INTRODUÇÃO
Picles são legumes, hortaliças e algumas frutas conservados em salmoura, com ou sem
vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias.
Pepino, Cebolinha, Couve-flor e Cenoura são alimentos utilizados na elaboração de
Picles, sendo que entre estes o pepino é o mais utilizado (SILVEIRA et al, 2007). São
usadas partes comestíveis de frutos ou hortaliças com ou sem casca, e submetidos ou
não a processo fermentativo natural; poderão ser opcionalmente adicionados de outros
ingredientes comestíveis, podendo ser simples quando for utilizado apenas um vegetal,
e misto quando forem utilizados diversos vegetais (ANVISA).
Este produto pode ser de dois tipos: Picles em salmoura (fermentados e não
fermentados), e Picles em vinagre (ácidos, doces e aromatizados). Picles em vinagre são
classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl), picles doce (vinagre final
com 3% de açúcar) e picles aromatizado (vinagre aromatizado). Os Picles em salmoura
são classificados em: picles fermentados (salmoura em concentração constante, com
desenvolvimento de ácido lático - bactérias láticas) e picles não-fermentados (salmoura
em alta concentração, inibindo o desenvolvimento fermentativo), de acordo com
CAMARGO, 1989.
3. MATERIAL E MÉTODOS
Cenoura, Cebola e Pepino
Vinagre
Sal
Açúcar
Recipientes de Vidro com tampas de aço
Recipientes de Aço Inox para o branqueamento, esterilização e pasteurização
Água em ebulição
Água gelada
Fogão
Água Sanitária para solução sanitizadora
Facas para o corte dos vegetais
Balança
Recipientes plásticos para sanitizar os utensílios e preparar a salmoura
CUIDADOS INICIAIS
Primeiramente, os recipientes de vidro foram higienizados com detergente e após
serem enxaguados foram esterilizados durante 15 minutos em água em ebulição.
Enquanto o procedimento de esterilização dos recipientes estava em andamento,
foram preparadas soluções a 100 ppm de Cloro e a 200 ppm de Cloro, para higienizar
respectivamente os vegetais e as bancadas e utensílios que seriam utilizados pelos
manipuladores. A matéria - prima e os utensílios foram imersos nas soluções durante
10 minutos.
BRANQUEAMENTO DOS VEGETAIS
Para evitar o escurecimento enzimático dos vegetais, o que daria ao produto final um
aspecto indesejável, os mesmos foram submetidos ao tratamento térmico do
branqueamento, que consiste na aplicação de calor para inativar as enzimas
responsáveis pelo escurecimento os vegetais. A Cenoura e a Batata foram colocadas
em Água em ebulição durante 3 minutos, e o Pepino também em Água em ebulição,
porém durante um tempo menor, de 30 segundos. Atingido o tempo de
branqueamento, os vegetais foram imediatamente imersos em Água gelada durante 1
minuto.
PREPARAÇÃO DA SALMOURA
A Água foi aquecida até entrar em ebulição, e logo após entrar em ebulição foram
adicionados, em suas respectivas quantidades, os ingredientes listados acima, com
exceção do Vinagre, e deixados no recipiente durante 5 minutos. Em seguida, foi
adicionado o Vinagre e esperou-se mais 5 minutos, e após este tempo o pH foi
verificado e o valor obtido foi de 3, dentro dos padrões.
PASTEURIZAÇÃO
4. CONCLUSÃO
Com base nos procedimentos realizados e na explicação teórica dada pelo professor,
podemos concluir que cada etapa da elaboração do Picles ácido deve ser executada
de maneira cuidadosa, para que ao final obtenha-se um produto de qualidade e isento
de quaisquer agentes que interfiram em suas características físico-químicas,
nutricionais e sensoriais.