18/04/2017
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ACTIVIDAD DEL AGUA
PROBLEMAS DE APLICACION
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HISTÉRESIS DE LAS ISOTERMAS DE
ADSORCIÓN
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La isoterma de desorción para un producto dado y una
temperatura determinada, no es superponible a la isoterma de
adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar que no
siempre ocurre así.
Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.
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Aw Fenómeno Ejemplos
1,00 Alimentos FRESCOS PERECEDEROS
0,95 No CRECEN:PSEUDOMONAS Alim. 40% SACAROSA ó 75% SAL
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF. SALCHICHAS COCIDAS - PAN
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SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM JAMÓN CURADO - QUESO nomaduro
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OXIDACION ENZIMAT.
Velocidad CRECIM.
Reacción BACTERIA
ACTIVIDAD DE AGUA Aw
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DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION
A
B
20 60 100
HUMEDAD RELATIVA %
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INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS
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Carne fresca >4,5 >0,95 días Almacenamiento en refrigeración
Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Embutidos >4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en
desecados sal y su baja aW
Verduras frescas >4,5 >0’95 semanas Se mantienen mientras dura su
“respiración”
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 días
Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
térmico y su baja aW
Leche >4,5 >0,95 días Conservada por la refrigeración
Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeración y
su bajo pH 7
Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW
ACTIVIDAD DEL AGUA (4)
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Ejemplo: Calcular la Aw de una solución glucosa
al 47% P/P considerando la Ley de Raoult.
Nw 53g
Xw ; Nw 2,94 moles de agua
Ngw Nw 18 g
47 g
Nglu 0,918 0.92
180 g / mol
aw Xw 0,92
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APLICACIONES PRÁCTICAS DE LAS ISOTERMAS
DE EQUILIBRIO
PREPARACION DE MEZCLAS.
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En muchos casos, son muchos los alimentos que se preparan mezclando
diferentes componentes. Si se mezclan con diferentes aw, tenderán a la
situación de equilibrio.
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Se alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua iguales y no
cuando las humedades se igualen.
AW DEL QUESO
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La actividad de agua de un queso se puede
estimar fácilmente a partir de su
composición. El siguiente ejemplo ilustra la
aplicación de la ecuación propuesta por
Esteban y Marcos (1990), para el cálculo
del valor de aw, en un queso blanco
pasteurizado con 52 % de humedad y 2,5
% de sal.
aw= 1 - 0.00565 [(g de sal)/(100 g de agua en
el queso)]
= 1 - 0.00565 [(2.5)(100)/(52)] = 1 – 0,027 =
0,973 10
APLICACIONES PRÁCTICAS DE LAS
ISOTERMAS DE EQUILIBRIO
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Para mezclas acuosas de varios componentes se aplica la
ecuación de Ross:
(aw )Mezcla = π (aºw )S
Donde:
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FUNCION DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
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AW Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
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EQUIPOS PARA MEDIR LA AW (2)
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ANALIZADOR DE AGUA
DIGITAL – Resultados en
Minutos
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN (1)
La Aw es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de
humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción y desorción
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(deshidratación del sólido).
Para la mayoría de los alimentos, estas curvas tienen forma sigmoidal, aunque en
productos que contienen cantidades grandes de azúcares o pequeñas moléculas
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solubles, tienen forma de J.
Este fenómeno de valores diferentes de Aw contra valores de contenido de humedad por ambos
métodos es llamado histéresis y es exhibido por muchos alimentos.
ISOTERMA DE ADSORCION (2)
La isoterma de desorción para
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un producto dado y una
temperatura determinada, no
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es superponible a la isoterma
de adsorción; en teoría las dos
curvas deberían seguir el
mismo trazado pero los
experimentos permiten
demostrar que no siempre
ocurre así.
Ésta no coincidencia de las
dos curvas se denomina
Histéresis.
ISOTERMA DE ADSORCION (3)
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expresión de la relación funcional existente
entre el contenido de humedad de un alimento
(expresado como g de agua por 100 g de
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sólidos secos) y la actividad acuosa del mismo
alimento.
La isoterma se puede presentar en forma
gráfica (Fig. 1), o bien en forma de ecuación.
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Se han propuesto muchas ecuaciones para describir las isotermas de
adsorción de humedad de los alimentos; de éstas, la de "BET" sigue siendo
una de las de mayor aplicación. Esta ecuación, en su forma más usual, es
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a/M(1-a) = 1/MmC + a(C-1)/MmC
Donde :
M es el contenido de humedad expresado en g de agua por g de sólidos secos
Mm es el contenido de humedad correspondiente a la monocapa,
a es la actividad acuosa
C es una constante que depende del calor de adsorción
ISOTERMA DE ADSORCION (5)
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La teoría de BET no son enteramente
correctas para toda la isoterma, la
ecuación correspondiente es
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aplicable principalmente para
actividades de agua de 0,1 a 0,5.
Afortunadamente, se ha encontrado
que la monocapa queda dentro de
esta gama para la mayor parte de los
alimentos, de manera que el uso de
esta ecuación permite el cálculo de la
monocapa para cualquier alimento.
ISOTERMA DE ADSORCION (6)
EL CUADRO 1
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PRESENTA VALORES DE LA MONOCAPA PARA DISTINTOS ALIMENTOS
QUE FUERON CALCULADOS UTILIZANDO LA ECUACIÓN DE BET
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agua/100 g sólidos
secos)
Pollo cocido 4,0
Concentrado proteinico de pescado 5,0
Betabel (remolacha) 5,4
Lenteja 6,0
Tapioca 6,1
Almidón 9,9
Lactosa amorfa 5,7
ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS
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MODELOS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN
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MODELO FORMULA
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SMITH X = B(2) - B(1) * ln (1 - aw)
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Caso estudio :
Evaluación de modelos
de polvo de fruta
deshidratada
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INTRODUCCIÓN
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humedad crítica y la Aw, son de interés en numerosas aplicaciones en la
ciencia y tecnología de los alimentos, por ejemplo, para hacer:
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Predicciones de la vida útil y de la aceptabilidad de productos
que se deterioran por ganancia de humedad;
Para evaluar los riesgos de deterioro en relación con la oxidación
de los lípidos, el pardeamiento no enzimático, las reacciones
enzimáticas, el desarrollo de microorganismos, y en el secado,
para evaluar la fuerza impulsora y determinar el punto final
óptimo de secado en relación con la estabilidad del producto y
los conceptos de energía.
Isotermas de adsorción (1)
El agua libre es la principal responsable de la Aw de un
18/04/2017
producto, es la que está disponible para ser retirada
fácilmente por calentamiento o secado, y es la que se
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congela primero.
La relación de concentraciones entre el agua libre y el agua
ligada varía dependiendo del producto y de la cantidad de
agua que contenga; en los productos deshidratados esta
relación es muy baja.
Isotermas de adsorción (2)
La relación funcional entre la actividad del agua y el contenido de
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humedad en el equilibrio a una temperatura dada, se representan
mediante las isotermas de adsorción del producto. También
representan la higroscopicidad del producto o sea la capacidad de
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absorber agua a unas condiciones determinadas de humedad relativa y
temperatura.
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isotermas de sorción por medio de expresiones matemáticas. La
bibliografía reporta más de 30 expresiones para determinar las
isotermas las cuales se clasifican de acuerdo al número de
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parámetros teóricos, semiteóricos y empíricos que tiene la expresión.
La primera expresión más conocida es el modelo de BET (Brunauer et
al., 1938). Esta expresión se basa en la cinética, la matemática
estadística y consideraciones termodinámicas.
Posteriormente aparece el modelo de GAB semiteórico de 3
parámetros y corresponde a una extensión del modelo de dos
parámetros de BET, y es considerado como uno de los modelos que
más se ajustan a los datos experimentales con alimentos en un amplio
rango de valores de aw.
CASO ESTUDIO: EVALUACIÓN DE VARIOS MODELOS DE
ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE AGUA DE UN POLVO DE FRUTA
DESHIDRATADA
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guanábana adicionado con maltodextrina (MD), con 20 de equivalente de dextrosa (DE), en
una relación másica equivalente a 55 g de maltodextrina/100 g de sólidos totales.
Las muestras se colocaron en recipientes cerrados herméticamente, exponiéndolas a
atmósferas de humedad relativa conocida y constante generada por soluciones salinas
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saturadas de Cloruro de Litio, Cloruro de Magnesio, Bromuro de Sodio, Cloruro de Cobalto,
Nitrato de Sodio, Bromuro de Potasio y Cloruro de Potasio y para todo el rango de valores de
aw entre 0,059 y 0,9.
Los recipientes se colocaron en una estufa con temperatura controlada, pesándolos
periódicamente hasta alcanzar peso constante, el cual se consideró que se alcanzó cuando los
cambios en el peso de las muestras expresados en base seca fueron menores del 0,1%. Las
isotermas se determinaron a 20 °C.
Las isoterma se realizo por triplicado y el valor que se reporta es el promedio de las 3
repeticiones con un error máximo del 6%.
El tiempo requerido para alcanzar el equilibrio varió entre 4 y 5 semanas.
La humedad de equilibrio se determinó en una estufa a vacío a temperatura de 60 °C por 48 h
DATA EXPERIMENTAL
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DE LOS
MODELOS
SIGUIENTES,
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CUÁL ES EL MÁS
ADECUADO
PARA EL POLVO
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DE FRUTA?
MODELO GAB:
Se obtuvo los siguientes resultados trabajados en polymath:
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18/04/2017 38
HENDERSON
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OSWIN
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PELEG
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FIGURA. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE POLVO DE
GUANÁBANA CON MD A 20°C AJUSTADAS CON LOS
MODELOS DE GAB, OSWIN, HENDERSON Y PELEG.
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Los modelos de GAB Y OSWIN para polvo de guanábana con 55% de MD
en base seca son adecuados para describir las isotermas de adsorción del
polvo de guanábana con MD
PRACTICA 01: MODELAR LAS ISOTERMAS
DE ADSORCION
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ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN HARINA
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1.
DE MAÍZ (Zea mays L.).
2. ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE
BERENJENAS DESHIDRATADAS
EJERCICIO 01
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MAÍZ (Zea mays L.) Los datos
experimentales se modelaran con las
ecuaciones de:
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1. GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer)
2. BET (Brunauer, Emmett y Teller)
3. Henderson
4. Caurie
5. Smith,
6. Oswin
7. Halsey
ECUACIONES A UTILIZAR PARA EL MODELADO DE LAS
ISOTERMAS DE LA HARINA DE MAÍZ
18/04/2017
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Cuál de los modelos es mejor?. Trabajar con los datos experimentales
de isoterma a 7, 22 , 45°C. Sustente su respuesta.
ECUACIONES A UTILIZAR PARA EL
MODELADO DE LAS ISOTERMAS DE LA
HARINA DE MAÍZ
18/04/2017
La calidad del ajuste de los modelos propuestos se evaluara por medio
del coeficiente de correlación lineal (r2), el que debe ser superior a 0,85
para conseguir un buen modelado de los datos experimentales y por el
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porcentaje de error medio relativo (%E) (Ecuación) parámetro
estadístico ampliamente utilizado en isotermas de
alimentos
Donde:
Xei es el contenido de humedad experimental (g agua/g m.s.);
Xci es el contenido de humedad calculada a partir de cada modelo (g
agua/g m.s.); y
n es el número de observaciones.
TRABAJO 1 :ISOTERMAS DE ADSORCIÓN EN HARINA DE
MAÍZ A 7, 22 Y 45 °C
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EJERCICIO 02
18/04/2017
DESHIDRATADAS
Los datos experimentales se modelaran con las
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ecuaciones de:
1. BET
2. BET Modificada
3. GAB
4. FERRO - FONTAIN
TRABAJO 2 : ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE
BERENJENAS DESHIDRATADAS A 5 , 10 °C
18/04/2017
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TRABAJO : ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE
BERENJENAS DESHIDRATADAS, 20 Y 30°C
18/04/2017
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PROBAR LOS
18/04/2017
SIGUIENTES MODELOS,
CUÁL ES EL MEJOR?.
SUSTENTE SU
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RESPUESTA