PENGERTIAN PENGAWETAN BAHAN NABATI

DAN HEWANI
Bahan pangan, baik nabati maupun hewani memiliki sifat perishable, yaitu mudah mengalami
kerusakan (pembusukan). Kerusakan disebabkan karena adanya proses kimiawi yang terjadi di dalam
makanan tersebut. Selain itu, kerusakan juga dapat dipicu oleh berbagai faktor, antara lain:
pertumbuhan mikrobia, adanya aktivitas enzim, reaksi kimia antar komponen bahan pangan, kesalahan
penanganan selama proses dan penyimpanan, maupun kontaminasi serangga dan parasit. Oleh sebab
itu, dilakukan proses pengawetan untuk menghindari kerusakan dan memperpanjang umur simpan
bahan pangan. Proses pengawetan bahan pangan dapat digolongkan menjadi 3 jenis, yaitu: pengawetan
secara fisik, biologis, dan kimiawi.

1. Pengawetan Secara Fisik

a. Suhu Rendah Salah satu cara pengawetan bahan nabati maupun hewani dilakukan dengan
penggunaan suhu rendah. Prinsip pengawetan dengan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat laju
reaksi kimiawi dan enzimatis, serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Penyimpanan pada suhu rendah tidak dapat membunuh bakteri, namun hanya menghambat
aktivitasnya saja. Setelah bahan pangan dikeluarkan dari lemari pendingin (thawing), maka
mikroorganisme dapat aktif kembali. Dalam praktiknya, proses pengawetan dengan suhu rendah ini
dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu: pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing).

1) Pendinginan (cooling) Pendinginan adalah proses penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik
beku, dengan suhu berkisar -2°C-10°C. Cara ini hanya dapat menunda kerusakan dan pembusukan
makanan selama hitungan hari hingga minggu, tergantung pada jenis bahannya. Oleh karena itu,
pendinginan ditujukan untuk penyimpanan jangka pendek saja.

2) Pembekuan (freezing) Pembekuan adalah proses menyimpan bahan pangan pada suhu di bawah titik
beku, antara -12°C-(-24)°C. Selama pembekuan, air yang ada pada bahan pangan akan berubah menjadi
kristal-kristal es sehingga menurunkan aktivitas air dan menaikkan konsentrasi padatan. Hal ini dapat
menghambat aktivitas mikrobia sehingga produk pangan lebih awet. Bahan pangan yang dibekukan
relatif lebih awet daripada bahan pangan yang didinginkan, hingga mencapai waktu berbulan-bulan.
Metode ini cocok digunakan untuk pengawetan jangka panjang. Pembekuan terdiri atas 2 macam tipe,
yaitu: pembekuan lambat dan pembekuan cepat.

a) Pembekuan Lambat Pada proses pembekuan lambat, makanan disimpan pada suhu berkisar antara -
18°C hingga -40°C dan dibiarkan membeku secara perlahan-lahan.

b) Pembekuan Cepat Pada proses pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan
seragam. Dengan bentuk partikel yang halus, kerusakan tekstur produk pangan dapat dihindari.
b. Suhu Tinggi

Teknik pengawetan ini dilakukan dengan memaparkan bahan pangan dengan suhu tinggi, atau lazim
disebut dengan istilah proses termal. Beberapa jenis teknik pengawetan dengan suhu tinggi yaitu:
pasteurisasi, sterilisasi, dan pengeringan.

1) Pasteurisasi

Metode ini ditemukan oleh ilmuwan Prancis, Louis Pasteur pada Tahun 1682. Pasteurisasi merupakan
salah satu metode pengawetan dengan cara memanaskan bahan pangan dengan suhu di bawah titik
didih air (< 100°C). Tujuan utamanya adalah untuk membunuh bakteri patogen yang berbahaya. Namun
tidak semua bakteri yang hidup dalam bahan pangan dapat mati dengan proses pasteurisasi. Sebagian
bakteri pembusuk dan bakteri yang dapat membentuk spora masih dapat bertahan hidup. Oleh karena
itu, produk yang diolah dengan cara pasteurisasi memiliki umur simpan yang lebih singkat sehingga
perlu dipadukan lagi dengan teknik pengawetan lainnya, misalnya penyimpanan pada suhu rendah atau
penambahan bahan kimiawi agar lebih awet. Pasteurisasi dilakukan dengan berbagai variasi waktu dan
suhu. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka waktu yang diperlukan untuk memanaskan bahan juga
akan semakin singkat. Ada 2 macam metode pasteurisasi yang sering digunakan, yaitu: LTLT (Low
Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). LTLT menggunakan suhu 63°C
selama 30 menit, sedangkan HTST menggunakan suhu 72°C selama 15 detik. Setelah dipanaskan, bahan
pangan kemudian didinginkan dengan cepat hingga mencapai suhu 10°C untuk mencegah bakteri
tumbuh kembali. Industri pengolahan susu biasa menggunakan metode HTST karena
mempertimbangkan efisiensi proses dan kualitas produk akhir. Pasteurisasi juga dapat diaplikasikan
untuk mengawetkan produk pangan dengan pH ≤ 3,7, seperti jus atau bubur buah, dengan tujuan untuk
menginaktifkan jamur perusak dan ragi (yeast).

2) Sterilisasi

Sterilisasi dilakukan untuk membunuh seluruh bakteri yang ada pada bahan pangan. Namun dalam
praktiknya, tidak pernah ada bahan pangan yang steril total atau benar-benar bebas dari bakteri. Oleh
karena itu, biasanya industri menerapkan sterilisasi komersial, dimana bahan pangan dibebaskan dari
bakteri patogen, bakteri pembusuk, maupun bakteri yang menghasilkan toksin (racun). Adapun bakteri
non-patogen yang mampu membentuk spora masih ada, namun berada dalam fase dorman. Kondisi ini
dianggap aman karena tidak akan memicu terjadinya kerusakan dan pembusukan makanan apabila
disimpan pada kondisi normal. Metode sterilisasi disebut pula UHT (Ultra High Temperature) karena
proses pemanasan ini dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, yaitu pada suhu 121°C selama 15 menit.
Bahan pangan yang telah mengalami sterilisasi memiliki tingkat keawetan yang cukup baik. Produk
sterilisasi dapat disimpan pada suhu kamar dan tidak perlu didinginkan.

3) Pengeringan
Pengeringan adalah teknik pengawetan tertua, dimana air yang ada dalam bahan diuapkan dan
dihilangkan sampai kadar tertentu dengan tujuan untuk menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan dapat dikerjakan dengan cara manual maupun menggunakan mesin.
Pengeringan manual dilakukan dengan menjemur bahan pangan di bawah sinar matahari.

2. Pengawetan Secara Biologis

Pengawetan bahan pangan secara biologis mengandung pengertian bahwa proses pengolahan bahan
pangan dibantu oleh makhluk hidup, dalam hal ini adalah mikroorganisme. Salah satu contohnya adalah
melalui proses fermentasi. Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme yang akan memetabolisme
gula/ karbohidrat pada substrat menjadi asam laktat dalam kondisi anaerobik. Mikroorganisme
fermentatif akan memecah gula dan menghasilkan alkohol, CO2, dan berbagai jenis asam organik (asam
laktat, asam asetat, asam format, dll).

3. Pengawetan Secara Kimiawi

Beberapa teknik pengawetan secara kimiawi yaitu: penggunaan garam dan gula, penggunaan Bahan
Tambahan Makanan (BTM), dan pengasapan.

a. Penggunaan Garam dan Gula

Selama ini garam dan gula lazim digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan makanan.
Namun selain digunakan sebagai bahan bumbu masakan, garam dan gula juga dapat berfungsi sebagai
pengawet. Mekanisme pengawetan gula dan garam adalah menurunkan aktivitas air (Aw) bahan pangan
sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Agar dapat
mengawetkan secara efektif, gula dan garam harus digunakan dalam jumlah yang cukup. Untuk gula,
dibutuhkan konsentrasi 6 kali lebih besar dibandingkan dengan garam. Proses penggaraman akan
menurunkan kadar air melalui proses osmosis.

b. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Pengawetan secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan BTM (Bahan Tambahan Makanan).
Dalam memilih jenis pengawet, harus diperhatikan kondisi bahan pangan, antara lain pH. Beberapa jenis
bahan pengawet bekerja efektif di pH rendah (suasana asam), contoh: ... , namun beberapa jenis lainnya
justru akan efektif dalam suasana alkali. Oleh karena itu, jenis bahan pangan dan pH akan menentukan
jenis pengawet yang akan digunakan.

c. Pengasapan

Efek pengawetan berasal dari kontak antara komponen asap hasil pembakaran kayu dengan bahan
pangan yang diasap. Komponen yang terdapat dalam asap adalah senyawa antimikrobia dan komponen
antioksidan. Biasanya teknik pengasapan didahului dengan proses pengeringan dan pengasinan.

B. ANEKA JENIS PRODUK PENGAWETAN BAHAN NABATI DAN HEWANI

Di pasaran, banyak dijumpai aneka produk pengawetan baik yang bersumber dari bahan nabati maupun
hewani. Beberapa contoh produk tersebut dapat dilihat dalam tabel berikut:

Metode Pengawetan Contoh Produk

Pasteurisasi Susu dan jus/bubur buah

Penggaraman Asinan dan daging

Penambahan gula Sirup buah, selai, dan manisan buah
Pengeringan Tepung bumbu
Pengasapan Daging asap

Pengalengan Ikan kaleng/kornet