Univeristatea de științe agricole și medicină veterinară a banatului

‘’Regele Mihai I al României ’’ din Timișoara.

Facultatea de tehnologia produselor agroalimentare din Timișoara.

Activitatea biologică și efectele nocive

induse de mercurul prezent în alimentele
de origine animală și vegetală.

Student : Velcelean Remus , An : II , Grupa : 422b .

Coordonatori : ȘL.Dr. Ariana Velciov

As.Dr. Sofia Pintilie

Timișoara

2014

1
Cuprins
I . Mercurul . Considerații generale …………………….pag .3
II. Surse de contaminare ………………………………...pag .5
III. Metabolismul mercurului…………………………….pag. 8
IV. Efectele intoxicației cu mercur………………………pag.10
V . Limite admisibile …………………………………….pag.13
Bibliografie ………………………………………………pag.15

2
I . Mercurul . Considerații generale
Mercurul este un metal prezent in mediul natural și este folosit de om din vremuri
străvechi. În natură , se poate întâlni în formă metalică , făcând parte dintr-o sare
anorganică sau dintr-un compus organic. Prezența într-o formă sau alta depinde de
diverși factori și,mai mult, atât în mediul natural cât și în organism , se poate
transforma dintr-o stare în alta prin reacții de oxido-reducere și de metilare , reacții
în care pot intervenii anumite microorganisme.

Nu toți compușii mercurului au acceași toxicitate. Sărurile anorganice au în

principiu un efect coroziv, distrugând celulele epiteliale.

Mercurul este unul din poluanții majori ai mediului înconjurător. Mercurul și

compușii săi anorganici și organici, se utilizează pe scară largă în industria
vopselelor, a hârtiei, a produselor de acoperire, în stomatologie, metrologie etc…

Mercurul din sol sau apă, indifferent de forma lui, este convertit de microgranule
anaerobe de pe fundul apelor curgătoare și de microorganism in metil-mercur
(CH3Hg) care se acumulează in biosferă. Acele microorganisme anaerobe pot
transforma mercurul anorganic în metil-mercur și apoi în dimetil-mercur , care este
mai volatil și trece în atmosferă. Metil – mercurul rămâne în hidrosferă de unde
intră în lanțul trofic alimentar classic – este absorbit întâi de fitoplancton, apoi de
diferiți consumatori ai sistemului ecologic. Prin moartea plantelor și a animalelor,
metil-mercurul și mercurul este înapoiat sedimentelor.

Mercurul este un metal alb, lucios ca argintul, lichid la temperatura camerei

emiţând vapori chiar la această temperatură. Din cauza tensiunii superficiale foarte
mari, mercurul formează foarte uşor picături ce iau formă sferică.

Valența cea mai întâlnită este +2, compușii Hg (II ) , fiind mult mai numeroși decât
Hg(I ). Hg (II ) este capabil să formeze complecși stabili cu câteva molecule
biologic active, fiind binecunoscută durabila legătură cu grupările de thiol ale
proteinelor.

Mercurul nu este esențial pentru om, dimpotrivă , se cunosc câteva efecte toxice
reversibile și ireversibile, în special efecte neuro-toxice și embrio-toxice.

3
Atât mercurul cât si sărurile solubile de mercur sunt otrăvuri puternice.

Sărurile de mercur (II) administrate pe cale bucală produc leziuni ale stomacului,
intestinului si rinichilor, iar in doze mari duc la moarte rapidă.

Inhalarea, timp mai îndelungat, a vaporilor de mercur din atmosferă duce la

otrăviri cronice , sau intrebuinţarea indelungată a pomadelor cu mercur provoacă
erupţii ale pielii. Concentrarea în mediu înconjurător a corpurilor organici ai
mecurului , mai ales a metil-etil-derivaţilor, mult mai toxici decât însăşi mercurul ,
prezintă cel mai amre pericol al contaminării cu mercur.

Mercurul pur nu se oxidează în aerul usacat, la temperatura camerei. Încălzit în

prezenţa aerului, până aproape de punctul de fierbere, mercurul trece în oxid
mercuric roşu, care se descompune însă la temperatură mai înaltă , dând din nou
mercur. Mercurul reacţionează cu cloul , chiar la temperatură scăzută.

De asemenea , se combină cu sulful , când este frecat împreună cu acesta in mojar.

Mercurul se utilizează mult în aparate masură ca şi electrod. De asemenea, mai este
utilizat şi la extracţia aurului.

Toxicitatea ridicată a compușilor mercurului și acțiunea lor disimulată constituie o

amenințare extrem de serioasă pentru fauna terestră și acvatică și un pericol
permanent pentru om.

4
II . Surse de contaminare

Poluarea mediului înconjurător cu Hg capătă o importanţă majoră datorită

contaminării produselor alimentare şi dintre aceastea , a laptelui şi a produselor
lactate, care reprezintă o parte foarte importantă din alimentaţia omului şi în
special a copiilor. Mercurul este un metal care poate fi găsit în toate cele trei medii
majore ale Terrei , apă, aer şi sol. Sursele de poluare cu mercur sunt naturale şi
artificiale.

Principala sură naturală o reprezintă sulfura mercurică HgS, denumită şi cinadru,

care conţine 86,5 % Hg. Din industria de prelucrare a cinabrului se elimină anual
în atmosferă cca. 10.000 t mercur metalic sub formă de vapori sau alţi compuşi
metalici. O altă sursă importantă de contaminare a atmosferei cu Hg , o reprezintă
transportul terestru şi se datorează numărului mare de mijloace de transport
urbane. Poluanţii proveniţi din transporturi se formează preponderent în procesul
de ardere a combustibililor din motoare.

Aspectul cel mai important prvind poluarea cu metale grele la nivelul solului îl
reprezintă combinaţia , formă sub care se găsesc aceste metale grele în sol.

Meltalele grele, precum Hg ajung in sol în diferite moduri , precum : prin furaje,
pesticide, fungicide, ape uzate etc…

În apă, mecurul este solubil numai sub formă ionică, solubilitatea fiind în funcţie
de aciditatea apei şi de prezenţa ionilor de complexare. Concentraţia mercurului
din mări şi oceane scade de la suprafaţă către adâncime.

În produsele şi subprodusele alimentare de origine animală provenite de la

animalele întoxicate cu compuşi mercurici, mercurul se găseşte de obicei sub
formă de albuminat, cedând uşor mercurul.

Cu toate că în musculatura striată se găsesc de cca. 200 de ori mai puţine reziduri
de mercur decât în celelalte ţesuturi, totuşi carnea s-a dovedit a fi toxica. La
mamifere , reziduuri de mercur s-au găsit în cantităţi variabile dar superioare celor
din ţesutul muscular, în toate organele dar mai ales în ficat, rinichi, splină şi cord,
ganglionii limfatici şi creier. Reziduurile de mercur se găsesc şi in lapte şi ouă. În
5
carnea de peşte s-au decelat apreciabile cantităţi de reziduuri de mercur, mai ales in
tonul roşu, calcan, cârtiţa de mare etc… precum şi în peştii de apă dulce, anghila,
ştiuca, bibanul etc…

În carnea de peşte s-au găsit reziduri d mercur pană la 10-14 ppm, fără
impedimente pentru viaţa peştilor. Cantitatea de 0,05 ppm se consideră a fi
periculoasă pentr om.

În carnea şi ouăle pasărilor de curte, vânatului cu pene şi al păsărilor prădătoare s-

au găsit până la 200 ppm Hg.

Organismul uman primeşte mercur din aerul respirabil, apa de băut şi alimente.
Prezenţa mercurului în alimente este considerată un mare pericol. Din fericire ,
nivlul mercurului în produsele alimentare este scăzut (aprox. 0,02mg/kg ),
variaţiile depinzând de tipul de produs, nivelul de mercur în mediul în care este
prdus alimentul şi eventuala folosire a mercurului în agricultură.

Nivelele mercurului în alimente sunt relativ scăzute, depinzând în principal de

cantitatea de mercur ce trec prin sol la plante prin rădăcini. O excepţie importantă
este salata cu o capacitate de acmulare a mercurului foarte ridicată, după un
mecanismîncă foarte puţin cunoscut. Acest lucru nu este foarte important într-o
dietă normală, deoarece nivelul ridicat al mercurului se regăseşte în salata
sălbatică, nu în cea cultivată. La om metil-mercurul este secretat în intestin sub
forma complexului metil-mercur-citeina, uşor răspândit prin sânge,foarte uşor
confundat cu alţi aminoacizi şi circulă vehiculat de către grupările SH ale
hemoglobulinei, în întregul organism.

Consumul alimentelor infestate cu mercur şi în special al peştilor, thou, espandou

constituieprincipala sursă de contaminare a omului cu mercur.

Prezenţa mercurului în concentraţii ridicate. S-a determinat în jurul combinatelor

metalurgice dar şi de-a lungul căilor de comnicaţii intens circulate

S-a constatat o creştere a concentraţiei de mercur în vegetaţia din zonele limitrofe ,

arterelor de circulaţie cât şi în atmosfera aglomeărilor urbane. Efectul este blocarea
de fotosinteză, iar la om şi animale prin apariţia bolii numită saturnism. Aceastase
manifestă prin tulburari respiratorii , paralizii ale muşchilor laringieni, tumefieri
ale articulaţiilor, uneori chiar şi dereglări neurologice.
6
Este impresionant faptul că numai in apele oceanului planetar există 70.000.000 t
de mercur, activitatea omului provoacă, asemenător cu ceea ce se întâmplă în
cazul altor oligominerale, o redistribuire inegală a mercurului în natură.

7
III . Metabolismul mercurului
Mercurul liber nu se absoarbe bine prin tractul gastrointestinal și este
excretat aproape complet in fecale dupa ce a fost ingerat; totuși, când
persistă, mercurul se volatilizează la temperatura camerei in vapori care
sunt bine absorbiți de către plămâni. Odată absorbit, mercurul ,sub această
formă, este liposolubil, traversează bariera hemato-encefalică și placenta, și
poate fi oxidat de către catalaza si peroxidul de hidrogen in clorură de
mercur, care este retinuță in rinichi și creier ani de zile. Mercurul liber din
sânge are o perioada de injumatațire de aproximativ 60 de zile si este
excretat in special in urină și fecale.
Absorbția gastrointestinală și cutanată a mercurului anorganic este
semnificativă. Supradozele mari distrug barierele gastro-intestinale,
favorizând in continuare absorbția. Odată absorbit, mercurul anorganic se
desface in mercur metalic si mercuric. Relativ puțin din acest mercur
traversează bariera hemato-encefalică; majoritatea este excretat in urina
sau fecale, cu un timp de injumatățire de 40 de zile, sau este reținut in
rinichi.
Mercurul organic, in particular metil mercurul, se poate evapora și se
supune absorbției pulmonare. Formele ingerate (de exemplu, in pestele
contaminat) sunt bine absorbite. Doar cantități mici sunt absorbite prin
piele. Mercurul organic absorbit este liposolubil, traversează ușor bariera
hemato-encefalică și placenta, apare in laptele matern și se concentrează în
rinichi si sistemul nervos central. Metilmercurul este acetilat in ficat,
excretat in bilă, reabsorbit si apoi excretat in urina. Metil mercurul poate fi
de asemenea conjugat cu cisteina sau glutation. Numai 1% din mercurul
organic este excretat nemodificat in urină. Timpul de injumătățire al
compușilor mercurului organic se situează in jur de 70 de zile.
Expunerea la mercur sub orice formă stimulează rinichii sa producă
metalotioneina, o proteină care leaga metalele ce oferă o protecție parțială
împotriva toxicitații mercurului.

Organismul nu dispune de un mecanism homeostatic care să regleze concentrația

tisulară de mercur, ceea ce face ca nivelul tisular al acestuia să reflecte gradul de
expunere. Cunoațterea implicațiilor toxicologice ale mercurului presupune

8
înțelegerea metabolismului diferit al compușilor mercurici, a distribuției sale
tisulare și celulare.

Absorbția mercurului depinde de calea de preluare și de forma chimică.

Într-adevăr, calea inhalatorie este deosebit de severă, întrucât vaporii de mercur

sunt aproape integral prin alveoli. Aborbția digestivă a compușilor anorganici de
mercur este in general sub 2 % . În schimb compușii organici sunt absorbiți în
proporții de până la 95 % .

La om cumularea maximă de mercur are loc în rinichi care conțin în mod natural în
mod normal în medie 2,75 ppm comparativ cu 0,05-0,3 ppm în alte țesuturi .

Sângele de om conține în general sub 0,005 micrograme/ml, din care aproximativ

de două ori mai mult se găsețte în eritrocite decât în plasmă. Părul , unghiile și
dinții au o mare capacitate de a capta mercurul din mediu.

Oasele rețin numeroase substanțe toxice ( printre care se numără și mercurul ) pe

care le eliberează treptat, fiind apoi eliminate renal. În felul acesta concentrația
sangvina a toxicului nu crește prea mult și sunt prevenite efectele nocive asupra
altor organe.

9
IV . Efectele intoxicației cu mercur
Inhalarea de mercur se va răsfrânge primordial asupra SNC şi plămânului (organe
ţintă), manifestându-se cu greţuri, vărsături, febră, tahipnee, cefalee, dispnee, gust
metalic, tuse, dureri toracice şi abdominale, diaree. În câteva zile pot apare
pneumonită, infiltrate pulmonare bilateral, edem pulmonar non-cardiogen,
hemoptizie şi fibroză pulmonară. Inhalarea intensă acută poate conduce chiar şi

la deces. Copiii cu vârsta sub 30 luni sunt mai susceptibili la intoxicaţia cu mercur
(descuamarea epiteliului bronşic cauzează modificarea raportului ventilaţie-
perfuzie cu hipoxemie severă). Ingestia de mercur. Mercurul

elemental este absorbit în mică măsură; totuşi, absorbţia poate fi amplificată de

contactul de lungă durată a mercurului cu membrana intestinală afectată (exemplu

boala inflamatorie intestinală). Mercurul elemental poate fi reţinut la nivelul

apendicelui cu inflamaţie secundară, perforaţie şi intoxicaţie sistemică cu mercur.

Expunerea cronică. Inhalarea cronică de vapori de mercur determină triada

gingivo-stomatită, tremor şi afecţiune neuro-psihiatrică. Dintre manifestările
somatice menţionăm fatigabilitate, insomnie, anorexie şi tulburări

de memorie. Toxicitatea oftalmică se manifestă prin apariţia de opacităţi corneene

şi anomalii vasculare la nivelul joncţiunii corneo-sclerale.

Ingerarea acută în doze mari de mercur anorganic provoacă coroziune

gastrointestinală severă cu greață, voma, hematemeza și durere
abdominală; pot apărea ulterior insuficiența renală acută, șoc și colaps
cardiovascular. Doza letală de mercur anorganic este estimată a fi in
intervalul 10-42 mg/kg. Nivele mai reduse de expunere cauzează forme mai
blânde, cu inflamație gastrointestinală, gingită si pierderea dinților,
hipertensiune arterială, tahicardie și sindrom nefrotic. Poate apărea
eretismul.
Ingestia de compuși ce conțin mercur organic este urmată de diaree,
tenesme și formare de cule la nivelul tractului gastrointestinal superior.
Doza fatală de mercur organic este estimata la 10-60 mg/kg. Persoanele
care au ingerat faină contaminată cu W-(etilmercur)-p-toluensulfonanilida
dezvoltă brahicardie, alungirea intervalului QT, subdenivelarea
10
segmentului ST si inversarea undelor T. Neurotoxicitatea consecutiva
expunerii la mercur organic se caracterizează prin: parestezii; tulburări ale
vederii periferice, auzului, gustului si mirosului; vorbire îngreunată,
insilitate a mersului si membrelor; astenie musculară; iriilitate; pierderea
memoriei; depresie. in general, asemenea simptome debutează la doze
peste 1,7 mg/kg. Aspectele descoperite la autopsie sugereaza că leziunile la
nivelul ganglionilor bazali și al materiei cenusii a cortexului cerebral și
cerebelului sunt, in mod special, responsabile pentru aceste simptome.
Expunerea la mercur organic, in principal prin ingestia de cereale tratate cu
fungicide mercurice sau de peste contaminat, se asociaza, de asemenea, cu
un risc crescut de toxicitate fetala. Dupa intoxicatia accidentala cu mercur
din 1955, Minamata, Japonia, mamele expuse au dat nastere la copii cu
retardare mentala; pastrarea reflexelor primitive; simptome cerebeloase;
dizartrie; hiperchinezie; hipersalivatie; atrofierea cortexului cerebral,
corpului calos și cerebelului; citoarhitectura neuronală anormală. Aceasta
ultima modificare poate reflecta tulburări in migrarea neuronală in
decursul dezvoltării fetale. Expunerea copiilor la mercur, in oricare dintre
formele sale, poate cauza un sindrom particular cunoscut sub numele de
acrodinie sau boala roz. Această situație se caracterizează prin eritem,
prurit, inflamatie, tahicardie, hipertensiune arterială, salivație și
transpirație in exces, astenie, și descuamarea palmelor .

Tabloul intoxicaţiei cu mercur :

În intoxicaţia acută provocată de Mercur, se observă următoarele
manifestări : Inflamaţie dureroasă a tubului digestiv, cu:
stomatită, gingivită, salivaţie, fetiditate a halenei
faringită,greţuri, vomismente de materii filante şi
sanghinolente,diaree sanghinolentă de tip dizenteric; albuminurie,
hematurie, anurie,hemoragii polimorfe,slăbirea contracţiilor cardiac.
Moartea se produce în 24-30 ore în stările supraacute, în următoarele 12-
15 zile în cele acute.

Acţiunea sa asupra sistemului nervos cerebro-spinal

- agitaţie motorie, tremurături mici ale extremităţilor, limbii şi buzelor;-
chiar paralizii flasce şi fără atrofie, cu preferinţă pentru muşchii

11
extensori;- depresie cerebrală foarte puternică, într-un stadiu mai
avansat.

Intoxicatia cronică cu mercur anorganic este o boală profesională ce afectează

in special minerii și muncitorii din topitorii.
Cea mai obișnuită sursă neindustrială de intoxicație cu mercur este consumul
de pește contaminat cu metil-mercur .

12
V . Limitele admisibile

Dozele săptămânale tolerabile sunt de 3 mg Hg totale de persoană , dintre care

mai puțin de 0,2 mg sub forma de metilmercur, ceea ce corespunde la 0,005 mg Hg
și 0,0033 mg/kg corp. În cazul în care , aportul mercurului alimentar depățește 0,3
mg săptămânal, se recomandă determinarea compușilor metilmercurici ai
mercurului , limita de mai sus nu se aplică și va trebui reevaluată , ținînd cont de
totalitatea factorilor prezenți.

La un coefficient de securitate de aproximativ 10, se acceptă o concentrație de

aproximativ 0,02 micrograme/g metilmercur în sângele total de 0,04 micrograme/g
în eritrocite.

La noi în țară limita maximă admisă de mercur prezent în lapte este 0,01mg/kg .

În cea ce privește limita de mercur din pește , conform legislației suedeze, admite
1 mg Hg/ kg. La stabilirea acestei limite au stat următoarele considerente :
concentrația de metilmercur din diferite produse alimentare, cantitatea de mercur
ingerată și nivelul acestuia în organism , nivelul toxic de mercur pentru om.

Luându-se în considerare consumul amre de pește din Suedia, nivelul de mercur

care poate fi ingerat zilnic a fost stabilit pe baza a două criterii. Având în vedere
conținutul de mercur ingerat zilnic din pește și concentrația acestuia în eritrocitele
unui subiect uman, la care s-a aplicat un factor de siguranță de cel puțin 10, s-a
stabilit limita de 0,1 mg Hg/ zi , ținându-se seama de concentrația mercurului în
creier , distribuția acestuia în organism și de viteza de excreție, precum și de un
factor de siguranță 10 s-a considerat ca fiind mai adecvat un nivel de 0,06 mg Hg/
zi.

13
TABEL 1 . Limite maxime admise de Hg in legume, fructe și produse
derivate .

Nr .crt Alimentul Hg ( ppm)

1. Bulion de roșii, sosuri 150
picante
2. Pastă de roșii 150
3. Compoturi, nectar, suc 0,050.
pasteurizat 05
4. Must de struguri 0,50
5. Legume și fructe 0,03
deshidradate
6. Cartofi 0,05
7. Vin, Bere -
8. Grâu, făină, orez 0,05
9. Legume proaspete și 0,05
congelate
10. Boia de ardei -

TABEL 2 . Conținutul în Hg al unor fructe ( mg/ 100 g probă analizată )

Banane 1
Căpșuni <1
Mandarine <1
Zmeură <1
Piersici 1
Prune <1
Portocale <1
Struguri <1

14
Bibliografie

1. Adrian Riviș - Contaminanți agroalimentari, Editura

Eurostampa, Timișoara, 2004
2. Ersilia Alexa – Contaminanți în produse horticole și
cerealiere, Editura Solness, Timișoara, 2008
3. Ghergariu Sabin - Oligoelemente și oligominerale , 1980
4. http://sanatate.flu.ro/boli-si-afectiuni/pericole-specifice-din-
mediul-ambiant-si-ocupationale-mercurul/
5. http://www.amtsibiu.ro/Arhiva/2008/Nr2/R/Iurian-
listat.pdf
6. http://ro.scribd.com/doc/42651465/Intoxicatia-cu-mercur

15