Livre Recettes

livre de recettes
Nous n’avons pas la prétention de créer un nouveau livre de recettes,

laissons ce soin à nos grands Chefs de cuisine illustres ou moins connus.
Dans le livre infini du savoir cuisiner, nous avons pioché quelques recettes
du bon goût, recettes minutes ou mitonnées, un tour en raccourci et sans
prétention du bien et du beau manger.
Dans ce paradis du raffinement culinaire nous avons élaboré les pâtes
haute couture, plus de 40 saveurs originales et inédites, simples saveurs ou
saveurs composées, pour une dégustation vérité sans sauce ou ajout de
saveur.
Pour bien préparer les pâtes haute couture Cornand, il faut qu’elles soient
à l’aise dans un grand volume d’eau salée (10g de sel par litre d’eau et
1 litre d’eau par 100g de pâtes) et qu’elles cuisent dans l’eau bouillante
pendant 5 à 20 minutes selon la forme des pâtes et leur utilisation . La seule
manière d’apprécier la bonne cuisson « Al dente » est de goutter les pâtes
pendant la cuisson. Surtout, ne les laisser pas « gonfler » dans de l’eau
chaude, elles détestent les bains tièdes ! Alors, les égoutter sans attendre
et rehausser leur goût par un filet d’huile d’olive vierge extra Cornand et un
léger assaisonnement pour mettre en route vos trente cinq milles papilles !
Quelques centaines et… une recettes

pour accomoder les pâtes haute couture
« Seuls les imbéciles ne sont pas gourmands » disait Guy de Maupassant.
Doit-on en conclure que servir la gourmandise donnerait de l’intelligence
aux hommes et les rendraient meilleurs ?
Il doit y avoir quand même un début de vérité à en juger l’harmonie
qui règne dans les assemblées autour d’une bonne table et faire bonne
chère, c’est faire bon accueil.
Nos pâtes haute couture adorent jouer la Diva en solo :Salades, Soupes,
Gratins, Plats uniques
Mais nos pâtes haute couture savent aussi accompagner avec élégance
et raffinement les plats de tous les jours comme des grandes occasions :
oser les saveurs insolites, composer avec les 40 saveurs.
dîner aux chandelles
| brochettes de saint- jacques à la vanille ........................................................................................................... 70

| carré d’agneau au grué de cacao et pain d’épices ....................................................................................... 72
| cuisses de lapin confites et crémeux de potiron ............................................................................................... 74
sommaire
| filets de rougets aux olives noires ........................................................................................................................ 76
| fricassée de langoustines et de seiches ............................................................................................................ 78
| gambas à la diable .............................................................................................................................................. 80
| homard au beurre d’orange ............................................................................................................................... 82
| médaillon de lotte sauce ciboulette .................................................................................................................. 84
| noisettes d’agneau grillées au romarin et au citron vert .................................................................................. 86
| noix de saint jacques à la mangue rôtie ........................................................................................................... 88
| pavés de colin fenouil et lait de coco ................................................................................................................ 90
| petits rôtis de foie de veau aux champignons .................................................................................................. 92
| salade de pâtes aux notes caramelisées .......................................................................................................... 94
| soles pochées sur tagliatelles au safran et fenouil ........................................................................................... 96
| tagliatelles aux saint-jacques crême au chorizo .............................................................................................. 98
dîner en un tour de main dîner gratiné et cie
| aiguillettes de canard à l’anis ............................................................................................................................ 6 | cannellonis farcis, truffe noire artichaut et foie gras .......................................................................................... 102
| brochette de filet de bœuf fondue de légumes ................................................................................................ 8 | cannellonis au poulet et à la mimolette ............................................................................................................ 104
| coudes à la primavera ......................................................................................................................................... 10 | gratin de gros coudes au confit de canard ...................................................................................................... 106
| escalopes de veau en panure d’herbes ............................................................................................................ 12 | gratin de gros coudes à la sarde sardines et tomates ..................................................................................... 108
| haddock au curry ................................................................................................................................................. 14 | gratin de pâtes au poulet comme à terceira .................................................................................................... 110
| moules à l’anis fenouil et pastis .......................................................................................................................... 16 | gratin de pâtes aux herbes ................................................................................................................................. 112
| papillottes de porc aux agrumes ....................................................................................................................... 18 | gratin de pâtes aux saint-jacques ...................................................................................................................... 114
| pastasotto aux tomates séchées & pignons (risotto de pâtes) ....................................................................... 20 | gros coudes au potiron en gratin ....................................................................................................................... 116
| pâtes aux sardines noix de pécan et mascarpone ......................................................................................... 22 | lasagnes à la courge muscade ......................................................................................................................... 118
| poulet au gingembre ........................................................................................................................................... 24 | lasagnes aneth et truite ....................................................................................................................................... 120
| salade de farfalles tièdes anchois marinés olives et basilic ............................................................................. 26 | lasagnes au pot-au-feu ........................................................................................................................................ 122
| salade de farfalle au poulet gruyère et curry .................................................................................................... 28 | lasagnes aux ris de veau et mozzarella ............................................................................................................. 124
| suprêmes de volaille sur lit de tagliatelles........................................................................................................... 30 | lasagnes d’escargots au coulis de persil ........................................................................................................... 126
| tagliatelles alla norma ......................................................................................................................................... 32 | pâtes gratinées au porto ..................................................................................................................................... 128
| tagliatelles aux épinards mascarpone et parmesan........................................................................................ 34 | tourte de pâtes aux champignons ..................................................................................................................... 130
petit dîner entre amis dîner en fêtes
| blanquette de veau à la vanille .......................................................................................................................... 38 | fricassée de volaille de bresse aux morilles et trompettes de la mort.............................................................. 134
| boulettes de viande à la menthe fraîche et au basilic ..................................................................................... 40 | homards rôtis au parfum de réglisse .................................................................................................................. 136
| brochettes d’escargots panées au lard............................................................................................................. 42 | lotte au jus de fenouil petits légumes à l’anis ................................................................................................... 138
| curry de crevettes sucrées pimentées................................................................................................................. 44 | magrets de canard rôtis au miel et aux clémentines ....................................................................................... 140
| dissident de poulet aux écrevisses ..................................................................................................................... 46 | médaillons de veau farci aux morilles ................................................................................................................ 142
| filet mignon de porc aux épices ......................................................................................................................... 48 | nids de pâtes aux truffes et homard ................................................................................................................... 144
| foie de veau aux zestes de pamplemousse poivrés ......................................................................................... 50 | pavé de bar en croûte d’algue sur tagliatelles aux saveurs marinés .............................................................. 146
| osso-buco d’agneau............................................................................................................................................ 52 | pigeon rôti au miel d’eucalyptus ........................................................................................................................ 148
| papillotes de saumon au miel, curry et gingembre .......................................................................................... 54 | ris de veau à la reglisse carottes rôties au pain d’épices ................................................................................ 150
| poulet à la réglisse ................................................................................................................................................ 56 | selle d’agneau et compote de souris aux épices ............................................................................................. 152
| râble de lapin au romarin et beaufort ................................................................................................................ 58 | suprême de canette sauce aux baies de cassis ............................................................................................... 154
| salade tiède de pâtes aux agrumes gambas et piment d’espelette .............................................................. 60 | filet de sole à la vanille et au gingembre .......................................................................................................... 156
| saltimbocca à la sauge frite et au citron ........................................................................................................... 62 | cabillaud à l’orange et poireaux braisés ............................................................................................................ 158
| tagliatelles pot au feu .......................................................................................................................................... 64 | noisettes de chevreuil sauce chocolat .............................................................................................................. 160
| tourte de pâtes aux cèpes et parmesan ........................................................................................................... 66 | fricassée de boudin blanc truffé et girolles sauce homard .............................................................................. 162
−
dîner
en un tour
de main
−
↑
retour au
sommaire
aiguillettes de canard
à l’anis Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 15 mn
le marché la cuisine
• 600g aiguillette de canard ou •D
ans une grande poêle faire chauffer l’huile
magrets et ajouter la carotte coupée en rondelles
• 2 cuillères à soupe d’huile fines et les oignons finement émincés.
végétale Laisser revenir à feu moyen pendant 8
• 4 anis étoilé (badiane) minutes. Saler et poivrer.
• 1 carotte
• Ajouter les aiguillettes de canard et l’anis
• 2 oignons rouges
et laisser cuire 1 minute.
• 5 cl vinaigre de Xérès
• sel et poivre • Ôter les aiguillettes et la compotée et
• 350g de tagliatelles ou fettucines déglacer les sucs de cuisson avec le
laminées aux œufs frais vinaigre de Xérès.
• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

dente » dans un grand volume d’eau salée.
Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
vierge.
• Dresser les pâtes et la viande sur un plat

ou sur assiette et napper avec la compotée
6
et le déglaçage au Vinaigre.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle anis •c
offret DUO Tagliatelle anis vert /
vert 350g œuf 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle •c
offret TERCIO Tagliatelle anis
curaçao 350g vert/citron/réglisse 333g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle réglisse •c
350g vert/citron/safran 333g
Mercurey rouge
Saint Joseph rouge
Bordeaux : Margaux ↑
retour au
sommaire w w w. c o r n a n d . f r
brochette de filet
de bœuf fondue Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
de légumes Cuisson 15 mn
• 400g filet de bœuf • Couper la viande en dés de 3 cm de côté
• 1 oignon et les enfiler sur des piques en bois. Peler
• 1 piment et couper l’oignon en rondelles de 1cm
• 60g lard maigre
d’épaisseur. Couper le lard en tranches de
1 cm. Détailler le poivron en dés de 1cm.
• 1 poivron rouge
Couper le piment en rondelles. Laver,
• 6 champignons sécher et émincer les champignons.
• 20g beurre clarifié
• 2cl cognac •D
ans une poêle, faire revenir la viande dans
le beurre clarifié à feu vif.Terminer la cuisson
• 2 cuillères à soupe ketchup
3 minutes à couvert. Retirer la viande et la
• Sel et poivre du moulin
garder au chaud sous un papier aluminium.
• 350g de tagliatelles ou fettucine
laminées aux œufs • Faire revenir et colorer l’oignon, le lard dans
le fond de cuisson de la viande puis ajouter
les légumes et mijoter à feu doux pendant
3 minutes. Saler.
• Déglacer avec le cognac, ajouter le

8 ketchup et cuire 1 minute.

vierge extra.
• Servir les brochettes dans un grand plat

garni de pâtes et de fondue de légumes
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle curry •c
offret DUO Tagliatelle curry/
350g œuf 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle tomate- •c
offret TERCIO Tagliatelle curry/
betterave 350g épinard/olive noire 333 g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle recto •c
offret TERCIO Tagliatelle
verso épinard/tomate-betterave épinard/curry/œuf 333 g
350g
Fitou Languedoc
Fleurie
↑
retour au
coudes
à la primavera Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn
• 400g Gros coudes aux œufs frais • Ebouillanter les tomates, les rafraîchir sous
• 8 tomates l’eau froide pour enlever la peau. Les
• 350 g de mozzarella de bufflonne épépiner et les couper en petits dés.
• 4 gousses d’ail
• Faire mariner la chair des tomates avec
• 10cl huile d’olive vierge extra les gousses d’ail entières pelées et écrasées,
Cornand
6 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et
• 12 feuilles de basilic poivre.
• 6 feuilles de menthe fraîche
• Sel et Poivre du moulin
• Faire des copeaux de mozzarella à la
cuillère parisienne ou la couper en cubes.
Mélanger la mozzarella et les tomates. Faire
tiédir dans une casserole au bain-marie
sur feu doux environ 30 minutes afin que
la mozzarella commence à fondre.
• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un

grand volume d’eau salée. Egoutter et
ajouter aux tomates tièdes. Ajouter la
10 menthe et le basilic émincés entre les
doigts et le reste d’huile. Mélanger et servir
sans tarder.
• Les Gros coudes peuvent être remplacés

par des pennes ou des macaronis coupés
aux œufs frais.
les accords
•c
offret design Gros coudes
nature 300g
•c
cèpes 300g
vin conseillé •c
nature/ cèpes 300g
Rosé de Provence
Rosé Coteaux du
Languedoc ↑
retour au
escalopes de veau
en panures d’herbes Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
• 4 escalopes de veau •M
ixer ensemble le basilic, une gousse d’ail,
• 200g chapelure le parmesan et les pignons de pin ; ajouter
• 100g farine l ’ hu i l e d ’ o l i ve (10 c u i l l è re s ) .
• 2 œufs
Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• 1 botte de persil
ajouter le pistou.
• 1 botte de basilic
• 100g de tomates cerise rouges • Préparer la chapelure en mixant le persil
• 50g parmesan râpé équeuté avec le restant d’ail et la
chapelure.
• 20g pignons de pin • Assaisonner les escalopes, les passer dans
• 15cl huile d’olive vierge extra la farine puis dans les œufs battus et
Cornand assaisonnés et répéter 2 fois l’opération.
• 50g beurre Les passer ensuite dans la chapelure et les
• Sel fin et poivre du moulin faire cuire dans le beurre à la poêle à feu
• 350g Tagliatelles laminées aux
modéré 5 minutes sur chaque face.
œufs frais
• Tailler les escalopes en gros bâtonnets et
12 les disposer sur les pâtes en les faisant
chevaucher. Décorer avec les tomates
cerise et une tête de basilic.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle basilic
350g
•c
offret DUO Tagliatelle basilic/
tomate-betterave 175g
vin conseillé •c
offret DUO Tagliatelle olives
noires/basilic 175g
•c
offret TERCIO Tagliatelle basilic/
Sauvignon
citron/olive 333g
de Touraine
Pinot noir d’Alsace ↑
retour au
haddock
au curry Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn
• 600g haddock • Couvrir le haddock d’eau ou de lait et le
• 2 œufs durs cuire pendant 10 minutes à feu doux.
• 15cl crème fraîche Egoutter le poisson, retirer la peau et les
• 2 cuillères soupe de curry
arêtes et l’effeuiller.
• 2 cuillères à soupe de persil plat • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
• 1 cuillère à café de piment dente » dans un grand volume d’eau salée.
d’Espelette Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
• 350g Tagliatelles laminées aux vierge extra.
œufs frais
• Dans une casserole faire chauffer la crème
sur feu doux, ajouter le curry et le piment
d’Espelette, incorporer la chiffonnade de
haddock, rectifier l’assaisonnement et
laisser cuire 2 minutes.
• Répartir la préparation sur les pâtes en nids

et parsemer des œufs durs finement
écrasés et de persil plat ciselé.
14
les accords
•c
350g dulce 175g
•c
gingembre 350g spiruline 175g
vin conseillé •c
œuf 350g
Coteau du Langue-
doc blanc
Pinot gris d’Alsace ↑
retour au
moules à l’anis fenouil
et pastis Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 20 mn
• 2 kg moules de bouchot •B
ien nettoyer les moules, gratter leur coquille
• 1 bulbe de fenouil et vérifier qu’elles sont bien fermées. Jeter
• 8 brins d’aneth toutes les moules qui sont ouvertes ou qui
• 10 grains d’anis vert
ne résistent pas à la pression de vos doigts.
• 4cl pastis • Eplucher l’oignon et l’échalote et les
• 1 oignon blanc émincer très finement. Couper le fenouil
• 1 échalote en petits dés. Hacher grossièrement les
• 50g beurre brins d’aneth.
• 20cl crème fraîche
• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Poivre à feu moyen. Ajouter les dés de fenouil et
• 350g Tagliatelles laminées aux d’oignon. Laisser fondre pendant 10
œufs frais minutes. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau
• et le pastis. Couvrir et chauffer à feu vif. Dès
que la casserole est bien chaude et remplie
de vapeur, ajouter les moules et les grains
d’anis vert. Bien mélanger avec les légumes
et couvrir le plus vite possible. Laisser cuire
16 4 minutes le temps que toutes les moules
soient ouvertes. Verser la crème et
saupoudrer d’aneth haché. Couvrir encore
1 minute et bien secouer la casserole ;

vierge extra.
• Poivrer et servir tout de suite dans des

assiettes creuses en arrosant
généreusement avec le jus de cuisson filtré.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle anis
vert 350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle encre
de seiche 350g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle recto
verso encre de seiche/œuf 350g
•c
offret DUO Tagliatelle anis vert/
Pinot blanc d’Alsace
œuf 175g
Muscadet
•c
vert/citron/réglisse 333g ↑
retour au
papillotes de porc
aux agrumes Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 15 mn
• 4 côtes de porc fermier • Râper le zeste des oranges et du pomelo.
• 2 oranges non traitées Dans un bol presser la moitié de l’orange
• 1 pomelo rose ou rouge non et le quart du pomelo, ajouter les zestes et
traité la moutarde et mélanger.
• 2 carottes
• Retirer les filaments et les pépins du poivron
• 1 petit poivron rouge
et l’émincer.
• 2 bulbes de fenouil
• 1 bouquet de persil • Découper 4 feuilles de papier sulfurisé ou
• Huile d’olive vierge extra
d’aluminium. Disposer sur chacune le
Cornand fenouil finement émincé, les carottes râpées
et les lanières de poivron. Recouvrir avec
• 1 cuillère à café de moutarde
la viande préalablement découpée en
petits dés et napper de jus d’agrumes à
• 350g Tagliatelles laminées aux la moutarde.
œufs frais
• Parsemer de persil ciselé. Fermer les
papillotes et faire cuire 15 minutes au four
à 210°C
18
ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra,
saler et poivrer.
• Présenter les pâtes garnies des papillotes.
les accords
•c
offret TERCIO Tagliatelle citron/
vert 350g orange/pamplemousse 333g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle citron •c
350g vert/citron/réglisse 333g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle orange
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle
Pinot gris d’Alsace
pamplemousse 350g
Montlouis
•c
Costières de Nîmes œuf 175g ↑
rosé retour au
pastasotto aux tomates
séchées & pignons Pour 4 personnes
Préparation 5 mn
(risotto de pâtes) Cuisson 20 mn
• 300g pâtes DESIGN aux œufs • Une recette sympathique pour
frais accommoder les pâtes différemment :
• 1 gros oignon émincé les cuire à la façon d’un risotto, par
• 10 tomates séchées égouttées et absorption de bouillon
coupées en morceaux
• Dans un wok ou une casserole faire revenir
• 50g de pignons de pin
l’oignon quelques minutes à feu moyen
• 100 grammes de parmesan
dans l’huile d’olive (il ne doit pas dorer).
• 1 litre de bouillon de légumes Ajouter les pâtes et remuer pour que les
• 5cl huile d’olive vierge extra pâtes soit bien enrobées.
Cornand
• Ajouter 2-3 louches de bouillon et laisser
réduire à feu moyen. Ajouter régulièrement
du bouillon dès qu’il est absorbé. Cuire
ainsi une vingtaine de minutes.
• Ajouter les tomates, le parmesan et les

pignons et bien mélanger. Prolonger la
cuisson 1 minute. Servir immédiatement
20
les accords
•c
offret DESIGN Corolles encre de •c
offret DESIGN Farfallines 6
seiche/safran/œuf 300g couleurs 250g
•c
offret DESIGN Corolles encre de
seiche/safran/curaçao 300g
vin conseillé •c
offret DESIGN Corolles épinard/
betterave/œuf 300g
•c
offret DESIGN Corolles œuf/
Côte de Provence
betterave/épinard /safran 300g
Fitou
•c
offret DESIGN Farfallines nature/
encre seiche 250g ↑
retour au
pâtes aux sardines noix
de pécan et mascarpone Pour 4 personnes
Préparation 5 mn
Cuisson 15 mn
• 350 Tagliatelles laminées aux • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
œufs frais grand volume d’eau salée. Egoutter et
• 60g mascarpone ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra.
• 2 boîte de sardines à l’huile
égouttées • Remettre la casserole de cuisson des pâtes
sur le feu ajouter la mascarpone, les
• 50g noix de pécan grossièrement
hachées
sardines et les noix de pécan. Bien
mélanger. Une fois le mélange chaud,
• 200 grammes de comté
ajouter les pâtes. Assaisonner.
• Disposer dans une assiette et saupoudrer
de comté.
22
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle citron
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle dulse
350g
vin conseillé •c
spiruline 350g
•c
offret DUO Tagliatelle dulse/
Sancerre
spiruline 350g
Haut Poitou blanc
↑
retour au
poulet
au gingembre Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 20 mn
Attente 60 mn
• 1 poulet fermier • Faire mariner le poulet découpé dans le
• 1 oignon mélange sauce de soja, jus du citron, l’ail
• 1 gousse d’ail épluché, le vinaigre, une pincée de sel, une
• 1 citron
pincée de poivre pendant 1 heure.
• 100g gingembre râpé • Dans l’huile chaude, ajouter le sucre et
• 1 cuillère à soupe de sucre en faire revenir les morceaux de poulet
poudre ou de miel préalablement égouttés et faire dorer 10
• 2 cuillères à soupe de sauce de minutes.
soja
• Ciboulette, persil et thym • Ajouter les herbes et arroser du jus de
marinade. Faire revenir 5 minutes.
• Quelques tiges de coriandre
• Huile d’olive vierge extra • Ajouter 25 cl d’eau, le gingembre râpé,
Cornand couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
• 2cl vinaigre balsamique
(facultatif) • Ajouter au dernier moment le vinaigre
• 350g Tagliatelles laminées aux balsamique (facultatif)
œufs frais
24 grand volume d’eau salée pendant.
vierge extra, saler et poivrer.
• Présenter le poulet sur un lit de pâtes ,

napper de sauce au gingembre et répartir
les feuilles de coriandre.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle curry
350g
•c
gingembre 350g
vin conseillé •c
œuf 175g
Tavel
Rosé d’Anjou
↑
retour au
salade de farfalles tièdes
anchois marinés olives Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
et basilic Cuisson 15 mn
• 300g farfalles ou corolles • Couper les anchois en 2 et les olives vertes
• 75 g olives vertes en 4. Effeuiller la botte de basilic.
• 75g anchois marinés à l’huile
• Dans un mortier malaxer les feuilles de
• 1 petite botte basilic
basilic et 2 cl d’huile d’olive. Ajouter les
• 20g pignon de pin pignons de pin, 3 cl d’huile d’olive et le
• 30g parmesan râpé ou en parmesan râpé. Réserver ce pesto.
copeaux
• 1cuillère à café sel fin • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
• 1 cuillère à café de poivre du
moulin Egoutter et ajouter les olives vertes, les
anchois et le pesto. Ajouter 5cl d’huile
• 10cl huile d’olive vierge extra
Cornand
d’olive et assaisonner selon goût.
• 100g roquette • Dresser dans des assiettes creuses et
décorer de quelques feuilles de basilic et
de roquette.
26
les accords
•c
offret DESIGN Farfalline nature/ •c
offret DESIGN VIP multi saveurs
encre de seiche 250g 300g
•c
offret DESIGN Farfalline 6
couleurs 250g
vin conseillé •c
seiche/safran/œuf 300g
•c
Coteau du seiche/safran/curaçao 300g
Languedoc rouge
•c
offret DESIGN VIP encre de
Vin de Corse rouge seiche/nature 300g ↑
retour au
salade de farfalle
au poulet gruyère et curry Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 300g pâtes farfalles ou corolles • Cuire les pâtes al dente dans un grand
• 2 cuisses de poulet grillées volume d’eau salée. Egoutter et ajouter un
• 1 oignon filet d’huile d’huile d’olive. Laisser refroidir.
• 1 gousse d’ail
• Hacher finement l’oignon et l’ail. Couper
• 100 g de shiitake ou autres les gros champignons en deux ou en
champignons
quatre. Faire chauffer 1 cuillère à soupe
• 10cl huile d’olive vierge extra d’huile, y faire revenir les champignons,
Cornand puis l’oignon et l’ail. Saler et poivrer.
• 300 g de carottes
• 180 g de Gruyère AOC • Détacher la viande des cuisses de poulet
et les détailler en lamelles. Éplucher les
• 1 bouquet de persil plat
carottes et les râper avec la râpe à rösti.
• 1 bouquet de coriandre
Râper également grossièrement le Gruyère
• 1 pot de yogourt nature (180 g) (AOC de préférence). Détacher les feuilles
• 2 cuillères. à soupe. de jus de de persil et de coriandre de leurs tiges.
citron
• 2 cuillères. à café. de poudre de • Préparer une sauce avec le reste de l’huile
curry de Madras d’olive, le yogourt, le jus de citron, la poudre
28 • Sel et Poivre
de curry, le sel et le poivre. Ajouter tous les
ingrédients à la sauce et mélanger.
• On peut remplacer la moitié du gruyère

par de la mimolette ou du beaufort.
les accords
•c
offret DESIGN Farfallines nature/
encre de seiche 250g
•c
offret DESIGN Farfallines 6
couleurs 250g
vin conseillé •c
offret DESIGN Corolles
multisaveurs 300g
Rouge de Savoie
Sylvaner
↑
retour au
suprêmes de volaille
sur lit de tagliatelles Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 15 mn
• 4 suprêmes de volaille • Préchauffez le four à 210°C th 7.
• 2 cuillères à soupe de farine
• Assaisonner les suprêmes de sel et de
• 30g beurre extra fin
poivre, fariner légèrement et les ranger dans
• 1 petite truffe fraîche (facultatif)
un plat allant au four.
• 30 g de foie gras (facultatif)
• 350g Tagliatelles laminées aux • Faire cuire les pâtes dans un grand volume
œufs frais d’eau salée. Egoutter et ajouter un filet
• Sel fin d’huile d’olive extra vierge ou une noix de
• Poivre du moulin
beurre selon.
• Faire fondre les noix de beurre et en arroser

les suprêmes, couvrir le plat et enfourner
très chaud 5 minutes.
• Présenter les suprêmes sur un lit de

tagliatelles. Parsemer de copeaux de foie
gras et de truffe râpée.
30
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle aux
morilles 350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle à la
truffe 350g
vin conseillé •c
offret DUO morille/truffe 175g
•c
offret TERCIO Tagliatelle cèpe/
morille/truffe 333g
Rouge du
Languedoc
Première côte de ↑
Bordeaux rouge retour au
tagliatelles
alla norma Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 30 mn
Attente 60 mn
• 3 belles aubergines •C
ouper les extrémités des aubergines et Les équeuter et les couper en quartiers.
• Gros sel les trancher finement en conservant la Faire suer l’oignon et l’ail dans 2 cuillères
• Farine peau. à soupe d’huile. Ajouter les tomates et
laisser mijoter une vingtaine de minutes en
• Les déposer sur un papier absorbant; les remuant de temps en temps.
Cornand
saupoudrer de sel et les laisser dégorger
• 700 g de tomates
pendant une heure ou deux. (il n’est pas • Quand la sauce a épaissi, la passer dans
• 1 oignon émincé nécessaire de faire dégorger les jeunes un moulin ou au mélangeur. Remettre la
• 2 gousses d’ail finement hachées aubergines avec peu de graines). sauce dans la casserole et laisser réduire
• Sel, poivre pendant 5 minutes.
•É
ponger les tranches d’aubergines pour
• 1 pincée de sucre
enlever l’excédent de sel. Les fariner • Cuire les pâtes Al dente dans l’eau
• 400g Tagliatelles laminées aux légèrement pour les empêcher de trop bouillante salée. Les égoutter. Dans une
œufs frais
absorber l’huile. Faire frire les tranches poêle chaude, les réchauffer dans la sauce
• 6 à 10 feuilles de basilic d’aubergine dans l’huile chaude, environ pendant une minute pour qu’elles
• 200 g de ricotta salata émietté 2 minutes de chaque côté. Les déposer s’imprègnent bien.
(ricotta salée) sur un papier absorbant puis les glisser
dans un four tiède pour les tenir au chaud •R
épartir les pâtes dans des assiettes creuses
sans les couvrir sinon elles ramollissent. ; Ajouter la ricotta émiettée, le basilic et les
32 aubergines frites. Servir immédiatement.
• Pendant le dégorgement des aubergines,
préparer la sauce tomate : faire blanchir
les tomates 1 à 2 minutes dans l’eau
bouillante pour les éplucher plus facilement.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle basilic
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle tomate-
betterave 350g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle potiron
350g
•c
Chianti classico tomate 175g
Macon rouge
↑
retour au
tagliatelles aux épinards
mascarpone Pour 4 personnes
Préparation 5 mn
et parmesan Cuisson 20 mn
• 400g Tagliatelles laminées aux • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
œufs frais grand volume d’eau salée. Egoutter et
• Huile d’olive vierge extra ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra
Cornand ou une grosse noix de beurre. Réserver un
• 10g de beurre bol d’eau de cuisson.
• 1 gousse d’ail pelée et émincée
• Pendant ce temps, faites chauffer une
• 1 pincée de noix de muscade
poêle ou un wok et verser un filet d’huile
râpée
d’olive, ajouter le beurre puis l’ail et la
• 400g d’épinards frais lavés et
muscade incorporer les épinards et cuire
finement émincés
5 minutes, ils doivent être cuits à point et
• 12cl de crème fraîche très parfumés. Assaisonner en sel et en
• 150g de mascarpone poivre puis ajouter la crème, le mascarpone
• 150g parmesan râpé et une petite louche d’eau de cuisson des
pâtes si nécessaire. Laisser mijoter et
rectifier l’assaisonnement.
• Incorporer les pâtes et le parmesan et

mélanger soigneusement, si la sauce est
34 trop épaisse, ajouter un peu d’eau se
cuisson des pâtes.Vérifier l’assaisonnement
et servir.
les accords
•c
offret DUO Tagliatelle épinard/
350g tomate-betterave 175g
•c
offret TERCIO Tagliatelle recto
épinard 350g verso épinard/tomate-betterave
333g
vin conseillé •c
•c
verso épinard/tomate 350g
épinard/curry/œuf 333g
•c
offret DUO Tagliatelle currry/
Touraine rouge œuf 175g
Côte du Rhone
↑
retour au
−
petit
dîner entre
36 amis
−
↑
retour au
sommaire
blanquette de veau
à la vanille Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 100 mn
• 1,5 kg de veau coupé en • Faire chauffer la moitié du beurre dans une • Remettre la viande et les légumes dans la
morceaux (tendron et épaule) cocotte et mettre les morceaux de veau cocotte. Laisser mijoter 10 min à feu doux.
• 1 oignon à revenir. Peler la carotte et l’oignon, Au dernier moment, mettre la crème et les
• 1 carotte nettoyer le poireau, couper les légumes en œufs dans une jatte. Fouetter et verser le
• 1 poireau tronçons. mélange dans la cocotte. Remuer 2 min,
sans laisser bouillir, et verser la blanquette
• 2 gousses de vanille
• Les ajouter dans la cocotte puis verser de dans un plat de service chaud ;
• 60 g de beurre l’eau froide à hauteur de la viande. Laisser
• Huile d’olive vierge extra bouillir quelques minutes, écumer, ajouter • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
Cornand du sel, du poivre, les gousses de vanille dente » dans un grand volume d’eau salée.
• 15 cl de crème épaisse fendues en deux dans le sens de la Egoutter et ajouter selon goût une noix de
• 2 jaunes d’œufs longueur, couvrir et laisser frémir pendant beurre ou un filet d’huile d’olive.
1 h 30.
• 30 g de farine
• Servir aussitôt avec les pâtes.
• Le jus de 1 citron • Égoutter la viande et les légumes en filtrant
• Sel, poivre le bouillon. Dans une casserole à fond
• 350g tagliatelles laminées aux épais, préparer un roux : mettre le reste de
œufs frais beurre à fondre, ajouter la farine en pluie
et faire cuire 2 min en remuant sans cesse.
38
• Verser ensuite, en mince filet, environ 70 cl
de bouillon de cuisson, en fouettant, pour
obtenir une sauce lisse.
• A jouter le jus de citron, rectifier

l’assaisonnement et verser la sauce dans
la cocotte vidée.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle vanille
350g
•c
350g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle œuf
350g
Languedoc blanc
Bellet blanc
↑
retour au
boulettes de viande
à la menthe fraîche Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
et au basilic Cuisson 20 mn
• 500g bœuf haché • Hacher finement l’oignon et l’ail. Laver les
• 300g porc ou veau haché feuilles de menthe, de basilic et de persil
• 4cl huile d’olive vierge extra et les hacher ensemble en les mélangeant.
Cornand
• Dans un saladier, malaxer les viandes avec
• 1 œuf
l’œuf, la chapelure, l’oignon, l’ail et les
• 1 oignon
herbes hachées.
• 4 cuillères à café de chapelure • Façonner des boulettes de viandes de
• 8 feuilles de menthe fraîche
taille moyenne et les faire saisir dans l’huile
d’olive bien chaude de tous les côtés.
• 6 feuilles de basilic frais
Lorsqu’elles sont bien dorées, les laisser
• Quelques brins de persil cuire 20 minutes à feu doux.
• Gingembre et coriandre (en
variante du persil) • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
• 350g de tagliatelles laminées dente » dans un grand volume d’eau salée.
aux œufs frais Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive.
• Déposer les pâtes sur l’assiette de service,

poser dessus les boulettes et napper du
40
jus de cuisson.
• Les boulettes peuvent être préparées la

veille et accompagnées de sauce au
yaourt et au curry
• Nota : on peut parfumer les boulettes avec

du gingembre ou de la coriandre au lieu
du persil.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle basilic •c
350g tomate-betterave 175g
•c
350g œuf 175g
vin conseillé •c
gingembre 350g (variante) épinard/curry de madras/
œuf 333g
•c
Hermitage rouge
verso épinard/tomate-betterave
Bandol 350g
↑
retour au
brochettes d’escargots
panées au lard Pour 6 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 10 mn
• 4 à 6 douzaine d’escargots • Laver les escargots et les égoutter dans
bonne grosseur en boîte une passoire.
• 300g lard maigre
• 1 bouquet de persil
• Paner les escargots en les passant dans
de la farine puis dans de l’œuf et enfin dan
• 4 œufs
un mélange d’ail et de persil hachés
finement au couteau.
• Farine
• Sel et poivre •C
ouper le lard en dés pas trop fins d’environ
• Huile d ‘olive vierge extra
2 à 2,5 cm de côté.
Cornand
• Alterner sur une brochette les dés de lard
• 350g tagliatelles laminées aux et les escargots panés. Faire dorer à la
œufs frais
poêle dans de l’huile d’olives 2 minutes sur
chaque face.

Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive.
42 • Dresser les pâtes et poser dessus les
brochettes.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle ail- •c
offret DUO Tagliatelle ail-persil/
persil 350g œuf 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle œuf •c
350g betterave 175g
vin conseillé •c
offret TERCIO Tagliatelle ail-
verso épinard/betterave 350g persil/épinard/œuf 333g
•c
offret EXQUIS Fettucine recto •c
Riesling
verso épinard/betterave 350g citron/olive 333g
Sauternes
•c
offret EXQUIS anis vert 350g
Macon rouge ↑
retour au
curry de crevettes
sucrées pimentées Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
• 600g de crevettes roses • Décortiquer les crevettes. Peler les oignons • Incorporez la cassonade, le jus de citron
• 1 boîte 4/4 de tomates et l’ail, émincer finement les oignons. Ouvrir et les feuilles de cari. Saler, goûter pour
concassée le piment vert, éliminer les graines, le mixer vérifier l’équilibre des saveurs sucrées
• 3 oignons avec l’ail et les graines de cumin, réduire salées, ajouter 15 cl d’eau et porter à
• 3 gousses d’ail en pâte. ébullition. Laisser ensuite 5 minutes à feu
doux avant d’ajouter les crevettes. Cuire
• 1 petit piment vert frais
• Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et encore 5 minutes en remuant.
• 2 cuillères à café de graines de mettre les oignons à dorer 5 minutes, puis
cumin ajouter la pâte au piment et faire revenir 5 • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• 1 cuillère à café de cumin en minutes en remuant. grand volume d’eau salée. Egoutter et
poudre ajouter l’huile d’olive vierge, saler et poivrer.
• 2 cuillères à café de coriandre •M
ettre ensuite dans la sauteuse les poudres
moulue de cumin, de coriandre, de curry, de • Servir très chaud après avoir parsemé le
• 2 cuillères à soupe de poudre curcuma et de piment rouge. Remuer plat de coriandre ciselée.
de curry pendant 1 minute, ajouter les tomates
• 1 cuillère à café de curcuma,
concassées et laisser mijoter 10 minutes
en remuant de temps en temps.
• 1 pincée de poudre de piment
rouge
• 10 feuilles de cary (facultatif)
44
• 2 cuillères à soupe de jus de
citron
• 2 cuillères à soupe de
cassonade
Cornand
• 1 bouquet de coriandre
œufs frais
• Sel
les accords
•c
offret DUO Tagliatelle piment/
350g œuf 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle safran •c
350g spiruline 175g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle piment •c
350g dulse 175g
•c
Gewurztraminer
œuf 175g
Coteaux
•c
offret DUO Tagliatelle encre de
de l’Aubance seiche/safran 175g ↑
retour au
dissident de poulet
aux écrevisses Pour 6 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 45 mn
• 1 poulet fermier bien dodu • Faire revenir longuement en cocotte le
• 2 douzaines d’écrevisses poulet découpé en morceaux dans 2
• 1 gros oignon cuillères d’huile d’olive ou d’arachide en
• 4 tomates
les retournant régulièrement. Quand ils sont
bien dorés, les saupoudrer de farine et
• 30cl bouillon de volaille
ajouter les écrevisses entières, remuer et
• 30 cl Maury (éventuellement laisser colorer puis déglacer avec le Maury.
Banyuls)
• 80g chocolat noir extra • Ajouter l’oignon haché, les tomates, le
• 1 cuillère de farine tamisée bouillon de volaille et compléter avec de
• 5 cl huile d’olive vierge Cornand
l’eau pour mouiller à mi-hauteur.
ou d’arachide Assaisonner de sel et largement de poivre
du moulin et laisser mijoter pendant 30
• 500g Fettucines ou tagliatelles
laminées aux œufs frais
minutes. Ajouter le chocolat râpé 5 minutes
avant la fin de cuisson.
• Pendant ce temps faire cuire les pâtes « Al

Egoutter et les saisir dans un filet d’huile,
46 assaisonner.
• Servir très chaud et pour ne pas laisser de

la savoureuse sauce, il est permis pour une
fois et même conseillé d’utiliser les
mains !.
les accords
•c
chocolat 350g verso cacao noir/cacao blanc
333g
•c
verso cacao noir/cacao blanc •c
350g verso cacao noir/curaçao 333g
vin conseillé
•c
verso cacao noir/curaçao 350g
Côteaux de •c
offret DUO Tagliatelle chocolat/
l’Aubance moelleux curaçao 175g
Jurançon sec ↑
Patrimonio retour au
filet mignon de porc
aux épices Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 25 mn
• 1 kg de filet mignon de porc, • Découper le filet mignon en tranches. Les
• 2 cuillères à soupe d’huile, faire revenir dans de l’huile dans une
• 1 cuillère à soupe de piment sauteuse ou un wok. Saler. Ajouter les
doux, épices.
• Quelques grains de poivre vert,
• Laisser mijoter une vingtaine de minutes
• 5 clous de girofle,
environ. Réserver la viande au chaud sous
• 5 ou 6 graines de cardamome, du papier aluminium.
• 2 étoiles de Badiane
• 3 cuillères à soupe de miel,
• Ôter les étoiles de badiane et les clous de
girofle, gratter les sucs et déglacer la
• Vingt baies roses.
sauteuse avec la sauce soja et le miel et
• 1 cuiller de sauce soja laisser épaissir.
• Huile d’olive vierge
• 350g Tagliatelles laminées aux • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
œufs frais dente » dans un grand volume d’eau salée.
• Servir les morceaux de porc accompagnés

des pâtes et nappés de sauce.
48
les accords
•c
offrets EXQUIS Tagliatelle anis •c
vert 350g œuf 175g
•c
offrets EXQUIS Tagliatelle •c
piment 350g vert/citron/réglisse 333g
vin conseillé •c
offret DUO Tagliatelle anis vert/ •c
œuf 175g vert/citron/safran 333g
Bergerac rouge
Mercurey rouge
↑
retour au
foie de veau aux zestes
de pamplemousse poivrés Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn
•4
tranches de foie • Prélever les zestes des pamplemousses à
de veau l’aide d’un économe, les tailler en fins
bâtonnets, puis les faire bouillir dans de
•3
0 g de beurre
l’eau trois fois de suite (en changeant l’eau
•2
pamplemousses roses à chaque fois) pour enlever l’amertume.
•1
00 g de sucre
• Egoutter et les mettre dans une petite
•2
cuillères à soupe
casserole avec le sucre, l’eau et plusieurs
de vermouth tours de moulin de poivres mélangés.
•H
uile d’olive vierge extra Chauffer à feu moyen et dès l’ébullition
Cornand réduire le feu et laisser frémir 5 minutes.
•P
oivres mélangés • Peler les pamplemousses à vif, retirer les
du moulin quartiers, recueillir le jus et couper les
quartiers en quatre.
• F leur de sel
•3
50g Tagliatelles • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
laminées aux œufs frais dente » dans un grand volume d’eau salée.
Egoutter et ajouter l’huile d’olive, saler et
•
50 poivrer.
• Faire cuire les tranches de foie sur les deux

faces dans le beurre et un peu d’huile
d’olive, les disposer sur des assiettes
préchauffées, déglacer la poêle de cuisson
avec un trait de vermouth, ajouter les
morceaux de pamplemousse, le jus et les
zestes.
• Faire bouillir quelques secondes sur feu vif,

verser sur le foie et servir sans attendre.
les accords
•c
pamplemousse 350g
•c
orange/pamplemousse 380g
vin conseillé
Beaujolais village
Macon blanc
↑
retour au
osso-buco
d’agneau Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 90 mn
• 4 souris d’agneau • Saler, poivrer et fariner (avec la moitié de •2
0 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter
• 350g Tagliatelles ou fettucines la farine) la viande. les cubes de tomates et les branches de
laminées aux œufs frais romarin.
• 4 tomates
• Faire chauffer le beurre et l’huile dans une
grande cocotte en fonte, ajouter les • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• 2 oignons
morceaux d’agneau et laisser dorer. Peler grand volume d’eau salée. Egoutter et
et émincer les oignons,et les ajouter dans ajouter un filet d’huile.
• 60 beurre doux la cocotte. Faire dorer le tout, ajouter le
• 15g farine reste de farine et laisser quelques minutes • Servir la viande nappée de sauce sur un
• 5cl huile d’arachide sur feu vif en remuant. lit de pâtes.
• 10 cl vin blanc sec • En variante ou en même temps pour les
• Ajouter le vin blanc, le bouillon, le concentré
• 50cl bouillon de légumes de tomates, l’ail pelé et écrasé, le bouquet gourmands : découper des tagliatelles de
• 1 cuillère à soupe concentrée de garni, le sel et le poivre. Couvrir et laisser courgette avec un couteau économe, les
tomate mijoter 1h30 sur feu doux. faire cuire dans de l’eau salée 5 minutes.
• 1 bouquet garni (persil, thym, Bien égoutter, les rafraîchir et les faire sauter
laurier) • Pendant ce temps, peler et épépiner les dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer
• 2 branches romarin (frais) tomates. Découper leur chair en gros
cubes.
• sel, poivre
52
les accords
•c
épinard 350g tomate-betterave 175g
•c
offret DUO Tagliatelle romarin/
romarin 350g thym 175g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle thym •c
350g œuf 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle tomate- •c
offret DUO Tagliatelle thym/
Bordeaux Médoc
betterave 350g œuf 175g
Bandol rosé
•c
Santenay verso épinard/tomate-betterave ↑
350g retour au
papillotes de saumon
au miel, curry et gingembre Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 25 mn
• 4 pavés de saumon de 150g • F aire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile
• 4 grosses cuillères à soupe de d’olive les oignons et les échalotes et les
crème fraîche laisser brunir légèrement..
• 2 grosses cuillères à café de
gingembre en poudre • Découper 4 carrés de feuille aluminium et
déposer à l’intérieur de chacune un pavé
• 2 cuillères à café de curry en
poudre
de saumon.
• 4 grosses cuillères à soupe de • Ajouter dans chaque, une demi cuillère à
miel
café de curry, de gingembre, un quart des
• 15 g de beurre oignons, une cuillère à soupe de crème,
• Huile d’olive vierge extra une cuillère à soupe de miel, un petit
Cornand morceau de beurre, saler légèrement et
• 1 oignon rouge poivrer à votre goût.
• 1 oignon jaune
• Fermer les papillotes et les cuire à four
• 2 échalotes
chaud à thermostat 6 (180°C) pendant
• 350 g Tagliatelles laminées aux environ 20 minutes Pendant ce temps, faire
œufs frais
cuire les pâtes «Al dente » dans un grand
54
• Sel volume d’eau salée. Egoutter et ajouter un
• Poivre du moulin filet d’huile d’olive.
• Déposer le poisson sur un lit de pâtes et

arroser avec le jus de cuisson parfumé aux
épices.
• On peut servir avec des feuilles de bettes

saisies dans de la crème à l’ail.
les accords
•c
350g épinard/curry de madras/œuf
333g
•c
gingembre 350g •c
épinard/ail-persil/œuf 333g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle ail-
persil 350g
•c
Chablis
œuf 175g
Côte du Rhône
•c
blanc spiruline 175g ↑
retour au
poulet
à la réglisse Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn
Attente 12 h
• 4 blancs de poulet • Couper les blancs de poulet en gros dés
• 1 brin de citronnelle ou une de 3 à 4 cm de côtés
cuillère à café de citronnelle en
poudre • Couper la citronnelle en 2 puis l’émincer
• 100 g de chapelure finement
• 2 cuillères à café rases de
• Dans un saladier, faire mariner toute la nuit
réglisse en poudre
le poulet, l’huile, la citronnelle, le sel et le
• Huile d’olive vierge extra poivre.
Cornand
• Sel et poivre • Dans un bol, mélanger la chapelure et la
• 350g Tagliatelles laminées aux réglisse (ne pas en mettre plus car le goût
œufs frais se dévoile très vite en bouche)
• Paner les morceaux de poulet et les faire

dorer avec l’huile d’olive dans la sauteuse.
• Cuire à couvert environ 15 minutes en

baissant le feu.
56 • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

dente » dans un grand volume d’eau salée
•Présenter les morceaux de poulet sur les

pâtes.
les accords
•c
vert 350g
•c
350g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle réglisse
350g
•c
Bordeaux œuf 175g
Rosé de Provence •c
offret Tercio Tagliatelle anis
vert/citron/réglisse 333g ↑
retour au
râble de lapin
au romarin et beaufort Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 75 mn
• 2 râbles de lapin • Dans une cocotte, mettre les râbles coupés
• 8 tranches fines de Beaufort en quatre morceaux et les faire revenir dans
• 2 branches de romarin l’huile d’olive. Quand ils sont bien dorés,
• 15cl vin blanc
ajouter le romarin haché, le poivre et saler
légèrement. Ajouter le vin blanc et laisser
mijoter à couvert pendant 40 minutes.
Cornand
• 1 cuillère à soupe de poivres • Retirer les morceaux de lapins et les laisser
mélangés concassés tiédir. Entourer chaque morceau d’une
• 350g Tagliatelles ou fettucine tranche de beaufort et la maintenir avec
laminées aux œufs frais un pique en bois. Déposer les râbles dans
un plat allant au four et enfourner pendant
20 minutes à 210°C (th7)

• Présenter les pâtes et les râbles en les

58 nappant de sauce et parsemer de romarin
émietté.
les accords
•c
vert 350g
•c
350g
vin conseillé •c
œuf 175g
•c
Coteaux d’Aix rosé thym 175g
Côte du Rhône •c
Blanc du Jura verso anis vert/citron/réglisse ↑
333g
retour au
salade tiède de pâtes
aux agrumes gambas Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
et piment d’espelette Cuisson 15 mn
• 300g pâtes DESIGN aux œufs • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
frais grand volume d’eau salée minutes.
• 12 gambas ou grosses crevettes Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive,
• 1 pamplemousse rose saler et poivrer et laisser refroidir.
• 2 oranges
• Laver les agrumes et prélever les zestes.
• 1 cuillère à café piment
Détacher les quartiers en retirant les parties
d’Espelette
blanchâtres, et réserver le jus.
• 5 cl huile d’olive vierge extra
Cornand • Décortiquer les gambas puis les faire
• 1cuillère à café de fleur de sel mariner quelques instants dans un filet
• 2 pincées de curry en poudre d’huile d’olive et quelques pincées de fleur
• 30 g fromage blanc
de sel et de piment.
• Sel et poivre du moulin • F aire sauter dans une poêle ou une cocotte
les gambas recto verso jusqu’à coloration.
Déglacer avec le jus des agrumes ajouter
les zestes, le fromage blanc, le curry et les
pâtes et réchauffer durant 1 min. Rectifier
60 l’assaisonnement et laisser tiédir pendant
10 minutes.
• Dresser la salade en assiettes creuses et

la décorer de segments d’agrumes. Finir
par une pincée de piment d’Espelette.
les accords
•c
offret DESIGN VIP multi saveurs •c
300g seiche/safran/curaçao 300g
•c
offret DESIGN VIP encre de
seiche/piment rouge 300g
vin conseillé •c
betterave/épinard/safran 300g
•c
offret DESIGN Corolles chocolat
Rosé de Provence
noir/piment/vanille 300g
Chardonnay blanc
•c
seiche/safran/œuf 300g ↑
retour au
saltimbocca à la sauge
frite et au citron Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 6cl huile d’olive vierge extra • Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive. chaque côté selon l’épaisseur ou jusqu’à
Cornand Frire 16 feuilles de sauge de 2 à 3 minutes la cuisson désirée. Réserver au chaud.
• 20 feuilles de sauge fraîche ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
• 1 petite cuillère à café de sucre Les égoutter sur du papier absorbant. • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
à glacer Saupoudrer de sucre à glacer. Réserver grand volume d’eau salée. Les égoutter et
l’huile dans la poêle. ajouter un filet d’huile d’olive.
• 4 grandes escalopes de veau
• 2 cuillères à soupe de parmesan • Dans un bol, mélanger le jus de citron et
• Sur un plan de travail, aplatir les escalopes
râpé la fécule.
si nécessaire (elles doivent être fines pour
• Le zeste râpé d’un citron
se travailler facilement). Saupoudrer de
• Le jus de 1/2 citron • Jeter le gras de la poêle et ajouter le
parmesan et de zeste de citron. Poivrer.
bouillon, le mélange de jus de citron et les
• 8 fines tranches de jambon cru
• P lier les escalopes en trois (ou en 4 feuilles de sauge fraîche. Porter à ébullition
• 1 petite cuillère à café de fécule
portefeuille) pour former des rectangles et en remuant. Laisser réduire environ 3
de maïs
obtenir 4 portions de même grandeur (on minutes ou jusqu’à consistance désirée.
• 25cl de bouillon de poulet Retirer la sauge. Rectifier l’assaisonnement.
peut aussi faire des bouchées plus petites
en roulant le veau enrobé de jambon)
œufs frais • Servir les escalopes et napper de sauce
.Envelopper chaque escalope de 2
• Sel et poivre au citron. Garnir de feuilles de sauge frites
tranches de jambon et fixer le tout à l’aide
et accompagner des pâtes
62 d’un cure-dent.
• Dans la même poêle, dorer les escalopes

dans l’huile réservée, de 2 à 3 minutes de
les accords
•c
offret DUO Tagliatelle cèpe/
350g œuf 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle cèpe •c
offret DUO Tagliatelle noix/œuf
350g 175g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle noix
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle sauge
Chianti classico 350g
Tavel rosé
•c
offret DUO Tagliatelle sauge/
œuf 175g ↑
retour au
tagliatelles
pot au feu Pour 4 personnes
Préparation 5 mn
Cuisson 15 mn
• 350g Tagliatelles laminées aux • Mixer ou hacher finement un reste de
œufs frais viande de pot au feu.
• 400 g de viande de pot au feu
cuite • Verser le bocal de sauce tomates dans
• 50cl de sauce tomate une poêle ; ajouter la viande hachée,
assaisonner, Ajouter le persil, l’origan et
Cornand
laisser mijoter quelques minutes. (c’est
meilleure avec une sauce tomate fraîche
• Parmesan
faite maison)
• Sel, poivre
• Persil, origan • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
ajouter un filet d’huile d’olive.
• Déposer les pâtes dans une assiette et

verser dessus la viande à la sauce tomate.
Saupoudrer de parmesan râpé
64
les accords
•c
épinard 350g tomate-betterave 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle potiron •c
350g verso épinard/tomate-betterave
333g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle tomate-
betterave 350g
•c
Faugères verso épinard/tomate-betterave
Bergerac 350g
↑
retour au
tourte de pâtes
aux cèpes et parmesan Pour 6 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 75 mn
• 300 g de pâte feuilletée • Faire tremper les champignons secs dans • Préchauffer le four à 180 °C.
• 300g pâtes DESIGN de l’eau tiède pendant 1 heure. Garder
aux œufs frais l’eau de trempe et la filtrer. Bien rincer les • Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur, et
• 100 g de parmesan à râper champignons hydratés. l’étaler sur le plan de travail à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie. Garnir un plat creux
• 50 g de champignons secs
• Hacher 2 à 3 gousses d’ail et le petit légèrement beurré avec une partie de la
(des cèpes, de préférence)
bouquet de persil frais. pâte (conserver environ un tiers de la pâte
• 20 g de farine tamisée
pour recouvrir la préparation).
• 1 jaune d’œuf • Dans une poêle, faire cuire à feu doux les
• Sel et Poivre noir du moulin champignons en ajoutant un filet d’huile • Remplir le plat avec la farce et couvrir le
• Huile d’olive vierge d’olive, l’ail et le persil hachés, une petite plat avec la pâte feuilletée restante. Bien
extra Cornand cuillère à soupe de farine tamisée et un refermer les bords en pinçant la pâte avec
• Ail et persil hachés
grand bol d’eau. les doigts. Découper un trou au centre de
la tourte et faites une petite cheminée ave
• Mélanger, puis laisser cuire, toujours à feu un bout de carton enroulé.
doux, pendant 30 minutes. Remuer
régulièrement. • Badigeonner ensuite la pâte avec un
pinceau de cuisine trempé dans le jaune
• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un d’œuf.
grand volume d’eau salée. Egoutter et les
66
ajouter à la poêle contenant les • Mettre à cuire au four pendant 45 minutes.
champignons, ajouter les deux tiers du
parmesan râpé. Bien mélanger à nouveau.
Réserver au chaud.
les accords
• coffret DESIGN gros coudes
cèpe 300g
• coffret DESIGN gros coudes
nature/cèpe 300g
vin conseillé
Bordeaux blanc
Haut Poitou blanc
↑
retour au
−
dîner
aux
68 chandelles
−
↑
retour au
sommaire
brochettes
de saint- jacques Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
à la vanille Cuisson 15 mn
• 16 Noix de Saint-Jacques sans • Mélanger les Saint-Jacques avec l’huile
corail d’olive, le zeste de citron vert quelques
• 4 gousses de vanille graines de vanille, assaisonner et laisser
• Zeste râpé d’un citron vert mariner 15 minutes.
• Confectionner des brochettes de Saint-
Cornand
Jacques en utilisant les gousses de vanille
• 10 cl de crème fraîche
comme piques (Perforer préalablement
• Sel, poivre les saint jacques avec une pique en bois)
• 350g tagliatelles laminées aux
œufs frais • Faites cuire au barbecue ou sous le grill
du four à 250°C pendant 5 minutes.
Conserver les brochettes au chaud sous
un papier aluminium. Porter à ébullition la
crème dans une casserole, ajouter des
graines de vanille et hors du feu laisser
infuser quelques minutes.

70 dente » dans un grand volume d’eau.
• Déposer au fond de l’assiette un peu de

crème, ajouter les pâtes en nids et déposer
dessus les brochettes. Décorer de tiges de
ciboulette ou de pluches de cerfeuil
les accords
•c
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle olive
noire 350 g
vin conseillé •c
350g
Bouzeron blanc
Pessac Léognan
blanc ↑
retour au
carré d’agneau
au grué de cacao Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
et pain d’épices Cuisson 25 mn
• 1 carré d’agneau de huit côtes • Saisir le carré d’agneau préalablement
• 75g grué de cacao salé et poivré dans une poêle avec un filet
• 2 tranches de pain d’épices d’huile d’olive jusqu’à franche coloration.
• 1 verre de vin blanc
Le déglacer au vin blanc en récupérant
tous les sucs de cuisson.
• 10g de beurre
• 5cl huile d’olive vierge extra • Dans un robot, mixer le pain d’épices, le
Cornand beurre ramolli et le grué de cacao.
• 3 cl huile de pistache
• Étaler la pâte obtenue sur toutes les faces
œufs frais du carré d’agneau et le recouvrir d’une
feuille de papier sulfurisé pour éviter que
la croûte de pain d’épice au chocolat ne
colore trop.
• Faire cuire 10 minutes au four préchauffé

à 200°C (th 8) puis retirer le papier sulfurisé
et laisser encore au four pendant 5 minutes.

72
saisir dans un filet d’huile de pistache ;
assaisonner.
• Présenter le carré d’agneau entouré des

pâtes et la sauce à part en saucière.
les accords
•c
offret DUO Tagliatelle chocolat/
chocolat 350g curaçao 175g
•c
offret DUO Tagliatelle pain
gingembre 350g d’épices/œuf 175g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle pain •c
d’épices 350g d’épices/chocolat 175g
•c
offret TERIO Tagliatelle
Pinot gris d’Alsace
verso cacao noir/cacao blanc chocolat/orange/pain d’épices
Châteauneuf 350g 333g
du Pape •c
offret EXQUIS Tagliatelle recto ↑
verso cacao noir/curaçao 350g retour au
cuisses de lapin
confites et crémeux Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
de potiron
Cuisson 90 mn
Attente 12 h
• 4 cuisses de lapin • La veille, faire un lit de gros sel dans un plat jatte et l’écraser à la fourchette.
• 600g potiron creux, poser les cuisses de lapin, émietter
dessus la feuille de laurier et le brin de thym. • Assaisonner de sel, poivre et graines de
• 4 échalotes
Recouvrir de gros sel. Laisser macérer 12 h cumin. Ajouter la crème et faire dessécher
• 150g crème fraîche épaisse
au frais. la purée à feu très doux dans une poêle
• 30g beurre antiadhésive avec le beurre.
• 1 pot graisse d’oie • L e lendemain, rincer rapidement les cuisses
• 1 cuillère à café de cumin en de lapin et les éponger. Les mettre dans • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
grains une cocotte avec la graisse d’oie et porter dente » dans un grand volume d’eau salée.
• 1 feuille laurier à ébullition. Faire cuire à frémissement et Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive.
• 1 brin de thym
laisser confire pendant 1 h 30.
• Egoutter les cuisses de lapin, les disposer
• Sel et poivre • Pendant ce temps, préchauffer le four à th au centre des assiettes et dresser autour
• 350g Tagliatelles laminées aux 6 (180°). Peler le potiron et le couper en des quenelles de crémeux de potiron et
œufs frais gros cubes. Plier dans du papier les pâtes. Ajoutez une échalote confite et
d’aluminium et enfourner pour 40 min avec servir aussitôt
les échalotes non pelées.
• Sortir le potiron du four, le mettre dans une

74
les accords
•c
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle thym
350g
vin conseillé • coffret DUO Tagliatelle thym/

œuf 175g
Côtes du Rhône
blanc
Savennières sec ↑
retour au
filets de rougets
aux olives noires Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 4 rougets en filets • Ôter les arêtes des filets de rouget et saler
• 100g olives noires le côté peau. Faire cuire dans une poêle
• 2 oranges avec un peu d’huile d’olive et une noisette
• 1 citron
de beurre pendant 90 secondes côté peau
et 30 secondes côté chair. Réserver au
• 7 feuilles de menthe ou basilic
chaud entre deux assiettes.
Cornand • Hacher finement les olives et la moitié d’un
• 1 cuillère à soupe de vinaigre citron. Ajouter une pincée de piment, de
de Xérès l’huile d’olive, du poivre et du vinaigre. Bien
• Sel, poivre et piment d’Espelette mélanger.
œufs frais
• Au dernier moment, éplucher une ou deux
oranges à vif, ôter les pépins, détailler en
quartiers et parsemer de basilic ou de
menthe ciselé.

76 Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
vierge extra.
• Poser les filets sur un lit de pâtes, napper

de la préparation aux olives et décorer de
zestes d’orange et des quartiers d’orange
aux herbes parfumées.
les accords
•c
350g noires/œuf 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle olives •c
noires 350g noires/basilic 175g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle orange •c
350g citron/olive 333g
•c
Rosé de Corse
Entre deux mers
•c
verso encre de seiche/épinard ↑
350g retour au
fricassée de langoustines
et de seiches Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 20 mn
• 750 g de seiches • Ôter la carapace des langoustines en
• 8 belles langoustines laissant un panache de queue. Ouvrir les
• 4 cœurs d’artichaut seiches, les vider et retirer l’os. Nettoyer
• 50g pignons de pin
soigneusement. Ôter les feuilles d’artichauts
et couper les cœurs en quartiers.
• Poivre rouge
• Huile d’olive vierge extra •D
ans un wok ou une sauteuse, faire chauffer
Cornand 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire
• Fleur de sel revenir les morceaux d’artichauts 10
• 350g Tagliatelles laminées aux minutes à feu assez vif afin qu’ils cuisent
œufs frais et se colorent. Réserver.
• Remettre une cuillère à soupe d’huile

d’olive dans le wok ou la sauteuse et faire
revenir les seiches 5 minutes en tournant
sans cesse jusqu’à ce qu’elles ne rendent
plus d’eau. Ajouter dans la poêle, les
langoustines, les artichauts les pignons de
pin grillés à sec et le poivre fraîchement
78 moulu, faire revenir 2 minutes, vérifier
l’assaisonnement.

vierge extra.
• Disposer les pâtes en ajoutant la poêlée

de langoustines et seiches aux artichauts.
• Les langoustines et les seiches peuvent

être présentées sur des piques en bois.
les accords
•c
vert 350g verso encre de seiche/œuf 350g dulse/encre de seiche/tomate-
•c
offret EXQUIS Tagliatelle recto betterave 333g
•c
épinard 350g verso encre de seiche/
épinard 350g
vin conseillé •c
350g •c
œuf 175g
•c
Rully blanc •c
de seiche 350g
Pouilly fuissé blanc noires/œuf 175g
↑
retour au
gambas
à la diable Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 15 mn
Attente 20 mn
• 20 gambas • Ôter la tête des gambas et les décortiquer
• 4 citrons verts en gardant la queue. Dans un plat creux,
• 2 gousses d’ail mélanger le citron vert, l’ail, les oignons, le
• 2 petits oignons
gingembre, le poivre vert, le piment.
Incorporer les gambas et laisser macérer
• 2 cuillères à café de gingembre
pendant 20 minutes.
râpé frais
• 1 cuillère à café de poivre vert • Égoutter les gambas et les saisir dans une
• 1 piment écrasé poêle 1 minute de chaque côté.
Cornand • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• Sel
ajouter un filet d’huile d’olive, saler et
poivrer.
œufs frais
80
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle ail- •c
persil 350g œuf 175g
•c
offret TERCIO Tagliatelle ail-
épinard 350g persil/épinard/œuf 333g
vin conseillé •c
gingembre 350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle piment
350g
Saint Véran
Tavel ↑
retour au
homard au beurre
d’orange Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 20 mn
• 4 homards de 450 g chacun • Préparer le court-bouillon dans un grand • Terminer la sauce : mettre la casserole avec
• 3 oranges non traitées faitout en portant à ébullition 3 litres d’eau le jus d’orange réduit sur feu moyen et
• 3 cuillères à soupe de avec les tablettes. Plonger les homards incorporer le reste de beurre en parcelles
Mandarine Napoléon vivants dans le court-bouillon frémissant et en fouettant vigoureusement. Assaisonner
• 3 tablettes de court-bouillon laisser cuire 15 min. Egoutter (réserver 2 de 2 pincées de piment et d’un peu de
(pour poissons et crustacés) cuillerées à soupe de bouillon), laisser sel.
• 150 g de beurre salé
refroidir.
• Piment en poudre, • Décortiquer les homards, réserver les dente » dans un grand volume d’eau salée.
• Sel queues. Presser deux oranges. Verser le jus Egoutter et ajouter une grosse noix de
• 350g Tagliatelles laminées aux dans une petite casserole avec la beurre
œufs frais Mandarine Napoléon, porter sur feu vif et
laisser réduire jusqu’à consistance d’un • Pour servir, dresser les homards et les
sirop. Ajouter les 2 cuillerées de court- tranches d’oranges sur 4 assiettes avec les
bouillon réservé, fouetter et réserver. pâtes, napper du beurre d’orange et servir
aussitôt.
• Rincer la troisième orange, la couper en
tranches fines sans la peler. Faire chauffer
30 g de beurre dans une poêle, ajouter les
82 queues de homards et les poêler 2 min de
chaque côté. Les retirer et réserver au
chaud sous du papier d’aluminium. Mettre
à la place les tranches d’oranges et les
faire dorer 1 minute de chaque côté.
les accords
•c
350g
•c
curaçao 350g
vin conseillé •c
Riesling grand cru

Pouilly fuissé
↑
retour au
médaillon de lotte
sauce ciboulette Pour 4 personnes
Préparation 35 mn
Cuisson 15 mn
• 4 médaillons de lotte • Faire dorer les médaillons de lotte des deux
• 20g beurre côtés dans le beurre (le poisson doit rester
• 4 cuillères à soupe de crème rosé à cœur).
fraîche
• 10cl fumet de poisson
• 2 cuillères à soupe de ciboulette
Egoutter.
hachée
• Sel et poivre • Porter à ébullition le fumet de poisson et
• 350g Tagliatelles laminées aux la crème fraîche, assaisonner de sel et de
œufs frais poivre et verser les pâtes dans la sauce.
Ajouter la ciboulette hachée et arrêter la
cuisson
• Disposer les pâtes en couronne et placer

le médaillon au centre des assiettes.
• Décorer de quelques dés de tomate fraîche.
84
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle recto/
350g verso encre de seiche/épinard
•c
offret EXQUIS Tagliatelle encre 350g
de seiche 350g •c
citron 350g
vin conseillé •c
350g •c
œuf 350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle recto/
Gaillac blanc
moelleux
Coteaux du ↑
Languedoc retour au
Pinot noir d’Alsace sommaire w w w. c o r n a n d . f r
noisettes d’agneau
grillées au romarin Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
et au citron vert Cuisson 35 mn
• 800g noisettes d’agneau • Nettoyer les citrons verts en les brossant
• 1 cuillère à café de romarin sous l’eau froide. Les sécher. Prélever le
émietté zeste des 2 citrons.
• 2 citrons verts
• Dans une grande poêle, faire chauffer
l’huile d’olive à feu vif. Saisir ensuite les
Cornand
noisettes d’agneau sur la première face
• 50g beurre doux
pendant environ 3 minutes, toujours à feu
• Sel et poivre vif. Saler, poivrer et saupoudrer avec une
• 1 petit bouquet ciboulette partie du romarin émietté. Retourner ensuite
• 350g Tagliatelle ou fettucine les noisettes d’agneau, et les saisir sur
laminées aux œufs frais l’autre face pendant 3 minutes, à feu
moyen. Saler, poivrer et saupoudrer à
nouveau avec une partie du romarin
émietté. Veiller à ne pas trop cuire les
noisettes (elles perdraient leur goût) et à
maintenir le cœur de chaque pièce de
viande encore rosé. En fin de cuisson, retirer
les noisettes de la poêle et les réserver au
86 chaud.

saisir dans un filet d’huile d’olive ;
assaisonner.
• Disposer sur chaque assiette (préchauffée)

les noisettes d’agneau et les pâtes. Les
arroser avec la sauce.
• Décorer avec quelques zestes de citron

ainsi qu’un peu de ciboulette hachée.
les accords
•c
350g
•c
romarin 350g
vin conseillé •c
œuf 175g
•c
Chateauneuf du
thym 175g
Pape
Comté-Tolosan ↑
rouge (Sud ouest) retour au
noix de saint jacques
à la mangue rôtie Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 12 noix de Saint-Jacques • Faire fondre le beurre dans une poêle et
• 2 mangues bien mûres saisir les mangues coupées en morceaux
• 20g beurre pendant 2 minutes Ajouter les Saint-
• Pluches de persil
Jacques et lorsqu’elles sont dorées, ajouter
le persil ciselé.
• Fleur de sel
• Huile d’olive vierge extra • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
Cornand dente » dans un grand volume d’eau salée.
• 350g Tagliatelles laminées aux Egoutter et les saisir dans un filet d’huile
œufs frais d’olive et les assaisonner.
• Sur un lit de pâtes déposer les Saint-

Jacques et les morceaux de mangue.
Saupoudrer les saint Saint-Jacques de fleur
de sel.
• On peut remplacer les pâtes par de la

semoule de blé dur.
88
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle dulse •c
350g 350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle fruit de •c
la passion 350g spiruline 175g
vin conseillé •c
350g
Meursault •c
spiruline 350g
Montlouis
↑
retour au
pavés de colin fenouil
et lait de coco Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn
• 4 pavés ou filet de colin • Faire chauffer l’huile. Ajouter les pommes
• 2 pommes de terre moyennes de terre pelées et coupées en petits dés.
• 2 fenouils Ajouter ensuite l’oignon émincé et faire
• 1 petit oignon
revenir l’ensemble pendant 5 minutes.
Arroser d’un verre d’eau et laisser cuire
• Huile pépins de raisins
jusqu’à mi cuisson des pommes de terre.
• Quelques brins de persil Ajouter le fenouil coupé en 6 morceaux et
attachés
le bouquet de persil et laisser cuire 5
• 2 cuillère à soupe de pâte de minutes.
curry
• 1 boîte de lait de coco • Mélanger dans un petit saladier le lait de
• Sel et poivre coco avec la pâte de curry, le poivre et le
sel.
œufs frais
• Verser ce lait coco curry sur les pommes
de terre.
• Au petit frémissement, ajouter le poisson

puis laisser cuire sur feu moyen pendant
90 20 min.

Egoutter et les saisir dans un filet d’huile
d’olive ; assaisonner.
• Présenter les pavés sur le pâtes en

couronnes et napper avec les légumes au
curry coco.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelles curry
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelles
épinard 350g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelles
gingembre 350g
•c
offret DUO Tagliatelles curry/
Coteau de
œuf 175g
l’Aubance
Cadillac moelleux ↑
retour au
petits rôtis de foie
de veau aux champignons Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 35 mn
• 4 tranches de foie de veau fines • Nettoyer les champignons à sec et les • Le surplus de champignons sera servi en
et régulières couper en petits cubes. garniture.
• 400g cèpes et/ou autres
champignons frais • F aire revenir promptement les champignons • Faire mousser une grosse noix de beurre
• 350g Tagliatelles laminées aux sans les saler dans la graisse de canard dans une cocotte, et faire dorer les petits
œufs frais et les saler après cuisson seulement. Poivrer, rôtis à feu vif, pendant 5 minutes. Quand
• Persil
ajouter le persil émincé avec une pointe ils sont bien colorés, ajouter un demi verre
d’ail écrasé (facultatif) et une noix de de bouillon de volaille et laisser mijoter à
beurre et réserver les champignons. couvert une dizaine de minutes à feu
• 20g graisse de canard
moyen. Le foie doit rester rosé mais doit
• 5cl cognac • Vider la graisse et remettre la poêle sur le cuire à coeur.
• Huile d’olive vierge extra feu.Verser trois cuillères à soupe de cognac
Cornand et gratter le fond de la poêle pour récupérer • Laisser les rôtis reposer quelques minutes
• Sel, poivre les sucs. Quand il ne reste plus que sous un papier aluminium, histoire pour
quelques gouttes de cognac, verser le fond qu’ils se détendent un peu.
de déglaçage sur les champignons.
• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes »Al
• Étaler un morceau de foie de veau et dente » dans un grand volume d’eau salée.
disposer les champignons sur le côté, en Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
92 forme de petit boudin. Rouler le veau sur vierge extra.
lui même, et le ficeler pour le maintenir en
forme de petit rôti. • Servir avec les rôtis accompagnés des
pâtes et du reste des champignons.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle cèpe •c
350g potiron 175g
•c
350g morille/truffe 333g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle morille
350g
•c
Saint Joseph rouge
œuf 175g
Chinon
↑
retour au
salade de pâtes
aux notes caramelisées Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 300g pâtes DESIGN aux œufs • Faire cuire les pâtes « al dente » dans un
frais grand volume d’eau salée. Egoutter et
• 130g de maïs croquant en boîte ajouter un filet d’huile d’olive. Laisser
• 2 tomates cœur de bœuf refroidir.
• 200g de dés de fromage frais
• Pendant la cuisson des pâtes, émincer les
• 4 tranches de rôti de porc cuit
oignons en fines lamelles et couper le rôti
froid
de porc en petits morceaux, les faire revenir
• 2 beaux oignons dans un fond d’huile d’olive. Ajouter de la
• Feuilles de basilic frais sauce soja et faire caraméliser. Laisser
• Sauce soja refroidir.
Cornand
• Préparer l’assaisonnement en mélangeant
le yaourt à la Grecque, le jaune d’œuf et
• Pour l’assaisonnement
la moutarde. Ajouter l’huile d’olive, le
• 1 yaourt à la Grecque vinaigre, le jus de citron et la sauce soja.
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde • Au mortier, broyer les graines de coriandre
forte de Dijon et les ajouter à la vinaigrette au yaourt,
94 • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
ainsi qu’une peu de sel et poivre.
vierge extra
• Couper les tomates en demi rondelles,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
égoutter le maïs croquant, préparer le
balsamique
fromage en petits cubes et ciseler les
• 1 cuillère à café de sauce soja feuilles de basilic frais.
• 1 trait de jus de citron
• Graines de coriandre écrasées • Quand tout est bien frais, mélanger dans
au mortier un saladier les pâtes, les oignons, la viande
• Sel, poivre
caramélisée, les crudités, épices et le
basilic, ajouter la sauce au yaourt.
• Réserver au frais.
les accords
•c
betterave/épinard/safran 300g
•c
offret DESIGN Corolles épinard/
betterave/œuf 300g
vin conseillé •c
offret DESIGN VIP multisaveurs
300g
•c
offret DESIGN Farfalline 6
Gamay rouge couleurs 250g
Chardonnay blanc
↑
retour au
soles pochées
sur tagliatelles au safran Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
et fenouil Cuisson 15 mn
• 500 gr de filets de sole • Emincer l’oignon, l’ail et les échalotes. Faire • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• 350g Tagliatelles laminées aux de même pour les légumes : courgette, grand volume d’eau salée. Egoutter et
œufs frais fenouil et poivron rouge. ajouter un filet d’huile d’olive. (avec des
• 1 capsule de safran en poudre pâtes nature, ajouter dans l’eau de cuisson
ou quelques pistils • Verser dans une poêle un fond d’environ 1 capsule de safran).
2 mm d’huile d’olive. Ajouter l’oignon, l’ail
et les échalotes émincés avec 20 cl d’eau. • Juste avant de servir, ajouter la noix de
• 1 petit oignon
Bien mélanger. beurre à votre émulsion aux légumes et
• 4 échalotes bien battre celle-ci (au fouet ou au mixeur)
• 100 g de courgette • Ajouter les légumes émincés : courgette, tout en la réchauffant à feu doux.
• 100 g de fenouil fenouil et poivron rouge et une pincée de
safran et bien mélanger à nouveau. • Dresser au centre de chaque assiette les
• 1 petit poivron rouge
tagliatelles en nids formés en enroulant les
• Huile d’olive vierge extra • Cuire pendant environ 15 minutes à feu pâtes autour d’une fourchette, entourées
Cornand moyen jusqu’à ce que les légumes soient des losanges de filets de sole salés et
• 1 grosse noix de beurre doux bien fondants en remuant régulièrement. poivrés délicatement.
• Sel
• Mixer le tout et réserver au chaud. • Ajouter la sauce aux légumes bien chaude
sur les tagliatelles et le poisson.
• Découper les filets de sole en losanges
96 d’environ 7 cm de côté.
• Les cuire ensuite dans le panier d’une

casserole à vapeur pendant 3 à 4 minutes.
Réserver au chaud.
les accords
•c
vert 350g
•c
350g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle safran
350g
•c
Pouilly fumé vert/citron/safran 333g
Sancerre blanc •c
Cassis blanc vert/citron/réglisse 333g ↑
Muscadet retour au
tagliatelles aux
saint-jacques Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
crême au chorizo
Cuisson 15 mn
Attente 15 mn
• 12 noix de Saint-Jacques fraîches •É
plucher et émincer très finement l’échalote.
• 350g Tagliatelles laminées aux Couper le chorizo en petits dés. Laver et
œufs frais ciseler la ciboulette. Dans une casserole,
• 50 g de chorizo extra faire revenir 5 minutes l’échalote et le
• 1 échalote chorizo dans 1 cuillère à soupe d’huile
d’olive. Ajouter le vin et faire réduire
• 5 cl de vin blanc
de moitié. Ajouter la crème et faire de
• 150 g de crème fleurette
nouveau réduire de moitié. Mixer et réserver
• 4 brins de ciboulette au chaud.
Cornand • Faites cuire les pâtes « al dente » dans un
• Sel fin grand volume d’eau salée. Egoutter et
ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra
• Poivre blanc du moulin
et la ciboulette ciselée.
•P
endant ce temps, poêler les Saint-Jacques
dans un peu d’huile d’olive 2 minutes sur
chaque face.
98 • Déposer dans chaque assiette creuse, un

nid de pâtes (les enrouler autour d’une
fourchette). Poser 3 noix de Saint-Jacques
dessus et arroser de sauce.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle dulse •c
350g spiruline 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle encre •c
de seiche 350g curaçao/épinard/spiruline 333g
vin conseillé •c
spiruline 350g
•c
dulse/encre de seiche/tomate-
•c
offret EXQUIS Tagliatelle olives betterave 333g
Chablis noires 350g
Côte du Rhône
blanc ↑
retour au
−
dîner
gratiné
100 et cie
−
↑
retour au
sommaire
cannellonis farcis,
truffe noire artichaut Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
et foie gras Cuisson 60 mn
• 4 artichauts • Faire cuire les cannellonis dans un grand • Jus de poulet truffé : faire réduire les 25cl
• 1 citron volume d’eau salée pendant 3 minutes. de bouillon de poule, ajouter les brisures
• 100 g de farine Egoutter et les poser sans les superposer de truffe, et continuer la réduction jusqu’à
• 50 g de truffe noire (à défaut
sur une serviette. obtenir une sauce nappante
arôme de truffe et morille)
• Plonger les artichauts dans de l’eau salée • Poser les cannellonis dans un plat allant
• 100 g de foie gras
et citronnée et cuire 40 minutes. Laisser au four, ajouter la sauce Mornay et
• 20 g de beurre refroidir, enlever le foin et couper en parsemer de vieux parmesan. Enfourner
• 20 g de farine brunoise, mettre dans un saladier. 10m à 15 minutes à 180°C et bien laisser
• 200 g de lait gratiner. Servir avec le jus de poulet truffé
• Couper les 100g de foie gras en petits dés, et décorer de feuilles de roquette et de
• 2 blancs d’œufs
hacher finement les 50g de truffe noire, frisée.
• 10 cl de jus de truffe saler, poivrer, ajouter au saladier et
• 150 g d’emmental râpé mélanger. • E n variante on peut remplacer les
• 50 g de vieux parmesan (pour cannellonis par des gros macaronis ou
gratiner) •D
époser une cuillère de la farce artichauts/ zitis. Après cuisson partielle (5 minutes
• 25 cl de bouillon de poule
foie gras sur les plaques de cannellonis, environ), les farcir et les passer au four.
rouler en serrant la farce et coller au blanc
• 2.5 cl de jus de truffe
d’œuf. • Pour diminuer le coût, on peut remplacer
• 40 g de brisures de truffe la truffe par des morilles et de l’arôme de
102
• 1 poignée de salade roquette et • Pour la sauce Mornay : faire fondre20g de truffe.
de salade frisée beurre, ajouter 20g de farine et laisser cuire
• 250g Cannellonis laminés aux 2 minutes. Ajouter 200g de lait froid, bien
œufs frais mélanger et laisser cuire 5 minutes. Ajoutez
10cl de jus de truffe et l’emmental râpé.
les accords
•c
offret BOÏTE A FARCIR
Cannellonis viande épinard/
betterave/œuf 14 plaques 300g
•c
offret BOÏTE A FARCIR
Cannellonis tutti gusti épinard/
vin conseillé encre de seiche/safran/
betterave/œuf 14 plaques 300g
Margaux
Haut Médoc
↑
retour au
cannellonis au poulet
et à la mimolette Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 40 mn
• 300g lasagnes ou cannellonis • Cuire les feuilles de lasagnes dans de l’eau • Couper les feuilles de lasagnes en 2 pour
laminées aux œufs frais bouillante pendant 2 à 3 minutes et les pouvoir faire 12 cannellonis. Répartir la
• 2 carottes égoutter. Les étaler sur un torchon propre farce sur les carrés de pâte et rouler pour
• 2 oignons frais sans les faire se chevaucher pour qu’elles former les cannellonis. Les disposer dans
• 350 g de blancs de poulet ne collent pas entre elles. un plat à gratin ou dans des plats
individuels huilés légèrement. Badigeonner
• 6 tranches de bacon
• Peler les carottes, les couper en tranches le dessus avec de la crème fraîche et
• 150 g de mimolette vieille dans la longueur puis tailler les bâtonnets recouvrir avec le reste de mimolette râpée.
• 30 cl de crème épaisse en petits dés. Émincer les oignons nouveaux Cuire environ 15 minutes à four préchauffé
• 1 bouquet de persil en fines lamelles. Faire chauffer 2 cuillères à 180°. Ne pas hésiter à mettre
à soupe d’huile d’olive dans une poêle et généreusement la crème pour éviter que
Cornand mettre les dés de carottes à revenir pendant les cannellonis se dessèchent.
10 minutes environ en remuant souvent
jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
• Pendant ce temps couper les blancs de

poulet en dés de 1 cm de côté et émincer
le bacon en lanières. Râper la mimolette.
104 • A la fin de la cuisson des carottes ajouter

les oignons, remuer pendant 1 minute puis
réserver. Dans la même poêle faire dorer
le poulet et le bacon avec 1 cuillère à
soupe d’huile d’olive. Une fois le poulet
doré ajouter hors du feu les carottes et les
oignons, 3 cuillères à soupe de crème
fraîche épaisse et la moitié de la mimolette
râpée. Poivrer, saler si nécessaire, ajouter
du persil ciselé et laisser refroidir.
les accords
•C
offret BOÎTE A FARCIR •C
offret BOÎTE A FARCIR Lasagnes
cannellonis viande épinard/ viande épinard/betterave/œuf
betterave/œuf 14 plaques 300g 12 plaques 250g
•C
offret BOÎTE A FARCIR •C
offret BOÎTE A FARCIR lasagnes
cannellonis tutti gusti épinard/ tutti gusti épinard/encre de
vin conseillé encre de seiche/safran/ seiche/safran/betterave/œuf 14
betterave/œuf 14 plaques 300g plaques 250g
Beaujolais
Saumur blanc
↑
retour au
gratin de gros coudes
au confit de canard Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 40 mn
• 400g Gros coudes (ou • Préchauffer le four à 210 °C. muscade moulue.
macaronis longs)
• 3 cuisses de canard confites • Faire cuire « Al dente » les pâtes dans un • Bien mélanger, puis porter à ébullition en
• 30 cl de crème fraîche liquide
grand volume d’eau salée. Egoutter et remuant constamment.
ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge.
• 20 cl de lait entier • Verser ensuite la sauce chaude et épaissie
• 100 g d’ emmental râpé • Retirer une petite partie de la graisse qui sur les pâtes réservées dans le saladier.
• Une pincée de noix de muscade entoure les cuisses de canard confit et la Bien mélanger.
râpée réserver.
• Sel
• Graisser un grand plat à soufflés avec la
• Dans un plat creux antiadhésif faire dorer graisse de canard réservée.Verser la moitié
• Poivre noir du moulin
les cuisses au four bien chaud pendant des pâtes avec leur sauce et répartir
10 minutes puis les laisser refroidir hors du dessus la chair effilochée des cuisses de
four. canard et recouvrir celle-ci avec le restant
des pâtes.
• Les désosser et émietter leur chair dans un
bol. Réserver. • Parsemer le plat avec le fromage râpé puis
mettre au four pour une cuisson de 15 à
• Verser ensuite la crème fraîche liquide et 20 minutes jusqu’à obtenir une belle
le lait dans une casserole, ajouter du sel, couleur dorée. Servir très chaud.
106 du poivre moulu et une pincée de noix de
les accords
•c
offrets DESIGN Gros Coudes
nature 300g
•c
cèpe 300g
vin conseillé •c
nature/cèpe 300g
Côtes du Rhône
Cairanne
Cahors ↑
retour au
gratin de gros coudes
à la sarde sardines Pour 4 personnes
Préparation 45 mn
et tomates Cuisson 35 mn
• 500g Gros coudes • Parer les sardines, en retirant têtes et arêtes. • Incorporer ensuite les morceaux de sardines
• 300g de sardines fraîches Les détailler en morceaux. et d’anchois et le safran dilué. Poursuivre
• 2 anchois au sel la cuisson pendant 5 minutes, à feu doux,
• Rincer sous l’eau froide puis sécher les après avoir bien mélangé à nouveau.
• 4 grosses tomates mûres
anchois. Les détailler également en Réserver au chaud.
• 30g de raisins secs morceaux.
• 30g de pignons de pin • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• 1 petit oignon
• Faire tremper les raisins secs dans de l’eau grand volume d’eau salée. Egoutter puis
tiède. verser les pâtes dans la poêle avec la
• 1 branche de fenouil
sauce.
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra • Peler puis émincer l’oignon. Réserver.
Cornand Monder les tomates, les peler puis écraser • Bien mélanger sur feu doux les pâtes et la
• 1 pincée de safran en poudre grossièrement la chair à l’aide d’une sauce dans la poêle. Achever la cuisson
• Quelques plumets de fenouil fourchette. Réserver. Laver puis hacher la pendant 2 minutes, en mélangeant
(pour décorer) branche de fenouil. Réserver. constamment tous les ingrédients.
• Sel et poivre noir du moulin
• Dans un petit bol rempli d’eau chaude, • Préchauffer le four à th 8 180°C.
délayer le safran. Réserver.
• Mettre la préparation de pâtes dans un
• Dans une poêle faire suer l’oignon émincé plat allant au four et la saupoudrer de
108 pendant 5 minutes dans l’huile d’olive sans pecorino râpé. Faire gratiner ensuite
cesser de remuer. Ajouter la chair de pendant 12 à 15 minutes dans un four bien
tomate, le fenouil, les raisins égouttés et les chaud. Décorer avec quelques plumets
pignons de pin, saler et poivrer et laisser de fenouil.
cuire à découvert pendant 10 minutes, en
remuant régulièrement.
les accords
•c
offret DESIGN Gros coudes
nature 300g
•c
encre de seiche/nature 300g
vin conseillé
Muscadet
Beaujolais
↑
retour au
gratin de pâtes au poulet
comme à terceira Pour 6 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 50 mn
• 1 poulet fermier coupé en 8 • Faire fondre le beurre dans une grande
morceaux casserole, à feu moyen. Ajouter les
• 2 cuillères à soupe de beurre morceaux de poulet et les faire dorer sur
• 1 oignon épluché toutes les faces.
• 1 bonne pincée de safran
• Ajouter l’oignon entier, le safran et le
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de
vinaigre. Couvrir d’eau et saler. Porter à
vin blanc
ébullition et baisser le feu. Laisser frémir à
• 300g pâtes DESIGN aux œufs feu doux jusqu’à ce que le poulet soit
frais
tendre et bien cuit.
• 150 g de fromage râpé (gruyère
ou parmesan) • Préchauffer le four à 200ºC.
• Sel
• Retirer les morceaux de poulet du bouillon
à l’aide d’une écumoire et les sécher
légèrement avec du papier absorbant.
Déposer les morceaux de poulet au centre
d’un grand plat à gratin. Réserver.
• Retirer l’oignon du bouillon et porter à

110
ébullition. Cuire les pâtes « Al dente » dans
ce bouillon( rajouter de l’eau si nécessaire).
Retirer les pâtes du bouillon avec l’écumoire
et les disposer autour du poulet, dans le
plat à gratin. Saupoudrer les pâtes avec
le fromage râpé et enfourner à 200ºC
jusqu’à ce que la surface du plat soit bien
gratinée.
• Retirer le plat du four et servir sans attendre,

avec une salade verte.
les accords
•c
nature 300g
•c
cèpe 300g
vin conseillé •c
nature/cèpe 300g
•c
Saint Emilion
nature/encre de seiche 300g
Givry
↑
retour au
gratin de pâtes
aux herbes Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 40 mn
• 300g pâtes DESIGN aux œufs • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
frais grand volume d’eau salée bouillante. Les
• 250g de fromage de chèvre frais égoutter et ajouter un filet d’huile d’olive.
• 100g de gruyère râpé
• Dans un saladier verser le lait, ajouter le
• 1/2 l de lait de chèvre
fromage de chèvre frais, le gruyère râpé,
• 2 œufs
les œufs, le persil et la ciboulette ; saler,
• 2 cuillères à soupe de persil poivrer ; mettre une pincée de noix de
haché muscade ; battre le tout pour obtenir un
• 1 cuillère à soupe de ciboulette mélange homogène.
hachée
• 1 pincée de noix de muscade • Beurrer un plat à gratin; répartir les pâtes;
râpée recouvrir du mélange lait fromage et faire
• Huile d’olive vierge extra cuire au four (Th-7) pendant 30 minutes.
Cornand
112
les accords
•c
nature 300g
•c
nature/cèpe 300g
vin conseillé •c
cèpe 300g
Saumur blanc
Corbières blanc
↑
retour au
gratin de pâtes
aux saint-jacques Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 45 mn
• 300g pâtes DESIGN aux œufs • Battre les œufs et ajouter la crème fraîche,
frais mélanger et poivrer.
• 8 noix de st jacques
• 2 œufs
• F aites chauffer de l’eau dans une casserole
et salez. Ajoutez les noix de St Jacques.
• 1 grosse cuillère à soupe de
crème fraîche
• Pocher 30 secondes les noix de Saint
• 100 g comté râpé Jacques dans de l’eau bouillante, les
• Sel couper en quatre. Mélanger les noix et les
• Poivre du moulin œufs battus.

ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Beurrer un plat allant au four, verser et

répartir les pâtes. Recouvrir de fromage
râpé.
114
• Enfourner pendant 30 minutes.
les accords
•c
offrets DESIGN Gros coudes
nature 300g
•c
offrets DESIGN Gros coudes
nature/encre de seiche 300g
vin conseillé
Blanc d’Alsace
Viognier
↑
retour au
gros coudes
au potiron en gratin Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 20 mn
• 800g pulpe de potiron cuite et • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
réduite en purée grand volume d’eau bouillante salée. Les
• 300g Gros coudes aux œufs frais égoutter et les placer dans un plat à four
• Fromage Vegan râpé grossier ou huilé:
du Beaufort
•C
ouvrir avec la crème de potiron mélangée
avec la crème fraîche et assaisonner avec
• Chapelure
le fromage vegan, la chapelure, le gomasio
• Gomasio et arroser avec de l’huile d’olive ; terminer
• 4 tranches de jambon cru avec une couche de fromage.
(facultatif)
• Poivre • Mettre au four à 180° pour environ 20
minutes. et faire gratiner sous le grill du four
5 minutes.
• Pour en faire un plat complet, découper

le jambon en lanières et les ajouter sur les
pâtes.
116
les accords
•c
nature 300g
•c
cèpes 300g
vin conseillé •c
nature/cèpes 300g
Blanc de Savoie
Rosé du Languedoc
↑
retour au
lasagnes à la courge
muscade Pour 8 personnes
Préparation 40 mn
Cuisson 60 mn
• 1,5 kg de courge muscade de • Éplucher et couper la courge muscade • Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Huiler
Provence en petits morceaux. Éplucher et hacher un plat à gratin.
• 250g Lasagnes laminées aux l’ail et l’oignon. Effeuiller et ciseler le basilic.
œufs frais • Faire cuire les lasagnes dans un grand
• 2 oignons •D
ans une cocotte, faire chauffer 4 cuillerées volume d’eau salée par trois ou quatre
à soupe d’huile d’olive, ajouter l’ail, l’oignon plaques à la fois pour éviter qu’elles ne
et la courge. Saler, poivrer et laisser cuire collent entre elles. Égoutter.Tapisser le fond
• 2 fromages de chèvre secs
à feu doux pendant 20 minutes. Il faut que du plat de lasagnes, ajouter une couche
• 70 g de farine la courge soit fondante. Ajouter alors le de courge, puis des lasagnes, la béchamel,
• 1 l de lait entier basilic ciselé. des lasagnes, la courge, des lasagnes et
• 70 g de beurre enfin de la béchamel. Râper le fromage
• Pendant ce temps, préparer la sauce et saupoudrer le gratin. Enfourner pour 35
• 3 pincées de thym
béchamel. Dans une casserole, faire fondre minutes et vérifier la bonne cuisson des
• 1 bouquet de basilic
le beurre et ajouter la farine. Amalgamer lasagnes avec un couteau pointu.
• 15 cl d’huile d’olive vierge extra le tout et laisser chauffer 1 minute. Ajouter
Cornand petit à petit le lait et fouetter vigoureusement.
• 1 tablette de bouillon de volaille Terminer en assaisonnant avec la tablette
• Sel et poivre du moulin de bouillon, le thym, du sel et du poivre.
118
les accords
•B
oîte à farcir Lasagnes viande
épinard/betterave/œuf 12
plaques 250g
vin conseillé
Côte du Languedoc
blanc
Côte du Roussillon ↑
retour au
lasagnes aneth
et truite Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 35 mn
• 12 Lasagnes laminées aux œufs • Cuire à feu doux l’aneth et la crème 5
frais minutes et laisser refroidir.
• 1 botte d’aneth ciselé
• 30cl de crème 35%
• Mélanger l’œuf, la ricotta, la moitié du
parmesan et la crème à l’aneth refroidie.
• 400g de ricotta
• 120g de parmesan • Faire des filets minces avec la truite.
• 1 œuf
• Pour la béchamel, mélanger le lait froid
• 750g de truite
avec la fécule et cuire jusqu’à
• Sel et poivre
épaississement. Saler et poivrer au goût.
• 50cl de lait
• 40g de fécule de maïs • Beurrer un moule de 9x13, mettre une
• 50g gruyère râpé
couche de lasagnes, la sauce à l’aneth,
la truite et reproduire jusqu’à épuisement
• 2 cuillères. à soupe de câpres
des ingrédients (3 rangées environ).
• Ajouter 2 cuillères. à soupe de câpres,

recouvrir de béchamel. Ajouter le reste du
parmesan et du fromage râpé.
120
• Cuire au four à 200°C pendant 30 minutes
et finir sous le gril pour bien gratiner le
fromage.
les accords
•B
oîte à farcir lasagne poisson
encre de seiche/safran/œuf 12
plaques 250g
•B
oîte à farcir lasagne tutti gusti
épinard/ encre de seiche/
vin conseillé safran/tomate-netterave/œuf 12
plaques 250g
Pouilly fumé
↑
retour au
lasagnes
au pot-au-feu Pour 4 personnes
Préparation 10 mn
Cuisson 60 mn
• 350 g de restes de pot-au-feu • Trier votre viande à pot-au-feu (enlever le
• 200 g Lasagnes laminées aux gras) et les restes de légumes et les couper
œufs frais en petits morceaux. Mettre dans le bol d’un
• 1 boite de tomates concassées robot et hacher grossièrement. Réserver.
• 1 oignon
• F aire cuire les plaques de lasagne quelques
minutes pour les assouplir dans un grand
• Thym volume d’eau salée en les ajoutant une
• Huile d’olive vierge extra par une pour éviter qu’elles ne collent entre
• 1 boule de mozzarella elles. Les égoutter sur un linge en évitant
• 20 cl de crème de soja
de les faire chevaucher.
• 100 g parmesan • Dans une poêle, faire revenir l’oignon et
• Sel, poivre l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils
• Beurre deviennent translucides. Ajouter les
tomates, le thym. Saler, poivrer et laisser
mijoter 15 minutes.
• Beurrer un grand plat rectangulaire, poser

122 une couche de sauce tomate dans le fond
et par dessus les plaques de lasagnes.
Ajouter un peu de viande/légumes, de la
crème de soja, de la mozzarella et
recommencer l’opération. Finir par une
couche de sauce tomate, saupoudrer de
parmesan.
• Mettre au four th (6) 180°c pendant 40

minutes. Servir bien chaud.
• Congeler le trop de lasagnes. S’il y a peu

de légumes restant du pot au feu, on peut
ajouter des champignons de Paris à la
sauce tomate.
les accords
•c
offret DESIGN Lasagne viande
épinard/betterave/œuf 250g
•c
offret DESIGN Lasagne tutti gusti
épinard/encre de seiche/safran/
betterave/œuf 250g
vin conseillé
Fitou
Côte de Provence
rouge ↑
retour au
lasagnes aux ris de veau
et mozzarella Pour 4 personnes
Préparation 40 mn
Cuisson 50 mn
• 180g ris de veau • Dans une casserole, faire fondre le beurre, • Ajouter le vin blanc et cuire à petit feu
• 80g foies de volaille ajouter la farine en pluie et bien mélanger jusqu’à évaporation du vin
• 150g eau haché avec une cuillère de bois.Verser le lait petit
à petit sans cesser de remuer, et laisser • Dans un plat à gratin, étaler sur le fond une
• 800g de jambon cuit haché
bouillir 2 minutes, saler poivrer et réserver. couche de sauce tomate.
• 50g beurre
• 1 jaune d’œuf • Nettoyer le ris de veau et le couper en dés. • Disposer dessus une couche de lasagne,
• 10cl vin blanc sec
recouvrir de tranches de mozzarella et
• Râper le parmesan et couper la mozzarella d’œufs durs, de boulettes, de sauce tomate
• 400g sauce tomate
en tranches. et de parmesan.
• 3 œufs durs
• 200g mozzarella • Couper les œufs durs en tranches. • Répéter les couches jusqu’à épuisement
• 100g parmesan des matières.
• Préchauffez le four à 180°C, th 6.
• Verser la béchamel et saupoudrer avec le
Cornand • Cuire les lasagnes 2 à 3 minutes. Egoutter reste de parmesan râpé. Enfourner 30
• Sel fin et poivre du moulin et les découper en carré de 10cm de côté. minutes à 180°C.
• 2 cuillères à soupe de farine
• Dans une cocotte, faire mousser la moitié • Laisser reposer 5 minutes hors du four et
• 20cl de lait
du beurre, faire raidir les foies de volaille servir sans attendre.
• 300g lasagnes laminées aux
124 avec le laurier. Retirer le laurier et hacher
œufs frais
les foies. Dans un récipient, mélanger les
foies de volaille, les ris, le veau et le jambon
haché et le jaune d’œuf. Saler et poivrer.
• Façonner des boulettes de foie de la taille

d’une noix. Les rouler dans la farine et les
faire dorer dans la cocotte dans le reste
de beurre et de l’huile.
les accords
•B
oîte à farcir Lasagnes viande
plaques 250g
vin conseillé
Hermitage blanc
Bourgogne blanc
↑
retour au
lasagnes d’escargots
au coulis de persil Pour 4 personnes
Préparation 45 mn
Cuisson 15 mn
• 200g Lasagnes laminées aux • Éplucher la carotte et le céleri à l’aide de • Passer le persil immédiatement sous l’eau
œufs frais l’économe. Nettoyer puis couper en froide, l’essorer puis le disposer dans le bol
• 4 douzaines d’escargots « petits tronçons le blanc de poireau. Détailler du mixeur en y ajoutant la crème fraîche.
gris » ; au naturel ensuite la carotte, le céleri et le blanc de Saler et poivrer, puis mixer quelques instants
• 1 gros bouquet de persil poireau en très petits dés. Réserver. avant de réserver le coulis dans un bol.
• 1 branche de céleri
• Éplucher puis émincer finement l’ail et • Retirer les escargots de la poêle et les
• 1 carotte
l’échalote. Réserver. réserver au chaud.
• 1 blanc de poireau
• 2 échalotes • Faire ensuite revenir dans le beurre (sans • Ajouter ensuite à la poêle le coulis de persil,
• 3 gousses d’ail les colorer) pendant environ 5 mn tous les ajuster l’assaisonnement. Réserver au
légumes ainsi que l’ail et les échalotes. chaud.
• 30 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe de crème •R
échauffer à feu doux dans un petit poêlon • Faire cuire les feuilles de lasagnes fraîches
fraîche liquide le bouillon de volaille. (ou sèches) dans l’eau de cuisson du
• 10 cl de vin blanc sec persil. Les égoutter.
• 10 cl de bouillon de volaille
• Ajouter ensuite aux légumes les escargots
(préparé) égouttés, le vin et le bouillon de volaille • Poser une feuille de lasagne sur chaque
chaud. assiette de service préchauffée.
• Sel
126 • Poivre noir du moulin • Bien mélanger, puis laisser réduire la • Recouvrir celle-ci d’escargots et napper
préparation sur feu doux jusqu’à ce qu’il avec le coulis de légumes et de persil.
ne reste plus que la moitié du liquide en
remuant régulièrement. •R
ecouvrir d’une seconde feuille de lasagne,
et décorer avec quelques pluches de persil
• Réserver quelques pluches de persil pour réservées.
la décoration.
• On peut remplacer les escargots par des
• Porter une grande casserole d’eau salée foies de volaille, légèrement poêlés.
à ébullition, mettre pendant 30 secondes
le bouquet de persil. Le retirer à l’aide d’une
écumoire et maintenir l’eau en ébullition.
les accords
•B
OITE A FARCIR Lasagnes viande
plaques 250g
vin conseillé
Savoie Apremont
Bourgogne Ladoix
rouge ↑
retour au
pâtes gratinées
au porto Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 300 g Gros coudes aux œufs frais • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• 200 g de jambon d’épaule en grand volume d’eau salée. Egoutter et
cubes ajouter une noix de beurre ou un filet d
• Gruyère râpé selon votre goût huile d’olive. Pendant ce temps, blanchir
• 200 g de petits champignons les olives vertes dénoyautées dans une
émincés en boîte casserole d’eau bouillante
• 200 g d’olives vertes
• Déposer les pâtes dans un grand plat à
dénoyautées
gratin, ajouter les champignons égouttés,
• 1 petit pot de crème fraîche
les dés de jambon d’épaule. Mélanger.
• 1 verre à vin de porto
• Dans une casserole, faiire chauffer le porto.
Au frémissement, ajouter la crème fraîche
et remuer. Verser la sauce sur les pâtes.
Ajouter le gruyère râpé et passer le plat
sous le grill pendant environ 10 minutes.
128
les accords
•c
nature 300g
•c
cèpe 300g
vin conseillé •c
nature/cèpe 300g
Chianti classico
Corbières rouge
↑
retour au
tourte de pâtes
aux champignons Pour 6 personnes
Préparation 45 mn
Cuisson 105 mn
• 440g pâte feuilletée • Hacher 2 à 3 gousses d’ail et le de persil • Préchauffer le four à 180 °C.
• 100 g de parmesan frais.
reggiano râpé • Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
• 100 g de champignons secs
• Faire tremper les champignons secs dans Garnir un plat creux légèrement beurré
(des cèpes, de préférence) de l’eau tiède pendant 30 minutes puis les avec une partie de la pâte et réserver le
essorer. reste pour couvrir la préparation.
• 1 cuillère à soupe
de farine tamisée
• Dans une poêle, faire cuire à feu doux les • Remplir le plat avec la farce et les pâtes et
• 1 jaune d’œuf champignons en ajoutant un filet d’huile couvrir le plat avec la pâte feuilletée
(pour dorer la préparation)
d’olive, l’ail et le persil hachés, 1 petite restante. Veiller à bien refermer les bords
• 400g pâtes DESIGN cuillère à soupe de farine tamisée et un en pinçant la pâte à l’aide de vos doigts,
aux œufs frais grand bol d’eau. et à l’aide d’un petit couteau, découper
• Sel une petite « cheminée » au centre de la
• Poivre noir du moulin • Mélanger, puis laisser cuire, toujours à feu tourte.
doux, pendant 30 minutes. Remuer
Cornand
régulièrement. • Badigeonner ensuite la pâte à l’aide d’un
pinceau de cuisine trempé dans le jaune
• 3 gousses d’ail • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un d’œuf.
• 1 petit bouquet de persil haché grand volume d’eau salée. Les égoutter et
les incorporer dans la poêle contenant les • Mettre à cuire au four pendant 30 minutes.
130
champignons. Bien mélanger, et ajouter
les 2/3 du parmesan râpé. Bien mélanger
et réserver au chaud.
les accords
•c
offret DESIGN gros coudes
cèpe 300g
•c
nature 300g
vin conseillé •c
nature/cèpe 300g
Corbières
Pécharmant
↑
retour au
−
dîner
en
132 fêtes
−
↑
retour au
sommaire
fricassée de volaille
de bresse aux morilles Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
et trompettes de la mort Cuisson 60 mn
• 1 poulet de Bresse de 2 kg • Faire tremper les champignons dans de • Travailler le beurre pour le réduire en
découpé en 8 morceaux l’eau chaude pendant 30 minutes. pommade. Ajoutez la farine et mélanger
• 20g de morilles séchées soigneusement.
• 20g de trompettes de la mort
• Égoutter et couper les morilles en deux.
séchées Rincer abondamment et plusieurs fois pour • Retirer les morceaux de poulet restant de
éliminer la sable et la terre des morilles. la cocotte et l’estragon.
• 100g de champignons de Paris
frais
• Mettre vos champignons dans un petit • F aire réduire le jus de cuisson à sec : lorsqu’il
• 6 petites échalotes faitout avec le madère et réduire à sec sur «chante», il ne reste plus que la graisse et
• 4 branches d’estragon feu moyen. Ajouter 1/2 tablette de bouillon le jus totalement réduit. Ajouter le beurre
• 10 cl de Noilly de volaille. Couvrir d’eau et laisser cuire 40 manié et la crème sans attendre et laisser
• 10 cl de madère minutes à découvert à feu moyen. cuire 5 minutes en remuant.
• 50 cl de vin blanc
• Couper la volaille en 8 morceaux : 4 • Remettre les morceaux de volaille dans la
• 2,5 tablettes de bouillon de morceaux de blanc, 2 pilons, 2 cuisses. cocotte, remuer et laisser réchauffer.
poule Saler le côté chair des morceaux de volaille.
• 500g de crème fraîche épaisse • Egoutter les morilles et les trompettes de
légère • Supprimer le pied des champignons de la mort puis les ajouter dans la cocotte
• 20g de beurre Paris. Tailler les chapeaux en lamelles. avec un peu d’estragon frais haché.
134 • 20g de farine
• Peler les échalotes et les couper en lamelles. • Faire cuire les pâtes « al dente » dans un
• Sel de Guérande grand volume d’eau salée. Egoutter et
• 350g Tagliatelles ou fettucine • Rincer et essorer l’estragon. ajouter un filet d’huile d’olive ou une grosse
laminées aux œufs frais noix de beurre..
• Verser 350 ml d’eau dans une cocotte avec
• Paprika pour la décoration
le noilly et le vin blanc. Ajouter l’estragon, • Poser les morceaux de poulet sur un lit de
les échalotes, les champignons et 2 pâtes en nids, parsemer de paprika et
tablettes de bouillon. Faire chauffer à feu d’estragon ciselé.
très vif. Mettre les morceaux de volaille dans
la cocotte et laisser cuire 12 minutes à
découvert. Retirer les morceaux de blanc
et laisser les autres morceaux cuire encore
13 minutes.
les accords
•c
de seiche 350g
•c
vin conseillé •c
morilles 350g
•c
Meursault
morille/truffe 333g
Pouilly fuissé
↑
retour au
homards rôtis
au parfum de réglisse Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 4 homards de 350g • Faire cuire les homards quelques minutes
• 4 bâtons de réglisse dans un grand faitout d’eau froide avec
• 5 cl huile d’olive vierge extra la carotte, l’oignon émincé et le bouquet
Cornand garni. Laisser tiédir.
• 1 bouquet garni
• Inciser les 2 anneaux du bas et enfoncer
• 1 carotte
les bâtons de réglisse préalablement râpés
• 1 oignon avec un économe jusqu’à obtenir la tige
• 2 cuillères à soupe de poudre jaune et traverser les homards de la queue
tandoori à la tête (en variante on peut couper la
• 350g Tagliatelles ou fettucines chair en 3 tronçons par pique de réglisse).
laminées aux œufs frais
• Mélanger l’huile et la poudre de tandoori
et en badigeonner les brochettes. Faire
cuire sous le grill du four 2 minutes de
chaque côté à 210°C.

136 Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive.
• Disposer les pâtes dans un grand bol et

disposer les brochettes en travers.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle cèpes •c
•c
350g morille/tratte 333g
vin conseillé •c
œuf 175g
Chassagne
Montrachet blanc
Graves blanc ↑
retour au
lotte au jus de fenouil
petits légumes à l’anis Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 30 mn
Attente 120 mn
• 1 queue de lotte coupée en 4 • Couper : les tomates en deux, la courgette
• 1 fenouil en bâtonnets, les radis en deux et la moitié
• 25g miel du fenouil en fines lamelles.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• Faire chauffer 10cl d’eau avec le miel, le
de Xeres
vinaigre, le jus de citron, la cardamome,
• 1 gousse de cardamome
l’anis vert jusqu’à ébullition et verser sur les
• 5 grains d’anis vert légumes coupés. Ajouter le gros sel et
• 1 petit citron conserver ce mélange pendant 2 heures
• 200g tomates cerise au frais dans un emballage fermé.
• 200g courgette
• Faire cuire le reste de fenouil dans l’eau et
• 100g radis roses le mixer avec son jus.
• 1 cuillère à café de gros sel
• 350g Tagliatelles laminées aux • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
œufs frais dente » dans un grand volume d’eau salée.
Egoutter et ajouter un filet d d’huile d’olive
Cornand vierge extra
• Faire dorer la lotte dans une poêle et la

138
mettre au four pendant 8 minutes à 180°C
(th6)
•E
goutter les légumes (réserver la marinade)
et les faire revenir dans l’huile d’olive
pendant 8 minutes.
• Faire réduire la marinade des légumes à

feu doux et l’ajouter au coulis de fenouil.
• Déposer le coulis de fenouil dans une

assiette, déposer dessus le poisson et les
légumes autour. Servir les pâtes dans une
coupelle à part.
les accords
•c
vert 350g œuf 350g
•c
350g vert/ citron/réglisse 333G
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle olives •c
noires 350g curaçao/épinard/spiruline 333g
Bourgogne blanc
Saint Aubin
Côte du Rhône ↑
blanc retour au
magrets de canard rôtis
au miel et aux clémentines Pour 6 personnes
Préparation 35 mn
Cuisson 40 mn
Attente 30 mn
• 3 magrets de canard • Rincer et nettoyer 4 clémentines sous l’eau réserver au chaud.
• 10 clémentines froide puis les sécher et prélever leurs zestes.
Presser les 4 clémentines. • Préchauffer un grand plat creux de service.
• 3 cuillères à soupe de Grand
Marnier
Disposer les magrets cuits dans le plat
• Dans un poêlon mélanger 4 cuillères à creux préchauffé et recouvrir celui-ci d’une
• 6 cuillères à soupe de miel
soupe de miel liquide, 10 cl d’eau et les feuille de papier d’aluminium pour
liquide
zestes et laisser confire à feu très doux maintenir au chaud.
• 3 cuillères à soupe de vinaigre
pendant 10 minutes, en remuant
de vin rouge • Déglacer la poêle de cuisson du canard
régulièrement. Réserver au chaud.
• 2 cuillères à soupe de vinaigre avec le vinaigre balsamique, le Grand-
balsamique • Entailler le côté gras des magrets de Marnier et la marinade réservée
• Sel fin croisillons à l’aide du petit couteau. auparavant.
• Poivre noir du moulin Mélanger dans un plat creux le jus des 4
clémentines ajouter le miel restant et le • Mélanger, laisser réduire quelques instants
vinaigre de vin, en enduire les magrets sur à feu doux puis ajouter le confit de zestes
œufs frais
toute leur surface laisser mariner à et les quartiers de clémentines.
température ambiante pendant 30 minutes.
• Saler et poivrer, puis laisser mijoter encore
• Peler puis détacher la chair des 6 2 à 3 minutes.
140 clémentines restantes en quartiers.
•D
étailler les magrets de canard en tranches
• En fin de marinade, retirer les magrets du d’environ 1 cm d’épaisseur, décorer le plat
plat creux et les égoutter. Conserver la avec les quartiers de clémentines. Servir
marinade. avec les pâtes et napper le tout avec la
sauce bien chaude.
• Saisir à feu vif les magrets, côté gras vers
la poêle, pendant 10 minutes. Retirer le • En variante, les servir avec des épinards
surplus de graisse de la poêle et poursuivre hachés étuvés au beurre et accompagnés
leur cuisson sur l’autre face pendant 10 de quelques gouttes de vinaigre
minutes à feu plus doux. balsamique.

ajouter un filet d’huile d’olive vierge et
les accords
•c
350g
•c
pamplemousse 350g
vin conseillé •c
épinard 350g
•c
Corbières
Côte du Rhône
Chateauneuf du ↑
Pape retour au
Buzet sommaire w w w. c o r n a n d . f r
médaillons de veau
farci aux morilles Pour 4 personnes
Préparation 25 mn
Cuisson 60 mn
Attente 60 mn
• 1 beau filet de veau d’1kg • Faire tremper 1 heure les morilles dans de • Déglacer le jus de cuisson, ajouter le reste
• Crépinette pour 4 pièces de l’eau tiède, les laver plusieurs fois pour de morilles finement hachées et faire
viande éliminer le sable et la terre. Les laisser flamber avec du porto
• 500g de hachis ensuite tremper dans 10cl de porto.
• Reverser dans une casserole, ajouter le
• 2 œufs
• Incorporer les œufs dans le hachis puis la fond de veau et laisser réduire. Ajouter de
• 100g de morilles déshydratées
moitié des morilles essorées et 10cl de la crème fraîche et lier la sauce.
• 20cl porto porto.
• 20cl fonds de veau • Terminer la cuisson de la viande au four à
• Enlever le gras restant sur les filets de veau 160° pendant 20 minutes.
puis couper des tranches d’environ 2cm
d’épaisseur. Couper en deux en laissant
Cornand dente » dans un grand volume d’eau salée
le fond attaché ; l’ouvrir, le saler et poivrer
• Sel, et poivre du moulin
et incorporer la farce. Emballer chaque ? Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
• 350g Tagliatelles laminées aux tranche dans la crépinette et les cuire dans vierge extra.
œufs frais une poêle avec de l’huile d’olive sans
• Servir les médaillons et les pâtes en
terminer la cuisson. Les déposer sur une
nappant de sauce.
plaque allant au four.
142
les accords
•c
offret DUO Tagliatelle morille/
350g œuf 175G
•c
offret EXQUIS Tagliatelle morille •c
350g truffe 175G
vin conseillé •c
offret DUO Tagliatelle cèpe/ •c
œuf 175G morille/truffe 333g
•c
Côte du Jura
potiron 175G
Saint Émilion
↑
retour au
nids de pâtes
aux truffe et homard Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
• 1 truffe fraîche à défaut une • Couper le homard déjà cuit en tranches
conserve d’un centimètre et faites-le réchauffer dans
• 2 queues de homard un panier à la vapeur.
Cornand • Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un
• Poivre Blanc concassé Muntok
ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge
• Fleur de sel ou sel de Maldon
(à la truffe éventuellement).
• Huile d’olive à la truffe
(éventuellement) • Détailler la truffe en fines lamelles.
• 350 g Tagliatelles laminées aux
œufs frais • Dans une assiette, dresser les pâtes en
forme de nids, mettre au milieu des tranches
de homard et des lamelles de truffes.
• A rrosez d’huile d’olive (à la truffe

éventuellement), saupoudrez de poivre
juste concassé au mortier et de sel du
moulin ou fleur de sel.
144 • Servir immédiatement
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle safran
350g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle truffe
350g
vin conseillé •c
offret DUO Tagliatelle Morille/
truffe 175g
•c
Bourgogne blanc
morille/truffe 333g
Côte du Rhône
blanc ↑
retour au
pavé de bar en croûte
d’algue sur tagliatelles Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
aux saveurs marinés Cuisson 35 mn
• 1 bar de 800 g ou quatre pavés • Pour un bar entier : lever les filets, retirer la Egoutter.
• 1 citron confit, peau, enlever et garder les arrêtes et la
tête. Couper 4 pavés • Ajouter 100 gr de beurre, lier avec 50 gr de
• 1 échalote, 1 oignon, 1 carotte, 1
bouquet garni
parmesan, ajouter le citron confit en
• Préparer la croûte d’algues en mélangeant brunoise avec le persil plat, concasser
• 150g + 50g beurre
au robot coupe ou mixer les algues, le quelques moules et palourdes
• Persil plat (selon goût)
parmesan, le beurre et le pain de mie de décortiquées.
• 50g d’algues marines fraîches façon à obtenir une pâte homogène,
• 50g de parmesan, laisser reposer au frais, • Découper la croûte de parmesan réservée
• 50g de pain de mie
au frais des mêmes dimensions que les
• Préparer le fumet de poisson en faisant pavés de bar sur environ 3 millimètres
• 150g de moules
revenir les arrêtes et la tête dans l’huile d’épaisseur, la poser sur les poissons et
• 150g de palourdes d’olive avec la carotte, l’oignon, l’échalote, mettre à four chaud (180°) durant 8
• Huile d’olive vierge extra le bouquet garni. Ajouter 0,5 litre d’eau, minutes.
Cornand laisser cuire environ 20 minutes. Dans le
• 1 verre de vin blanc sec cas de pavés, remplacer cette préparation • En assiette creuse, déposer les pâtes en
• 350g Tagliatelles laminées aux par du fumet de poisson prêt à l’emploi. nids, poser le poisson gratiné dessus,
œufs frais émulsionner le jus de coquillage avec
• Ouvrir les palourdes et les moules avec un environ 50 gr de beurre demi sel. Disposer
• Sel, poivre
146 verre de vin blanc, décoquiller et filtrer le quelques coquillages autour du poisson,
• Piment d’Espelette
jus. verser la mousse autour.

grand volume d’eau salée dans laquelle
on aura ajouté le fumet de poisson.
les accords
•c
de seiche 350g spiruline 350g
•c
verso encre de seiche/œuf 350g dulse/encre de seiche/tomate-
betterave 333g
vin conseillé •c
versoencre de seiche/épinard
350g
Hermitage blanc
Meursault
↑
retour au
pigeon rôti
au miel d’eucalyptus Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 20 mn
• 4 pigeons de 450g • Dans un casserole porter le miel à ébullition
• 250g miel d’eucalyptus avec une dizaine de feuilles d’eucalyptus,
• 1 poignée de feuilles les vinaigres, le soja, le jus de volaille, le
d’eucalyptus gingembre coupé en lamelles et la réglisse.
• 7 cl vinaigre balsamique ou Laisser mijoter jusqu’à obtenir une
étrusque consistance sirupeuse. Filtrer.
• 10cl vinaigre de Xérès
• Vider les pigeons et insérer dans leurs
• 5 cl sauce de soja abdomens une feuille d’eucalyptus. Ficeler
• 100g gingembre frais les volailles, assaisonner et enfourner à
• 20g réglisse en poudre 200°C pendant 10 à 15 minutes pour qu’ils
• 25cl jus de volaille soient rosés.
œufs frais
• Désosser les volailles ou les présenter

entières accompagnées de pâtes et de
148 sauce au réglisse et à l’eucalyptus.
les accords
•c
gingembre 350g potiron 175g
•c
offret EXQUIS Tagliatelle orange •c
350g orange/pamplemousse 333g
vin conseillé •c
350g réglisse/anis vert/citron 333g
•c
Pauillac
350g
↑
retour au
ris de veau à la reglisse
carottes rôties au pain Pour 4 personnes
Préparation 15 mn
d’épices
Cuisson 30 mn
Attente 2 j
• 800 g de ris de veau • Mettre les ris de veau à dégorger dans • Déglacer avec un une louche de jus de
• 2 bâtons de réglisse l’eau pendant 2 jours. veau et glacer sous la salamandre
• 250 ml de lait quelques secondes.
• Les blanchir 2 minutes, les dépouiller et les
• 250 ml de jus de veau
découper en 4 morceaux d’environ 180 g. • Faire bouillir le lait et ajouter de la réglisse
• 1noix de beurre Les piquer avec un demi bâton de réglisse râpée et du sel. Faire mousser simplement
• 20 carottes fanes épluché à l’économe et coupé en deux à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Fond blanc de volaille sur la longueur.
• 20 g de pain d’épice en poudre
• Éplucher les carottes en réservant les fanes. dente » dans un grand volume d’eau salée
Cuire à l’huile d’olive, mouiller avec un peu . Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
Cornand
de fond blanc de volaille et de poudre de vierge extra
• 350g Tagliatelles laminées aux pain d’épice, continuer la cuisson à
œufs frais
réduction complète et saupoudrer à la fin • Disposer sur les pâtes la brochette de ris
de poudre de pain d’épice. de veau au centre de l’assiette avec les
carottes disposées harmonieusement.
• Chauffer l’huile à 160°C. Frire les fanes de
carottes ; égoutter et réserver sur un papier • Décorer avec une fane de carotte frite, un
absorbant. nuage de d’écume de réglisse et le jus de
veau.
150
• Poêler les ris de veau à l’huile ; lorsqu’ils
sont bien colorés, ajouter une noix de
beurre.
les accords
•c
offret DUOS Tagliatelle pain
gingembre 350g d’épice/œuf 175g
•c
d’épices 350g réglisse/anis vert/citron 333g
vin conseillé •c
350g
•c
Meursault 350g
Champagne brut
↑
retour au
selle d’agneau et
compote de souris Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
aux épices Cuisson 45 mn
• 2 gousse(s) d’ ail • Demander de préparer la selle d’agneau.
• 1 anis étoilé (badiane) Faire revenir les souris d’agneau en cocotte
• 1 petit bouquet garni avec toute la garniture de légumes lavés,
• 1 petit bâton cannelle
épluchés et d’épices. Mouiller avec l’eau,
couvrir, et cuire à tout petit feu pour obtenir
• 30cl d’ eau
une compote d’agneau.
Cornand • Mettez de côté le jus.
• 2 oignons blancs
• 1/2 poivre noir
• Pendant ce temps, saler et poivrer
largement la selle d’agneau et la faire rôtir
• sel, poivre
au four 20 minutes pour la tenir rosée. Et
• 600 g de selle d’agneau surtout la laisser ensuite reposer 20 minutes
• 2 petites souris d’agneau (autant que le temps de cuisson).
• 20 amandes entières
• Faire ensuite réduire le jus de cuisson des
• 1/2 botte de Basilic
souris d’agneau avec les amandes entières
jusqu’à consistance sirupeuse.
œufs frais
• 2 minutes avant de servir, mettre dans le
152
jus les feuilles de basilic.

ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra.
• Installer, dans un plat, les pâtes et la selle

d’agneau bien dorée entourés des souris
d’agneau confites avec le jus au basilic et
les amandes.
les accords
•c
vert 350g citron/olive 333g
•c
vin conseillé •c
d’épices 350g vert/citron/safran 333g
•c
Gigondas œuf 175g
Touraine •c
d’épices/œuf 175g ↑
retour au
suprême de canette
sauce aux baies de cassis Pour 4 personnes
Préparation 40 mn
Cuisson 30 mn
• 4 filets de canette • Hacher les échalotes, les faire suer à en croisillons. Les saisir sans graisse 2 à 3
• 3 échalotes couvert, mouiller avec le vinaigre et réduire minutes de chaque côté en commençant
• 50cl vin rouge à sec. Ajouter le vin rouge, un peu de thym par la face de graisse. Saler et poivrer.
• 10cl crème de cassis
et une feuille de laurier ainsi que les trois
quarts des baies de cassis. Laisser réduire • Les enfourner dans un plat à 190°C
• 50cl fond de canard ou de pendant 8 à 10 minutes en les gardant «
de moitié.
volaille
rosés ».
• 300g baies de cassis surgelées • Ajouter le fond de canard et laisser cuire
ou fraîches une dizaine de minutes. Enlever les baies • Laisser reposer 2 minutes hors du four et
• 1 cuillère à soupe vinaigre de vin de cassis en tamisant. Ajouter la crème de les tailler en aiguillettes (tranches d’environ
• 5g beurre cassis, saler et poivrer. 1 cm d’épaisseur)
Cornand
• Lier légèrement avec la fécule de maïs en
la délayant préalablement dans de l’eau. dente » dans un grand volume d’eau salée.
• Fécule de maïs, sel, poivre Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement (ajouter si
• Thym et laurier nécessaire un peu de gelée de groseilles)
• Dresser les aiguillettes sur un lit de pâtes
• 350g Tagliatelles laminées aux et l’épaisseur de la sauce.
œufs frais et présenter la sauce à part.
• Rajouter le beurre et le restant des baies
• On peut accompagner d’un petit flan aux
154 de cassis.
pruneaux et navets ou de pommes
• Tailler la graisse des suprêmes de canette sarladaises au romarin.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle fruit de •c
la passion 350g thym 175g
•c
romarin 350g citron 175g
vin conseillé •c
350g
•c
Montagne Saint œuf 175g
Émilion
Côte de Provence ↑
retour au
filet de sole à la vanille
et au gingembre Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 20 mn
• 4 filets de sole • F aire infuser le miel, la vanille, le gingembre
• I bâton de vanille dans la crème frémissante. Assaisonner
• I racine de gingembre légèrement. Lier la préparation au roux
• I cuillère à soupe de miel
instantané. Ajouter un trait de café, juste
d’acacia pour donner un arôme et une légère
coloration. Passer la sauce au chinois fin.
• I tasse de café léger
La sauce doit rester douce mais sera
relevée par le goût acidulé du gingembre
• 10cl de crème frais. Assaisonner et fariner légèrement les
• 4 fleurons de pâte feuilletée filets de sole et les cuire au beurre
• 350g Tagliatelles ou fettucines façon«meunière». Chauffer les fleurons au
laminées aux œufs frais four chaud.

Egoutter et les saisir dans un filet d’huile
d’olive vierge. Assaisonner.
• Verser dans l’assiette la sauce chaude,

156 déposer dessus les filets de sole et les pâtes.
Garnir les assiettes avec les fleurons chauds.
les accords
•c
offret EXQUIS Tagliatelle café •c
offret DUO Tagliatelle chocolat/ •c
350g curaçao 175g verso cacao noir/cacao blanc
•c
offret TERCIO Tagliatelle 333g
gingembre 350g chocolat/piment/vanille 333g •c
verso cacao noir/curaçao 333g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle vanille •c
350g verso cacao noir/curaçao 350g
•c
offret DUO Tagliatelle vanille/ •c
Savenières
Bourgogne 350g
•c
Monthélie chocolat 175g ↑
retour au
cabillaud
à l’orange Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
et poireaux braisés Cuisson 30 mn
• 4 cabillaud • Saupoudrer le cabillaud de gros sel et • Faire cuire les cabillaud à la vapeur
• 4 poireaux réserver. pendant 3 minutes en mettant les zestes
• 3 oranges d’orange dans l’eau.
• Couper les poireaux lavés et séchés en
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
rondelles et les faire cuire à feu doux avec • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al
de cidre
20g de beurre dans une poêle pendant dente » dans un grand volume d’eau salée.
• 1 cuillère à café de sucre en
25 à 30 minutes (rajouter un peu d’eau si Egoutter et ajouter un filet d’huile d’olive
poudre
nécessaire). vierge extra.
• 1 pincée de sel fin
• 50 g beurre doux • Prélever le zeste d’une orange et recueillir • Servir les cabillaud sur des assiettes
• 4 baies de poivre blanc écrasées le jus de 3 oranges. chaudes accompagnés des pâtes et des
poireaux braisés. Napper d’une cuillère de
• Gros sel • Dans une casserole mettre le jus d’orange, sauce.
• 350g Tagliatelles laminées aux la pincée de sel et le sucre ; laisser réduire
œufs frais d’un tiers et ajouter le vinaigre, remuer et
laisser réduire de moitié. Le jus doit napper
la cuillère.
• Ajouter 30g de beurre en petits cubes et

fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.
158
Réserver à couvert sur feu très doux.
les accords
•c
curaçao 350g
•c
spiruline 350g
vin conseillé •c
curaçao/épinard/spiruline 333g
Vouvray sec
Anjou blanc
↑
retour au
noisettes de chevreuil
sauce chocolat Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 140 mn
• 4 noix de chevreuil de 3 cm • Faire dorer dans l’huile pendant 5 minutes • Au dernier moment faire chauffer le reste
d’épaisseur les échalotes hachées et la carotte coupée d’huile d’olive et 20 g de beurre dans une
• 2 échalotes en dés grande sauteuse et faire dorer les noix de
• 1 carotte chevreuil 4 minutes sur chaque face. Saler,
• Ajouter 1 cuillère à café de poivre concassé poivrer et réserver au chaud.
• 4 carrés de chocolat amer
et 10 cl de vinaigre et faire évaporer à feu
• 50 cl de vin rouge corsé
vif • Jeter le gras de la sauteuse et verser en la
(madiran)
filtrant la réduction de sauce au vin
• 10 cl de vinaigre • Ajouter le bouquet garni et le vin rouge et
• 3 cuillères à soupe fond de veau laisser cuire à feu doux 1 heure jusqu’à • Ajouter les carrés de chocolat et 30 g de
en poudre réduction des deux tiers beurre en morceaux ; mélanger au fouet
• 10cl huile d’olive vierge extra et retirer du feu.
Cornand
• Verser le fond de veau dans 50 cl d’eau
chaude et ajouter à la réduction de vin • Sur un plat chaud, dresser le chevreuil
• 40g beurre
rouge ; laisser réduire à nouveau des deux nappé de sauce et accompagner de
• 350g Tagliatelles laminées aux tiers pendant 1 heure en écumant pâtes. Décorer avec les airelles et des
œufs frais
régulièrement lamelles de truffe
• Bocal d’airelles au sirop
• Petite truffe fraîche ou pelures • Faire cuire les pâtes « al dente » dans un • En variante servir avec une purée de céleri
de truffe grand volume d’eau salée. Egoutter et faire
160
• 1 bouquet garni revenir dans un peu de beurre ou d’huile
• sel, poivre, poivre concassé
d’olive. Assaisonner.
les accords
•c
•c
offret EXQUIS Tagliatelle fruit de 350g
la passion 350g •c
truffe 175g
vin conseillé •c
350g •c
•c
offret EXQUIS Tagliatelle recto chocolat/piment/vanille 333g
Saint Émilion
verso cacao noir/œuf 350g
Pomerol
Nuits Saint Georges ↑
retour au
fricassée de boudin
blanc truffé et girolles Pour 4 personnes
Préparation 30 mn
sauce homard Cuisson 20 mn
• 300 g de girolles (chanterelles) • Peler et émincer les échalotes. Enlever la
fraîches ou sèches peau des boudins blancs et les couper en
• 4 boudins blancs truffés tranches.
• 20 cl de crème liquide
• Dans une poêle faire fondre un peu de
• 200 g de bisque de homard
beurre et y mettre les échalotes et les
tranches de boudin blanc pour les faire
œufs frais
dorer pendant 3 minutes environ en
• 2 échalotes remuant.
• Beurre
• Sel et poivre du moulin • Faire revenir les girolles dans une autre
poêle avec du beurre jusqu’à ce qu’elles
ne rendent plus d’eau. Assaisonner et
réserver au chaud.
• Faire chauffer la bisque de homard avec

la crème dans une petite casserole
• Faire cuite les pâtes »Al dente » dans un

162
mélanger avec la moitié de la sauce. Les
répartir dans les assiettes avec le boudin
blanc et les girolles. Émulsionner à la girafe
le reste de sauce et en napper les assiettes.
Servir sans attendre.
les accords
•c
350g 350g
•c
de seiche 350g verso encre de seiche/œuf 350g
vin conseillé •c
offret EXQUIS Tagliatelle œuf •C
offre TERCIO Tagliatelle cèpe/
350g morille/truffe 333g
•c
Bordeaux blanc
350g
Bourgogne blanc
↑
retour au
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Quelques centaines et… une recettes

| brochettes de saint- jacques à la vanille ........................................................................................................... 70

dîner en un tour de main dîner gratiné et cie

petit dîner entre amis dîner en fêtes

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Dresser les pâtes et la viande sur un plat

• Déglacer avec le cognac, ajouter le

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Servir les brochettes dans un grand plat

• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un

• Les Gros coudes peuvent être remplacés

• Répartir la préparation sur les pâtes en nids

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Poivrer et servir tout de suite dans des

• Présenter les pâtes garnies des papillotes.

(risotto de pâtes) Cuisson 20 mn

• Ajouter les tomates, le parmesan et les

• Présenter le poulet sur un lit de pâtes ,

• On peut remplacer la moitié du gruyère

• Faire fondre les noix de beurre et en arroser

• Présenter les suprêmes sur un lit de

• Incorporer les pâtes et le parmesan et

• A jouter le jus de citron, rectifier

• Déposer les pâtes sur l’assiette de service,

• Les boulettes peuvent être préparées la

• Nota : on peut parfumer les boulettes avec

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Pendant ce temps faire cuire les pâtes « Al

• Servir très chaud et pour ne pas laisser de

• Servir les morceaux de porc accompagnés

• Faire cuire les tranches de foie sur les deux

• Faire bouillir quelques secondes sur feu vif,

• Déposer le poisson sur un lit de pâtes et

• On peut servir avec des feuilles de bettes

• Paner les morceaux de poulet et les faire

• Cuire à couvert environ 15 minutes en

56 • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

•Présenter les morceaux de poulet sur les

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Présenter les pâtes et les râbles en les

et piment d’espelette Cuisson 15 mn

• Dresser la salade en assiettes creuses et

• Dans la même poêle, dorer les escalopes

• Déposer les pâtes dans une assiette et

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Déposer au fond de l’assiette un peu de

et pain d’épices Cuisson 25 mn

• Faire cuire 10 minutes au four préchauffé

• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un

• Présenter le carré d’agneau entouré des

• Sortir le potiron du four, le mettre dans une

vin conseillé • coffret DUO Tagliatelle thym/

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Poser les filets sur un lit de pâtes, napper

• Remettre une cuillère à soupe d’huile

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Disposer les pâtes en ajoutant la poêlée

• Les langoustines et les seiches peuvent

Riesling grand cru

• Disposer les pâtes en couronne et placer

• Décorer de quelques dés de tomate fraîche.

et au citron vert Cuisson 35 mn

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Dresser les pâtes et la viande sur un plat

• Déglacer avec le cognac, ajouter le

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Servir les brochettes dans un grand plat

• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un

• Les Gros coudes peuvent être remplacés

• Répartir la préparation sur les pâtes en nids

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Poivrer et servir tout de suite dans des

• Présenter les pâtes garnies des papillotes.

• Ajouter les tomates, le parmesan et les

• Présenter le poulet sur un lit de pâtes ,

• On peut remplacer la moitié du gruyère

• Faire fondre les noix de beurre et en arroser

• Présenter les suprêmes sur un lit de

• Incorporer les pâtes et le parmesan et

• A jouter le jus de citron, rectifier

• Déposer les pâtes sur l’assiette de service,

• Les boulettes peuvent être préparées la

• Nota : on peut parfumer les boulettes avec

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Pendant ce temps faire cuire les pâtes « Al

• Servir très chaud et pour ne pas laisser de

• Servir les morceaux de porc accompagnés

• Faire cuire les tranches de foie sur les deux

• Faire bouillir quelques secondes sur feu vif,

• Déposer le poisson sur un lit de pâtes et

• On peut servir avec des feuilles de bettes

• Paner les morceaux de poulet et les faire

• Cuire à couvert environ 15 minutes en

56 • Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

•Présenter les morceaux de poulet sur les

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Présenter les pâtes et les râbles en les

• Dresser la salade en assiettes creuses et

• Dans la même poêle, dorer les escalopes

• Déposer les pâtes dans une assiette et

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Déposer au fond de l’assiette un peu de

• Faire cuire 10 minutes au four préchauffé

• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un

• Présenter le carré d’agneau entouré des

• Sortir le potiron du four, le mettre dans une

vin conseillé • coffret DUO Tagliatelle thym/

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Poser les filets sur un lit de pâtes, napper

• Remettre une cuillère à soupe d’huile

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Disposer les pâtes en ajoutant la poêlée

• Les langoustines et les seiches peuvent

• Disposer les pâtes en couronne et placer

• Décorer de quelques dés de tomate fraîche.

• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un

• Disposer sur chaque assiette (préchauffée)

• Décorer avec quelques zestes de citron

• Sur un lit de pâtes déposer les Saint-

• On peut remplacer les pâtes par de la

• Au petit frémissement, ajouter le poisson

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Présenter les pavés sur le pâtes en

• Les cuire ensuite dans le panier d’une

98 • Déposer dans chaque assiette creuse, un

• Pendant ce temps couper les blancs de

104 • A la fin de la cuisson des carottes ajouter

• Retirer l’oignon du bouillon et porter à

• Retirer le plat du four et servir sans attendre,

• Faire cuire les pâtes « Al dente » dans un

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Beurrer un plat allant au four, verser et

• Pour en faire un plat complet, découper

• Ajouter 2 cuillères. à soupe de câpres,

• Beurrer un grand plat rectangulaire, poser

• Mettre au four th (6) 180°c pendant 40

• Congeler le trop de lasagnes. S’il y a peu

• Façonner des boulettes de foie de la taille

• Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « Al

• Disposer les pâtes dans un grand bol et

• Faire dorer la lotte dans une poêle et la

• Faire réduire la marinade des légumes à