Anda di halaman 1dari 9

BAB I

PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang

Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan, baik


peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negatif (menimbulkan kerugian).
Peranan mikroorganisme dalam bidang pangan diklasifikasikan menjadi beberapa bagian
(Budiyanto, 2002).
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara
gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak
diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini
biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai
perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain
penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri,
atau TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan
makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi makanan terjadi karena
memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang mampu sembuh atau
bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit (Volk, 1990).
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan
disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan
langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang
dihasilkan bakteri; mengkonsumsi pangan yan mengandung parasit-parasit hewan dan
mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena
memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya.
Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk menyebut
gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dengan demikian, infeksi pangan
disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi
dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.

1
I. 2 Rumusan Masalah

1. Apa yang menyebabkan terjadinya kerusakan makanan ?


2. Apa saja jenis Bakteri yang menyebabkan kerusakan pada makanan ?

I. 3 Tujuan

1. Untuk Mengetahui Penyebab Kerusakan pada Makanan


2. Untuk Mengetahui Jenis Bakteri Perusak Makanan
3. Untuk Mengetahui Gejala yang ditimbulkan oleh Bakteri Perusak Makanan

I. 4 Manfaat
Manfaat dari pembuatan Makalah ini adalah agar kita dapat mengetahui hal-hal
yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Selain itu, agar kita mengetahui jenis
bakteri penyebab kerusakan makanan serta gejala yg ditimbulkan.

2
BAB II

PEMBAHASAN

A. KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Kerusakan pangan dapat diartikan sebagai penyimpangan yang


melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter
lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap telah rusak
apabila mengalami kerusakan fisik dan kimiawi. Kerusakan pada bahan pangan
contohnya pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi
lunak, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, terpisahnya susu
segar, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, dan gigitan tikus pada
karung makanan.
Ada tiga kelompok mikroorganisme yang biasanyan penyebab terjadinya
kerusakan makanan, yaitu bakteri, jamur atau kapang, dan khamir.

 Kerusakan makanan karena bakteri.

Bakteri - bakteri perusak makanan dapat membuat spora atau menghasilakan


lendir. Jenis bakteri perusak makanan yang terpenting adalah :
Pseudomonadaceae, Achromobacteriaceae dan Lactobacillaceae.

Bakteri jenis pseudomonas dapat merusak protein dan zat lemak dalam
makanan melalui proses hidrolis. Timbulnya bau yang kuarang sedappada daging
atau telur yang rusak adalah akibat darim pengrusakan oleh baktri ini. Bakteri dari
jenis Achromobacteriaceae dapat menghasilaknlendir ehingga menyebabkan
makanan menjadi rusak, seperti yang terjadi pada susu.

 Kerusakan makanan akibat jamur

Jenis jamur yang dapat menyebabkan kerusakan makanan banyak sekali.


namun, ada juga jenis kapang ini yang bermanfaat untuk membuat makanan
tradisional., seperti : tape, tempe, oncom dan kecap.

Jamur yang merusak antara lain Mucorales yang dapat merusak kacang -
kacangan yang sudah dikeringkan, bumbu sepoerti jahe dan merica. Jika jamur
jenis ini tumbuh pada roti ia akan menimbulakn warna hitam pada roti. Jamur juga
dapat merusak buah - buahan, seoerti jeruk, apel berupa timbulnya noda - noda
hitampada buah - buahan itu.

Jamur juaga dapat mengakibatkan keruasakan pada berbagai jenis manisan,


sirop, jem, jelly, dan lain - lain. Jamur akan menyebabakan warna makanan akan
berubah menjadi coelat kehitam - hitaman. Jenis jamur yang seig merusak
makanan seperti itu adalah jenis aspergillus glaucus. Aspergillus flavus dapat
tumbuh pada kopra dan kacang tanah dan dapat mengeluarakan toxsin yang
berbahaya bagi kesehatan, yaitu afatoksin.

3
 Kerusakan makanan karena khamir

Disamping jamur, khamir juga dapat menimbulkan kerusakan pada makanan.


Keistimeaan khmair adalah ia dapat tumbuh di tempat baketri dan jamur tidak
dapat tumbuh. Dalam larutan gula dan garam yang pekat pun kahmir dapat
tumbuh. Selain apat menyebabkan tejadinya easi oksdasi, khamir juga dapat
menyebabkan fermentasi pada bahan makanan sehingga terbentuk alkohol. Ada
jenis kahmiryang menyebabkan terjadinya perubahan warna makanan.

Para penyelenggara jasa boga harus dapat mencurahkan perhatiannya terhadap


kerusakan makanan akibat mikroorganisme. Pada waktu makana dimasak, panas
yang tinggi akan mematikan mikroorganisme itu. Namun, makanan yang sudah
masak akan terbuka lebar kemungkinannya terjadinya pencemaran
mikroorganisme melalui berbagai jalan apabila tidak mendapatkan penanganan
yang baik. Ada dua tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya
keruakan akibat mikroorganisme, yaitu sebagi berikut :

o makanan disimpan di tempat yang temperaturnya tidak memungkinkan


microorganisme itu dapat tumbuh dan berkembang biak.
o Jarak waktu antara makanan yang sudah dimasak dan dihidangkan
diusahakan sependek mungkin.

Berbagai jenis mikroorganisme selalu tedapat diamana - mana, baik


diudara, dipermukaan alat - alat, ditanah atau didalam debu maupun ditangan kita.
Bahkan, mikroorganisme yang melekat ditangan kita akan melekat pulapada
semua benda atau pada makanan yang tersentuh oleh tangan kita.

Dalam jumlah yang sedikit, mikroorganisme itu tidaklah menimbulkan.


Jika mikroorganisme itu sempat berkembang biak, maka kerusakan makanan
akan menjadi lebih cepat. kecepatan tumbuh mikroorganisme berbeda - bea
tergantung pada jenisnya, temperatur sekelilingnya, dan macam makanan
tempatnya tumbuh.

4
B. JENIS BAKTERI YANG DAPAT MERUSAK MAKANAN

1. Salmonella
Salmonella sering terdapat pada bahan makanan yang masih dalam keadaan
mentah, seperti daging maupun telur, serta masih mampu berkembang biak bila
makanan yang telah terkontaminasi tidak dimasak dengan sempurna alias dimasak
setengah matang.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri salmonella disebut salmonellosis. Cara
penularan yang utama adalah dengan mengkonsumsi makanan atau produk
hewani yang sudah terkontaminasi oleh salmonella. Makanan juga bisa
terkontaminasi salmonella karena adanya penjamahan atau sentuhan yang telah
terinfeksi salmonella, binatang peliharaan, hama serta melalui kontaminasi silang
karena kebersihan yang kurang terjaga.
Gejala keracunan dimulai sekitar 12 sampai 72 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri salmonella. Umumnya gejala
yang muncul berupa demam yang terjadi selama 2 sampai 5 hari.
Umumnya bakteri salmonella ditularkan melalui konsumsi makanan yang
terlah terkontaminasi oleh tinja hewan maupun manusia. Kontaminasi kebanyakan
terjadi karena kurangnya kebersihan diri, khususnya tangan sebelum memegang
makanan.

2. Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli atau biasa disebut e.coli merupakan mikroflora alami
yang ada di dalam usus hewan berdarah panas. Kebanyakan strain e.coli tidak
berbahaya, namun ada pula yang bersifat pathogen bagi manusia. Strain e.coli
yang berbahaya adalah Enterohaemorragic Escherichia Coli atau EHEC. Strain
EHEC sangat berbahaya dan seringkali menyebabkan keracunan makanan pada
masyarakat.
Gejala dari keracunan makanan yang terkontaminasi oleh e.coli umumnya
muncul lebih lambat daripada keracunan yang diebabkan oleh bakteri lain. 1
sampai 3 hari setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi akan
menyebabkan kram perut serta diare yang bercampur dengan darah. Bahkan diare
yang terjadi sebagian besar berupa darah, sehingga kondisi seperti ini juga
dinamakan colitis hemoragik. Diare berdarah bisa berlangsung selama 8 hari
lamanya, dan kondisi seperti ini umumnya akan sembuh dengan sendirinya.
Terkadang gejala keracunan disertai dengan demam terkadang juga tidak.
Makanan yang sering terkontaminasi oleh bakteri e.coli umumnya daging
merah, seperti daging sapi, kambing, domba maupun babi yang masih mentah
maupun yang dimasak kurang sempurna. Susu mentah terkadang juga
terkontaminasi oleh bakteri e.coli.

3. Campylobacter jejuni

Infeksi yang disebabkan oleh bakteri campylobacter jejuni terjadi karena


mengkonsumsi daging ayam yang telah terkontaminasi. Bakteri campylobacter
jejuni juga bisa mengkontaminasi sumber air yang tidak terjaga kebersihannya
serta susu yang masih mentah.

5
Gejala keracunan makanan yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri
campylobacter jejuni umumnya adalah demam serta diare yang muncul setelah 2
sampai 5 hari setelah mengkonsumsi makanan maupun mengkonsumsi minuman
yang telah tercemar.
Diare yang muncul kemungkinan hanya berupa cairan terkadang juga disertai
dengan darah. Gejala dari keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri
campylobacter jejuni umumnya akan berakhir pada hari ke 7 sampai hari ke 10.

4. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus sering disebut dengan nama staph. Ada sekitar 23


spesies Staphilococcus, namun Staphylococcus aureus merupakan spesies staph
yang paling sering menyebabkan keracunan makanan. Racun yang dihasilkan oleh
staphylococcus aureus bersifat tahan panas sehingga tidak mudah hancur pada
suhu masak normal. Bakteri stap bisa mati, tapi racunnya akan tetap tertinggal
dalam makanan yang telah terkontaminasi. Racun staph baru bisa hancur secara
bertahap setelah makanan dimasak selama paling tidak 30 menit.

Bakteri staphylococcus aureus sering terdapat pada produk makanan yang


kaya akan protein, seperti susu, daging, ikan, daging ungas maupun telur; produk
pangan matang yang dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti pudding,
sandwich, salad; produk pangan yang terpapar suhu hangat selama beberapa jam;
pangan yang disimpan dalam lemari pendingin yang terlalu penuh atau suhunya
kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonumsi dan disimpan dalam suhu
ruangan.

Staphylococcus aureus menyebar dari pengolahan makanan yang telah


terinfeksi bakteri staph pada bagian kulitnya. Selain itu, peralatan memasak juga
bisa menjadi sumber kontaminasi. Hampir setiap jenis makanan dapat
terkontaminasi oleh bakteri staph, khususnya makanan seperti salad, produk susu,
kue krim serta makanan yang disimpan dalam suhu ruangan.

Gejala keracunan makanan umumnya muncul dengan sangat cepat, yaitu 2


sampai 8 jam setelah mengkonsumsi makanan yang tekontaminasi bakteri
staphylococcus aureus. Gejala biasanya akan berlangsung selama 3 sampai 6 jam
saja serta jarang terjadi sampai 2 hari. Kebanyakan kasus keracunan akibat staph
bersifat ringan serta dapat sembuh sendiri meskipun tanpa diobati.

5. Shigella

Gejala dari keracunan makanan akibat dari kontaminasi bakteri shigella


biasanya muncul sekitar 1 sampai 4 hari setelah mengkonsumsi makanan yang
telah tercemar. Gejala yang ditimbulkan oleh bakteri shigella agak berbeda
daripada gejala yang muncul akibat dari bakteri lain. Umumnya gejala yang
muncul adalah adanya gangguan pada system neurologis, seperti kejang, lesu,
sakit kepala serta rasa kaku pada leher. Keracunan umumnya berlangsung selama
2 sampai 3 hari lamanya.

6
6. Bacillus cereus
Keracunan akibat bakteri bacillus cereus umumnya timbul bila seseorang
menelan bakteri atau spora dari bakteri bacillus cereus. Kemudian bakteri tersebut
berkembang biak serta menghasilkan racun di dalam usus. Bisa juga keracunan
terjadis etelah seseorang mengkonsumsi makanan yang telah mengandung racun
dari bakteri bacillus cereus.

Ada dua jenis racun yang dihasilkan oleh bakteri bacillus cereus, yaitu racun
yang hanya menyebabkan diare serta racun yang hanya menyebabkan muntah atau
emesis.

Gejala dari keracunan Bakteri bacillus cereus yang menyebabkan muntah


mampu mencemari jenis makanan, seperti kentang tumbuh, beras, makanan yang
mengandung pati serta tunas sayuran. Sedangkan bakteri bacillus cereus yang
mampu menyebabkan diare banyak terdapat pada jenis makanan seperti daging
maupun sayuran.

7. Clostridium botulinum

Clostridium botulinum merupakan penyebab utama dari botulisme, yang


merupakan bakteri penyebab keracunan makanan yang mematikan. Bakteri
clostridium botulinum mampu membentuk spora tahan panas, bersifat anaerob
serta tidak tahan terhadap asam tinggi. Racun yang dihasilkan bernama botulinum
dan memiliki sifat meracuni saraf yang nantinya dapat menyebabkan paralisis.

Pemanasan pangan dalam suhu 800°C selama 30 menit mampu merusak racun
bakteri clostridium botulinum. Namun sporanya bersifat resisten terhadap suhu
pemanasan normal serta mampu bertahan hidup dalam proses pengeringan
maupun pembekuan.

Tidak ada penanganan khusus untuk keracunan bakteri clostridium batulinum,


kecuali menggantikan cairan tubuh yang hilang sesegera mungkin. Kebanyakan
keracunan terjadi akibat dari cara pengawetan pangan yang keliru, khususnya
produk pangan rumahan atau industry rumah tangga, seperti pada proses
pengalengan, fermentasi, pengawetan dengan garam, pengasapan maupun
pengawetan dengan asam dan minyak.

Gejala botulisme pada orang dewasa umumnya muncul sekitar 18 sampai 36


jam setelah mengkonsumsi makananan yang telah tercemar bakteri clostridium
botulinum.

7
BAB III

PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari suatu makalah tentang kerusakan bahan pangan
yaitu. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang
biasa digunakan oleh manusia. Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa
pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan.
Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan
justru menemukan jenis-jenis pangan baru.
Ada tiga kelompok mikroorganisme yang biasanyan penyebab terjadinya
kerusakan makanan, yaitu bakteri, jamur atau kapang, dan khamir.
Dalam jumlah yang sedikit, mikroorganisme itu tidaklah menimbulkan. Jika
mikroorganisme itu sempat berkembang biak, maka kerusakan makanan akan menjadi
lebih cepat. kecepatan tumbuh mikroorganisme berbeda - beda tergantung pada
jenisnya, temperatur sekelilingnya, dan macam makanan tempatnya tumbuh.

B. Saran
Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang
naluri dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Setiap bahan pangan harus
diperlakukan dengan baik untuk mencegah terjadinya berbagai kerusakan-kerusakan
yang dapat merusak kandungan gizi maupun teksturnya. Setiap bahan pangan yang
kita olah dan konsumsi akan mempengaruhi kesehatan dan kualitas hidup kita,
tergantung bagaimana cara kita menyimpan dan mengolahnya.

8
DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, N, W. Teknologi Pengawetan Pangan, Terjemahan oleh M. Mulyoharjo, UI Press,


1988.

Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.


Gajahmada Press. 1994.

Muchtadi, Deddy. 1995. Teknologi dan Mutu “Makanan Kaleng“. Jakarta.


Pustaka Sinar Harapan.

M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin.
PAU – PG IPB Bogor.

https://www.deherba.com/berbagai-bakteri-sebagai-sumber-keracunan-pada
makanan.html

http://www.indonesian-publichealth.com/bakteri-penyebab-
kontaminasi-makanan/

http://necturajuice.com/berbagai-bakteri-yang-dapat-menyebabkan
keracunan-makanan/

https://www.scribd.com/doc/250835914/Makalah-Kerusakan-
Bahan-Pangan