Anda di halaman 1dari 17

Jenis-Jenis Kerusakan pada Umbi-Umbian

Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup penting di


samping serelia. Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang,
bentul, uwi, dan sebagainya. Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia
terutama ubi kayu dan ubi jalar. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga
merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian adalah terjadinya perubahan warna pada
daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan
pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan
rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras.
Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong secara mikrobiologis
ditandai pertumbuhan kapang Secara kimia disertai dengan perubahan warna kebiru-biruan,
coklat serta kehitaman oleh enzim ataupun bukan.Secara biologis ditandai dengan adanya bekas
gigitan/lubang.
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia,
hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan
kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk bahan makanan pokok yang cukup berarti
di Indonesia adalah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan
penting sebagai bahan pokok. .
Bila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, blologis, dan kimia.

 Kerusakan Mikrobiologis
Bermacam-macam mikroba seperti kapang, bakteri dan ragi mempunyai daya perusak
terhadap bahan hasil pertanian, Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisa atau
mendegradasi makromolekul- makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-
fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula sederhana atau pemecahan lebih
lanjut dari gula menjadi asam-asam yang mempunyai atom karbon yang rendah. Protein dapat
dipecahkan menjadi gugusan peptida dan senyawa amida serta gas amoniak. Sedangkan lemak
dapat pecah menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
Dengan terpecahnya karbohidrat (pati, pektin atau selulosa), maka bahan dapat
mengalami pelunakan. Terjadinya asam dapat menurunkan pH, dan terbentuknya gas-gas hasil
pemecahan dapat mempengaruhi bau dan citarasa bahan
Kerusakan mikrobiologis ini merupakan bentuk kerusakan, yang banyak merugikan serta
kadang-kadang berbahaya terhadap kesehatan manusia, karena racun yang diproduksi, penularan
serta penjalaran kerusakan yang cepat.
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan.
Bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang
berbahaya bagi bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar. Karena bahan yang sedang
membusuk mengandung mikroba-mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log
phase), sehingga dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada didekatnya.

 Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut. Waktu
pelemparan bahan ke dalam unggukan atau ke dalam wadah banyak menyebabkan terjadinya
saling benturan satu lama lain atau dengan dinding wadah.
Beberapa umbi-umbian mengalami cacat karena tersobek atau terpotong oleh cangkul
atau alat penggali yang lain. Tertindihnya bahan- bahan pangan oleh benda Iain dapat
menyebabkan kerusakan bahan secara mekanis.
Banyak kerusakan mekanis tersebut terjadi selama pengangkutan. Barang-barang yang
diangkut secara bulk transportation, bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan dari bagian
atas dan sampingnya sehingga mengalami pememaran, apalagi dalam kendaraan yang sedang
berjalan seolah-olah, bahan-bahan yang ada di dalam digoncang dengan kuat, sehingga banyak
mengalami kerusakan mekanis.

Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan atau alat
pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu atau tanah, yang dapat
mengalami pememaran dan kerusakan. Semua bentuk kerusakan tersebut direbut kerusakan
mekanis.

 Kerusakan Fisik dan Kimia


Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya dalam
pengeringan terjadi case hardening. Dalam pendinginan terjadi chilling injuries atau freezing
injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan. Pada penggorengan atau pembakaran yang
terlalu lama sehingga kegosongan,juga merupakan kerusakan fisik.
Kerusakan dingin (chilling injuries) ini mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang
terdapat dalam tenunan hidup. Dalam keadaan netral, toksin ini dapat dinetralkan (detoksifikasi)
oleh senyawa lain. Didalam tanaman diduga toksin yang dikeluarkan adalah asam chlorogenat
yang dapat dinetralkan oleh asam askorbat. Tetapi pada proses pendinginan (chilling) kecepatan
produksi toksin akan bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan
keracunan dan mati, kemudian membusuk.
Kerusakan-kerusakan yang terjadi karena lembabnya penyimpanan dapat menyebabkan
(water acitivity) dari bahan meninggi, sehingga memberi peluang kepada bentuk-bentuk
kerusakan mikrobiologis untuk ikut aktif. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama
dengan bentuk kerusakan lainnya.
Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dalam pengolahan bahan pangan menyebabkan
citarasa menyimpang dan kerusakan terhadap kandungan vitaminnya. Penggunaan suhu tinggi
tersebut menyebabkan thermal degradation dari senyawa-senyawa dalam bahan sehingga terjadi
penyimpangan-penyimpangan mutu bahan. Adanya sinar juga dapat merangsang terjadinya
kerusakan bahan, misalnya pada lemak.

 Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi- reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alami sehingga terjadi
proses autolisis yang terakhir dengan kerusakan dan pembusukan

6.
Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis pigmen dapat mengalami perubahan warna,
seperti khlorophyl dan anthocyanin. Penyimpangan warna normal sexing diartikan dengan
kerusakan. Demikian juga terhadap protein yang oleh perbedaan pH dapat mengalami denaturasi
dan penggumpalan. Disamping itu pemanasan suatu bahan yang mengandung protein, juga dapat
menyebabkan denaturasi dan penggumpalan.
Terjadinya noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS
adalah merupakan kerusakan kimia yang disebabkan karena coating atau enamel dari lapisan
dalam kaleng tidak baik dan mengadakan reaksi dengan H S yang diproduksi oleh makanan
tersebut.
Reaksi browning pada beberapa bahan dapat terjadi secara enzimatis maupun non-
enzimatis. Browning secara non-enzimatis ini dapat menyebabkan timbulnya warna yang tidak
diinginkan yaitu coklat, dan hal ini merupakan kerusakan kimia.

2.1 Tanda-Tanda Kerusakan Pada Bahan Pangan Khususnya Umbi-Umbian


Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Proses pematangan bahan makanan tertama buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia
yang panjang, yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan yang mengakibatkan kematian sel
dan pembusukan. Demikian pula halnya dengan sayuran, jadi disini terjadinya atau mulai
terjadinya kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan.
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta
tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal berkonsistensi kental, tetapi bila
dalam keadaannya mempunyai konsistensi encer, maka hal ini merupakan suatu kerusakan.
Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti
kentang, ubi jalar, wortel dan lain-lain bila menjadi lunak dalam keadaan segar, maka bahan
tersebut berarti sudah mengalami kerusakan.
Beberapa bahan jadi misalnya sayur asin yang mempunyai rasa dan bau asam bukanlah
berarti rusak, karena sayur asin memang secara normal dikehendaki asam rasanya. Tetapi kalau
sayur asin menjadi berlendir dan berbau busuk, maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan.
Contoh lain yaitu pada makanan kaleng, tanda-tanda kerusakan yang terjadi dapat berupa pH
yang menyimpang, terjadinya penggembungan kaleng, bau busuk dan warna yang menyimpang.
Beberapa bahan yang digoreng disebut rusak apabila terjadi kegosongan yang
menyebabkan karena pemanasan terlalu lama atau penggunaan suhu yang terlalu tinggi.
Demikian pula terjadinya reaksi browning yang tidak diinginkan merupakan salah satu tanda
kerusakan.
Banyak dari bahan-bahan yang dikeringkan menjadi berwarna hitam dan ditumbuhi
kapang. Beberapa hasil pertanian yang ditumbuhi kapang dengan tanda-tanda adanya mycellium
dan spora yang tumbuh pada permukaan bahan yang secara normal tidak ada, merupakan suatu
tanda terjadinya kerusakan.
Tanda-tanda kerusakan fisik dapat dijumpai pada bahan-bahan hasil pertanian yang
mengalami serangan serangga atau tikus sehingga bentuk- bentuk fisiknya menjadi berlubang
atau adanya bekas-bekas gigitan. Terdapatnya kepompong, ulat dan sebagainya. Sering
digunakan sebagai tanda kerusakan.

2.2 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pada Pangan Khusunya Umbi-Umbian


Kerusakan bahan pangan dapatdisebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir, aktifitas enzim-enzim
di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus suhu termasuk suhu pemanasan dan
pendinginan, kadar air, udara termasuk oksigen, sinar dan waktu.

 Bakteri, Kapang dan Khamir
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan dimana saja baik di tanah, air,
udara, di atas kulit atau bulu dari ternak, dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di
atas kulit buah-buahan, sayuran, biji - bijian dan kacang-kacangan.
Mikroba biasanya secara normal tidak ditemukan di dalam tenunan hidup misalnya
daging hewan, daging buah atau air buah. Bakteri mempunyai beberapa bentuk misalnya bentuk
cocci pada Streptococcus sp., Micrococcus sp., dan Sarcina sp., bentuk cambuk pada hocilli, dan
bentuk spiral pada spirilla dan vibrios (Gambar 3.1). Bakteri yang terdapat di dalam makanan
mempunyai ukuran yang sangat kecil, yaitu sebagian besar mempunyai ukuran panjang sel satu
sampai beberapa mikron (1 mikron = 1/1000mm).
eberapa bakteri dapat membentuk spora dan tahan terhadap panas, porubahan kimia dan
perubahan lain-lainnya. Spora bakteri ini jauh lebih tahan dari khamir atau kapang, dan lebih
tahan terhadap pengolahan daripada enzim. Pengolahan dengan sterilisasi terutama ditujukan
terhadap spora bakteri yang mempunyai daya tahan panas yang tinggi. Khamir mempunyai
ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian besar khamir berbentuk bulat atau lonjong
(elips).
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Kapang tumbuh seperti buku atau
rambut yang disebut mycelia, dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut conidia
dan mengandung spora kapang. Misalnya kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada
oncom, atau warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya
Tumbuhnya bakteri, khamir atau kapang di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula, sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemakdan menyebabkan
ketengikan, atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa
mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin dan lain-lainnya. Jika
makanan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka akan terdapat pertumbuhan
campuran beberapa tipe mikroba.
Bakteri, khamir dan kapang senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian
besar bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 45 - 55 °C dan disebut golongan bakteri
thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhan antara 20 - 45 °C yang disebut
bakteri mesofilik, dan yang lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20 °C disebut
bakteri psikhrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat mempertahankan diri pada suhu air
mendidih, dan kemudian bila suhu turun akan bergerminasi dan bertambah.
Beberapa bakteri dan semua kapang membutuhkan oksigen untuk tumbuh, disebut
mikroba aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh bila ada oksigen, bakteri
demikian disebut bakteri anaerobik.
Dalam keadaan optimum bakteri memperbanyak diri dengan cepat. Dari satu sel menjadi
dua hanya memerlukan waktu 20 menit, dan seterusnya tumbuh dan berlipat ganda menurut
fungsi eksponensial. Misalnya susu yang pada keadaan tertentu mengandung 100.000 bakteri per
ml, jika dibiarkan pada suhu kamar selama 24 jam jumlah bakteri dapat menjadi 25 juta, dan
dalam 96 jam dapat menjadi 5.000 juta.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya adalah, pH,
RH,suhu, oksigen, mineral dan lain-lainnya. berikut ini contoh beberapa bentuk kapang yang
diperlihatkan pada Gambar 3.2.

Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan istilah water activity
(aw), yaitu perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni
pada suhu yang sama (P0).

aw = p/p0X
Menurut hukum RAOULT, aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut
(solvent) dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan (solution).
dimana: ny = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan (solute).
n2 = jumlah molekul pelarut (solvent), yang dimaksud disini adalah air.
ny + n2 = jumlah molekul di dalam larutan(solution).
Istilah aw dibedakan dengan RH sebagai berikut, yaitu a w digunakan untuk larutan atau
bahan makanan, sedangkan RH untuk udara atau ruangan.

1. Bakteri
Umumnya bakteri membutuhkan air (available water) yang lebih banyak dari kapang dan
ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada a w mendekati 1,00. Ini berarti
bahwa bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula atau garam yang rendah,
kecuali bakteri- bakteri yang mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gala dan garam yang
tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam
tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3 - 4% dan garam 1 - 2%
dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.
Water activity (aj yang optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam
bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, C02 dan senyawa-senyawa penghambat. Contoh
batas aw terendah dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Macam bakteri aw terendah

Paseudomonas 0,97

Achromobacter 0,96

Eschericia coli 0.96

Bacillus subtilis 0,95

Aerofiacter aerogenes 0.9 5

Staphylococcus aureus 0,86

Clostridium botulinum 0,95

Tabel. Batas aw terendah untuk beberapa macam bakteri.


Disamping itu ada bakteri lain yang dapat tumbuh pada a w dibawah 0,90. Contohnya aw
terendah dari bakteri halophylik (tahan garam) adalah 0,75, sedangkan untuk bakteri xerophylik
adalah 0,65 Staphylococcus aureus dan Salmonella sp., mempunyai a w optimum 0,99, untuk
Eschericia coli 0,99 dan untuk Streptococcus fa'ecalis 0,98.
2. Kapang
Pada umumnya sebagian besar dari kapang membutuhkan a w yang lebih sedikit daripada
khamir dan bakteri. Hal inilah yang menyebabkan makanan-makanan yang dikeringkan lebih
banyak dirusak oleh kapang daripada oleh bakteri dan khamir
Water activity optimum dan kisaran aw untuk spora-spora aseksual bergerminasi adalah
berbeda-beda untuk tiap-tiap kapang. Pada beberapa I- kapang, aw minimum untuk spora-spora
bergerminasi adalah 0,62, sedangkan untuk kapang lain seperti Mucor, Rhizopus dan Botrytis
adalah 0,93.
Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh. Contohnya aw optimum untuk
Aspergillus sp. adalah 0,98 dan untuk Pennicillium sp. adalah 0,99. Untuk mencegah
pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62, walaupun pada a w dibawah
0,70 sudah dapat mencegah pertumbuhan kapang perusak makanan, sedangkan a w dibawah 0,94
akan menghambat pertumbuhan Rhizopus dan dibawah 0,85 akan menghambat pertumbuhan
Aspergillus sp.
Pengurangan aw dibawah batas optimum untuk kapang, akan menunda proses germinasi
dan mengurangi kecepatan pertumbuhan. Hal ini merupakan faktor penting dalam pengawetan
makanan Kadar air 14 15% pada tepung terigu dan beberapa buah-buahan yang dikeringkan
sudah cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang.
3. Khamir
Sebagian besar dari khamir tumbuh baik dengan persediaan air yang banyak atau pada a w
yang tinggi. Tetapi karena banyak khamir yang dapat tumbuh pada konsentrasi gula dan garam
yang lebih tinggi daripada bakteri, maka dapatlah ditarik kesimpulan bahwa khamir ini
membutuhkan air yang lebih sedikit daripada bakteri. Tetapi kebanyakan khamir membutuhkan
air yang lebih banyak daripada kapang.

Umumnya batas aw terendah untuk khamir adalah sekitar 0,88 0,94. Untuk khamir pada
bir, aw minimum yang dibutuhkan adalah 0,94, sedangkan untuk khamir yang biasa tumbuh pada
susu kental manis adalah 0,90 dan untuk khamir pada roti adalah 0,91. Khamir yang bersifat
osmophylic dapat terhenti pertumbuhannya dalam larutan garam dan gula (sirup) yang
mempunyai aw < 0,78.
 Suhu
Setiap mikroba, baik bakteri, kapang dan khamir mempunyai suhu optimum, suhu
minimum dan suhu maksimum untuk tumbuh. Suhu optimum terendah dimana mikroba masih
dapat tumbuh dan suhu maksimum yaitu suhu tertinggi untuk pertumbuhan mikroba.
1. Bakteri
Suhu pertumbuhan untuk setiap bakteri berbeda-beda. Bakteri psychrophylic (cryophylic)
dapat tumbuh dengan kecepatan yang relatif tinggi pada suhu 0 °C. Bakteri psychrotrophyc dapat
tumbuh pada suhu lemari es dibawah 10 °C
Berdasarkan suhu optimumnya yaitu antara 20 °C dan 45 °C, kebanyakan bakteri tersebut
digolongkan dalam bakteri maesophylic. Bakteri-bakteri yang mempunyai suhu optimum diatas
45 °C termasuk golongan thermophylic dan bakteri ini ada yang obtigat atau fakultatif
thermophylic. Perubahan suhu yang sedikit saja, akan menghasilkan pertumbuhan bakteri yang
berbeda.
2. Kapang
Kebanyakan kapang adalah mesophylic dan mempunyai suhu optimum sekitar 25 - 30 °C
atau suhu kamar, tetapi beberapa kapang dapat tumbuh baik pada suhu 35 - 37 °C, contohnya
Aspergillus sp. dan beberapa pada suhu yang lebih tinggi.
Sejumlah kapang ada yang bersifat psychrophylik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu
pembekuan atau sedikit diatasnya, dan beberapa malahan tumbuh secara perlahan-lahan dibawah
suhu pembekuan yaitu antara -5 sampai -10 °C. Ada pula beberapa kapang yang thermophylic
yaitu mempunyai suhu optimum yang tinggi.
3. Khamir
Umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir (sebagian besar) adalah serupa
dengan kapang, dengan suhu optimum sekitar 25 - 30 °C dan suhu maksimum kira-kira 35 - 47
°C. Beberapa macam khamir dapat tumbuh pada suhu 0 °C atau kurang dari 0 °C.
4. KonsentrasiIon Hidrogen (pH)
Konsentrasi ion hidrogen yang aktif yang biasa dinyatakan dengan pH sering menentukan
macam mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum, minimum dan maksimum untuk pertumbuhannya.
Sebagian besar bakteri tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa
bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam
suasana basa.
Sebagian besar kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang lebar yaitu 2, 8,5, tetapi
biasanya senang hidup pada pH asam.
Pertumbuhan khamir pada umumnya lebih baik pada suasana asam dengan pH 4,0 - 4,5
dan khamir ini tidak akan tumbuh dengan baik pada suasana basa.
 Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan ynitu aerobik,
anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik.
Mikroba termasuk golongan aerobik, bila untuk tumbuhnya memerlukan molekul oksigen
bebas, dan golongan anaerobik tidak memerlukan oksigen dan tumbuh dengan baik tanpa adanya
oksigen bebas, sedangkan golongan fakultatif bila dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen
bebas. Mikroba yang mikroaerophylik membutuhkan hanya sejumlah kecil oksigen bebas.
Beberapa bakteri tergolong bakteri aerob dapat menggunakan oksigen yang berasal dari
hasil reduksi nitrat menjadi nitrit.
Kapang-kapang yang tumbuh pada makanan, umumnya adalah aerobik karena
membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Demikian pula dapat lumbuh paling baik pada keadaan
aerobik, tetapi jenis khamir fermentatif dapat tumbuh secara perlahan-lahan pada keadaan
anaerobik.
 Enzim
Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada
pada bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan teijadinya reaksi-reaksi
kimia dengan lebih cepat tergantung dari enzim yang ada, dan dapat mengakibatkan bermacam-
macam perubahan pada komposisi bahan pangan.
Jika enzim telah diinaktifkan baik oleh panas, secara kimia, radiasi atau perlakuan
lainnya, maka tentu saja reaksi-reaksi tersebut berjalan sangat lambat atau berhenti sama sekali.
Beberapa reaksi enzim yang tidak berlebihan bahkan dapat menguntungkan kita, misalnya pada
pematangan tomat sesudah dipetik, atau pada pengempukan daging selama ageing dengan enzim
pepsin (proteinase). Tetapi pengempukan dan pematangan yang berlebihan dapat menyebabkan
kebusukan.
Keaktifan maksimum dari enzim pada umumnya terletak antara pH 4, 8, atau di sekitar
pH 6. Tetapi pepsin masih aktif sampai pH 2, dan enzim phosphatase di dalam darah aktif
sampai pH 9.
Jika makanan disterilisasi atau dipasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba, maka enzim
akan sebagian atau seluruhnya rusak dan inaktif. Juga jika makanan didinginkan dengan tujuan
untuk mengurangi aktifitas mikroba, maka keaktifan enzim-enzim didalamnya juga akan
terhambat.
Beberapa enzim mungkin lebih tahan terhadap pemanasan, pendinginan, pengeringan,
radiasi atau cara-cara pengawetan lainnya daripada mikroba. Misalnya pemanasan atau radiasi
mungkin efektif untuk membunuh mikroba, tetapi enzim-enzim tertentu mungkin masih dapat
aktif.
 Serangga, Parasit dan Tikus
Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian.
Yang menjadi persoalan bukan hanya jumlah bahan pangan yang dimakan serangga tersebut,
tetapi yang lebih penting lagi ialah bahwa serangga tersebut akan melukai permukaan bahan
pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri, khamir atau kapang.
Pada biji-bijian atau buah-buahan kering biasanya serangga dapat dicegah secara
fumigasi dengan beberapa zat kimia seperti metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida.
Etilen dan propilen oksida tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang mempunyai kadar air
tinggi karena kemungkinan dapat membentuk racun.
Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam makanan sebelum dan setelah pengolahan,
misalnya di dalam tepung. Untuk menghancurkan telur- telur serangga tersebut biasanya tepung
dilewatkan di dalam centrifuge, sehingga dengan benturan-benturan yang keras dari dinding
centrifuge telur- telur akan pecah. Meskipun pecahan telur tersebut masih tetap tertinggal di
dalam tepung, tetapi tidak dapat memperbanyak diri lebih lanjut.
Parasit yang banyak ditemukan di dalam daging babi misalnya adalah cacing pita
(Trichinosis nematode) yang masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa makanan yang mereka
makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia.
Nematode mungkin dapat dihancurkan dengan pembekuan.
Tikus merupakan persoalan yang penting di Indonesia, khususnya merupakan ancaman
yang berbahaya baik terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen maupun di dalam gudang. Tikus
bukan hanya merugikan karena jumlah bahan yang dimakan oleh tikus, tetapi juga kotoran,
rambut dan urine tikus tersebut dapat merupakan media yang baik untuk bakteri dan dapat
menimbulkan bau yang tidak enak.
 Pemanasan dan Pendinginan
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Bila pemanasan dilakukan pada suhu 10-38 °C, maka untuk setiap
kenaikan suhu 10 °C kecepatan reaksi termaksuk reaksi enzimatik dan non-enzimatik rata-rata
akan bertambah dua kali lipat. Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan amulsi, menghancurkan vitamin dan degradasi lemak atau minyak.
Pembekuan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan sayuran akan menyebabkan bahan
tersebut mengalami thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan sehingga teksturnya
menjadi lunak, dan dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Keadaan ini juga dapat
terjadi pada bahan pangan yang berbentuk cairan, misalnya pada susu. Jika susu dibekukan,
emulsinya akan pecah dan lemaknya terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi
protein susu dan menyebabkan penggumpalan.

Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen membutuhkan suhu penyimpangan yang


optimum, seperti juga kehidupan yang lain. Suhu pendinginan sekitar 4,5 °C dapat mencegah
atau memperlambat proses pembusukan.
 Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara
disekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan terjadi
penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi basah atau kadar airnya menjadi lebih
tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) akan terjadi kondensasi udara pada permukaan
bahan dan dapat merupakan media yang baik bagi perkembangbiakan bakteri atau pertumbuhan
kapang. Kondensasi ini tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan, beberapa
bahan pangan seperti buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan
transpirasi. Air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air misalnya jika suhu naik selama
pengepakan, akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah. Uap air ini
kemudiandapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan, terutama jika suhu penyimpanan
menurun.
 Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan
pangan, flavor dan kandungan lain, juga panting untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya
kapang adalah aerobik oleh karena itu sering ditemukan tumbuh diatas permukaan bahan pangan.
Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara keluar secara vakum
atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara derigan nitrogen (N) atau C0 2,
atau dengan menangkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia. Pada bahan pangan yang
mengandung lemak, oksigen dapat menyebabkan tengik.

 Sinar (cahaya)
Sinar dapat merusakkan beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin A,
juga dapat merusakan warna bahan pangan. Misalnya susu yang disimpan di dalam botol yang
tembus cahaya flavornya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein
yang dikatalis oleh sinar. Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara
pengepakan di dalam bahan yang tidak tembus sinar.
 Waktu
Sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan terdapat saat dimana bahan pangan
mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya berlangsung sementara.
Tergantung pada derajat kematangan waktu pemanenan, beberapa bahan pangan dapat
menurun mutunya dalam satu atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau
pemotongan.
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan
atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih
lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar; kecuali yang terjadi pada keju, minuman
anggur, wisky dan lain-lainnya yang tidak rusak selama aging.

CARA PENYIMPANAN KACANG-


KACANGAN

A. KACANG-KACANGAN
Kacang-kacang termasuk family leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga
kupu-kupu). Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam
makanan penduduk diindonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dapat dibedakan
jenis nya berdasarkan varietas nya atau jenis nama nya berdasarkan warna, bentuk,
dan karakteristik fisik nya, contoh yang umum yaitu: kedelai, dan kacang hijau
1. JENIS-JENIS KACANG

a. Kacang merah
Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume) dan
satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo dan kacang uci, ada
jenis kacang merah diantara nya adalah red been, kacang adzuki (kacang merah kecil)
dan kidney (kacang besar), selain dimasak bisa juga sebagai makanan lezat,
kandungan nutrisi kacang merah luar biasa kaya, kacang merah juga kaya akan asam
folat, karbohidtat kompleks dan protein yang tergolong tinggi, kandungan karbohidtat
kompleks dan serat yang tinggi pada kacang merah membuat nya dapat menurunkan
kadar kolestrol dan darah, indeks glikemik kacang merah sangat rendah sehingga
menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan resiko timbul nya diabetes.
b. Kacang kedelai
Adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan dari asia timur seperti kecap, tahu, tempe. Berdasarkan peninggalan
arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu diasa timur.
Kedelai putihdiperkenalkan dinusantara oleh pendatang dari cina sejak marak nya
perdagangan dari tongkok, sementarakedelai hitam sudah lama orang penduduk
setempat. Kedelai merupan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia,
penghasil utama kedeli adalah amerika serikat meskipun kedelai praktis baru
dibududayakan masyarakat diluat asia setelah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizi nya yang kaya. Merupakan
protein “lengkap”dan merupakan makanan yang mengandung 8 asam amino yang
penting dan diperlukan bagi tubuh manusia. Kacang kedelai tidak mengandung
kolestrol, mempunyai kalori yang rendang dibandingkan protein dan bertindak sebagai
makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas, kacang kedelai juga
mengandung kalsium, besi, dan phosphorous. Kacang kedelai juga kayaakan vitamin B
kompleks, kacang kedelai juga unik karna bebas dari racun kimia.
c. Kacang tanah
Kacang tanah sebetulnya masuk dalam barisan legume, tapi setidak nya masuk
dalam jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasa nya gurih
dan menurut riset kacang tanah banyak menngandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4
kali lipat dari cemilan lain. Menurut para ahli teliti di alabama university ketika
dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada dikulit nya.
Penyerapan ini terjadi diawal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan
phytochemical, si zar super.
d. Kacang bogor
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.)
Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang populer di Indonesia. Nama ini
diberikan karena banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi
ke Indonesia pada awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru namun kurang
populer karena produksinya yang rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai
makanan sampingan. Asal tanaman kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun
diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tanaman
legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat seperti kacang
tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya
berisi satu biji, kadang-kadang dua. Bijinya membulat, halus, dan keras jika telah masak
dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain,
tanaman ini bersimbiosis dengan bakteri pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-
bintil akar berisi bakteri. Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua,
dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun jika kering, berubah menjadi
kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin,
dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.

2. KERUSAKAN KACANG-KACANGAN
Kerusakan mutu serealia dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:
a.) Kerusakan mikrobiologi (mikroba) seperti bakteri, kapang dan khamir. Pertumbuhan
ketiga mikroba tersebut dipengaruhi oleh; aktifitas air Aw, suhu penyimpanan,
ketersediaan O2, pH dan kandungan gizi bahan pangan. Kondisi pertumbuhan yang
disukai kapang dan khamir adalah pH <4.5 (berasam tinggi) dan menyukai karbohidrat
serta gula dalam bahan pangan, sedangkan bakteri lebih menyukai pangan berpH >4.5
(berasam rendah) dan menyukai kandungan protein dalam pangan. Kerusakan
mikrobiologis sering disertai produksi racun yang berbahaya bagi manusia.
b.) Kerusakan fisik dan mekanik akibat faktor mekanis (vibrasi, dan benturan dengan
bahan atau alat saat distribusi)
c.) Kerusakan kimiawi akibat adanya reaksi enzimatis (pencoklatan yang dipengaruhi oleh
aktifitas enzim polifenolase, suhu, pH, lama penyimpanan dan ketersediaan O2) serta
reaksi non enzimatis (reaksi mailard,dan karamelisasi atau proses pemecahan sukrosa)
dan ketengikan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis bahan pangan.
3. CARA PENYIMPANAN KACANG-KACANGAN
Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun banyak
dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan
lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan
di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai setahun
(walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan
sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es,
atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa langsung
dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan
yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih
sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke tangan
konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama
penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh
mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai
calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%,
12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa (
konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin
dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau
ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang
telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan
aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres
dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem
elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan
dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama
penyimpanan.
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi ( Rh ) tempat penyimpanan
atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi
mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya
kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan
pascapanen yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan
yang suhu dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih
kedelai adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.