DATOS GENERALES

FICHA DE IDENTIFICACION DE LA EMPRESA

Razón Social Quesería Don Balta
Registro Patronal
Clase III
Fracción 206
Prima de Registro Anterior
Actual
Rama de actividad 11
Sector al que pertenece Secundario
Giro Industrial
Antigüedad de la empresa Inicio de actividades año 2015
Nacionalidad de la empresa Mexicana
Producto(s) Terminado Producto artesanal obtenido por
maduración de la cuajada de leche.

UBICACIÓN
Domicilio
Teléfono (276) 473-0809
Localidad Libres
Colindancias
Lugares de referencia Barrio de Teteta, ITSL

COMUNICACIÓN
Las instalaciones de la quesería se localizan en el barrio de tétela municipio de
Libres con posición geográfica en la parte centro norte del estado de Puebla. Sus
coordenadas geográficas son los paralelos: 19º 24' 18" y 19º 35' 00" de latitud
norte y los meridianos 97º 33' 54" y 97 47' 06" de longitud occidental. Se localiza a
una variable que va de 200 hasta 3,200 metros sobre nivel del mar y esto se debe
a que está ubicado en dos regiones, la Sierra Norte y Los Llanos de San Juan.
Está constituido por una extensión territorial de 304.89 kilómetros cuadrados, que
lo ubica en el lugar 29 con respecto a los demás municipios del estado.

Los principales medios de comunicación terrestres con los que cuenta el municipio
son los siguientes:

 Carretera federal No.129 Teziutlán-Acajete.

 Carretera secundaria en dirección este, la cual cruza todo el municipio
 Carretera secundaria hacia el oriente, esta llega hasta el estado de Tlaxcala
 El resto se encuentra comunicado únicamente por medio de caminos de
terracería y brechas
 Las líneas de transporte que prestan servicio foráneo de pasajeros son Vía,
Texcoco, ATAH y ADO

CARACTERÍSTICAS GEOGRÁFICAS
UBICACIÓN GEOGRÁFICA:

Coordenadas: Entre los paralelos 19° 21’ y 19° 33’ de latitud norte; los meridianos
97° 32’ y 97° 48’ de longitud oeste; altitud entre 2 320 y 3 400 m.

Colindancias: Colinda al norte con los municipios de Ixtacamaxtitlán, Ocotepec y

Cuyoaco; al este con los municipios de Cuyoaco y Tepeyahualco; al sur con el
municipio de Oriental y el estado de Tlaxcala, al oeste con el estado de
Tlaxcala y el municipio de Ixtacamaxtitlán.

FISIOGRAFÍA:
Provincia: Eje Neovolcánico (100%)

Sub-provincia: Lagos y Volcanes de Anáhuac (100%)

Sistema de topo formas: Sierra volcánica de laderas escarpadas (51%), Llanura

con lomerío (48%), Lomerío de aluvión antiguo con llanuras (0.6%) y Meseta
basáltica escalonada con lomerío (0.4%).

CLIMA:

Rango de temperatura: 10 - 16°C

Rango de precipitación: 400 - 900 mm

Clima: Templado subhúmedo con lluvias en verano (88%), semifrío subhúmedo

con lluvias en verano (7%) y semiseco templado (5%)

En el municipio se presenta la transición de los climas secos de los Llanos de San

Juan a los templados de la Sierra Norte; muestra un incremento de humedad y
disminución de temperatura conforme se avanza en dirección sureste-noroeste;
identificándose climas como Clima semiseco templado con lluvias en verano y
escasas a lo largo del año. Se presenta al sureste del municipio. Clima templado
subhúmedo con lluvias en verano. Es el clima predominante; ocupa la parte
central del municipio, una franja transversal al norte del municipio. Y se identifica
en las zonas montañosas del norte del municipio. Clima semifrío subhúmedo con
lluvias en verano. Se presenta en la cúspide de las montañas al norte del
municipio.

ZONA URBANA:

La zona urbana está creciendo sobre rocas ígneas extrusivas y sedimentarias

del Cuaternario, en llanura aluvial con lomerío; sobre áreas donde
originalmente había suelos denominados Arenosol y Regosol; tiene clima
templado subhúmedo con lluvias en verano, y está creciendo sobre terrenos
previamente ocupados por agricultura.
ESTRUCTURA DEL EDIFICIO

Los elementos de los cuales consta la edificación en su estructura son

los siguientes:
Elemento Cantidad Características
Pared 8 Muros de block de concreto con dimensiones de 10x20x40
con un espesor de ¾ “, asentado con mortero cemento,
cal y arena.

2 Tablero de yeso tabla roca 9.6 mm y 12.7 (3/8" y 1/2") de

espesor.
Techo 1 Varilla de 1/2”, hormigón armado.
Rampa 1 Cemento, grava y arena
Escalera 1 Block de granzón revocado con cemento, cal y arena
Huella 35 cm
Piso 1 Piso de cemento alisado (cemento y arena)
Pilares 8 Hormigón armado, varilla corrugada.

De acuerdo a las especificaciones de la NORMA Oficial Mexicana NOM-001-

STPS-2008,Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo-
Condiciones de seguridad. La edificación del establecimiento debe cumplir con los
requisitos citados de la misma de acuerdo al elemento correspondiente. (1)(2)(3)(4)(5)

Techo
Varilla de 1/2”, hormigón armado, no soporta cargas por el momento no se
contempla ninguna modificación, no cuenta con ninguna capa de
impermeabilizante ni anti-humedad
(1) “Techos.

Los techos del centro de trabajo deben:

a) Ser de materiales que protejan de las condiciones ambientales externas;

b) Utilizarse para soportar cargas fijas o móviles, sólo si fueron diseñados o

reconstruidos para estos fines;

c) Permitir la salida de líquidos, y

d) Soportar las condiciones normales de operación.”

(1)
Diario Oficial Primera Sección, 24 de noviembre de 2008, apartado 7.2

Paredes

Se cuenta con 8 paredes de block de concreto con dimensiones de 10x20x40 con

un espesor de 3/4“, asentado con mortero cemento, cal y arena; 2 paredes de
tablero de yeso tabla roca con 9.6 mm y 12.7 (3/8" y 1/2") de espesor. Estas se
encuentran pintadas de color crema y se encuentran forradas hasta la mitad de su
altura de loseta asfáltica (base PVC y arena) con un espesor de 3.2 mm, de un
color semejante.

(2) “Paredes.

Las paredes en los centros de trabajo deben:

a) Mantenerse con colores tales que eviten la reflexión de la luz, cuando se trate
de las caras interiores, para no afectar la visión del trabajador;

b) Utilizarse para soportar cargas sólo si fueron destinadas para estos fines, y

c) Contar con medidas de seguridad, tales como protección y señalización de las

zonas de riesgo, sobre todo cuando en ellas existan aberturas de más de dos
metros de altura hacia el otro lado de la pared, por las que haya peligro de caídas
para el trabajador.”

(2)
Diario Oficial Primera Sección, 24 de noviembre de 2008, apartado 7.3
Piso

Piso de cemento alisado (cemento y arena), es relativamente llano puesto que

cuenta con pocas y aleatorias bifurcaciones, no cuenta con barandales a su
alrededor o antiderrapante, no cuenta con cambios de alturas o niveles.

(3) “Pisos.

Los pisos del centro de trabajo deben:

a) Mantenerse en condiciones tales que de acuerdo al tipo de actividades que se

desarrollen, no generen riesgos de trabajo;

b) Mantenerse de tal manera que los posibles estancamientos de líquidos no

generen riesgos de caídas o resbalones;

c) Ser llanos en las zonas para el tránsito de las personas;

d) Contar con protecciones tales como cercas provisionales o barandales

desmontables, de una altura mínima de 90 cm u otro medio que proporcione
protección, cuando tengan aberturas temporales de escotillas, conductos, pozos y
trampas, durante el tiempo que se requiera la abertura, y
e) Contar con señalización de acuerdo con la NOM-026-STPS-1998, donde
existan riesgos por cambio de nivel, o por las características de la actividad o
proceso que en él se desarrolle.”

(3)
Diario Oficial Primera Sección, 24 de noviembre de 2008, apartado 7.4

Escalera

La escalera esta echa a base de block de granzón con cemento, cal y arena la
huella mide 35 cm y la altura es de 20 cm, no cuenta con descansos, cambios de
dirección puesto que es una escalera pequeña y no cuenta con antiderrapantes.

(5) “Escaleras.

Las escaleras de los centros de trabajo deben cumplir con lo siguiente:

a) Tener un ancho constante de al menos 56 cm en cada tramo recto y, en ese

caso, se debe señalizar que se prohíbe la circulación simultánea en contraflujo.
Las señales deben cumplir con lo establecido en la NOM-026-STPS-1998;
b) Cuando tengan descansos, éstos deberán tener al menos 56 cm para las de
tramos rectos utilizados en un solo sentido de flujo a la vez, y de al menos 90 cm
para las de ancho superior;

c) Todas las huellas de las escaleras rectas deben tener el mismo ancho y todos
los peraltes la misma altura, con una variación máxima de ± 0.5 cm;

d) En las escaleras con cambios de dirección o en las denominadas de caracol, el

peralte debe ser siempre de la misma altura;

e) Las huellas de los escalones en sus tramos rectos deben tener una longitud
mínima de 25 cm (área de contacto) y el peralte una altura no mayor a 23 cm. Las
orillas de los escalones deben ser redondeadas (sección roma o nariz roma), y

f) La distancia libre medida desde la huella de cualquier escalón, contemplando los

niveles inferior y superior de la escalera y el techo, o cualquier superficie superior,
debe ser mayor a 200 cm

g) Las huellas de los escalones deben contar con materiales antiderrapantes.”

(4)
Diario Oficial Primera Sección, 24 de noviembre de 2008, apartado 7.5

Rampa

La rampa está estructurada a base de cemento, grava y arena, se utiliza para

deslizar rejas de plástico con una carga que no sobrepasa su resistencia aunque
también funge como medio de circulación de los trabajadores, cuenta con algunas
deformaciones, no hay barandales a sus costados ni se utiliza para vehículos y
cuenta con una pendiente de P = (60/239) x 100 = 25.10 (6)
Punto c del apartado 7.6 de la

NOM-001-STPS-2008

(5) “Rampas

Las rampas que se utilicen en el centro de trabajo deben cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Las cargas que por ellas circulen no deben sobrepasar la resistencia para la
que fueron destinadas;

b) No deben tener deformaciones que generen riesgos a los transeúntes o

vehículos que por ellas circulen, sin importar si son fijas o móviles. En las rampas
móviles se deberá indicar la capacidad de carga máxima;

c) Las que se utilicen para el tránsito de trabajadores, deben tener una pendiente
máxima de 10%; si son para mantenimiento deben tener una pendiente máxima
de 17%, de acuerdo con la siguiente ecuación:

P = (H/L) x 100

Dónde:

P = pendiente, en tanto por ciento.

H = altura desde el nivel inferior hasta el superior, medida sobre la vertical, en cm.

L = longitud de la proyección horizontal del plano de la rampa, en cm.

d) Deben tener el ancho suficiente para ascender y descender sin que se

presenten obstrucciones en el tránsito de los trabajadores;

e) Cuando estén destinadas al tránsito de vehículos, deben ser igual al ancho del
vehículo más grande que circule por la rampa más 60 cm;

f) Cuando la altura entre el nivel superior e inferior exceda de 150 cm, deben
contar con barandal de protección lateral;

g) Cuando se encuentren cubiertas por muros en sus dos costados, deben tener
al menos un pasamanos. No aplica esta disposición cuando la rampa se destine
sólo a tránsito de vehículos;

h) La distancia libre medida desde cualquier punto de la rampa al techo, o

cualquier otra superficie superior sobre la vertical del punto de medición, debe ser
mayor a 200 cm. Cuando estén destinados al tránsito de vehículos, debe ser igual
a la altura del vehículo más alto que circule

por la rampa más 30 cm, como mínimo. Se debe contar con señalamientos que
indiquen estas alturas, y

i) En las partes abiertas deben contar con zoclos de al menos 10 cm o cualquier

otro elemento físico que cumpla con la función de protección.

(5)
Diario Oficial Primera Sección, 24 de noviembre de 2008, apartado 7.6

RIESGOS EXTERNOS E INTERNOS

Internos

Tipo de riesgo Riesgo especifico

Ruido (R1)
Temperatura
Instalaciones eléctricas expuestas
Contacto con agua a temperatura de 80° o mayor
Luz inadecuada (R2)
El piso de las instalaciones se encuentra
Fisicos
mojado mientras se realizan las operaciones,
genera que puedan resbalar por las
Caída de personas
condiciones que se presentan.
al mismo nivel.
Durante el tránsito por escaleras o la rampa.
El piso se encuentra lleno de mangueras y
herramientas que pueden ser pisadas.
Tiene una acción irritante sobre las mucosas, y
Contacto con Ácido puede producir eritemas (enrojecimiento de la
Químicos
acético (R3) piel), quemaduras y ampollas.
Sus vapores pueden producir un incendio.
 Los trabajadores se mantienen en contacto con
Enfermedad
Biológicos la leche que puede contener bacterias de tipo
Parasitaria
brucella (grupo de riesgo biológico 3).
Carga dinámica (R4) Cuentan con relajaciones de poca duración.
Postura Adoptan una postura por más de 4 horas de
Ergonómicos
prolongada(R4) jornada
Movimientos y cambios de fuerza bruscos(R4)
Golpes y caída de materiales. Durante el manejo de una pala de
Mecánicos Golpes de herramientas de mano madera suele caerse la misma y
ocasionar golpes y machucones.
Estrés organizacional
Sobretiempo de Jornada No cuentan con un horario laboral
establecido adecuadamente, se
Psicosociales
presentan a trabajar alrededor de
las 8:00 de la mañana y no tienen
una hora de salida predefinida.

(R1) Bajo la NORMA Oficial Mexicana NOM-011-STPS-2001, Condiciones de

seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se genere ruido. Se establece
que para determinar el nivel de ruido de una área de trabajo deberá conocer las
definiciones, aplicar las formulas y llenar los formatos dentro de su contenido, para
así proceder a cumplir las obligaciones del patrón y el trabajador expuestas en la
misma.

(R2) Es posible determinar de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-025-

STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo, si nuestro
centro de trabajo cuenta con la iluminación adecuada por medio de la tabla 1, pag.
4 Diario Oficial, Primera sección, Dic/30/08.

(R3) Puesto que existen contenedores de una sustancia química es importante que
en base a la NORMA Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2000, Sistema para la
Identificación y Comunicación de Peligros y Riesgos por Sustancias Químicas
Peligrosas en los Centros de Trabajo. Se debe hacer el uso de los modelos
Rectángulo y rombo planteados en la norma para la identificación de lo que se
tiene en uso.

(R4) Se implementó el uso del método de evaluación de trabajo RULA para

determinar el riesgo que se presentaba en las extremidades superiores de los
trabajadores, las cuales notamos eran afectadas al realizar sus actividades. El
resultado que obtuvimos fue el siguiente:
MAPA DE RIESGOS INTERNO
Riesgos Externos

MAPA DE RIESGOS EXTERNOS

INSTALACIONES DE SEGURIDAD

Seguridad del personal.

La quesería cuenta con una entrada que funge como salida de emergencia, un
extintor para toda el área y no cuenta con brigadas.

Extintor

Se cuenta con un extintor cercano a la entrada,

no es de fácil alcance puesto que el camino para
poder tomarlo se encuentra obstruido. Este es de
Dióxido de carbono un gas que no es combustible
y que no reacciona químicamente con otras
sustancias por lo que puede ser utilizado para
apagar una gran cantidad de tipos de fuego. El
CO2 al ser un gas permite ser comprimido dentro
del extintor de incendios por lo que no es necesario ningún otro producto para
descargarlo. Otra de las propiedades del CO2 es que no conduce la electricidad
por lo que puede ser usado para apagar incendios cargados eléctricamente. No
deja ningún tipo de residuo después de su utilización por lo que puede ser
utilizado sin necesidad de limpiar luego la zona.

Tipos de fuego de acuerdo a la norma oficial mexicana nom-002-stps-

2010, condiciones de seguridad prevención y protección contra
incendios en los centros de trabajo.
Fuego: Es la oxidación rápida de los materiales combustibles con
desprendimiento de luz y calor. Este fenómeno consiste en una reacción
química de transferencia electrónica, con una alta velocidad de reacción y
con liberación de luz y calor. Se clasifica en las clases siguientes:

a) Fuego clase A: Es aquel que se presenta en material combustible sólido,

generalmente de naturaleza orgánica, y que su combustión se realiza
normalmente con formación de brasas;

b) Fuego clase B: Es aquel que se presenta en líquidos combustibles e

inflamables y gases inflamables;

c) Fuego clase C: Es aquel que involucra aparatos, equipos e instalaciones

eléctricas energizadas;

d) Fuego clase D: Es aquel en el que intervienen metales combustibles,

tales como el magnesio, titanio, circonio, sodio, litio y potasio, y

e) Fuego clase K: Es aquel que se presenta básicamente en instalaciones

de cocina, que involucra sustancias combustibles, tales como aceites y
grasas vegetales o animales. Los fuegos clase K ocurren en los depósitos
de grasa semipolimerizada, y su comportamiento es distinto a otros
combustibles.
DE ACUERDO A LA NOM 002 STP QUESERÍA. ESTA EXPUESTO A
TIPOS DE FUEGO DE CLASE:

Fuego clase B: De acuerdo a la producción que hace esta quesería

 Ácidos

Fuego clase C: De acuerdo al proceso de producción de queso

 Maquina batidora

Tipos de extinguidores de acuerdo a la NOM 002 STPS

Con ayuda de la NOM 002 se determina que para sofocar el tipo de fuego que
tiene esta, debe emplearse extinguidores como:

Fuego clase B: Emplear extinguidores como:

 Polvo químico seco, tipo ABC

 Polvo químico seco, tipo BC
 Bióxido de carbono (CO2)
 Agentes limpios
 Espuma mecánica
  Químico húmedo

Fuego clase C: Emplear extinguidores como:

 Polvo químico tipo ABC

 Polvo químico tipo BC
 Bióxido de carbono (CO2)
 Agentes limpios
 Señalización

Ruta de evacuación.
Dentro se encuentran señalizaciones en las paredes
que dirigen hacia la entrada principal/salida de
emergencia.

Extintor.

Salida de emergencia
Se encuentra en la entrada principal.

SS

De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y

señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos
en tuberías. La señalización en el centro de trabajo deberá ser la proporcionada
en las tablas de los apéndices de la norma.

Apéndice A Señales de prohibición

Apéndice B Señales de obligación

Apéndice C Señales de precaución

Apéndice D Señales de información

Apéndice E Señales de seguridad e higiene relativas a radiaciones ionizantes

“Diario Oficial, Primera sección,25/11/08, pág. 14-21”

Botiquín de primeros auxilios.

El botiquín es un contenedor de elementos necesarios para realizar una atención

de Emergencia. En el centro estudiado se encuentra lo siguiente:

 Jabón gel antiséptico

 Parches curita
 Gasa esterilizada
 Tela adhesiva
 Apósitos estériles y algodón.
 Alcohol para limpieza de superficies y desinfección de materiales
 Analgésicos.
 Algodón

Es importante destacar que de acuerdo a una guía de referencia del botiquín de

primeros auxilios, extraída de la NOM-005-STPS-1999 (basado en el Manual de
Primeros Auxilios de la Cruz Roja Mexicana) se establece como apoyo cuales
deben ser las condiciones de un botiquín, aunque no es de carácter obligatorio.
(G1)“Diario Oficial, primera sección, 2/feb/99, pág. 10-11”

(G1)“ “TIPOS DE BOTIQUIN:

El tipo de botiquín será de acuerdo al tipo de actividad que se vaya a desarrollar o

al sitio en el que se encuentra.

CARACTERISTICAS

Como características importantes para el botiquín se mencionarán: de fácil

transporte, visible y de fácil acceso, que sea identificable con una cruz roja visible,
de peso no excesivo, sin candados o dispositivos que dificulten el acceso a su
contenido y con un listado del contenido.
CUIDADOS

Se recomiendan los cuidados siguientes:

a) que se encuentre en un lugar fresco y seco;

b) que el instrumental se encuentre limpio;

c) que los frascos estén cerrados y de preferencia que sean de plástico;

d) que los medicamentos no hayan caducado,

e) que el material se encuentre ordenado.

Si se cuenta con instrumental quirúrgico como: tijeras, pinzas o agujas, debe estar
empacado éste, ya sea

en pequeños paños de tela o en papel absorbente y etiquetado con el nombre del

instrumental que contiene.

El material que conforma el botiquín se puede clasificar de la siguiente manera:

a) material seco;

b) material líquido;

c) instrumental;

d) medicamentos,

e) material complementario.

Se debe tener en cuenta que la cantidad de material ha de ser la adecuada con

respecto al uso al que se le vaya a destinar y a las posibilidades económicas con
que se cuente. Todo el material que se menciona es básico y debe existir en
cualquier botiquín.

MATERIAL SECO

El material seco es aquél que por sus características debe permanecer en ese
estado, éste comprende los siguientes elementos:

a) torundas de algodón;

b) gasas de 5 x 5 cm.;

c) compresas de gasa de 10 x 10 cm.;

d) tela adhesiva;

e) vendas de rollo elásticas de 5 cm. x 5 m.;

f) vendas de rollo elásticas de 10 cm. x 5m.;

g) vendas de gasa con las mismas dimensiones que las dos anteriores;

h) venda de 4, 6 u 8 cabos;

i) abatelenguas;

j) apósitos de tela o vendas adhesivas,

k) venda triangular.

MATERIAL LÍQUIDO

Comprende las siguientes soluciones:

a) benzal;

b) tintura de yodo, conocida como “isodine espuma”;

c) jabón neutro, de preferencia líquido;

d) vaselina;

e) alcohol,

f) agua hervida o estéril.

Como se mencionó, las anteriores soluciones deben estar de preferencia en

recipientes plásticos, con torundas en cantidad regular y etiquetados cada uno
para hacer más fácil su uso.

INSTRUMENTAL

El instrumental puede estar conformado de la siguiente manera:

a) tijeras rectas y tijeras de botón;

b) pinzas de Kelly rectas;

c) pinzas de disección sin dientes;

d) termómetro;

e) ligadura de hule,
f) jeringas desechables de 3.5 y 10 ml. con sus respectivas agujas.

MEDICAMENTOS

Este material queda a criterio del médico responsable del servicio de urgencias y
se usará bajo estricto control del médico.

MATERIAL COMPLEMENTARIO

Es aquél que puede o no formar parte del botiquín o que porsu uso requiera de
material específico, por ejemplo: para excursionistas es conveniente incluir suero
antialacrán o antídoto para mordedura de serpiente.

Algunos elementos que se pueden incluir son:

a) linterna de mano;

b) piola;

c) guantes de cirujano;

d) ligadura de cordón umbilical;

e) estetoscopio y esfignomanómetro;

f) tablillas para enferular, de madera o cartón;

g) una manta;

h) repelente para moscos;

i) isopos de algodón,

j) lápiz y papel.”

RESUMEN DE FACTORES DE RIESGO IDENTIFICADOS

Salida de emergencia: La puerta principal de acceso es la única salida de

emergencia con la que se cuenta, esto podría ocasionar problemas si existiera una
contingencia.

Botiquín: Se tiene informe de un solo botiquín con un contenido básico y se

encuentra resguardado, accesible solo para el jefe del lugar.

Brigada: No cuenta con brigadas integradas.

Acceso al extintor: Se cuenta con un extintor cercano a la entrada, no es de fácil
alcance puesto que el camino para poder tomarlo se encuentra obstruido.

Acceso a rutas de evacuación: El piso de las instalaciones se encuentra mojado

mientras se realizan las operaciones, genera que puedan resbalar por las
condiciones que se presentan. Durante el tránsito por escaleras o la rampa. El
piso se encuentra lleno de mangueras y herramientas que pueden ser pisadas.”

Actividades del Proceso.

Queso tipo Oaxaca

La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche

cruda. La Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso
pasteurizado", tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de
este queso.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:

Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre
de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran
la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse
en botes de acero inoxidable o de plástico.

La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas

indicadoras. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de
leche al día proveniente de hasta tres establos, es indispensable la
implementación de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las
cuales requieren una inversión de equipo y reactivos relativamente baja. Buena
leche = buen queso

Análisis de la leche recibida

Prueba de densidad
La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la
leche bronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el
pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente
el resultado es expresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base
en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de combinación de la
leche con una base. En México los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de
medida más utilizada para expresar la cantidad de ácido láctico contenido en la
leche. El rango aceptado es de 14 a 20 °D para una leche normal.

La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la

riqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede
servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su
transformación y en los productos lácteos.

Fenoftaleína y NaOH 0.1 N. : Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de

precipitados, se agregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular
con la solución de NaOH 0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloración
muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos. Los mililitros gastados de
NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y
éstos a su vez, en gramos de ácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D
en la recepción, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana
natural.

La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente

que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un
volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de
sólidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que su comparación
tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia,
convencionalmente establecida a 15°C.

Interpretación de los resultados:

Determinar de manera indirecta la adición de agua a la leche; sin embargo, el

valor de este indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche,
hay que hacer determinaciones más precisas; se puede sospechar, aunque no
afirmar la adición de agua a la leche.

Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes,

evitando así la formación de espuma. Se hunde el lactodensímetro y se le da un
pequeño giro. Cuando queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la
parte alta del menisco. La corrección de la temperatura en esta prueba es
importante, ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C.
Temperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores.

Pasteurización

La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los

microorganismos patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades
físicas y químicas de ésta. El método más utilizado para eliminar patógenos es el
calentamiento de la leche a 60°C durante 20 minutos. Actualmente la
pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30 segundos o a 71.7°C durante 15
segundos con equipos sofisticados. Cuando el capital de la empresa no permite
invertir en sistemas de pasteurización, se recomienda hacer un sistema de baño
María de la siguiente manera: se necesita una parrilla, un bote tamalero de acero
inoxidable con capacidad para más de 100 litros y una tina de lámina o de
aluminio extendida (en las tienda especializadas, a las tinas extendidas de
aluminio les llaman "budineras"). La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena
una cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre
éstos, el bote. Así se logra que el calor se transmita primero al agua y después a
la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. De
esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche, pues este sistema nos
permite mantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez
que se apague la flama.

Acidificación de la leche.

La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas:

Acidificación natural:

En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe

reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la
flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando
el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la
temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña de la
mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8 horas y estar
lista para procesarla por la tarde.

Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso,

se debe dejar en reposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado
la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue
este método, es importante dejar toda la leche del primer día en reposo; de esta
manera, el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y
fresca (de la ordeña del día), y la mezcla será más fácil de lograr.

Este método de acidificación, consiste en agregar ácido acético glacial a la leche

en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35°D. Es importante destacar
que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos.

Acidificación con ácido acético glacial

Este método de acidificación, consiste en agregar ácido acético glacial a la leche

en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35°D. Es importante destacar
que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos.

No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche;

depende de la

leche y de la fuerza del ácido, básicamente. Para fines prácticos, se recomienda

comenzar con
1 mL de ácido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de ácido,
por cada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta
lograr la necesaria (32 -35°D).

La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se

obtiene, es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a
causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en
el segundo, estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente. Sin
embargo, se debe tener especialmente cuidado en la acidificación, pues es uno de
los puntos mas importantes del proceso. Un buen quesero, con cierta experiencia,
puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos.

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de
poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura
relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de
leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento será lento;
sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el
calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas,
sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración
final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:

Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de

manera constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se
distribuya de manera más homogénea.

Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un

sistema de baño María.

El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del
mismo suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y
consistencia; con estos movimientos lograr el calentamiento de la leche

Aplicación del cuajo y corte de la cuajada

Trabajo del grano y reposo elimina parte de la humedad que contiene el grano.
Durante la agitación, las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando
sabor y aroma. Es importante mantener la temperatura a 32°C.

Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la

eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano
una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final
queda con aproximadamente 1/4 del total de suero.

Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80°C. Si se estira ya se llegó

al "punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer
método, después del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan
mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo
mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una
prueba cada cierto periodo de tiempo (10 -20 minutos). Cuando se realiza la
acidificación por medio de ácido acético glacial, esta prueba debe realizarse
inmediatamente después de aplicar el ácido, en este caso se toma una pequeña
porción de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se

procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se
agrega agua caliente a 70 - 80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya
sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando
según lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y esté en el punto de estirarla,
se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que
contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a lasiguiente
actividad.

Desuerado

Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la

eliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano
una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final
queda con aproximadamente 1/4 del total de suero
Prueba de estirado

Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80°C. Si se estira ya se llegó

al "punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer
método, después del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan
mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo
mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una
prueba cada cierto periodo de tiempo (10 -20 minutos). Cuando se realiza la
acidificación por medio de ácido acético glacial, esta prueba debe realizarse
inmediatamente después de aplicar el ácido, en este caso se toma una pequeña
porción de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

Amasado y estirado de la pasta.

Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se

procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se
agrega agua caliente a 70 - 80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya
sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando
según lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y esté en el punto de estirarla,
se procede a la formación de tiras que se van depositando en otro recipiente que
contiene agua fría donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a lasiguiente
actividad.

Oreado

Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20
minutos para que escurra el exceso de agua.

Salado

El salado se realiza por frotación en las tiras. La cantidad de sal varía según el
gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.

Formación de bolas
Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Es recomendable
envolverlas en plástico y conservarlas en frío. El rendimiento de queso Oaxaca
oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.

Consideraciones importantes

Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche

procesada diariamente, los resultados de los análisis, etc. Esto permitirá acumular
información y observar cambios y errores, con lo que podrían hacerse
adaptaciones al proceso. Durante todo el proceso, las condiciones de higiene
deben perdurar en todo el entorno: personal, utensilios, leche, equipo, etcétera.