Anda di halaman 1dari 18

BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penelitian Terdahulu


2.1.1 Menurut penelitian Aula (2011) dengan judul faktor-faktor yang
berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di
RS Haji Jakarta. Penelitian di lakukan selama bulan Mei – Agustus 2011,
tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan
dengan terjadinya sisa makanan pada pasien rawat inap di RS Haji Jakarta.
Rancangan penelitian adalah cross-sectional dengan pendekatan
kuantitatif. Subyek penelitian berjumlah 58 pasien yaitu pasien rawat inap
yang mendapatkan makanan biasa atau makanan lunak, bukan makanan
cair. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rata-rata sisa makanan
pasien yaitu 20,27%. Nilai tertinggi sisa makanan pasien adalah 57,94%.
Hasil uji statistik menunjukan bahwa ada hubungan antara gangguan
pencernaan, aroma makanan dan makanan dari luar rumah sakit dengan
terjadinya sisa makanan. Sementara itu, keadaan psikis, kebiasaan makan,
penampilan makanan yang meliputi warna makanan, bentuk makanan,
porsi makanan, dan penyajian makanan serta rasa makanan yang meliputi
bumbu makanan, konsistensi makanan, keempukan makanan dan
temperature makanan tidak memiliki hubungan dengan terjadinya sisa
makanan di RS Haji Jakarta.
2.1.2 Menurut penelitian Lumbantoruan (2012) dengan judul hubungan
penampilan makanan dan faktor lainnya dengan sisa makanan biasa pasien
kelas 3 Seruni RS Puri Cinere. Penelitian di lakukan selama bulan April
dan Mei 2012, tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui hubungan
penampilan makanan dan faktor lainnya dengan sisa makanan biasa pasien
kelas 3 Seruni RS Puri Cinere. Rancangan Penelitian adalah cross
sectional dengan cara work sampling. Subyek penelitian berjumlah 72
pasien yaitu pasien yang melahirkan dan mendapat makanan biasa
(standart rumah sakit). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa rata-rata
sisa makanan pasien yaitu 21.4%. Sisa makanan menurut waktu makanan

6
7

yang termasuk dalam kategori banyak terjadi pada jam makan siang
24,68% dan sisa makan malam 24,5%. Sisa makanan menurut macam
makanan kategori banyak yaitu sisa makanan pokok 21,28% dan sayur
29,2%. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ada hubungan antara
penampilan makanan dan rasa makanan berhubungan dengan sisa
makanan Sementara itu, tidak ada hubungan antara ketepatan waktu
penyajian dan keramahan petugas penyaji dengan sisa makanan di RS Puri
Cinere.
2.1.3 Menurut penelitian Nida (2011) yang berjudul faktor – faktor yang
berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap di Rumah Sakit Jiwa
Sambaing Lihum. Penelitian di lakukan selama bulan Agustus - Oktober
2010, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui faktor – faktor
yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pasien rawat inap di
RS Jiwa Sambang Lihum Rancangan penelitian adalah cross sectional
dengan pendekatan suvei. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa rata –
rata sisa makan pasien bersisa banyak ( >25% ) pada jenis makanan
sayuran yaitu sebesar 67,8%, lauk hewani bersisa 52,2 % dan lauk nabati
bersisa 50,8%. Hasil uji statistik menunjukan ada hubungan antara sisa
makanan dengan umur dan cita rasa makanan. Sementara itu, tidak ada
hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan di Rumah Sakit
Jiwa Sambang Lihum.

2.2 Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan


2.2.1 Definisi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Menurut Aritonang (2012) menyatakan bahwa penyelenggaraan makanan
merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam pencapaian status kesehatan
yang optimal melalui pemberian diet yang tepat termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan berkualitas baik sesuai dengan
8

kebutuhan gizi, biaya, aman, jumlahnya sesuai kebutuhan dan pelayanan yang
layak serta memadai bagi pasien/klien guna mencapai status gizi yang optimal.
Menurut Bakri dkk. (2013), perencanaan makanan rumah sakit dibagi dalam
beberapa tahap yaitu :
a. Perencanaan Menu
Menyusun menu adalah kegiatan yang sangat penting untuk menetapkan
kebutuhan yang harus disediakan untuk konsumen serta menetapkan bahan-bahan
yang akan dibeli. Selain itu menu merupakan unsur paling utama dalam suatu
penyelenggaraan makanan institusi/massal.
b. Sistem Pengadaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan pada suatu institusi penyelenggaraan makanan
banyak merupakan kegiatan proses penyediaan bahan makanan sampai pada
pembelian bahan makanan tersebut.
c. Penerimaan dan Penyaluran Bahan Makanan
Kegiatan penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan awal dari
pelaksanaan sistem produksi pada suatu penyelenggaraan makanan. Penerimaan
bahan makanan sangat penting dalam rangka pengawasan terhadap mutu bahan
makanan yang akan diolah. Pada unit ini petugas menerima, memeriksa dan
meneliti kesesuaian bahan makanan yang dikirim dengan spesifikasi yang telah
disepakati rekanan (supplier). Selanjutnya petugas mencatat dan melaporkan hasil
penerimaan bahan makanan tersebut sesuai dengan ketentuan yang telah
ditetapkan institusi.
d. Penyimpanan Bahan Makanan
Setelah bahan makanan diterima di bagian penerimaan secara alamiah
makanan terus mengalami proses fisiologi yang berakhir pada pembusukan.
Dalam keadaan dimana belanja tidak dilakukan setiap hari, terutama untuk bahan
makanan kering, penyimpanan memegang peran penting. Dalam penyelenggaraan
makanan penyimpanan memiliki beberapa tujuan. Tujuan utama penyimpanan
adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan sebelum
pengolahan.
9

e. Pengolahan Bahan Makanan


Unit produksi merupakan bagian yang memegang peranan cukup penting
terhadap kualitas akhir suatu penyelenggaraan makanan. Oleh karena itu
ketepatan jadwal produksi turut menentukan dan perlu mendapatkan perhatian
khusus dalam menepati jadwal produksi meliputi jumlah macam menu, waktu
yang dibutuhkan untuk mempersiapkan setiap jenis menu, jumlah dan jenis
peralatan yang dimiliki serta waktu untuk mempersiapkan bumbu yang
dibutuhkan.
f. Distribusi dan Pelayanan Makanan
Distribusi merupakan kegiatan pembagian (pemorsian) makanan dan
penyampaian makanan sampai ke konsumen yang bertujuan memelihara kualitas
makanan terutama untuk suhu, menjamin makanan yang dikonsumsi aman dari
segala jenis mikroorganisme serta menyajikan makanan yang menarik dan
memuaskan bagi konsumen.
Distribusi penyelenggaraan makanan dapat dibagi menjadi 3 yaitu
1) Sentralisasi
a) Pengertian :
Pembagian (pemorsian) Makanan dilakukan pada suatu tempat di pusat
produksi makanan secara lengkap untuk masing-masing konsumen.
Penerapan :
(1) Rumah Sakit (menangani diet khusus)
(2) Hotel (Komersial)
(3) Fast Food (waktu cepat, tenaga sedikit)
b) Syarat Sentralisasi :
(1) Tempat pusat produksi harus cukup luas untuk menyimpan peralatan
produksi dan service.
(2) Membutuhkan pegawai yang terampil untuk bekerja teliti, cepat, benar dan
rapi.
10

2) Desentralisasi
a) Pengertian
Pembagian (pemorsian) makanan besar dilakukan di pusat produksi dan
pemorsian makanan untuk masing-masing konsumen dilakukan di pantry (dapur
kecil yang berada di dekat konsumen)
b) Penerapan
Institusi yang memiliki lokasi ruang produksi dan ruang pelayanan makanan
berbeda.
Fungsi pantry:
(1) Menghangatkan kembali makanan (rewarm up).
(2) Membuat minuman.
(3) Menyiapkan peralatan makan-minum bersih.
(4) Menyajikan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan.
(5) Meneliti kembali macam dan jumlah makanan.
(6) Membawa hidangan ke konsumen dan menilai kemampuan daya terimanya
3) Kombinasi Sentralisasi-Desentralisasi
Sistem kombinasi sentralisasi dan desentralisasi diterapkan pada saat
institusi dihadapkan pada berbgai kondisi yang membutuhkan pertimbangan
sistem distribusi tidak hanya berdasarkan pada 1 (satu) jenis sistem. Seperti pada
suatu saat rumah sakit menyelenggarakan makanan yang berjenis makanan biasa
dan berdiet khusus,dengan jumlah ahli gizi yang terbatas, maka distribusi
makanan dapat dilakukan berdasarkan metode kombinasi keduanya. Untuk
makanan diet khusus dilakukan secara sentralisasi untuk mempermudah
pengawasan ahli gizi. Sedangkan untuk makanan biasa dapat dilakukan secara
desentralisasi karena tidak membutuhkan pengawasan khusus ahli gizi.

2.3 Sisa Makanan


Menurut Asosiasi Dietiensi Indonesia (2005) menyatakan bahwa sisa
makanan adalah jumlah makanan yang tidak dimakan oleh pasien dari yang di
sajikan oleh rumah sakit menurut jenis makanannya. Sisa makanan merupakan
11

suatu dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah sakit. Hal ini merupakan suatu
implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku pasien (Sumiyati, 2008).
Menurut Nida (2011), pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang
cukup lama makanan yang disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal
ini dimungkinkan akan berakibat terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien.
Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau
dipertimbangkan dalam menyusun menu pasien karena untuk orang sakit
kebutuhan gizinya akan meningkat. Kekurangan zat gizi tersebut sangat
memudahkan terjadinya infeksi dan mendorong terjadinya malnutrisi.
Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh atau diolah
atau makanan hilang karena tercecer.
2. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak
habis dikonsumsi.
Volume sisa makanan dapat bervariasi pada masing-masing waktu makanan
(makan pagi, makan siang, makan malam dan snack). Hal ini harus
diperhitungkan ketika memonitor sisa makanan. Banyak penelitian yang
menyebutkan bahwa waktu sarapan pagi merupakan sisa makanan yang paling
sedikit dibandingkan dengan waktu makan lainnya (Williams and Walton, 2011)
Menurut Kemenkes nomor 129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan
oleh pasien sebesar ≤20%. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20%
menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di rumah sakit di Indonesia
(Kemenkes RI, 2013).

2.4 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan


2.4.1 Faktor Internal
A. Keadaan Psikis Pasien
Perubahan lingkungan pada pasien yang dirawat di rumah sakit seperti
perubahan makanan dan hadirnya orang-orang baru seperti dokter, perawat dan
paramedik membuat orang sakit dapat mengalami tekanan psikologis. Tekanan
12

psikologis dapat ditunjukkan dengan perasaan tidak senang, perasaan takut karena
sakit, ketidakbebasan dalam bergerak yang mengakibatkan perasaan putus asa.
Perasaan putus asa inilah yang dapat menyebabkan pasien kehilangan nafsu
makannya. Faktor psikis adalah suatu keadaan yang berhubungan dengan
kejiwaan. Perawatan di rumah sakit menyebabkan orang sakit harus menjalankan
kehidupan yang berbeda dengan apa yang dialami sehari – hari di rumah. Apa
yang dimakan, dimana orang tersebut makan, bagaimana makanan tersebut
disajikan, dengan siapa orang tersebut makan, sangat berbeda dengan yang telah
menjadi kebiasaan hidupnya, keadaan tersebut dapat membuat orang sakit
mengalami tekanan psikologis yang dapat membawa perubahan perangan pada
orang sakit (Aula, 2011).
B. Kebiasaan Makan
Menurtu Aula (2011), Kebiasaan makan adalah ekspresi setiap individu
dalam memilih makanan yang akan membentuk pola perilaku makan. Setiap
individu dalam memilih makanan akan berbeda satu dengan yang lain. Pola
makan sehari-hari merupakan pola makan seseorang yang berhubungan dengan
kebiasaan makan setiap hari. Suatu kebiasaan di suatu wilayah dapat
mempengaruhi tingkat konsumsi seseorang. Perbedaan pola makan di rumah dan
pada saat di rumah sakit akan mempengaruhi daya terima pasien terhadap
makanan. Bila pola makan pasien tidak sesuai dengan makanan yang disajikan
rumah sakit akan mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan.
C. Aktivitas Fisik
Aktivitas fisik berpengaruh terhadap kebutuhan gizi bagi pasien. Pada
pasien terjadi penurunan aktivitas fisik selama dirawat, rasa tidak senang, rasa
takut karena sakit, ketidakbebasan bergerak, adanya penyakit yang menimbulkan
rasa putus asa. Manifestasi rasa putus asa ini berupa hilangnya nafsu makan dan
rasa mual. Faktor ini membuat pasien terkadang tidak menghabiskan porsi
makanan yang telah disajikan (Nuryati, 2008).
13

2.4.2 Faktor Eksternal


A. Mutu makanan
Mutu makanan merupakan salah satu faktor eksternal yang mempengaruhi
terjadinya sisa makanan. Mutu makanan dapat dilihat dari cita rasa makanan yang
terdiri dari penampilan makanan dan rasa makanan. Penampilan yang menarik
akan meningkatkan selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang
dihidangkan oleh rumah sakit. Rasa makanan akan ditentukan oleh rangsangan
terhadap indera penciuman dan lidah. Dampak kepuasan yang rendah terhadap
mutu makanan mengakibatkan sisa pada makanan yang diberikan (Aritonang,
2012).
1. Penampilan makanan
Faktor yang menentukan penampilan makanan saat disajikan.
a. Warna Makanan
Penampilan makanan sangat mempengaruhi daya terima pasien. Penampilan
yang tidak menarik menyebabkan selera makan pasien hilang. Menurut Aula
(2011), warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan.
Perubahan warna pada daging yang sudah mulai berubah menjadi coklat
kehitaman dan warna sayuran yang sudah mulai pucat akan terlihat tidak menarik
dan menghilangkan selera makan pasien. Warna yang menarik diperoleh dari
teknik memasak dan penambahan zat pewarna baik pewarna alami maupun
pewarna buatan. Zat pewarna alami sangat disarankan untuk mendapatkan warna
yang menarik. Untuk mendapat zat pewarna alami untuk warna kuning dapat
menggunakan kunyit, dan daun pandan untuk memberi warna hijau (Silviani,
2012).
b. Bentuk makanan
Bentuk makanan merupakan bagian terpenting dalam penampilan
penampilan makanan. Bentuk makanan yang menarik akan menimbulkan
ketertarikan bagi seseorang untuk mengkonsumsi makanan (Aula, 2011).
c. Konsistensi atau Tekstur Makanan
Selain warna makanan, konsistensi merupakan salah satu yang dapat
menentukan cita rasa makanan. Konsistensi dapat mempengaruhi sensitivitas rasa
14

makanan. Pada makanan padat atau kental akan memberikan rangsangan yang
berbeda terhadap alat indera manusia. Perbedaan konsistensi makanan ditentukan
oleh teknik memasak dan lama waktu memasak (Lumbantoruan, 2012).
d. Besar porsi
Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi
untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar
atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan juga
berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang
disajikan (Aula, 2011)
e. Penyajian makanan
Tahap akhir dari sistem penyelenggaraan makanan instalasi adalah
penyajian atau distribusi makanan untuk dikonsumsi. Penyajian atau
pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan yang
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (Depkes
RI, 2006).
Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Penyajian makanan yang tidak dilakukan dengan baik dapat
mempengaruhi daya terima pasien. Ada tiga hal pokok yang diperhatikan dalam
penyajian makanan yaitu pemilihan alat yang digunakan, cara menyusun makanan
dan penghias hidangan (garnish). Hal tersebut harus diperhatikan karena
penampilan makanan yang menarik waktu disajikan akan merangsang indera
terutama indera penglihat yang berhubungan dengan cita rasa makanan
(Lumbantoruan, 2012).
2. Rasa makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan. Sedangkan komponen yang berperan dalam
penentuan rasa makanan (Aula, 2011).
a. Aroma
Aroma makanan merupakan aroma yang disebarkan oleh makanan yang
memiliki daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga dapat membangkitkan selera makan pasien. Aroma makanan yang enak
15

dapat menimbulkan atau meningkatkan selera makan sehingga dapat mengurangi


sisa makanan. Aroma yang dikeluarkan oleh setiap makanan akan menimbulkan
aroma yang berbeda. Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan
makanan akan lebih menghasilkan aroma kuat, seperti pada makanan yang
digoreng, dibakar, atau dipanggang. Lain halnya dengan makanan yang direbus
yang hampir tidak mengeluarkan aroma yang merangsang, dalam hal ini karena
senyawa yang memancarkan aroma sedap terlarut ke dalam air.
b. Bumbu
Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk
mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan. Berbagai macam
rempah-rempah dapat digunakan sebagai bumbu masakan untuk memberikan rasa
pada makanan dan dapat mempengaruhi daya terima makan yang akhirnya
meninggalkan sisa makanan. Rasa yang ditimbulkan oleh setiap jenis bumbu akan
bereaksi dengan komponen rasa primer yang diberikan oleh bahan makanan
primer yang digunakan dalam masakan sehingga menghasilkan rasa baru yang
lebih enak.
c. Keempukan Makanan
Makanan yang masuk ke mulut dan setelah dikunyah akan menyebabkan
keluarnya air ludah yang kemudian menibulkan rangsangan pada saraf pengecap
yang ada dilidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna akan
menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan
menjadi lebih tinggi. Oleh karena itu daging yang dimasak akan terasa lebih enak.
Selain di tentukan oleh mutu bahan makanan, keempukan makanan juga
ditentukan oleh cara memasak. Pemanasan akan mengakibatkan perubahan
terhadap sifat fisik protein yang terdapat dalam bahan makanan. Protein akan
mengalami penggumpalan atau koagulasi. Apabila bahan makanan seperti daging
atau telur dimasak dengan temperatur yang rendah akan menghasilkan daging
yang lebih empuk. Hal inilah yang mempengaruhi daya terima makan pasien yang
kemudian dapat memicu terjadinya sisa makanan.
16

d. Tingkat Kematangan
Pada masakan khas Indonesia, tingkat kematangan belum mendapat
perhatian karena umumnya makanan Indonesia harus dimasak sampai benar-benar
matang. Bila dibandingkan dengan Eropa yang telah meiliki tingkat kematangan
tertentu. Hal ini dapat dilihat misalnya pada steak yang meiliki perbedaan tingkat
keatangan. Ada steak yang dimasak setengah matang dengan istilah medium rare,
matang (rare) dan matang benar (weldan). Tingkat keatangan masakan tentu saja
akan mempengaruhi cita rasa makanan. Selain ditentukan oleh mutu bahan
makanan yang digunakan tingkat kematangan juga ditentukan oleh cara memasak
yang baik, sehingga makanan yang dimasak dapat matang dengan sempurna. Hal
inilah yang mempengaruhi daya terima makanan pasien yang kemudian dapat
memicu terjadinya sisa makanan.
e. Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita
rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat
mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat
menguranggi selera untuk memakannya. Jika makanan yang dihidangkan dalam
keadaan hangat, maka hal ini akan menimbulkan keinginan pasien untuk
menyantap makanan tersebut. Menambahkan suhu makanan dapat mempengaruhi
daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan dan menyebabkan sisa
makanan.

2.4.3 Faktor Lingkungan


a. Frekuensi Makan dari Luar Rumah Sakit
Asupan zat gizi pasien selama di rumah sakit berasal dari makanan rumah
sakit dan makanan luar rumah sakit. Bila penilaian pasien terhadap mutu makanan
dari rumah sakit kurang memuaskan, kemungkinan pasien mengkonsumsi
makanan dari luar rumah sakit (Siswiyardi, 2005).
Menurut Aula (2011) makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari
luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar
yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perwatan dan timbulnya
17

rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi menyebabkan


pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit. Bila hal tersebut selalu
terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak RS tidak dimakan
sehingga terjadi sisa makanan.
b. Ketepatan Waktu / Jadwal Penyajian Makan
Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet dan tepat jumlah.
Selain itu, waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta
jarak waktu yang sesuai antara makan pagi, siang dan malam hari dapat
mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadwal pemberian
makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu
penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien, makanan
menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan suhu dalam makanan
(Priyanto, 2009).
NHSE (2005) mengatakan waktu/jadwal penyajian makan setiap pasien
sebaiknya memenuhi kriteria berikut :
1. Jadwal penyajian makanan dapat diterima oleh seluruh pihak yang berada di
lingkungan rumah sakit dengan mempertimbangkan kebutuhan dan harapan
pasien.
2. Disepakati oleh lingkungan berbasis tim.
3. Dipublikasikan dan dikomunikasikan kepada pasien dan semua pegawai yang
terkait.
4. Jadwal pemberian makan harus berada dalam periode dilindungi (protected
meal times). Jadwal makanan harus dilindungi dari hal yang tidak perlu dan
hindari interupsi pada saat jam makan.
5. Jadwal pemberian makan pasien harus dipantau dan dilihat ulang.
6. Waktunya fleksibel, untuk memenuhi perubahan kebutuhan pasien
Protected meal times adalah periode pada ruang rawat rumah sakit ketika
semua aktivitas klinis yang tidak mendesak berhenti selama waktu makan pasien,
metode ini sudah direkomendasikan sebagai metode untuk meningkatkan asupan
makan pada pasien rawat inap (Weekes, 2007).
18

Selain menggunakan metode protected meal times, pembagian waktu


makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu makan pagi,
siang dan malam hari dapat mempengaruhi habis atau tidaknya makanan yang
disajikan. Manusia secara ilmiah akan merasa lapar setelah 3 – 4 jam makan,
sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapatkan makanan baik dalam
bentuk makanan ringan atau berat (Aula, 2011).
c. Keramahan Petugas Penyaji
Staf yang bertanggung jawab atas distribusi makanan harus memenuhi
kriteria berikut (NHSE, 2005) :
1. Memberikan makanan sesuai dengan waktu makan yang menjadi jadwal
dengan kebutuhan pasien dan rutinitas ruang rawat seperti yang disepakati
antara petugas ruang rawat berbasis tim dan petugas catering.
2. Mendistribusikan makanan secepat mungkin. Sikap petugas penyaji makanan
sangat mempengaruhi keadaan psikologis pasien. Pramusaji diharapkan dapat
berkomunikasi, baik dalam bersikap, berekspresi, wajah dan senyum karena
akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanannya dan akhirnya dapat
menimbulkan perasaan puas serta meningkatkan kepercayaan pasien terhadap
makanan yang disajikan. NHSE (2005) mengungkapkan bahwa kurangnya
kepercayaan pasien dapat menimbulkan masalah layanan makanan yang
kemudian menyebabkan makanan banyak terbuang.
Sikap petugas penyaji makanan sangat mempengaruhi keadaan psikologis
pasien. Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam bersikap,
berekspresi, wajah dan senyum karena akan mempengaruhi pasien untuk
menikmati makanannya dan akhirnya dapat menimbulkan perasaan puas serta
meningkatkan kepercayaan pasien terhadap makanan yang disajikan. NHSE
(2005) mengungkapkan bahwa kurangnya kepercayaan pasien dapat
menimbulkan masalah layanan makanan yang kemudian menyebabkan makanan
banyak terbuang.
19

2.5 Evaluasi Sisa Makanan


Evaluasi sisa makanan juga merupakan salah satu cara untuk mengevaluasi
mutu pelayanan gizi yang dapat dilakukan dengan mencatat banyaknya makanan
yang tersisa. Oleh karena itu, sisa makanan adalah salah satu indikator
keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap (Djamaluddin, dkk. 2005).

2.5.1 Metode Evaluasi Sisa Makanan


Ada berbagai macam metode yang digunakan dalam mengevaluasi sisa
makanan di rumah sakit. Metode pengukuran sisa makanan tersebut digunakan
untuk mengurangi sisa makanan dan memberikan pengukuran asupan gizi pasien
yang akurat. Ada beberapa metode pengukuran sisa makanan yang dapat
digunakan yaitu :
A. Metode Penimbangan Sisa Makanan (Food Weighing)
Pada metode penimbangan makanan, petugas atau responden menimbang
dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi oleh responden selama satu hari.
Lama waktu penimbangan biasanya berlangsung beberapa hari tergantung tujuan,
dana dan tenaga yang tersedia dalam penelitian tersebut (Supariasa dkk, 2012).
Metode penimbangan makanan sering digunakan di United Kingdom dan di
Eropa karena di Negara tersebut sering menimbang makanan pada tahap persiapan
makanan. Metode makanan merupakan cara yang tepat untuk mengetahui
makanan atau asupan zat gizi individu (Gibson,1990 dalam Lumbantoruan, 2012).
Prinsip dari metode penimbangan makanan adalah mengukur secara
langsung berat dari tiap jenis makanan yang dikonsumsinya selanjutnya dihitung
prosentase (%) sisa makanannya (Nuryati, 2008). Prosentase sisa makanan
dihitung dengan cara membandingkan sisa makanan dengan standar porsi
makanan rumah sakit dikali 100% atau dengan rumus :
Σ makanan yang tersisa (gr)
Sisa makanan (%) = Standar porsi rumah sakit (gr) 𝑥 100%

NHSE (2005) mengatakan metode penimbangan langsung sisa makanan


yang tinggal di piring adalah metode yang paling akurat. Metode ini dapat
memberikan patokan namun memiliki kekurangan sebagai berikut :
20

a) Tidak praktis sebagai sisa makanan karena harus ditimbang per kelas atau
ruang rawat pasien.
b) Tidak mengidentifikasi makanan apa yang telah terbuang dan kehilangan
peluang untuk mengurangi limbah di masa mendatang.
c) Tidak dapat mengidentifikasi pola dalam jenis makanan yang tidak
dikonsumsi.
d) Tidak praktis mengukur komponen makanan yang berbeda dari makanan yang
harus dihitung.
e) Salah mengidentifikasi volume sisa makanan pada makanan yang berbeda
dalam berat (misalnya, hidangan ikan ringan).
f) Tidak memperhitungkan menu kering yang dapat disajikan dengan saus atau
kuah.
g) Tetap menghitung sisa makanan yang tidak dapat dihindari seperti tulang dan
kulit.
h) Tidak representative sebagai level, dapat bervariasi untuk setiap makanan.
B. Metode Visual
Prinsip dari metode taksiran visual yaitu para penaksir menaksir secara
visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau
jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang
dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala
pengukuran (Nida, 2011).
Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran
dikembangkan oleh Comstock dengan menggunakan skor skala enam poin dengan
kriteria berikut :
A : Jika tidak ada makanan yang tersisa (100% dikonsumsi)
B : Jika tersisa ¼ porsi (75% dikonsumsi)
C : Jika tersisa ½ porsi (50% dikonsumsi)
D : Jika tersisa ¾ porsi (25% dikonsumsi)
E:Jika tersisa hampir mendekati utuh (hanya 5 – 10% yang dikonsumsi)
F : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)
21

Skala Comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli biotetik untuk
mengukur sisa makanan. Hasil pengukuran skala Comstock tersebut
dikonversikan ke dalam persen dan dikalikan dengan berat awal. Hasil penelitian
tersebut juga menunjukkan adanya korelasi yang kuat antara taksiran visual
dengan prosentase sisa makanan (Comstock, 1991 dalam Nida, 2011).
Metode taksiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari
metode ini yaitu waktu yang dibutuhkan relatif cepat dan singkat, tidak
memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui
sisa makanan sesuai dengan jenisnya. Kekurangannya adalah diperlukan penaksir
yang terlatih, teliti terampil, memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan
yang tinggi dan sering terjadi kelebihan maupun kekurangan dalam menaksir
(Comstock,1990 dalam Nida, 2011).
C. Recall
Recall atau self reported consumtion adalah metode yang digunakan dengan
tujuan untuk mendapatkan informasi dalam 24 jam tentang makanan yang
dikonsumsi oleh seseorang (Carr, 2001 dalam Aula 2011). Prinsip metode recall
24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang
dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu (Supariasa, 2012). Pengukuran sisa
makanan ini dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa
makanan. Pada metode ini responden yang menaksir sisa makanan dengan
menggunakan skala taksiran visual (Nurhayati, 2008).
22

2.6 Kerangka Konsep Penelitian

Faktor Eksternal
a. Mutu Makanan

Faktor Lingkungan
a. Ketepatan Waktu Sisa Makanan
Distribusi Makanan
b.
Faktor Internal
a. Keadaan psikis
b. Kebiasaan Makan
c. Aktivitas Fisik

Keterangan: Diteliti
Tidak Diteliti

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Hubungan Ketepatan Waktu


Distribusi dan Mutu Makanan dengan Sisa Makanan
di Ruang Rawat Inap Kelas III RSD dr. Soebandi
Jember

Sisa makanan merupakan jumlah makanan yang tidak dimakan oleh pasien
yang di sajikan oleh rumah sakit menurut jenis makanannya. Sisa makanan dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor internal, faktor eksternal dan faktor
lingkungan. Faktor internal meliputi keadaan psikis, kebiasaan makan dan
aktivitas fisik. Faktor eksternal yang diteliti dalam penelitian ini adalah mutu
makanan, karena penampilan makanan yang menarik dan rasa makanan yang
sesuai akan meningkatkan selera makan pasien. Faktor lingkungan yang diteliti
dalam penelitian ini adalah ketepatan waktu distribusi makanan, ketidaksesuaian
jadwal pemberian makanan mengakibatkan makanan mengalami waktu
penungguan sehingga pada saat makanan akan disajikan kepada pasien, makanan
tidak menarik karena mengalami perubahan suhu, sehingga menyebabkan
penurunan nafsu makan pada pasien.
23

2.7 Hipotesis Penelitian


1. Ada hubungan antara ketepatan waktu distribusi dengan sisa makanan di
ruang rawat inap kelas III RSD dr. Soebandi Jember
2. Ada hubungan antara mutu makanan dengan sisa makanan di ruang rawat
inap kelas III RSD dr. Soebandi Jember.