METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

METODO AHUMADO

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en

someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de
conservación de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser
mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el
ahumado en frío y, luego, en caliente.[cita requerida]
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas;
posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba
de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los
que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría
comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la
humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

SALAZON

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma

que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El
efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el
método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de
alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también
durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales
como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones
para ayudar a la deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas
de 0 y 5 ºC y se lo recubre completamente con sal de cristal. El tiempo varia según
su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamón debe permanecer en
cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una
distribución homogénea de sal.
De carne ovina, equina, vacuna o caprina se encuentra un producto similar
llamado “cecina”, pero en el cual se realizan tajadas finas y se lo pasa
previamente por salmuera. Por último, se deja reposar en un lugar donde el sol dé
directamente.

DESECACION

Es una antigua técnica de conservación. Consiste en reducir la actividad del agua,

para así reducir la actividad de los microorganismos. La desecación podrá implicar
la conservación de los organismos, de manera que podrá ser necesaria una
pasteurización previa. Existen diferentes métodos.

Desecación solar: el alimento preparado se expone al sol para que lo deseque.

Desecación mecánica: existen hornos que realizan esta función. Permiten regular
el flujo de aire y la humedad relativa. Se han de evitar las pérdidas repentinas de
agua.

Si atomizamos un producto, la evaporación del agua será más sencilla. Este

método se usa también para eliminar las aguas de lixiviación de los vertederos. De
hecho es un sistema muy común para eliminar residuos actualmente.

Liofilización: se trata de procesos de desecación al vacío, como ya se vieron.

Ahumado: mediante el calor y el humo de la madera quemada se puede desecar

el alimento. Además, el humo tiene sustancias inhibidoras del crecimiento de
bacterias. Actualmente no se emplea ya el ahumado para conservar, sino que se
usa sólo por su capacidad de dar sabor. Se puede hacer la desecación poco a
poco, o bien totalmente, para después rehidratar hasta el nivel deseado.
Desecación por presión osmótica: debido a la alta presión osmótica se puede
impedir la degradación de los alimentos. Se puede hacer con sal o con azúcar,
pero en el segundo caso será necesario 6 veces más cantidad.

METODOS DE PREPARACION DE ALIMENTOS

COCCIÓN POR CALOR SECO (CONCENTRACIÓN)

Los métodos de cocción se refieren a exponer a un alimento al calor para

modificar su aspecto, color, textura, composición química, hacerlo más apetitoso,
más digestivo y más sano -por la destrucción de microorganismos-.

Dentro de estos se encuentra el de cocido por calor seco, con el cual se trata de
cocinar en ausencia de agua, pero parte del líquido del alimento se evapora y los
elementos de sabor se concentran. Ejemplo de eso es asar al horno, saltear,
sofreír, asar a la parrilla o a la plancha.

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)

Los métodos de cocción tienen que ver con exponer a un alimento al calor para
modificar su aspecto, color, textura, composición química, hacerlo más apetitoso,
más digestivo y más sano -por la destrucción de microorganismos-.

Dentro de los métodos está el de cocción por calor húmedo, que más que realzar
el sabor busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras
del producto rompiendo su consistencia, lo que provoca que las vitaminas y
minerales se disuelvan. Ejemplo de esto es sanchochar, blanquear y pochar.

Hervir o sanchochar
Se realiza a través de un medio líquido (agua, caldo, leche...) en estado de
ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los
alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Además, es
recomendable, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar
el proceso de hervor.

El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros
o en trozos, si están pelados… En algunos casos, el agua de la cocción sirve
como base de salsas o caldos.