Gastronomía de Mexico

 HISTORIA

La historia de la gastronomía mexicana se remonta

aproximadamente 10.000 an os, a la e poca en que se estima
fue domesticado el maí z para convertirse en el cultivo que,
posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas
mesoamericanas. El ingrediente basico y el mas importante de
la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era tan
importante para la sociedad azteca.[n. 1) La domesticacio n del
maíz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo
para que los pueblos no madas se establecieran como pueblos
agrícolas (n 2). Así como el trigo en Europa y el arroz en la
mayoría de Asia oriental, un «alimento sin el cual la comida no
era comida». (n.3) Actualmente, es el cereal con mayor
volumen de produccio n en el mundo, superando al trigo y al
arroz.[1] Este remoto origen da a la gastronomí a mexicana
una carta de presentacio n singular en el concurso de las
naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos
culinarios. La gastronomí a mexicana, con su gran variedad de
platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y
colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nacio n;
atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta
con recetas milenarias que han ido pasando de generacio n en
generacio n y que hoy en dí a constituyen un atractivo para el
denominado turismo gastrono mico, el cual ha ido
incrementando su importancia en el mercado mundial.
  Influencia prehispanica

El territorio de las pintas que hoy abarca Mexico, fue durante

la e poca prehispanica, un mosaico de muchas culturas muy
distintas entre sí . No so lo existían la civilizacio n maya, en la
Península de Yucatan y la mexica en el Valle de Mexico, sino
tambie n estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de
Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas en Tabasco, los
toltecas en Hidalgo, los pure pechas en Michoacan... Cada
cultura tení a su propia estructura social, su propia lengua, su
propia expresio n artí stica reflejada en bellos edificios,
esculturas y artesanías, y sus propios dioses.

Tambie n cada cultura, al encontrarse en un entorno natural

con distintos recursos, encontro su propia manera de
aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y
costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces,
especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco
sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando
una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la
actualidad. La riqueza en colores, sabores y aromas que
adquirio la gastronomí a mexica puede imaginarse con las
descripciones que hacen los cronistas de la Conquista, Herna n
Corte s y Bernal Díaz del Castillo, sobre la cocina del Tlatoani
Moctezuma, emperador de Tenochtitlan.

Durante la e poca prehispa nica, los pueblos indí genas que

habitaron el territorio tuvieron una dieta basada
principalmente en vegetales. De ellos hay que senalar que hay
una especie de dualidad que fue comun a muchos de ellos
desde por lo menos el ano 3000 aec, se trata del maí z y el
chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor
medida, las oasisamericanas fueron alimentadas
materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz
se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas
de las cuales han trascendido su nativo nicho ecolo gico para
convertirse en insumos de las mas variadas cocinas. Cabe
mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el
nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de
Chicomeco atl, nombre na huatl de la diosa mesoamericana de
los alimentos.

Para complementar su alimentacio n, los antiguos pobladores

de Mexico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza
(en Mesoame rica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles
(perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale
para todos los pueblos de America Septentrional. Por ello, en
aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos habitos
alimenticios que perduran en la actualidad.

Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas

(chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles
(iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces
(boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas,
tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y
otras).

La cocina prehispa nica disponía de pocas tecnicas de

elaboracio n. Sin embargo, una te cnica muy importante es la
nixtamalizacio n del maí z, que aglutina los carbohidratos del
almido n de maí z, lo que permite convertirlo en masa. Esta
te cnica era desconocida en todo el mundo, salvo en Mexico y
en algunos paí ses de Ame rica Central. Otra te cnica era la
coccio n a vapor —empleada, por ejemplo, en la confeccio n del
tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por
piedras calentadas durante horas a la lena —con la que se
preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de
las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algun
antecedente precolombino, que es facil identificar en la
medida en que muchos conservan su nombre en lenguas
indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole,
el tesguino, el papadzul, el uchepo y toda una constelacio n de
alimentos.
  Diversidad

La diversidad es la caracterí stica esencial de la cocina

mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad
es mas notoria si se contempla la riqueza gastrono mica
regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas
creaciones gastrono micas que surgieron localmente y que por
su calidad y aceptacio n generalizada se han vuelto
emblematicas de la cocina mexicana en lo general. E ste es el
caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole
oaxaqueno, el mole poblano, el pozole (identificado con
Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y
neoleonense), el pan de cazo n campechano, el Churipu y las
corundas pure pechas (de Michoacan), el menudo de Sinaloa,
Sonora y Chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga
lista de honor de la gastronomí a mexicana. Aunque algunas
sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusio n,
estas tradiciones gastrono micas regionales deben
jerarquizarse so lo en funcio n de gustos personales.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien

diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente
indígena ba sico en sus ingredientes y en las formas de
preparacio n de los alimentos y en este orden podría decirse
que el comu n denominador de tales gastronomías es el uso del
maíz y del chile y del frijol, acompanados por el siempre
presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.

En las ultimas de cadas ha florecido un movimiento que se ha

dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las
recetas,te cnicas e ingredientes nacionales y las combina con
los propios de la alta cocina internacional
  Aspectos sociales y culturales

El acto de cocinar en Mexico es considerado una de las

actividades mas importantes, cumple funciones sociales y
rituales determinantes, tales como la instalacio n del altar de
muertos o la fiesta de quince anos en Mexico. La
profesionalizacio n del trabajo culinario en Mexico sigue
siendo predominantemente femenino: es comun ver al frente
de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al
adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras,
denominacio n que en la epoca colonial se les daba a las jefas
de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente
al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en Mexico

es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que
es comun estar en alguna poblacio n mexicana (sobre todo las
poblaciones pequen as) y encontrarla absolutamente desierta
de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comun que las
reuniones sociales giren alrededor de la comida y
generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el
desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La
comida en Mexico es el factor que une a la sociedad; a traves
de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran
grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o
simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de la gastronomí a mexicana es que

no hacen distincio n entre la llamada cocina cotidiana y la alta
cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos, como
el mole o los tamales, e stos pueden consumirse cualquier dí a
del ano, lo mismo en una casa particular que en un
restaurante lujoso o en una pequena fonda sin un valor ritual
especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada
como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un
mestizaje culinario, y representa en mucho la visio n que los
mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del
país, de clima mas agreste y seco, ofrece una cocina ma s bien
austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde
la tierra es ma s generosa, se da una explosio n de sabores con
una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios
locales. En las zonas urbanas, debido a la integracio n de las
mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo
de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se
ha ido perdiendo la tradicio n de cocinar en casa. Sin embargo,
se considera que las fondas (una versio n mexicana de los
bistro franceses, lugares donde comer fuera a medio día de
forma econo mica) son un reservorio de las recetas
tradicionales.
  Ingredientes principales

Los nachos son una famosa botana fuera de Mexico,

considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en
realidad no es un ejemplo tí pico de la cocina mexicana.
El guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada
con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.
o Maí z: es indiscutible la importancia del maí z como
base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es
bien sabido que la sociedad siempre ha buscado
consumir maí z cultivado en Mexico, así que es el
cereal mas sembrado en toda la Republica. En el
país se cultivan mas de cuarenta y dos especies
diferentes de maíz.4 A su vez, cada uno de estos
tipos de maí z presenta diversas variedades, cuyo
numero es de aproximadamente de mas de tres mil,
segu n el Centro Internacional de Mejoramiento de
Maí z y Trigo (CIMMYT). Las características de cada
raza son variables de acuerdo con las condiciones
del suelo, la humedad relativa del medio ambiente,
la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado.
Aunque algunas de las evidencias mas antiguas del
cultivo del maíz sugieren que su domesticacio n se
produjo en varios focos al mismo tiempo, es
probable que este proceso estuviera ligado a los
pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el
maíz sigue siendo la base de la mayoría de las
cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas
tradiciones gastrono micas del norte de Mexico,
donde el maí z disputa al trigo el lugar como cereal
basico. La forma principal en que se consume el
maíz en Mexico es la tortilla, pero es un insumo
 igualmente necesario para la preparacio n de casi
todos los ge neros de tamales, atoles y antojitos. Hay
que anadir que el maí z que se emplea para las
tortillas es maí z maduro y seco, pero que tambie n
se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y
fresco (xilote).
Chile: el chile es uno de los ingredientes ma s
representativos de la gastronomía mexicana y un fruto
asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus
orígenes se remontan segun algunos historiadores a
fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y
segu n las mas recientes investigaciones su
domesticacio n no fue un hecho atribuible a una sola
cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la
regio n conocida como Mesoamerica en diferentes etapas,
su conocimiento y uso esta registrado en los co dices en
donde se menciona tambien como medicina ritual pues
sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud
del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba
las actitudes de los ninos malcriados ambas cosas por
medio de su humo.Entre los rasgos que identifican a una
cultura, la comida es uno de los principales. No so lo
determina buena parte de las estrategias productivas y
se encuentra en la base de cualquier sistema econo mico,
sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y
olores, una manera determinada de obtener las energías
necesarias para el diario transcurrir, ademas de una
especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida. En
la comida se reproducen cotidianamente pautas
culturales que no so lo nos identifican con una tierra o un
grupo, tambie n nos transmiten un modo de asociarse
con la naturaleza que nos brinda el sustento diario y nos
ensena modos de relacionarnos con los otros. El chile ha
condimentado la mesa de los mexicanos desde hace
 milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y
cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo
momento. Practicamente no hay comida mexicana, sin
chile. El maí z, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros
cuatro grandes de la gastronomía nacional– no
necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí;
baste recordar la frase de fray Bartolome de las Casas:
«Sin el chile los mexicanos no creen que esta n comiendo-
Lizet (Elizabeth es el nombre correcto), Emmanuel,
Ce sar.».
o Cereales: entre los cereales venidos allende los mares
destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de
los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos
comparte y disputa al maí z la condicio n de cereal
principal. Esta asociado principalmente con la
confeccio n de panes —aunque tambien existe la tortilla
de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco
(bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las
tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que
se puede encontrar bajo innumerables formas— es
acompanante ideal de las bebidas calientes que se suelen
servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay
que sen alar que en muchos sitios de Mexico el pan es un
alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor
al de las tortillas de maí z. Por lo tanto, la costumbre de
consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos
donde las condiciones econo micas son precarias.
o Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas
mexicanas. Dado que es mas versa til que el trigo, el arroz
puede constituir en uno de los tres tiempos de la
comida.5 La manera ma s extendida de consumir arroz en
Mexico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz
frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las
variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —
 saborizado en algunas regiones con un tomate verde y
cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con
azafran—, negro —con caldo de frijoles negros—, y
ademas puede ser acompanado con verduras,
especialmente en la forma conocida como «arroz a la
jardinera».
o Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que
alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo
los quelites (quilitl), plantas aun inmaduras de
diferentes familias botanicas (amarantaceas,
quenopodaceas, crucí feras), plantas tiernas que se
«cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se
incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,
verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se
parece al berro. Los romeritos son plantas tambie n muy
importantes que han sido empleadas en diferentes
guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.
o Nopal: au n se utilizan los nopales, sobre todo las
personas con diabetes o con hipertensio n arterialos, que
acompanan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite
sigue siendo importante alimento en el norte del país,
pero mas en tiempos prehispa nicos, cuando los
chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina
proveniente del fruto de la vaina. Tambien es comestible
la vaina del huizache.
o Chocolate: El chocolate es uno de los principales
ingredientes de la gastronomí a mexicana y su uso en la
comida mexicana se remonta desde la e poca de los
Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como
condimento para la preparacio n del mole (platillo
indispensable en nuestra comida), en repostería,
cosmetología, terapias (chocoterapia) e incluso como
afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra
diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el
 sistema nervioso central, favorece la actividad
intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos
nutrientes. Este es y seguira siendo para el mexicano una
de las delicias mas cotidianas, pues es muy comun ver
muchos elemento de la gastronomí a mexicana
preparados o incluso decorados con este ingrediente,
que por cierto los prehispa nicos consideraban un manjar
de los dioses les regalaban.
o Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en
nahuatl), el «tomate de cascara», el «tomate de milpa» y
el jitomate (jitomatl, en na huatl, es decir, «tomate de
ombligo» o «tomate sin cascara»), las flores comestibles
como la yuca (izo tl) o la roja flor como «espaditas» del
colorín o tzompanquahuitl en nahuatl, así como la flor
de nochebuena y la flor de calabaza. Tambie n se cuenta
con algunos elementos ba sicos presentes en casi todos
los platillos, que determinan el sabor, color y textura de
los mismos.Así pues, los elementos primordiales de la
comida mexicana son el maí z, gran variedad de picantes
como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el
jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de
plantas como el nopal.
  Bebidas

La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida

proveniente del agave tequilana.
Las bebidas alcoho licas que acompanan a la gastronomí a
mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una
excepcio n tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi
extintas «pulquerías», so lo pueden encontrarse en Mexico.
Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la
bebida prehispa nica del pulque) hoy en día son casi museos.

Las bebidas alcoho licas mas conocidas fuera y dentro de

Mexico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo
aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila,
licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber
acompanado de sal y limo n o junto con «sangrita» (bebida
picante con jugo de naranja o de jitomate).

Son muy conocidas las cervezas de Mexico, productos

típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y
por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frí as y, en
muchas ocasiones, acompanadas de un limo n que se coloca
dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer
que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En Mexico se producen vinos a partir de la uva principalmente

en los estados de Baja California, Quere taro y Coahuila, donde
se festeja la Fiesta de la Vendimia.
  De origen prehispanico
Agua de chí a
Agua de chicozapote
Agua de chocolate (o chocolate de agua)
Agua de raí z
Agua de papaya
Agua de pinole
Agua de pin a
Agua de pitahaya
Agua de guanabana
Agua de tejocote
Lechuguilla
Tascalate
Tesguino
Tejuino

 De origen del siglo XVI o e pocas posteriores;

Agua de arroz
Agua de fresa
Agua de horchata
Agua de Jamaica
Agua de limo n o limonada
Agua de mango
Agua de naranja
Agua de sandía
Agua de tamarindo
Jugo de cana
Agua de melo n
Agua de cebada
Pulque
Tepache