Struktur Biji dan Komposisi Kimia Serealia dan Kacang-

kacangan
 Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (Gramine) yang kaya akan
karbohidrat.
 Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea
mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), Barley (Horgeum vulgarye), Rye
(Secale sereale) dan Oat (Alvena sativa).
 Kacang-kacangan termasuk dalam famili Leguminosa atau polong-polongan yang
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.
 Kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah: kacang kedelai (Glycine max),
kacang tanah (Arachis hipogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang gude
(Cajanus cajan), dan sebagainya.
 Struktur biji serealia terdiri dari 3 bagian utama yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan
lembaga (embrio).

Perubahan-perubahan Lepas Panen

Perubahan-perubahan pascapanen yang terjadi pada serealia dapat digolongkan menjadi:

1. Perubahan komposisi kimia meliputi: Perubahan karbohidrat, protein, lemak, mineral dan
vitamin.
2. Perubahan sifat organoleptik, seperti perubahan warna, bau, dan sifat makan (eating
quality).
3. Perubahan sifat fisiko kimia
4. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba.

Selama penyimpanan, serealia dapat mengalami kerusakan yang akan dipercepat oleh kondisi
penyimpanan yang tidak baik dan karena serangan hama penyimpanan

Jenis Kacang-kacangan
1. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang paling baik untuk pembuatan salad
dressing karena dalam fase padat akan berbentuk amorf dimana lapisan padat tersebut
tidak pecah sewaktu proses pembekuan.
2. Kandungan minyak kedelai relatif rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan
lainnya; tetapi punya kelebihan dimana asam lemak esensial di dalamnya dapat
mencegah timbulnya atherosclerosis.
Jenis Serealia
1. Minyak jagung kaya akan kalori yaitu 250 kalori/100g bahan, merupakan minyak goreng
yang stabil (tahan tengik) karena adanya tokoferol di dalamnya. Dalam minyak jagung
juga terlarut vitamin dan sitosterol sehingga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan.
2. Dedak padi mengandung minyak sekitar 10 - 13% dengan kandungan asam lemak tidak
jenuh cukup tinggi sekitar 80%. Cara ekstraksi yang umum digunakan adalah dengan
menggunakan pelarut N-Heksana.