Tugas Mikrobiologi Lanjut

Nama : Frangki . Naralyawan

2013-40-177

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

PROGAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2017
 1. Fermentasi Roti

Skema Fermentasi Roti

Proses Pembutan Roti

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk
menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagin porus dan tekstur roti yang lebih lembut.
Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi
sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran
panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, semntara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan di dasarkan pada aktivitaas – aktivitas metabolis dari khamir dan bakteri
asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi aaerob akan menghasilkan metabolit
fungsional yang penting pada pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter prose
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menhasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume,
konsistensi, dan pembentukan.
 2. Fermentasi Sauerkraut Acar

Proses Pembuatan Sauerkraut Acar

Sauerkraut pada dasarnya merupakan kubis asam (yang diasamkan). Namun dalam praktikum
pembuatan sauerkraut kali ini kami menggunakan tiga buah sayuran yaitu kol/kubis, mentimun,
dan sawi. Tahap pertama, kol, mentimun, dan sawi dibersihkan dari yang rusak atau yang kotor
bagian permukaan luarnya dan dicuci kemudian direndam dalam air biasa selama setengah jam.
Setelah agak layu, bahan tersebut dibilas lagi dengan air (1 kali) dan lalu ditiriskan.

Setelah itu, bahan-bahan itu diiris kecil-kecil/tipis (kol: diiris tipis, sawi: dilepaskan, dan
ketimun: utuh (dibagi 6) dengan dipotong). Kemudian bahan ditimbang dengan menggunakan
timbangan analitik, dan dicatat beratnya. Selanjutnya garam yang ditimbang, ini disesuaikan
dengan berat bahan yang digunakan, yakni penambahan garam sekitar 2.5% dari berat bahan.
Berikutnya, antara bahan dan garam yang telah ditimbang dicampurkan dengan merata.
Pemberian garam pada proses peragian/pengawetan dimaksudkan agar cairan dalam kubis keluar
dan mencegah pembusukan. Selain itu juga, berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan
sauerkraut tersebut.

Sayuran kol, mentimun dan sawi juga yang telah ditekan-tekan dan mengeluarkan air serta telah
diberi garam harus tercelup semua dalam larutan garam. Hal ini dilakukan yakni untuk mencegah
terjadinya pertumbuhan khamir dan kapang yang tidak diinginkan selama proses fermentasi. Bila
selama fermentasi terjadi pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan, maka dapat
menimbulkan rasa yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut
sehingga menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap.

Selain itu, jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat mengakibatkan pelunakan jaringan,
tetapi juga kurang menghasilkan rasa. Namun, bila terlalu banyak garam yang digunakan, dapat
menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan
pertumbuhan khamir. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi
tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di
permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi
menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan
jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim.

Tahap selanjutnya, bahan-bahan tersebut dengan perlakuan yang cermat dimasukkan ke dalam
toples masing-masing, lalu pada bagian atas diletakkan kantong plastik yang diisi kedalamnya air
bersih. Ini dilakukan serata mungkin pada permukaan atasnya, agar tidak ada ruang yang kosong
(udara) didalam toples yang bedara di sela-sela sayuran. Hal ini dilakukan, agar tidak terjadi
pertumbuhan khamir atau kapang yang tidak diinginkan yang dapat merusak produk.
Proses fermentasi berlangsung selama kurang lebih 48-72 jam. Setiap hari diukur pH-nya untuk
mendapatkan pH 4.5-5 (pH standar yang menunjukkan bahwa bahan dalam toples tersebut telah
jadi sauerkraut). Selain pH, diamati juga suhu, total asam yang tertitrasi, dan total bakteri asam
laktat yang terdapat dalam bahan-bahan tersebut.

Sebelum fermentasi terjadi, sauerkraut tersebut ditutup rapat dalam toples dan disimpan di suhu
tertentu (agak panas). Hal ini dilakukan agar mikroba/bakteri asam laktat dapat tumbuh dan
menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi tersebut.

3. Fermentasi Beer

Skema Fermentasi Beer

Proses Pembuatan Beer

Proses 1 : Malting
Barley di roasting terlebih dahulu.

Proses 2 : Mashing
Yaitu proses mencampurkan malt dengan air panas dalam tangki yang disebut ‘Mash Tun

Proses 3 : Boiling
Yaitu memasak cairan yang sudah diproses didalam mash tun. Didalam proses ini, ‘hops’
ditambahkan untuk menghasilkan ‘bitter taste’ pada beer nantinya

Proses 4 : Fermentation
Cairan didinginkan untuk selanjutnya ditambah yeast untuk proses fermentasi yang berlangsung
selama 1 minggu sampai beberapa bulan.

Proses 5 : Packaging
Dapat berupa cask, keg, can atau botol

4. Fermentasi Cuka

Skema Fermentasi Cuka

Proses Pembuatan Cuka

Fermentasi asam cuka adalah proses oksidasi lanjutan dari alcohol oleh bakteri tertentu yang
menghasilkan asam cuka. Proses ini merupakan salah satu contoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob, artinya prosesnya menggunakan oksigen. Bakteri yang berperan
dalam fermentasi ini adalah acetobactera aceti dengan substrat etanol (alcohol). Dengan oksigen
yang cukup, bakteri tersebut dapat menghasilkan cuka dari berbagai makanan yang mengandung
alcohol, misalnya buah buahan seperti apel dan anggur, biji2an seperti malt dan beras, umbi -
umbian seperti kentang dan singkong; dan juga bahan - bahan yang mngandung cukup banyak
gula seperti cairan buah, madu, atau sirup.

Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan - bahan tersebut harus mengalami proses
fermentasi alcohol terlebih dahulu yang memerlukan mikroba pemecaha gula sperti
saccharomyces sp. Setelah alcohol terbentuk, kemudian bahan tersebut dioksidasi oleh
acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan alcohol menjadi asam cuka disebut proses
acetisikasi. Asam cuka sendiri kadang disebut juga dengan nama asam asetat.
Reaksi kimia dari fermentasi asam cuka secara umum sperti dibawah ini:
C2H5OH + O2 ----> CH3COOH + H2O
Energy yang dihasilkan pada fermentasi asam cuka 5x lebih besar dibanding energy yang
dihasilkan dari fermentasi alcohol secara anaerob. Jika fermentasi alcohol umumnya hanya
sebesar 2 ATP, fermentasi asam cuka bisa mencapai 10 ATP. Fermentasi asam cuka ini
berlangsung aerob karena memproduksi H2O (air). Namun meskipun aerob (menggunakan
oksigen), proses ini tetap disebut fermentasi karena bahanya adalah alkohol yang merupakan
senyawa produk dari proses fermentasi.
 5. Fermentasi Kecap

Skema Fermentasi Kecap

Proses pembuatan kecap

1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebussampai kulit
kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan

2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu
ruang (25– 300 C) selama 3-5 hari

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkanlarutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-300C).
Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan

4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini(kecuali daun
salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudiandigiling halus dan campur
hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg
gula merahb. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah

6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambilterus diaduk-aduk.
Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi;7) Setelah adonan
tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yangdiperoleh merupakan kecap yang
siap untuk dibotolkan.
 6. Fermentasi Tempe

Skema Fermentasi Tempe

Proses Pembuatan Tempe

Tempe adalah produk fermentasi Indonesia yang kini mendunia. Produk berbahan kedelai ini
disukai, terutama oleh kaum vegetarian, karena menjadi alternatif daging yang tinggi protein dan
vitamin B12.

Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai ragi tempe dalam proses fermentasi. Beberapa jenis
Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus Oryzae, Rhyzopus
Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus.

Untuk membuat tempe, biji kedelai yang sudah dicuci bersih perlu direndam selama 12-18 jam
dengan air dingin. Proses hidrasi ini bertujuan agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin.

Setelah itu kulit biji kedelai dilepaskan. Kemudian kukus atau rebus biji kedelai tersebut hingga
empuk.

Dalam tampah bersih, biji kedelai dituangkan sambil diangin-anginkan dengan kipas. Kemudian
aduk-aduk biji kedelai hingga terasa hangat.

Proses berikutnya adalah mencampurkan ragi tempe dengan kedelai. Komposisinya kira-kira 1,5
gram ragi tempe untuk 2 kilo gram kedelai.

Setelah itu siapkan pembungkus seperti daun pisang, daun jati, atau plastik. Masukkan kedelai
tadi ke pembungkusnya.
Proses fermentasi berlangsung pada suhu kamar dimana kedelai yang sudah dibungkus tersebut
didiamkan selama 1-2 hari. Hingga seluruh permukaan kedelai tertutupi jamur.

Selain memberi rasa dan aroma yang khas, proses fermentasi juga menjadikan tempe lebih
mudah dicerna oleh tubuh.

Ahli gizi Jansen Ongko menuturkan kapang Rhyzopus yang tumbuh pada kedelai akan
menghidrolisis senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia.

Ia juga menambahkan fermentasi dapat meningkatkan penyerapan gizi dari kedelai, termasuk
phytonutrien isoflavon seperti genistein dan daidzein serta konsentrasi peptida bioaktif
(terbentuk selama pemecahan protein kedelai).

Tak hanya itu, vitamin B12 pada tempe juga terbentuk saat proses fermentasi. Vitamin B12
bermanfaat dalam meningkatkan daya ingat, konsentrasi, dan menghasilkan lebih banyak energi
dalam tubuh.

7. Fermentasi Tauco

Proses Pembuatan Tauco

Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh
sebagian masyarakat Indonesia. Karena tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco
sering digunakan pula sebagai flavoring agent.

Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh akan
bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh terhadap mutu dari
tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan proteinnya. Jenis tauco ada dua
macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin
dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.
Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai
kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam.

Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu,
tapung beras atau tepung beras ketan. Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua
tahapan fermentasi yaitu: fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua
tahapan fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama
fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang tertinggal pada
wadah bekas fermentasi sebelumnya.
Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi: perendaman, pencucian,
pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan
perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan. Tujuan
dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit
kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau
perebusan.

Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam. Berbeda dengan
pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras,
tepung ketan, atau tepung terigu.

8. Fermentasi Terasi

Skema Fermentasi Terasi

Proses Pembuatan Terasi

Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, dan adakalanya digunakan pula
untuk campuran pada masakan lain. Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya)
terasi udang sekitar 27-30%, air 50-70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat
dari kandungan protein 20-45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam
jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B12 cukup tinggi.
Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan
terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah mikroba Flavobacterium,
Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada
ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter
selain beberapa jenis kapang.

9. Fermentasi Anggur

Skema Fermentasi Anggur

Proses Pembuatan Anggur

Proses Pembuatan Minuman Anggur (Wine)

a. Pilih buah anggur yang bermutu baik dan cocok untuk diolah menjadi minuman, seperti
Delaware, Isabella atau concord dari golongan v. labrusca. Buah anggur yang cacat
(pecah,kisut,berjamur,dll) dipisahkan untuk tidak diolah.
b. Hancurkan buah anggur dengan alat penghancur khusus (tipe blender), kemudian masukan
kedalam wadah yang terbuat dari kayu, plastic,atau bejana anti karat. Khusus untuk membuat
anggur putih, hancuran buah (juice) tadi harus dipisahkan dari kulit buahnya dengan alat
pengepres.
c. Tambahakan SO2 sebanyak 100 ppm berupa garam sulfit, yaitu Na2S2O25 atau K2S2O5S02,
yang berfungsi untuk mencegah terjadinya yeast yang tidak dikehendaki atau perubahan
warna karena reaksi browning.
d. Ukur kadar gula juice anggur dengan alat refraktometer. Kadar gula yang ideal adalah 220
Brix untuk menghasilkan alkohol 12%. Bila kadar gula kurang dari 220 Brix, perlu ditambah
gula lagi.
e. Tambhakan biakan yeast murni strain Sacharomyces cereviceaevar sebanyak 5 gram untuk
setiap 20 liter juice. Penambahan yeast bertujuan untuk meningkatkan kemangkusan
fermentasi.
f. Masukan juice anggur tadi ke dalam botol atau bejana plastic atau tong dari kayu hingga
mencapai 2/3 bagian, kemudian di tutup dengan kain saring dan di ikat erat-erat. Biarkan jus
anggur di fermentasi selama 2-3 minggu. Apabila gelembung udara bergerak makin lambat
sampai tidak ada, pertanda fermentasi sudah selesai.
g. Pindahkan endapan sel-sel yang telah mati atau kulit anggur yang terdapat pada dasar wadah
fermentasi. Proses pemisahan endapan disebut “racking”. Pekerjaan racking dilakukan
berkali-kali. Jernihkan juice murni dengan bahan penjernih, seperti bentonite,enzim pekat
atau sparkolloid sebanyak 1 g-2 g tiap 4 liter wine.
h. Simpan wine diruang bersuhu 16oC-28oC agar terbentuk flavor dan aroma yang khas dan
kuat. Makin lama wine disimpan akan makin tinggi mutunya.
i. Masukan wine ke dalam botol yang bersih dan steril sampai cukup penuh (1 cm- 5 cm) di
bawah tutup botol). Hasil diperoleh minuman anggur (wine)
 10. Fermentasi Nata Da Coco

Skema fermentasi Nata Da Coco

Proses Pembuatan Nata de Coco

Bagaimana caranya mengubah air kelapa menjadi nata? Proses pembuatan nata de coco dibantu
oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Nah, bakteri gula yang terkandung dalam air
kelapa akan difrementasi oleh Acetobacter xylinum menjadi semacam gel atau jelly yang
terapung di atas cairan. Gel yang bertekstur kenyal dan berwarna putih ini disebut nata atau sel
bakteri atau selulosa. Berikut ini langkah-langkah pembuatannya :

1. Pertama-tama, persiapkan bahan-bahan berikut:

– Air kelapa

– Gula pasir

– Asam cuka (asam asetat)

– Wadah fermentasi

– Starter atau biakan bakteri Acetobacter xylinum

– Panci untuk memasak

2. Saringlah air kelapa untuk memisahkan kotoran dan serat. Pastikan kandungan air kelapa
benar-benar bersih dari serat-serat kelapa.
3. Masukkan air kelapa ke dalam panci. Didihkan air kelapa tersebut. setelah mendidih, tuangkan
gula pasir.

4. Matikan api dan dinginkan. Taruhlah air kelapa tersebut ke dalam wadah untuk proses
fermentasi yang telah steril. Setelah dingin, tambahkan asam asetat (asam cuka).

5. Tahap selanjutnya adalah tahap inokulasi yaitu suatu proses pemindahan bibit atau biakan
bakteri dari medium lama ke medium baru. Pindahkan starter atau biakan bakteri Acetobacter
xylinum dari media biakan ke wadah fermentasi berisi air kelapa yang telah didihkan, diberi gula
dan asam cuka.

6. Tutuplah wadah fermentasi dan peram selama 7 sampai 14 hari. Pastikan media peram tertutup
dan tidak mengalami goncangan. Pastikan kesterilan wadah peram dan penutupnya.

7. Ketika masa panen nata tiba, nata harus dicuci, direbus atau direndam terlebih dahulu untuk
menghilangkan asam. Jika dilakukan dengan cara direndam, rendamlah dalam air selama 3 hari
dan pastikan untuk mengganti air rendaman setiap hari.

8. Setelah itu, nata dipotong-potong menjadi beberapa bagian. Kemudian lakukan perebusan nata
kembali.

9. Tahap akhhir pembuatan nata de coco yaitu dengan merendam nata yang telah direbus ke
dalam larutan gula dengan presentase 40% selama 30 menit sampai 45 menit. Nata siap disantap.

11. Fermentasi Yogurt

Skema Fermentasi Yogurt

Susu murni

Encerkan dengan air hangat

Panaskan sampai mendidi

Encerkan dengan air hangat + susu krim bubuk
& gula 6-6% dari susu
Aduk rata sengar

Encerkan dengan air hangat

Dinginkan hingga 450C
Encerkan dengan air hangat Bakteri stater yogurt

Masukan ke botol streril

Dinginkan hingga 450C

inkubasi yogurt
0
Dinginkan hingga 45 C Encerkan dengan air hangat
Prosses Fermentasi

Lactobalsilus baktericus menguraikan laktosa menjadi asam laktat, adanya asam laktatnya yang
membuat yogurt menjadi asam. Proses fermentsasi menyebabkan kadar laktosa dalam yogurt
berkurang dan asam laktat menjadi bertamba sehingga rasanya asam. Proses fermentasi yogurt
berlangsung melalui pengaruru protein susu.