ACARA III

PASCA PANEN KAKAO

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pasca panen buah kakao.
2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip pengolahan kakao dari produk hasil olahan kakao.
3. Mahasiswa dapat mengetahui faKtor-faktor yang berpengaruh pada saat fermentasi biji kakao.
C. PEMBAHASAN
Tanaman kakao dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom: Plantae ; Divisi : Spermatophyta ; Sub divisio :
Angiospermae; Kelas : Dicotyledoneae ; Ordo : Malvales ; Family : Sterculiaceae; Genus : Theobroma ; Spesies : Theobroma cacao
L. (Tjitrosoepomo, 1988). Kakao memiliki akar tunggang yang tumbuh lurus ke bawah. Akar lateral pada awal pertumbuhan tumbuh
pada leher akar yang tidak jauh dari permukaan. Sedangkan pada tanaman dewasa akar – akar sekunder menyebar sekitar 15 – 30
cm di bawah permukaan tanah. Pertumbuhan akar mencapai 50 cm pada umur 2 tahun dan akan mempunyai perakaran lengkap
setelah tanaman berumur 3 tahun (Susanto, 1994).
Tanaman kakao asal biji , setelah mencapai tinggi 0,9-1,5 meter akan berhenti tumbuh dan akan membentuk jorket
(jorquette). Jorket adalah tempat percabangan dari pola percabangan ortotrop ke plagiotrop dan khas hanya terdapat pada tanaman
kakao. Pembentukan jorket didahului dengan berhentinya pertumbuhan ortotrop karena ruas-ruasnya tidak memanjang. Pada ujung
tunas tersebut stipula (semacam sisik yang terdapat pada kuntum bunga) dan kuncup ketiak daun serta tunas daun tidak berkembang.
Dari ujung perhentian tersebut kemudian tumbuh 3-6 cabang yang arah pertumbuhannya condong ke samping membentuk sudut 0-
60°C dengan arah horizontal. Cabang-cabang itu disebut dengan cabang-cabang primer (cabang plagiotrop). Pada cabang primer
tersebut kemudian tumbuh pada cabang-cabang lateral (fan) sehingga tanaman membentuk tajuk-tajuk yang rimbun (Soenaryo,
1983).
Pada tanaman kakao dewasa sepanjang batang pokok tumbuh wiwilan atau tunas air (chupon). Dalam teknik budidaya yang
benar, tunas air ini selalu dibuang, tetapi pada tanaman kakao liar, tunas air tersebut akan membentuk batang dan jorket yang baru.
Tanaman mempunyai jorket yang tersusun (Mamangkey, 1983).
Sama dengan sifat percabangannya, daun kakao juga bersifat dimorfis (dua bentuk percabangan). Tangkai daunnya
berbentuk silinder dan bersisik halus, bergantung pada tipenya. Daun cokelat terdiri atas tangkai daun dan helai daun. Panjang daun
berkisar 25 – 34 cm dan lebarnya 9 – 12 cm. Daun yang tumbuh pada ujung – ujung tunas biasanya berwarna merah dan disebut
daun flus, permukaannya sutera. Setelah dewasa, warna daun akan berubah menjadi hijau dan permukaannya kasar. Pada umumnya
daun – daun yang terlindung lebih tua warnanya bila dibandingkan dengan daun yang langsung terkena sinar matahari (Siregar, dkk.,
2000). Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang.
Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga (cushion).
Bunga kakao disusun oleh 5 daun kelopak yang bebas satu sama lain, 5 daun mahkota, 10 tangkai sari yang tersusun dalam 2 lingkar
yang tersusun dari 5 tangkai sari tetapi hanya 1 tangkai sari yang fertil, dan 5 daun buah yang bersatu. Bunga kakao berwarna putih,
ungu atau kemerahan. Warna yang kuat terdapat pada benang sari dan daun mahkota. Warna bunga ini khas untuk setiap kultivar.
Tangkai bunga kecil tetapi panjang (1-1,5 cm). Daun mahkotanya panjang 6-8 mm, terdiri atas dua bagian. Bagian pangkal berbentuk
seperti kuku binatang (claw) dan biasanya terdapat dua garis merah. Bagian ujung berupa lembaran tipis, fleksibel dan berwarna
putih (Hartobudoyo, 1995).
Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang ketika masih muda
berwarna hijau atau hijau agak putih jika sudah masak akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna
merah, setelah masak berwarna jingga/orange. Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. Pada
tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. Kulit buah tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya pada tipe
forasero, permukaan kulit buah pada umumnya halus (rata), kulitnya tipis tetapi keras dan liat (Tjitrosoepomo, 1988 ; Hartobudoyo,
1995).
Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah. Jumlahnya beragam, yaitu 20-50 butir perbuah. Jika dipotong
melintang, tampak bahwa biji disusun oleh dua kotiledon yang saling melipat dab bagian pangkalnya menempel pada poros lembaga.
Warna kotiledon putih, biji dibungkus oleh daging buah yang berwarna putih dan rasanya asam manis (Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia, 2010).
Fisiologi tanaman kakao adalah fotosintesis, faktor yang tekait dalam fermentasi, perkembangan akar, serta faktor yang
mempengaruhi pembungaan kakao.
1. Fotosintesis
Tumbuhan kakao pada dasarnya adalah tananaman yang suka naungan (shade loving tree), laju fotosintesis optimum
berlangsung pada intensitas cahaya sekitar 70%. Hasil fotosintesis tanamana kakao sebagian besar digunakan untuk menopang
pertumbuhan vegetatif dan hanya sekitar 6% digunakan untuk pertumbuhan generatif. Dari 6% bagian tersebut tidak seluruhnya
menjadi biji yang siap dipanen. Sebagian besar buah muda kakao akan mengalami layu fisiologis yang lazim disebut cherelle
wilt. Sekitar sepertiga dari jumlah itu digunakan untuk menghasilkan biji kakao, sisanya untuk pertumbuhan kulit dan bunga.
2. Faktor yang terkait dalam proses fotosintesis
Bahan baku untuk fotosintesis adalah CO2, air dan bantuan energi cahaya matahari. Hasil akhirnya berupa karbohidrat
C6H12O6. Jumlah CO2 yang diserap tanaman kakao untuk fotosintesis tergantung pada radiasi sinar matahari dan ketersediaan air.
Suhu daun juga mempengaruhi laju fotosintesis, khususnya jika cahaya dan suplai CO2 ke kloroplas menjadi jenuh. Pada pagi
hari, suhu daun kakao 20oC. Setelah itu, pada siang hari sekitar 40oC. Hal ini menyebabkan stomata menutup sehingga
menghambat fotosintesis.
3. Perkembangan akar
Awal perkecambahan benih, akar tunggang akan tumbuh cepat dari panjang 1 cm pada umur satu minggu, mencapai
16-18 cm pada umur satu bulan, dan 25 cm pada umur tiga bulan. Setelah itu, laju pertumbuhannya menurun. Pertumbuhan akar
kakao sangat peka terhadap hambatan, baik berupa batu, lapisan keras, maupun air tanah.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembungaan kakao
 Pembungaan tanaman kakao sangat dipengaruhi oleh faktor dalam (internal) dan faktor lingkungan (iklim). Di lokasi
tertentu, pembungaan sangat terhambat oleh musim kemarau atau suhu dingin. Namun, di lokasi yang curah hujannnya merata
sepanjang tahun serta fluktuasi suhunya kecil, tanaman akan berbunga sepanjang tahun. (Lukito, 2010).
Tanaman kakao (Theobroma cacao, L.) termasuk famili Sterculiaceae. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan. Pada
tahun 1560 di Sulawesi Utara telah diperkenalkan tanaman kakao yang berasal dari Filipina. Terdapat banyak jenis kakao, namun
yang paling banyak ditanam untuk produksi kakao secara besarbesaran hanya tiga jenis yaitu varietas Criollo, varietas Forastero,
dan varietas Trinitario (hibrida) yang merupakan hasil persilangan Criolo dan Forastero. Dari ketiga jenis tersebut, varietas Trinitario
paling banyak dikembangkan di Indonesia. Varietas Trinitario ini antara lain adalah Hibrida Djati Runggo dan Uppertimazone
hybride (Kakao Lindak). Kakao lindak ini memiliki keunggulan antara lain: (1) Pertumbuhannya cepat, (2) Berbuah setelah dua
tahun, (3) Bentuk buah panjang, (4) Sebagian besar buahnya berwarna hijau, (5) Masa panen sepanjang tahun, dan (6) Tahan
terhadap penyakit VSD (Vascular Steak Dieback) (Susanto, 1994).
Jenis criollo merupakan jenis kakao yang dapat menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik, buahnya berwarna
merah dan hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak, biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan
kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Sedangkan jenis forastero dapat menghasilkan biji kakao yang mutunya sedang atau
bulk cacao, buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis dan gepeng dan kotiledonnya berwarna ungu pada waktu
basah. Jenis (varietas) tanaman kakao adalah sebagai berikut:
1) Criollo
Criollo termasuk kakao yang bermutu tinggi atau kakao mulia. Jenis ini pertumbuhannya kurang kuat dan produksinya
relatif rendah, tunas-tunas muda umumnya berbulu, masa berbuah lambat, agak peka terhadap serangan hama dan penyakit, kulit
buah tipis dan mudah diiris, terdapat sepuluh alur yang letaknya berselang-seling, di mana lima alur dangkal, ujung buah
umumnya berbentuk tumpul sedikit bengkok dan tidak memiliki bootle neck. Tiap buah berisi tiga puluh sampai empat puluh
biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulat, endospermanya berwarna putih. Pada proses fermentasinya lebih cepat dan rasa
tidak begitu terlalu pahit. Warna buah muda umumnya merah dan bila sudah masak menjadi orange.
2) Forastero
Forastero pada umumnya termasuk kakao bermutu rendah atau disebut kakao lindak/kakao curah/bulk cacao. Tipe
forastero memiliki pertumbuhan tanaman yang kuat dan produksinya lebih tinggi, masa berbuah lebih awal dan pada umumnya
diperbanyak dengan semaian hibrida. Biji kakao jenis ini relatif tahan terhadap serangan hama dan penyakit, kulit buah agak
keras tetapi permukaannya halus, mempunyai alur-alur kulit buah agak dalam, memiliki endosperma berwarna ungu tua dan
berbentuk gepeng. Proses fermentasinya lebih lama dibandingkan Criollo. Rasa biji lebih pahit, kulit berwarna hijau terutama
yang berasal dan Amazona dan merah yang berasal dari daerah lain.
3) Trinitario
Trinitanio merupakan hasil persilangan antara Criollo dan forastero. Dan hasil persilangan ini terdapat jenis-jenis baru
yang mutunya baik, buah dan bijinya besar. Sebagai klon adalah Jati Runggo. Walaupun ciri-ciri bijinya seperti Criollo namun
merupakan hasil persilangan. Jenis Trinitario dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu:
a. Angoleta, dengan ciri-ciri kulit luar sangat kasar, buah besar beralur dalam, biji bulat, bermutu superior. kotiledon berwarna
ungu.
b. Cundeamor, dengan ciri-ciri bentuk buah seperti Angoleta, kulit buah kasar, dan alur tidak dalam, bijinya gepeng dan mutu
superior. Kotiledon ungu gelap.
c. Amelonado, memiliki ciri-ciri bentuk buah bulat telur, kulit sedikit halus, ada yang memiliki bottle neck ada pula yang tidak
dan alur-alurnya jelas. Bijinya gepeng, kotiledon berwarna ungu.
d. Calaba cillo, dengan ciri-ciri buahnya pendek dan bulat, kulit sangat halus dan licin, tanpa bottle neck sedangkan alur-alur
buahnya dangkal. Biji gepeng dan rasanya pahit. Kotiledon berwarna ungu (Langkong, 2010).
Syarat tumbuh dari kokoa adalah sebagai berikut:
1. Daerahnya terletak pada garis lintang 10° LS sampai 10° LU,
2. Ketinggian tempat 0-600 meter di atas permukaan laut (dpl).
3. Curah hujan 1500-2500 mm/tahun dengan bulan kering kurang
4. dari 3 bulan (kurang 60 mm/bulan).
5. Suhu maksimum 30-32°C clan suhu minimum 18-21°C
6. Kemiringan tanah kurang dari 45% dengan kedalaman olah kurang dari
7. 150 cm.
8. Tekstur tanah terdiri atas 50% pasir, 10 -20% debu clan 3040%
9. lempung (lempung berpasir)
10. Sifat kimia tanah terutama pada lapisan olah 0-30 cm adalah:
a. Kadar bahan organik > 3,5%
b. C/N ratio antara 10-12
c. Kapasitas Tukar Kation (KTK) > 15 me/100 g tanah -
d. Kejenuhan basa > 35%
e. pH (1-120) 4,0-8,5; optimum pada pH 6,0-7,0
f. Kadar unsur hara minimum tanah yang clibutuhkan : N 0,38%, P
g. (Bray 1) = 32 ppm, K tertukar = 0,50 me/100 gr, Ca tertukar = 5,3
h. me/100 gr, Mg tertukar 1 me/100 gr (Iskandar, 2009).

Kegiatan panen meliputi pemetikan dan sortasi buah, pemecahan buah, dan sortasi biji. Indikator yang
digunakan dalam memanen buah kakao adalah warna kulit buah atau bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.
Perbedaan warna kulit buah dikelompokkan menjadi 4 kelas kematangan buah kakao yaitu :
Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan b erd a sar k a n ke la s k e mat a n ga n n ya. B ia s a n y a
d ila k u k a n pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.
Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-12 hari tergantung kondisi buah (Wahyudi dkk. 2008).
 Cara pemetikan kakao yaitu, jangan sampai melukai batang yang ditumbuhi buah. Pemetikan kakao hendaknya dilakukan
hanya dengan memotong tangkai buah tepat dibatang/ cabang yang ditumbuhi buah. Hal tersebut agar tidak menghalangi
pembungaan pada periode berikutnya. Pemetikan berada dibawah pengawasan mandor. Setiap mandor mengawasi 20 orang per hari.
Seorang pemetik dapat memetik buah kakao sebanyak 1.500 buah per hari (Pudjogunarto, 2011).
Menurut Wahyudi dkk (2008), pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul berpisau, atau dengan
pisau bagi yang sudah berpengalaman. Walaupun pemecahan dengan pisau tidak direkomendasikan karena beresiko merusak biji,
tetapi pemecahan ini paling umum dilakukan. Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat meningkatkan biji terserang jamur.
Proses pemecahan buah dapat juga dilakukan secara mekanik. Penelitian pembuatan mesin pemecah kakao telah dilakukan oleh
peneliti, tetapi tidak satu pun yang berhasil berkembang menjadi alat yang komersial karena sulitnya bagian yang memisahkan antara
biji kakao dengan pecahan kulit buah. Hanya saja mesin pemecah kakao memiliki ukuran yang besar dengan kapasitas besar akann
lebih sulit untuk dibawa keliling sehingga jika stasioner, buah kakao harus diangkut ke pabrik dan kulit buah harus dikembalikan ke
kebun. Keunggulan menggunakan alat/ mesin ini adalah kecepatan kerja terjamin, kebersihan biji terjamin, konsumsi energi rendah,
mudah diadopsi oleh perkebunan besar maupun perkebunan rakyat (Pudjogunarto, 2011).
Biji yang diperoleh dari lapangan sudah dapat diolah di pabrik. Pengolahan biji kakao biasanya meliputi tahapan fermentasi,
perendaman dan pencucian, pengeringan, sortasi serta penyimpanan. Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga
perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta
perbaikan konsistensi keping biji. Tujuan lainnya adalah melepaskan pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami
penurunan berat sampai 25%. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alkohol, fermentasi asam
cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu, aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan pH mengalami perubahan (Siregar
dkk, 2008).
Kadar gula tinggi serta kadar asam yang rendah pada awal fermentasi ditambah adanya oksigen merupakan medium
pertumbuhan khamir yang sangat baik. Khamir merupakan perintis untuk merombak beberapa senyawa pada pulp terutama senyawa
gula menjadi etanol dan CO2 yang berlangsung selama 2 hari pertama (Sheperd. 1976). Selanjutnya setelah pengadukan dan suhu
sudah meningkat bakteri akan menjadi menonjol kegiatannya (Rohan. 1963)
Selama fermentasi juga ada perubahan pH pada pulp yaitu dari pH 3,6 secara perlahan-lahan akan meningkat menjadi pH
4,5 selama 2,5 hari dan kemudaian akan meningkat lagi menjadi pH 6,5 selama 7 hari. Sebaliknya dalam keeping biji nilai pH
mengalami penurunan selama dalam fermentasi tersebut. Penurunan pH pada keping biji cokelat ini disebabkan adanya peresapan
asam asetat ke dalam keeping biji melalui kulit ari. Dengan demikian akan terjadi reaksi enzimatis di dalam keping dan akan timbul
aroma serta turunnya nilai pH keeping bij, akan tetapi dengan masuknya asam asetat ke dalam biji yang berarti akan terjadi
penurunan pH, maka akan terjadi strong seed acidification pada pH 4,5 yang oleh eksopeptidase akan terjadi proteolisis yang aktif
dan akan dihasilkan asam malat yang memliki flavor yang rendah. Akan tetapi bila dapat dicegah masuknya asam asetat ke dalam
biji, maka yang akan terjadi adalah pH tidak terlalu rendah sehingga terjadi pengasaman yang berjalan lambat (pH 5,3) oleh
endopeptidase. Akibatnya akan berlangsung proteolisis secara lambat yang menghasilkan peptida-peptida dengan residu asam amino
hidroponik pada ujung-ujungnya, yang selanjutnya oleh eksopeptidase akan diserang sehingga menghasilkan asam amino
hidroponik seperti leusin, fenilalanin dan tirosin.
Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasi, mengalami proses pencucian, tetapi ada juga pengolahan tanpa
pencucian. Biji yang lebih dahulu mengalami pencucian, biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis, sehingga rapuh dan mudah
terkelupas, sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian
juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilas oleh air. Tujuan dari proses ini adalah untuk menghentikan proses fermentasi,
mempercepat proses pengeringan, memperbaiki kenampakan biji dan mengurangi kadar kulit. Biji yang dicuci mempunyai
kenampakan lebih bagus, namun agak rapuh dibanding biji yang tidak dicuci (Azizah, 2005).
Pengeringan adalah kegiatan untuk menurunkan kadar air biji kakao hasil fermentasi sampai kadar air keseimbangan
(Equilibrium Moisture Content) supaya aman untuk disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan
kombinasi keduanya (Ametung, 2012). Sortasi buah bertujuan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak
terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat. Buah yang terkena
serangan hama dan penyakit hendaknya ditimbun ditempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah
segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal
yang sangat penting terutama buah kakao hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya
(Azizah, 2005).
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemproses. Fermentasi biji
kakao merupakan fermentasi trdisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Mikroorganisme
yang terlibat dalam proses fermentasi antara lain, yeast (ragi), Saccharomyses, Laktobacillus, dan Acetobacter. Suhu fermentasi
tidak dikontrol, tetapi biasanya dimulai dari suhu 25˚C dan meningkat menjadi 45-50˚C dari panas yang dihasilkan oleh proses
fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dimana
sebagai donor dan akseptor electron digunakan bahan organik, biasanya dipakai glukosa dengan bantuan enzim dimana glukosa
diubah menjadi alkohol dan asam asetat (Apriyanto, 2016).
Proses fermentasi biji kakao berlangsung dengan macam-macam cara, misalnya ditumpuk diatas alas tertentu, dimasukkan
kedalam keranjang, dimasukkan ke dalam peti atau bak dan diletakkan di atas rak. Pada perusahaan perkebunan umumnya fermentasi
kakao dilakukan di dalam peti fermentasi yang disusun beberapa baris sesuai dengan waktu proses fermentasi dan frekuensi
pengadukan (Nasution dkk., 1985). Misnawi, (2005) menyatakan bahwa, fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat
penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa cokelat yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan perubahan
bentuk dan warna keping biji, meningkatkan aroma, dan rasa, serta memperbaiki konsistensi keping biji kakao. Tujuan lain proses
fermentasi ini adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, sehingga setelah proses pengeringan, biji kulit tersebut mudah
dilepaskan dari keping biji (Rohan, 1963). Perubahan kimiawi dan biologis yang terjadi selama proses fermentasi mengakibatkan
pulp hancur dan mencair, biji mati dan terbentuk enzim-enzim tertentu. Proses fermentasi juga dapat menurunkan kadar bahan bukan
lemak, sehingga secara relatif kadar lemak akan meningkat (Yusianto, et al., 1997). Ketika buah pecah, pulp segera akan
terkontaminasi oleh mikroorganisme yang ada di udara sekitarnya, sehingga proses fermentasi pulpa akan segera terjadi. Proses
 fermentasi ini akan menyebabkan dua perubahan besar pada pulp yaitu: (1) Peragian gula menjadi alkohol sebagai hasil kerja
beberapa jenis ragi dan bakteri asam laktat. (2) Peragian alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Yufnal, 1985).
Berdasarkan kebutuhan akan oksigen fermentasi dapat dibagi menjadi dua tipe. Tipe pertama fermentasi aerob yaitu
fermentasi yang dalam prosesnya memerlukan oksigen dan fermentasi tipe kedua yaitu fermentasi anaerob yang merupakan
fermentasi yang dalam prosesnya tidak menggunakan oksigen. Faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi meliputi waktu,
pembalikan, dan aktivitas mikroba, serta pengurangan kandungan pulpa. Pada proses fermentasi mikroba berperan untuk untuk
memecah gula menjadi alkohol dan dilanjutkan pemecahan alkohol menjadi asam asetat (Amin, 2006). Pengadukan adalah suatu
cara yang umum diterapkan untuk membantu meningkatkan aerasi kedalam tumpukan biji kakao yang sedang difermentasi. Setelah
pengadukan, oksigen yang semula terhalang oleh pulpa dan cairan sisa fermentasi mampu masuk kedalam tumpukan biji dalam
jumlah yang lebih banyak. Kondisi anaerob ini dimaanfaatkan oleh bakteri asam asetat untuk mengubah lebih banyak senyawa
alkohol menjadi asam asetat.
Beberapa mikroorganisme berperan aktif selama proses fermentasi, terutama proses pemecahan gula menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol umumnya digunakan khamir karena khamir dapat mengkonversi gula menjadi alkohol dengan adanya
enzim zimase. Mikroba yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Menurut O’leary, et al., (2004), Saccharomyces
cerevisiae adalah khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol. Saccharomyces cerevisiae memiliki beberapa kelebihan
dibandingkan mikroba lain yang juga dapat membentuk alkohol. Kluyveomyces fragilis juga merupakan khamir yang dapat
memproduksi alkohol. Tetapi, Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi gula lebih cepat daripada Kluyveromyces fragilis.
Dalam 72 jam Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol hingga 2% sedangkan Kluyveromyces fragilis membutuhkan
waktu hingga 1 minggu untuk dapat menghasilkan alkohol hingga 2%. Namun, Saccharomyces cerevisiae tidak dapat memanfaatkan
galaktosa. Untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Pemilihan tersebut bertujuan
agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi,
mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah yang banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut. Temperatur pertumbuhan yang
optimum untuk Saccharomyces cerevisiae adalah 28-36˚C dan pH optimum untuk pertumbuhan sel khamir 4,5-5,5.
Tanda-tanda yang dapat digunakan untuk menentukan bahwa fermentasi sudah selesai yaitu, biji tampak agak kering
(lembab) berwarna coklat, dan berbau asam cuka, lender mudah dilepaskan, bila dipotong melintng, penampang biji tampak seperti
cincin berwarna coklat pada kakao mulia. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi yaitu, kemasakan buah kakao,
serangan penyakit pada buah, tipe kakao, rasio pulp/biji, perbedaan iklim dan musim, penundaan pemecahan buah dan jumlah biji
kakao. (Wahyudi dkk., 2008).
Cacao merujuk pada biji yang berbentuk kacang yang berasal dari pohon coklat (Theobroma). Selain itu, pohon coklat
sendiri juga disebut sebagai Cacao. Kata Cacao berasal dari bahasa Aztec Cacahuatl / Cacahua, yang kemudian oleh bangsa
Spanyol diucapkan sebagai Cacao. Saat ini, kata Cacao merujuk pada tanaman, buah, dan biji coklat. Cocoa adalah biji kering penuh
lemak yang berasal dari pohon kakao, yang digunakan sebagai bahan baku pembuat coklat. "Cocoa" kadang mengarah pada
minuman yang terkenal sebagai ‘hot chocolate’ daripada ‘cocoa powder’ atau bubuk cocoa, serbuk kering yang berasal dari biji
cocoa yang digiling dan dihilangkan lemaknya agar tidak hitam, bubuk cocoa pahit; atau campuran antara bubuk cocoa dan lemak
cocoa. Coklat adalah salah satu pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Dalam perkembangannya, coklat tidak hanya
untuk produk minuman tetapi juga untuk produk makanan ringan yang banyak digemari segala usia (Moeljaningsih, 2010).
Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Bungkil
inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah
penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relatif sulit dihaluskan dibandingkan biji-biji produk pertanian lainnya, karena
pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan dan menyebabkan
komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu penghalusan di bawah 34 oC, fraksi gliserida di dalam
lemak kakao menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu selama
proses penghalusan suhu penghalusan harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun sifat-sifatnya
(Ruku, 2008).
Pasta coklat atau cocoa liquor dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang
semula padat menjadi bentuk cair atau semi cair. Pasta coklat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk coklat. Mula-
mula, pecahan nib hasil penyangraian dilumatkan (dihaluskan) dengan menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar
menghasilkan pasta kasar yang kemudian dilumatkan lagi dengan menggunakan silider berputar atau refiner sampai diperoleh pasta
coklat dengan kehalusan tertentu. Kandungan kadar lemak pasta coklat yang didapatkan dalam ketiga perlakuan adalah sangat tinggi
50,97%-59,47% (David dan Tommy. 2011).
D. KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Biji yang diperoleh dari lapangan sudah dapat diolah di pabrik. Pengolahan biji kakao biasanya meliputi tahapan fermentasi,
perendaman dan pencucian, pengeringan, sortasi serta penyimpanan.
2. Prinsip pengolahan kakao dari hasil olahan kakao adalah bungkil inti biji hasil pengempaan atau biji kakao kering akan dilakukan
proses penghalusan sehingga didapatkan hasil olahan kakao.
3. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi yaitu, kemasakan buah kakao, serangan penyakit pada buah, tipe kakao,
rasio pulp/biji, perbedaan iklim dan musim, penundaan pemecahan buah dan jumlah biji kakao.