atau proses
mentah dalam pengolahan es batu, pengolahan makanan yang baik dan aman
ataupun kebersihan diri /personal hygiene dari cemaran. Supardi dan Sukamto(1999)
dari penjual es batu juga sangat mengemukakan bahwa jumlah dan jenis
mempengaruhi tingginya angka jumlah mikroba yang dominan di dalam makanan
cemaran mikroba dalam sampel tersebut. dipengaruhi oleh faktor pengolahan yang
Jenis sampel jajanan makanan singkong diterapkan pada makanan tersebut. Proses
goreng ini merupakan jenis makanan pengolahan dengan menggunakan
gorengan yang dijajakan atau dijual di pemanasan dapat membunuh sebagian
dalam lingkungan sekolah atau dikantin atau seluruh mikroba, terutama yang tidak
sekolah.Tingginya jumlah mikroba pada tahan panas. Fardiaz (1992)
sampel tersebut dapat disebabkan karena mengemukakan bahwa proses pengolaha
pencemaran silang (cross contamination) yang kurang baik dapat menambah jumlah
antara pedagang/penjamah makanan yang dan jenis mikroorganisme yang terdapat di
tidak higienis/bersih dengan jajanan dalam makanan, mislanya proses
tersebut ataupun terjadi pencemaran ulang pencucian bahan menggunakan air yang
(recontamination) terhadap makanan yang tidak bersih, kontaminasi dari alat-alat
sudah dimasak.Kebersihan dari pengolaham yang digunakan, serta
pedagang/pengolah makanan merupakan penyimpanan yang kurang baik yang
faktor yangsangat penting sehingga dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme
mencegah terjadinya crosscontamination dengan baik. Menurut Pasha dkk (2013),
ataupun recontamination.Proses terjadinya makanan yang telah matang sebaiknya
pencemaran berdasarkan Depkes (2004) dimakan untuk menghindari kontaminasi
dapat dibedakan atas 3 cara, yaitu bakteri dalam makanan sehingga
1)pencemaran langsung menghindar masuknya bakteri dalam tubuh.
(directcontamination) yaitu adanya bahan Apabila makanan tidak segera dikonsumsi,
pencemar yang masuk ke dalama bahan sebaiknya disimpan pada lingkungan yang
makanan secara langsung karena tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri
ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja dan pada suhu seharusnya makanan
maupaun tidak disengaja; 2) Pencemaran tersebut disajikan.Kebiasaan menyimpan
Silang (cross contamination) yaitu atau menjajakan makanan selama
kontaminasi yang terjadi secar tidak beberapa jam pada suhu kamar, terutama
langsung sebagai akibat ketidaktahuan makanan siap santap berisiko tinggi
dalam pengelolaan makanan; dan 3) (pH>4,5; dan Aw >0,85) dapat
Pencemaran ulang (recontamination) yaitu menimbulkan resiko bahaya bagi
pencemaran yang terjadi terhadap kesehatan.
makanan yang telah dimasak sempurna. Pertumbuhan mikroorganisme pada
Selain itu, wadah tempat penyajian dari makanan jajanan dipengaruhi juga oleh
sampel jajanan tersebut tidak selalu beberapa faktor diantaranya suhu,
tertutup, dan semua jenis gorengan kelembaban, kandungan air dan zat gizi.
diletakkan kedalam satu tempat yang Supardi dan Sukamto(1999)
sama. Salah satu prinsip dari penyajian mengemukakan bahwa populasi setiap
makanan berdasarkan Depkes (2004) mikroorganisme yang terdapat pada setiap
diantaranya prinsip wadah dimana setiap makanan, mengenai jumlah dan jenisnya,
jenis makanan ditempatkan dalam wadah biasanya sangat beragam. Hal tersebut
terpisah masing-masing dan diusahakan dikarenakan oleh adanya pengaruh selektif
wadah tertutup terutama wadah yang terhadap jumlah dan jenis mikroorganisme
awal yang terdapat pada makanan.menurut yang berasal dari air yang digunakan untuk
Yusuf (2004), zat gizi dan kelembaban mencuci. Kontaminasi bakteri pada
merupakan beberapa faktor yang dapat makanan merupakan suatu tanda praktek
mempengaruhi pertumbuhan sanitasi belum baik.Sesuai dengan
mikroorganisme dalam makanan, dimana pendapat Supardi dan Sukamto (1999),
semua mikroorganisme memerlukan zat yang menyatakan juga bahwa E. coli
gizi yang akan menyediakan energi, merupakan flora normal yang hidup di
nitrogen untuk mensintesis protein, vitamin dalam saluran pencernaan hewan dan
dan mineral yang berkaitan dengan fakor manusia yang mudah mencemari air.
pertumbuhan. Sehingga kontaminasi bakteri ini pada
Berdasarkan hasil yang diperoleh makanan biasanya berasal dari air yang
tersebut, maka diperlukan praktek hygiene telah terkontaminasi. Selain itu proses
pengolah dan pedagang yang baik, kontaminasi silang dapat terjadi juga
sehingga kontaminasi atau jumlah mikroba melalui alat yang digunakan karena telah
dalam makanan dapat diminimalisasi atau terkontaminasinya air pencucian dengan E.
dikurangi sampai berada di bawah ambang coli. Terjadinya kontaminasi bakteri ini pada
batas yang ditentukan, sehingga makanan makanan atau alat-alat pengolahan
ataupun minuman yang dikonsumsi oleh merupakan suatu tanda bahwa praktek
anak sekolah dapat dinyatakan aman. sanitasi kurang bersih. Sehingga dapat
dikatakan juga bahwa teridentifikasinya
Identifikasi Bakteri Eschechia coli ( E. bakteri E. coli dalam makanan jajanan
coli) pada Sampel Jajanan Anak Sekolah yang di jual di lingkungan SD Teladan Kota
di Lingkungan SD Teladan Kota Ambon Ambon dapat bersumber dari air yang
Identifikasi keberadaan bakteri digunakan, apakah untuk mencuci alat,
Eschericihia coli pada pangan jajanan anak ataupun pada bahan baku (es batu) yang
sekolah (PJAS) baik makanan dan digunakan. Menurut BPOM Provinsi Maluku
minuman yang dijajakan atau dijual (2014) dalam Bappeda Provinsi Maluku
disekitar lingkungan sekolah SD Teladan (2015), jenis Pangan Jajanan Anak Sekolah
menunjukkan bahwa dari keenam sampel yang terbanyak Tidak Memenuhi Syarat
makanan dan minuman, empat sampel adalah minuman ringan dan es, dan hal ini
yakni es krim cup, es sirup orange, es lilin disebabkan karena penggunaan es batu
cokelat dan pisang goreng dinyatakan pada PJAS tidak memenuhi syarat higiene
positif tercemar bakteri E. coli, sedangkan sanitasi (tercemar kuman MPN Coliform
dua sampel yang lainnya yaitu singkong dan MPN E.coli).
dan patatas goreng memberikan hasil E. Berdasarkan hasil penelitian terhadap
coli negatif. Berdasarkan PerMenkes para pedagang pangan jajanan anak
Nomor : 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang sekolah (PJAS), didapati bahwadalam
Hygiene Sanitasi Jasa Boga, kesemua jenis penyajian makanan tidak memperhatikan
sampel makanan tersebut harus berada tingkat higienitaspedagang, seperti
pada batas syarat negatif (-) tehadap melakukan cuci tangan menggunakan
bakteri E. coli. Keberadaan kandungan E. sabun pada air mengalir sebelum
coli dalam pangan jajanan anak sekolah menyajikan minuman atau makanan.
(PJAS) di kantin lingkungan SD Teladan Proses mencuci tangan yang dilakukan
Kota Ambon dapat dipengaruhi oleh oleh pedagang menggunakan air yang
beberap faktor yaitu air yang digunakan ditampung di baskom bukan air mengalir
untuk mencuci tangan dan peralatan dan air itu juga digunakan mencuci
menyajikan makanan, air yang digunakan peralatan kotor. Hygiene dari
sebagai bahan baku pembuatan es. penjamah/pedagang makanan dan
Menurut Farids dkk (2007), Escherichia minuman merupakan faktor penting dalam
coli di dalam makanan dan minuman paling menjaga keamanan dan kualitas makanan
umum dijadikan sebagai indikator adanya jajanan.Yunaeah (2009) mengemukakan
pencemaran.E. coli merupakan flora normal bahwa terdapatnya bakteri E. coli pada
yang paling banyak terdapat pada saluran jajanan makanan dan minuman dapat
pencernaan manusia dan hewan yang jika disebabkan oleh beberapa faktor
dalam jumlah yang banyak akan diantaranya kondisi sanitasi lingkungan,
mencemari lingkungan. Alat-alat yang proses pengolahan, tenaga penjamah atau
digunakan dalam industri pengolahan pedagang makanan jajanan, peralatan
pangan sering terkontaminasi oleh E. coli yang digunakan, serta cara penyajian
makanan. Hal ini sesuai dengan hasil keracunan pangan berupa infeksei,
penelitian Kurniadi dkk (2013) dimana disebabkan oleh masuknya bakteri ke
penelitian yang dilakukan melihat hubungan dalam tubuh melalui makanan yang
antara faktor kontaminasi (pengolahan terkontaminasi dan tubuh memberikan
makanan, penyajian makanan, konstruksi reaksi terhadap bakteri tersebut (BPOM,
bangunan, fasilitas sanitasi dan tenaga 2008).Ariyani dan Faisal (2006)
penjamah) dengan bakteri E. coli. Hasil mengemukakan bahwa anak-anak
yang diperoleh menunjukkan bahwa terutama anak sekolah rentan terhadap
penyajian makanan,sanitasi dan tenaga penyakit gangguan pencernaan yang
penjamah memiliki hubungan yang diakibatkan oleh mikroorganisme tertentu
signifikan, dimana jika variabel ini seperti diare dan penyakit thypus.Oleh
memenuhi syarat tentunya akan sebab itu dianjurkan makanan yang telah
mengurangi kontribusi terjadinya matang sebaiknya segera dimakan untuk
kontaminasi E. coli padi makanana jajanan menghindari kontaminasi bakteri dalam
di lingkungan kantin sekolah dasar Wilayah makanan sehingga menghindar masuknya
Kecamatan Bangkinang Kabupaten bakteri di dalam tubuh.
Kampar. Dari semua faktor tersebut, faktor Keamanan pangan jajanan sekolah
yang paling dominan terhadap kontaminasi perlu lebih diperhatikan karena berperan
E. coli pada makanan jajanan adalah penting di dalam pertumbuhan dan
penyajian makanan. perkembangan anak sekolah.Makanan
Pangan yang biasanya terkontaminasi yang sering menjadi sumber keracunan
E. coliialah makanan setengah matang dan adalah makanan ringan dan jajanan,
pangan cepat saji serta keju yang berasal karena biasanya makanan ini merupakan
dari susu yang tidak di pesteurisasi dengan hasil produksi industtri makanan rumahan
baik. Sanitasi yang baik, memasak sampai yang kurang dapat menjamin kualitas
suhu 65°C, memanaskan kembali masakan produk olahannya.
dan menyimpan makanan di lemari es pada
suhu 4°C atau kurang merupakan cara KESIMPULAN DAN SARAN
untuk mengontrol E. coli (BSNI, 2009).
Pertumbuhan bakteri E. colipada suhu Kesimpulan
antara 10-40°C dengan suhu optimum Berdasarkan hasil penelitian dapat
37°C, hidup secra aerob dan anaerob disimpulkan bahwa :
fakultatif. pH optimum pertumbuhan E. coli 1. Jumlah Total Mikroba pada makanan
pada pH 7,0-7,5 dengan pH minimum 4,0 jajanan di Kompleks SD Teladan Kota
dan maksimum pH 9,0. Bakteri E. Ambon untuk jenis minuman es krim cup
colisensitive terhadap panas dan dapat 2
berjumlah 2,2 x10 CFU/ml, es sirup
diinaktifkan pasa suhu pasteurisasi 6
orange 2,5 x 10 CFU/ml, dan es lilin
makanan atau selama pemasakan (Supardi coklat 5,2 x 102 CFU/ml. sedangkan
dna Sukamto, 1999). untuk jenis jajanan makanan yaitu
Keberadaan E. colidalam makanan 3
pisang goreng 9 x 10 CFU/gr, singkong
jajanan anak sekolah akan sangat 6
goreng 2,5 x 10 CFU/gr, dan
berdampak terhadap kesehatananak 1
patatasgoreng 5 x 10 CFU/gr.
sekolah setelah mengkonsumsi makanan 2. Terdapat empat sampel jajanan pangan
yang telah tercemar E. coli. Penyakit akibat yang teridentifikasi positif mengandung
makanan (food borne disesase) yang bakteri E. coli, yaitu es krim cup, es
terjadi setelah mengkonsumsi pangan sirup orange, es lilin cokelat dan pisang
umumnya disebut dengan goreng. Sedangkan sampel jajanan
keracunan.Pangan dapat menjadi beracun yang tidak mengandung bakteri E.
karena telah terkontaminasi oleh bakteri colidengan hasil uji negative E. coliyaitu
pathogen yang kemudian dapat tumbuh singkong goreng dan patatas goreng.
dan berkembang selama penyimpanan
sehingga mampu memproduksi toksin yang Saran
dapat membahayakan manusia.Keracunan 1. Pihak Sekolah
pangan oleh bakteri dapat berupa a. Perlu melakukan pengawasan
intoksikasi atau infeksi.Intoksikasi terhadap penyediaan PJAS di
disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang lingkungan sekolah baik di kantin
terbentuk didalam makanan pada saat maupun di luar lingkungan sekolah
bakteri bermultiplikasi, sedangkan dengan memperhatikan jenis pangan