Ghid privind
implementarea HACCP
Ediția 2
2012
ACED
Agricultural Competitiveness and
Enterprise Development Project
Ediția 1 a acestui Ghid a fost elaborat şi publicat cu sprijinul financiar al Agenţiei Statelor Unite
pentru Dezvoltare Internaţională (USAID) în cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului
Agricol (PDBA) implementat de către CNFA.
Ediția 2 a acestui Ghid elaborat (actualizat) și publicat cu sprijinul financiar al Agenţiei Statelor
Unite pentru Dezvoltare Internaţională (USAID) și Corporaţia Provocările Mileniului (MCC), în
cadrul proiectului Competitivitatea Agricolă și Dezvoltarea Întreprinderilor (ACED), implementat
de către DAI.
Opiniile exprimate aici aparţin autorului şi nu reflectă în mod obligatoriu poziţia USAID.
© 2012
2
GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP
CUPRINS
CUVÂNT ÎNAINTE
DEFINIŢII
1.0 Introducere .......................................................................................................... 7
2.0 Şapte principii ale Sistemului HACCP .............................................................. 9
3.0 Elaborarea unui Plan HACCP ........................................................................... 10
4.0 Etapa 1 – Desemnarea Echipei HACCP........................................................... 11
5.0 Etapa 2 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare şi Distribuţie ......... 12
6.0 Etapa 3 – Descrierea Utilizării Intenţionate ..................................................... 12
7.0 Etapa 4 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere........................ 13
8.0 Etapa 5 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren ........... 14
9.0 Etapa 6 – Analiza Pericolelor (HACCP Principiul 1) ....................................... 15
a. Identificarea Pericolelor ......................................................................... 15
i. Pericole Biologice .................................................................................. 15
ii. Pericole Chimice .................................................................................... 16
iii. Pericole Fizice ......................................................................................... 16
b. Analiza pericolelor ................................................................................. 16
10.0 Etapa 7 – Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2) 17
11.0 Etapa 8 – Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) .................... 18
12.0 Etapa 9 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ... 19
13.0 Etapa 10 – Elaborarea Acţiunilor Corective (HACCP Principiul 5) ............... 19
14.0 Etapa 11 – Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ...... 20
15.0 Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea Înregistrărilor (HACCP
Principiul 7) ....................................................................................................... 22
Înregistrări
Înregistrare 1/01 – Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea
Sistemului Siguranţei Alimentului
Înregistrare 2/01 – Descrierea şi Destinaţia Produsului
Înregistrare 2/02 – Descrierea Materiilor Prime, Ingrediente și Materiale în
Contact cu Produsul
Înregistrare 4/01 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
(Păstrarea merelor în stare proaspătă)
Înregistrare 5/01 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren
Înregistrare 6/01 – Identificarea Pericolelor şi Acţiunilor Preventive
Înregistrare 6/02 – Analiza Pericolelor
Înregistrare 7/01 – Determinarea Punctelor Critice de Control
Înregistrare 8/01 – Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Acţiuni
Corective, Verificarea, Înregistrări
Informaţii Generale
3
Cuvânt înainte
Acest Ghid este elaborat în conformitate cu principiile HACCP (Analiza Pericolelor şi
Punctele Critice de Control), Linii Directoare şi Standardele de bază Codex Alimentarius
şi Ghidurile Europene de bază privind igiena produselor alimentare.
Structura Ghidului este prezentată mai jos. Companiile care doresc să implementeze un
sistem HACCP, trebuie să documenteze sistemul în conformitate cu cerinţele specifice
activităţii de producere din cadrul companiei.
Autorul
4
Definiţii
Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor şi a îndeplinirii criteriilor.
Controlul măsurilor: Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea
sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil;
Acţiune corectivă: Orice acţiune care este luată atunci-când monitorizarea unui punct
critic de control (PCC) indică o pierdere a controlului.
Punct critic de control (PCC): O etapă la care controlul poate fi aplicată şi în care este
esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţială de
producere a îmbolnăvirilor.
Etapă : Un punct, proces sau operaţie din lanţul alimentar, inclusiv materia primă, de la
producţia primară la consumatorul final.
5
Curăţire: Îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau
a oricăror alte materii străine produsului respectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altă substanţă care
nu este introdusă în mod intenţionat în alimente, care poate compromite siguranţa sau
acceptabilitatea sa.
Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi
sunt sub controlul aceluiaşi manager
Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare
ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeţele de
contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor.
Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele, atunci când sunt
preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să nu provoace carenţe
sănătăţii consumatorilor.
Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă, spre exemplu,
producerea şi recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea
laptelui, pescuitul, etc.
6
Analiza Pericolelor. Punctele Critice de
Control (HACCP)
1.0 Introducere
Analiza pericolelor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi
sistematic utilizat pentru:
Identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar privind siguranţa
alimentului;
Monitorizarea pericolelor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a pericolelor şi pentru stabilirea
unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare
nesigure şi decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului
lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul final, iar
implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la pericolele pentru
sănătatea omului.
Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi
alte beneficii semnificative, cum ar fi:
promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa
alimentară;
susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a
managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai
necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă
(atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor
şi a legumelor, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară,
protecţia mediului, chimie şi inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie să fie:
aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;
flexibil unde este cazul;
luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei / organizaţiei;
capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor,
procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;
revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau orice
altă etapă.
În timpul identificării şi evaluării pericolelor, şi în timpul operaţiunilor ulteriore în
proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de
fabricaţie în controlul pericolelor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de
consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară.
7
Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunele practici de igienă, igiena
personală, clădirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi controalele
proceselor de producere şi prelucrare.
SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaţionale) fac parte din GMPs documentate
privind igienă şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate
pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze problemele
de sanitărie, controalele, procedurile interne şi cerinţele de monitorizare. SSOPs trebuie,
de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici, cum să
aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să
păstreze înregistrările privind controlul.
SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a
gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea
contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanţa facilităţilor
pentru igiena personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafeţelor lor de contact
împotriva adulterării, etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea componentelor toxici
cu precauţie, controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs şi
SSOPs.
8
2.0 Şapte principii ale Sistemului HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de prelucrare,
distribuţie şi până la consumator.
9
3.0 Elaborarea unui Plan HACCP
În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea a celor şapte principii HACCP
trebuie respectate următoarele 12 etape:
10
4.0 Etapa 1 – Desemnarea Echipei HACCP
O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin
faptul că experienţa şi cunoştinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile
pentru elaborarea unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP
necesită implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipă. O
singură persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie să
fie multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv, capabil
să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura
implementarea cu succes a sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei
organizaţii poate să existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura
despre HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice
fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi, în
lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul unei companiei, trebuie să fie angajat
un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul căruia va fi:
să instruiască şeful echipei HACCP;
să instruiască echipa HACCP;
să conducă elaborarea şi implementarea
sistemului HACCP.
Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi
care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în
consideraţie, producerea / fabricarea acestuia,
depozitarea, distribuirea, consumatorii şi pericolele
potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să
conţină specialişti multidisciplinari:
care înţeleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de
produse;
care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare a
produsului luat în consideraţie;
care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igiena şi procesele de
prelucrare şi funcţionare a echipamentului din cadru organizaţiei;
alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de
producere a alimentelor.
O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia
relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura
faptul că sistemul elaborat este adecvat.
În mod optim, o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. Totuşi,
acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei, echipa trebuie
să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajută să soluţioneze
dificultăţile, inclusiv analiza pericolelor, controlul şi determinarea punctelor critice de
control. Specialişti/experţi pot fi din cadru: asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi
independenţi şi autorităţi de reglementare.
Domeniul Planului HACCP trebuie să fie identificat. Domeniul trebuie să descrie care
segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi analiza
grupurile generale de pericole (biologice, chimice şi fizice).
11
5.0 Etapa 2 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare şi
Distribuţie
12
7.0 Etapa 4 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de
producere a unui anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi
folosită pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci
când HACCP este aplicat unui proces, trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi
cele care urmează la procesul concert.
Sortare şi ambalare
materii prime
Livrare
materii prime
Diagrama arată toate etapele care pot avea loc în timpul păstrării şi ambalării produselor
proaspete, cât şi intrările de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un
pericol de siguranţă alimentară.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie să fie analizate
succesiv şi prezentate într-o diagrama detaliată a procesului de producere împreună cu
informaţia tehnică relevantă. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime,
pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi distribuirea, livrarea şi plasarea
produsului final pe piaţă; stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de
asemenea, înregistrate.
Tipurile de informaţie tehnică pot include dar nu se limitează la:
planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare;
caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui;
succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime,
a ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă);
13
parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura, inclusiv
întârzierile);
fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă);
separarea zonelor sanitare şi a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus )
Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiţii
esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP:
procedurile de curăţare şi dezinfecţie;
igiena mediul privind amplasarea organizaţiei;
instruirea personalului şi bunele practici igienice;
condiţiile de depozitare şi livrare a produselor.
Înregistrarea recomandată (De exemplu, Înregistrarea 4/01). Această înregistrare pot fi
utilizată şi adaptată individual pentru fiecare companie şi depind de tipul produsului, de
tehnologia şi procesele aplicate.
CASĂ DE AMABALARE
Păstrarea
Depozitarea materialelor
lăzilor pentru Pre-răcirea, păstrarea la rece şi livrarea.
tratarea Livrarea produselor
sanitară
14
9.0 Etapa 6 – Analiza Pericolelor (HACCP Principiul 1)
Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare utilă
privind analiza pericolelor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea
pericolelor şi analiza pericolelor.
a. Identificarea Pericolelor
i. Pericole Biologice
15
Un număr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaţii alimentare asociate cu
consumul de fructe şi legume proaspete.
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele
alimentare sau care poate să apară în timpul prelucrării produselor. Substanţele chimice
dăunătoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli
cronice.
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componentele ale produselor
alimentare (de exemplu, merele şi nucile acestea pot conţine: Patulină şi Aflatoxine.) şi
nu este rezultatul contaminări de mediu, industrial sau alte activităţi.
Pericolele chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod
intenţionat, iar uneori neintenţionat, în produsele alimentare la etapele de creştere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuţie. Acest grup de
pericolele chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor
sau apa potabilă, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau
substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianţi, substanţele de
curăţat, vopsele şi emailuri.
Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanele ce consumă produsul dat.
Obiecte străine cum ar fi cioburile de sticlă, aşchiile de metal, sau plasticul reprezintă
pericole fizice obişnuite pentru fructele şi legume proaspete, cauza fiind un proces sau o
piesă a unui echipament tehnologic,
Pericole fizice Surse
care nu a fost întreţinut adecvat în
timpul producerii produsului alimentar. Ambalaje din sticlă, corpuri de iluminat,
Cioburi de sticlă ustensile, ecrane ale aparatelor de măsurat
Există un număr de situaţii care pot
contamina produsele alimentele cu Aşchii de lemn Terenuri, palete, cutii, clădiri
b. Analiza pericolelor
16
acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru
prevenirea pericolelor, eliminarea sau reducerea
impactului sau frecvenţei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit pericol
poate fi nevoie de aplicarea câtorva măsuri de
control, totodată câteva pericole pot fi controlate cu
ajutorul unei singure măsuri de control, spre
exemplu, pasteurizarea sau tratarea termică pot
servi drept garanţie pentru reducerea atât a
nivelului Salmonelei cât şi a Listeriei.
Măsurile de control trebuie să fie suportate de
anumite proceduri şi specificaţii detailate pentru a asigura o implementare cât mai
eficientă. Exemplele de proceduri / specificaţii pot include: planul de tratare sanitară,
parametrii cu privire la tratarea termică, concentraţiile maxime de conservanţi etc.
Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare în Moldova sau cu
cerinţele standardele solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat),
conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe.
Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza pericolelor şi deciziile luate. O
modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei pericolelor este
utilizarea unei fişe de analiză a pericolelor. Există câteva formate pentru astfel de fişe
privind analiza pericolelor. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu
etapele procesului/ingredientele, identificarea pericolelor potenţiale, evaluarea pericolelor
potenţiale, justificarea deciziei, măsurile de control ce trebuie întreprinse, înregistrări
recomandate, de exemplu Înregistrarea 6/02.
Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului. PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să
fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul
elaborării planului HACCP, echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate care sunt
pericolele biologice, chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate
la toate etapele de procesare. Pentru fiecare pericol privind siguranţa produselor
alimentare care poate apărea, trebuie identificate acţiuni preventive. Următorul pas
constă în stabilirea unui sau a câtorva etape în cadrul procesului, la care ar putea fi
aplicate aceste acţiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui
pericol necesită o abordare logică. O astfel de abordare poate fi efectuată prin utilizarea
unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte metode, bazate pe cunoştinţele şi
experienţă în domeniu).
17
Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC
Modifică etapa, Nu
procesul sau a Da
Este necesar pentru
Î1.Există modalităţi de prevenire a
inocuitate controlul în
pericolelor identificate? produsului această etapă?
Da Nu
Da Nu Nu este PCC
PCC
Nu este PCC
Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de
o specificaţie a limitelor critice. Limitele critice:
corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului;
separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot
demonstra faptul că punctul critic se află sub control;
trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea ca
rezultat controlul procesului.
18
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul de
umiditate, conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi sau fracţia de masică de sare de uz
alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. În unele cazuri,
pentru a reduce depăşirea limite critice ale unui pericol din cauza variaţiilor procesului,
poate fi necesar stabilirea câtorva niveluri riguroase (adică niveluri ţintă) pentru a asigura
respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci
când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune
practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul
pericolelor identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de monitorizare, de
exemplu Înregistrarea 8/01.
19
descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea
apărută;
întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul
perioadei în care procesul a ieşit de sub control;
înregistrări documentate privind măsurările realizate, cu indicarea tuturor
informaţiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi
responsabilul privind verificarea ulterioară).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipulează
produsele alimentare, verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse
etc.) poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în cazul în care acţiunile
corective pentru aceiaşi procedură trebuie implementate în mod repetat.
Etape documentate pentru acţiunile corective: Etape documentate pentru acţiunile preventive:
20
Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a
rechemărilor necesare, în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele
critice.
Verificarea va cuprinde următoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor;
verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare
şi/sau transportare;
verificarea fizică a procesului monitorizat;
calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de
realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective. În cazul în care acţiunile de verificare nu
pot fi întreprinse de către specialişti interni, verificarea trebuie efectuată de către experţii
externi sau părţi terţe calificate.
Dacă este posibil, activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a
eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificări este
necesară revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil.
Exemple de modificări includ:
modificări privind materia primă sau de produs, de condiţiile de producere
(locul de amplasare şi mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de
curăţenie şi dezinfecţie);
schimbări privind cerinţele de ambalare, depozitare sau distribuţie,
schimbări privind cerinţele consumatorilor;
înregistrări privind noile informaţii şi pericolele asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să fie ca
rezultat a modificării procedurilor documentate. Modificările
trebuie implementate în sistemul de documentare şi de
evidenţă, pentru a asigura disponibilitatea informaţiei exacte şi
actualizate.
Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor
implementate de întreprindere pentru a verifica dacă sistemul
HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste
acţiuni. Verificarea se efectuează prin metode, proceduri sau
încercări suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizării,
pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu
planul HACCP sau planul HACCP necesită modificări. Există
trei tipuri de verificări.
Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul.
Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP,
trebuie verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla pericolele
identificate „real în companie”. La această etapă, pot fi efectuate în mod eficient
încercările microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub
control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercări oferă dovezi
evidente privind eficienţa tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a
controla pericolele şi sunt nu numai teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul
companiei.
Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de
zi. Acest tip de verificare include astfel de activităţi cum ar fi calibrarea instrumentelor de
monitorizare, supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective, şi
revizuirea înregistrărilor HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform
planului.
21
Reevaluarea este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel puţin o
dată pe an, sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza pericolelor sau ar
putea impune necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. Reevaluarea
este similară validării, în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat,
focalizându-se mai puţin asupra operaţiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea
este similară validării deoarece trebuie să fie efectuată de către o persoană instruită în
domeniul HACCP.
Exemple de înregistrări:
Activităţile de monitorizare a PCC;
Devierile şi acţiunile corective întreprinse;
Activităţile de verificare;
Modificările sistemul HACCP.
22
Înregistrări
23
Înregistrare 1/01
Tehnolog
Microbiolog
24
Înregistrare 2/01
Tipul de ambalaj
Metoda de utilizare
Instrucţiune pe etichetă
25
Înregistrare 2/02
Țara de origine
26
Înregistrare 4/01
4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere
4.2 Pomparea apei potabile 6.2 Păstrare saci pentru 9.2 Păstrare tăviţe din
3.2 Păstrarea lăzilor 2.2 Fabricarea lăzilor 1.2 Prearăcirea merelor 5.2 Păstrare containere 7.2 Păstrare hîrtie 8.2 Păstrare folii stretch
la linia tehnologică colectare polistiren
27
Înregistrare 5/01
Echipa HACCP:
Specialist în Siguranţa
Alimentului
Tehnolog
Şeful de laborator
Microbiolog
Mecanic
Şeful de producere
28
Înregistrare 6/01
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
Biologice
Chimice
Fizice
29
Înregistrare 6.02
Analiza Pericolelor
30
Înregistrare 7/01
Determinarea Punctelor Critice de Control
31
Înregistrare 8/01
Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Acţiuni Corective, Verificarea, Înregistrări
32
Informaţii Generale
Informaţii Generale 6/03
1. Ingrediente
Produsele alimentare şi/sau ingredientele din care sun produse pot conţin pericole
biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxine sau reziduuri de
produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticlă, sâmburi, sau
aşchii de metal)?
Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimină sau
reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia în
consideraţie atât celule vegetale cât şi sporii?
Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare
termică) şi ambalare?
5. Infrastructura
6. Designul echipamentului
7. Ambalajul
8. Sanităria
34
9. Starea de sănătate a angajaţilor, igiena şi studiile
Starea sănătăţii a angajaţilor sau practicile de igienă personală pot avea un impact
asupra siguranţa alimentului în procesul de producere?
12. Consumatorii
Acest produs alimentar este destinat pentru consum în masă, de exemplu, populaţia
nu va fi expusă pericolului de îmbolnăvire?
Acest produs alimentar este destinat pentru populaţie predispusă la îmbolnăviri (de
exemplu, copii, persoane în vârstă, invalizi sau cu deficienţe imunitare).
35
Informaţii Generale 6/04
Pericolele Siguranţei Alimentare Asociate Fructelor şi Legumelor Proaspete
Fiecare gospodărie trebuie să efectueze şi să documente analiza pericolelor asociate fructelor şi legumelor în conformitate cu procesele din cadru propriei
gospodărie. Este important de identificat şi de evaluat toate pericolele siguranţei alimentare posibile în cadrul unei organizaţiei, indiferent de cât de înalt este nivelul
proceselor, chiar dacă nu există percepţia vreunui pericol potenţial. Pericolele sunt împărţite în trei categorii: microbiologice, chimice şi fizice. Prezentul tabel listează
pericolele potenţiale pe fiecare categorie, cauzele potenţiale de contaminare şi măsurile preventive. În acest tabel sunt prezentate exemple de pericole, dar nu sunt
prezentate toate pericolele posibile asociate fructelor şi legumelor. Contaminarea fructelor şi legumelor poate avea loc în mod direct prin ne respectarea Bunelor
Practicile Agricole, sau indirect de la echipamente care conţin suprafeţe contaminate.
MICROBIOLOGICE Bacteriile patogene, de Masele fecale sau resturile de la animalele Utilizarea terenurilor agricole şi apei pentru irigare
exemplu: Escherichia sălbatice sau domestice, sau apele menajere care nu prezintă pericole microbiologice.
Nota: În mediu există multe coli, Salmonela spp., care contaminează apa utilizată pentru irigare, Interzicerea utilizării noroiului provenit din
microorganisme – unele sunt asociate de obicei cu aplicarea produselor de uz fitosanitar, la sedimentarea apelor menajere sau a fertilizaţilor
total inofensive, unele sunt contaminările fecale de colectare, descărcare, spălare, la răcirea cu organici de origine animaliera ne-tratate.
benefice, aşa cum ar fi cele la animalele sau altele, gheata sau apă la proceduri de tratare Implementarea procedurilor de igienă şi instruirea
utilizate în fabricarea iaurturilor de exemplu: sanitară. tuturor lucrătorilor cel puţin o data pe an înainte de a
şi a caşcavalului, şi altele Listeria Produsele organice de origine animaliera ne începe sezonul de recoltare.
reprezintă cauza alterării monocytogenes, tratate utilizate pentru fertilizarea şi Monitorizarea respectării procedurilor de igienă de
produselor alimentare, fructelor întâlnita de obicei în sol îmbunătăţirea solului, în contact direct cu către toţi angajaţii.
şi legumelor. Doar un număr şi apă. produsul sau indirect prin sol. Asigurarea tuturor angajaţilor cu toalete şi lavoare
foarte mic de microorganisme Colectarea produselor care au contact sau cad igienice.
sunt dăunătoare pentru oameni. Toxine vegetale care pe solul contaminat. Implementarea procedurilor de tratare sanitară şi
Acestea sunt microorganisme apar în mod natural, de Spălarea inadecvată a containerelor pentru inspectare /monitorizare a tuturor containerelor si
patogene şi sunt cauza exemplu: alcaloizi, colectare sau cules, contaminarea instrumentelor pentru colectare, a echipamentelor,
îmbolnăvirilor la oameni. Printre cianogen, glicozide. echipamentului de sortare şi ambalarea cu sol, transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor
exemple pot fi incluse specii de produse alterate şi mase fecale de la de depozitare a deşeurilor şi containerelor pentru
bacterii, cum ar fi Salmonele şi Ciuperci, de exemplu: rozătoare, pasări şi insecte. deşeuri, etc.
Listeria şi viruşi cum ar fi ergot, micotoxine (de Stivuirea paletelor, lăzilor şi coşurilor murdare Asigurarea ariilor de depozitare închise pentru
Hepatita A. exemplu: aflatoxin, de sol şi mase fecale deasupra produsului păstrarea ambalajelor şi altor materiale pentru a
patulin, etc.). expus şi ne protejat. evita infestarea acestora cu rozătoare şi insecte,
Ambalajele şi materialele de ambalare contaminarea cu mase fecale şi resturi de la
Paraziţi, de exemplu: contaminate cu mase fecale de la rozătoare, rozătoare, pasări şi insecte.
Cyclospora, pasări şi insecte, manipularea produselor de Implementarea unui program de deratizare.
Entamoeba, Giardia, către lucrători bolnavi cu maladii infecţioase. Interzicerea accesului animalelor pe teritoriul
Cryptosporidium Utilizarea toaletelor şi lavoarelor inadecvate, organizaţiei.
Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive
parvum. practicilor de igiena ineficiente, (de exemplu: Interzicerea accesului persoanelor bolnave cu boli
Viruşi, de exemplu: bolilor transmisibile cum ar fi hepatita A); infecţioase în cadru organizaţiei, inclusiv ariile unde
Hepatita A, virusul Scurgeri ale apei contaminate din sistemele de se manipulează produsele, ambalajele şi materialele.
Norwalk, Rotavirus. răcire cu recirculaţie în camerele reci. Depozitarea şi manipularea produselor în condiţii şi
Contaminarea de la hainele ne igienice. încăperi/arii igienice.
CHIMICE Reziduuri de produse Nu sunt implementate cerinţele, nu se citesc / Interzicerea păstrării produselor proaspete împreună
de uz fitosanitar în nu se înţeleg instrucţiunile de pe etichetă a cu chimicalele.
fructe şi legume ce produselor de uz fitosanitar sau recomandări Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, mixare
depăşeşte Limitele incorecte. şi aplicare, numai persoanelor corespunzător
Maxime Admisibile Amestecarea incorecta – concentraţia mai instruite.
(LMA). înaltă decât proporţia de pe etichetă. Menţinerea tuturor înregistrărilor privind
Nota: produsele de uz Ne respectarea intervalelor de timp privind achiziţionarea, depozitarea şi aplicarea chimicalelor
fitosanitar care nu sunt aplicarea produselor de uz fitosanitar şi în conformitate cu cerinţele locale.
înregistrate sau perioada de recoltare. Testarea produselor proaspete privind reziduurile de
aprobate pentru a fi Echipament ne calibrat sau calibrat incorect. produse de uz fitosanitar.
utilizate a trata unele Produse de uz fitosanitar aduse de vânt in Interzicerea aplicării stropiturilor pe timp cu vânt.
culturi specifice (cu timpul stropirii culturilor vecine. Clătirea minuţioasa cu apa potabila a tuturor;
permis) are LMA zero. Produse de uz fitosanitar în sol din utilizările echipamentelor, containerelor, încăperilor,
precedente. instrumentelor, etc după tratarea sanitară acestora
Reziduuri de produse de uz fitosanitar în lăzile cu detergenţi chimici.
şi coşurile pentru cules. Implementarea procedurilor în situaţii de urgenţă
Echipamentul ne spălat după utilizare. pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.
Utilizarea echipamentului în mai multe scopuri,
spre exemplu pentru spălare şi stropit.
Răsturnare, scurgere accidentală sau
infiltrarea produselor de uz fitosanitar în sol
sau sursele de apă.
Reziduu de metale Utilizarea continuă a fertilizanţilor ne Interzicerea depozitarii produselor proaspete
grele în produse argumentată ; împreuna cu chimicalele.
depăşind Limita Conţinut sporit de metale grele prezente in sol, Utilizarea terenurilor ce nu sunt contaminate cu
Maximă Admisibilă în mod natural sau din cauza aplicărilor metale grele.
(LMA) anterioare. Utilizarea apei ce nu este contaminata chimic in
zinc, cupru, arsen, Dezvoltarea condiţiilor în sol care duc la scopuri de irigare sau stropire.
plumb, cadmiu, etc. acumularea metalelor grele de către culturi, de Acordarea accesului la chimicale, inclusiv
exemplu: aciditate, salinitate, deficienta de depozitarea, amestecarea şi aplicarea, numai
zinc. persoanelor corespunzător instruite.
Menţinerea tuturor înregistrărilor privind
37
Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive
achiziţionarea, depozitarea şi aplicarea chimicalelor
în conformitate cu cerinţele legale.
Testarea produselor proaspete pentru reziduurile de
metale grele şi produse de uz fitosanitar.
Toxine naturale Condiţii de păstrare necorespunzătoare – spre Evitarea păstrării produselor sub razele directe ale
exemplu, păstrarea cartofilor la lumină, soarelui.
arahide, nuci şi toate produsele acestora Depozitarea temporară a produselor (în condiţii
contaminate cu fungi otrăvitori, de exemplu ambiante pe teritoriul gospodăriei) trebuie efectuata
aflatoxine. la umbră, în arii sau încăperi curate.
CHIMICE Contaminarea cu Scurgeri de chimicale şi fertilizanţi; Interzicerea utilizării paletelor contaminate cu
chimicale altele decât Scurgeri de ulei sau lubrifianţi pe echipamente chimicale pentru păstrarea sau transportarea
produsele de uz ce intra în contact cu fructele şi legumele; produselor alimentare.
fitosanitar, de exemplu: Scurgeri de chimicale (de exemplu: chimicale Interzicerea transportării, păstrării şi manipulării
uleiuri minerale, de pentru controlul dăunătorilor) în apropierea chimicalelor, uleiurilor, lubrifianţilor, materialelor de
exemplu: motorină, produselor sau materialelor de ambalare. tratare sanitară, etc. împreună sau lângă produsele
lubrifianţi, ulei hidraulic Utilizarea chimicalelor de tratare sanitară alimentare.
nepotrivite. Utilizarea numai agenţilor de tratare sanitară
Reziduuri în lăzile pentru colectare utilizate aprobaţi.
pentru păstrarea chimicalelor, fertilizanţi, Clătirea minuţioasa a tuturor containerelor,
uleiuri, etc. echipamentelor, instrumentelor după procedurile de
tratare sanitară şi igienizări.
Interzicerea utilizării lăzilor pentru colectarea
produselor in alte scopuri (de exemplu: păstrarea
chimicalelor, lubrifianţilor).
Agenţi alergici – urme Dioxidul de sulf (de exemplu: pernuţele Utilizarea produselor de uz fitosanitar aprobate
ale substanţelor care deshidratante utilizate la struguri) pentru tratarea produselor după recoltare
pot cauza reacţii severe Admiterea personalului bine instruit pentru a
la unii consumatori manipula şi a aplica produselor de uz fitosanitar.
sensibili (de exemplu:
astmatici, cu imunitatea
suprimata)
FIZICE Corpuri străine din Colectarea culturilor din câmp pe timp umed. Implementarea cerinţelor igienice privind colectare şi
mediu (de exemplu: sol, Echipament de colectare şi ambalaj murdar. instruirea tuturor lucrătorilor.
pietre, beţişoare, Containere şi materiale de ambalare murdare. Evitarea colectării produselor pe timp umed.
seminţe de ierburi) Stivuirea paletelor, lăzilor şi coşurilor murdare Tratarea sanitară containerelor înainte de colectare.
deasupra produsului expus şi ne protejat. Interzicerea stivuirii palelor sau lăzilor murdare
38
Tipul pericolelor Pericole Surse de contaminare Masuri preventive
deasupra produsului ne protejat.
Sticlă Becuri sparte deasupra echipamentelor de Implementarea unei proceduri de manipulare a
ambalare sau în ariilor unde produsul este ne sticlelor şi plasticului dur transparent, şi instruirea
protejat. tuturor lucrătorilor.
Sticle sparte de către lucrători sau de Identificarea tuturor obiectelor din sticla sau plastic
echipamentele utilizate la recoltarea fructelor şi dur transparent, şi eliminarea acestora de pe teritoriu
legumelor înainte de a începe colectarea.
Interzicerea de a aduce pe teritoriul gospodăriei
veselă şi containere din sticla de către lucrători.
Obiecte străine de la Utilizarea containerelor şi echipamentelor Implementarea unui program de monitorizare care să
echipamente si pentru colectare deteriorate. includă inspectarea tuturor containerelor,
containere (de exemplu: Tratare sanitară inadecvata după reparaţii şi echipamentelor şi instrumentelor pentru nivelul de
aşchii din lemn şi metal, întreţinere. curăţenie, lipsa corpurilor străine, etc. după tratare
obiecte din plastic, fulgi Ateliere situate prea aproape de ariile de sanitară şi întreţinere.
de vopsea) ambalare şi depozitare. Respingerea tuturor containerelor, echipamentelor,
instrumentelor ne conforme înainte de a ajunge în
câmp.
FIZICE
Obiecte străine în urma Lucrători ne atenţi şi ne instruiţi. Instruirea tuturor lucrătorilor privind regulile de igienă
manipulării umane (de Îmbrăcăminte necorespunzătoare. personală.
exemplu: bijuterii, Ne utilizarea sau ne acoperirea completă a Acoperirea completa a parului sub şapca sau
bandaj adeziv, mănuşi) parului sub şapcă sau bonetă. bonetă.
Bandaj pentru răni (de exemplu leucoplast). Asigurarea hainelor de protecţie fără buzunare sau
Nasturi, bolduri sau alte obiecte cazând din cu buzunarele închise, încheiate cu fermoare.
buzunare. Implementarea unei proceduri de manipulare a
Cuţite, pixuri, etc. obiectelor tăioase (de exemplu: cuţite, secatore).
39