Aprobat: Administrator Verificat: Conducator echipa SA Elaborat: Echipa SA

Analiza şi evaluarea pericolelor – Branza proaspata de vaci

Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale Măsuri de control/prevenire
G1) P2) CR3)
-Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra calitatii
Lapte provenit de la animale bolnave sau suspecte de
boala.
mare mica 3 laptelui furnizat prin declaratia pe propria raspundere – (referitor la
faptul ca lapte provine de la animale clinic sanatoase)
-Respectarea măsurilor GMP incepand de la: starea de sanatate a
animalelor, muls, colectare lapte; instruirea propietarilor de animale
Biologice Recepţia laptelui cu un număr total de germeni sau cu un
privind respectarea măsurilor GMP
Colectarea laptelui conţinut de celule somatice peste limita maxima admisa.
Contaminare cu germeni de la operatia de muls,
medie mică 2 -efectuarea unui control organoleptic al laptelui la colectare,
si depozitarea la respingerea laptelui impropriu.
centrul de colectare recipientele de transport, si colectare.
-Monitorizarea bilunara a centrelor din punct de vedere al NTG si
NCS la nivel de centru de colectare.
- Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra starii de
Chimice Receptia laptelui contaminat cu antibiotice. mare mică 3 sanatate a animalului (prin declaratia pe propria raspundere)
- respectarea masurilor GMP la muls (conf. prevederilor prevazute in
Prezenţa in lapte a corpurilor străine (paie, păr, pietre,
Fizice
etc.) – gradul de impurificare
mică mică 1 contractele dintre furnizorul de lapte materie-prima si procesator)
- filtrarea primara a laptelui la centrele de colectare.
-Receptia laptelui de la centrul de colectare numai dupa verificarea si
Crestererea numarului total de germeni datorita inregistrarea temperaturii (4-8 0C)
Trasportul laptelui Biologice
temperaturii ridicate din timpul transportului.
medie mica 2 -Utilizarea doar a cisternelor izoterme sau a cisternelor dotate cu frig,
materie prima autorizare sanitar veterinar.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 1 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale 1)
Măsuri de control/prevenire
G P2) CR3)
-Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra caliatii
Lapte provenit de la animale bolnave sau suspecte de
boala.
mare mica 3 laptelui furnizat prin declaratia pe propria raspundere – referitor
lapte de la animale clinic sanatoase
-Respectarea măsurilor GMP incepand de la: starea de sanatate a
animalelor, muls, colectare lapte, transport si receptie; instruirea
personalului privind respectarea măsurilor GMP
Biologice Recepţia laptelui cu un număr total de germeni sau cu un
-efectuarea unui control organoleptic al laptelui la fiecare recepţie
conţinut de celule somatice peste limita maxima admisa.
Contaminare cu germeni de la echipamentele de lucru,
medie mică 2 şi de analize fizico-chimice de către laborant pentru depistarea
laptelui necorespunzator, respingerea laptelui impropriu.
cisterne, pompe, conducte, personal.
-Monitorizarea bilunara a centrelor din punct de vedere al NTG si
NCS la nivel de centru de colectare.
Recepţia calitativă
- Receptionarea doar a laptelui cu o temperatura de max. 8 0C
si cantitativa a
- Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra starii de
laptelui
sanatate a animalului (laptelui furnizat prin declaratia pe propria
Receptia laptelui contaminat cu antibiotice. mare mică 3 raspundere
- efectuarea de teste (aleatorii) pentru depistare a antibioticelor
Chimice
din lapte la receptie
- efectuare a de analize fizico-chimice la fiecare tanc de
Lapte cu substanţe neutralizante, cloruri sau azotati. medie mică 2 receptie/zilnic (pentru depistarea sustantelor neutralizante, a
clorurilor si azotatilor)
- respectarea masurilor GMP la muls (conf. prevederilor
prevazute in contractele dintre furnizorul de lapte materie-prima
Prezenţa in lapte a corpurilor străine (paie, păr, pietre,
Fizice
etc.) – gradul de impurificare
mică mică 1 si procesator)
- filtrarea prmara a laptelui la centrele de colectare-filtre, grosiere
pentru compartimentele cisternei.
-Evaluarea şi selecţia furnizorilor
-Verificarea documentelor însoţitoare: Declaraţie de conformitate,
Recepţia calitativă Fişa tehnică a produsului
şi cantitativă a Biologice Culturi lactice si cheag – neconforme medie mică 2 -Respingerea ingredientelor necorespunzătoare sau care nu sunt
materiilor auxiliare însoţite de documente care să ateste conformitatea lor.
(=ingrediente): -Verificarea integritatii ambalajelor ingredientelor inainte de
cheag, CaCl2, fiecare receptie
culturi lactice Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 2 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale 1)
Măsuri de control/prevenire
G P2) CR3)
Biologice - - - - -
Depozitarea Chimice - - - - -
materiilor auxiliare -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
(=ingrediente): ingredientelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
cheag, CaCl2, Contaminare cu corpuri străine (fire de par, praf, resturi eticheta produsului.
culturi lactice Fizice de ambalaj) datorita degradării ambalajelor si a mică mică 1 -Respectarea masurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
ambalajelor desigilate si păstrate necorespunzator. personalului privind respectarea măsurilor GMP
-Ingredientele a căror, ambalaje au fost desigilate vor fi păstrate
acoperite si pe cat posibil resigilate
-Efectuarea testelor rapide de sanitatie pentru fiecare lot de
Receptia ambalaje contaminate cu microorganisme
ambalaje receptionate (de pe suprafata care vine in contact direct
datorită manipulării şi a transportului în condiţii
Biologice
necorespunzătoare (de la manipulanţi şi de la mijloacele
medie mică 2 cu produsul alimentar).
Recepţia calitativă -Verificarea ambalajelor înainte de fiecare recepţie; verificarea
şi cantitativă a de transport).
integritatii ambalajelor inainte de fiecare receptie
ambalajelor -Evaluarea şi selecţia furnizorilor
(=pungi) -Verificarea documentelor însoţitoare: Declaraţie de conformitate,
Prezenţa mirosurilor străine si a substantelor cu mirosuri
Fişa tehnică a produsului si a Buletinelor de analiza
Chimice puternice (combustibili, substante volatile) medie mică 2 Respingerea ambalajelor necorespunzătoare sau care nu sunt
Ambalaje care nu sunt destinate industriei alimentare
însoţite de documente care să ateste conformitatea lor
-Verificarea mijloacelor de transport înainte de fiecare recepţie
Fizice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
personalului privind respectarea măsurilor GMP
Contaminarea pungilor cu microorganisme datorită
Biologice
depozitarii necorespunzatoare (fara ambalajul exterior).
medie mică 2 -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
ambalajelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
Depozitarea
eticheta produsului.
ambalajelor
Chimice - - - -
(=pungi)
-Respectarea măsurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
Contaminare cu corpuri străine (fire de par, praf, resturi personalului privind respectarea măsurilor GMP
Fizice de ambalaj) datorita depozitarii necorespunzatoare a mică mică 1 -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
ambalajelor. ambalajelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
eticheta produsului.
Biologice - - - - -
Filtrarea laptelui Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 3 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale 1)
Măsuri de control/prevenire
G P2) CR3)
-Respectarea valorilor parametrilor de racire a laptelui;
monitorizarea temperaturii din tancul de racire a laptelui
Proliferarea microorganismelor: creşterea NTG,
Racirea laptelui -Instruirea personalului cu privire la valorilor parametrilor de
Biologice dezvoltarea bacteriilor coliforme, germeni patogeni; medie mică 2 racire a laptelui.
(max.6 0C); datorita răcirii insuficiente a laptelui
Depozitarea -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
intermediara respectarea măsurilor GMP
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Biologice - - - - -
Separarea Chimice - - - - -
centrifugală
Fizice - - - - -
Standardizarea Biologice - - - - -
laptelui Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
-Respectarea instrucţiunilor tehnologice privind procesul de
pasteurizare
-Monitorizarea temperaturii, timpului de pasteurizare;
monitorizarea presiunii diferentiate
Distrugerea insuficientă a germenilor patogeni datorită -Mentenanţa utilajelor şi verificarea utilajelor (conf. graficului de
Biologice
nerespectării parametrilor de pasteurizare
mare mică 3 mentenanta)
Pasteurizarea
(+Racirea) -Verificarea senzorilor de temperatură prin citirea termometrelor
atasate langa senzori.
-Verificarea metrologică a dispozitivelor de măsurare şi
monitorizare.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Contaminare cu germeni patogeni de la personal, de la -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice
ustensile.
medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Adaos clorura de -Respectarea instrucţiunilor tehnologice, dozarea CaCl2
Nerespectarea retetei privind adaosul de CaCl2
calciu (CaCl2) Chimice
(supradozarea)
medie mică 2 conform reţetei de fabricaţie a produsului şi instruirea
personalului privind respectarea lor
Fizice - - - - -
Contaminare cu germeni patogeni de la personal, de la -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice
ustensile.
medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Adaos culturilor
lactice (DVS)
Chimice - - - - -
Prezenta corpurilor straine de la personal, ustensile, mediu -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice
de lucru, resturi de ambalaj
mică mică 1 respectarea măsurilor GMP

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 4 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale Măsuri de control/prevenire
G1) P2) CR3)
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Mentinere la
temperatura pentru Chimice - - - - -
cresterea aciditatii -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
Contaminare cu germeni patogeni de la personal -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Adaos cheag
(inchegare)
Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Repaus (I) Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Taiere coagul Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Repaus (II) Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
Biologice -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Sifonare partiala Chimice - - - - -
Fizice -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Scurgere in
saculeti textili
Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 5 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic Riscuri potenţiale G1) P2) CR3) Măsuri de control/prevenire
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Transport in
carucioare din Chimice - - - - -
plastic -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Contaminare cu germeni patogeni de la personal
Biologice mare mică 3 respectarea măsurilor GMP (referitoare la normele de igiena
Ambalarea pentru personala, igiena utilajelor si igiena spatiului de lucru)
livrare Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
-Respectarea regimului de depozitare (temperatură)
Dezvoltarea bacteriilor lactobacile datorită nerespectării -Monitorizarea parametrilor de temperatură din depozit şi
Depozitare produs Biologice
parametrilor de depozitare
mare mică 3 instruirea personalului cu privire la respectarea lor
finit -Monitorizare-verificare prin citire vizuală, si monitorizare cu
ajutorul termogramei a parametrilor de depozitare
-Respectarea principiului FIFO.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Biologice mediu mică 2 -Folosirea doar a mijloacelor de transport dotate cu instalatii
Dezvoltarea microorganismelor datorita temperaturii frigorifice
neadecvate de transport -Respectarea si monitorizarea temperaturii adevate de transport
-Instruirea personalului cu privire la temperatura de
Livrare mica mica 1 -Instruirea personalului cu privire la modul de manipulare al
Deteriorarea ambalajului in timpul transportului
produselor
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -

Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 6 din 6