CARBOHIDRATOS

La palabra carbohidrato, al igual que otras tantas como glúcidos, hidratos

de carbono o sacáridos, es un término utilizado para describir
aquellas moléculas que fundamentalmente tienen una estructura constituida
por hidrógeno, oxígeno y carbono. Son bimoléculas y su primera función en los
seres vivos es brindar energía para que este realice todas las tareas físicas y
metabólicas necesarias para subsistir. Es junto con las proteínas y los lípidos las
sustancias más abundantes en la naturaleza.

El origen de la palabra se da en el siglo XIX por una confusión en la interpretación

de una fórmula química, el término se mantiene pero no es muy apropiado debido
a que lamolécula no son átomos de carbono enlazados a moléculas de agua sino
una combinación entre estos y otras moléculas funcionales, considerándose el
nombre más apropiado el de glúcido que proviene del griego σάκχαρ que quiere
decir azúcar o dulce y es usado para describir derivados de la glucosa
por polimerización y pérdida de agua.

La composición de las moléculas de hidrocarburos tienen menor proporción de

oxígeno siendo en su mayoría átomos de hidrógeno y carbono, además tienen
enlaces covalentes, los más fuertes entre dos iones. Este tipo de enlace almacena
gran cantidad de energía la que es liberada cuando la molécula se oxida
otorgándosela al cuerpo que la aprovecha para sus funciones.

Los hidrocarburos se pueden dividir en cuatro grupos, los

monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos
están formados por una sola molécula, es la forma más simple de los glúcidos y
no se puede hidrolizar; los disacáridos están formados por dos monosacáridos y a
este grupo pertenecen los hidrocarburos que se encuentran comúnmente en el
 medio natural como la sacarosa (azúcar), lactosa (azúcar de la leche), maltosa
(por la fermentación de cebada) y la fructosa; los oligosacáridos se componen de
tres o nueve moléculas de monosacáridos y los polisacáridos son estructuras
compuestas por más de diez monosacáridos, estas pueden ser ramificadas o no y
corresponde a sustancias como el almidón y el glucógeno entre otras.

Si la energía de un hidrocarburo no es utilizada por el cuerpo este va a

almacenarlo en forma de grasa hasta que sea requerido, siendo entonces un factor
muy importante en cuanto a la nutrición ocasionando que este necesario grupo de
alimentos sea evitado en tratamientos contra la obesidad.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS MONOSACARIDOS

 PROPIEDADES FISICAS

LOS MONOSACÁRIDOS SON:

Solidos criztalinos de color blanco
Sabor dulce
Solubles en agua
PRESENTAN ISOMERÍA ESPACIAL O ISOMERÍA ÓPTICA

 ISOMERÍA ESPACIAL

Depende del número de átomos de carbono asimétricos que presente su molécula.

Es aquél cuyos cuatro enlaces están compartidos con cuatro grupos diferentes.

 ISOMERÍA ÓPTICA

Se denominan enantiomorfos
Para los que hacen rotar el plano de la luz polarizada hacia la derecha (dextrogiros) se
utiliza un signo +.
Los que hacen rotar el plano de la luz polarizada hacia la izquierda se utiliza un signo - .
 PROPIEDADES QUIMICAS

1. PODER REDUCTOR

Se debe a las características reductoras del grupo carbonilo

Esta propiedad química es utilizada en azúcares reductoras en orina

2. FORMACIÓN DE GLICÓSIDOS

Ocurre cuando reacciona un monosacárido con un alcohol.

Puede ocurrir también entre dos monosacacaridos dando lugar a un disacárido
5. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES HIDRATOS DE CARBONO

5.1. AZÚCARES

5.1.1. Monosacáridos

Los monosacáridos (mono=único) son los hidratos de carbono más sencillos y

no pueden ser hidrolizados en otros compuestos más simples. Son las unidades
básicas o monómeros de los hidratos de carbono más complejos. Estos
compuestos, son solubles en agua e insolubles en etanol y éter; además son
dulces (aunque existen algunos amargos) y tienen apariencia cristalina y blanca 6.

Todos los monosacáridos son reductores, ya que todos tienen el grupo funcional
libre (-CHO) en su forma abierta (Figura 1), lo que les permite participar en las
reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen también los
aminoácidos (libres o formando parte de una proteína). Esta es la principal
reacción química que se presenta al calentar los alimentos, tanto en la cocina
como en la industria5, y es responsable de las modificaciones en el color, olor y
sabor de los alimentos, la mayoría de las veces deseables (Ej. color pardo-dorado
de la corteza de pan, flavor de las carnes asadas, etc.).

Figura 1: Grupo funcional aldhehído libre en forma abierta de monosacáridos

(Glucosa)

Comparativamente, la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior

respecto a la que se encuentra formando parte de los hidratos de carbono más
complejos (Ej. almidón, celulosa, glucógeno) u otras moléculas orgánicas
(Ej.glucósidos)5,6. Se encuentran normalmente en casi todos los alimentos, pero su
contenido es altamente variable, así como el azúcar predominante. La glucosa y la
fructosa son los principales monosacáridos en la mayoría de los alimentos8. En la
Figura 2, se observa la estructura lineal y cíclica (en anillo) de estos dos
monosacáridos.
Figura 2: Estructura química (forma lineal y cíclica) de los principales
monosacáridos en alimentos

Están presentes en cantidades relativamente grandes en frutas, incrementando su

contenido durante la maduración. Sin embargo, el contenido de monosacáridos
varía ampliamente dependiendo del tipo de fruta (Figura 3), nivel de maduración,
condiciones de almacenamiento de postcosecha, procesamiento, etc8.

Los monosacáridos son usualmente adicionados a los alimentos como azúcar

invertido, y en las formas de jarabes de glucosa o fructosa8. En la tabla 3 se
indican las características y propiedades de los principales monosacáridos en
alimentos.
Figura 3: Contenido de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en distintas frutas

5.1.2. Disacáridos

Los disacáridos son los azúcares más abundantes en los alimentos17 y están
formados por 2 unidades de monosacáridos unidos por el enlace glucosídico.
Destacan la sacarosa o sucrosa, la lactosa y maltosa (Figura 4).

Figura 4: Estructura química de los principales disacáridos en alimentos

Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) poseen varias propiedades
funcionales que se aprovechan en la elaboración de alimentos. Son usados como
edulcorantes (o endulzantes) para mejorar la palatabilidad de bebidas y
alimentos1 Además son usados para conferir ciertos atributos sensoriales a los
alimentos, tales como, viscosidad, textura, cuerpo y capacidad de pardeamiento
(otorgar coloraciones pardas)14 entre otras propiedades.

En la tabla siguiente se indican las características de los principales azúcares de

los alimentos, y en la Figura 5 se muestra el poder edulcorante relativo de distintos
azúcares respecto a la sacarosa.

Tabla 3: Características y propiedades de los principales azúcares presentes

en alimentos

AZÚCARES CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

MONOSACÁRIDOS Monosacárido en forma libre más abundante en
nuestra dieta.
GLUCOSA
Constituyente único o fundamental de todos los
Otras hidratos de carbono glucémicos (aquellos que se
denominaciones: digieren y absorben en el intestino delgado,
aumentando el azúcar en sangre).
dextrosa, azúcar de
uva Es el azúcar de la sangre

Fuente importante de energía para todas las células

del cuerpo.

En condiciones normales es la única fuente de

energía para el cerebro, sistema nervioso y los
glóbulos rojos.

Menos dulce que la sacarosa (70-80% del dulzor de

sacarosa)

Menos soluble en agua que la sacarosa.

Azúcar reductor que participa fácilmente en las

reacciones de oscurecimiento de Maillard.

Empieza a caramelizar a una temperatura

aproximadamente de 160 °C.

Derivados de la glucosa son la vitamina C y la

 glucosamina.

Industrialmente se obtiene por la hidrólisis del almidón

de maíz con ácido clorhídrico.

Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, almidón

hidrolizado, azúcar invertido, azúcar de arce, jarabe o
sirope de maíz, alimentos que contienen productos de
la hidrólisis del almidón (Ej. jarabe de maíz, jarabe de
maíz alto en fructosa).
FRUCTOSA Es el azúcar simple más dulce, 20% más dulce que la
sacarosa.
Otras
denominaciones: Es más soluble que la sacarosa (4 partes de fructosa
azúcar de fruta, se disuelven en 1 parte de agua a temperatura
levulosa (porque ambiente)
gira la luz
polarizada hacia la Se metaboliza más lentamente que la glucosa y
izquierda) sacarosa

Es el más eficaz absorbiendo y reteniendo agua

Empieza a caramelizar a una temperatura

aproximadamente de 110°, muy por debajo de la
temperatura a la que lo hacen otros azúcares.

La miel es el único producto de origen animal que

contiene fructosa libre.

Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de

arce, jarabe de maíz, alimentos procesados (Ej dulces
elaborados con fructosa cristalina, azúcar invertido o
jarabe de maíz alto fructosa, bebidas gaseosas
endulzadas con jarabe de maíz alto en fructosa)
DISACÁRIDOS Es el nombre científico del azúcar de mesa.

SACAROSA Formada por glucosa y fructosa

Otras Es el azúcar más abundante en la naturaleza

denominaciones:
sucrosa, azúcar de Se obtiene a partir de la remolacha azucarera y la
mesa caña de azúcar.

Es un azúcar no reductor. Aunque las altas

temperaturas lo rompen (o hidrolizan) en sus
componentes reductores que pueden participar en la
 reacción de oscurecimiento de Maillard.

Se utiliza como patrón de dulzor. Asignándole un valor

igual a 1 o 100%

Posee agradable sabor incluso en altísimas

concentraciones (Ej. confituras)

Es el segundo azúcar más dulce y soluble (2 partes de

sacarosa se disuelven en una parte de agua a
temperatura ambiente).

De los azúcares posee la mayor viscosidad o espesor

en una solución acuosa.

Empieza a caramelizar a una temperatura

aproximada de 160°C.

Fuentes: frutas, bayas, hortalizas, miel, azúcar de

arce, ingrediente básico de varios alimentos, tales
como, helados, postres, confitería, mermeladas,
jugos, bebidas, etc.

Productos adicionales del proceso de refinamiento de

sacarosa son melaza, azúcar moreno y el azúcar
impalpable.
LACTOSA Es el menos dulce y menos soluble de
los disacáridos de importancia en los alimentos
Otras
denominaciones: Compuesta por glucosa y galactosa
azúcar de la leche
Es un azúcar reductor.

Por su poder adsorbente se emplea para retener

aromatizantes, saborizantes y colorantes.

Naturalmente solo se encuentra la leche y derivados

Fuentes: leche y derivados, alimentos que contienen

lácteos, tales como, algunos productos de confitería y
panadería, barritas para el desayuno, y fórmulas
infantiles, entre otros.
MALTOSA Formada por 2 glucosas

Otra denominación: Se obtiene por hidrólisis ácida y/o enzimática del

azúcar de malta almidón
 Se sintetiza durante la germinación de la cebada.

Se encuentra en semillas germinadas, malta, cerveza,

pan, miel, cereales y frutas, y en los hidrolizados de
almidón, como los jarabes de maltosa.

Fuentes: VALDES, S., (2006)6; McGEE, H. (2010)22; HERNANDEZ, M. y SASTRE,

A., (1999)29

Figura 5: Poder edulcorante de distintos azúcares. Azúcar de referencia la

sacarosa (100%)
(Fuente: Datos extraídos desde McGEE H. 201022)

5.2. OLIGOSACÁRIDOS

Los oligosacáridos (del griego “oligos” que significa pocos5) están conformados
por 3-9 unidades de monosacáridos1.

Los oligosacáridos digeribles incluyen a las maltodextrinas que proceden

principalmente de la hidrólisis del almidón7. Estas son ampliamente utilizadas en la
industria de alimentos para modificar la textura de los alimentos, edulcorantes y
sustituto de las grasas. Las maltodextrinas son digeridas y absorbidas en el
intestino delgado, considerándose un hidrato de carbono glucémico o digerible18.
Los oligosacáridos que no son digeridos y absorbidos en el intestino delgado
incluyen rafinosa, estaquiosa y verbascosa, y se encuentran en una variedad de
semillas de plantas por ejemplo, guisantes, judías y lentejas. Otros oligosacáridos
no digeribles son la inulina y fructo-oligosacáridos (fructanos). Las cebollas, la
radicheta (raíz de achicoria) y el topinambur son las principales fuentes
alimentarias de fructanos naturales. Los oligosacáridos no digeribles generalmente,
son altamente fermentables y algunos tienen propiedades prebióticas. Estos se
incluyen dentro de la definición de fibra dietaria19.

5.3. POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos constituyen un grupo heterogéneo de polímeros, y son

los hidratos de carbonomás abundantes en casi todos los tejidos animales y
vegetales6. Los polisacáridos o glicanos constan de más de 10 unidades de
monosacáridos y pueden contener hasta varios miles, cientos de miles o incluso
alrededor de un millón de unidades estructurales unidas entre sí por enlaces
glucosídicos8.

Los polisacáridos no producen soluciones verdaderas, sino más bien dispersiones

de tamaño coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor6. Los más abundantes
en la naturaleza, son el almidón y la celulosa5 (Figura 6).

Figura 6: Representación esquemática del almidón y la celulosa

Los polisacáridos se pueden clasificar según distintos criterios:

Según su función biológica 5,6:

1. Estructurales: Dan rigidez al tejido vegetal y forman parte de la fibra

dietética. Son resistentes a muchas enzimas y microorganismos. Incluyen la
celulosa, la hemicelulosa, pectinas y gomas
2. De reserva energética. Proporcionan glucosa para la generación de energía
para animales (glucógeno) y vegetales (almidón e inulina). Son atacados por
enzimas y microorganismos y son solubles en agua.

Según su composición 6:

1. Homopolisacáridos (homoglicanos): Están formados por un solo tipo de

monosacárido (Ej. almidón, glucógeno, celulosa);
2. Heteropolisacáridos (heteroglicanos): Están formados por más de un tipo de
monosacáridos (Ej. . hemicelulosa, pectinas y gomas)

Según su forma8:

1. Polisacáridos lineales: A su vez las cadenas lineales pueden ser ramificadas

(amilopectina), o no ramificadas (El amilosa, celulosa)
2. Polisacáridos cíclicos

5.3.1. Almidón

El almidón es un polímero de alto peso molecular que consiste de varias unidades

de glucosa (hasta varios miles)14. Es la principal reserva alimenticia en las plantas
y es el hidrato de carbono más importante en la dieta humana7. Después de la
celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e importante desde un
punto de vista comercial6.

El almidón se compone de 2 tipos de polisacáridos de glucosa: la amilosa, de

cadenas largas y rectas, y la amilopectina, de cadenas ramificadas como un
arbusto y con un mayor peso molecular20,22 (figura 7). La proporción de amilosa y
amilopectina varía entre las distintas especies y variedades de vegetales (tabla 4).
Generalmente la amilosa y la amilopectina se producen en plantas en una relación
en peso de 1: 38. Estas 2 moléculas poseen propiedades físicas y químicas muy
diferentes, que influyen en las características de los alimentos21 (tabla 5). La
proporción relativa de amilosa y amilopectina es importante en la determinación en
las propiedades físicas (Ej. temperatura de gelatinización del almidón), funcionales
y nutricionales de los almidones20.
Figura 7: Representación esquemática de la estructura de la amilosa y la
amilopectina

Tabla 4:Contenido de almidón y su composición en importantes fuentes

FUENTE ALMIDÓN AMILOSAa

(%)
(%)
Amaranto 48-69 0-22
Arroz 70-80 8-37
Avena 40-56 25-29
Batata (Papa 10-30 19-25
dulce)
Casava 28-35 17-19
b
Cebada 52-62 38-44
Centeno 52-57 24-30
c
Judías 46-54 24-33
Maíz 65-75 24-26
d
Papa 17-24 20-23
Trigo 59-72 24-29
Fuente: VELÍŠEK, J. (2014)
a
El contenido de amilopectina corresponde a la diferencia de100% menos el
contenido de amilosa.
b
La cebada cérea contiene 2-8% de amilosa, el maíz cereo alrededor de1%, y el
centeno y maíz rico en amilosa contiene 60-70% de amilosa.
c
Las lentejas y semillas maduras de guisantes contienen niveles similares de
almidón y amilosa respecto a las alubias. Los guisantes verdes contienen
alrededor de 4% de almidón, el poroto de soya contiene menos de 1% de almidón.
d
El contenido de almidón de las variedades de papas desarrolladas se ubica en el
límite más alto del rango.

Tabla 5: Características de los componentes del almidón

CARACTERÍSTICAS AMILOSA AMILOPECTINA

Forma Esencialmente lineal ramificado
Enlace o unión α - 1,4 (algunos α - 1,6) α - 1,4 y α - 1,6
peso molecular <0,5 millones 50-500000000
Formación de fuerte débil
películas
Gelificación firme suave
Color con yodo azul marrón rojizo

Fuente: http://www.food-info.net/uk/carbs/starch.htm

EL ALMIDÓN se almacena en las plantas en forma de micelas insolubles,

denominadas gránulos o granos de almidón8. Los gránulos de las distintas
especies varían en forma (Ej. esféricos, ovoides, discos alargados, etc.) y tamaño,
según la especie de planta8,20 (Figura 8).
Figura 8: Gránulos de almidón provenientes de distintas fuentes observados bajo
microscopio

Los gránulos de almidón están integrados por anillos concéntricos de almidón

formados alrededor de un núcleo llamado hilum20. Los anillos de crecimiento
concéntricos (visibles bajo microscopio) corresponden a regiones amorfas y
semicristalinas alternadas24. En las regiones cristalinas, el almidón posee una
estructura tridimensional ordenada (resultado del arreglo helicoidal entre las
cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina); mientras que en las zonas
amorfas el almidón posee una estructura más desordenada8 (Figuras 9 y 10).

En las regiones semicristalinas se encuentran secciones amorfas que

corresponden a los puntos de ramificación de la amilopectina, las cuales pueden
contener moléculas de amilosa. Además, se pueden observar bajo el microscopio
regiones amorfas aún más grandes, correspondientes a los anillos de crecimiento
amorfos (Figuras 7 y 8). El origen de estos anillos de crecimiento no está aclarada,
aunque se ha demostrado que pueden provenir de las fluctuaciones durante el
crecimiento del gránulo de almidón. Por ejemplo, se ha demostrado que cuando las
plantas de trigo y cebada se cultivan bajo condiciones ambientales constantes, sus
gránulos de almidón no muestran anillos de crecimiento24.

Los gránulos también contienen pequeñas cantidades de lípidos (grasas) y

proteínas. Estas últimas se encuentran principalmente en la capa superficial de los
gránulos, y su contenido varía entre las distintas especies de plantas8.

Figura 9: Corte transversal de gránulo de maíz observado bajo microscopio

Tanto el almidon como la celulosa son polisacáridos y proceden de la polimerización de la

glucosa que sintetizan los vegetales en la fotosíntesis.

La diferencia estructural entre ambas es en la diferente orientación espacial de los

monómeros de glucosa.

En al almidón todos los monómeros se orientan en la misma dirección y en la celulosa

cada monomero sucesivo rota 180º alrededor del eje de la cadena polimerica con
respecto al monomero anterior.

Esta distinta conformación espacial les confiere propiedades distintas.

La celulosa es una fibra y es una sustancia estructural constituyendo la pared celular de

los vegetales,es el componente principal de la madera algodón, cáñamo, etc.

El almidon se usa cono sustancia de reserva y se almacena en los amiloplastos. Se

encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castañas).
Figura 10: a y d: Representación esquemática de un corte transversal de un
gránulo de almidón. Se observan las regiones semicristalinas y los anillos de
crecimiento amorfos alternante; b: Zoom a la región semicristalina y anillos de
crecimiento amorfos; c: Zoom a la región semicristalina. Formada principalmente
por amilopectina (altamente ramificada) y algo de amilosa; e: Arreglo helicoidal
entre dos cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina. Esta organización de las
cadenas forma las zonas cristalinas dentro del gránulo.

5.3.1. Fuentes de almidón

El almidón se encuentra en los granos de cereales y legumbres, así como en

tubérculos, raíces y bulbos, y en algunas frutas5,6. La concentración de almidón
varía según el estado de madurez de la fuente6. La fruta madura no contiene
almidón, con algunas excepciones (Ej. plátano)8. Las principales fuentes de
almidón en los alimentos y las fuentes industriales de almidón son las patatas y los
cereales, especialmente el trigo, centeno, cebada, avena, maíz y el arroz y
también pseudocereales, como el amaranto8 (tabla 4). Existen algunas variedades
de cereales (arroz, maíz, cebada) y otras plantas (patatas), cuyo almidón está
constituido principalmente por amilopectina (denominadas “cereas”)8; mientras que
existen otras variedades (maíz, cebada) en cuyo almidón predomina la amilosa
(50-70%)1 (tabla 5).

Además los almidones son importantes componentes naturales de muchos

productos alimenticios, afectando de manera significativa o determinando su
textura y propiedades funcionales. Los almidones nativos y modificados se utilizan
como aditivos en muchos productos. Los almidones nativos o naturales se utilizan
como agentes de volumen y espesantes, agentes gelificantes, ligantes de agua,
sustitutos de grasas, encapsuladores de aromas y estabilizantes de espumas o
emulsiones de olor activo8.

5.3.2. Glucógeno

Es el polisacárido de reserva energética animal más importante6. Debido a que la

función y estructura del glucógeno es similar al almidón, se le conoce como
“almidón animal”. Al igual que el almidón y la celulosa es un homopolisacárido, que
está formado exclusivamente por moléculas de glucosa. Posee una estructura
similar a la amilopectina, aunque es más ramificado y compacto. También
contienen ácido fosfórico en pequeñas cantidades8.

Es de origen exclusivamente animal28. Se encuentra en muy pequeñas cantidades

en los alimentos29. En los mamíferos se encuentra principalmente en el hígado y
los músculos. La carne de caballo destaca por su contenido en glucógeno (0,9%
de glucógeno). También se encuentra en hongos superiores (5-10% de
glucógeno). Desde un punto de vista nutricional, el glucógeno tiene poca
significancia8.

Su concentración en el momento de la matanza del animal (incluido pescados)

influye en el pH definitivo de la carne y por lo tanto en su textura22.

5.3.3. Polisacáridos no amiláceos

Los polisacáridos no amiláceos (PNA) están presentes en la pared celular de las

plantas y otros se encuentran en forma de gomas y mucílagos7 y comprenden
todos los otros polisacáridos en la dieta25. Los PNA están compuestos de una
mezcla de distintos polisacáridos que contienen pentosas (xilosa y arabinosa) o
hexosas (ramnosa, manosa, glucosa, y galactosa) y ácidos urónico7.

Los polisacáridos no amiláceos son los más diversos de todos los grupos de
hidratos de carbono y comprenden una mezcla de muchas formas moleculares, de
los cuales la celulosa, es la más ampliamente distribuida25.

Estos no son digeridos o absorbidos en el intestino delgado, y forman parte de la

fibra dietaria. Al igual que el almidón, la celulosa es un homopolisacárido de
glucosa, pero la diferencia es el tipo de enlace glucosídico (enlace de unión entre
las unidades de glucosa). Mientras que el almidón posee enlaces tipo α, la celulosa
posee enlaces tipo β. Esta diferencia hace que la celulosa sea muy rígida,
indigerible por el humano, resistente a la cocción e insoluble en agua, mientras que
el almidón sea hidrosoluble, cocinable y metabolizable por el hombre5.

Los PNA que pertenecen al grupo de los hidrocoloides o gomas (Ej. pectinas,
gomar guar, carrageninas,agar, etc), se caracterizan por su propiedad de formar
dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua26. Se emplean en la
tecnología de los alimentos, como espesantes, aglutinantes, estabilizantes,
emulsionantes y agentes de suspensión y gelificación.

6. FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO EN ALIMENTOS

Debido a que los hidratos de carbono tienen su origen en el proceso de

fotosíntesis, abundan en los productos de origen vegetal, tales como, cereales,
leguminosas, tubérculos, frutas y verduras5. En los alimentos de origen animal,
sólo se encuentran en la leche como lactosa, y en animales (incluido pescados y
mariscos) y hongos superiores (Ej. setas) como glucógeno3,28.

Los azúcares (monosacáridos y disacáridos) se encuentran de forma natural

principalmente en frutas, verduras, miel, leche y derivados naturales (sin azúcares
agregados). Otras fuentes son los alimentos con azúcares agregados en sus
diferentes formas durante el procesamiento y preparación (incluidos los
adicionados en la mesa y cocina); que son agregados para cumplir un fin
tecnológico (endulzante o edulcorante, conservante, conferir viscosidad y cuerpo,
capacidad de pardeamiento, etc.).

Los hidratos de carbono complejos en la forma de almidón se encuentran en

cereales (arroz, maíz, trigo, mijo, avena, quínoa), raíces y tubérculos (papas,
batatas, casava o tapioca o mandioca o yuca), leguminosas (arvejas, garbanzos,
lentejas y frijoles o porotos, habas y arvejas secas) y ciertas frutas (banano o
plátano, castaña)30.

En la siguiente tabla se muestra el contenido de hidratos de carbono disponibles

(es decir excluye la fibra dietética) que incluyen principalmente a los azúcares
totales y almidones; azúcares totales (es decir, todos los monosacáridos y
disacáridos) y la fibra dietética. Y en la figura 11 se muestra el contenido de
azúcares de diferentes bebidas