Anda di halaman 1dari 5

Pengertian Lemak dan Minyak serta Penentuan Bilangan Asam

03:03:00

PHARMACOLOGY

Pengertian Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan
selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya.
Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh meningkat
karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen
asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam
oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh,
seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985).

Pengertian Minyak

Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam
lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu
atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah.
Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1992).

Pengertian Lemak

Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh yang
tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam
lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno,
1992).

Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai lipida.
Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang
bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak
berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah
yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992).
Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses
perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis tidak dapat
berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman
didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985).

Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya
kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu
kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah
(Winarno, 1982).

Penentuan Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam
lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas
tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter
KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji,
1989).

1. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal
dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang memiliki rantai karbon panjang
(Poedjiadi, 2006).

Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus umum
CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13. Deretan asam-asam lemak ini termasuk
deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil (n=4) ialah
asam butyrat, yang terdapat didalam mentega, susu, dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh
yang memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama, 1983).

Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek,
sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan
sisanya memiliki jumlah atom karbon lebih dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Semakin
pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat
pelarut lemak (Sediaoetama, 1983).

Asam miristat, asam palmitat dan asam stearat, terdapat pada sebagian besar lemak nabati
maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah asam oleat. Lemak yang semakin
banyak mengandung asam lemak tak jenuh konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk
cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak (Sediaoetama,
1983).

2. Asam Lemak Bebas


Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian lemak atau trigliserida oleh
molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat
juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi aldehid dan keton serta
asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan
lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi
(Ketaren, 1986).

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film
pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

3. Penentuan Angka Peroksida


Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik
enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata
kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untuk mengetahui
tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam
thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989).

4. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)


Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak
malonaldehid ditentukan dengan jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan
dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk komples berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai
jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989).

5. Penentuan Kadar Air Pada Minyak


Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi (Sudarmadji,
1989).
Daftar Pustaka Makalah Lemak dan Minyak

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Hal. 86-93.

Lawson. H. W. (1985). Standards For Fats & Oils. Amerika: United Stated. Hal. 45-46
Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.6-11, 24-
25, 139- 151.

Poedjiadi, A. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 3, 8-10.

Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 30-
35.

Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 71-73