UNIVERSIDAD NACIONAL

“JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALÚRGICA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES PARA OBTAR EL

GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA QUÍMICA

TITULO:
“Diseño y evaluación del proceso de producción de vinagre a partir de la
manzana”
Practica realizada en el laboratorio de la planta piloto de procesos orgánicos de la
FIQ y M.

PRESENTADO POR:
JONATHAN HÉCTOR LUICHO ESPINOZA
ASESOR:
Dr. MÁXIMO TOMAS SALCEDO MEZA
Huacho – Perú
2017

1
 CONSTANCIA DE PRÁCTICAS
CONSTANCIA DE ACEPTACION DEL INFORME
RESOLUCION DE ASIGNACION DE ASESOR

2
Este presente informe se lo dedico a mis padres,
Zaida Espinoza Molina y Héctor Luicho Ortiz, con
todo mi amor y cariño por brindarme su apoyo
incondicional durante mis estudios superiores
para ser un buen profesional.

A mis hermanos Saby, Lindol y Abigail por estar

siempre a mi lado compartiendo alegrías y
tristezas.

3
 AGRADECIMIENTO

A Dios por hacer lo imposible en posible permitiéndome lograr mis metas y objetivos
trazados en cada etapa de mi carrera.

A mis padres Zaida Espinoza Molina y Héctor Luicho Ortiz, por apoyarme con sus
esfuerzo, formarme con valores, darme el apoyo incondicional para cumplir mis
objetivos, ser padres y amigos en la vida.

Al Dr. Máximo Tomas Salcedo Meza por permitirme desarrollar mis prácticas Pre-
Profesionales en el laboratorio de la Planta Piloto de Procesos Orgánicos, de la
facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica y por su asesoría en el presente
trabajo.

4
 II. PRESENTACION

El presente informe tiene la finalidad de contribuir con conocimientos y experiencias

adquiridas, durante el periodo de los tres meses durante la realización de mis
prácticas pre profesionales, en el laboratorio de la PLANTA PILOTO DE
PROCESOS ORGANICOS en La Facultad De Ingeniería Química Y Metalúrgica en
las actividades relacionadas como la elaboración de vinagre a partir de la manzana
y la elaboración de yogurt.
En este presente trabajo opté como tema la elaboración de vinagre a partir de la
manzana, donde defino el proceso, control de calidad, análisis, parámetros, usos y
beneficios.
El Informe está dividido en capítulos. Así tenemos:
El capítulo l: comprende la descripción de aspectos generales de la empresa como:
razón social, dirección, teléfono, e-mail, visión y misión, estructura organizacional y
productos y/o servicios que ofrece.
En el capítulo lI: se detalla las Generalidades y Descripción del desarrollo de las
Practicas Pre – Profesionales, referidas a objetivos, Diagrama de Gantt de las
actividades realizadas,

Descripción detallada del trabajo realizado, Principales teorías, técnicas y/o

procedimientos de la especialidad que han sido aplicados en las Prácticas Pre –
Profesionales, Principales logros alcanzados y Limitaciones.

5
 III. INTRODUCCION

El vinagre de manzana es el producto de la fermentación alcohólica seguida de la

fermentación acética del zumo de la manzana. Suele tener un 5-6 % de ácido
acético (pH 2,5 -3,5). El ácido es el ácido del vinagre su fórmula es CH3 COOH, puede
considerarse como el producto de la oxidación del alcohol etílico, con eliminación
de agua.
Por fermentación además de ácido acético también se forman algunos ácidos
grasos como el ácido fenico y el ácido valeriánico, estos ácidos combinados con
residuos de alcohol combinados con residuos de alcohol forman éteres, estos
compuestos combinados con los acetales (producto del aldehído acético y alcohol)
contribuyen a dar el aroma al vinagre.
La materia prima, manzana, presenta una amplia composición de acuerdo a su
variedad, destacándose su contenido de ácido L-málico y ácido cítrico en pequeñas
cantidades. Los aromas de esta fruta se desarrollan durante la maduración y están
constituidos por aldehídos, alcoholes, ésteres e hidrocarburos.
Las condiciones de fermentación son otros parámetros importantes en la calidad del
vinagre. La fermentación alcohólica debe ser conducida con las sepas de la
manzana la cual cumple la función de una bacteria apropiada que aporta el complejo
enzimático para la conversión de los azúcares del jugo de manzanas en alcohol
etílico.

El vinagre presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima

(manzana) de partida, las condiciones de temperatura, pH, concentración del
sustrato y oxígeno disuelto son factores fundamentales en la calidad del vinagre.
El uso del vinagre es muy amplio en la industria alimentaria, se utiliza en la cocina
doméstica como aliño, en la fabricación de salsas (kétchup, mayonesa) y
encurtidos.

6
IV. INDICE

I. CARÁTULA 01
II. PRESENTACIÓN 06
III. INTRODUCCIÓN 07
IV. INDICE 09
V. CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION 10
5.1 Razón Social o nombre de la institución 10
5.2 Dirección 10
5.3 Teléfono 10
5.4 E – mail 10
5.5 Visión y Misión 10
5.6 Estructura Organizacional 10
5.7 Productos y/o servicios 12
VI. CAPÍTULO II: GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO
DE LAS PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES 28
6.1 Objetivos 28
6.2 Diagrama de Gantt de las actividades realizadas 28

6.3 Descripción detallada del trabajo realizado 29

6.4 Principales teorías, técnicas y/o procedimientos de la especialidad

que han sido aplicadas en las Prácticas Pre – Profesionales 48
6.5 Principales logros alcanzados. 55

6.6 Limitaciones 60

VII. CONCLUSIONES 62
VIII. RECOMENDACIONES 64
IX. REFERENCIAS (BIBLIOGRAFIA) 65
X. ANEXOS

7
 CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION

8
V. CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION

5.1 Razón Social o nombre de la institución:

Laboratorio de la Planta Piloto De Procesos Orgánicos en la Facultad
De Ingeniería Química Y Metalúrgica de la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión.

5.2 Dirección:
Av. Mercedes Indacochea N° 609 – Huacho.

5.3 Teléfono:
239-2384
232-6097 Anexo 248

5.4 E – mail:
fciencias@unjfsc.edu.pe

5.5 Visión y Misión:

5.5.1 Visión
 Es una institución de alto nivel académico e íntimamente
vinculada a la investigación científica, tecnológica e innovación
para el desarrollo local, regional y del país en su conjunto.
5.5.2 Misión
 Brindar formación profesional humanística, científica y
competitiva a los estudiantes universitarios, promoviendo la
investigación, proyección y extensión social, educación continua
e identidad cultural para contribuir al desarrollo sostenible de la
sociedad de la región a través de la proyección social

9
5.6 Estructura Organizacional:

10
5.7 Productos y servicios:
La institución es una empresa privada encargada de brindar estudios a
diferentes tipos de estudiantes que ingresan en las diferentes
especialidades que tenemos en esta universidad.

11
 CAPÍTULO II
GENERALIDADES Y DESCRIPCION DEL DESARROLLO

DE LAS PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

12
VI. CAPÍTULO II: GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL
DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES

6.1 OBJETIVOS

6.1.1 Objetivo General

Obtener un vinagre de manzana de alta calidad y bajo costo
guardando estrictamente las normas de calidad y medio ambiente.

6.1.2 Objetivos Específicos

 Establecer la metodología para elaborar papel utilizando
cogollos residuales de piña.
 Calcular los gramos de CH3 COOH presentes en 100 ml de
muestra de vinagre.
 Caracterizar el vinagre evaluando características químicas y
organolépticas del producto obtenido.

6.2 DIAGRAMA DE GANTT DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

ACTIVIDADES MESES PROGRAMADOS

REALIZADAS (Agosto 10- diciembre15)
Inventario de los X
instrumentos
inventario de los reactivos X
Lavado de la manzana X
Trituración X
Cocimiento X
Enfriamiento X
Medidas de parámetros X
Fermentación X X X X
Cosecha del vinagre X
Análisis del vinagre X
Determinación del ácido X
acético
Elaboración de yogurt X X X

13
6.3 DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DESARROLLADO

En el laboratorio de la Planta Piloto De Procesos Orgánicos no se tiene

un control adecuado de los inventarios (equipos, materiales, reactivos e
instrumentos) del laboratorio, esto permite que el laboratorio no
desarrolle sus funciones establecidas y no de continuidad a los demás
procesos.

Se ha elaborado vinagre a partir de jugo de manzana por fermentación

sumergida a temperatura ambiente. El proceso se desarrolló en dos
etapas, en primer lugar, se realizó la fermentación alcohólica usando
una levadura Saccharomyces Cerevisae, variedad Ellipsoideus. En
segundo lugar, se desarrolló una fermentación acética con acetobacter.
El rendimiento global del proceso, tomando como base la materia prima
fue de 52%. El producto obtenido tiene una acidez de 6.8% expresado
en ácido acético y reúne los requisitos exigidos en el mercado.

6.3.1 Materiales y métodos

A. Lugar de ensayo
El proceso y los análisis se realizaron en la Planta Pilota de
Procesos Orgánicos, laboratorio de la escuela académica
profesional de Ingeniería Química, perteneciente a la Facultad de
Ingeniería Química y Metalúrgica de la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión.

B. Disponibilidad de Equipos y Materiales

Tanto los equipos como los materiales fueron proporcionados por
el lugar de prácticas antes mencionado.

14
C. Materiales
La descripción de los materiales se detalla a continuación.
 Materia prima
Se utilizó manzana Israel obtenido en el mercado mayorista de
la ciudad de Huacho.
 Fosfatos de amonio
 Fenolftaleína
 hidróxido de sodio
 agua destilada

 termómetro
 Peachimetro
 Pipeta
 Matraz
 Soporte universal
 Bureta
 Vaso precipitado
 Probeta


D. Métodos
 Identificación y aislación del microorganismo iniciador de
la fermentación acética:
Las bacterias acéticas fueron aisladas desde inóculos madres
de vinagres que se realizaron en las prácticas del laboratorio de
la Planta Pilota de Procesos Orgánicos de la Facultad de
Ingeniería Química y Metalúrgica, este vinagre empieza a
fermentar en el mes de abril del 2017 aproximadamente.

15
 El proceso de aislación siguió el procedimiento el cual consistió
en tomar las cepas del vinagre madre y sembrarlo antes de
comenzar el proceso de fermentación acética del vinagre a
obtener.
6.3.2 Proceso de elaboración de vinagre a partir de manzana
La elaboración de vinagre se llevó a cabo por el método de
fermentación en la figura 1 se observa el diagrama de flujo
correspondiente.

I. Selección y lavado:
El proceso inicia con la selección en la cual desechamos los
que se encontraban en mal estado pasando así a la etapa de
lavado de la fruta en tinas de acero inoxidable de 50 Kg. de
capacidad.

II. Pasteurización:
Luego se lleva a un reactor con sistema de agitación y
enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a
90% del peso de fruta. Esta operación se conduce entre un
tiempo de 5 minutos. El agitador del reactor en funcionamiento
precondiciona la materia prima por trituración parcial.

16
III. Pulpeado:
La operación siguiente en el pulpeado, usándose una malla de
tamiz cilíndrico de 1,5 mm en un rango de temperatura de 78
°C, donde se logra la separación de la pulpa de la cáscara y
semillas de la fruta.

IV. La fermentación alcohólica:

La fermentación alcohólica se desarrolla en un birreactor
anaeróbico de 200 L, a temperatura de 28 °C y un pH de 4,0.
La fruta pulpeada es mezclado con 0.5 g de fosfato de amonio
por litro de sustrato y se adiciona levadura activa
Ssaccharomyces Cerevisae, correspondiente al 5% del
volumen total de fermentación. Durante esta fase se realizan
pruebas de azúcares reductores.

17
V. Filtrado:
El mosto fermentado se filtra y el efluente líquido se carga al
birreactor acético al cual se le adiciona un poco de aire limpio
con ayuda de un compresor. Se complementa las condiciones
para la fermentación acética agregando O, 1 % de fosfato de
amonio.

VI. Fermentación acética:

Se agrega también cepas activas que actúan como
acetobacter equivalente al 5% de volumen total de
fermentación; regulando la temperatura en 28 °C y una acidez
inicial de 3% Esta etapa del proceso es aeróbico.

18
VII. Pasteurización:
Después de 60 días de fermentación se cosecha el vinagre,
para finalmente ser sometido a pasteurización a una
temperatura de 63 °C por un tiempo de 25 minutos para
asegurar una inactivación completa de los fermentos.

Seguidamente realizamos el proceso de muestreo para

realizar dicho análisis, organolépticamente obtenemos un
vinagre amillo transparente de olor agradable y un poco acido.
Analizando el producto obtenemos un pH de 2.3 con un
porcentaje de acidez de 3 a 5%.

19
VIII. Filtrado:
Una vez cumplidos los parámetros necesarios de Acidez y PH
durante el proceso de oxidación, el propósito es eliminar toda
la cantidad de residuos que ya no son útiles, de esta manera
el producto final de la oxidación son vinagres con estándares
fisicoquímicos cumplidos y con las características
organolépticas deseadas, de buen olor, color, sabor, y
apariencia liquida.

IX. Envasado:
Se procedió con el envasado en botellas de plástico
debidamente seleccionadas y lavadas.
El lavado se realizó con detergente.

20
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABOLACION DE VINAGRE A PARTIR DE MANZANA

Levadura
Agua

Pulpeadora
Lavado

Manzana

Pasteurización Fermentación Alcohólica

Acetobacter

Aire

Filtro Prensa Filtro Prensa

Envasado

Vinagre

Pasteurización

Fermentación Acética

21
6.3.3 Parámetros, métodos y técnicas de control

A. Control de temperatura
La temperatura promedio para el desarrollo de la fermentación
acética oscila entre 12 y 35oC, donde a mayor temperatura la
fermentación es más rápida, y viceversa. Se llevó un control
diario en el incremento o disminución de la temperatura
mediante el uso de un termómetro.
Como se verá en el cuadro de mediciones, la primera semana
se trabajó a temperaturas menores, pero a partir de la segunda
y tercera semana se incrementó la temperatura manteniéndose
así mayor a una temperatura optima de 25oC.

Tabla N°5. Control de temperatura

Medición Temperatura
(semanas) (°C)
1 18
2 19
3 19
10 25
20 26
30 28
40 28
50 28
60 28

Fuente. Elaborado por Jonathan Luicho E.

22
 Grafica N° 6. Control de temperatura

T°

Temperatura

Mediciones

1 2 3 10 20 30 40 50

Proceso de Fermentación

Fuente. Elaborado por Jonathan Luicho E.

B. Incremento de acidez en función de ácido acético

El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y
que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su
fórmula es CH3-COOH, en la realización de este proyecto se
pretende determinar la cantidad de acido acético en una
solución de vinagre que será titulada con una solución de
hidróxido de Sodio (NaOH) también usando como indicador la
fenolftaleína.

23
6.4 PRINCIPALES TEORÍAS, TÉCNICAS Y/O PROCEDIMIENTOS DE LA
ESPECIALIDAD QUE HAN SIDO APLICADAS EN LAS PRACTICAS
PRE – PROFESIONALES.

6.4.1 Generalidades de la manzana

Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a
esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es
tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal
más cultivado a nivel mundial.

Los principales componentes son:

 Pectina: Actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución
del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.
 Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. Elimina
las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable
del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el
crecimiento muscular y la reparación de los tejidos,
responsable junto a la glicina del sistema inmunitario),
histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico.
Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras),
Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el
equilibrio del nitrógeno), Lisina (Interviene en la producción de
anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del
calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario)
Valina (Favorece el crecimiento infantil e interviene en el
equilibrio del nitrógeno), Metionina (necesaria para la
producción de la cisteína, ayuda a combatir el colesterol)

 Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la

capacidad mental) linoleico (Vitamina F) málico, oleico,
palmítico y cafeico.

24
  Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas.
Quercetina.
 Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras.
Calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio.

6.4.2 Características de la materia prima

En la tabla 1 se presenta la composición fisicoquímica de las

manzanas. Se encontró que la concentración de azucares totales
están en un promedio de 14, 1 % así como un pH de 4,0, los cuales
son muy importantes sí se tiene en cuenta que estos valores son
los correspondientes a los requeridos para la primera fase del
proceso de obtención del alcohol etílico.

Tabla 1. Análisis fisicoquímicos de la manzana.

Tabla 2. Análisis fisicoquímicos de la manzana.
Experimento
Análisis Promedio
1 2 3 4 5
Agua, % 82.3 81.8 81.2 82.8 81.5 81.9
Solidos, % 17.7 18.2 18.8 17.2 17.5 17.9
Densidad, g/mL 1.056 1.064 1.061 1.058 1.062 1.06
pH 4.3 3.8 4.1 3.5 4.5 4.0
Azúcar total, % 13.9 14.3 13.8 14.1 14.5 14.1

6.4.3 Aprovechamiento y uso industrial

 Alimento: Resulta un fruto excelente que, debido a su carácter
básico, podemos decir que es el único fruto que puede comer
con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin
producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de
comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos,
se elaboran productos tan conocidos como:

25
 Obtención de la sidra: Líquido de contenido ligeramente
alcohólico ( Un máximo de 8 º) que se obtiene por fermentación
de la pulpa machacada dentro de recipientes de madera
durante 7 u 8 días. El líquido resultante debe introducirse en
otro recipiente durante un par de meses y luego se coloca
dentro de botellas que almacenaremos en un lugar frío y oscuro.
Es un buen remedio contra la sed y conserva la mayoría de las
propiedades de la manzana, aunque, por su contenido en
alcohol, no debe abusarse de la misma.
 El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al
hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este
adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la
técnica de introducirlo al baño María. Resulta " una mermelada"
muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares,
principalmente fructosa.
 La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso
similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera
pelada.
Los principales valores nutricionales de la manzana son los
siguientes por cada 100g: • Agua 84 g.

• Calorías 59 kcal.
• Carbohidratos 15 g.
• Proteínas 0.19 g.
• Fibras 2.7 g.
• Lípidos 0,4 g.
• Potasio 115 mg.
• Calcio 7 mg.
• Fósforo 7 mg.
• Magnesio 5 mg.

26
 • Azufre 5 mg.
• Hierro 0,18 mg.
• Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg.
• Vitamina A 53 U.I.
• Vitamina E 0,4 mg

 Cosmética: Por sus propiedades astringentes, la manzana se

ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas
faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel.

Otros usos:
Uso interno
 Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de
inflamación del estómago, intestinos o de las vías urinarias.
(Decocción de unos pedazos de manzana durante 15 minutos
en 1 litro de agua. Tomar tres vasos al día) Antiácida: Su
contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que
es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos
de acidez estomacal. Basta comer unos trozos de manzana y
notaremos un gran alivio, por lo cual su ingesta continuada se
convierte en un buen sustituto de otros antiácidos químicos.
 Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio
su alto contenido en pectinas la convierten en un buen
regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye
un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente
cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo
tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en
casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos
casos en que se manifieste una defecación demasiado
abundante y blanda.

27
 Diurético y depurativa: Favorece la eliminación de líquidos
corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad,
enfermedades reumáticas. Por su contenido en cistina y
arginina, así como el ácido málico, resulta muy adecuada para
eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que,
además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente
citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico,
gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los
riñones, como los cálculos o la insuficiencia renal.
 Anticatarral: En caso de bronquios o de tos, así como cuando
se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por
sus valores expectorantes (Infusión de 15 gr. de flores secas
por litro de agua. Tomar tres vasos al día)
 Anticolesterol: La metionina, su alto contenido en fósforo y su
riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del
colesterol.
 Sedante: Por su contenido en fósforo, resulta un alimento con
valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a
dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.
 Anticancerígena: Por su contenido en catequinas y
quercetina, dos fitoquímicos que protegen contra la acción de
los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy
potentes.
 Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con
agua ayudan a mejorar esta enfermedad.

28
Uso externo
 Dolor: Para relajar los músculos cansados después de un
esfuerzo físico, evitando los dolores y calambres se puede
aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de
manzana.
El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de
los pies, evitando la sensación de ardor que muchas veces la
acompaña (Colocar los pies en un barreño con agua tibio en el
que se haya diluido medio litro de este vinagre. Enjuagar con
agua fría y secar bien) Los baños de uñas en vinagre de sidra
de manzana ayudan a fortalecer las uñas y evitar que se
rompan. También puede resultar eficaz para disminuir la
intolerancia hacia ciertos alimentos, evitando las alergias
alimentarias (Tomar un par de cucharadas en un vaso de agua
endulzado con miel) o para detener la producción de mocos en
la fiebre del heno. (4 cucharadas por vaso 3 veces al día
durante 3 o 4 días. Luego ir reduciendo a cero poco a poco. )

El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas

para la salud del oído. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto
a la de magnesio, cinc y manganeso puede producir sordera.
Además hidrata y regenera las mucosas por lo que puede
ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a
excesiva sequedad. ( Cucharadita de vinagre de manzana,
mezclado con una cucharada de miel por vaso de agua. Tomar
tres vasos diarios durante las tres comidas principales. En caso
de notar acidez estomacal rebajar la dosis.)

 Mal olor de las axilas: El vinagre de sidra de manzana puede

constituir un buen desodorante para eliminar el olor
desagradable que produce el sudor de las axilas. (Mojar una

29
 gasa con este vinagre y aplicar a las axilas. A diferencia de los
desodorantes industriales, no produce irritaciones en la piel).
 Flaccidez: Se utiliza para realizar masajes de las zonas
fláccidas y mejorar el aspecto de la piel (Mezclar medio vaso de
zumo de manzana con medio vaso de zumo de melón.
Masajear las partes poco firmes de la cara como la barbilla, el
cuello o los párpados.)

6.4.4 La manzana en el Perú.

La producción de esta fruta creció a un ritmo de 0.02% anual

desde el 2000 al 2016, debido principalmente a las mejoras en el
rendimiento (tuvo un crecimiento acumulado de 10%) en este
periodo (como se puede ver en el gráfico 4). Es así que, en el 2000
la producción nacional ascendió a 157, 5 miles de t, mientras que
el año pasado alcanzó 158 mil t (ver gráfico 3). Además, en el 2014
se alcanzó la máxima producción de los últimos 17 años, logrando
159, 9 mil t.
La principal región que contribuyó a este aumento de la
producción fue Lima, cuya tasa de crecimiento fue de 0,2% anual.
En relación al precio del productor, en el 2000 se ofertó la
manzana a S/0,75 por Kg hasta que, en el 2016 se ofreció al mayor
precio de los últimos 17 años (S/0,85 x Kg).

30
Gráfica N° 1. Producción y precios de la manzana en el Peru 2000-2016.

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

Gráfica N° 1. Superficie cosechada y rendimiento 2000-2015.

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

31
 6.4.4.1 Producción mensual y precios en chacra en el
2017/2016.

La producción nacional de manzana en el mes de febrero del

2017 llegó a 20 433t, volumen superior 42% respecto al mes
anterior (como se puede observar en el gráfico 6). Así también,
lo producido fue mayor en 8% frente al volumen de febrero del
2016 (19 003t).
Según el calendario de siembras y cosechas del MINAGRI, en
los dos primeros meses del año se produce 18,9% del volumen
nacional, mientras que en marzo y abril se cosecha 23,2% de
la producción nacional del año.
En relación al precio del productor, en febrero del 2017, se
alcanzó los S/0,93 por Kg, monto superior en 18% frente al mes
previo (S/0.82 x Kg). Además, fue mayor en 13% respecto al
mismo periodo del 2016 (S/0.82 x Kg).

Gráfica N° 1. Producción y precio en chacra de la 2016-2017

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

32
6.4.5 Sectores de producción
La principal zona productora de manzana es Lima (Cañete,
Yauyos, Huarochirí, Huaral, Barranca, Cajatambo) que concentra
el 80%, seguida de Ica (Chincha) y Áncash (Huarmey y Casma).

Sierra Exportadora capacita a los pequeños productores de

manzana para que cultiven nuevas variedades, que respondan a
la preferencia de los consumidores y sustituyan progresivamente
la importación de esa fruta que el año pasado fue por US$ CIF
40.6 millones, lo que indica una demanda insatisfecha en el
mercado interno.

El Programa Nacional de Frutales de la entidad pública, informó

que en el Perú se cultivan 11,000 Hectáreas de manzana, de las
cuales el 70% corresponde a la variedad "Delicias de Viscas" y el
resto se distribuye entre "Ana de Israel", "Winter" y "San Antonio",
variedades que no son muy consumidas.

El trabajo de Sierra Exportadora consiste en capacitar a los

pequeños productores, inicialmente del centro poblado de Viscaz,
y luego continuará con los de Huarochirí y Calango, para que
siembren las variedades más demandadas. En esta labor se
sumará desde mayo la Estación Experimental Agraria Donoso –
Huaral del INIA.

Las variedades con mayor demanda en el Perú son la "Fuji",

"Gala" y "Pink Lady" (probadas en el valle de Mala) que están
desplazando lentamente a la "Red Delicious" en el mercado

33
nacional y mundial, no solo por su sabor y color, sino porque
también desarrollaron mejores canales de comercialización.

Sierra Exportadora brinda asistencia técnica en Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA) para mejorar la inocuidad del producto y así evitar
el cierre de algunos mercados por temas sanitarios. El uso racional
de agroquímicos por parte de los productores es fundamental.

El presidente ejecutivo de la institución, Alfonso Velásquez Tuesta,

refirió que los valles interandinos del Perú reúnen la condiciones
climatológicas para producir las variedades más demandadas, por
lo que podrían satisfacer la demanda interna. "Las nuevas
variedades se caracterizan por tener una mayor productividad por
hectárea, lo que beneficiaría a los pequeños productores",
comentó.

Detalló que las variedades se pueden cosechar todo el año, a

diferencia de Chile, un gran exportador de esa fruta, que sólo la
cosecha entre enero y marzo y el resto del año comercializan
manzanas refrigeradas.

En el 2016, la producción nacional alcanzó las 157 980t, volumen

menor en 1% respecto al 2015 (159 550t). La principal región
productora en el 2016 fue Lima con 93% de la producción nacional
(como se observa en el gráfico 5), le siguió Ancash (2%). Así
también, en el 2016, el precio al productor alcanzó los S/ 0,85 por
Kg, valor superior en S/0,08 respecto al costo que se ofertó en el
2015.

34
 Gráfica N° 1. Principales regiones productoras de manzana

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

6.4.5 Calidad de manzana de exportación

Importaciones En el 2015, Perú importó manzanas por US$ CIF 40.6

millones, principalmente de las variedades "Fuji", "Gala", "Granny
Smith" y "Red Delicious", Los países de los que procedieron fueron
Chile (80.5% del total), seguido de EE.UU. (19%) y Argentina (0.5%).

El Perú también exportó manzanas, lo hizo en el 2015 por US$ 550,899,

el único destino fue Ecuador, según cifras de Aduanas, por lo que queda
claro que la balanza comercial de esa fruta es negativa para nuestro
país.

35
6.4.6 La fermentación en la industria alimenticia

A. Fermentación alcohólica
En la figura 1 se observa la variación de la concentración de
azúcares totales expresados en grados brix durante la
fermentación alcohólica.
En la etapa de preparación del mosto a fermentar se utilizó una
carga manzana y agua de modo que la concentración inicial de
azúcares totales fue de 12,40 ºBrix, aproximadamente. El uso de
las cepas de la manzana y la levadura Saccharomyces Cerevisae,
demuestra una alta actividad microbiana en las condiciones medio
ambientales señalados en el procedimiento experimental. La
fermentación prácticamente cesa a los 60 días aproximadamente
y la velocidad de consumo de azúcares totales sigue una cinética
de primer orden.
Las pérdidas de alcohol en la operación de filtración, equivalente
al 30%, son altos debido a su atrapamiento en las partículas
insolubles de la manzana, afectando el rendimiento final.

Figura 1. Variación de los grados brix durante la fermentación

alcohólica
Brix

Tiempo (días)

36
La fermentación acética puede ser definida como un proceso
bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol
contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas
condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de
fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información
acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos
automatizados de fermentación.
Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una
serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la
temperatura óptima y las características de la materia prima.

𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐(𝑪𝑯𝟑 − 𝑪𝑯𝟐 𝑶𝑯) + 𝟐𝑪𝑶𝟐

a. Fases de fermentación alcohólica

Fase 1: Turbulenta, dura de 2 a 3 días y se caracteriza por

una actividad microbiana alta, se da un gran aumento de
temperatura (18 a 20oC) y una fuerte liberación de CO2.
Fase 2: Día 3 en adelante, predomina el
sacaromycescereviseae que resiste hasta grado alcohólico
entre 8 y 16%.

Fase 3: Tanto la temperatura (menor a 15oC) como las

emisiones de CO2 se estabilizan y disminuyen hasta que la
fermentación concluya

37
 b. Métodos de fermentación

Tabla No. 1.3 Métodos de fermentación alcohólica

B. Fermentación acética:
El alcohol obtenido se acondicionó a una acidez inicial de 3%
expresado corno ácido acético esto es muy importante por cuanto
se ha demostrado que hay diferencias significativas en la
velocidad de acetificación con valores iniciales de acidez menor
del 3%.
En la figura 2 se muestra precisamente estos resultados. El uso
de la bacteria cepas que actúan como la bacteria Acetobacter con
la regulación de la solución alcohólica permitió obtener
concentraciones de ácido acético hasta el 6.8% en 60 días
aproximadamente, considerándose este valor como muy bueno.
La cinética de descomposición del alcohol etílico es de segundo
orden con un valor de la constante de velocidad K=0,0188.
La eficiencia del proceso expresado corno la relación de ácido
acético producido a alcohol cargado es de 91 %. Este valor

38
concuerda con los reportados en la literatura, y se explica que la
diferencia del teórico es debido en parte al consumo de una
pequeña fracción de alcohol por la bacteria, cepas y pérdidas de
alcohol y ácido acético arrastrado por el aire burbujeado en el
recipiente acético los que son transformados en aldehído acético
y en ácido carbónico.

El rendimiento global del proceso, considerando un batch de

100 Kg de manzana o 1938 litros de mosto de manzana y 1002
litros de vinagre obtenidos a una concentración de 6,8% de
ácido acético, es de 52%, valor que se considera bueno y que
permite proyectar una rentabilidad adecuada.

𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑯𝟐 𝑶𝑯 + 𝑶𝟐 → 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝑯𝟐 𝑶

39
6.4.7 Condiciones óptimas de fermentación acética.

La fermentación acética puede ser definida como un proceso

bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol
contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas
condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de
fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información
acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos
automatizados de fermentación
Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una
serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la
temperatura óptima y las características de la materia prima.

A. Factores a controlar

pH: La célula debida a su capacidad para regular su

concentración interna de iones hidrogeno, puede defenderse
relativamente bien frente a condiciones externas adversas.

Temperatura: El trabajo a temperaturas elevadas puede

potenciar el efecto nocivo de otros factores sobre el proceso.
El rango óptimo para estas bacterias está entre los 15 oC y
31oC.
Concentración de ácido acético: Es la cantidad de ácido
acético presente en una solución, no hay valores específicos
definidos ya que estos pueden variar en función del tipo de
medio y de la interrelación con otros parámetros, sin embargo
en el caso del método de producción de vinagre por
Doble Fermentación (método biológico, natural y permitido en
la industria alimenticia) es un proceso costoso y la máxima
concentración alcanzada es del 3 al 5 % de acidez.

40
 B. Transformaciones durante la fermentación
Se puede dar la transformación del ácido málico, láctico y
glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que
pueden alterar al producto final. Para evitar el crecimiento de
bacterias sobre oxidativas en el vinagre embotellado, se puede
aplicar:
 Pasterización 70oC por 15 min.
 Adición de sulfito de sodio 70 ppm
En caso de alteraciones microbianas por bacterias acéticas, se
puede oxidar el acético ya formado rebajando su grado de
concentración, y por lo tanto disminuyendo la calidad final del
vinagre.

6.4.8 Características del producto

En la Tabla 3 se reportan los análisis más importantes para el
vinagre y que son regulados por las instituciones competentes.
Estos valores están dentro de los rangos establecidos en la Tabla
1, lo que permite concluir que el procedimiento de fabricación del
vinagre por fermentación es factible tanto desde los puntos de
vista técnico, económico y ecológico.

Tabla 3. Análisis fisicoquímico del producto

Experimento
Análisis Promedio
1 2 3 4 5
Densidad g/mL 1,015 1,014 1,018 1,013 1,019 1,016
Acidez total g CH3COOH 6.9 6.6 7.1 7 6.4 6.8
PH 3.3 3.1 3.2 3.2 3.3 3.22
Alcohol en vol. A 20 °C 0.17 0.19 0.15 0.27 0.23 0.202

41
6.4.9 Antecedentes del producto

El vinagre es un producto que se conoce desde la antigüedad, y

que ha sido definido de diferentes formas, atendiendo, entre otros
aspectos, al nivel de conocimientos existentes en cada momento.
La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinum
acre”, equivalente a “vino duro” de la que deriva la locución
francesa “vin aigre” cuyo significado es vino agrio, pero en esta
acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino que
puede aplicarse a cualquier sustrato amiláceo17. En todas las
lenguas latinas tiene una procedencia similar con excepción del
italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido
acético, y lo llaman “aceto”. Sin embargo, si comprobamos el
significado de la palabra “aigre”, en francés antiguo,
descubriremos que su significado era “agudo”, “intenso” o
“penetrante”, mientras que en latín, “acer” también significa
“intenso”. Esto indica que el nombre del vinagre puede haber
significado originariamente “vino intenso” en lugar de “agrio”. A
partir de aquí, por extensión, se denominan vinagres a los
productos resultantes de la fermentación acética de diversos
sustratos alcohólicos, añadiendo al nombre de vinagre el del
sustrato correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc.
para indicar la materia prima empleada en cada caso.
Originariamente, la materia prima utilizada para obtener los
primeros vinagres fue el vino La acepción de vinagre que ofrece el
diccionario de la Real Academia de la Lengua Española18 es,
“Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación acética
del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua”

El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera

corresponde a la conversión de azúcares fermentables a etanol

42
 por levaduras, del género Saccharomyces principalmente. La
segunda fermentación se desarrolla a partir de la oxidación de
etanol por bacterias, del género Acetobacter.

El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido

acético, que es bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su
concentración. Por esto la fermentación acética, como la
alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de preservación de
alimentos.

6.4.10

6.5 Principales logros alcanzados

6.5.1 Protocolo de buenas prácticas de manufactura (BPM)

La organización mundial de la salud OMS es consciente desde
hace tiempo de la necesidad de concienciar sobre la calidad y
seguridad alimentaria, y sobre la responsabilidad de los
manipuladores de alimentos respecto a la inocuidad de estos
alimentos. Una preparación adecuada de alimentos puede prever
grandes problemas de transmisión alimentaria, se dice que más
de 200 enfermedades conocidas, se transmiten a través de
alimentos.
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que se
realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa
pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo,
registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se
compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada
planta.

43
 Dentro del protocolo de buenas prácticas de manufactura del
vinagre es importante tomar en cuenta que los microorganismos
se multiplican fácilmente, y para ello necesitan comida, agua,
tiempo y calor, por lo tanto dentro de las prácticas se debe tomar
en cuenta evitar que estos factores se tornen en el estado ideal
para el desarrollo microbiano.
A. Objetivos de la aplicación de BPM en la producción de
vinagre:
 Mejor utilización y racionalización de los recursos
 Ganar confianza de los consumidores
 Elevar la competitividad, reducir costos, y mejorar la
productividad
 Mejorar la imagen del producto frente a los competidores
 Realizar eficaz y eficientemente los procesos y operación
de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos.
 Lograr productos inocuos y con la calidad deseada.

B. BPM en el diseño de planta procesadora de vinagre

i. Localización
Los parámetros establecidos por las Ordenanzas Municipales
para la localización de la planta son:

44
Tabla No.3.14 Especificaciones Municipales
Especificaciones Ordenanza
Municipal
Carreteras 25 m

Vivienda 100 m
Explotación agrícola 100 m
Zona de almacenamiento de 300 m
residuos
Vertederos 500 m
Explotación Ganadera 200 m
Instalaciones para 200 m
depuraciones de agua
Fuente elaborado por Jonathan Luicho Espinoza

 La planta procesadora estará ubicada en una zona que se

encuentre exenta de peligros de contaminación ambiental,
es importante que no exista radiación cercana porque
puede afectar la calidad del vino.
 Sera diseñada de tal manera que se puedan realizar
futuras ampliaciones.
 Para la ubicación se tomara en cuenta la disponibilidad de
mano de obra, agua potable y transporte.
(Especificaciones cumplidas en el punto 5.2.1,
localización de la planta.)

45
  Se tendrá un sistema de distribución de agua potable
apropiado en el cual se controle la temperatura y presión
necesaria según los procesos productivos.

ii. Estructura e Higiene del establecimiento

 Los alrededores de la planta y su interior deberán estar
visiblemente limpios y ordenados, la limpieza se manejara con
un sistema de instrucciones de trabajo, junto con un registro
con el cual se pueda verificar las acciones realizadas.
 La basura y desperdicios se extraerán de la bodega tantas
veces al día como sea necesario, se contara con un servicio
de contenedores externos.
 Los pisos paredes y techos serán construidos de tal manera
que puedan mantenerse siempre limpios y en buen estado, los
materiales utilizados serán pinturas epoxi y cemento pulido.
 Las uniones entre techos y paredes deberán ser curvadas y
herméticamente cerradas, la altura dependerá de la
maquinaria, respetando la medida mínima de 4 metros.
 Las paredes serán lisas, sin grietas ni rugosidades, fabricadas
de materiales duraderos e impermeables, que sean
resistentes a agentes químicos y biológicos.
 El color de las paredes será blanco, en las que se utilizara
pinturas de resinas poliméricas y agentes fungistáticos.
 Todas las áreas de la planta serán construidas de material
sanitario que facilite las operaciones de limpieza y
desinfección.

46
  Se mantendrá una correcta iluminación en las zonas de
manipulación de producto, laboratorio de análisis, zona de
maquinarias, vestuarios y sanitarios, de esta manera se
minimizara accidentes y errores en los procedimientos.
 Se utilizara lámparas de luz amarilla o de luz de día para que
no se altere los colores y cuente con un rango amplio de
radiación luminosa.
 Se evitaran zonas de sombra y deslumbramiento, procurando
repartir la luz uniformemente.
 Los techos del área de tanques de fermentación, manipulación
de gases y almacenamiento de productos de limpieza e
insumos contaran con ventilación estructural adecuada y
acompañada de un extractor de aire.
 Las ventanas serán de fácil limpieza, provistas de mallas
contra insectos fáciles de desmontar y limpiar.
 Los suelos serán lisos, sin fisuras ni irregularidades,
antideslizantes y de fácil limpieza.
 El suele tendrá una inclinación de 40 a 60 cm dirigidos en
sentido hacia los desagües.
 En las entradas a las diferentes áreas de trabajo se colocaran
pediluvios que eviten el ingreso de agentes contaminantes a
la planta.
 La planta contara con espacio suficiente para que el personal
pueda trabajar con comodidad y seguridad, al igual que los
lugares de almacenamiento.

iii. Mantenimiento de los equipos y operaciones relacionadas

 La maquinaria que entra en contacto con la fruta, el mosto y el
vino, será diseñada y construida de tal manera que aseguren

47
 que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar contaminación.
 Todas las máquinas y demás elementos que estén en
contacto con las materias primas o con el producto en
cualquier fase de su elaboración serán de características tales
que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y
originar en contacto con él reacciones químicas.
 Se contara con un registro de épocas de utilización de cada
maquinaria, sobre todo aquellas que no tienen una utilización
frecuente.
 Se llevaran procedimientos de mantenimiento de cada
maquinaria, los mismos que estarán basados en los manuales
de los fabricantes de los equipos.
 Habrá un control eficaz sobre los sistemas de refrigerantes
que operan durante la fermentación alcohólica, para evitar la
baja calidad del producto final debido a una ineficiencia técnico
económico del proceso.

iv. Control procesos de elaboración

 Se lavara y desinfectara al final de la jornada de trabajo todas
las superficies y equipos utilizados en la producción.
 Dentro de la zona de producción de fermentación alcohólica y
acética es indispensable el control de plagas mediante un
buen estado de las zonas de preparación y a través del uso
adecuado de sustancias químicas para el control de plagas,
teniendo en cuenta la no infección de los alimentos.
 Se trabajara con métodos de control permanentes sobre la
temperatura y humedad de las áreas de trabajo.
 Todo deberá estar tapado, sellado y debidamente limpio para
no atraer insectos.

48
  Las tareas de tratamiento fruta/mosto y mosto/vino no se
realizaran en forma simultánea, para evitar contaminaciones
cruzadas. Se usara cañerías y mangueras exclusivas para los
distintos procesos.
 El personal de la planta respetara la seguridad industrial y no
transitara con materiales extraños durante la elaboración.
 Durante todos los procesos de producción, desde la recepción
de la materia prima hasta el producto final, tendrán
instrucciones específicas de trabajo.
 La planta contara con un POES procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento, redactado claro y preciso.
 Se contara con un adecuado sistema de registro para los
procedimientos pre operacional, operacional y acciones
correctivas.
 Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones.
 Se llevara un registro pertinente con el cual se asegure el
cumplimiento de las BPM, de tal manera que se puede tener
un historial de cada lote elaborado.
Tales instrucciones indicaran:
 La forma de hacer las operaciones
 La frecuencia con que se deben realizar
 Medios y recursos para llevarlas a cabo
 El responsable de la ejecución de lo indicado.

v. Utensilios de trabajo e insumos Bodegas

 Se deberá Limpiar, higienizar y secar los utensilios de trabajo
después de cada lote de producción, ya que los
microorganismos se desarrollan rápidamente.

49
  Todos los locales deberán mantenerse en estado de pulcritud
y limpieza, lo que se llevara a cabo por los métodos
apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni
contaminaciones.
 La levadura seca se guarda en un lugar fresco o refrigerado.
 Es necesario estar pendientes de la fecha de vencimiento de
cada insumo empleado.
 Todo material que sea utilizado para realizar la limpieza del
lugar de trabajo, debe mantenerse en lugares específicamente
ubicados, mantenerse limpios y cambiarse periódicamente.
 Los productos químicos y lubricantes que sean usados en las
superficies y equipos que entran en contacto con los mostos
serán solamente los de uso alimentario permitido.
 Cada insumo deberá almacenarse de manera apropiada, en
lugares especialmente acondicionados dependiendo del caso.
 Las sustancias tóxicas empleadas (plaguicidas, solventes u
otras sustancias que pueden representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de contaminación) estarán
rotuladas con etiquetas resistentes y bien visibles.
 Tales sustancias serán manipuladas sólo por personas
autorizadas y capacitadas para tal fin.

vi. Manejo de las materias primas y el producto final

 La materia prima
 será inspeccionada al momento de entrada de la planta, se
seleccionaran los alimentos que se encuentren en
condiciones sanitarias y microbiológicas aceptables.
 Las materias primas y de embalaje estarán separadas de
los lugares de producción.

50
  Se mantendrá separación entre la materia prima recién
llegada y la materia prima después del proceso de pelado y
corte, con el fin de evitar una contaminación cruzada.
 Una vez extraído el mosto de frutas, se controlara no dejar
los mostos a temperaturas ambientes o expuestas al
contacto con gérmenes por periodos de tiempo extensos.
 Para la dilución del mosto usar agua segura, el agua
utilizada para todos los procesos de la planta serán de agua
potable segura.
 Las materias primas no conformes se mantendrán alejados
e identificados, evitando su ingreso a la zona de
elaboración.
 Producto final
 Para el embotellado final se descartara cualquier botella
rota, con tierra o que haya contenido sustancias toxicas.
 Se esterilizara todo tipo de envase para prevenir el
crecimiento de microorganismos nocivos.
 Las cajas y otros recipientes se limpiaran externamente
antes de ingresar a la zona de elaboración.
 El área de productos terminados deberá identificar su
número de lote y de partida.
 Cada lote de producto terminado deberá ser examinado
para determinar si cumple o no con las especificaciones
especificas del producto.

vii. Vestimenta y conducta higiénica del personal

 El personal deberá cumplir con los siguientes requerimientos:
 Baño diario.
 Usar uniforme debidamente lavado.

51
  Lavarse las manos con jabón desinfectante antes de
preparar alimentos, y con frecuencia durante su
preparación.
 No llevar anillos ni pulseras a la zona de trabajo.

 Mantener la higiene personal, recogerse el cabello, tener
uñas cortas y libres de esmaltes.
 Utilizar mandiles, cobertor en la cabeza y una cubierta para
la boca.
 No manipular los alimentos cuando tiene enfermedades
contagiosas o heridas infectadas.
 Se dará educación y capacitación al personal sobre normas
sanitarias, hábitos y manipulación higiénica.
 Se establecerá estrictas normas respecto a NO comer, salivar,
u otras prácticas antihigiénicas en los sectores de elaboración
del producto.
 Se designara dentro del personal de la planta, un encargado
para la supervisión del cumplimiento de las BPM.
 Cualquier persona que ingrese a la planta de producción,
empleado o no, deberá cumplir las normas referentes a la
protección personal y normas de comportamiento durante la
visita.
viii. Áreas Externas al procesamiento
 El área de vestidores y servicios sanitarios estará
debidamente ubicada y diseñada en base a las necesidades
de la planta, el número de inodoros será en proporción de 1
por 15 mujeres y de 1 urinario y 1 inodoro por cada 25
hombres.

52
  Los lavabos existentes en todas las áreas de la planta,
ubicadas tanto en producción como en vestidores serán
accionados con el pie o rodilla.
 En los vestuarios cada empleado de la planta tendrá lockers.
 Para áreas de distracción de los empleados, como patios de
recreación exterior y comedores, se aplicaran no solo normas
de diseño industrial que cumplan con las normas de higiene,
sino también nociones básicas de psicología con las cuales se
brinde al trabajador comodidad y simpatía con su lugar de
descanso.

6.6 Limitaciones

53
 CAPÍTULO III
CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIA

BIBLIOGRÁFICAS Y ANEXO

54
VII. CONCLUSIONES

La manzana sobre madura y de quinta categoría adecuadamente preparado con la

adición de sales de nitrógeno y fósforo es un buen sustrato para la producción de
vinagre comercial por fermentación sumergida en dos etapas.

La fermentación alcohólica con una levadura Saccharornyces Cerevisiae, tiene altos

rendimientos en condiciones de pH =3.2 y a temperatura de 28 °C, lo que es
concordante con resultados de otros trabajos.

La fermentación acética con una buena bacteria, Acetobacter, se demostró que es

eficiente a una concentración inicial de 3% en ácido acético, logrando una
producción final de 6.8% de este mismo ácido.

La caracterización del vinagre obtenido está dentro de los rangos de normas

internacionales para este producto, así como el rendimiento global del 52% nos
permite proyectar una factibilidad técnica, económica y ecológica concordante con
el principio de desarrollo de tecnología más limpia.

55
VIII. RECOMENDACIONES

56
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 http://www.inia.gob.pe/prod-
servicios/publicaciones/publicacion/manuales/item/22-el-cultivo-del-
manzano-en-el-peru
 http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_manzana.pdf
 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:y2QKefc_E0MJ:w
ww.minagri.gob.pe/portal/analisis-economico/analisis-
2017%3Fdownload%3D11062:boletin-de-frutas-y-
verduras+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
 ·http://minagri.gob.pe/portal/reporte-mercado-mayorista-de-frutas-n-2/fruta-
2017
 https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/
 http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/viewFile/4
225/3377

57
X. ANEXOS

Producción de manzana a nivel mundial

58
59