Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 1 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale 1)
Măsuri de control/prevenire
G P2) CR3)
-Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra caliatii
Lapte provenit de la animale bolnave sau suspecte de
boala.
mare mica 3 laptelui furnizat prin declaratia pe propria raspundere – referitor
lapte de la animale clinic sanatoase
-Respectarea măsurilor GMP incepand de la: starea de sanatate a
animalelor, muls, colectare lapte, transport si receptie; instruirea
personalului privind respectarea măsurilor GMP
Biologice Recepţia laptelui cu un număr total de germeni sau cu un
-efectuarea unui control organoleptic al laptelui la fiecare recepţie
conţinut de celule somatice peste limita maxima admisa.
Contaminare cu germeni de la echipamentele de lucru,
medie mică 2 şi de analize fizico-chimice de către laborant pentru depistarea
laptelui necorespunzator, respingerea laptelui impropriu.
cisterne, pompe, conducte, personal.
-Monitorizarea bilunara a centrelor din punct de vedere al NTG si
NCS la nivel de centru de colectare.
Recepţia calitativă
- Receptionarea doar a laptelui cu o temperatura de max. 8 0C
si cantitativa a
- Asumarea raspunderii propietarului animalelor asupra starii de
laptelui
sanatate a animalului (laptelui furnizat prin declaratia pe propria
Receptia laptelui contaminat cu antibiotice. mare mică 3 raspundere
- efectuarea de teste (aleatorii) pentru depistare a antibioticelor
Chimice
din lapte la receptie
- efectuare a de analize fizico-chimice la fiecare tanc de
Lapte cu substanţe neutralizante, cloruri sau azotati. medie mică 2 receptie/zilnic (pentru depistarea sustantelor neutralizante, a
clorurilor si azotatilor)
- respectarea masurilor GMP la muls (conf. prevederilor
prevazute in contractele dintre furnizorul de lapte materie-prima
Prezenţa in lapte a corpurilor străine (paie, păr, pietre,
Fizice
etc.) – gradul de impurificare
mică mică 1 si procesator)
- filtrarea prmara a laptelui la centrele de colectare-filtre, grosiere
pentru compartimentele cisternei.
-Evaluarea şi selecţia furnizorilor
-Verificarea documentelor însoţitoare: Declaraţie de conformitate,
Recepţia calitativă Fişa tehnică a produsului
şi cantitativă a Biologice Culturi lactice si cheag – neconforme medie mică 2 -Respingerea ingredientelor necorespunzătoare sau care nu sunt
materiilor auxiliare însoţite de documente care să ateste conformitatea lor.
(=ingrediente): -Verificarea integritatii ambalajelor ingredientelor inainte de
cheag, CaCl2, fiecare receptie
culturi lactice Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 2 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale 1)
Măsuri de control/prevenire
G P2) CR3)
Biologice - - - - -
Depozitarea Chimice - - - - -
materiilor auxiliare -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
(=ingrediente): ingredientelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
cheag, CaCl2, Contaminare cu corpuri străine (fire de par, praf, resturi eticheta produsului.
culturi lactice Fizice de ambalaj) datorita degradării ambalajelor si a mică mică 1 -Respectarea masurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
ambalajelor desigilate si păstrate necorespunzator. personalului privind respectarea măsurilor GMP
-Ingredientele a căror, ambalaje au fost desigilate vor fi păstrate
acoperite si pe cat posibil resigilate
-Efectuarea testelor rapide de sanitatie pentru fiecare lot de
Receptia ambalaje contaminate cu microorganisme
ambalaje receptionate (de pe suprafata care vine in contact direct
datorită manipulării şi a transportului în condiţii
Biologice
necorespunzătoare (de la manipulanţi şi de la mijloacele
medie mică 2 cu produsul alimentar).
Recepţia calitativă -Verificarea ambalajelor înainte de fiecare recepţie; verificarea
şi cantitativă a de transport).
integritatii ambalajelor inainte de fiecare receptie
ambalajelor -Evaluarea şi selecţia furnizorilor
(=pungi) -Verificarea documentelor însoţitoare: Declaraţie de conformitate,
Prezenţa mirosurilor străine si a substantelor cu mirosuri
Fişa tehnică a produsului si a Buletinelor de analiza
Chimice puternice (combustibili, substante volatile) medie mică 2 Respingerea ambalajelor necorespunzătoare sau care nu sunt
Ambalaje care nu sunt destinate industriei alimentare
însoţite de documente care să ateste conformitatea lor
-Verificarea mijloacelor de transport înainte de fiecare recepţie
Fizice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
personalului privind respectarea măsurilor GMP
Contaminarea pungilor cu microorganisme datorită
Biologice
depozitarii necorespunzatoare (fara ambalajul exterior).
medie mică 2 -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
ambalajelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
Depozitarea
eticheta produsului.
ambalajelor
Chimice - - - -
(=pungi)
-Respectarea măsurilor GMP privind depozitarea şi instruirea
Contaminare cu corpuri străine (fire de par, praf, resturi personalului privind respectarea măsurilor GMP
Fizice de ambalaj) datorita depozitarii necorespunzatoare a mică mică 1 -Manipularea şi depozitarea în condiţii corespunzătoare a
ambalajelor. ambalajelor conform cerinţelor specificate în fişa tehnică sau
eticheta produsului.
Biologice - - - - -
Filtrarea laptelui Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 3 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale 1)
Măsuri de control/prevenire
G P2) CR3)
-Respectarea valorilor parametrilor de racire a laptelui;
monitorizarea temperaturii din tancul de racire a laptelui
Proliferarea microorganismelor: creşterea NTG,
Racirea laptelui -Instruirea personalului cu privire la valorilor parametrilor de
Biologice dezvoltarea bacteriilor coliforme, germeni patogeni; medie mică 2 racire a laptelui.
(max.6 0C); datorita răcirii insuficiente a laptelui
Depozitarea -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
intermediara respectarea măsurilor GMP
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Biologice - - - - -
Separarea Chimice - - - - -
centrifugală
Fizice - - - - -
Standardizarea Biologice - - - - -
laptelui Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
-Respectarea instrucţiunilor tehnologice privind procesul de
pasteurizare
-Monitorizarea temperaturii, timpului de pasteurizare;
monitorizarea presiunii diferentiate
Distrugerea insuficientă a germenilor patogeni datorită -Mentenanţa utilajelor şi verificarea utilajelor (conf. graficului de
Biologice
nerespectării parametrilor de pasteurizare
mare mică 3 mentenanta)
Pasteurizarea
(+Racirea) -Verificarea senzorilor de temperatură prin citirea termometrelor
atasate langa senzori.
-Verificarea metrologică a dispozitivelor de măsurare şi
monitorizare.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Contaminare cu germeni patogeni de la personal, de la -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice
ustensile.
medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Adaos clorura de -Respectarea instrucţiunilor tehnologice, dozarea CaCl2
Nerespectarea retetei privind adaosul de CaCl2
calciu (CaCl2) Chimice
(supradozarea)
medie mică 2 conform reţetei de fabricaţie a produsului şi instruirea
personalului privind respectarea lor
Fizice - - - - -
Contaminare cu germeni patogeni de la personal, de la -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice
ustensile.
medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Adaos culturilor
lactice (DVS)
Chimice - - - - -
Prezenta corpurilor straine de la personal, ustensile, mediu -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice
de lucru, resturi de ambalaj
mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 4 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale Măsuri de control/prevenire
G1) P2) CR3)
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Mentinere la
temperatura pentru Chimice - - - - -
cresterea aciditatii -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
Contaminare cu germeni patogeni de la personal -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Adaos cheag
(inchegare)
Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Repaus (I) Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Taiere coagul Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Repaus (II) Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
Biologice -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Sifonare partiala Chimice - - - - -
Fizice -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Scurgere in
saculeti textili
Chimice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 5 din 6
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic Riscuri potenţiale G1) P2) CR3) Măsuri de control/prevenire
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Biologice Contaminare cu germeni patogeni de la personal medie mică 2 respectarea măsurilor GMP
Transport in
carucioare din Chimice - - - - -
plastic -Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Fizice Prezenta corpurilor straine de la personal mică mică 1 respectarea măsurilor GMP
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
Contaminare cu germeni patogeni de la personal
Biologice mare mică 3 respectarea măsurilor GMP (referitoare la normele de igiena
Ambalarea pentru personala, igiena utilajelor si igiena spatiului de lucru)
livrare Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
-Respectarea măsurilor GMP şi instruirea personalului privind
respectarea măsurilor GMP
-Respectarea regimului de depozitare (temperatură)
Dezvoltarea bacteriilor lactobacile datorită nerespectării -Monitorizarea parametrilor de temperatură din depozit şi
Depozitare produs Biologice
parametrilor de depozitare
mare mică 3 instruirea personalului cu privire la respectarea lor
finit -Monitorizare-verificare prin citire vizuală, si monitorizare cu
ajutorul termogramei a parametrilor de depozitare
-Respectarea principiului FIFO.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Biologice mediu mică 2 -Folosirea doar a mijloacelor de transport dotate cu instalatii
Dezvoltarea microorganismelor datorita temperaturii frigorifice
neadecvate de transport -Respectarea si monitorizarea temperaturii adevate de transport
-Instruirea personalului cu privire la temperatura de
Livrare mica mica 1 -Instruirea personalului cu privire la modul de manipulare al
Deteriorarea ambalajului in timpul transportului
produselor
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Cod 740 Ex. Rev. 0 Analiza şi evaluarea pericolelor Branza proaspata de vaci Pagina 6 din 6