Anda di halaman 1dari 21

ACARA V

PENGOLAHAN KOPI JAHE

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara V “Pengolahan Kopi Jahe” yaitu untuk
mengetahui hasil organoleptik panelis terhadap pengolahan kopi jahe
dengan berbagai formulasi.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Kata "kopi" berasal dari nama daerah dari Ethiopia di mana kopi
adalah pertama ditemukan 'Kaffa'. Nama 'Kaffa' diwariskan dari kata benda
hieroglif 'KA' dan 'AFA'. 'KA' adalah nama Allah; 'AFA' adalah nama dari
bumi dan semua tanaman yang tumbuh di bumi. Sehingga arti Koffee
(Kopi) dari lahir-tempatnya lonceng sebagai tanah atau tanaman Allah.
botanikal, kopi milik keluarga Rubiaceae dalam genus Coffea. Meskipun
genus Coffea mencakup empat subbagian utama, 66% dari produksi dunia
sebagian besar berasal dari Coffea Arabica L. dan 34% dari Coffea
canophora Pierre ex Froehner (Ayelign, 2008).
Kopi merupakan komoditas pertanian yang paling akrab dengan
masyarakat, mulai dari kalangan ekonomi atas sampai bawah. Hingga saat
ini, kopi masih menduduki komoditas andalan ekspor hasil pertanian
Indonesia selain kelapa sawit, karet, dan kakao. Kopi merupakan salah satu
komoditi perkebunan yang diharapkan mampu meningkatkan nilai devisa
ekspor Indonesia (Risandewi, 2013).
Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal di
masyarakat. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang khas.
Kopi dapat bermanfaat sebagai antioksidan, merangsang kinerja otak dan zat
antikanker. Kandungan antioksidan dalam kopi lebih banyak dibandingkan
antioksidan pada teh dan coklat. Selain memiliki kelebihan, kopi juga
memiliki kekurangan yaitu mengandung dan asam organik yang tinggi.
Kandungan kafein pada biji kopi berbeda-beda tergantung jenis kopi dan
kondisi geografis dimana kopi tersebut ditanam. Kopi arabika mengandung
kafein 0,4-2,4% dari total berat kering sedangkan kopi robusta mengandung
1,2-10,4% asam organik (Farida dkk, 2013).
Kopi merupakan salah satu komoditi ekspor utama Indonesia yang
menempati urutan ketiga dunia setelah Brazil dan Vietnam. Terdapat dua
varietas utama biji kopi yang dikembangkan di Indonesia yaitu kopi
Robusta (Coffea robusta) dan kopi Arabika (Coffea arabica). Kopi sebagai
biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disanggrai.
kandungan kimia biji kopi yang sudah disanggrai mengandung senyawa
kimia seperti E, E-2, 4-Decadienal, 2,3-Pentanedione, 2-Acetylpyrazine, 2-
Acetylpyridine, 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazine, 2-Methylbutanal, 3-
Methylbutanal, 2-Methylbutanoic acid, dan 3-Methylbutanoic acid. Diantara
dua varietas kopi (C. robusta dan C. arabica) memiliki kadar kofein yang
berbeda, dimana kopi robusta memiliki kadar kofein 2,0 % sedangkan kopi
arabika 1,0 % untuk biji kopi sanggrai (Yulia, 2006).
Kopi merupakan salah satu minuman yang paling terkenal di kalanga
masyarakat. Kopi banyak digemari karena memiliki cita rasa dan aroma
yang khas. Selain karena cita rasanya, kopi juga memiliki manfaat dalam
merangsang kinerja otak serta sebagai antioksidan. Asam klorogenat
merupakan antioksidan dominan yang ada dalam biji kopi yaitu berupa ester
yang terbentuk dari asam trans-sinamat dan asam quinat (Kristiyanto, 2013).
Jahe merupakan tumbuhan herbal menahun yang tumbuh di tanah
lembab dan banyak sinar matahari. Rimpang jahe berkulit agak tebal yang
membungkus daging umbi. Umbi berserat, berwarna coklat, dan beraroma
khas. Rimpang jahe banyak mengandung zat-zat yang sangat baik untuk
tubuh diantaranya protein dan vitamin A, B1, dan C. Minyak jahe berwarna
kuning dan kental. Minyak ini mengandung antara lain terpen, fellandrean,
dekstrokamfen, dammar, dan pati. Selama ini masyarakat mengenal jahe
hanya sebagai rempah-rempah untuk makanan. Sejak beberapa tahun
terakhir produk jahe mulai banyak dikombinasikan dengan produk-produk
petanian lainnya dan peminatnya terus meningkat, hal ini dapat dilihat dari
banyaknya pemain di pasar baik itu minuman sari jahe, kopi jahe, maupun
susu jahe dan lain sebagainya. Salah satu sebabnya adalah kesadaran
masyarakat untuk hidup sehat secara alami (Zulkarnain, 2013).
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu tanaman
komersial yang memiliki banyak manfaat. Jahe umumnya digunakan
sebagai rempah-rempah dan bumbu masak, dalam kegiatan industri jahe
termasuk komoditi pertanian. Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan
pengumpulan jahe, sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula,
dan air. Selanjutnya diparut, kemudian dilakukan penyaringan sehingga
diperoleh filtrat atau sari jahe. Dilakukan penambahan gula dengan
perbandingan sari jahe dengan gula 1:1, kemudian dipanaskan hingga
mendidih, selanjutnya ditambahkan variasi ekstrak (Rifkowaty, 2016).Kopi
robusta (Coffea robusta) banyak ditanam di Afrika, India dan Indonesia.
Komoditi kopi robusta di Indonesia sendiri sangat tinggi hingga menguasai
pasar Nasional, tapi hanya menguasai 30% pasar dunia. Dibandingkan
dengan komoditi kopi arabika yang menguasai 70% pasar dunia. Perbedaan
penguasaan komoditi dari kopi arabika dan robusta bukan menjadi hal
mendasar penulis dalam menentukan pemilihan kopi tersebut (Yaqin dkk,
2015).
Karakteristik kopi adalah sifat-sifat yang dapat langsung diamati,
diukur dan merupakan unsur mutu yang penting. Salah satu faktor yang
mempengaruhi mutu kopi adalah penanganan pasca panen. Metode
pengolahan yang dipilih akan mempengaruhi mutu. Pada metode olah
kering, buah kopi yang telah dipanen dikeringkan di bawah sinar matahari.
Setelah kering, buah kopi dibuang kulitnya secara mekanis menggunakan
mesin pengupas kopi gelondong. Metode olah basah umumnya dapat
menghasilkan biji kopi dengan mutu lebih baik. 3 Tahapan pengolahan yang
membedakan dengan olah kering adalah tahap pengupasan kulit kopi
(pulping), fermentasi dan pencucian untuk menghilangkan lendir (washing)
(Novita, 2010).
Tanaman Jahe (Zingiber officinale Rosc), ada yang mengatakan
mulai tersebar didaratan Asia Tropik yang mencakup India sampai ke negeri
Cina.Oleh karena itu, diduga kedua Negara tersebutlah yang pertama kali
memanfaatkan jahe.Ada pula yang mengatakan, bahwa tanaman jahe berasal
dari daerah India di Amerika Serikat.Para ahli botani menyebutkan, bahwa
pada awal abad ke-16 Fransisco de Mendoza membawa jahe dari Malabar-
India untuk dikembangkan di Meksiko.Kira-kira pada tahun 1525 orang-
orang Jamaica mulai mengenal jahe, dan setelah itu dikenal pula oleh orang-
orang Karibia.Sementara itu nenenk moyangbangsa Indonesia sudah ratusan
tahun silam memanfaatkan jahe (Santoso, Hieronymus Budi, 1989).
Rimpang jahe (Zingiber officinale Rosc.) telah menjadi rempah-
rempah yang sangat populer dan digunakan secara luas dalam masakan
Indonesia maupun di negara-negara lain. Jahe termasuk zat aditif di
sejumlah makanan dan minuman. Hal itu karena komponen dalam jahe
terutama senyawa aromatik yang memberikan bau pedas, pedas dan
menyenangkan. Senyawa aromatik ini hanya sebagian berkontribusi pada
rasa rimpang jahe segar (Purnomo et al, 2010).
Ada tiga tipe produk jahe yang dapat dipasarkan, yaitu dalam bentuk
mentah, jahe kering dan produk olahan. Beberapa yang termasuk produk
jahe yaitu bubuk jahe, minyak atsiri, oleoresin dll. Pemanfaatan rimpang
jahe yang cukup populer dan memperoleh banyak manfaat yaitu serat jahe
kering dan kandungan senyawa volatilnya. Kekurangan dari proses
pengolahannya yaitu dengan pengupasan kulit yang dapat mengurangi
sedikit serat dan mengurangi minyak pada bahan karena banyak bagian yang
terbuang. Jadi, pengupasan jahe sebenarnya menghasilkan minyak yang
rendah dan kandungan serat rendah. Keuntungan dari pengolahan lanjut
seperti produk-produk instan contohnya minuman jahe, permen jahe, bubuk
jahe dan lain-ain yaitu mudahnya jangkauan untuk pemasaran ke negara lain
(Geta and Asfaw, 2013).
Prinsip pembuatan jahe instan dengan metode kristalisasi adalah
dengan menambahkan gula pasir ke dalam ekstrak jahe yang ada di dalam
wajan dengan perbandingan antara gula dan ekstrak 2:1. Masak pada suhu
110oC sambil diaduk perlahan hingga merata. Pemasakan dilakukan sampai
konsentrasi gula mencapai titik jenuh, dan segera turunkan dari api sambil
diaduk kuat-kuat, agar tidak terjadi penggumpalan. Untuk menghasilkan
kristal yang baik yaitu dengan cara menggosok-gosok pinggir wajan
memakai pengaduk kayu hingga gula padat dapat berubah berbentuk Kristal
(Ramadina, 2013).
Istilah jahe instan dipakai untuk jahe yang siap saji, yakni hanya
dengan menambahkan air panas atau air yang dingin. Pembuatan jahe instan
dapat dilaksanakan dalam skala rumah tangga. Karena tidak memerlukan
dana yang besar, menggunakan peralatan yang sederhana, mudah
membuatnya, tetapi bisa menghasilkan keuntungan yang besar jika dikelola
dengan benar. Selain itu, produk jahe instan tidak mengandung bahan-bahan
kimia karena seluruh bahan bakunya berasal dari bahan alami (Nazaruddin,
1993).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kristalisasi adalah suhu
kristalisasi, laju pendinginan, agitasi, nisbah pelarut, waktu kristalisasi dan
jenis pelarut (Ahmadi, 2011). Menurut Fachry (2008), faktor yang sangat
berpengaruh terhadap ukuran kristal yang dihasilkan adalah kecepatan
nukleasi dan growth rate. Sedangkan nukleasi dan growth rate sendiri
sangat dipengaruhi oleh kondisi supersaturasi. Selain itu juga dipengaruhi
oleh keasaman, suhu dan surfaktan dalam kristalisator.
Prinsip pembuatan kopi jahe sendiri adalah dengan mencampurkan
air dengan kopi bubuk dan gula pasir. Setelah di didihkan dan diangkat,
campuran tersebut ditambahkan dengan bubuk jahe. Setelah tercampur rata,
larutan tersebut disaring (Ganie, 2010). Menurut Rosliani (2008), komposisi
yang tepat untuk membuat minuman kopi jahe bila dalam minuman kopi
jahe tersebut mengandung 2 sendok makan kopi bubuk dan 6 sendok makan
gula pasir maka penambahan jahenya yaitu sebesar 50 gram.
Kristalisasi adalah peristiwa pembentukan partikel-partikel zat padat
dalam suatu fase homogen. Kristalisasi dari larutan dapat terjadi jika
padatan terlarut dalam keadaan berlebih (di luar kesetimbangan, maka
sistem akan mencapai kesetimbangan dengan cara mengkristalkan padatan
terlarut. Pembuatan Kristal dari larutan homogen tidak terjadi tepat pada
harga konsentrasi zat terlarut jauh lebih tinggi daripada konsentrasi larutan
jenuhnya (Dewi, Devina Fitrika, 2003).
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas akhir dari produk
olahan jahe antara lain kadar air dalam jahe, kadar gula, penambahan bahan
kimia, dan sistem pengawetan yang digunakan (Suprapti, 2003). Menurut
Oktadina (2013), faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari kopi adalah
proses penyangraian dan lama pemasakannya. Penggabungan faktor-faktor
diatas dapat menghasilkan hasil akhir kopi jahe yang bermutu baik. selain
itu perbandingan jahe dan kopi yang digunakan juga berpengaruh pada hasil
akhir kopi jahe.
Aroma jahe yang segar, pedas dan rasa yang tajam, sedikit menggigit
karena kehadiran antiseptik atau senyawa berbau tajam, yang membuatnya
sangat diperlukan dalam pembuatan sejumlah produk makanan seperti jahe
roti, kembang gula, jahe, kari bubuk, daging kari tertentu, saus meja, di acar
dan pembuatan minuman ringan tertentu seperti cordial, jahe koktail,
minuman berkarbonasi, pahit, dll. Jahe juga digunakan untuk pembuatan
jahe minyak, oleoresin, esens, tincture dll. Jahe bersifat musiman dan
tersedia dalam jumlah besar selama musim puncak di pasar lokal (Rahman
et al, 2013).
Gula (raw sugar) terdiri dari 2 macam yaitu cane sugar (gula tebu)
dan bet sugar (gula bit). Standar perdagangan komoditi gula adalah dari
gula tebu yaitu dari air tebu yang dikristalisasi dengan suhu 96-99 ºC
sehingga warna menjadi agak coklat kekuning-kuningan. Tebu merupakan
tanaman padi-padian yang memerlukan suhu yang tinggi dan lembab dan
masa pertumbuhannya berlangsung selama 9-24 bulan. Negara penghasil
gula tebu adalah Asia Selatan meliputi Bangladesh dan India, Asia Tenggara
yakni Thailand dan Indonesia (Ferlianto dkk, 2006).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom
b. Borang penilaian
c. Gelas beker
d. Gelas plastik
e. Kompor
f. Panci
g. Pisau
h. Sendok
i. Spatula
j. Timbangan
k. Wajan
2. Bahan
a. Air
b. Kopi bubuk
c. Jahe
d. Gula pasir
3. Cara Kerja
a. Pembuatan Kopi bubuk dari biji kopi kering
Kopi

Penimbangan

Penyangraian sampai terbentuk aroma


kopi dan pencatatan waktu

Penimbangan kembali

Penggilingan dengan saringan kecil

Pengayaan dengan ayakan 60 mesh

Penimbangan

Gambar 5.1 Pembuatan kopi bubuk dari biji kering


b. Pengambilan ekstrak jahe
Jahe Segar

Penimbangan

Pengupasan

Pencucian hingga bersih

Pemblenderan hingga halus

Penyaringan dengan
saringan
Gambar 5.2 Pengambilan ekstrak jahe segar
c. Pembuatan jahe instan (kristalisasi)
Ekstrak jahe

Perebusan sampai keluar aroma khas dan dicatat waktunya

Pemasukan dan pengadukan sampai air menguap dan dicatat


Gula Pasir waktunya

Pengangkatan dan pengadukan sampai terbentuk Kristal


dan catat waktunya

Pemblenderan hingga halus

Pengayakan dengan ayakan 60 mesh

Penimbangan

Ekstrak jahe
Gambar 5.3 Pembuatan jahe instan (kristalisasi)
d. Pembuatan jahe instan (pelapisan)
Ekstrak jahe

Perebusan sampai keluar aroma dan sampai volume air


rebusan berkurang 90% dan catat waktunya

Pemasukan dan pengadukan sampai air menguapdan


Gula Pasir
pencatatan waktu

Pengangkatan dan pengadukan sampai terbentuk


kristal catat waktu pemebntukan kristal

Pemblenderan hingga halus

Pengayakan dengan ayakan 60 mesh

Penimbangan

Gambar 5.4 Pembuatan instan jahe (Pelapisan)


e. Pembuatan Kopi Jahe
Jahe instan dan kopi bubuk

Pencampuran sesuai dengan


formulasi yang ditentukan

Air Panas Pelarutan hingga didapat rasa dan


aroma yang pas

Pengujian organoleptik

Gambar 5.5 Pembuatan kopi jahe


D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Menurut SNI 01-4320-1996, Kelayakan minuman instan sebagai
minuman kesehatan harus memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan
bentuk dan jenisnya. Bentuknya yang berupa serbuk, maka persyaratan
mutu tentang serbuk minuman tradisional, yang didefinisikan sebagai
produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari
campuran gula dan rempah-rempah dengan atau penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan yang diijinkan (Yasin, 2013). Menurut
IKAPI (2003), Minuman instan empon-empon (jahe, kunyit, kencur,
temulawak), merupakan minuman yang terbuat dari umbi/rimpang jahe,
kunyit kencur dan temulawak disebut instan karena dapat dengan cepat
disajikan dan dan dinikmati, yaitu cukup dengan menyeduhkan air saja.
Minuman instan tersebut dapat dibuat dengan cara yang sederhana dan
dalam waktu yang relatif singkat. Sementara untuk bahan-bahan yang
diperlukan dapat dengan mudah dibeli dipasar atau bahkan hasik kebun
sendiri.Adapun untuk peralatan yang diperlukan, umumnya tersedia hampir
disetiap rumah tangga.
Menurut Suprapti (2003), Bubuk jahe merupakan kelanjutan dari
proses pengeringan jahe atau limbahnya. Setelah kering, irisan jahe
langsung digiling dan diayak dengan ayakan 50-60 mesh. Produk ini dibuat
untuk memenuhi kebutuhan industri farmasi atau obat-obatan, industri
makanan dan minuman dan sebagainya. Menurut Fitriyani dkk (2012),
Minuman serbuk instan dari berbagi produk seperti jahe, kunyit, kopi, dan
sebagainya, sudah banyak ditemukan. Dengan model dibuat serbuk instan
manis, maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak mudah kotor, 3) tidak
mudah terkontaminasi penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet. Dari sisi
pemakaian, serbuk instan sangat mudah dibuat minuman hanya cukup
menambahkan dengan air panas atau dingin, hal ini merupakan daya tarik
masyarakat untuk mengkonsumsinya. Melalui proses pengolahan tertentu,
minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi khasiat yang terkandung
dalam bahan tersebut, sehingga baik untuk kesehatan.
Istilah jahe instan dipakai untuk jahe yang siap saji, yakni hanya
dengan menambahkan air panas atau air yang dingin. Pembuatan jahe instan
dapat dilaksanakan dalam skala rumah tangga. Karena tidak memerlukan
dana yang besar, menggunakan peralatan yang sederhana, mudah
membuatnya, tetapi bisa menghasilkan keuntungan yang besar jika dikelola
dengan benar. Selain itu, produk jahe instan tidak mengandung bahan-bahan
kimia karena seluruh bahan bakunya berasal dari bahan alami (Nazaruddin,
1993). Menurut Hartati (2012), Jahe instan dibuat dengan cara ekstraksi jahe
dan penambahan gula, kemudian diuapkan sampai terbentuk kristal. Proses
pembuatan jahe instan secara garis besar dapat dilakukan dengan langkah
sebagai berikut : rimpang jahe segar dibersihkan dari kotoran yang melekat,
dicuci dengan air sampai bersih kemudian di kupas kulit tipisnya (kelenjar
minyak rimpang jahe, terletak dekat dengan kulit luar rimpang jahe, karena
itu mengupasnya diusahakan tidak terlalu dalam supaya rasa dan aromanya
tidak hilang). Rimpang jahe ditambah sedikit air dan dihancurkan.
Penghancuran bisa menggunakan juicer atau lumpang biasa, kemudian
diperas. Cairan hasil perasan (sari jahe) dienapkan beberapa saat, sehingga
pati yang terikut di dalamnya akan mengenap di bawah. Pisahkan antara
cairan dan pati, karena bila pati ini terikut dalam pemanasan dapat
menghambat terjadinya kristalisasi gula. Tuangkan cairan ke dalam wajan,
kemudian ditambahkan gula dan mulai dipanasi. Pemanasan dilakukan
dengan api sedang, hal ini diperlukan untuk melarutkan gula dan
menguapkan air, sehingga larutan menjadi cukup jenuh. Pemanasan
diteruskan sampai terjadi kristalisasi gula dan pengadukan diteruskan
sampai kristal yang terbentuk kering. Setelah kristal kering, wajan diangkat
dari api, sambil terus diaduk hingga terbentuk kristal dengan ukuran yang
lebih halus. Menurut Veronika (2013), Pada pembuatan jahe instan hal
pertama yang harus dilakukan adalah menentukan jumlah jahe yang akan
digunakan kemudian jahe yang akan diproses tersebut dicuci hingga bersih,
setelah itu jahe digepuk sampai memar dan pecah sebagian, selanjutnya
rebus jahe dalam 500 ml air sampai keluar aroma jahe, jahe diangkat
kemudian ditiriskan, kemudian 400 gr gula pasir dimasukan pada air
rebusan yang sudah beraroma jahe sambil terus diaduk agar bagian dasar
larutan tidak memadat maupun gosong di bagian dasar. Pengadukan terus
dilakukan hingga terjadi kristalisasi, segera matikan api jika kristal sudah
terbentuk, ambil kristal tersebut kemudian dilakukan pemblenderan setelah
itu di ayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh.
Gula (raw sugar) terdiri dari 2 macam yaitu cane sugar (gula tebu)
dan bet sugar (gula bit). Standar perdagangan komoditi gula adalah dari
gula tebu yaitu dari air tebu yang dikristalisasi dengan suhu 96-99 ºC
sehingga warna menjadi agak coklat kekuning-kuningan. Tebu merupakan
tanaman padi-padian yang memerlukan suhu yang tinggi dan lembab dan
masa pertumbuhannya berlangsung selama 9-24 bulan. Negara penghasil
gula tebu adalah Asia Selatan meliputi Bangladesh dan India, Asia Tenggara
yakni Thailand dan Indonesia (Ferlianto dkk, 2006). Menurut Sudarmadji
(2003), Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah, oleh karena itu perlu
adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang
digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung
besi dan mangan, serta dpat diterima secara bakteriologis yaitu tidak
mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan
yang diolah.
Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan jahe,
sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula, dan air.
Selanjutnya diparut atau dihaluskan, kemudian dilakukan penyaringan
sehingga diperoleh filtrat atau sari jahe. Dilakukan penambahan gula
dengan perbandingan sari jahe dengan gula 1:1, kemudian dipanaskan
hingga mendidih, kemudian dilakukan pengadukan cepat, hingga terjadi
kristal. Serbuk jahe yang dihasilkan dihaluskan dengan menggunakan
blender, kemudian diayak dengan ayakan ukuran 40 mesh, sehingga
dihasilkan serbuk instan jahe (Rifkowaty, 2016). Jahe instan dibuat dengan
cara ekstraksi jahe dan penambahan gula, kemudian di-uapkan sampai
terbentuk kristal.
Menurut Ramadina (2013), prinsip pembuatan jahe instan dengan
metode kristalisasi adalah dengan menambahkan gula pasir ke dalam
ekstrak jahe yang ada di dalam wajan dengan perbandingan antara gula dan
ekstrak 2:1. Masak pada suhu 110oC sambil diaduk perlahan hingga merata.
Pemasakan dilakukan sampai konsentrasi gula mencapai titik jenuh, dan
segera turunkan dari api sambil diaduk kuat-kuat, agar tidak terjadi
penggumpalan. Untuk menghasilkan kristal yang baik yaitu dengan cara
menggosok-gosok pinggir wajan memakai pengaduk kayu hingga gula
padat dapat berubah berbentuk Kristal.
Kristalisasi adalah suatu pembentukan partikel padatan di dalam
sebuah fasa homogen. Pembentukan partikel padatan dapat terjadi dari fasa
uap, seperti pada proses pembentukan kristal salju atau sebagai pemadatan
suatu cairan pada titik lelehnya atau sebagai kristalisasi dalam suatu larutan
(cair). Kristalisasi dari suatu larutan merupakan proses yang sangat penting
karena ada berbagai macam bahan yang dipasarkan dalam bentuk kristalin,
secara umum tujuan kristalisasi adalah untuk memperoleh produk dengan
kemurnian tinggi (Fachry, 2008). Kristalisasi adalah peristiwa pembentukan
partikel-partikel zat padat dalam suatu fase homogen. Kristalisasi dari
larutan dapat terjadi jika padatan terlarut dalam keadaan berlebih (di luar
kesetimbangan, maka sistem akan mencapai kesetimbangan dengan cara
mengkristalkan padatan terlarut. Pembuatan Kristal dari larutan homogen
tidak terjadi tepat pada harga konsentrasi zat terlarut jauh lebih tinggi
daripada konsentrasi larutan jenuhnya (Musatto et al., 2011).
Menurut Hartati (2013), Pelapisan merupakan pemisahan zat padat
dari larutannya dengan jalan menguapkan pelarutnya dimana pemanasan
dilakukan dengan api sedang, hal ini diperlukan untuk menguapkan air,
dimana penambahan gula dilakukan pada saat volume air pada rebusan telah
berkurang. Pemanasan diteruskan sampai terjadi kristalisasi gula dan
pengadukan diteruskan sampai kristal yang terbentuk kering.
Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik kopi jahe

Parameter
Kel Sampel
Aroma Warna Rasa Overall
7,8 421 3,20a 3,28a 2,52a 2,64a
5,6 573 3,04a 2,84a 2,72a 2,92a
1,2 345 3,16a 2,92a 3,44b 3,12a
3,4 682 3,24a 3,28a 3,64b 3,80b
Keterangan :
421 = 250 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, pelapisan
573 = 250 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, kristalisasi
345 = 150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, kristalisasi
682 = 150 gr jahe, 400 gr gula, 500 ml air, pelapisan
Dari Tabel 5.1 dapat dilihat hasil dari uji organoleptik terhadap
sampel minuman kopi jahe. Parameter yang diuji yaitu aroma, rasa, warna
dan overall. Melalui data yang diperoleh dari 25 panelis, dapat diketahui ada
beda nyata dan tidaknya antar sampel uji.
Pada parameter aroma, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel
421, 573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 3.20a, 3.04a, 3.16a dan 3.24a,
yang artinya formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan yang berbeda-
beda pada ketiga sampel tidak berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma
kopi jahe Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling
disukai panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode
682, 421, 345 dan 573.
Pada parameter warna, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel 421,
573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 3.28a, 2.84a, 2.92a dan 3.28a.
Artinya, formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan ada yang berbeda
pada ketiga sampel tidak berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma kopi
jahe. Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling disukai
panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode 682,
421, 345 dan 573.
Pada parameter rasa, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel 421,
573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 2.52a, 2.72a, 3.44b dan 3.64b.
Artinya, formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan ada yang berbeda
pada ketiga sampel berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma kopi jahe.
Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling disukai
panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode 682,
345, 573 dan 421.
Pada parameter overall, dapat dilihat ada beda nyata antara sampel
421, 573, 345 dan 682 dengan nilai signifikan 2.64a, 2.92a, 3.12a dan 3.80b.
Artinya, formulasi komposisi jahe bubuk dan kopi instan ada yang berbeda
pada ketiga sampel berpengaruh besar terhadap perbedaan aroma kopi jahe.
Urutan kopi jahe dari parameter aroma mulai dari yang paling disukai
panelis hingga yang paling tidak disukai yaitu sampel dengan kode 682,
345, 573 dan 421.
Formula yang digunakan dalam praktikum kopi jahe ini ada 4
diantaranya ; pertama sampel jahe segar 250 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air
dengan perlakuan pelapisan. Formulasi kedua adalah sampel jahe 250 gr,
gula pasir 400 gr, 500 ml air dengan perlakuan kristalisasi. Formulasi ketiga
adalah sampel jahe 150 gr, gula pasir 400 gr, 500 ml air, dengan perlakuan
kristalisasi. Formulasi keempat adalah sampel jahe segar 150 gr, gula pasir
400 gr, 500 ml air dengan perlakuan pelapisan.
Pada praktikum kopi jahe ini setiap parameter ada tingkat kesukaan
hingga ketidaksukaan panelis terhadap parameter. Hal ini karena adanya
perbedaan komposisi sampel dari minuman kopi jahe. Sampel dengan
komposisi jahe instan lebih banyak mengakibatkan flavor jahe terlalu kuat
dan rasanya pedas, sedangkan sampel dengan komposisi jahe instan lebih
sedikit mengakibatkan flavor jahe kurang kuat dan rasa pedas kurang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kristalisasi adalah suhu kristalisasi,
laju pendinginan, agitasi, nisbah pelarut, waktu kristalisasi dan jenis pelarut
(Ahmadi, 2011). Menurut Fachry (2008), faktor yang sangat berpengaruh
terhadap ukuran kristal yang dihasilkan adalah kecepatan nukleasi dan
growth rate. Sedangkan nukleasi dan growth rate sendiri sangat dipengaruhi
oleh kondisi supersaturasi. Selain itu juga dipengaruhi oleh keasaman, suhu
dan surfaktan dalam kristalisator.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas akhir dari produk olahan
jahe antara lain kadar air dalam jahe, kadar gula, penambahan bahan kimia,
dan sistem pengawetan yang digunakan (Suprapti, 2003). Menurut Oktadina
(2013), faktor yang mempengaruhi hasil akhir dari kopi adalah proses
penyangraian dan lama pemasakannya. Penggabungan faktor-faktor diatas
dapat menghasilkan hasil akhir kopi jahe yang bermutu baik. selain itu
perbandingan jahe dan kopi yang digunakan juga berpengaruh pada hasil
akhir kopi jahe.
Proses pembuatan serbuk jahe diawali dengan pengumpulan jahe,
sortasi, pengupasan, pencucian, penimbangan jahe, gula, dan air.
Selanjutnya diparut, kemudian dilakukan penyaringan sehingga diperoleh
filtrat atau sari jahe. Dilakukan penambahan gula dengan perbandingan sari
jahe dengan gula 1:1 kemudian dipanaskan hingga mendidih, kemudian
ditambahkan variasi ekstrak bawang mekah dengan basis volume (0%, 20%,
dan 40%). Dilakukan pengadukan cepat, hingga terjadi kristal. Serbuk jahe
yang dihasilkan dihaluskan dengan menggunakan blender, lalu diayak
dengan ayakan ukuran 40 mesh, sehingga dihasilkan serbuk instan jahe
(Rifkowaty, 2016). Ekstrak jahe dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan
ditambah gula dengan proporsi 1/1.Selama 30 menit pertama, larutan
ekstrak jahe dan gula dipanaskan pada 100C. Setelah larutan mendekati
jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70C selama 20 menit berikutnya. Pada
10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh didinginkan
dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal (Pradana, 2012).
Pembuatan dari kopi jahe menurut praktikum yang telah dilakukan
adalah pertama pembuatan jahe instan dengan langkah awal menimbang
bahan sesuai dengan formula. Proses pembuatan jahe instan dilakukan
dengan 2 perlakuan yaitu pelapisan dan kristalisasi. Pada perlakuan
pelapisan dengan cara jahe direbus sampai keluar aroma khas jahe kemudian
dilanjutkan perebusan sampai dengan volume air rebusan berkurang 90 %,
dan dicatat waktunya. Kemudian dimasukkan gula sesuai dengan formula
dan diaduk sampai air menguap semua, dan dicatat waktu nya. Kemudian
angkat dan terus diaduk sampai terbentuk kristal, catat waktu pembentukan
kristal dan berat jahe instan yang diperoleh. Pada perlakuan kristalisasi
dengan cara merebus jahe sampai keluar aroma khas jahe, catat waktu
perebusan kemudian masukkan gula sesuai dengan formula dan aduk
sampai air menguap semua dan dicatat waktunya. Kemudian angkat dan
terus diaduk sampai terbentuk kristal, catat waktu pembentukan kristal dan
berat jahe instan yang diperoleh. Setelah jahe instan selesai, kemudian
campur dengan bubuk kopi yang telah disiapkan dengan formula yang telah
ditentukan. Kemudian campuran kopi dan instan jahe diseduh dengan air
panas dan dilakukan tes organoleptik.
Prinsip pembuatan kopi jahe sendiri adalah dengan mencampurkan air
dengan kopi bubuk dan gula pasir. Setelah di didihkan dan diangkat,
campuran tersebut ditambahkan dengan bubuk jahe. rata, Setelah tercampur
larutan tersebut disaring (Ganie, 2010). Menurut Rosliani (2008), komposisi
yang tepat untuk membuat minuman kopi jahe bila dalam minuman kopi
jahe tersebut mengandung 2 sendok makan kopi bubuk dan 6 sendok makan
gula pasir maka penambahan jahenya yaitu sebesar 50 gram.

E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perkebunana Acara V “Pengolahan Kopi Jahe” adalah:
1. Formulasi yang paling disukai yaitu sampel 682 dengan perlakuan 150
gr jahe segar, 400 gr gula pasir, 500 ml air, dan pelapisan.
2. Urutan sampel paling disukai sampai tidak disukai secara keseluruhan
adalah 682, 345, 573 dan 421.
DAFTAR PUSTKA

Ahmadi, Kgs., dan Teti Estiasih. 2011. Kristalisasi Pelarut Suhu Rendah pada
Pembuatan Fraksi Kaya Vitamin E Mengandung Tokotrienol dari Distilat
Asam Lemak Minyak Sawit. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.
22, No. 02.
Ayelign, Abebe dan Kebba Sabally. 2013. Determination of Chlorogenic Acids
(CGA) in Coffee Beans using HPLC. American Journal of Research
Communication, Vol. 01, No. 02.
Dewi, Devina Fitrika dan Ali Masduqi.2003. Penyisihan Fosfat dengan Proses
Kristalisasi dalam Reaktor Terfluidisasi Menggunakan Media Pasir
Silika.Jurnal Purifikasi. Volume.04 No.04.
Fachry, A. Rasyidi., Juliyadi Tumanggor dan Ni Putu Endah Yuni L. 2008.
Pengaruh Waktu Kristalisasi dengan Proses Pendinginan Terhadap
Pertumbuhan Kristal Amonium Sulfat dari Larutannya. Jurnal Teknik
Kimia, Vol. 15, No. 02.
Farida, Ana., Evi Ristanti R., dan Andri Cahyo Kusmoro. 2013. Penurunan kadar
kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi
fermentasi anaerob fakulatif dengan mikroba nopkor mz-15. Jurnal
teknologi kimia dan industri Vol. 2, No.3, (1-2).
Ferlianto, L. R., Gondomulio, E. I. dan Tina Rosjana Laloan. 2011. Komoditi
Investasi Paling Prospektif. PT Elex Media Komputindo. Jakarta.
Fitriyani, Evi dan Lukas Wibowo. 2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma
Cottoni) menjadi Serbuk Minuman Instan. Volume 8, Nomor 2 hal 101-
109.
Ganie, Suryatini N. 2010. Mahakarya Kuliner 5000 Resep Makanan & Minuman
di Indonesia dngan Rasio (Perbandingan Dasar) Bumbu dan Bahan. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Geta, Endrias and Asfaw Kifle. 2011. Produstion, Processing and Marketing of
Ginger Southern Ethiopia. Journal of Horticulture and Foresty Vol. 3(7). pp.
207-213.
Hartati, M.E. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping Pembuatan
Jahe Instan pada Mutu Kue Kering. Peneliti Baristand Industri Surabaya.
Surabaya.
IKAPI. 2003. Instan: Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Kanisius.Yogyakarta.
Kristiyanto, Danang., Pranoto, Broto Dhegdo Haris., Abdullah. 2013. Penurunan
kadar kafein kopi arabika dengan proses fermentasi menggunakan nopkor
mz-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol. 2(4):170-176.
Musatto, Solange I., Ercilia M. S. Machado., Silvia Martins dan Jose A. Teixeira.
2011. Production, Composition, and Application of Coffee and Its
Industrial Residues. Food Bioprocess Technol Vol. 04, No. 01.
Nazaruddin. 1993. Komoditi Ekspor Pertanian: Tanaman Perkebunan, Rempah
dan Obat. Penebar Swadaya. Jakarta.
Novita, Elida., Syarief, Rizal., Noor, Erliza., Mulato, Sri. 2010. Peningkatan Mutu
Biji Kopi Rakyat Dengan Pengolahan Semi Basah Berbasis Produksi
Bersih. AGROTEK Vol. 4, No. 1, 2010:76-90
Oktadina, Fiona Drefin., Bambang Dwi Argo dan M. Bagus Hermanto. 2013.
Pemanfaatan Nanas (Ananas Comossus L. Merr) untuk Penurunan Kadar
Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi
Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis daan Biosistem, Vol. 01, No.
03.
Purnomo, H., Jaya, F. dan Widjanarko, S. B. 2010. The effects of type and time of
thermal processing on ginger (Zingiber officinale Roscoe) rhizome
antioxidant compounds and its quality. International Food Research
Journal Vol. 17, No. 01.
Rahman, M.J., M.A.I. Talukder., L. Rani., K.C. Saha dan M.S.I. Nahid. 2013.
The Effect Of Processing Techniques On The Shelf Life, Nutritional And
Sensory Quality Of Ginger (Zingiber Officinale) Powder And Paste. J.
Innov. Dev. Strategy, Vol. 07, No. 03.
Ramadina WN, Asri. 2013. Pengaruh Penggunaan Jumlah Gula Terhadap
Karakteristik Inderawi Minuman Instan Serbuk Sari Daun Sirsak (Annona
Muricata L). Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Rifkowaty, Eko, Encik, dan Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk
Instan Jahe (Zingiber Officinalerosc) dengan Variasi Penambahan
Ekstrak Bawang Mekah (Eleutherine Americana Merr) Sebagai Pewarna
Alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4, No. 4, Hal.315-324.
Risandewi, Tri. 2013. Analisis Efisiensi Produksi Kopi Robusta di Kabupaten
Temanggung (Studi Kasus Di Kecamatan Candiroto). Jurnal Litbang
Provinsi Jawa Tengah, Vol. 11, No.1, Hal: 87-102.
Rosliani, Noni. 2008. 29 Resep Kopi Nikmat Numero Uno Coffee. Penerbit
Pustaka Anggrek. Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet 2003. Analisa bahan makanan dan pertanian. IPB Bogor
Suprapti, Lies. 2003. Aneka Awetan Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Suprapti, M. Lies. 2003. Aneka Awetan Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Veronica, Okafor. 2013. Production Of Oleoresin From Ginger (Zingiber
Officinale) Peels And Evaluation Of Its Antimicrobial And Antioxidative
Properties. Academic Journal. Nigeria.
Yaqin, Muhammad Ainul., Nurmilawati, Mumun. 2015. Pengaruh Ekstrak Kopi
Robusta (Coffea robusta) sebagai Penghambat Pertambahan
Staphylococcus aureus. Seminar Nasional XII Pendidikan Biologi FKIP
UNS.
Yasin, Husnul Khatimah. 2013. Studi Pembuatan Minuman Tradisional Bima
“Mina Sarua” Instan. Skripsi, Jurusan Teknologi Pertanian , Fakultas
Pertanian , Universitas Hasanuddin, Makassar.