Anda di halaman 1dari 20

Penanganan Pascapanen Crisping (Penyegaran) pada Produk Holtikultura

Beberapa Produk Jenis Sayur (Sawi Hijau & Bayam ) Terhadap Perbedaan
Suhu Air

Ni Putu Ely Kusumasari (1411305018), Wahyuni Mawadatin Niklah (1411305019), Komang Suteja
Pramana (1411305020), I Gusti Putu Angga Wira Dananjaya (1411305021), Made Surya Adnyana
Putra (1411305022)
Jurusan / Program Studi Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Kampus Bukit, Jimbaran-Bali

ABSTRACT
Penanganan Pascapanen Crisping (Penyegaran) pada Produk Holtikultura Beberapa Produk
Jenis Sayur (Sawi Hijau & Bayam) Terhadap Perbedaan Suhu Air
Produk pascapanen mengalami penyusutan relative sangat tinggi berkisar 40%-50%
khususnya di negara-negara sedang berkembang. Hal ini disebabkan terjadinya pelayuan karena
proses transpirasi atau penguapan air yang melalui bukaan alami seperti stomata, hidatoda, dan
lentisel pada permukaan produk. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami pada
permukaan produk sayuran hijau seperti stomata dipengaruhi oleh suhu produk. Sehingga dimana
suhu relative tinggi maka bukaan alami cenderung membuka dan sebaliknya keadaan suhu relative
rendah maka bukaan alami mengalami penutupan. Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air
kedalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air
serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami, dimana proses
penyegaran ini dikenal dengan crisping. Penanganan crisping dilakukan dengan menggunakan
empat sampel pada masing-masing unit sayur yaitu sawi hijau dan bayam. Dimana sayuran yang
tidak diberikan perlakuan sebagai control, pencelupan dengan suhu air 400C, 500C, dan 600C.
pengujian dilakukan dengan uji organoleptic, total perubahan warna, system warna hunter. Dari
masing-masing perlakuan menunjukkan hasil yang optimal atau paling bagus yaitu dengan
pencelupan dengan suhu 400C, diman pada produk dengan pencelupan dengan suhu tersebut
menunjukkan kesegaran dan ketegaran daun, tektur serta warna yang segar dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. hal ini dikarenakan suhu 400C merupakan suhu dibawah suhu kritis (suhu 450C)
dan diatas suhu kamar.

Kata Kunci (Keywords): crisping, sayur hijau, Sawi Hijau, Bayam


PENDAHULUAN membuka dan sebaliknya pada keadaan

Produk pasca panen berupa sayuran suhunya relative rendah maka bukaan alami

daun segar sangat diperlukan oleh tubuh mengalami penutupan.

manusia sebagai sumber vitamin dan Tingginya kandungan air produk

mineral, namun sangat mudah mengalami menyebabkan tekanan uap air dalam produk

kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya selalu dalam keadaan tinggi dan bila

proses pelayuaan yang cepat. Banyak kelembaban udara atau tekanan uap air

laporan menyebutkan bahwa susut diudara rendah maka akan terjadi deficit

pascapanen relative sangat tinggi yaitu tekanan uap air yang menyebabkan

berkisar 40%-50% khusunya terjadi perpindahan air dalam produk keudara

dinegara-negara sedang berkembang. sekitarnya. Bila sebaliknya, tekanan uap air

Salah satu penyebab terjadinya pelayuan diluar lingkungan produk lebih tinggi maka

adalah karena adanyan proses transpirasi akan terjadi pergerakan air dari luar kedalam

atau penguapan air yang tinggi melalui produk. Sangat memungkinkan untuk

bukaan-bukaan alami seperti stomata, mendifusikan air kedalam produk

hidatoda, dan lentisel yang tersedia pada semaksimal mungkin untuk menyegarkan

permukaan dari produk sayuran daun kembali dengan mengatur tekanan air serta

tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio mengendalikan mekanisme membuka dan

antara luas permukaan dengan berat yang menutupnya bukaan alami, dimana proses

tinggi dari produk memungkinkan laju penyegaran ini dikenal dengan crisping.

penguapan air berlangsung tinggi sehingga Dalam crisping terdapat sebuah warna

proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat. yaitu RGB adalah suatu model warna yang

Selain factor internal produk, factor terdiri atas 3 buah warna: merah (Red), hijau

eksternal produk seperti suhu, kelembapan, (Green), dan biru (Blue), yang ditambahkan

serta kecepatan aliran udara berpengaruh dengan berbagai cara untuk menghasilkan

terhadap kecepatan pelayuan.Mekanisme bermacam-macam warna. RGB merupakan

membuka dan menutupnya bukaan-bukaan model warna yang bergantung kepada

alami pada permukaan produk seperti peranti: peranti yang berbeda akan

stomata dipengaruhi oleh suhu produk.Pada mengenali atau menghasilkan nilai RGB

kondisi dimana suhu poduk relative tinggi yang berbeda, karena elemen warna (seperti

maka buka-bukaan alami cendrung fosfor atau pewarna) bervariasi dari satu
produk ke produk lain, bahkan pada satu bukaan alami pada sayuran daun dan
peranti setelah waktu yang lama. RGB juga mekanisme keluar masuknya air dalam
merupakan model warna aditif, yaitu ketiga produk, sehingga dapat dimanfaatkan untuk
berkas cahaya yang ditambahkan bersama- melakukan proses penampakan segar
sama, dengan menambahkan panjang kembali dari produk sayuran daun yang
gelombang, untuk membuat spektrum warna dikenal dengan crisping. Pelaksanaan
akhir. metode crisping merupakan upaya dalam
RGB juga ada kaitannya dengan CIE meningkatkan mutu fisik kesegaran produk
(Commission International de l’Eclairage) sayuran berdaun.
atau International Lighting Committee
METODE
adalah lembaga yang membakukan warna
pada tahun 1931. Waktu dan Tempat

CIE mula-mula menstandarkan panjang Praktikum dilaksanakan di

gelombang warna-warna pokok sebagai laboratium Teknik Pascapanen gedung

berikut : (R : 700 nm),(G : 546.1 nm),(B : Agrokomplek, lantai III, jl. PB.Sudirman,

435.8 nm).Warna-warna lain dapat Universitas Udayana.Praktikum

dihasilkan dengan mengkombinasikan dilaksanankan dimulai tanggal 13 Oktober

ketiga warna pokok tersebut. Model warna 2017 dan dilanjutkan dengan tanggal 14

yang digunakan sebagai acuan dinamakan Oktober 2017.

model RGB.RGB bukan satu-satunya warna


Bahan dan Alat
pokok yang dapat digunakan untuk
Praktikum ini memerlukan bahan-
menghasilkan kombinasi warna. Warna lain
bahan mendukung praktikum yaitu sayur
dapat juga digunakan sebagai warna pokok
hijau, air, es.Alat yang digunakan yaitu
(misalnya C = Cyan, M = Magenta, dan Y =
waterbath/panic, thermometer, timer
Yellow). Karena itu CIE mendefinisikan
(stopwatch), kulkas (ruang pendingin),
model warna dengan menggunakan warna-
plastic bag, tali, sendok, kompor, keranjang,
warna fiktif, yang dilambangkan dengan X,
ember, pisau.
Y, dan Z. Model warna tersebut dinamakan
model XYZ Prosedur Penelitian

Perlakuan crisping ini bertujuan Praktikum ini dilakukan dengan

untuk mengetahui peran penting dari menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan, memilih sayuran yang akan meliputi warna, tekstur, dan kenampkan
digunakan, dengan memotong atau visual secara keseluruan dengan
memangkas bagian yang rusak secara fisik, menggunakan kriteria dan skala numerik
layu fisiologis dan busuk. Menyiapkan seperti pada table. Pengamatan secara
empat sampel dengan setiap unit produk objektif dilakukan terhadap bobot sayuran
dengan perlakuan pencelupan air panas sebelum dan sesudah di crisping, serta
dengan suhu 400C, 500C, 600C dan tanpa selama waktu 4 jam di ruang terbuka.
perlakuan. Pencelupan dilakukan dengan Sehingga dilakukan perhitungan presentase
lama waktu 1 menit. Setelah pencelupan dengan rumus:
sayuran dicelupkan ke dalam air hangat
maka dicelupkan kembali ke air dingin/air 𝐵𝑏 −𝐵𝑎
PB (%) = × 100 %
𝐵𝑎
es selama 2 menit. Setelah dilakukan
Dimana :
perendaman maka sayuran dikemas ke
PB = Perubahan bobot (%)
dalam plastic dan dimasukkan ke dalam
Ba = Bobot sebelum crisping
0
kulkas dengan suhu 5 C selama 24 jam.
Bb = Bobot setelah crisping
Pengamatan yang dilakukan secarasubjektif

HASIL DAN PEMBAHASAN


Perubahan Bobot
Tabel 1. Pengukuran berat dari setiap tahapan proses yang diberlakukan pada sayur hijau.

Perlakuan
Tahapan
40oC 50oC 60oC Kontrol
Awal 83,515 g 89,562 g 62,469 g 65,262 g
Chilling 101,270 g 110, 006 g 75,996 g 48,159 g
4 Jam Pendiaman 89,417 g 94,138 g 66, 848 g 44,990 g
Pengamatan presentase perubahan bobot 48,159 − 65,262
= 𝑥 100%
65,262
sayuran: −17,103
= 𝑥 100%
 Kontrol 65,262

= -26,206%
𝐵𝑏−𝐵𝑎
PB(%) = 𝐵𝑎
𝑥 100%  Suhu 40oC
𝐵𝑏−𝐵𝑎 20,444
PB(%) = 𝑥 100% = 89,562 𝑥 100%
𝐵𝑎

101,270 − 83,515
= 22,826%
= 𝑥 100%
83,515  Suhu 60oC
17,755
= 83,515 𝑥 100%
𝐵𝑏−𝐵𝑎
PB(%) = 𝑥 100%
𝐵𝑎
= 21,259%
 Suhu 50oC =
75,996 − 62,469
𝑥 100%
62,469
𝐵𝑏−𝐵𝑎 13,527
PB(%)= 𝑥 100% = 62,469 𝑥 100%
𝐵𝑎

110,006 − 89,562
= 21,65
= 𝑥 100%
89,562

Pada tabel 1 dari praktikum yang telah maka stomata atau lentiselnya mengalami
dilakukan, dapat terlihat perbedaan penutupan.
perubahan massa dari masing-masing
Perlakuan perendaman akan
perlakuan suhu. Rata-rata semua suhu dan
mengakibatkan suhu sayuran dan buah
sampel mendapatkan massa yang bertambah
mengalami peningkatan, sehingga dengan
dan naik antara 10 sampai20 gram
kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya
sedangkan sayur hijau yang tidak
akan membuka. Disaat yang bersamaan
mendapatkan perlakuan atau sayur hijau
lebih tingginya suhu air di lingkungan luar
kontrol massanya menurun. Hal ini
dibandingkan dengan suhu air dalam
disebabkan karena proses crisping yang
sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan
dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu
uap air dilingkungan pun menjadi lebih
tahap pertama, perendaman dengan air pada
besar dari tekanan uap dalam sayur,
suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah suhu
sehingga terjadi proses perpindahan massa
kritis (30-40oC), dengan waktu perendaman
(air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan
tertentu. Tahap kedua adalah pendinginan
buah melalui proses difusi. Perpindahan
pada suhu dibawah 5oC. Menurut Kays
massa secara difusi dari luar kedalam
(1991), pada kondisi dimana suhu suatu
sayuran dan buah akan menjadi lebih
bahan hasil pertanian meningkat (lebih besar
optimal pada saat stomata atau lentisel
dari suhu lingkungannya) maka stomata atau
membuka, sehingga air bisa berdifusi
lentiselnya cendrung membuka dan
sebanyak-banyaknya, dengan proses inilah
sebaliknya pada keadaan suhu relatif rendah
yang menyebabkan bobot dari sayur sawi
hijau meningkat.

Uji Organoleptik
Tabel 2. Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur, dan kualitas visual pada sayur hijau
setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.

Kualitas Visual Secara


Perlakuan Warna Tekstur
Keseluruhan
40oC 5 5 5
50oC 5 5 4
60oC 4 2 2
Kontrol 3 2 2
Sayur hijau yang telah mengalami skala numerik warna sebesar 4 yaitu
proses chillingselama 24 jam dengan suhu berwarna hijau dengan tekstur kurang
5oC dengan perlakuan 40oC menghasilkan vigor, sedangkan kriteria dan skala
kriteria dan skala numerik warna sebesar 5 numerik tektur sebesar 2 yaitu dengan
yaitu berwarna hijau segar dengan daun kondisi daun yang layu, dapat dikonsumsi
berwarna hijau segar, sedangkan kriteria namun tidak bisa dipasarkan. Kemudian
dan skala numerik tesktur sebesar 5 yaitu kriteria dan skala numerik kualitas visual
dengan kondisi daun yang tegar, segar, dan keseluruhan sebesar 2 yaitu dengan kurang
berisi. Kemudian kriteria dan skala baik, bisa digunakan, namun tidak bisa
numerik kualitas visual keseluruhan dipasarkan.
sebesar 5 yaitu dengan kondisi sangat baik,
Sedangkan pada sayur hijau yang
kenampakan sangat segar.
tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol)
Pada sayur hijau yang diberikan menghasilkan kriteria dan skala numerik
perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan warna sebesar 3 yaitu berwarna agak
skala numerik warna sebesar 5 yaitu kuning, sedangkan kriteria dan skala
berwarna hijau segar dengan daun numerik tektur sebesar 2 yaitu dengan
berwarna hijau segar, sedangkan kriteria kondisi daun yang layu, dapat dikonsumsi
dan skala numerik tektur sebesar 5 yaitu namun tidak bisa dipasarkan. Kemudian
dengan kondisi daun yang tegar, segar, dan kriteria dan skala numerik kualitas visual
berisi. Kemudian kriteria dan skala pada sawi hijau keseluruhan sebesar 2
numerik kualitas visual keseluruhan yaitu dengan kurang baik, bisa digunakan,
sebesar 4 yaitu dengan kondisi baik. namun tidak bisadipasarkan.

Pada sayur hijau yang diberikan


perlakuan 60oC menghasilkan kriteria dan
Tabel 3. Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur, dan kualitas visual pada sayur
hijau setelah dilakukan prosesproses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.

Kualitas Visual Secara


Perlakuan Warna Tekstur
Keseluruhan
40oC 4 4 4
50oC 3 3 3
60oC 4 1 1
Kontrol 2 1 1
Sedangkan sayur hijau yang telah sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa
mengalami proses chilling selama 24 jam digunakan.
tadi dan juga dilakukan proses pendiaman
Sedangkan pada sayur hijau yang
selama 4 jam setelah dikeluarkan dari
tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol)
chiller pada sayur hijau dengan perlakuan
menghasilkan kriteria dan skala numerik
40oC menghasilkan kriteria dan skala
warna sebesar 2 yaitu daun berwarna
numerik warna sebesar 4 yaitu berwarna
kuning, sedangkan kriteria dan skala
hijau dengan tekstur daun kurang vigor,
numerik tektur sebesar 1 yaitu dengan
sedangkan kriteria dan skala numerik
kondisi daun yang sangat layu, tidak bisa
tektur sebesar 4 yaitu dengan kondisi daun
digunakan. Kemudian kriteria dan skala
yang tegar dan agar pucat. Kemudian
numerik kualitas visual keseluruhan
kriteria dan skala numerik kualitas visual
sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa
keseluruhan sebesar 4 yaitu dengan
digunakan.
kondisi baik.
Dapat dilihat perbedaan warna,
Pada sayur hijau yang diberikan
tekstur dan visual keseluruhan dari
perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan
masing-masing suhu. Suhu 50oC dan 60oC
skala numerik warna sebesar 3 yaitu
memang terbukti tidak efektif, karena
berwarna daun berwarna kuning,
sayur hijau yang dihasilkan menjadi layu,
sedangkan kriteria dan skala numerik
ini karena Menurut Story & Simons
tektur sebesar 3 yaitu dengan kondisi daun
(1989), secara umum suhu 45oC adalah
agak layu. Kemudian kriteria dan skala
suhu maksimum kritis bagi produk
numerik kualitas visual keseluruhan
hortikultura karena mulai pada suhu
sebesar 3 yaitu dengan kondisi biasa.
tersebut produk sangat mengalami
Pada sayur hijau yang diberikan kemunduran dimana laju respirasi turun
o
perlakuan 60 C menghasilkan kriteria dan drastis dan cenderung menuju pada
skala numerik warna sebesar 4 yaitu pelayuan dan kematian bila suhu
berwarna hijau dengan tekstur kurang ditingkatkan.
vigor, sedangkan kriteria dan skala
Total Perubahan Warna (∆E*) Sayur
numerik tektur sebesar 1 yaitu dengan
Hijau
kondisi daun yang sangat layu, tidak bisa
Parameter yang digunakan untuk
digunakan. Kemudian kriteria dan skala
menilai sejauh mana perubahan/perbedaan
numerik kualitas visual keseluruhan
nilai Lab* yang dihasilkan.Dimana
semakin besar nilai ∆E* maka semakin ∆E* pada perlakuan kontrol maka dapat
besar pula perubahan/perbedaan nilai Lab* dikatakan keadaan sayur kurang
yang terjadi.Dan begitu pula sebaliknya, baik.Namun untuk mengetahui baik
semakin kecil nilai ∆E* maka semakin buruknya keadaan sayur, tidak bisa hanya
kecil pula perubahan/perbedaan nilai Lab* berdasarkan aplikasi yang digunakan
yang terjadi (Gonydjaja, 2015). karena aplikasi tersebut dipengaruhi oleh
Hasil output dari software faktor pencahayaan yang diberikan.Selain
Colorimeteruntuk ∆E* pada perlakuan itu sifat penyerapan cahaya, sifat
kontrol merupakan parameter yang penerusan cahaya, dan sifat pemantulan
digunakan untuk mengetahui sebaikmana cahaya yang dimiliki bahan sangat
hasil ∆E* pada perlakuan suhu. Apabila berpengaruh terhadap hasil warna yang
∆E* pada perlakuan suhu mendekati nilai didapat oleh software Colorimeter.

Tabel 4. Pengukuran warna pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter setelah
dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.

Color Meter
Perlakuan
∆E* Warna
40oC 42,77 Dark Green
50oC 59,86 Dark Green
60oC 73,10 Dark Green
Kontrol 53,04 Dark Green
Selisih dari nilai ∆E* pada perlakuan suhu tampak segar setelah proses crisping
60oC paling tinggi dibandingkan dengan adalah perlakuan suhu 40oC. Selisih
perlakuan suhu lainnya terhadap perlakuan nilai∆E* pada perlakuan suhu 40oC
kontrol. Tetapi pengamatan secara visual terhadap perlakuan kontrol merupakan
sayur hijau pada perlakuan suhu 60oC nilai tertinggi kedua.Sehingga crisping
memiliki tekstur yang lembek dan tidak yang pada perlakuan suhu 40oC untuk
segar, hal ini terjadi dikarenakan sayur sayur hijau tepat digunakan.Hal ini
hijau mengalami pematangan akibat suhu disebabkan karena proses crisping yang
yang terlalu tinggi selama proses crisping dilakukan terdiri dari dua tahapan yaitu
mengakibatkan warna hijau pada beberapa tahap pertama, perendaman dengan air
daun menjadi hijau tua. Secara pada suhu diatas suhu kamar tetapi
pengamatan visual pada sayur hijau yang dibawah suhu kritis (30-40oC), dengan
waktu perendaman tertentu. Tahap kedua
adalah pendinginan pada suhu dibawah
5oC. Menurut Kays (1991)

Tabel 5. Pengukuran warna pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter setelah
dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.

Color Meter
Perlakuan
∆E* Warna
40oC 66,69 Yellow Green
50oC 56,52 Dark Green
60oC 65,05 Light Grey
Kontrol 51,09 Dark Yellow Green
Setelah 4 jam didiamkan pada suhu Notasi a*: warna kromatik campuran
ruang, pengamatan dilakuakan secara merah-hijau dengan nilai +a* positif dari 0
visual pada seluruh perlakuan suhu sampai +80 untuk warna merah dan nilai –
crisping terhadap sayur hijau. Nilai ∆E* a* (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna
pada perlakuan suhu 40oC paling tinggi hijau. Notasi b*: warna kromatik
diantara perlakuan suhu yang diberikan campuran biru kuning dengan nilai +b*
untuk sayur hijau pada proses crisping. (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna
Pada perlakuan suhu 40oC, sayur hijau kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0
diamati masih lebih segar dibandingkan sampai -70 untuk warna biru (Suyatma
perlakuan suhu lainnya, namun beberapa 2009).
daun sayur hijau agak layu, batang kurang
Lab merupakan model warna yang
tegar, dan ada bintik kuning dibeberapa
dirancang untuk menyerupai persepsi
daun sayur hijau
penglihatan manusia dengan menggunakan
Sistem Warna Hunter Sayur Hijau tiga komponen yaitu L sebagai luminance
Pada sistem warna Hunter penilaian (pencahayaan) dan a dan b sebagai
terdiri atas 3 parameter yaitu L,a, dan b. dimensi warna yang berlawanan.Model
Lokasi warna pada sistem ini ditentukan warna ini dipilih karena terbukti
dengan koordinat L*,a*, dan b*. Notasi memberikan hasil yang lebih baik daripada
L*: 0 (hitam); 100 (putih) menyatakan model warna GRB dalam mengukur nilai
cahaya pantul yang menghasilkan warna kemiripan ciri warana dalam citra.Model
akromatik putih, abu-abu, dan hitam. warna Lab juga dapat digunakan untuk
membuat koreksi keseimbangan warna mungkin dilakukan oleh model warna
yang lebih akurat dan untuk mengatur GRB.
kontras pencahayaan yang sulit dan tidak
Tabel 6.Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter
setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.

Color Meter
Perlakuan
L a b
40oC 29,3 -19,4 24,5
50oC 45,6 -22,5 31,5
60oC 27,9 -23,6 63,3
Kontrol 39,3 -17,1 31,3
Pada tabel 6 perlakuan suhu crisping pematangan akibat suhu yang terlalu tinggi
40oC, 50oC, dan 60oC, serta kontrol selama proses crisping mengakibatkan
didapat nilai L menyatakan cahaya pantul warna hijau pada beberapa daun menjadi
yang menghasilkan warna akromatik putih, hijau tua.
abu-abu, dan hitam karena berada pada
Untuk nilai b didapatkan positif yang
notasi 0-100. Nilai L paling tinggi pada
artinya kontrol dan semua perlakuan suhu
perlakuan suhu 50oC sedangkan paling
crisping menghasilkan warna kuning.Nilai
rendah pada perlakuan suhu 60oC.Pada
warna kuning paling tinggi pada perlakuan
perlakuan suhu 50oC terjadi pemantulan
suhu 60oC dan paling rendah pada
cahaya lampu oleh plastik yang dijadikan
perlakuan suhu 40oC.Pada sayur dengan
alas sayur hijau saat pengambilan gambar
perlakuan 60oC selain menjadikan daun
dengan aplikasi colorimeter, hal terebut
matang dan beberapa berwarna hijau tua,
yang menyebabkan tingginya cahaya
daun sayur dibeberapa bagian juga
pantul yang menghasilkan warna
mengalami penguningan.Penguningan
akromatik putih.
terjadi pada ujung daun yang daunnya
Untuk nilai a didapatkan negatif lebar, sedangkan daun yang kecil
yang artinya perlakuan untuk kontrol dan mengalami pematangan dan berwarna
semua perlakuan suhu crisping hijau tua. Sedangkan untuk sayur hijau
menghasilkan warna hijau. Nilai warna perlakuan suhu 40oC didapatkan hasil daun
hijau paling tinggi pada perlakuan suhu yang segar, warna hijau yang didapat
60oC, warna hijau yang didapat tampak seperti baru dipanen. Ini
dikarenakan sayur hijau mengalami menandakan perlakuan crisping untuk
sayur hijau tepat dilakukan dengan suhu 40oC.

Tabel 7.Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur hijau menggunakan software Colorimeter
setelah dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.

Color Meter
Perlakuan
L a b
40oC 55,6 -14,6 33,8
50oC 43,6 -15,5 32,4
60oC 64,9 -1,5 4,2
Kontrol 41,7 -12,5 26,8
Pada tabel 12 perlakuan suhu didiamkan selama 4 jam pada suhu ruang
crisping 40oC, 50oC, dan 60oC, serta daun sayur hijau pada perlakuan suhu
kontrol didapat nilai L menyatakan cahaya 50oC tetap hijau segar, hal ini disebabkan
pantul yang menghasilkan warna karena suhu yang digunakan dibawah suhu
akromatik putih, abu-abu, dan hitam kritis bahan. Pada perlakuan suhu 40oC
karena berada pada notasi 0-100. Nilai L pengamatan yang dilakukan dengan mata
paling tinggi pada perlakuan suhu 60oC tampak lebih segar dibandingkan dengan
sedangkan paling rendah pada perlakuan perlakuan suhu 50oC, Hal ini disebabkan
kontrol.Pada perlakuan suhu 60oC terjadi karena proses crisping yang dilakukan
pemantulan langsung cahaya lampu oleh terdiri dari dua tahapan yaitu tahap
plastik dan lantai yang dijadikan alas sayur pertama, perendaman dengan air pada
hijau saat pengambilan gambar dengan suhu diatas suhu kamar tetapi dibawah
aplikasi colorimeter.Cahaya memantul suhu kritis (30-40oC), dengan waktu
langsung tanpa adanya perantara dan perendaman tertentu.
cahaya lampu tersebut terfoto
Untuk nilai b didapatkan positif yang
menyebabkan tingginya cahaya pantul
artinya kontrol dan semua perlakuan suhu
yang menghasilkan warna akromatik putih.
crisping menghasilkan warna kuning.Nilai
Untuk nilai a didapatkan negatif warna kuning paling tinggi pada perlakuan
yang artinya perlakuan untuk kontrol dan suhu 40oC dan paling rendah pada
semua perlakuan suhu crisping perlakuan suhu 60oC.Pada sayur dengan
menghasilkan warna hijau.Nilai warna perlakuan 40oC mengalami penguningan
hijau paling tinggi pada perlakuan suhu pada beberapa daun berupa bintik-bintik
50oC. Setelah keluar darikulkas dan kuning tersebar merata.
Perbandingan dengan Sayur Bayam
a. Perubahan Bobot Sayur Bayam
Tabel 8. Pengukuran berat dari setiap tahapan proses yang diberlakukan pada sayur bayam.
Perlakuan
Tahapan
40oC 50oC 60oC Kontrol

Awal 78,077 g 81,086 g 94,545 g 75,343 g

Chilling 88,231 g 96,013 g 123,62 g 42,435 g

4 Jam Pendiaman 68,643 g 70,777 g 88,868 g 38,050 g

Pengamatan presentase perubahan bobot sayuran:


 Kontrol  Suhu 50oC

𝐵𝑏−𝐵𝑎 𝐵𝑏−𝐵𝑎
PB(%) = 𝑥 100% PB(%) = 𝑥 100%
𝐵𝑎 𝐵𝑎

43,435−75,343 96,013−81,086
= 𝑋 100% = 𝑋 100%
75,343 81,086

−31,908 14,927
= 𝑥 100% = 𝑥 100%
75,343 81,086

= - 42,350 % = 18,40 %

 Suhu 40oC  Suhu 60oC

𝐵𝑏−𝐵𝑎 𝐵𝑏−𝐵𝑎
PB(%) = 𝑥 100% PB(%) = 𝐵𝑎
𝑥 100%
𝐵𝑎

88,231−78,077 123,622−94,545
= 𝑋 100% = 𝑋 100%
78,077 94,545

10,154 129,077
= 78,077 𝑥 100% = 𝑥 100%
94,545

= 13,005 % = 30,75 %

Dari praktikum yang telah dilakukan, bobt. Hal ini disebabkan karena
dapat terlihat perbedaan perubahan bobot Proses crisping yang dilakukan terdiri dari
dari masing-masing suhu (Tabel 8).hampir dua tahapan yaitu tahap pertama,
seluruh perlakuan mengalami penurunan perendaman dengan air pada suhu diatas
suhu kamar tetapi dibawah suhu kritis lebih tingginya suhu air di lingkungan luar
(40,50 – 60 oC), dengan waktu perendaman dibandingkan dengan suhu air dalam
tertentu. Tahap kedua adalah pendinginan sayuran dan buah, mengakibatkan tekanan
pada suhu dibawah 10oC. Menurut Kays uap air dilingkungan pun menjadi lebih
(1991), pada kondisi dimana suhu suatu besar dari tekanan uap dalam sayur,
bahan hasil pertanian meningkat (lebih sehingga terjadi proses perpindahan massa
besar dari suhu lingkungannya) maka (air) dari lingkungan ke dalam sayuran dan
stomata atau lentiselnya cendrung buah melalui proses difusi. Perpindahan
membuka dan sebaliknya pada keadaan massa secara difusi dari luar kedalam
suhu relatif rendah maka stomata atau sayuran dan buah akan menjadi lebih
lentiselnya mengalami penutupan. optimal pada saat stomata atau lentisel
Perlakuan perendaman akan membuka, sehingga air bisa berdifusi
mengakibatkan suhu sayuran dan buah sebanyak-banyaknya, dengan proses inilah
mengalami peningkatan, sehingga dengan yang menyebabkan bobot dari kangkung
kondisi tersebut, stomata atau lentiselnya meningkat.
akan membuka. Disaat yang bersamaan
b. Uji Organoleptik Sayur Bayam
Tabel 9. Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur, dan kualitas visual pada sayur bayam
setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.

Kualitas Visual Secara


Perlakuan Warna Tekstur
Keseluruhan
40oC 5 5 5
50oC 4 4 4
60oC 3 2 2
Kontrol 2 2 2
Sayur bayam yang telah mengalami dan skala numerik tesktur sebesar 5 yaitu
proses chillingselama 24 jam dengan suhu dengan kondisi daun yang tegar, segar, dan
5oC dengan perlakuan 40oC menghasilkan berisi. Kemudian kriteria dan skala
kriteria dan skala numerik warna sebesar 5 numerik kualitas visual keseluruhan
yaitu berwarna hijau segar dengan daun sebesar 5 yaitu dengan kondisi sangat baik,
berwarna hijau segar, sedangkan kriteria kenampakan sangat segar.
Pada sayur bayam yang diberikan Kemudian kriteria dan skala numerik
perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan kualitas visual keseluruhan sebesar 2 yaitu
skala numerik warna sebesar 4 yaitu dengan kurang baik, bisa digunakan,
berwarna hijau dengan tekstur kurang namun tidak bisa dipasarkan.
vigor, sedangkan kriteria dan skala Sedangkan pada sayur bayam yang
numerik tektur sebesar 4 yaitu dengan tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol)
kondisi daun yang tegar dan agak pucat. menghasilkan kriteria dan skala numerik
Kemudian kriteria dan skala numerik warna sebesar 2 yaitu daun berwarna
kualitas visual keseluruhan sebesar 4 yaitu kuning, sedangkan kriteria dan skala
dengan kondisi baik. numerik tektur sebesar 2 yaitu dengan
Pada sayur bayam yang diberikan kondisi daun yang layu, dapat dikonsumsi
perlakuan 60oC menghasilkan kriteria dan namun tidak bisa dipasarkan. Kemudian
skala numerik warna sebesar 3 yaitu daun kriteria dan skala numerik kualitas visual
berwarna kuning, sedangkan kriteria dan keseluruhan sebesar 2 yaitu dengan kurang
skala numerik tektur sebesar 2 yaitu baik, bisa digunakan, namun tidak bisa
dengan kondisi daun yang layu, dapat dipasarkan.
dikonsumsi namun tidak bisa dipasarkan.
Tabel 10. Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur, dan kualitas visual pada sayur
bayam setelah dilakukan prosesproses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.

Kualitas Visual Secara


Perlakuan Warna Tekstur
Keseluruhan
40oC 4 3 3
50oC 3 3 3
60oC 3 2 1
Kontrol 1 1 1
Sedangkan sayur bayam yang telah numerik warna sebesar 4 yaitu berwarna
mengalami proses chilling selama 24 jam hijau dengan tekstur daun kurang vigor,
tadi dan juga dilakukan proses pendiaman sedangkan kriteria dan skala numerik
selama 4 jam setelah dikeluarkan dari tektur sebesar 3 yaitu dengan kondisi daun
chiller pada sayur hijau dengan perlakuan agak layu. Kemudian kriteria dan skala
40oC menghasilkan kriteria dan skala numerik kualitas visual keseluruhan
sebesar 3 yaitu dengan kondisi biasa (bisa menghasilkan kriteria dan skala numerik
dipasarkan namun terbatas) warna sebesar 1 yaitu daun berwarna
Pada sayur bayam yang diberikan kuning layu dan mulai mengalami
perlakuan 50oC menghasilkan kriteria dan pembusukan, sedangkan kriteria dan skala
skala numerik warna sebesar 3 yaitu numerik tektur sebesar 1 yaitu dengan
berwarna daun berwarna kuning, kondisi daun yang sangat layu, tidak bisa
sedangkan kriteria dan skala numerik digunakan. Kemudian kriteria dan skala
tektur sebesar 3 yaitu dengan kondisi daun numerik kualitas visual keseluruhan
agak layu. Kemudian kriteria dan skala sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa
numerik kualitas visual keseluruhan digunakan.
sebesar 3 yaitu dengan kondisi biasa. Pada tabel 9 dan tabel 10 dapat
Pada sayur bayam yang diberikan dilihat perbedaan warna, tekstur dan visual
perlakuan 60oC menghasilkan kriteria dan keseluruhan dari masing-masing suhu.
skala numerik warna sebesar 3 yaitu daun Menurut Story & Simons (1989), secara
berwarna kuning, sedangkan kriteria dan umum suhu 45C adalah suhu maksimum
skala numerik tektur sebesar 2 yaitu kritis bagi produk hortikultura karena
dengan kondisi daun yang layu dan mulai pada suhu tersebut produk sangat
lembek. Kemudian kriteria dan skala mengalami kemunduran dimana laju
numerik kualitas visual keseluruhan respirasi turun drastis dan cenderung
sebesar 1 yaitu dengan kondisi tidak bisa menuju pada pelayuan dan kematian bila
digunakan. suhu ditingkatkan.
Sedangkan pada sayur bayam yang
tidak diberikan perlakuan apapun (kontrol)
c. Total Perubahan Warna (∆E*) Sayur Bayam

Tabel 11. Pengukuran warna pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter setelah
dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.

Color Meter
Perlakuan
∆E* Warna
40oC 63,46 Dark Green
50oC 64,51 Green
60oC 53,38 Dark Green
Kontrol 26,13 Dark Green
Selisih dari nilai ∆E* pada perlakuan suhu 40oC terhadap perlakuan kontrol
suhu 50oC paling tinggi dibandingkan merupakan nilai tertinggi kedua.Sehingga
dengan perlakuan suhu lainnya terhadap crisping yang pada perlakuan suhu 40oC
perlakuan kontrol. Bila diamati secara visual untuk sayur bayam tepat digunakan.Hal ini
sayur bayam pada proses crisping perlakuan disebabkan karena pada
suhu 40oC dan 50oC sama-sama terlihat proses crisping dilakukan perendaman
segar, tetapi bila dicermati dengan baik dengan air pada suhu diatas suhu kamar
perlakuan suhu 40oC tampak daun bayam tetapi dibawah suhu kritis (30-40oC), dengan
lebih hijau dibandingkan dengan perlakuan waktu perendaman tertentu
suhu 50oC. Selisih nilai∆E* pada perlakuan
Tabel 12. Pengukuran warna pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter setelah
dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.

Color Meter
Perlakuan
∆E* Warna
40oC 59,19 Dark Green
50oC 46,14 Dark Green
60oC 45,54 Dark Yellow Green
Kontrol 40,56 Dark Green
Setelah 4 jam didiamkan pada suhu proses crisping. Pada perlakuan suhu
ruang, pengamatan dilakuakan secara 40oC, sayur bayam diamati masih lebih
visual pada seluruh perlakuan suhu segar dibandingkan perlakuan suhu
crisping terhadap sayur bayam. Nilai lainnya, namun beberapa daun sayur
∆E* pada perlakuan suhu 40oC paling bayam layu, batang kurang tegar, dan
tinggi diantara perlakuan suhu yang ada bintik kuning di daun sayur bayam.
diberikan untuk sayur bayam pada
d. Sistem Warna Hunter Sayur Bayam

Tabel 13. Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter
setelah dilakukan proses chillingselama 24 jam dengan suhu 5oC.
Color Meter
Perlakuan
L A b
40oC 44,6 -26,9 36,2
50oC 51,4 -23,2 31,3
60oC 19,4 -12,0 48,3
Kontrol 18,3 -9,9 15,8
Pada tabel 13 perlakuan suhu menghasilkan warna hijau.Nilai warna
crisping 40oC, 50oC, dan 60oC, serta hijau paling tinggi pada perlakuan suhu
kontrol didapat nilai L menyatakan cahaya 40oC, warna hijau yang didapat
pantul yang menghasilkan warna dikarenakan tepatnya penggunaan suhu
akromatik putih, abu-abu, dan hitam crisping 40oC untuk sayur berdaun.
karena berada pada notasi 0-100. Nilai L Untuk nilai b didapatkan positif yang artinya
paling tinggi pada perlakuan suhu 50oC kontrol dan semua perlakuan suhu crisping
sedangkan paling rendah pada perlakuan menghasilkan warna kuning.Nilai warna
kontrol.Pada perlakuan suhu 50oC terjadi kuning paling tinggi pada perlakuan suhu
pemantulan cahaya lampu oleh plastik 60oC.Pada sayur dengan perlakuan suhu
yang dijadikan alas sayur bayam saat 60oC penguningan terjadi pada batang sayur,
pengambilan gambar dengan aplikasi hal tersebut diakibatkan oleh suhu yang
colorimeter, hal terebut yang terlalu panas menyebabkan kematangan
menyebabkan tingginya cahaya pantul pada sayur bayam. Selain itu tingginya
yang menghasilkan warna akromatik putih. kadar air yang dikandung oleh sayur bayam
Untuk nilai a didapatkan negatif pada perlakuan suhu 60oC mengakibatkan
yang artinya perlakuan untuk kontrol dan warna sayur tampak cokelat kekuningan bila
semua perlakuan suhu crisping diamati dengan mata.
Tabel 14. Sistem warna Hunter(Lab) pada sayur bayam menggunakan software Colorimeter
setelah dilakukan proses pendiaman selama 4 jam pada suhu ruang.

Color Meter
Perlakuan
L A b
40oC 19,8 -15,2 51,5
50oC 30,2 -19,0 29,2
60oC 35,7 -11,2 26,0
Kontrol 30,2 -13,1 23,6
Pada tabel 14 perlakuan suhu Untuk nilai b didapatkan positif yang
crisping 40oC, 50oC, dan 60oC, serta artinya kontrol dan semua perlakuan suhu
kontrol didapat nilai L menyatakan cahaya crisping menghasilkan warna kuning.Nilai
pantul yang menghasilkan warna warna kuning paling tinggi pada perlakuan
akromatik putih, abu-abu, dan hitam suhu 40oC dan paling rendah pada
karena berada pada notasi 0-100. Nilai L perlakuan kontrol.Pada sayur dengan
paling tinggi pada perlakuan suhu 60oC perlakuan 40oC mengalami penguningan
sedangkan paling rendah pada perlakuan pada beberapa daun berupa bintik-bintik
suhu 40oC.Pada perlakuan suhu 60oC kuning tersebar merata.
terjadi pemantulan cahaya lampu oleh
plastik yang dijadikan alas sayur hijau saat PENUTUP
pengambilan gambar dengan aplikasi Kesimpulan
colorimeter.Cahaya memantul langsung Crisping merupakan perlakuan
tanpa adanya perantara dan cahaya lampu penyegaran produk holtikultura khususnya
tersebut terfoto menyebabkan tingginya berupa sayuran dimana sayuran akan
cahaya pantul yang menghasilkan warna mengalami peningkatan suhu yang
akromatik putih. mengakibatkan stomata atau lentiselnya
Untuk nilai a didapatkan negatif akan membuka dan keadaan suhu relative
yang artinya perlakuan untuk kontrol dan rendah maka stomata atau lentisel
semua perlakuan suhu crisping mengalami penutupan. Hal ini menyebabkan
menghasilkan warna hijau.Nilai warna proses perpindahan massa (air) dari
hijau paling tinggi pada perlakuan suhu lingkungan ke dalam sayuran melalui proses
50oC. Setelah keluar darikulkas dan difusi.
didiamkan selama 4 jam pada suhu ruang Hasil uji coba pada sampel yang
daun sayur bayam pada perlakuan suhu dilakukan dengan perbedaan suhu pada
50oC tetap hijau segar, hal ini disebabkan proses crisping menunjukkan suhu 400C
karena suhu yang digunakan dibawah suhu merupakan hasil yang optimum dimana
kritis bahan. sayur berwarna hijau segar, kondisi daun
tegar, segar dan berisi. Hal ini disebabkan
oleh suhu 400C merupakan suhu dibawah Genit, Cicak. 2015. Laporan Praktikum
suhu maksimum kritis bagi produk Pasca Panen Produk Hortikultura Buah dan
holtikultura karena mulai pada suhu 450C Sayur. Dikutip dari:
tersebut produk mengalami kemunduran http://cicakgenit.blogspot.co.id/2015/09/kuli
dimana laju respirasi turun drastic dan ah-pertanian-laporan-praktikum.html
cenderung menuju pelayuan dan kematian
Anonymous. 2010. Mepertahankan
bila suhu ditingkatkan.
Kesegaran Sayur dan Buah (Modified
Atmosfer dan Crisping). Dikutip dari:
Rekomendasi
https://agromeka.wordpress.com/2010/10/09
Penerapan teknologi dalam
/mepertahankan-kesegaran-sayur-dan-buah-
penanganan produk pascapanen dengan
modified-atmosfer-dan-crisping/
menggunakan metode crisping atau
penyegaran merupakan metode yang perlu
diperhatikan dalam penggunaan suhu dalam
pencelupan yaitu diatas suhu kamar dan
dibawah suhu kritis yaitu (30-400C).

Daftar Pustaka

Habibah, Syarifah. 2012. Crisping Produk


Holticultura. Dikutip dari:
http://habibahsoraya.blogspot.co.id/2012/03/
crisping-produk-hortikultura.html

Putra, Ari. 2016. Crisping Pada Produk


Hortikultura Sayuran Berdaun. Dikutip dari:
http://ariedds.blogspot.co.id/2016/09/lapora
n-hortikultura.html

Diaguna, Ridwan. 2012. Laporan Dasar-


dasar Holticultura. Dikutip dari:
http://ridwandauddiaguna.blogspot.co.id/201
2/06/v-behaviorurldefaultvmlo_3894.html