Anda di halaman 1dari 99

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Permen merupakan salah satu jenis makanan selingan yang bersifat manis.
Produk pangan ini dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain atau
dengan penambahan bahan lain yang diizinkan. Permen yang beredar di pasaran
saat ini terbagi menjadi dua jenis yaitu permen keras dan permen lunak. Permen
keras merupakan jenis permen yang memiliki tekstur keras sehingga tidak mudah
untuk digigit, sedangkan permen lunak merupakan jenis permen yang memiliki
tekstur cocok untuk dikunyah. Secara umum permen lunak lebih disukai karena
teksturnya lebih cocok untuk semua golongan usia.
Permen merupakan produk pangan yang dapat dinikmati dan disukai
berbagai macam kalangan usia, gender, maupun profesi karena memiliki rasa
yang manis di lidah ketika dihisap dan dikunyah. Namun, terdapat beberapa
dampak negatif permen yang seringkali meresahkan konsumen. Permen
merupakan salah satu golongan junk food yang tidak memiliki kandungan gizi
selain kalori, dalam satu butir permen terkandung 20 – 30 kalori. Terlalu banyak
mengkonsumsi permen dapat menimbulkan timbunan kalori dalam tubuh yang
dapat menyebabkan kelebihan berat badan sehingga meningkatkan risiko diabetes
yang merupakan cikal bakal kolesterol dan ganguan jantung. Kandungan pemanis
yang berlebihan di dalam permen juga dapat menyebabkan kerusakan gigi
(Hilmansyah 2013).
Permen susu stevia merupakan sebuah solusi untuk tren gaya hidup sehat
saat ini. Susu mengandung nutrisi yang baik untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Stevia merupakan pemanis alternatif untuk menambanh tingkat
kemanisan permen tersebut tanpa menimbulkan kekhawatiran seperti kalori dan
kerusakan gigi.
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan
penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Susu diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen
atau bahan lain (Aziz 2007). Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi
mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang
sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan
pertumbuhan anak.
Kerusakan gigi terjadi karena gula yang tertinggal dalam rongga mulut
dalam waktu lama. Bakteri dalam rongga mulut akan merubah gula menjadi asam
yang mengurai kalsium gigi (email gigi) sehingga merusak email gigi. Sementara
stevia merupakan gula alkohol yang tidak merusak gigi karena tidak dapat
terfermentasi.
2

Stevia mengandung antioksidan berupa steviosida, steviolbiosida, isosteviol,


dan steviol. Selain itu, pada stevia juga diketahui terdapat antiinflammatory dan
aktivitas immunimodulatory, yang memiliki efek pada sistem reproduksi, aktivitas
mutagen dan bakterisidal serta kelebihan-kelebihan lain. Penggunaan susu yang
kaya zat gizi menjadikan permen tidak hanya untuk makanan selingan, tetapi juga
dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh sehari-hari. Substitusi bahan pemanis
dengan pemanis alami menjadikan permen susu stevia sebagai permen kesehatan
yang aman. Konsumen dapat tetap mengkonsumsi permen tanpa khawatir akan
dampak negatif yang mungkin ditimbulkan. Beberapa kelebihan tersebut
menjadikan permen susu stevia sebagai salah satu produk yang potensial untuk
dikembangkan.

Tujuan

Tujuan dari studi kelayakan ini adalah untuk menganalisis kelayakan proyek
industri permen susu stevia dilihat dari berbagai aspek meliputi aspek pasar,
teknis teknologis, pengawasan mutu, penelitian dan pengembangan, manajemen,
lingkungan serta keuangan. Analisis studi kelayakan tersebut digunakan untuk
menentukan kelayakan keberlanjutan proyek yang akan dilaksanakan.

Ruang Lingkup

Studi kelayakan terhadap perencanaan proyek dan industri permen susu


stevia mencakup beberapa aspek penting, yaitu aspek pasar, teknis teknologis,
pengawasan mutu, penelitian dan pengembangan, manajemen, lingkungan serta
keuangan. Analisis dilakukan terhadap masing-masing aspek tersebut sehingga
diperoleh suatu kesimpulan mengenai kelayakan perencanaan proyek dan industri
permen susu stevia dengan merk “Switswit”.
3

GAMBARAN UMUM PRODUK

Sesuai dengan definisi SNI tahun 2008 mengenai kembang gula lunak
bukan jelly, permen susu stevia merupakan kembang gula bertekstur lunak,
dengan menggunakan bahan baku susu sapi segar dan pemanis stevia dengan
campuran bahan tambahan pangan lain seperti sirup glukosa dan gum arab yang
diproses sedemikian rupa sehingga dihasilkan produk cukup lunak untuk
dikunyah. Permen susu stevia memiliki kandungan gizi tinggi dan rendah kalori
sehingga baik untuk kesehatan dan tidak merusak gigi.
Wilayah pemasaran untuk permen susu stevia dipusatkan pada kota-kota
besar di mana mobilitas masyarakatnya sangat tinggi. Gaya hidup instan kini telah
menjadi bagian dari sebagian besar masyarakat Indonesia di kota-kota besar. Hal
ini menjadi pertimbangan bagi PT. Stevie Makmur Jaya untuk mengembangkan
permen susu stevia.
4

ASPEK PASAR

Identifikasi Kesempatan

Permen merupakan salah satu jenis produk pangan yang sudah mendunia.
Perannya sebagai makanan selingan atau camilan telah dikenal berbagai kalangan
usia dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Permen merupakan salah satu jenis
makanan yang paling mudah ditemukan di semua tempat. Permen seringkali
dijajakan di pinggir jalan, di dalam kendaraan umum, bahkan tidak sedikit yang
diperjualbelikan supermarket.
Permen adalah camilan praktis yang dapat dikonsumsi kapanpun dan
dimanapun. Berdasarkan wawancara yang telah dilakukan oleh tim perencana
proyek terhadap 50 responden golongan anak-anak hingga dewasa di wilayah
Bogor, diketahui bahwa permen memiliki beberapa peran penting dalam
kehidupan seseorang. Sebagian besar konsumen menyatakan bahwa permen
dikonsumsi untuk dapat mengubah mood seseorang yang dapat dikonsumsi ketika
sedang menunggu, sedang dalam keadaan bosan, disaat kuliah maupun belajar,
hingga sebagai penghilang rasa mual saat berkendara atau sekedar untuk
menghilangka bau mulut setelah makan.
Namun, dewasa ini permen yang berkembang di pasaran tidak memiliki
banyak nutrisi yang bermanfaat untuk tubuh. Justru permen dapat memberikan
dampak negatif pada kesehatan seperti menyebabkan sakit tenggorokan, batuk,
karies gigi, luka pada dinding mulut, meningkatkan resiko obesitas, kadar gula
tinggi, hingga resiko diabetes.
Konsumen mengharapkan adanya produk permen yang dapat dikonsumsi
tanpa menimbulkan kekhawatiran akan adanya dampak-dampak negatif tersebut.
Oleh karena itu, dikembangkanlah permen susu stevia. Permen susu stevia hadir
dengan membawa nama kesehatan. Dibuat dari susu sapi segar yang telah
mengalami proses pasteurisasi dengan gizi tinggi sehingga permen sebagai
camilan dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Dibuat dengan pemanis alami
stevia yang memiliki tingkat kemanisan 200-300 lebih manis dari sukrosa, tidak
merusak gigi, dan rendah kalori sehingga aman untuk dikonsumsi saat sedang
diet, maupun penderita kolesterol dan diabetes. Memiliki harga yang cukup
terjangkau untuk kelas produk kesehatan. Dikemas dengan pouch plastik, dimana
satu pouch berisi 6 butir permen sehingga dapat mengurangi sampah plastik.
Permen susu stevia merupakan produk yang prospektif. Permen susu stevia
mengikuti tren masyarakat masa kini yang lebih mengunggulkan efisiensi dalam
hal apapun. Cara yang instan dan praktis lebih dipilih oleh konsumen. Permen
susu stevia dapat memenuhi syarat tersebut, dengan mengkonsumsi permen di
saat menunggu atau bosan nutrisi tubuh dapat terpenuhi.
Segmentasi produk ini adalah konsumen usia anak-anak, remaja, hingga
dewasa. Berdasarkan hasil wawancara dengan 50 responden seperti halnya di atas.
Golongan anak-anak yang menyukai makanan kecil dan membutuhkan zat gizi
tinggi untuk pertumbuhan dan juga perlu pencegahan resiko penyakit yang
mungkin ditimbulkan oleh permen. Golongan remaja yang memiliki aktivitas
tinggi yang membutuhkan camilan yang bisa dikonsumsi di selasela kegiatan
mereka, dan tetap membutuhkan produk permen yang tidak menimbulkan efek
5

negatif. Golongan dewasa yang juga membutuhkan permen sebagai camilan di


sela-sela kegiatan sehari-hari, lebih waspada terhadap makanan yang dikonsumsi
karena lebih beresiko terhadap penyakit, memilih produk permen dengan pemanis
yang tidak menimbulkan efek negatif jangka panjang.

Identifikasi Hambatan

Proses produksi permen susu stevia menggunakan bahan pemanis alami


yang berasal dari daun stevia. Saat ini pemanis stevia belum banyak berkembang
di Indonesia. Salah satu perkebunan stevia di Indonesia terdapat di
Tawangmangu, Jawa Tengah. Ketersediaan stevia cukup terbatas karena stevia
kering hanya dapat dipanen 6 – 7 kali/tahun dengan produksi sebesar 4 – 5 ton
setiap panen. Jumlah suplier stevia yang terbatas juga membatasi besarnya
produksi permen susu stevia.
Stevia dari suplier berwujud daun stevia kering yang harus melewati
beberapa tahapan proses selanjutnya untuk mendapatkan ekstrak pemanis stevia.
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui teknik ekstraksi stevia
untuk memperoleh rendemen lebih tinggi.

Penetapan Target Market

Total adressable market dari proyek industri ini adalah seluruh masyarakat
Indonesia baik usia anak-anak, remaja, maupun dewasa yang dapat
mengkonsumsi permen yaitu sebesar 5.836.818 jiwa. Besarnya unit permen susu
stevia yang dibutuhkan 11.673.636 unit/hari.
Served available market dari bisnis ini merupakan masyarakat yang dapat
mengkonsumsi permen dan memiliki uang yang cukup untuk membeli permen
(yang memiliki ekonomi menengah ke atas) yaitu sebesar 5.372.458 jiwa.
Diasumsikan harga permen susu stevia agak mahal dibandingkan dengan permen
lainnya karena permen ini merupakan jenis permen kesehatan dengan bahan baku
susu murni bergizi tinggi dan pengawet alami stevia.
Asumsi terdapat 2 perusahaan permen lain dimana perusahaan A menguasai
pangsa pasar 20% dan perusahaan B sebanyak 30% dari masyarakat yang mampu
membeli permen. Sehingga served available market bagi bisnis permen susu
stevia adalah sebesar :
= 5.372.458 – (20% x 5.372.458 + 30% x 5.372.458)
= 5.372.458 – 2.686.229= 2.686.229 jiwa
Target pasar utama dari permen susu stevia ini adalah konsumen yang
peduli akan kesehatan (menjaga kesehatan gigi, menjaga kadar gula tubuh, dan
mengkonsumsi produk sehat). Diasumsikan penderita diabetes dari 2.686.229 jiwa
sebanyak 5% yaitu 134.312 jiwa, penderita penyakit gigi (karies gigi) dari
2.686.229 jiwa sebanyak 10% yaitu 268.623 jiwa, dan konsumen penjaga berat
tubuh dari 2.686.229 jiwa sebanyak 20% yaitu 537.246 jiwa. Total konsumen
yang memasuki target market penjualan permen susu stevia di wilayah Indonesia
sebanyak 940.181 jiwa. Besarnya unit permen susu stevia yang dibutuhkan
1.880.362 unit/hari. Besarnya target market produk permen susu stevia dapat
diihat pada Gambar 1.
6

16,7%

Target market

Total available
market
83,3%

Gambar 1 Target market produk permen susu stevia

Merek, Slogan, dan Logo Produk

Merek dari produk permen susu stevia ini adalah Switswit. Merek ini
diadopsi dari kata sweet yang berarti manis. Manis merupakan rasa yang erat
kaitannya dengan permen, dan kata tersebut dapat menggambarkan rasa dari
produk permen susu stevia Switswit. Penggunaan merek Switswit bertujuan agar
konsumen dapat dengan mudah menyebutkan merek produk dan mudah
mengingat produk.
Selain merek produk, terdapat juga slogan atau tagline yang dapat
menggambarkan keunikan atau kelebihan produk. Produk permen susu stevia
Switswit memiliki slogan “Tasted for Health”. Tasted menggambarkan rasa yang
dapat diperoleh ketika mengkonsumsi permen susu stevia. Switswit merupakan
permen kesehatan yang memiliki rasa manis stevia dan rasa susu, dua rasa
dominan tersebut merupakan suatu kombinasi unik yang dapat dinikmati. For
health mencerminkan bahwa permen susu stevia Switswit merupakan permen
yang diciptakan untuk tujuan kesehatan. Kandungan susu sapi segar yang
memiliki banyak kandungan gizi yang dapat memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh
dan pemanis alami stevia yang memiliki tingkat kemanisan tinggi dengan
berbagai manfaatnya bagi kesehatan tubuh.
Permen susu stevia Switswit dipasarkan dalam kemasan primer plastik PP
yang berisikan 6 butir permen dengan berat netto per kemasan 30 gram. Pada
kemasan tersebut terdapat logo permen Switswit yang terdiri dari gambar permen
susu bulat pipih berwarna putih, dengan tambahan gambar daun stevia yang
menggambarkan Switswit menggunakan pemanis stevia, checklist di atas gamber
permen menunjukkan bahwa produk telah teruji, terdapat nama dan slogan
produk, dan key product. Kemasan primer permen Switswit dapat dilihat pada
Gambar 2 dan Gambar 3.
7

Gambar 2 Tampak depan kemasan primer

Gambar 3 Tampak belakang kemasan primer

Segmentasi Pasar

Segmentasi pasar merupakan tindakan identifikasi dan mengklasifikasi


konsumen menjadi beberapa kelompok secara terpisah. Masing-masing segmen
konsumen memiliki karakteristik, kebutuhan produk dan bauran pemasaran
tersendiri. Dalam melakukan segmentasi dibutuhkan pendekatan yang terpecah-
8

pecah untuk melayani pasar. Tahap dari proses segmentasi tersebut meliputi
identifikasi variabel segmen.
Produk permen susu stevia termasuk ke dalam variabel segmen psikografi.
Variabel segmen psikografi merupakan pembagian pasar berdasarkan psikografi
yaitu memperhatikan alasan dan faktor-faktor yang mempengaruhi konsumen
dalam melakukan keputusan pembelian. Ada empat faktor utama yang
berpengaruh terhadap keputusan ini yaitu motivasi, persepsi, pembelajaran, dan
keyakinan.
Motivasi konsumen untuk membeli produk permen susu stevia ini yaitu atas
kebutuhan kesehatan terutama untuk mencegah terjadinya kerusakan gigi dan
mencegah timbulnya penyakit gula seperti diabetes. Persepsi dari konsumen untuk
membeli produk permen susu stevia yaitu, produk cemilan ini memiliki rasa yang
enak dan bergizi tinggi kemudian dapat dikonsumsi oleh semua kalangan. Produk
ini diperkuat dengan adanya pemanis alternatif alami yang terdapat dalam stevia
sehingga meyakinkan konsumen dalam keamanan untuk mengkonsumsi produk
permen susu stevia.
Permen susu lunak dengan pemanis stevia adalah produk kembang gula
yang dibuat dengan bahan dasar susu dengan pemanis stevia. Permen merupakan
makanan ringan yang disukai oleh siapa saja terutama oleh anak-anak karena
memiliki rasa yang manis di lidah ketika dihisap dan dikunyah. Pangsa pasar
dibagi menjadi tiga segmen yaitu:
1 Anak-anak (usia 6 – 12 tahun)
Segmen anak-anak usia 6-12 tahun dijadikan target penjualan karena pada
rentang usia tersebut volume otak anak terus berkembang, sehingga pemberian
nutrisi dan stimulasi masih sangat dibutuhkan. Selain itu, aktivitas anak di usia 6-
12 tahun mulai mengalami peningkatan, namun sering kali pola makan yang tidak
baik atau jajanan tidak sehat seperti produk permen yang menggunakan pemanis
berbahaya lainnya kerap digemari kalangan anak seusia tersebut.
Hal semacam ini akan berpengaruh terhadap konsentrasi belajar anak dan
kesehatan gigi anak. Oleh karena itu, permen susu lunak dengan pemanis stevia
dapat dijadikan salah satu alternatif asupan gizi tambahan untuk anak. Pada stevia
juga diketahui terdapat anti-inflammatory dan aktivitas immunimodulatory,
sehingga kesehatan anak akan lebih terjaga dengan meningkatnya sistem imun
atau kekebalan tubuh pada anak.
2 Kelompok pelajar dan mahasiswa (Remaja)
Segmen ini dijadikan target penjualan karena pelajar dan mahasiswa
memiliki aktivitas lebih banyak untuk melakukan kegiatan baik dari sisi
akademik, ekstrakurikuler, dan organisasi. Sehingga sangat penting untuk
menjaga daya tahan tubuh mereka untuk menjaga kesehatan. Permen susu lunak
dengan pemanis stevia dapat dijadikan salah satu alternatif untuk meningkatkan
daya tahan tubuh dan menambah asupan gizi.
3. Masyarakat umum (Orangtua dan Dewasa)
Segmen ini meliputi dewasa dan orangtua. Masalah yang dihadapi oleh
orang dewasa maupun orang tua saat ini yaitu kekhawatiran mereka akan cemilan
yang mengandung kadar gula tinggi. Oleh karena itu permen susu stevia cocok
untuk kalangan dewasa dan orang tua karena permen ini sangat rendah kandungan
kalorinya.
9

Golongan konsumen ini adalah konsumen yang juga berjumlah besar dan
konsumen yang dapat mempengaruhi konsumen-konsumen lainnya (konsumen-
konsumen kompetitor dalam industri permen) untuk bergabung atau beralih
mengkonsumsi permen susu stevia.

Targeting

Targeting merupakan penentukan segmen pasar yang akan dituju oleh


perusahaan. Target utama pada pemasaran produk ini adalah segmentasi pada
semua kalangan masyarakat menengah ke atas (memiliki uang) dan peduli akan
kesehatan. Hal ini didasarkan pada fakta bahwa kalangan tersebut memiliki
ukuran pasar yang besar, dan perkiraan bahwa segmen ini memiliki daya tarik
terhadap sesuatu produk yang praktis, unik, dan ekonomis. Selain itu, produk
kami memiliki cita rasa yang khas dan kesegaran dari rasa susu dan pemanis
stevia itu sendiri, kami optimis bahwa produk ini akan berkembang mengingat
dari segi pentingnya menjaga kesehatan dan merangsang target kami untuk
mengkonsumsi produk kami.

Positioning

Positioning merupakan suatu cara untuk menempatkan produk sehingga


tertanam dalam benak pelanggan dan membuat produk mudah diingat. Calon
konsumen melihat produk ini sebagai produk baru yang inovatif, menarik, dan
praktis untuk dibawa kemana saja dan kapan saja. Produk ini dapat bersaing
dengan pesaing lainnya, dimana kami menawarkan harga yang terjangkau
dibandingkan harga yang diberikan oleh pesaing. Selain itu kemasan produk kami
akan dibuat menarik yang dapat menarik perhatian (eye catchy) yang sesuai
dengan segmentasi calon konsumen.
Image produk yang kami tawarkan akan diarahkan kepada pribadi yang
aktif, dan peduli akan kesehatan karena permen susu stevia merupakan produk
kesehatan yang dapat dinikmati oleh semua kalangan.

Strategi Pemasaran

Marketing mix adalah suatu strategi pemasaran yang menekankan


bagaimana cara menjual produk seefektif mungkin. Dalam pemasaran
konvensional (real business) terdapat 4 prinsip dasar yang terdiri dari 4P, yaitu:
1 Product
Permen susu stevia yang memiliki banyak manfaat. Kesehatan dibuat dalam
kemasan yang praktis, dapat dikonsumsi di berbagai kondisi.
2 Price
Produk ini dijual dengan harga sekitar 600 rupiah per produk
3 Place
4 Promotion
Promosi merupakan senjata utama dalam pemasaran produk. Hal ini
disebabkan karena perlunya pengenalan awal mengenai kehadiran produk
10

kami kepada calon konsumen kami. Hal-hal yang akan dilakukan dalam
rangka mempromosikan produk ini antara lain:
1 Pemberian informasi secara langsung (direct promotion)
Pemberian informasi secara langsung dilakukan oleh para personel tim
ketika melakukan direct selling.
2 Pemberian informasi secara tak langsung (undirect promotion)
Pemasangan iklan seperti addlips di beberapa sesi acara radio. Pemasangan
spanduk dan poster juga akan dilakukan untuk mempromosikan produk
kami. Pembuatan leaflet juga akan kami lakukan untuk menambah
informasi produk kepada konsumen.
3 Pemberian informasi melelui web browser
Pemberian informasi ini dilakuakan melalui social network yang sedang
marak beredar di kalangan pelajar dan mahasiswa. Account twitter dan juga
facebook akan dibuat oleh bagian pemasaran ini, dan akan dilakukan update
informasi mengenai produk kami setiap harinya. Pembuatan blog juga akan
dilakukan untuk memasarkan produk kami yang merupakan pusat informasi,
dan media perantara antara konsumen dan kami.
4 Pengisian bazar dan pameran
Mengisi bazar dan pameran yang akan diadakan dalam rangka melakukan
promosi untuk meningkatkan penjualan.
5 Potongan harga yang kompetitif untuk pembelian dalam skala besar
Promosi secara langsung dapat dianggap cukup efektif karena adanya
interaksi antara konsumen dan produsen. Selain itu, promosi melalu social
network juga dapat menambah keeksistensian produk dan dapat
meningkatkan ketertarikan dan rasa penasaran konsumen terhadap produk
kami, sehingga merangsang konsumen untuk datang, membeli produk, dan
merasakan kesegaran dan kenikmatan permen susu stevia.

Business Model Canvas

Business model canvas merupakan terobosan terbaru dalam dunia bisnis


yang dapat menyederhanakan konsep business model. Business model canvas
terdiri dari sembilan elemen yaitu customer segments, customer relationship,
channels, value propositions, key activities, key resources, key partners, revenue
stream, dan cost structure.
Customer segments merupakan kelompok orang yang akan dilayani. Dalam
rangka untuk memuaskan kebutuhan pelanggan, sebuha bisnis dapat
mengelompokkan pelanggannya ke dalam segmen yang berbeda berdasarkan
kebutuhan. Customer relationship menggambarkan jenis hubungan perusahaan
dengan segmen pelanggan tertentu. Channels menggambarkan bagaimana sebuah
perusahaan mengkomunikasikan dan menyampaikan proposisi nilai tertentu yang
ditawarkan ke sebuah kelompok pelanggan. Value propositions merupakan
bundling dari suatu produk atau jasa yang bermanfaat untuk kelompok pelanggan
spesifik.
Key activities menjelaskan hal paling penting yang harus dilakukan
perusahaan untuk melaksanakan pekerjaan dalam model bisnis. Key resources
menjelaskan aset yang paling penting yang diperlukan untuk membuat bisnis. Key
partners menjelaskan jaringan pemasok dan mitra yang membuat model bisnis
11

bekerja. Revenue stream menjelaskan bagaimana sebuah perusahaan memperoleh


pendapatan dari masing-masing segmen pelangan. Cost structure menjelaskan
semua biaya yang dikeluarkan untuk mengoperasikan model bisnis (Osterwalder
dan Pigneur 2010). Business model canvas permen susu stevia disajikan pada
Lampiran 4.

.
12

ASPEK TEKNIS TEKNOLOGIS

Lokasi Industri

Pabrik yang akan dibangun berlokasi di Kecamatan Ampel, Kabupaten


Boyolali, Jawa Tengah. Keputusan ini ditetapkan setelah mempertimbangkan
jarak sumber bahan baku, air, listrik, tenaga kerja, fasilitas transportasi, iklim dan
peraturan pemerintah. Selain itu, keputusan pemilihan lokasi juga didukung
dengan hasil uji pembobotan yang menunjukkan keunggulan Ampel, Boyolali
dibandingkan dengan Lembang, Bandung dan Pujon, Malang. Tiga kandidat
lokasi yang diuji merupakan daerah-daerah penghasil susu sapi yang cukup besar
di Indonesia. Hasil uji pembobotan Metode Bayes tersaji pada Tabel 2.
Ampel merupakan kecamatan yang berada di sepanjang jalan raya Solo-
Semarang dan berbatasan langsung dengan Kabupaten Salatiga di sebelah utara.
Kabupaten Boyolali memiliki luas wilayah sekitar 101.510.0965 ha dengan
ketinggian 1000 – 1.500 m di atas permukaan laut. Boyolali berbatasan dengan
Semarang dan Grobogan di Utara, Karanganyar dan Surakarta di Timur, Klaten
dan Jogja di Selatan, dan Magelang di Barat. Kondisi alam Boyolali berpotensi
bagi pengembangan pertanian seperti tanaman pangan, palawija dan holtikultura,
serta peternakan seperti budidaya sapi perah.
Produksi susu sapi segar Boyolali mencapai 30.561.853 liter/tahun dengan
populasi ternak 59.193 ekor yang tersebar di Kecamatan Cepogo, Musuk,
Mojosongo, Selo dan Ampel. Bahan baku utama yang rentan kerusakan fisik
mengharuskan produsen permen susu memilih lokasi yang tidak jauh dari sumber
bahan baku. Kedekatan jarak Boyolali dengan Tawamangu dan Karanganyar
sebagai penghasil bahan baku stevia di Jawa Tengah, membuat Boyolali terasa
tepat untuk mendirikan industri permen susu stevia.

Tabel 1 Pemilihan Lokasi Pendirian Pabrik Permen Susu Stevia

Faktor Bobot Bandung Boyolali Malang


Bahan Baku 0,25 80 90 85
Listrik 0,20 80 85 85
Iklim 0,10 60 50 60
Air 0,20 50 50 50
Tenaga Kerja 0,15 75 80 75
Transportasi 0,05 80 70 70
Peraturan Pemerintah 0,05 50 50 50
Total skor 69,75 72,50 71,50
13

Berikut disajikan tampak visual pendirian pabrik serupa pada Gambar 4.


Ilustrasi berikut digunakan sebagai acuan pada pendirian pabrik permen susu
stevia yang sedang direncanakan.

Gambar 4 Penampakan visual pabrik serupa

Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan permen susu stevia meliputi
susu sapi segar, pemanis stevia, sirup glukosa dan gum arab. Bahan baku yang
dipilih merupakan bahan yang ketersediaannya mencukupi kebutuhan dan dapat
diperoleh dengan harga terjangkau sehingga dapat menjamin kelangsungan
proyek yang didirikan. Berikut merupakan pemilihan bahan baku yang digunakan.

Susu Segar
Susu yang tersedia di pasaran berupa dua jenis yaitu susu sapi segar atau
susu kondensat manis. Pemilihan kedua jenis susu tersebut dipertimbangkan
berdasarkan beberapa hal yang disajikan dalam Tabel 2 berikut.
14

Tabel 2 Perbandingan Bahan Baku Susu


Susu Sapi Segar* Susu Kondensat Manis**
Komposisi Lemak: 3,9% Lemak: 8%
Protein: 3,4% Gula: 45%
Laktosa: 4,8% Padatan non-lemak: 20%
Abu: 0,72% Air: 27%
Air: 87,10%

Ketersediaan 1.790.000 ton/tahun 114.000 ton/tahun


Harga/liter Rp. 3.300,-/ tahun 2012 Rp.10.000,-/ tahun 2012
Sumber : *Buckle et al (1987), **Bylund (1995)

Berdasarkan tabel di atas, pembuatan permen susu lunak dengan pemanis


stevia ini dipilih menggunakan bahan baku utama susu segar dengan
pertimbangan sebagai berikut.
1 Harga beli susu segar sebagai bahan baku yang lebih murah dibandingkan
dengan susu kondensat manis.
2 Susu segar yang digunakan berasal dari daerah Boyolali sebagai upaya
pemberdayaan potensi peternakan lokal.
3 Ketersediaan susu segar lebih besar dibandingkan susu kondensat manis
sehingga keberlangsungan produksi pabrik ini tidak mengalami kendala
dalam hal penyediaan bahan baku.
Sifat fisik dari susu sapi segar yaitu berat jenisnya 1,027 g/ml yang diukur
pada suhu 27,50C, dengan pH 6,3 – 6,8, susu segar yang baik memiliki viskositas
1,5 – 2 cP pada suhu 200C, kemudian indeks refraksinya 1,3449 – 1,3477,
menurut SNI titik beku yang ideal adalah -0,520 s/d -0,5600C, susu yang baik
memiliki warna putih kekuning-kuningan sampai putih kebiruan, memiliki rasa
sedikit manis karena susu mengandung gula susu (laktosa), dan memiliki bau
khas susu.

Stevia
Spesies Stevia rebaudiana umumnya dikenal sebagai sweetleaf, daun manis,
sugarleaf, atau hanya stevia, yang banyak ditanam untuk digunakan sebagai
pemanis dan pengganti gula (Anonima 2011). Stevia memiliki potensi tinggi untuk
menggantikan pemanis buatan seperti sakarin, aspartam, asulfam dan lain-lain.
Stevioside yang terkandung dalam daun stevia tidak seperti pemanis rendah kalori
yang lain, karena bersifat stabil terhadap suhu dan memiliki pH antara 3 – 9
(Anonim 2004).
Stevia rebaudiana mengandung 8 glikosida diterpen yang menyebabkan
daun tersebut terasa manis, yaitu steviosida, steviolbiosida, rebaudiosida A – E
dan dulkosida A. Glikosida merupakan senyawa organik yang mengandung
senyawa gula (glycone) dan bukan gula (aglycone). Steviosida merupakan
glikosida yang penting dengan tingkat kemanisan 300 kali dari sukrosa dan
rebaudioside A tingkat kemanisannya 400 kali lebih manis dari sukrosa.
Pemanis lainnya juga penting, tetapi jumlah pemanis di dalam daun stevia
sedikit yaitu rebaudiosida C, dulkosida A, rebaudiosida E, dan D (2,3,4,5)
(Kinghorn 1985). Sementara itu siklamat, pemanis sintesis kontroversial yang
15

masih digunakan, ternyata hanya mempunyai tingkat kemanisan antara 30 - 80


kali dari tingkat kemanisan sukrosa. Aspartam juga termasuk pemanis sintesis
kontroversial dan sering digunakan, tingkat kemanisan antara 100 - 200 kali
kemanisan sukrosa.
Tingkat kemanisan gula stevia lebih unggul apabila dibandingkan dengan
siklamat atau aspartam yang selama ini banyak dipakai sebagai pemanis berbagai
produk makanan dan minuman (Sudarmaji 1982). Mekanisme aksi senyawa
steviosida dalam menurunkan kadar gula dalam darah adalah meningkatkan
sekresi dan sensitivitas insulin sehingga mengurangi jumlah gula dalam darah.
Selain itu, steviosida juga dapat menghambat penyerapan glukosa di usus dan
pembentukan glukosa di liver dengan cara mengubah aktivitas enzim kunci yang
terlibat dalam sintesis glukosa, sehingga dapat mengurangi penumpukan glukosa
dalam darah (Chatsudthipong dan Muanprasat 2009).
Dewasa ini, tanaman stevia sudah dibudidayakan di perkebunan seluas 2000
– 3000 m2 di wilayah Tawamangu, Jawa Tengah. Stevia dapat diperbanyak
dengan cara mengecambahkan biji, stek batang, ataupun dengan kultur jaringan.
Daun stevia kering dapat dipanen 6 – 7 kali/tahun dengan produksi sebesar 4 – 5
ton setiap panen. Umumnya, daun dan batang kering disuplai ke pabrik jamu
sebagai campuran untuk mengurangi rasa pahit dari jamu.

Gum Arab
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di
Sudan dan Senegal. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-
satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat
molekulnya antara 250.000 – 1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam
air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung
gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang
mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk 1991). Menurut Imeson
(1999), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal
ini berkisar 3,9 – 4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari
gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).
Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.
Jenis pengental ini relatif tahan panas, namun lebih baik jika panasnya dikontrol
untuk mempersingkat waktu pemanasan. Hal ini disebabkan gum arab dapat
terdegradasi secara perlahan-lahan bila terjadi penurunan efisiensi emulsifikasi.
Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan
flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab
akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada
kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat
sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk 1991). Gum arab
mempunyai gugus arabinogalactan protein dan glikoprotein yang berperan sebagai
pengemulsi dan pengental (Gaonkar 1995).
Hui (1992) menambahkan bahwa gum arab merupakan bahan pengental
emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering
digunakan pada pembuatan roti dan permen. Gum arab memiliki keunikan karena
kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah.
16

Sirup Glukosa
Sirup glukosa dengan nama lain dekstrosa adalah salah satu produk bahan
pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan kental, tidak berbau dan
tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa sering
disebut gula cair yang dibuat melalui proses hidrolisis pati dengan bahan baku
pembuatan sirup glukosa dapat digunakan bermacam-macam sumber karbohidrat
seperti ubi kayu, ubi jalar, sagu, jagung, kimpul dan sebagainya. Sirup glukosa
dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam maupun secara enzimatis.

Gambar 5 Rumus Struktur Glukosa


Bahan Pengemas
Kemasan adalah wadah, tutup dan selubung sebelah luar. Kemasan dapat
mempengaruhi stabilitas dan mutu produk akhir. Untuk menjamin stabilitas dari
produk ada syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh kemasan primer karena kontak
langsung dengan produk baik cair, padat, maupun semi padat. Kemasan sekunder
adalah pembungkus selanjutnya, biasanya dikenal dengan inner box. Kemasan
tersier adalah pembungkus terluar yang biasanya berupa outer box.
Kemasan primer permen susu stevia adalah plastik jenis polipropilena (PP).
Keunggulan plastik sebagai kemasan adalah bentuknya yang fleksibel sehingga
mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas, berbobot ringan, tidak mudah
pecah, bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat dalam
aneka warna, dapat diproduksi secara massal, harga relatif murah dan terdapat
berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik.
PP adalah salah satu jenis plastik yang aman jika digunakan untuk pangan.
Plastik ini mampu menahan bahan kimia meski dipanaskan dalam suhu tinggi.
Polipropilen berasal dari pengolahan minyak bumi, kami memilih PP sebagai
bahan pengemas primer karena mudah diproses, kuat, lebih fleksibel, kedap air,
harga yang relatif murah, sehingga cocok digunakan untuk plastik permen,
kantong kresek, ataupun plastik pembungkus lainnya.

Gambar 6 Rumus Struktur Polipropilen

Kemasan sekunder menggunakan karton lipat (kardus). Karton lipat dan


kardus merupakan jenis kertas yang populer karena praktis dan murah. Dalam
perdagangan disebut juga folding carton (FC), dan digunakan untuk mengemas
17

bahan hasil pertanian atau jenis-jenis barang lainnya. Keuntungan dari karton lipat
adalah dapat digunakan untuk transportasi dan dapat dihias dengan bentuk yang
menarik. Tetapi kelemahannya adalah kecenderungan untuk sobek di bagian
tertentu.

Penetapan Kapasitas Produksi

Penetapan kapasitas produksi suatu pabrik sebaiknya mempertimbangkan


beberapa hal seperti volume permintaan pasar, ketersediaan bahan baku dan
kapasitas teknis dari industri terkait. Salah satu faktor untuk menentukan kapasitas
produksi adalah luasan permintaan yang harus diketahui terlebih dahulu dalam
perhitungan market share. Berdasarkan analisis pasar yang telah dilakukan,
jumlah total permen susu stevia yang dibutuhkan adalah 1.880.362 unit/ hari.
Produksi permen lunak susu dengan pemanis alami stevia, menggunakan
bahan baku utama berupa susu segar dan bubuk stevia. Analisis ketersediaan susu
segar dilakukan dengan melihat produksi susu segar di Indonesia selama periode
tahun 2009 – 2013. Menurut data dari Badan Statistik Nasional, produksi susu
sapi segar ditunjukan pada Tabel 3.

Tabel 3 Produksi Susu Sapi Perah Nasional

Tahun Periode Produksi (Ton)


2009 1 827.249
2010 2 909.533
2011 3 974.694
2012 4 959.732
2013 5 981.586

Sumber: (Direktorat Jenderal Peternakan 2013)


Tabel 3 menunjukan bahwa ketersediaan susu segar cukup besar dilihat dari
produksi susu sapi perah nasional yang cukup stabil dan cenderung meningkat,
namun peningkatan ini kurang dikuti dengan nilai tambah dari komoditas susu
segar. Selanjutnya untuk diproses menjadi permen susu stevia, susu segar ini
harus diolah terlebih dahulu menjadi susu pasteurisasi. Berdasarkan pertimbangan
ketersediaan susu sapi segar dan kapasitas mesin, diasumsikan bahwa susu segar
yang digunakan sebagai bahan baku permen susu stevia sebesar 3600 kg/hari,.
Perencanaan kapasitas produksi harus mempertimbangkan kapasitas teknis
yang merupakan representasi dari kapasitas mesin dan kemampuan tenaga kerja.
Kapasitas teknis identik dengan kapasitas terpasang pabrik. Bila kapasitas efektif
direncanakan sekitar 90% dari kapasitas terpasang, maka:
kapasitas terpasang = kapasitas efektif / 90% = 3.600kg/hari / 0,9 = 4.000kg/hari
Berdasarkan tiga pertimbangan di atas, maka kapasitas pabrik PT. Stevie Makmur
Jaya yang telah ditetapkan ialah 4.000 kg/hari.
18

Pemilihan Proses Produksi

Tahapan proses produksi permen susu stevia disajikan pada Gambar 7.

Susu segar Pasteurisasi 75oC, 15 detik

Susu Pasteurisasi Bubuk Stevia Sirup Glukosa

Gum arab + air

Penimbangan 1
Penimbangan 2

Mixing gum + air


Pre-Cooking 110 – 120oC, 35 – 45 menit

Gum base
Larutan Pre-cooking

Cooking 130 – 133oC, 35 – 45 menit

Mixing gum base

Pulling

Forming

Co-product Sortasi

Pengemasan

Soft candy

Gambar 7 Diagram Alir Proses Pengolahan Permen Susu Stevia

Berdasarkan proses pengolahan yang telah ditetapkan maka unit-unit


proses yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:
19

1 Unit Pasteurisasi
Pasterurisasi termasuk proses terpenting dalam penanganan susu. Pada suhu
dan waktu tertentu, bakteri patogen akan mati. Berbeda dengan sterilisasi,
pasteurisasi cukup dilakukan pada suhu 75oC selama 15 detik, tetapi mematikan
semua bakteri patogen, ragi, jamur dan sebagian besar sel-sel vegetatif pada
bakteri.
2 Unit Pencampuran
Dalam pembuatan permen, pencampuran bahan-bahan merupakan tahap
yang sangat penting dengan menggunakan kombinasi dari waktu dan suhu pada
batch pencampur untuk mempertahankan konsistensi formula (Minifie 1989).
Susu pasteurisasi yang dihasilkan kemudian dicampur dengan bubuk stevia dan
sirup glukosa. Pencampuran ini dilakukan pada suhu ruang selama 15 menit.
3 Unit Pemasakan (Pre-cooking dan cooking)
Soft candy yang terbentuk kemudian akan melalui proses pemasakan yang
berlangsung dua tahap. Pemasakan pertama (pre-cooking) berlangsung selama 35
– 45 menit dengan suhu 110 – 120 oC kemudian masuk ke pemasakan kedua
(cooking). Pre-cooking bertujuan untuk meningkatkan suhu campuran secara
bertahap sehingga kristal permen yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan.
Adonan permen akan dialirkan ke mesin cooker untuk dimasak lebih lanjut.
Cooker dilengkapi dengan penyaring yang berfungsi menyaring kotoran-
kotoran yang terikut dalam campuran. Cooking berlangsung selama 35 – 45 menit
dengan suhu 130 – 133 oC. Suhu tersebut diatur sedemikian rupa agar massa
permen mencapai tahap soft crack dan diharapkan kontaminan mikrobiologis akan
mati. Pada tahap ini kadar air menjadi sangat rendah dan terjadi konversi sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).
Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Maillard,
sementara pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya
berkontribusi terhadap pembentukan warna dan flavor pada produk candy. Reaksi
Maillard terjadi karena reaksi antara grup amino dan hidroksi, sedangkan
karamelisasi disebabkan oleh pemanasan gula.
4 Unit Mixing Gum
Tahapan ini bertujuan untuk menambahkan gum arab, yang ditandai dengan
terjadinya penyerapan air dan terbentuknya larutan gum base. Proses mixing gum
dilakukan pada suhu 80oC selama 80 menit. Larutan kemudian di-aging dalam
gum base storage selama 8 – 12 jam hingga mengeras.
5 Unit Mixing Gum Base
Setelah dipotong-potong, gum base dimasukan ke cooker secara manual saat
suhu cooking telah tercapai dan proses pemasakan telah dihentikan selama 10
menit. Hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya retrogradasi serta
kerusakan struktur kimia pada gum arab yang memungkinkan gum arab
kehilangan fungsinya. Pencampuran dengan gum base berlangsung setelah
pemasakan berakhir, hal bertujuan untuk membentuk tekstur kenyal serta elastis
pada permen kunyah sehingga didapatkan parameter sensori yang baik.
20

6 Unit Pulling
Adonan hasil pencampuran dengan gum base kemudian masuk ke proses
penarikan. Proses ini bertujuan untuk memperbaiki kembali hasil pencampuran
adonan dengan gum base sehingga terbentuk tekstur kenyal pada permen soft
candy. Massa permen ditampung pada troli dan didinginkan terlebih dahulu pada
cooling table untuk menurunkan suhu sebelum proses pulling dilakukan. Proses
pendinginan dilakukan hingga suhu permen mencapai 25oC. Pendinginan
diperlukan agar massa permen mulai mengeras sehingga mempermudah proses
pulling. Proses pulling dilakukan dengan menarik massa permen selama 30 menit
menggunakan mesin hingga terbentuk massa permen yang tidak lembek dan tidak
mudah putus.
7 Unit Pencetakan
Adonan permen yang sudah terbentuk, dimasukan ke dalam cetakan untuk
memperoleh bentuk yang seragam. Pada saat campuran menjadi plastis
(mengental), pencetakan dapat dilakukan dengan baik. Setelah pencetakan,
pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Pada
tahap ini kelembaban udara perlu dijaga agar tetap rendah sehingga produk tidak
menyerap air (Faridah 2008). Pemotongan permen dilakukan dengan
menggunakan mesin untuk memperoleh bobot permen yang seragam yakni 5
gram.
8 Unit Sortasi
Petugas Quality Control ditempatkan di sepanjang jalur conveyor untuk
melakukan proses sortasi terhadap produk. Permen-permen yang lengket satu
sama lain dan memiliki bentuk, ukuran atau warna yang tidak sesuai standar (co-
product) akan ditampung dalam bak penampung dan kemudian diangkut menuju
sekat cooling table atau mesin pulling untuk diolah kembali sehingga diusahakan
tidak ada limbah dari produk yang tidak mencapai standar.
9 Unit Pengemasan
Permen yang memenuhi standar akan dialirkan menuju mesin pengemas
pillow pack machine. Tahap ini dilakukan untuk memberikan kemasan primer.
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki
penampilan. Kemasan permen susu yang ideal sebaiknya berdesain menarik,
dapat dicetak, tahan gesekan serta tidak dapat ditembus gas dan cahaya. Bahan
kemasan yang paling umum pada produk candy adalah plastik polipropilen (PP).
Untuk jenis soft candy, tipe pengemas yang digunakan adalah kemasan individual.
Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-butiran atau
kelengketan karena penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan pengemas untuk
permen meliputi plastik polipropilen untuk kemasan primer, dan folding carton
untuk kemasan sekundernya.

Neraca Massa

Bahan baku permen susu stevia adalah susu segar dan bubuk ekstrak stevia,
sedangkan bahan penunjang yang digunakan meliputi gum arab, sirup glukosa dan
bahan pengemas. Bahan pengemas yang ditetapkan ialah plastik propilen untuk
kemasan primer dan karton lipat untuk kemasan sekunder. Dalam proses produksi
akan dihasilkan limbah berupa asap dari boiler, air kondensat hasil penguapan dan
sisa plastik kemasan.
21

Neraca massa dapat diartikan sebagai perincian banyaknya bahan-bahan


yang masuk, keluar dan menumpuk dalam suatu alat pemroses atau suatu unit
operasi. Rincian perhitungan banyaknya bahan-bahan ini juga berguna untuk
pembuatan neraca energi, perhitungan rancangan proses dan evaluasi kinerja suatu
alat atau satuan operasi.
Neraca massa merupakan penerapan hukum kekekalan massa terhadap suatu
proses maupun serangkaian proses. Jumlah massa akan selalu tetap, massa tidak
dapat diciptakan atau dimusnahkan. Jumlah massa masukan akan sama dengan
jumlah massa keluaran. Pada reaksi ini dapat terjadi pemusnahan massa dan
pengubahan bentuk massa menjadi energi. Neraca massa produksi permen susu
stevia (dalam kg) ditunjukan pada Gambar 8. Neraca massa dibuat berdasarkan
basis 1 jam produksi atau sama dengan 167 kg susu segar, detail perhitungan tiap
tahapan proses dapat dilihat pada Lampiran 1.
Sebutir permen memiliki berat 5 gram, sedangkan dalam satu kemasan
terdapat 6 butir permen sehingga berat bersih per kemasan adalah 30 gram.
Berdasarkan neraca massa tersebut, dalam 1 jam operasi dapat dihasilkan permen
susu stevia sebanyak 494,95 kg/jam (11.878,8 kg/hari). Jumlah tersebut setara
dengan 2.375.760 butir/hari.
Jumlah permen yang dihasilkan PT. Stevie Makmur Jaya setiap hari dapat
memenuhi jumlah pangsa pasar yang diperkirakan sebanyak 1.880.362 unit/ hari.
Jumlah bahan baku susu sapi segar pun dalam jumlah yang memenuhi terhadap
hasil susu sapi yang diproduksi di daerah Solo.
22

Raw material Process Loss


Susu segar Pasteurisasi Susu
167 kg 0,67 kg

Bubuk stevia Susu pasteurisasi Adonan I


65,17 kg 166,33 kg 0,1 kg

Uap air I
Sirup glukosa Pre-cooking
281,36 kg 32,43 kg

Adonan
Adonan II
480,34 kg kg
0,05 kg
kg

Cooking Uap air II


29,18 kg

Gum arab
22,44 kg Massa gula
451,12 kg

Mixing Adonan III


Air
6,03 kg
37,4 kg

Adonan permen
504,47 kg

Pulling-Forming- Sisa butiran permen


Sortasi-Pengemasan 9,98 kg

Permen susu stevia


494,95 kg

Gambar 8 Neraca Massa Produksi Permen Susu Stevia


23

Neraca Energi

Hukum pertama termodinamika adalah versi dari hukum konservasi energi


yang diadaptasi dari sistem termodinamika. Hukum konservasi energi menyatakan
bahwa total energi dari sistem yang terisolasi adalah konstan. Energi dapat
dibentuk dari satu bentuk ke bentuk lain, namun tidak dapat dibuat atau
dihancurkan. Hukum pertama dari termodinamika mengenal bentuk partikular
dari energi yang disebut energi internal. Formulasi umum kerap menyatakan
bahwa perubahan energi internal dari sistem tertutup sama dengan jumlah panas
yang disediakan oleh sistem dikurangi jumlah usaha yang diperoleh dari sistem.
Neraca energi dihitung berdasarkan kebutuhan air, listrik dan steam yang detail
perhitunganya disajikan pada Lampiran 2.

Kebutuhan Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan terdiri dari beberapa tangki dan
reaktor. Pengoperasian mesin ini semi otomatis dengan kendali dilakukan di ruang
operator. Adapun mesin dan peralatan yang dibutuhkan dalam produksi permen
susu stevia ditunjukan pada Tabel 4. Spesifikasi khusus seluruh mesin tersaji pada
Lampiran 3.

Tabel 4 Mesin dan Peralatan Produksi Permen Susu Stevia


No Nama mesin Jumlah Spesifikasi dasar Fungsi utama
dan peralatan mesin
1 High capacity 8 Kapasitas 170 kg/jam Melarutkan gula, sirup
mixer Stainless steel glukosa, air dan gum arab
Daya 2 HP dengan cara pengadukan untuk
memperoleh hasil yang
homogen
2 Batch cooker 8 Kapasitas 200 kg/jam Memasak adonan saat proses
Stainless steel pre-cooking dan cooking
Daya 34 kW
3 Mesin 4 Kapasitas 200 L/jam pasteurisasi susu segar guna
Pasteurisasi Stainless steel mematikan sel vegetatif
Daya 8 kW bakteri dan jamur dengan
pemanasan singkat pada suhu
tinggi
4 Batch roller 4 Kapasitas 0,18 m3 Membentuk adonan permen
Stainless steel menjadi untaian
Daya 3,15 kW
5 Rope Sizer 4 Kapasitas 50 m/menit Membentuk tali gula (sugar
Baja rope) pada variabel kecepatan
Daya 3 kW tertentu untuk menjadi produk
jadi yang seragam
6 Cooling Table 4 Kapasitas 500 kg Mendinginkan adonan permen
Daya 0,75 kW
24

7 Forming 8 Kapasitas Membentuk adonan permen


Machine 1000butir/menit menjadi berbentuk butiran
Daya 2,2 kW
8 Pillow Pack 8 Kapasitas Pengemasan butiran permen
Machine 1200butir/menit ke dalam bentuk pillow pack
Daya 4,5 kW dengan menggunakan
kemasan primer
9 Trans Wrap 8 Kapasitas Pengisian produk pillow pack
Machine 100kantong/menit dalam kemasan outer (bag),
Daya 2 kW pencetakan tanggal kadaluarsa
dan kode produksi
10 Boiler 1 1500 kg steam/jam Menghasilkan uap panas untuk
Stainless steel proses produksi (pemanasan)
Daya 152,01 kW
11 Sugar Mill 10 Laju alir 1,065 L/s Memompa bahan baku yang
Rotary Pump Daya pompa 1 HP berupa larutan (slurry) dari
motor 1,136 HP mesin ke mesin lainnya

Kebutuhan Luas Ruangan

Diagram Keterkaitan Aktivitas

Keterangan :
A : Harus bersebelahan (absolutely necessary)
E : Harus berdekatan (Especially important)
I : Cukup berdekatan (important)
O : Tidak harus berdekatan (ordinariy ok)
U : Bebas dan tidak saling terkait (unimportant)
X : Tidak boleh saling berdekatan atau harus saling berjauhan (not desirable)
25

No Nama Ruang 1
1 Parkir tamu 2
E 3
2 Parkir pekerja A 4
A I 5
3 Pos satpam E O 6
E O O 7
4 Kantor O O I 8
O I O O 9
5 Aula utama O O O U 10
O O O O U 11
6 Masjid U O O O U 12
O O O O U U 13
7 Kantin O U O O U U 14
O O U U O U U 15
8 Laboratorium O O U I O U U 16
E O O U I O U U 17
9 Dep. QC O O O U O O U U 1
I O O O U O O U X
10 Dep. R&D I I O O U O O X
U E I O O U O O 2
11 Bengkel O I I O O U X 3
U O I O U O X 4
12 G. bahan baku U E I O O O 5
E E O I O X 6
13 G. kemasan A U U U O 7
A U O O O 8
14 Ruang produksi O U O U 9
E U U O 10
15 G. produk jadi O U U 11
O O U 12
16 Water treatment O X 13
O X 14
17 Pusat listrik O 15
O 16
18 IPAL 17
18
Perhitungan TCR

Kode 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Jumlah
1 27 81 9 3 3 9 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 144
2 27 81 27 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 0 160
3 81 81 27 3 9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 237
4 9 27 27 3 3 3 3 3 3 1 9 9 3 3 3 3 0 112
5 3 3 3 3 3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 28
6 3 3 9 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 57
7 9 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 0 50
8 3 3 3 3 3 3 3 27 3 3 9 9 9 3 3 3 3 93
9 1 3 3 3 1 3 3 27 9 9 27 9 9 9 9 1 3 129
10 1 3 3 3 1 3 3 3 9 1 3 3 27 3 1 3 1 71
11 1 1 3 1 1 3 3 3 9 1 1 1 27 1 3 3 3 65
12 1 1 3 9 1 3 3 9 27 3 1 27 81 1 1 1 1 173
13 1 1 3 1 1 3 3 9 9 3 1 27 81 3 1 1 1 149
14 1 1 3 3 1 3 3 9 9 27 27 81 81 27 3 3 0 282
15 1 1 3 3 1 1 1 1 9 3 1 1 3 27 3 3 0 62
16 1 1 3 3 1 3 1 3 9 1 3 1 1 3 3 3 3 43
17 1 1 3 3 1 3 3 3 1 3 3 1 1 3 3 3 3 39
18 0 0 3 0 0 3 0 3 3 1 3 1 1 0 0 3 3 24
Kebutuhan luas ruangan industri permen susu stevia terdiri dari ruang produksi
dan ruang non produksi. Ruang proses produksi merupakan ruangan tempat mesin
dan peralatan proses produksi permen sedangkan ruang nonproduksi adalah
ruangan tempat mendukung proses produksi seperti gudang, kantor, laboratorium
dan maintenance room.

Penentuan Luas Ruang

Ruang Proses Produksi


Ruang proses produksi terdiri dari unit pasteurisasi, pemasakan,
pencampuran, pencetakan dan pengemasan. Ketentuan yang digunakan untuk
menentukan kebutuhan ruang proses produksi adalah sebagai berikut:
1 Kebutuhan luas ruangan mesin dan peralatan pembantu adalah maksimum
panjang dikalikan maksimum lebarnya.
2 Kebutuhan luas ruangan operator adalah maksimum panjang mesin
dikalikan satu meter
3 Kebutuhan luas ruangan bahan disesuaikan dengan bentuk bahan atau
wadahnya,kelonggaran yang dipakai adalah 150%.

Aktivitas Nama Kebutuhan luas (m2) Subt Allowa Juml Tota Tota
Departe mesin Me Auxli Oper otal nce ah l l
men dan sin ary ator 150% oper
peralata (pxl (pxl) (pxl) asi
n )
Pasteuris Mesin 0,7 1,3 x 3 x 3,702 5,5536 4 22,2 117
asi pasteuri 2 x 1 0,7 4 1 3,5
sasi 0,4
2
Pemasak Batch 1,9 1,3 x 3 x 10,23 15,345 8 121,
an cooker x 1 1,9 96
1,7
Pencamp High 1 x 1,3 x 3 x 1 4,406 6,609 8 52,8
uran capasit 0,1 1 7
y mixer 06
Pencetak Batch 2,1 1,3 x 3 x 9,28 13,92 4 56,6
an roller x 1 2,1 8
0,8
Rope 1,4 1,3 x 3 x 7,32 10,98 4 43,9
sizer x 1 1,4 2
1,3
Coolin 6 x 1,3 x 3 x 6 22,3 33,45 4 133,
g table 0,5 1 80
Formin 7,9 1,3 x 3 x 36,06 54,09 8 432,
g x 1 7,9 72
machin 1,4
e
28

Pengema Pillow 2,3 1,3 x 3 x 11,35 17,037 8 136,


san pack 5 x 1 2,35 8 29
machin 1,2
e 8
Trans 3,1 1,3 x 3 x 14,42 21,63 8 173,
warp 9 x 1 3,1 04
machin 1
e

Total kebutuhan ruangan untuk mesin dan perlatan pada proses produksi adalah
sebesar 1173,5 m2. Luas tersebut diasumsikan sudah mencakup kebutuhan luas
untuk lorong yang dapat digunakan proses mobilisasi. Dimensi dari ruang
produksi ditentukan sebesar 25 x 47 m2.

Ruang Nonproduksi
1 Kantor
Kantor merupakan tempat berlangsungnya aktivitas penting perusahaan,
dimana tempat ini menjadi kontrol aktivitas yang terjadi di perusahaan.
Kantor PT. Stevie Makmur Jaya memiliki beberapa ruang di dalamnya yaitu
receptionist, ruang tamu, ruang rapat, ruangan kerja karyawan, ruang
direktur, ruang manajer, toilet, dan pantry. Kebutuhan luas ruang kantor
berdasarkan kebutuhan luas untuk meja, kursi, lemari dan peralatan kantor
lainnya dijabarkan sebagai berikut.
Ruang Luas Luas Total Allowance 150%
(m2) (m2) (m2) (m2)
Receptionist 2x2 4 223 334,5
Ruang tamu 5x5 25
ruang rapat 5x8 40
ruangan kerja 10x10 100
karyawan
ruang direktur 4x3 12
ruang manajer 3x3 9
toilet 5x5 25
pantry 4x2 8

2 Gudang
Gudang yang dimiliki PT. Stevia Makmur Jaya terdapat 3 jenis yaitu
gudang bahan baku,bahan kemasan, dan gudang produk. Gudang bahan
baku digunakan untuk menyimpan bahan sebelum dilakukan proses
pengolahan. Gudang ini menyimpan bahan dasar pembuatan permen susu
stevia yaitu susu sapi segar, daun kering stevia, gum arab, dan sirup
glukosa. Penyimpanan susu dilakukan dengan tangki penampung yang
disimpan pada lokasi berpendingin. Daun kering stevia disimpan di dalam
peti untuk menghindari kerusakan dan disusun menbentuk tumpukan. Gum
aran disimpan menggunakan kemasan karung dan ditumpuk. Sirup glukosa
berbentuk cair dan disimpan menggunakan tangki penampung. Kebutuhan
luas gudang bahan baku dapat dirinci sebagai berikut.
29

Mesin dan Kebutuhan Subtotal Jumlah Total Total +


2
peralatan luas (m ) allowance
(m2) 150% (m2)
Tangki 1,5x2 3 3 9 84
susu segar
Tangki 1,5x2 3 4 12
sirup
glukosa
Tumpukan 3x5 15 1 15
peti daun (disusun
stevia ke atas)
kering
Tumpukan 2x4 8 1 8
karung (disusun
gum arab ke atas)
Ruang 3x4 12 1 12
penerimaan

Kebutuhan gudang bahan baku ditetapkan seluas 84 m2, al ini


mempertimbangkan kebuthuan mesin ditambah ruang gerak operator dan
kelonggaran sebesar 150%.
Gudang kemasan PT. Stevia Makmur Jaya digunakan untuk menyimpan
bahan kemasan berupa kemasan plastik PP sebagai kemasan primer dan
karton kardus sebagai kemasan sekunder.
Bahan Ukuran Jumlah Total + Allowance
tumpukan (m2) (m2)
(pxl)
(m2)
Plastik PP 3x3 9 36
Kardus 3x5 15

PT. Stevie Makmur Jaya dapat memproduksi 2 375 760 butir permen yang
dikemasan dalam kemasan primer per 6 butir. Dengan kapasitas tersebut
maka setiap harinya dapat diproduksi 7920 kardus permen susu stevia
dengan ukuran 20x24x42 cm. Kardus tersebut disusun tumpuk dengan palet
menjadi 5 tumpukan.
Jumla Ukur Jumla Jumlah Jumlah Luas ruang Lorong Tota
h an h kardus tumpukan dan l
kardu palet kardu dalam palet aktivita
s s per tumpuk s
palet an per loading
palet unloadi
ng
7920 1,5 40 40x5=8 1920/80= 99x1,5=14 10m2 158,
2
m kardu 0 99 8,5 5 m2
s
30

3 Laboratorium
Kebutuhan ruang lab diperkiraan seluas 40 m2.
4 Instalasi pengolahan limbah
Kebutuhan ruang untuk unit pengolahan limbah cair seluas 250m2. Hal ini
juga mempertimbangkan ruang gerak operator dan kelonggaran sebesar
150%.
5 Sarana lain
Kebutuhan ruang untuk sarana lainnya ditetapkan sebesar 285 m2 dengan
rincian antara lain: aula utama (15 m2), pusat kendali listrik dan
maintenance room (30 m2), water treatment (15 m2), pos keamanan areal
parkir dan jalan sebesar (500 m2).

Kebutuhan Luas Ruang Total

No Nama Ruang Alokasi Luas Total


Ruangan (m2) (m2)
1 Ruang produksi 1173,5 2819,5
2 Kantor 334,5
3 Gudang bahan baku 84
4 Laboratorium 40
5 Instalasi pengolahan limbah 250
6 Pusat kendali listrik 4
7 Aula Utama 100
8 Maintenance room 50
9 Water treatment 50
10 Pos satpam dan areal parkir 500
11 Masjid 30
12 Kantin 9
13 Gudang bahan kemasan 36
14 Gudang produk jadi 158,5

Tata Letak

Tata letak pabrik merujuk pada penempatan dan seleksi lokasi untuk tiap
departemen, proses, fungsi maupun aktivitas yang akan menjadi bagian dari
serangkaian operasi di dalam suatu fasilitas. Dalam sebuah industri, ketepatan
penyusunan tata letak dalam suatu fasilitas merupakan hal vital yang wajib
diperhatikan agar mendukung efisiensi, produktivitas, keterjadwalan, mobilitas
dan aktivitas di dalam pabrik. Perencanaan tata letak merupakan suatu tahap
dalam perecanaan fasilitas yang berguna untuk mengembangkan suatu sistem
produksi yang efektif dan efisien sehingga mampu mencapai sistem produksi yang
ideal, tepat, rendah biaya, energi dan limbah serta paling minim bottleneck.
Menurut Harsono (1984) ada tiga macam tata letak (layout) yaitu layout by
product, layout by process dan layout stationery. Layout by product diaggap
sebagai tipe tata letak yang terbaik bagi produksi yang kontinyu dan skala besar.
Salah satu karakter penyusunan tipe ini ialah mesin-mesin ditempatkan menurut
31

urutan yang umumnya merupakan suatu garis lurus. Merujuk pendapat Machfud
dan Agung (1990), product layout berciri pada penyusunan pusat-pusat kerja dan
mesin pada satu line sesuai dengan urutan proses untuk menghasilkan satu jenis
produk tertentu. Industri ini menghasilkan satu jenis produk yaitu permen susu
stevia dengan kapasitas yang tergolong besar sehingga tipe tata letak yang dipilih
adalah layout by product. Tata letak industri permen susu stevia dapat dilihat pada
Gambar 9.

Gambar 9 Skema layout industri permen susu stevia


32

Keterangan :
1: Guest parking area 10 : R&D department
2: Officer parking area 11 : Maintenance room
3: Pos satpam 12 : Gudang bahan baku
4: Kantor 13 : Gudang bahan kemasan
5: Aula utama 14 : Ruang produksi
6: Masjid 15 : Gudang produk jadi
7: Kantin 16 : Water treatment
8: Laboratorium 17 : Pusat kendali listrik
9: QC department 18 : Instalasi pengolahan limbah

Industri permen susu stevia mempunyai luas tanah sekitar 1,2 ha. Pos
satpam yang menjaga gerbang dan keamanan lingkungan pabrik, beroperasi
selama 24 jam. Kantor bertempat di lokasi yang sama dengan pabrik, hal ini untuk
mempermudah dan memperlancar sistem komunikasi, manajemen dan
pengendalian agar dapat berjalan lebih baik dan efisien. Kantor didominasi
kegiatan yang bersifat admistratif dan manajerial. Skema layout kantor dapat
dilihat pada Gambar 10.
Setelah melakukan penyesuaian berdasarkan kebutuhan luas ruang dan
urutan aktivitas proses, maka ruang produksi pada pabrik ini didesain berbentuk
letter L dan skemanya tersaji pada Gambar 11. Fasilitas umum yang tercakup
dalam pabrik meliputi masjid, kantin, toilet, areal parkir dan poliklinik.
Berdasarkan pertimbangan manajemen lingkungan dan produksi bersih, maka
pabrik ini menyediakan unit pengolahan air dan limbah. Skema layout gudang
dapat dilihat pada Gambar 12.
Pada bagian depan kantor terdapat receptionist dan disediakan ruang tunggu
bagi tamu, toilet serta 1 ruang rapat bagi karyawan. Pada bagian dalam kantor
berupa ruang-ruang bersekat yang tempat kerja pegawai dan beberapa ruang
tertutup yang didesain untuk ruang kerja pimpinan. Pada bagian belakang kantor
juga terdapat pantry untuk meng-cover kebutuhan dasar pegawai.
33

Gambar 10 Skema layout kantor


Gambar 11 Skema layout ruang produksi
Keterangan :
1 : pasteurisasi susu segar
2 : bubuk stevia
3 : sirup glukosa
4 : gum arab
5 : air steril
6 : pre-cooking susu pasteurisasi, bubuk stevia dan sirup glukosa
8-9: cooking phase
10: tangki mixing gum arab dengan air
11 : mixing & tempering di tangki utama
12 : pulling untuk melembutkan tekstur adonan permen
13 : forming berupa pelembutan lanjut untuk memudahkan pembentukan
tekstur
14 : pencetakan permen sesuai tetapan massa dan ukuran
15 : automatic packaging phase
16 : persiapan bahan baku (didominasi tangki susu)

Terdapat dua ruang penyimpanan untuk komoditas pangan (gudang bahan


kemasan tidak termasuk) yaitu gudang bahan baku dan gudang produk jadi yang
letaknya dipisahkan. Dalam gudang bahan baku terdapat ruang khusus yang
dibatasi dengan tembok dan dilengkapi pendingin bersuhu 4oC untuk menyimpan
bahan baku yang paling mudah rusak yaitu susu sapi segar. Material handling
untuk susu sapi segar menggunakan pompa yang akan dialirkan menuju tangki
penampung susu di ruang produksi. Sistem penyimpanan pabrik ini mengadopsi
sistem FIFO (First in First Out). Untuk penyediaan bahan baku susu sapi segar
dilakukan setiap hari karena tidak tahan lama, sedangkan untuk bahan lainnya
pengadaannya cukup dipasok setiap bulan untuk persediaan.
Pada gudang produk jadi terdapat konveyor yang terhubung dengan ruang
produksi, yang berguna untuk menyalurkan permen yang sudah terbungkus
kemasan sekunder, kemudian baru dilakukan pengepakan dengan box kardus
secara manual. Kardus berisi produk diangkut menggunakan forklift dan ditata
peletakannya di sisi yang berdekatan dengan pintu keluar.
36

Gambar 12 Skema layout gudang

Gambar 13 Penampakan Gudang bahan kemasan


37

ASPEK PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN

Menurut Sujadi (2003), penelitian dan pengembangan atau research and


development (RnD) adalah suatu proses untuk mengembangkan suatu produk baru
atau menyempurnakan produk yang sudah ada. Langkah-langkah penelitian dan
pengembangan menunjukkan suatu siklus yang diawali dengan adanya kebutuhan,
permasalahan yang membutuhkan pemecahan dengan suatu produk tertentu.
Langkah selanjutnya adalah menentukan karakteristik atau spesifikasi dari produk
yang akan dihasilkan. Setelah itu, dapat dibuat prototype produk atau produk awal
yang masih kasar kemudian produk tersebut diujicobakan di lapangan.
Selama kegiatan uji coba, dilakukan pengamatan dan evaluasi mengenai
bagaimana respon masyarakat terhadap produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil
pengamatan dan evaluasi diadakan penyempurnaan produk agar benar-benar
sesuai dengan kebutuhan konsumen yang ada di pasar. Kegiatan evaluasi dan
penyempurnaan dilakukan secara terus menerus sampai dihasilkan produk yang
terbaik atau produk standar.
Begitu halnya dengan perencanaan proyek dan industri permen susu stevia,
produk ini merupakan salah satu produk inovasi yang muncul dari kebutuhan
masyarakat. Tahap penelitian dan pengembangan sangat penting terhadap prospek
produk ini di pasaran. Hal tersebut diperlukan untuk dapat menghasilkan produk
yang dapat menjadi solusi dari permasalahan yang ada di masyarakat. Menurut
Sugiyono (2011), penelitian dan pengembangan dibedakan menjadi beberapa
tahap, yaitu tahap penelitian, pengembangan, dan eksekusi.

Penelitian

Penelitian dapat dimulai dari adanya masalah dan potensi. Masalah


merupakan suatu penyimpangan antara hal yang diharapkan dengan hal yang
terjadi. Masalah ini dapat diatasi melalui penelitian sehingga ditemukan suatu
solusi yang efektif yang dapat digunakan untuk mengatasi masalah tersebut.
Tahap pertama adalah melakukan penelitian untuk menghasilkan informasi,
kegiatan ini dapat dilakukan dengan survei langsung atau melalui studi pustaka,
maupun secara kualitatif. Berdasarkan data yang diperoleh dapat dirancang
produk yang sesuai. Potensi adalah segala sesuatu yang bisa didayagunakan akan
memiliki nilai tambah.
Inovasi mengenai produk permen susu stevia berawal dari permasalahan
yang ada di masyarakat mengenai dampak negatif mengkonsumsi permen.
Permen merupakan jenis makanan manis yang dapat dikonsumsi siapapun. Tetapi
permen yang banyak beredar saat ini menggunakan bahan-bahan yang tidak baik
untuk kesehatan seperti pemanis buatan yang dapat menyebabkan karies gigi,
meningkatkan kolesterol dan risiko diabetes.
Berdasarkan laporan dari sebuah perusahaan kesehatan global asal
Denmark, Novo Nordisk, saat ini ada 7,6 juta penduduk Indonesia mengidap
diabetes (Anonim 2013). Data tersebut telah mewakili seberapa besar masyarakat
yang bermasalah dengan makanan terutaman pemanis yaitu gula. Oleh karena itu,
dikembangkanlah ide untuk menciptakan permen kesehatan yang aman dengan
pemanis alami yaitu stevia.
38

Stevia merupakan jenis pemanis dengan ketersedian cukup tinggi di


Indonesia, memiliki tingkat kemanisan tinggi serta tidak memiliki efek samping
terhadap kesehatan. Dengan adanya produk ini diharapkan dapat mengatasi
masalah kesehatan yang ada di masyarakat tanpa mengurangi tingkat konsumsi
terhadap permen. Permen yang dirancang juga menggunakan bahan baku berupa
susu sapi murni yang mengandung banyak gizi sehingga kebutuhan nutrisi
konsumen dapat terpenuhi.
Setelah masalah dan potensi dapat ditunjukkan secara faktual, maka
selanjutkan perlu dikumpulkan berbagai data dan informasi yang dapat digunakan
sebagai acuan untuk perencanaan produk permen susu stevia yang akan dibuat.
Informasi yang dibutuhkan mencakup konsumen permen beserta dampak negatif
dari permen yang dikonsumsi.

Pengembangan

Hasil akhir dari tahap penelitian adalah jenis produk yang akan diproduksi.
Orientasi produk yang dapat dimanfaatkan untuk kehidupan manusia adalah
produk yang berkualitas, hemat energi, menarik, harga murah, bobot ringan dan
bermanfaat ganda. Hasil akhir dari kegiatan pengembangan produk berupa desain
produk yang lengkap dengan spesifikasinya.
Produk yang diciptakan memiliki tujuan yang harus dicapai, permen susu
stevia diciptakan sebagai permen yang kaya gizi dan untuk mengatasi masalah
kesehatan yang dimiliki konsumen permen. Untuk dapat memenuhi hal tersebut
harus dilakukan penetapan formulasi bahan sehingga diperoleh produk yang
standar. Selain itu dilakukan penentuan teknologi proses dimana teknologi proses
yang dipilih merupakan proses dengan waktu singkat dan cara yang mudah. Pada
tahap pengembangan produk ini dapat diperoleh prototype produk.
Setelah prototype produk terbentuk, selanjutnya dilakukan adalah pengujian
produk untuk dilakukan validasi. Validasi produk merupakan proses kegiatan
untuk menilai apakah rancangan produk sudah sesuai atau belum. Validasi produk
dapat dilakukan dengan cara menghadirkan tenaga ahli untuk menilai produk yang
dirancang atau beberapa sampel konsumen sehingga dapat diketahui kekurangan
dan kelebihan dari produk permen susu stevia.
Terdapat dua kemungkinan hasil validasi yaitu eksekusi atau perbaikan
produk. Apabila hasil validasi sudah sesuai dengan standar yang ditetapkan maka
dapat dilakukan perbesaran produksi produk. Apabila hasil validasi belum sesuai
dengan standar yang diinginkan, maka dilakukan pivot atau pengulangan untuk
dapat menghasilkan produk yang sesuai.

Eksekusi

Setelah produk dinyatakan layak untuk dipasarkan, maka dapat dilakukan


perbesaran jumlah produksi. Dilakukan perencanaan produksi dengan skala yang
lebih besar untuk dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang ada di pasaran.
Selain itu, perbesaran produksi dilakukan untuk menambah peluang perolehan
pendapatan dari konsumen.
39

UTILITAS

Utilitas merupakan unit penunjang bagi unit-unit yang lain dalam suatu
pabrik atau sarana penunjang untuk menjalankan suatu pabrik dari tahap awal
sampai produk akhir. Utilitas meliputi sarana untuk pengadaan air, listrik dan
bahan bakar.

Unit Penyediaan Air dan Pengolahan Air

Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk
hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa
lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi kehidupan adalah sebagai
air minum. Di PT. Stevie Makmur Jaya, air dibutuhkan untuk:
1. Boiler
Air dalam bentuk steam yang didapatkan dengan memanaskan air di heater.
Biasanya digunakan untuk penggerak turbin sebagai pembangkit listrik ataupun
pemanas pada proses yang menggunakan energi panas seperti pasteurisasi,
mixing, pre-cooking dan cooking.
2. Pendingin
Air yang didapatkan dengan jalan memberi aliran angin menggunakan
blower atau kipas sehingga air melepas panas. Biasanya digunakan untuk
pendingin dan condensor.
3. Proses
Air dari utilitas yang sudah di-treatment bebas mineral pengotor dan pH
netral sehingga bisa digunakan untuk melarutkan atau mengencerkan zat dalam
proses reaksi kimia.
4. Sanitasi
Air untuk kebutuhan kebersihan lingkungan industri.
5. Limbah
Air sisa proses produksi yang membutuhkan treatment yang baik agar bisa
dibuang ke lingkungan dengan aman.

Pengadaan Tenaga Listrik

Untuk menunjang proses produksi, tenaga listrik sangat dieprlukan sebagai


sumber energi penerangan, mesin pengolahan soft candy, dan mesin pendingin
ruangan. Tenaga listrik yang dipergunakan oleh PT. Stevie Makmur Jaya berasal
dari Perusahaan Listrik Negara (PLN) atau generator, generator berfungsi untuk
cadangan listrik apabila listrik PLN padam.
PT. Stevie Makmur Jaya merencanakan penetapan batas maksimal daya
pabrik sebesar 250 kVA dengan kapasitas penggunaan listrik ± 1000 kWh per
hari. Untuk penggunaan generator di PT. Stevie Makmur Jaya hanya dilakukan
pada saat terjadi pemadaman listrik dari PLN atau terjadi gangguan pasokan
listrik. PT. Stevie Makmur Jaya memiliki satu generator yang dapat menyediakan
tenaga listrik sebesar 500 kWh sehingga seluruh kebutuhan listrik dapat disuplai
dari generator selama proses produksi.
40

Keperluan Proses

Tabel 5 Kebutuhan Daya Mesin dan Peralatan per Hari


No. Mesin dan Peralatan Jumlah Daya (W) Lama Nyala Total Energi
(menit) (kWh)
1 Mixer 8 1491 170 16,8980
2 Batch cooker 8 3400 350 158,6668
3 Mesin pasteurisasi 4 8000 140 74,6668
4 Batch roller 4 3150 140 29,4000
5 Rope sizer 4 3000 150 30,0000
6 Cooling table 8 750 140 14,0000
7 Forming Machine 16 2200 375 220,0000
8 Pillow Pack Machine 8 4500 420 252,0000
9 Trans Wrap Machine 4 2000 420 56,000
10 Pompa I 4 746 100 0,4972
11 Air Conditioner 35,0000
Total 887,1288

Keperluan Penerangan

Tabel 6 Perincian Total Listrik untuk Penerangan per Hari


No. Ruangan Jumlah Daya (W) Lama Nyala Total
(jam) Energi
(kWh)
1 Produksi 100 36 8 28,800
2 Pos satpam 2 10 12 0,240
3 Gudang raw 13 36 8 3,744
material
4 Gudang barang 26 36 8 7,488
jadi
5 Maintenance 6 21 8 1,008
room
6 Lab R&D 6 21 8 1,008
7 Lab QC 6 21 8 1,008
8 Poliklinik 2 21 8 0,336
9 Kantin 4 21 8 0,672
10 Aula 8 21 8 1,344
11 Office 26 21 8 4,368
12 Parkir 11 14 13 2,002
13 Toilet 4 10 12 0,480
Total 52,498
41

Batas Daya Pabrik

Tabel 7 Perincian Total Daya Mesin dan Lampu yang Menyala pada
Saat Bersamaan
No. Peralatan Jumlah Daya (W) Total Daya (W)
1 Mixer 8 1491 11928
2 Batch cooker 8 6250 50000
3 Mesin pasteurisasi 4 8000 32000
4 Batch roller 4 3150 12600
5 Rope sizer 4 3000 12000
6 Cooling table 8 750 6000
7 Forming machine 16 2200 35200
8 Pillow Pack Machine 8 4500 36000
9 Trans Wrap Machine 4 2000 8000
10 Pompa I 4 746 2984
11 Lampu TL 36 W 139 36 5004
12 Lampu TL 21 W 58 21 1218
13 Lampu TL 14 W 11 14 154
14 Lampu TL 10 W 6 10 60
Total 213148
Kebutuhan daya = 213,148 kW
sehingga direncanakan akan ditetapkan batas maksimal daya pabrik sebesar
250 kVA.

Penyediaan Bahan Bakar dan Pelumas


Di PT. Stevie Makmur Jaya, beberapa jenis bahan bakar yang digunakan
meliputi:
1. Solar
Solar digunakan sebagai sumber bahan bakar utama untuk menjalankan
boiler dan generator. Selain digunakan untuk proses produksi, solar juga
digunakan sebagai bahan bakar kendaraan pengangkutan dan pendistribusian di
PT. Stevie Makmur Jaya.
2. Oli
Secara umum, oli digunakan sebagai minyak pelumas pada mesin-mesin
produksi, generator, pompa dan peralatan lainnya. Penggunaan oli sangat penting
agi perawatan mesin karena dapat mengurangi gaya gesekan dan menjaga kondisi
mesin-mesin tidak cepat aus sehingga proses produksi dapat berjalan dengan
lancar.
3. LPG
Kebutuhan LPG di PT. Stevie Makmur Jaya tidak begitu besar karena hanya
digunakan pada beberapa tempat seperti pada pantry (dapur) dan laboratorium
Quality Control bagian mikrobiologi terkait dengan penggunaan bahan baku susu
segar yang rentan terhadap kerusakan oleh mikroorganisme.

Penyediaan Steam
Di PT. Steyweet Gemilang Utama, proses produksi menggunakan steam
sebagai media pemanas pada proses pemasakan. Steam yang digunakan berasal
dari boiler yang dialirkan melalui pipa menuju tangki pemasak. Steam yang
42

digunakan untuk proses pasteurisasi susu segar adalah steam jenuh pada suhu
65°C. Steam yang digunakan untuk proses pre-cooking dan cooking adalah steam
jenuh pada suhu 120°C dan 135°C. sedangkan steam yang digunakan untuk
proses mixing gum dengan air adalah steam jenuh pada suhu 85°C.
1. Boiler

Tabel 8 Spesifikasi Boiler


Spesifikasi Boiler
Fungsi Untuk menghasilkan uap yang digunakan proses
pemanasan pada produksi
Tipe Fire tube
Jumlah 1
Bahan Stainless steel
Konstruksi
Kebutuhan 1500 kg/jam
steam
Daya boiler 152,010 kW
Perhitungan:
Kebutuhan steam/7jam = 10417,365 kg
= 10417,365 kg/7jam = 1500 kg/jam
Uap yang dihasilkan boiler = 1500 kg/jam x 2,20462 lb/jam
= 3306,93 lb/jam
W = 34,5 x BHP x 970,3
H
Dimana:
W = Kebutuhan uap yang dihasilkan (lb/jam)
BHP = Daya boiler (HP)
H = Entalpi saturated steam pada 1300C (2063,4921 Btu/lb)
(Smith, 1966 dalam Tarigan, 2009).
BHP = W x H
34,5 x 970,3
= 3306,93 lb/jam x 2063,4921 Btu/lb
34,5 x 970,3
= 6823823,93 HP
33475,35
= 203,846231 HP x 1000/1,341 watt
= 152010,6122 watt = 152,010 kW
43

ASPEK PENGAWASAN MUTU

Pengawasan mutu merupakan kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan


dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan kata lain
pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas
dari barang yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah
ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Pengawasan mutu harus
mengawasi semua produk yang dihasilkan sesuai dengan standar dan
penyimpangan-penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat
digunakan untuk tindakan-tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan
datang. Proyek industri permen susu stevia melakukan uji karakteristik terhadap
bahan baku, proses produksi, dan produk jadi untuk menjamin kualitas produk
yang dihasilkan.

Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang penting untuk menentukan kualitas


suatu produk. Bagi perusahaan, pengaruh kualitas bahan baku berdampak besar
terhadap kualitas akhir produk yang dihasilkan. Pada pembuatan permen susu
stevia, bahan baku yang digunakan adalah susu murni, daun stevia, tepung agar
dan lesitin. Bahan-bahan tersebut harus dilakukan pengujian dan pengawasan
mutu untuk memastikan bahan baku yang digunakan memenuhi standar keamanan
mutu dan berkualitas.
1 Susu Murni
Susu murni merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat. Susu murni
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah
sesuatu komponen atau bahan lain (Aziz 2007). Syarat mutu dari susu murni dapat
dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Standar Mutu Susu Murni


No. Karakteristik Syarat
Karakteristik Kimia
1. Kadar lemak minimum 3,0%
2. Kadar protein minimum 8,0%
3. Cemaran logam berbahaya
a. Timbal (Pb) 0,5 ppm
b. Seng (Zn) 0,5 ppm
c. Merkuri (Hg) 0,5 ppm
d. Arsen (As) 0,5 ppm
Karakteristik Mikrobiologi
1. Salmonella Negatif
2. E.coli Negatif
3. Coliform 20/ml
4. Staphylococcus aureus 1x102/ml
44

Karakteristik Fisik
1. Warna Tidak ada perubahan
2. Bau Tidak ada perubahan
3. Rasa Tidak ada perubahan
4. Kekentalan Tidak ada perubahan

2 Gum Arab
Gum arab digunakan untuk memperbaiki viskositas pada permen susu
stevia. Badan Standar Nasional tidak memiliki standar khusus untuk produk guma
arab karena tidak diproduksi di Indonesia. Permen susu stevia menerapkan standar
yang telah dikeluarkan oleh Negara produsen. Standar mutu dari gum arab dapat
dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 Standar Mutu Gum Arab


No. Kriteria Standar
1. Kelarutan Maks. 55% (b/v)
2. Warna Top Quality: Tidak berwarna
Average Quality: Putih Pucat
3. Rasa Tidak ada rasa
4. Kadar serat terlarut 96%
5. Jumlah kalori < 1 kkal/gr
Sumber: (Gum Arab Board, Sudan)
3 Daun Stevia
Daun stevia merupakan bahan baku penting yang digunakan pada
pembuatan permen susu yang berperan sebagai pemanis. Daun stevia yang
digunakan melalui proses pengekstrakan. Sebelum melalui proses pengekstrakan
untuk memisahkan zat pemanis yang terkandung, dilakukan proses sortasi untuk
memilih daun yang layak dan bagus untuk dilakukan proses. Sortasi meliputi
kesegaran daun serta minimnya jumlah kotoran yang terkandung pada daun.
4 Sirup Glukosa
Sirup glukosa merupakan cairan kental dan jernih dengan komponen utama
glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik.
Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati menjadi
unit-unit monosakarida (Meyer 1978). Bagi permen, glukosa lebih disenangi
karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis dan memperbaiki tekstur
(Richana et. al., 1999). Standar mutu dari sirup glukosa tersaji pada Tabel 11.

Tabel 11 Syarat Mutu Sirup Glukosa


No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Kriteria Fisik
1. Bau Tidak Berbau
2. Rasa Manis
3. Warna Tidak Berwarna
Kriteria Kimia
1. Kadar Air % b/b Maks. 20
2. Kadar Abu % adbk Maks. 1
3. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
4. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
45

5. Seng (Zn) mg.kg Maks. 25,0


6. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Kriteria Mikrobiologi
1. Bakteri Coliform APM/g Maks. 20
2. E.coli APM/g <3
3. Yeast and Mould Koloni/g Maks. 50
Sumber: (Standar Nasional Indonesia 1992)

Proses Produksi

Kontaminasi dapat terjadi pada saat proses produksi dilakukan terutama


kontaminasi mikrobiologi. Di samping bersumber dari bahan baku atau bahan
tambahan, kontaminasi mikrobiologi juga dapat timbul dari proses produksi yang
tidak higienis pada lingkungan produksi seperti kontaminasi setelah pemanasan,
pencampuran, dan pengemasan. Pengawasan mutu proses produksi perlu
ditekankan pada proses-proses yang menjadi titik kritis yaitu titik dimana
kemungkinan terjadi penurunan mutu yang telah ditetapkan.
Pada proses produksi permen susu stevia ini terdapat dua titik kritis yaitu
pada proses pasteurisasi dan proses pencampuran. Proses pasteurisasi yang tidak
sesuai dengan suhu dan waktu yang seharusnya serta proses pencampuran yang
buruk akan menyebabkan kontaminasi fisik. Standar dari susu pasteurisasi yang
digunakan pada pembuatan permen susu stevia dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12 Standar Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 01-3951-1995)


No. Karakteristik Persyaratan
Karakteristik Fisik
1. Bau Khas
2. Rasa Khas
3. Warna Khas
Karakteristik Kimia
1. Kadar protein minimal (%) 2,5
2. Kadar lemak minimal (%) 2,8
3. Logam As maksimal (ppm) 1
4. Logam Pb maksimal (ppm) 1
5. Logam Cu maksimal (ppm) 2
6. Logam Zn maksimal (ppm) 5
Karakteristik Mikrobiologi
1. TPC (Total Plate Count) 3x104
2. Coliform presumptive maksimal (MPN/ml) 10
Sumber: BSN (1995)

Pengawasan mutu yang dilakukan setelah proses pasteurisasi dilakukan


untuk menjamin sempurna atau tidaknya proses pasteurisasi yang telah dilakukan.
Pengujian dilakukan terhadap karakteristik fisik yang meliputi bau, rasa, dan
warna, karakteristik kimia yang meliputi kada protein minimal, kadar lemak
minimal, dan kandungan logam yang terdapat pada susu dan karakteristik
46

mikrobiologi yang meliputi TPC dan coliform presumptive serta memastikan tidak
ada bakteri patogen yang terkandung pada susu.

Produk Akhir

Pengawasan mutu produk jadi dilakukan untuk menjamin mutu dari permen
yang diproduksi sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Standar mutu
dari permen kembang gula lunak (soft candy) dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak


No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Karakteristik Fisik
1. Bau Normal
2. Rasa Normal
Karakteristik Kimia
1. Kadar Air % Fraksi Massa Maks. 7,5
2. Kadar Abu % Fraksi Massa Maks. 2,0
3. Gula Reduksi % Fraksi Massa Maks. 20,0
4. Sakarosa % Fraksi Massa Min. 35,0
5. Cemaran logam Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
6. Cemaran logam Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
7. Cemaran logam Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
8. Cemaran Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Karakteristik Mikrobiologi
1. Angka Lempeng Total koloni/g Maks, 5x102
2. Bakteri Coliform APM/g Maks. 20
3. E.coli APM/g <3
4. Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1xa02
5. Salmonella koloni/g Negatif/25g
6. Yeast and Mould koloni/g Maks. 1x102
Sumber: (Badan Standarisasi Nasional 2008)

Lingkungan

Lingkungan merupakan faktor yang perlu diperhatikan dan sangat


berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. Oleh karena itu untuk
menjaga agar tidak terjadi kontaminasi silang maka perlu diperhatikan kebersihan
dan kehigienisan lingkungan yang meliputi air, alat-alat produksi, udara, dan
pekerja. Pengambilan sampel dilakukan dengan kondisi yang aseptis dengan
menggunakan peralatan yang sudah steril dan pakaian yang dilengkapi dengan
masker, hairnet, cover shoes, dan ear plug.

Air

Dalam pembuatan permen susu stevia, air dibutuhkan untuk melarutkan


bahan-bahan yang digunakan sehingga terdispersi merata dalam permen yang
47

dihasilkan. Air yang digunakan akan melalui serangkaian proses sebelum


digunakan yaitu melalui sand filter, carbon, softener, dan reservoir tank.
Pengawasan mutu air dilakukan dengan pengambilan sampel air yang
berada di lingkungan pabrik dan yang digunakan untuk keperluan produksi.
Pengujian dan pengawasan mutu air dilakukan setiap satu minggu sekali untuk
menjamin kualitas air yang digunakan. Sampel air diambil dan dimasukkan ke
dalam botol yang sudah disterilisasi lalu dilakukan pengujian sesuai dengan
standar pengujian untuk air minum. Standar baku air minum dapat dilihat pada
Tabel 14.

Tabel 14 Persyaratan Mutu Air Minum (SNI 01-3553-2006)


No. Karakteristik Syarat
Karakteristik Fisik
1. Bau Tidak berbau
2. Rasa Normal
3. Warna Maksimum 5
Karakteristik Kimia
1. pH 6,0 – 8,5
2. Kekeruhan Maksimum 1,5 NTU
3. Nitrat Maksimum 45 mg/L
4. Nitrit Maksimum 0,005 mg/L
5. Amonium Maksimum 0,15 mg/L
6. Sulfat Maksimum 200 mg/L
7. Klorida Maksimum 250 mg/L
8. Besi Maksimum 0,1 mg/L
9. Cemaran logam
a. Timbal (Pb) Maksimum 0,005 mg/L
b. Tembaga (Cu) Maksimum 0,5 mg/L
c. Kadmium (Cd) Maksimum 0,003 mg/L
d. Raksa (Hg) 0,001 mg/L
Karakteristik Mikrobiologi
1. E.coli <2APM/100mL
2. Salmonella Negatif/100mL
3. Enterobactericeae Negatif/100mL
4. Total Plate Count Maksimum 1,0x102 koloni/mL
Sumber: Badan Standarisasi Nasional. 2006
Keterangan: NTU=nephelometric turbidity unit; APM=angka paling mungkin

Peralatan Produksi

Pengawasan mutu terhadap alat-alat produksi dilakukan dengan menguji


cemaran bakteri yang menempel pada alat dengan menggunakan metode swab.
Swab dilakukan secara berkala setiap minggu dan setiap produk akan diproduksi
atau setelah proses produksi selesai. Sanitasi peralatan dilakukan sebelum proses
kembali berlangsung. Jenis analisa yang dilakukan meliputi deteksi dengan
metode plating berupa Total Plate Count, Yeast and Mould, dan
Enterobactericeae.
48

Udara

Pengawasan mutu udara di area produksi dilakukan untuk mengetahui


cemaran yang terdapat di udara agar tidak mencemari produk yang diproduksi.
Pengawasan dilakukan dengan cara perhitungan jumlah partikel di udara dengan
menggunakan alat Air Sampler dengan cara mendeteksi Total Plate Count (TPC)
dan Yeast and Mould dengan mengambil sampel udara pada jumlah tertentu.
Semakin banyak jumlah yang terdapat di udara maka jumlah cemaran berupa
mikroba akan semakin banyak, karena cemarandi udara menempel pada partikel-
partikel yang terdapat pada udara. Kelemahan dari alat Air Sampler yaitu hanya
bisa menghitung jumlah partikel tanpa bisa member informasi cemaran mikroba
yang terdapat dalam area produksi.

Gambar 14 Alat Air Sampler

Pekerja

Pengawasan mutu terhadap pekerja dilakukan dengan melakukan deteksi


bakteri pada pekerja yang melakukan kontak langsung terhadap proses produksi
permen. Deteksi menggunakan metode swab dengan menggunakan cottonbud
steril terhadap operator yang dilakukan setiap satu minggu sekali. Jenis analisa
yang dilakukan meliputi deteksi Total Plate Count (TPC), Yeast and Mould,
Enterebactericeae, dan Staphylococcus aureus.
Pengendalian kontaminasi pada pekerja dilakukan dengan membuat
peraturan pada setiap pekerja untuk memakai pakaian kerja yang bersih dan
mengganti sepatu dengan sepatu kerja. Pekerja juga diwajibkan untuk mencuci
tangan dan menggunakan masker serta sarung tangan sekali pakai saat memasuki
area produksi.
49

ASPEK LINGKUNGAN

Aspek ini akan menganalisis mengenai sistem manajemen lingkungan


berupa sistem sanitasi dari aspek-aspek produksi dan pendukungnya, proses
produksi penghasil limbah, dan kemungkinan pencemaran lingkungan yang
diakibatkan oleh limbah tersebut, serta penanganan dari limbah tersebut. Hal
tersebut ditujukan untuk memenuhi peraturan-peraturan mengenai masalah
lingkungan dan ekoefisiensi.
Berdasarkan sudut pandang aspek lingkungan hidup, kelayakan suatu
industri dapat nilai berdasarkan kelayakannya terhadap lingkungan yang dikaji
dalam Analisis Mengenai Dampak Lingkungan Hidup (AMDAL). Analisis
Mengenai Dampak Lingkungan (AMDAL) adalah kajian mengenai dampak besar
dan penting suatu usaha dan atau kegiatan yang direncanakan pada lingkungan
hidup yang diperlukan bagi proses pengambilan keputusan tentang
penyelenggaraan usaha atau kegiatan. AMDAL merupakan salah satu studi
kelayakan lingkungan yang disyaratkan untuk memperoleh perizinan selain aspek
teknis dan ekonomis. Dokumen AMDAL disyaratkan bagi perusahaan industri
yang wajib memiliki sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Dasar penerapan AMDAL adalah untuk menjamin agar suatu usaha
dan/atau kegiatan industri dapat beroperasi secara berkelanjutan tanpa merusak
dan mengorbankan lingkungan. Pada hakikatnya, melalui kajian AMDAL
diharapkan dapat secara optimal meminimalkan kemungkinan dampak lingkungan
hidup yang negatif serta dapat memanfaatkan dan mengelola sumber daya secara
lebih efisien.
Langkah awal tim AMDAL dalam melakukan studi adalah memahami
peraturan dan perundangan yang berlaku mengenai lingkungan hidup di lokasi
tempat studi AMDAL dilakukan. Peraturan-peraturan yang berlaku secara
internasional mengenai AMDAL dapat berupa deklarasi, perjanjian-perjanjian
bilateral maupun multilateral. Sebagai contoh adalah deklarasi Stockholm yang
disebut Declaration of the United Nations Conference on the Human Environment
oleh semua negara anggota PBB tahun 1972. Di indonesia, peraturan dan
perundang-undangan dapat dijumpai pada tingkat nasional, sektoral maupun
regional atau daerah. Peraturan Pemerintah RI nomor 51 tahun 1993 tentang
Analisis mengenai Dampak lingkungan merupakan peraturan baru pengganti dari
Peraturan Pemerintah RI nomor 26 tahun 1986. Peraturan pemerintah ini ditindak
lanjuti oleh SK Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor10-15 tahun 1994.
Agar pelaksanaan AMDAL dapat berjalan efektif dan dapat mencapai
sasaran yang diharapkan, pengawasannya dikaitkan dengan mekanisme perijinan.
Peraturan pemerintah tentang AMDAL menegaskan bahwa AMDAL adalah salah
satu syarat perijinan, dimana para pengambil keputusan wajib
mempertimbangkan hasil studi AMDAL sebelum memberikan ijin
usaha/kegiatan. Dokumen AMDAL terdiri dari :Dokumen Kerangka Acuan
Analisis Dampak Lingkungan Hidup (KA-ANDAL), Dokumen Analisis Dampak
Lingkungan Hidup (ANDAL), Dokumen Rencana Pengelolaan Lingkungan
Hidup (RKL), dan Dokumen Rencana Pemantauan Lingkungan Hidup (RPL).
Tiga dokumen (ANDAL, RKL, dan RPL) diajukan secara bersama-sama untuk
dinilai oleh Komisi Penilai AMDAL. Hasil penilaian ini akan menentukan apakah
50

rencana usaha dan/atau kegatan tersebut layak secara lingkungan atau tidak dan
apakah perlu direkomendasikan untuk diberi ijin atau tidak (Kementerian
Lingkungan Hidup RI, 2009)

Sistem Sanitasi

Sanitasi merupakan pengendalian yang terencana terhadap lingkungan


produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil
olahan, mencegah penurunan nilai estetika serta menciptakan lingkungan kerja
yang bersih, aman dan nyaman. Sanitasi dapat meliputi sanitasi lingkungan,
sanitasi pekerja, sanitasi bangunan, sanitasi bahan baku dan produk akhir.

Sanitasi Bahan
Bahan dasar pembuatan permen susu stevia terdiri dari susu segar, stevia,
sirup glukosa, gum arab. Ketika susu segar datang langsung dimasukkan ke dalam
tangki penampung steril yang bersuhu rendah untuk menjaga kualitasnya sampai
siap diproses, bahan lainnya ditempatkan dalam gudang sesuai dengan
kelompoknya dengan pembatas. Selama penyimpanan dan pengolahan, bahan
harus diberi perlakuan sanitasi.
Sanitasi pada bahan dalam proses penyimpanan dilakukan dengan
memisahkan bahan-bahan sesuai dengan karakteristiknya. Pada penyimpanan gula
stevia, bubuk gula stevia langsung dimasukkan ke dalam gudang dan dihindari
kontak langsung dengan lantai sehingga disediakan papan penyangga atau alas.
Hal ini bertujuan agar bubuk gula stevia tidak lembab dan tidak mudah rusak.
Ruang penyimpanan juga dirancang kedap cahaya, air dan terhindar dari
masuknya kontaminan mikrorganisme dan serangga.

Sanitasi Lingkungan Produksi


Lingkungan produksi PT. Stevie Makmur Jaya terbagi atas beberapa tempat,
di antaranya garasi, kantor, taman, dan lain-lain. Lingkungan proses produksi
memiliki karakteristik sanitasi masing-masing, dengan penataan taman yang rapi,
distribusi air yang lancar, toilet yang nyaman dan bersih, dan tersedianya tempat
sampah. Perusahaan menggunakan jasa cleaning service dan perawatan taman.
Sanitasi meliputi bagian dalam dan luar ruangan. Baik dari segi lantai,
dinding, saluran air dan buangan, serta pencahayaan. Semuanya disesuaikan
dengan karakteristik masing-masing. Taman yang ada di sekitar perusahaan juga
senantiasa dijaga baik untuk perawatan, pencegahan penyakit tanaman yang dapat
menjadi kontaminan, dan tata letaknya juga dijaga agar tidak mengganggu gedung
atau lingkungan lainnya.
Sanitasi lingkungan produksi berguna untuk memperoleh lingkungan yang
aman dan nyaman serta memenuhi persyaratan kesehatan dan teknik. Beberapa
aspek yang perlu diperhatikan antara lain.
1 Lantai
Lantai pabrik ruang produksi harus mempunyai konstruksi yang baik, tidak
licin, memiliki drainase, mudah dibersihkan, tahan terhadap bahan kimia,
pertemuan dengan dinding tidak membentuk sudut dan bebas dari keretakan.
Lantai di setiap ruang dipasangi keramik putih, khusus pada ruang produksi
lantainya dilapisi dengan epoxy. Keuntungan pelapisan dengan menggunakan
51

epoxy yaitu sangat kuat menampung beban berat, rapi dan higienis, tidak
berlumut, tidak memiliki sambungan, mudah dibersihkan dari noda yang
membandel termasuk noda bahan kimia. Pada ruang produksi lantai dibuat tidak
rata, melainkan dibuat dengan kemiringan tertentu, lantai yang dibuat miring ini
bertujuan untuk memudahkan air mengalir sehingga tidak menimbulkan
genangan-genangan yang akan mengganggu sanitasi produksi, kemiringan lantai
dibuat ke arah tertentu, yaitu ke arah cekungan yang merupakan aliran selokan air.
2 Dinding
Dinding bangunan terbuat dari bahan beton dan semen yang kemudian dicat.
Syarat dinding yang baik untuk ruang produksi adalah dinding yang mudah
dibersihkan serta kedap terhadap air, untuk itu dinding pada ruang produksi juga
dilakukan pelapisan dengan menggunakan epoxy.
3 Ventilasi
Ventilasi adalah tempat pertukaran udara yang digunakan untuk memelihara
dan menciptakan udara sesuai dengan kebutuhan atau kenyamanan. Ventilasi ini
juga digunakan untuk menurunkan kadar suatu kontaminan di udara tempat
kerja melalui bukaan atau lubang seperti jendela, pintu, lubang angin atau dibantu
kipas angin (fan) atau dengan ventilasi lokal disertai sistem pengendali suhu dan
kelembaban udara sampai batas aman bagi kesehatan kerja. Ventilasi terdapat
pada dinding bagian atas sebelum atap dan terdapat di sepanjang bangunan pabrik.
4 Atap
Atap yang digunakan terbuat dari bahan galvanis, dimana memiliki
beberapa keunggulan yaitu antikarat, ringan, bergelombang dan lebih ringan dari
pada seng. Atap yang baik memiliki ketinggian tertentu dan mudah dibersihkan.
Atap yang tinggi akan memberikan kenyamanan pekerja, karena udara di dalam
ruangan tidak pengap dan panas, terutama pada saat proses produksi yang
membebaskan sejumlah panas.
5 Penerangan
Penerangan yang cukup akan memudahkan dan memperlancar jalannya
proses produksi. Penerangan sangat dibutuhkan terutama pada saat pabrik
beroperasi pada kondisi yang kurang terang contohnya malam hari. Penerangan
pada kantor berbeda dengan penerangan di ruang produksi.

Sanitasi Ruang Produksi


Sanitasi ruangan pada PT. Stevie Makmur Jaya meliputi pembersihan
seluruh ruangan pabrik, baik ruang produksi maupun ruang nonproduksi. Sanitasi
ruangan dilakukan dengan pembersihan lantai yang dilakukan sebelum dan
sesudah produksi. Pembersihan secara fisik yaitu dilakukan dengan vacuum
cleaner, air, sikat sedangkan pembersihan secara kimia yaitu menggunakan
larutan pembersih lantai dan kaporit. Pembersihan sisa-sisa adonan yang
menempel pada peralatan dan lantai juga sesegera mungkin dilakukan, untuk
mencegah timbulnya bau dan tumbuhnya mikroba. Di seluruh lingkungan pabrik
ditetapkan larangan merokok, makan dan minum, serta bercanda berlebihan saat
bekerja. Selain itu, ketika akan memasuki wilayah pabrik, kondisi setiap orang
harus steril terlebih dahulu.
52

Sanitasi Gudang Bahan


Syarat terpenting dalam sanitasi bahan baku adalah harus terbebasnya bahan
baku dari kontaminasi serangga dan harus tersimpan dalam ruang yang kering.
Oleh karena itu, pada saat kedatangan gum arab, bubuk stevia dan sirup glukosa,
dilakukan pembersihan terlebih dahulu pada daerah yang akan ditempati. Lantai
dibersihkan dua kali sehari dengan penyapuan dan pengepelan dengan pel kering.
Apabila ada bahan baku yang tercecer atau tumpah maka harus segera
dibersihkan. Dengan adanya sistem pallet, maka akan memudahkan pembersihan
dan pengendalian.

Sanitasi Gudang Produk


Gudang produk akhir digunakan untuk menyimpan permen susu yang telah
dikemas. Lantai gudang dibersihkan dua kali sehari dengan penyapuan dan
pengepelan dengan pel kering. Hal-hal penting yang harus dihindari adalah
serangan tikus yang dapat merusak kardus pengemas. Ancaman tikus ini dapat
diatasi dengan menggunakan bahan kimia khusus. Selain tikus, ancaman lainnya
adalah rayap atau serangga. Semakin baik sanitasi yang diupayakan, maka
kualitas produk akhirnya semakin terjaga.

Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan dan mesin penting dilakukan untuk menjaga agar
peralatan dann mesin selalu dalam keadaan bersih sehingga tidak menurunkan
mutu produk. Sanitasi peralatan perlu dilakukan secara berkala terutama pada
mesin yang mengalami kontak langsung dengan bahan. Dalam industri
pengolahan pangan persyaratan teknis higienis peralatan dan mesin antara lain.
1 Permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus, tak berlubang
atau bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.
2 Alat tidak dicemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur logam yang
lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dll.
3 Alat tidak mempunyai sudut mati sehingga mudah dibersihkan.
PT. Stevie Makmur Jaya melakukan metode sanitasi dengan metode
Cleaning in Place (CIP), yaitu metode pembersihan dengan menggunakan
campuran dari bahan kimia (basa dan asam), panas dan air. Pada dasarnya CIP
bertujuan menghilangkan residu pada alat yang kehadirannya tidak diinginkan,
proses CIP berjalan optimal pada suhu antara 50 – 70oC. Bahan kimia yang
digunakan yaitu kaustik soda, asam nitrat, asam fosfat, NaOCl dan asam perasetat.
Kaustik soda merupakan basa yang digunakan 0,5 – 2% dari volume, untuk
bereaksi dengan lemak di residu. Asam nitrat dan asam fosfat digunakan sebagai
formula detergen untuk menghilangkan kerak, biasanya pada suhu rendah, namun
penggunaannya harus sangat hati-hati karena dapat menyerang katup dan pompa.
NaOCl biasa disebut Hypo, merupakan bahan kimia yang sangat murah namun
memliki keuntungan yang sangat baik, berfungsi untuk desinfeksi karena
kandungan klorinnya, namun kemampuan menghilangkan residu kurang baik.
Asam perasetat merupakan campuran dari asam asetat dan hidrogen peroksida.
Asam ini merupakan bahan kimia oksidator yang sangat baik.
Metode CIP dimulai dari pembersihan dengan basa agar pengotor organik
dapat dihilangkan. Kemudian dilanjutkan pembilasan dengan air bertekanan untuk
53

menghilangkan basa, selanjutnya pembersihan dengan asam untuk menghilangkan


kerak mineral. Lalu dilakukan pembilasan untuk menghilangkan asam. Setelah itu
dilakukan desinfeksi untuk membunuh mikroba. Tahap terakhir adalah pencucian
dengan air bertekanan kembali untuk menghilangkan komponen yang masih
tertinggal.

Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja perlu diperhatikan demi terciptanya kesehatan, keselamatan
dan kenyamanan agar pekerja tidak terganggu dalam melakukan pekerjaannya.
Oleh sebab itu maka disediakan berbagai fasilitas sanitasi berupa:
1 Seragam Kerja
Seragam kerja yang diberikan berupa baju kerja disertai dengan masker, tutup
kepala, earplug dan sepatu boots. Masker diberikan untuk mencegah
masuknya bau tidak sedap. Earplug berfungsi untuk meminimalisasi
kebisingan mesin. Tutup kepala digunakan untuk mencegah adanya
kontaminasi dari kepala dan melindungi kepala. Sepatu boots digunakan
untuk melindungi kaki dan untuk K3.
2 Ruang Ganti
Ruangan yang dikhususkan untuk menyimpan semua perlengkapan yang tidak
digunakan oleh pekerja seperti tas, jaket dan lainnya. Di dalamnya
disediakan loker khusus bagi tiap pekerja.
3 Sarana Cuci Tangan
Sarana ini ditempatkan pada pintu masuk ruang produksi. Hal ini penting
dilakukan agar sebelum melakukan pekerjaan, tangan pekerja bebas dari
kontaminan.
4 Sarana Toilet
Sarana toilet disesuaikan dengan jumlah pekerja. Oleh karena itu ada pembagian
sarana toilet untuk pekerja. Penempatan toilet tidak berdekatan dengan
ruang produksi, agar tidak menimbulkan kontaminasi air dan bau.

Sistem Penanganan Limbah

Bagi sebuah industri, limbah merupakan hal yang harus diperhatikan.


Limbah merupakan buangan yang kehadirannya tidak dikehendaki lingkungan
karena tidak mempunyai nilai ekonomi. Melihat pada karakteristik limbah dan
akibat yang ditimbulkannya, maka diperlukan langkah pencegahan,
penanggulangan dan pengelolaan. Limbah berdasarkan nilai ekonominya dirinci
menjadi limbah yang mempunyai nilai ekonomis dan limbah non ekonomis.
Limbah yang mempunyai nilai ekonomis yaitu limbah dengan proses lanjut akan
memberikan nilai tambah. Bentuk limbah tersebut dapat berupa gas, cair atau
padat. Jenis-jenis limbah yang dihasilkan pabrik permen susu Stevia adalah :
1 Limbah Padat
Limbah yang dihasilkan berupa kertas limbah kantor, plastik pembungkus
permen susu.
2 Limbah Cair
Limbah yang dihasilkan berupa air kondensat hasil penguapan dari alat yang
menggunakan panas dan air sisa pembersihan alat proses.
54

3 Limbah Gas
Limbah yang dihasilkan berupa asap yang berasal dari mesin boiler.
4 Limbah B3
Limbah yang dihasilkan berupa oli bekas.

Pengelohaan Limbah Padat


Limbah padat pada industri permen susu Stevia tidak berasal dari hasil
produksi permen, melainkan limbah padat yang berupa plastik pembungkus
permen susu reject dan benda padat dari peralatan kantor seperti kertas. Limbah
perkantoran seperti kertas dapat dikumpulkan ke tempat pendaur ulang sampah
kertas atau dijual ke pengepul kertas. Sedangkan limbah plastik pembungkus
permen susu yang direject dikumpulkan untuk diolah oleh pengepul menjadi biji
plastik dan dimanfaatkan sesuai kebutuhan. Selain itu, pihak perusahaan
menyediakan tempat penampungan sementara yang menampung sampah organik
maupun non organik. Ketika jumlah limbah sudah terlalu besar melebihi kapasitas
penampungan, maka limbah akan diangkut oleh kendaraan pengangkut sampah
untuk dibawa ke tempat penampungan akhir. Hal demikian membuktikan bahwa
jumlah sampah menjadi salah satu hal yang perlu dipertimbangkan untuk
melakukan penanganan terhadap limbah yang dihasilkan.
Limbah padat terdiri dari berbagai macam wujud dan bentuk, tergantung
pada jenis industrinya. Sifat fisik limbah akan mempengaruhi pilihan tempat
pembuangan, sarana pengangkutan, dan pilihan bentuk pengolahan yang
dilakukan. Misalnya saja limbah padat kertas yang dapat digunakan kembali pada
bagian yang masih belum terpakai sehingga dapat digunakan sebanyak dua kali.
Contoh lainnya adalah karton pengemas yang memiliki wujud dan fungsi yang
masih layak digunakan berulang sehingga dilakukan kebijakan untuk
menggunakan karton sebanyak enam kali penggunaan sebelum pada akhirnya
dijual. Terdapat beberapa tujuan yang hendak dicapai dalam upaya pengelolaan
limbah. Tujuan ini tergantung pada tingkat limbah yang bersifat ekonomis
maupun non ekonomis. Bagi limbah yang non ekonomis pengelolaan ditujukan
pada pencegahan dari kerusakan lingkungan, sedangkan limbah yang memiliki
nilai ekonomis dirinci dengan tujuan meningkatkan efisiensi pabrik secara
keseluruhan dan melakukan pengolahan kembali pada bahan untuk tujuan lain.

Pengolahan Limbah Cair


Limbah cair industri adalah konsekuensi dari perkembangan industri yang
pesat dan penerapan kemajuan teknologi yang menimbulkan dampak limbah cair
industri pada lingkungan. Pengertian limbah cair industri adalah air yang tidak
bersih dan mengandung berbagai zat berbahaya yang membahayakan kehidupan
manusia dan makhluk hidup lainnya yang dihasilkan dari kegiatan industri
(Anonim 2013).
Pembuatan permen susu tidak menggunakan air, tetapi menggunakan
ekstrak Stevia sebagai pengganti gula, dan limbah yang dihasilkan tidak banyak.
Limbah berasal dari tumpahan gula, kebocoran alat, atau tumpahan pada saat
penuangan. Sumber limbah cair terbanyak berasal dari pencucian. Semua limbah
cair yang berasal dari pabrik akan masuk ke saluran drainase yang berada di
dalam pabrik dan dialirkan secara gravitasi ke IPAL. Kandungan bahan organik
dari limbah sangat tinggi dengan kadar COD rata-rata 10.000-30.000 mg/ liter dan
55

debit sekitar 50-70 m3 / hari. Limbah domestik berasal dari toilet dengan debit 50
m3 /hari dikumpulkan dalam septik tank. Limbah padatnya diendapkan dan
limbah cairnya disalurkan melalui pipa yang ditanam di dalam tanah dan secara
gravitasi dialirkan menuju bak aerasi. Untuk mengatasi limbah tersebut diperlukan
unit pengolah limbah yang mempunyai efektifitas tinggi dalam penguraian bahan
organik. Proses pengolahannya merupakan gabungan sistem anaerob dan aerob.
Dalam percobaan ini digunakan unit pengolah air limbah secara biologis dengan
menggunakan sistem lumpur aktif (activated sludge), yang merupakan
pengolahan lanjutan dari proses anaerob sebelumnya. Effluen dari proses anaerob
mengandung bahan organik yang masih tinggi yaitu antara 700-4.000 mg/liter.
Penggunaan reaktor lumpur aktif bertujuan untuk memperbesar kontak antara
mikroorganisme dengan substrat yang dipakai. Kelebihan reaktor dengan
pertumbuhan tersuspensi ini bila dibandingkan dengan reaktor yang melekat
yaitu: kontrol biomassa lebih fleksibel, laju transfer oksigen dan substrat lebih
tinggi, laju pembebanan organik lebih tinggi sehingga mengurangi luas lahan
yang diperlukan, stabilitas proses lebih tinggi, kwantitas effluen lebih tinggi dan
tidak berbau.
Pengolahan limbah cair dengan proses anaerob maupun aerob saja sering kali
belum menghasilkan effluent yang memenuhi standarisasi keamanan air limbah.
Oleh karena itu diperlukan pengolahan tingkat lanjutan. Pengolahan tingkat
lanjutan dilakukan terutama untuk menghilangkan senyawa kimia anorganik
seperti kalsium, kalium, sulfat nitrat, phospor, dan lain sebagainya, maupun
senyawa organik. Proses-proses yang dapat dilakukan yaitu prosese fisika, kimia,
dan biologis (Asmadi dan Suharno 2012). Pengolahan tingkat lanjut ini biasa
disebut dengan tertiary treatment. Teknik yang digunakan dalam pengolahan
tingkat lanjut ini adalah teknik filtrasi menggunakan karbon aktif. Karbon aktif
adalah bentuk karbon yang memiliki daya adsorbsi. Bahan baku pembuatan
karbon aktif ini adalah arang tempurung kelapa, tulang ternak, serbuk gergaji,
limbah sayur-mayur dan buah-buahan, kokas, dan batu bara. Kelebihan metode
adsorbsi karbon aktif adalah dapat mengadsorbsi senyawa organik yang larut
maupun senyawa yang tidak dapat dipecahkan (diuraikan) oleh mikroorganisme
ketika proses degradasi. Zat racun (toksik) yang terkandung dalam air limbah
akan di adsorbsi oleh karbon aktif. Kedua, yaitu sebagai media biologi untuk
pertumbuhan bakteri dan juga untuk membantu pemurnian air. Karbon aktif
merupakan media adsorber yang baik untuk menyerap partikel.
Tahap selanjutnya adalah proses filtrasi untuk menyaring air yang telah
melalui proses pengolahan sehingga air yang keluar dari outlet dalam keadaan
bersih atau memenuhi standarisasi yang ditetapkan KLH. Air outlet hasil
pengolahan air limbah yang telah melewati berbagai tahapan treatment
selanjutnya akan dialirkan ke lingkungan. Sebelum dialirkan perlu dilakukan
kontrol air limbah yang dilakukan secara kontinyu melalui uji internal oleh pihak
laboratorium perusahaan maupun pengujian oleh pihak eksternal yang dilakukan
setiap satu bulan sekali oleh Laboratorium Kesehatan dan Lingkungan Dinas.
Lingkungan. Pengujian kualitas air limbah didasarkan pada
Kep.51/MENLH/10/1995. Baku mutu air limbah berdasarkan peraturan yang telah
ditetapkan tersebut dapat terlihat pada Tabel 15.
56

Tabel 15 Baku mutu air limbah Kep.51/MENLH/10/1995 (Keputusan Menteri


1995)
Parameter Inlet Aerasi Outlet
Ph 6-9 6,5 – 7,5 6-9
TDS - Maks. 2000 ppm
SS/TSS - 1500-1600 mg/l Maks. 200 mg/l
Coklat
Warna dan Tidak berwarna,
- keemasan, pekat,
penampakan jernih
normal
SV-30 - 30-80% -
Maks. 40˚C Maks. 38˚C
Suhu -
BOD5 - - Maks. 50 mg/L
COD - - Maks. 100 mg/L

Selain itu, terdapat limbah air kondensat yang digunakan saat proses
evaporasi. Air tersebut direcycle untuk menjadi air isiian boiler. Sebelum
direcycle menjadi air isiian boiler, air tersebut masuk ke bak cooling tower untuk
proses pendinginan dan treatment terlebih dahulu, karena air kondensat hasil
evaporasi memiliki suhu yang tinggi. Skema perancangan desain sistem IPAL PT.
Stevia Makmur Jaya disajikan pada Gambar 15.

Gambar 15 Rencana desain IPAL


57

Pengolahan Limbah Gas


Pencemaran udara adalah masuknya atau dimasukkannya zat, energi,
dan/atau komponen lain ke dalam udara ambien oleh kegiatan manusia, sehingga
mutu udara ambien menjadi turun hingga ke tingkat tertentu yang menyebabkan
udara ambien tidak dapat memenuhi fungsinya (PP Nomor 41, 1999). Udara
ambien sendiri merupakan udara bebas di permukaan bumi pada lapisan
troposfer yang berada di wilayah hukum Republik Indonesia yang dibutuhkan
dan mempengaruhi kesehatan manusia, makhluk hidup, dan unsur lingkungan
hidup lainnya (Suharto, 2011).
Limbah udara pada industri permen susu Stevia ini berasal dari asap boiler
air yang digunakan sebagai alat bantu proses pemanasan dalam produksi. Boiler
yang digunakan adalah boiler air dengan berbahan bakar solar. Panas yang
dihasilkan boiler menimbulkan asap yang dikeluarkan melalui cerobong asap agar
tidak terjadi tekanan panas tinggi dalam boiler. Asap yang keluar ini tidak
membahayakan sehingga tidak perlu penanganan lebih lanjut, karena pembakaran
dengan bahan bakar solar akan menghasilkan pembakaran sempurna. Tetapi
walaupun asapa boiler didiagnosis tidak menimbulkan dampak buruk bagi
lingkungan, perlu adanya pengawasan oleh dinas lingkungan dengan
dilakukannya pengecekan udara emisi pada cerobong boiler dan udara ambien.
Prinsip uji udara ambien adalah dalam menentukan lokasi pengambilan
contoh uji perlu memperhatikan bahwa data yang diperoleh harus dapat
mewakili daerah yang sedang dipantau dan telah memenuhi persyaratan yang
ditetapkan. Titik pemantauan kualitas udara ambien ditetapkan dengan
mempertimbangkan faktor meteorologi (arah dan kecepatan angin), faktor
geografi seperti topografi, serta tata guna lahan. Untuk itu, lokasi pemantauan
kualitas udara dilakukan di daerah sekitar lokasi penelitian yang diperuntukkan
untuk kawasan uji sehingga pengambilan sampel udara perlu ditempatkan di
sekeliling daerah atau kawasan pabrik, baik itu di lingkungan pabrik sendiri
maupun di pemukiman warga di sekitar pabrik.

Pengolahan Limbah B3
Limbah bahan beracun dan berbahaya adalah material yang memiliki sifat
fisik, kimia, dan biologi yang memerlukan prosedur pembuangan untuk mencegah
resiko terhadap kesehatan, keselamatan, dan perlindungan lingkungan.
Limbah kimia B3 memiliki dampak jangka pendek dan jangka panjang atau
kronis. Dampak jangka pendek limbah kimia B3 misalnya adalah toksisitas akut
gangguan pernapasan, iritasi kulit, serta korosifitas terhadap kulit. Sedangkan
toksisistas kronis limbah kimia B3 misalnya adalah resisten terhadap proses
detoksifikasi. Sifat kimia limbah B3 menurut Pasal 5 ayat 1 dari Peraturan
Pemerintah Nomor 85 Tahun 1999 Junto Peraturan Pemerintah Nomor 18
Tahun 1999 dan Peraturan Pemeritah Nomor 74 Tahun 2001 yaitu bahan mudah
meledak (explosive), pengoksidasi (oxidizing), sangat mudah sekali menyala
(extremely flammable), sangat mudah menyala (highly flammable), amat sangat
beracun (extremely toxic), sangat beracun (highly toxic), beracun (moderately
toxic), korosif (corrosive), bersifat iritasi (irritant), berbahaya bagi lingkungan
(dangerous to the environment), karsinogenik (carsinogenic), teratogenik
(teratogenic), dan mutagenik (mutagenic) (Suharto 2011).
58

Limbah B3 yang dihasilkan industri ini berupa oli bekas, lampu TL, lap
majun, dan tabung pemadam kebakaran. Oli bekas berasal dari pelumas mesin-
mesin produksi dan kendaraan bermotor. Oli bekas dapat digunakan kembali
untuk pelumas mur dan baut peralatan proses atau diserahkan kepada pihak yang
mengolah oli bekas.Lampu TL merupakan lampu yang digunakan sebagai
penerang di ruangan produksi, limbah lampu TL merupakan lampu yang sudah
rusak dan tidak dapat digunakan kembalai. Lap majun merupakan lap yang
digunakan sebagai lap mesin, lap ini dapat terkena oli atau minyak pelumas
mesin. Tabung kebakaran merupakan alat K3 yang terdapat dalam pabrik demi
keselamatan kerja. Jika sudah digunakan dan isinya habis, tabung akan menjadi
salah satu jenis limbah B3. Pengolahan limbah B3 adalah dengan melakukan
penyimpanan di gudang limbah B3 sebelum diserahkan kepada pihak ketiga yang
memiliki izin mengolah limbah B3.
Penyimpanan merupakan kegiatan penampungan sementara limbah B3
hingga jumlah yang mencukupi untuk diangkut atau diolah dengan perlakuan
tertentu. Hal ini dilakukan dengan pertimbangan efisiensi dan ekonomis.
Waktu penyimpanan juga menjadi hal yang penting karena disesuikan dengan
peraturan pada pasal 10 Peraturan Pemerintah Nomor 18/1999 bahwa
penyimpanan limbah B3 diperbolehkan hingga 90 hari dengan kapasitas
penyimpanan 50 kg/hari. Jika kapasitas penyimanan kurang dari 50 kg/hari,
maka waktu penyimpanan diperbolehkan lebih dari 90 hari. Hal ini juga
merupakan aturan yang telah disepakati pihak perusahaan dengan Badan
Lingkungan Hidup. Limbah B3 dalam gudang juga dipisahkan berdasarkan jenis
limbahnya, antara oli bekas, lampu, lap dipisahkan dan diletakkan dalam bak
penampung.
Setelah masa simpan limbah B3 habis, limbah tersebut harus dikirim kepada
pihak yang memiliki izin olah limbah B3. Pengiriman limbah B3 harus
ditangain sesuai prosedur yang benar, seperti pelabelan dan pewadahan yang
sesuai dengan karakteristik limbah B3, serta pihak ketiga yang merupakan
lembaga yang diakui oleh pemerintah. Sebagaimana UU No.23 Tahun 1997
pasal 16 ayat (2), meyebutkan bahwa setiap penanggung jawab usaha
dan/atau kegiatan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dapat menyerahkan
pengelolaan limbah kepada pihak lain.
59

ASPEK MANAJEMEN

Logo Perusahaan

Gambar 16 Logo Persahaan

Bentuk Perusahaan

PT. Stevie Makmur Jaya merupakan perusahaan yang bergerak dalam


bidang confectionery khususnya soft candy berbahan baku susu dan stevia.
Perusahaan ini berbentuk Perseroan Terbatas (PT.) dengan bentuk modal berupa
sero atau saham. Pabrik soft candy Steysweet ini direncanakan akan didirikan dan
mempunyai klasifikasi sebagai berikut :
Bentuk Perusahaan : Perseroan Terbatas (PT) Steysweet Gemilang Utama
Status Perusahaan : Swasta
Kapasitas Produksi : 1200 ton/tahun atau 4000 kg/hari
Lokasi Perusahaan : Boyolali, Jawa Tengah
Modal berasal dari para investor sebagai pemilik saham dan pinjaman dari
bank. Sebagai persekutuan modal, kekayaan PT terdiri dari modal yang
seluruhnya terbagi dalam bentuk saham. Organisasi yang menyelenggarakan suatu
perseroan terbatas, yaitu terdiri dari rapat umum pemegang saham (RUPS),
direksi dan dewan komisaris. Alasan dipilihanya bentuk Perseroan Terbatas pada
perusahaan ini dilatarbelakangi atas beberapa pertimbangan, antara lain :
1 Mudah mendapatkan modal yaitu dengan menjual saham perusahaan
2 Lapangan usaha lebih luas, suatu PT dapat menarik modal yang sangat besar
dari masyarakat sehingga dengan modal ini PT dapat memperluas usahanya
3 Pemilik dan pengurus perusahaan terpisah satu sama lain. Pemilik
perusahaan adalah para pemegang saham dan pengurus perusahaan adalah
direksi beserta staff yang diawasi oleh komisaris
4 Tanggung jawab pemegang saham terbatas sehingga kelancaran produksi
hanya dipegang oleh pimpinan perusahaan
5 Efisiensi dari manajemen. Para pemegang saham duduk dalam dewan
komisaris dan dewan komisaris ini dapat memilih dewan direksi diantaranya
general manager yang cakap dan berpengalaman
60

PT. Stevie Makmur Jaya ini dimiliki oleh 2 orang yang mempunyai saham
terbesar yang bertindak sebagai dewan komisaris. Dari dewan komisaris
ditunjuklah presiden direktur sebagai pimpinan atas dari perusahaan ini.
Kemudian dalam menjalankan kegiatan perusahaan presiden direktur ini dibantu
oleh general manager yang akan membawahi departemen-departemen yaitu
departemen PPIC (Production Planning and Inventory Control), departemen
finance, departemen HRD (Human Resource and Development), departemen QA
(Quality Assurance), departemen production, departemen QC (Quality Control),
departemen IT & maintenance, departemen warehouse, departemen R&D
(Resource and Development) dan departemen marketing.
61

Struktur Organisasi

President Director

Vice
Director

General Manager

IT &
PPIC Finance HRD QA Production QC Warehouse R&D Marketing
Maintenance

Finished
Raw Material
Goods

Gambar 17 Struktur Organisasi PT. Stevie Makmur Jaya


62

Untuk setiap jabatan memiliki tugas yang berbeda-beda. Adapun tugas dari
masing-masing jabatan adalah sebagai berikut :
a. General Manager : General manager bertugas dalam mengambil keputusan
dan tindakan yang akan dijalankan untuk aktivitas operasional perusahaan
sehari-hari dan membuat laporan kegiatan operasi. General manager juga
bertanggung jawab atas hasil kegiatan operasional kepada direktur.
b. PPIC (Production Planing Inventory Conrol) : Dipimpin oleh PPIC
manager yang bertugas merencanakan jadwal produksi berdasarkan
Confirmed Weekly Order (CWO) yang diterima dan mengendalikan tingkat
kesediaan Raw Material dan Finished Goods sehingga standar Buffer Stock
tetap terjaga
c. Finance : Departemen finance dipimpin oleh finance manager dengan tugas
merencanakan dan mengendalikan semua kegiatan yang berhubungan
dengan keuangan dan menyajikan laporan dan analisa keuangan untuk
mendukung kegiatan operasional perusahaan
d. HRD (Human Resource and Development) : Departemen HRD dipimpin
oleh seorang HRD manager yang mempunyai tugas merencanakan,
mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan personalia yang
meliputi hubungan industrial, administrasi kepegawaian dan pengupahan,
jaminan sosial dan pelayanan umum untuk mendukung pencapaian sasaran
perusahaan
e. QA (Quality Assurance) : Departemen QA bertugas melakukan pemantauan
dan evaluasi pekerjaan yang dilakukan secara sistematis terhadap berbagai
aspek layanan, proyek atau fasilitas untuk memaksimalkan kemungkinan
bahwa standar minimum kualitas sedang dicapai oleh suatu proses produksi
f. Production : Departemen ini bertanggung jawab mengawasi dan mejalankan
produksi mulai dari bahan baku masuk pada awal proses hingga
terbentuknya produk permen susu stevia sesuai dengan target. Baik dari sisi
kualitas maupun kuantitas
g. QC (Quality Control) : Departemen QC bertugas untuk mengontrol produk
mulai dari bahan baku, proses pembuatan permen susu stevia hingga produk
akhir apakah sudah sesuai dengan kebijakan perusahaan
h. IT & Maintenance : Departemen ini memiliki 2 fungsi yaitu maintenance
bertugas untuk merawat peralatan pabrik secara keseluruhan yang
berhubungan dengan listrik atau susku cadang yang diperlukan untuk
memperbaiki apabila terjadi kerusakan, kemudian untuk IT bertugas untuk
mengawasi software yang berada di masing-masing komputer PT. Stevie
Makmur Jaya.
i. Warehouse : Departemen warehouse dibagi menjadi dua bagian, yaitu
warehouse untuk bahan baku dan produk jadi. Departemen warehouse
bahan baku bertugas untuk mengawasi apakah stok yang berada di gudang
mencukupi selama proses pembuatan permen susu berlangsung serta
menjaga kondisi bahan baku dalam keadaan baik. Sedangkan departemen
warehouse barang jadi bertugas memastikan produk masih tersedia di dalam
gudang
j. R&D (Research & Development) : Departemen R&D bertugas untuk
melakukan riset dan pengembangan permen susu stevia serta menjamin
kualitas produk sesuai standar
63

k. Marketing : Departemen marketing bertanggung jawab atas pembelian


bahan baku, bahan pembantu dan bahan-bahan lain yang berhubungan
dengan bagian produksi atau tidak, bertanggung jawab atas penjualan atau
pemasaran dari hasil produksi serta bertanggung jawab atas penyimpanan
barang di gedung dan pengiriman barang jadi kepada agen.

Tenaga Kerja

Tenaga kerja atau karyawan PT. Stevie Makmur Jaya terdiri atas karyawan
tetap dan tenaga kerja pembantu.
1. Karyawan tetap
Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja secara terus menerus sampai
batas usia pensiun yang telah ditetapkan oleh perusahaan (60 tahun), yang
hubungan kerjanya diatur dalam Kesepakatan Perusahaan dengan karyawan
tersebut.
2. Karyawan Tidak Tetap
Karyawan tidak tetap atau pekerja kontrak merupakan karyawan yang telah
memenuhi syarat-syarat yang ditentukan, diterima, dipekerjakan, dan diberi
imbalan jasa serta terikat dalam hubungan kerja dengan perusahaan yang
terbatas waktunya
PT. Stevie Makmur Jaya secara keseluruhan memiliki karyawan sebanyak ±
189 karyawan.

Tabel 16 Jumlah Karyawan dan Pekerja di PT. Stevie Makmur Jaya


No Kelompok Jumlah
Office
1 Presiden Direktur 1
2 Wakil Direktur 1
3 General Manager 1
4 Manager 10
5 Supervisor 6
6 Staff Kantor 40
Karyawan
1 Pekerja Pria Produksi 70
2 Pekerja Wanita Produksi 30
3 Pekerja Non Produksi 50
4 Keamanan 15
5 Petugas Kebersihan dan dapur 15
Jumlah 239 orang
64

Waktu kerja biasa pada PT. Stevie Makmur Jaya adalah sebanyak 8 jam
selama 8 jam/hari dan 48 jam seminggu atau 6 hari kerja, yaitu hari Senin-Sabtu.
Pengaturan jam kerja di PT. Stevie Makmur Jaya adalah sebagai berikut :
1. Karyawan Non Shift
Senin-Jumat : Pukul 08.00-16.00
Istirahat : Pukul 12.00-13.00
Karyawan non shift terdiri dari direktur, wakil direktur, general manager,
departemen finance, departemen HRD, departemen QA, departemen
marketing, departemen R&D, departemen IT&maintenance beserta staffnya.
2. Karyawan Shift
Shift 1 : Pukul 08.00-16.00
Shift 2 : Pukul 16.00-24.00
Shift 3 : Pukul 24.00-08.00
Istirahat Shift 1 : Pukul 12.00-13.00
Istirahat Shift 2 : Pukul 18.00-19.00
Istirahat Shift 3 : Pukul 04.00-05.00
Karyawan yang bekerja menggunakan pembagian shift adalah karyawan
yang berhubungan langsung dengan lantai produksi seperti bidang QC,
bidang produksi, bidang penampungan limbah, bidang ware house, bidang
transportasi dan ekspedisi, bidang teknisi dan satpam. Karyawan shift
bekerja 6 hari dalam seminggu
3. Tenaga kerja pembantu dan tenaga kerja harian lepas bekerja 6 hari dalam
seminggu (Senin-Sabtu) mulai pukul 08.00-16.00

Jaminan Sosial

Jaminan sosial yang diberikan oleh PT. Stevie Makmur Jaya untuk
karywannya adalah pemenuhan fasilitas pekerja dan kesejahteraan kerja.
a. Pemenuhan fasilitas
Fasilitas umum yang disediakan oleh PT. Stevie Makmur Jaya bagi para
pekerja adalah masjid, toilet, kantin, klinik, parkir motor dan parkir mobil.
Sedangkan fasilitas individu yang diberikan oleh PT. Stevie Makmur Jaya
antara lain : seragam, masker, hairnet, ear plug dan sarung tangan untuk
karyawan dibagian produksi dan untuk karyawan selain bagian produksi
hanya mendapatkan seragam.
b. Kesejahteraan kerja
PT. Stevie Makmur Jaya sangat memperhatikan kesejahteraan para
karyawannya. Hal tersebut terlihat dari realisasi peningkatan kesejahteraan
karyawan, diantaranya dilakukan pemeriksaan karyawan secara berkala
setiap 2 tahun sekali dan untuk karyawan yang berumur lebih dari 40 tahun
dilakukan pemeriksaan kesehatan setiap 1 tahun sekali. Peningkatan SDM
dilakukan dengan pelatihan sesuai dengan kebutuhan dan kinerja serta
pengembangan karyawan disesuaikan dengan pengembangan organisasi dan
prestasi.
PT. Stevie Makmur Jaya memberlakukan adanya Kesepakatan Kerja
Bersama (KKB). Dengan adanya KKb tersebut berarti karyawan mendapat
jaminan kesejahteraan yang antara lain meliputi :
65

1. Kenaikan gaji tahunan


2. Tunjangan hari raya
3. Jaminan kesehatan
4. Program KB dan Bantuan Kelahiran
5. Kompensasi kecelakaan kerja (melalui Jamsostek dan perusahaan
sesuai batas claim di Jamsostek)
6. Kompensasi kecelakaan diluar jam kerja pada saat berangkat dan
pulang kerja (melalui Jamsostek dan perusahaan sesuai batas claim di
Jamsostek)
7. Jaminan makan
8. Subsidi transportasi
9. Bantuan dukacita
10. Bantuan suka cita
11. Tunjangan hari tua
12. Beasiswa anak pekerja
13. Penghargaan masa bakti pekerja (5 tahun, 10 tahun, 15 tahun, dst.)
66

ANALISIS FINANSIAL

Asumsi Finansial

Penentuan aspek finansial dilakukan dengan menggunakan beberapa


asumsi untuk mempermudah perhitungan. Asumsi-asumsi yang digunakan adalah
sebagai berikut :
1 Analisis finansial dilakukan selama 10 tahun.
2 Jumlah hari kerja yairu 25 hari dalam sebulan sehingga dalam setahun
perusahaan melakukan operasi selama 300 hari kerja.
3 Kapasitas terpasang dalam produksi adalah 4000 kg bahan per hari untuk
dapat menghasilkan 712.728.000.000 butir permen susu stevia.
4 Kapasitas produksi pada tahun ke-1 dan seterusnya adalah 100%.
5 Lahan yang digunakan untuk pembangunan pabrik merupakan miliki sendiri
dari hasil pembelian.
6 Biaya pembelian mesin dan peralatan sudah termasuk biaya instalasi listri
dan pemipaan.
7 Biaya pemeliharaan peralatan mesin per tahun adalah 8% dari harga
pembelian mesin.
8 Kapasitas produksi adalah 4000 kg susu segar per hari
9 Discount factor (Df) diasumsikan sebesar 12% dan 90%.
10 Discount equity ratio (DER) sebesar 100% modal sendiri.
11 Proyek dimulai pada tahun ke-0, sedangkan produksi pertama mulai
berlangsung pada tahun ke-1.
67

Biaya Investasi

Modal investasi berhubungan dengan kebutuhan manufakturing dan


fasilitas pabrik, yang terdiri atas biaya untuk pembelian mesin dan peralatan,
bangunan, lahan, perlengkapan, kendaraan serta biaya kontingensi. Modal
investasi yang diperlukan untuk mendirikan industri ini ditunjukan pada Tabel 17.

Tabel 17 Biaya investasi perencanaan proyek industri permen susu stevia


No Komponen Nilai (Rp)
A Modal Investasi Tetap
1 Biaya pembelian alat dan mesin Rp 6 037 240 000,00
2 Biaya bangunan Rp 10 580 000 000,00
3 Biaya lahan Rp 6 000 000 000,00
4 Biaya perlengkapan Rp 2 190 500 000,00
5 Biaya kendaraan Rp 3 290 000 000,00
6 Biaya pra investasi Rp 1 245 500 000,00
7 Biaya kontingensi Rp 2 933 774,00
Subtotal Rp 29 340 673 774,00
B Modal Kerja
1 Biaya tetap Rp 10 867 548 692,00
2 Biaya tidak tetap Rp 53 900 100 420,00
Subtotal Rp 64 767 649 112,00
Total Rp 94 108 322 886,00

Pendirian awal industri permen susu stevia “switswit” membutuhkan modal


investasi yang cukup besar yaitu Rp 94 108 322 886,00. Kebutuhan investasi
tersebut akan dijelaskan secara rinci sebagai berikut.

Biaya Pembelian Alat dan Mesin


Biaya ini terdiri dari biaya pembelian material dan biaya fabrikasi. Mesin
yang dibeli meliputi mesin-mesin yang digunakan dalam proses produksi permen,
proses distribusi dan material handling. Detail biaya pembelian peralatan dan
mesin ditunjukan pada Tabel 18.

Tabel 18 Rincian biaya pembelian alat dan mesin (dalam ribuan)


No Uraian Jumlah Harga/satuan Harga
1 High capacity mixer 8 Rp 40 000,00 Rp 320 000,00
2 Batch cooker 8 Rp 40 000,00 Rp 320 000,00
3 Mesin pateurisasi 4 Rp 150 000,00 Rp 600 000,00
4 Batch roller 4 Rp 20 000,00 Rp 80 000,00
5 Rope sizer 4 Rp 40 000,00 Rp 160 000,00
6 Cooling table 4 Rp 54 000,00 Rp 216 000,00
7 Forming machine 8 Rp 141 000,00 Rp 1 128 000,00
8 Pillow pack machine 8 Rp 81 780,00 Rp 654 240,00
9 Trans wrap machine 8 Rp 95 000,00 Rp 760 000,00
10 Carton sealer 1 Rp 18 000,00 Rp 18 000,00
11 Forklift 4 Rp 220 000,00 Rp 880 000,00
12 Timbangan truk 2 Rp 68 000,00 Rp 136 000,00
68

13 Genset 1 Rp 230 000,00 Rp 230 000,00


14 Bak penampung air 2 Rp 50 000,00 Rp 100 000,00
15 Pompa air 5 Rp 5 000,00 Rp 25 000,00
16 Pompa proses 7 Rp 50 000,00 Rp 350 000,00
17 Pallet 200 Rp 200,00 Rp 40 000,00
18 Hand Pallet 5 Rp 4 000,00 Rp 20 000,00
Jumlah Rp 6 037 240,00

Biaya Bangunan
Bangunan yang didirikan pada proyek ini mencakup ruang produksi dan
ruang nonproduksi. Ruang produksi terdiri dari 1 unit yang meliputi ruang
pasteurisasi, pemasakan, dan pengemasan. Ruang nonproduksi yang dibangun
meliputi laboratorium, unit pengolahan limbah, gudang bahan baku, gudang
produk, kantor, masjid, taman, dan tempat parkir. Rincian biaya bangunan
ditunjukan pada Tabel 19.

Tabel 19 Rincian biaya bangunan proyek (dalam ribuan)


No Uraian Jumlah Harga/satuan Harga
1 Bangunan (m2) 7 000 Rp 1 500,00 Rp 10 500 000,00
2 Masjid 1 Rp 30 000,00 Rp 30 000,00
3 Taman 1 Rp 10 000,00 Rp 10 000,00
4 Tempat parkir dan 2 Rp 20 000,00 Rp 40 000,00
jalan
Jumlah Rp 10 580 000,00

Biaya Lahan
Pendirian industri permen susu stevia mengunakan lahan kosong milik
sendiri yang dibeli di Boyolali, Jawa Tengah seluas 12 000 m2. Rincian biaya
pembelian lahan disajikan dalam Tabel 20.

Tabel 20 Biaya pembelian lahan (dalam ribuan)


No Uraian Jumlah Harga/satuan Harga
1 Tanah (m2) 12 000 Rp 500,00 Rp 6 000 000,00
Jumlah Rp 6 000 000,00

Biaya Perlengkapan
Biaya perlengkapan terdiri dari biaya perlengkapan kantor, perlengkapan
kantin, perlengkapan toilet, perlengkapan laboratorium, peralatan kebersihan dan
keamanan/APD (alat pelindung diri). Rincian biaya perlengkapan ditunjukan pada
Tabel 21.

Tabel 21 Rincian biaya pembelian perlengkapan (dalam ribuan)


No Uraian Jumlah Harga/satuan Harga
1 Perlengkapan kantor 1 Rp 1 000 000,00 Rp 1 000 000,00
2 Perlengkapan kantin 1 Rp 50 000,00 Rp 50 000,00
3 Perlengkapan toilet 30 Rp 5,00 Rp 150 000,00
4 Komputer 75 Rp 5 000,00 Rp 375 000,00
69

5 Seragam kerja 50 Rp 1 000,00 Rp 50 000,00


6 Faximile 5 Rp 1 000,00 Rp 5 000,00
7 Alat laboratorium 1 Rp 200 000,00 Rp 200 000,00
8 Telepon 20 Rp 1 000,00 Rp 20 000,00
9 Printer 20 Rp 1 000,00 Rp 20 000,00
10 Meja kerja 100 Rp 3 000,00 Rp 300 000,00
11 Perlengkapan 1 Rp 500,00 Rp 500,00
kebersihan
12 Alat pelindung diri 1 Rp 5 000,00 Rp 5 000,00
Jumlah Rp 2 190 500,00

Kendaraan yang diperlukan meliputi truk untuk distribusi produk, mobil


dinas yang dapat digunakan untuk keperluan perusahaan, dan bus karyawan yang
menjamin transportasi karyawan setiap harinya. Rincian biaya pembelian
kendaraan dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Biaya pembelian kendaraan


No Uraian Jumlah Harga/satuan Harga
1 Mobil dinas 5 Rp 158 000 000,00 Rp 790 000 000,00
2 Bus karyawan 1 Rp 500 000 000,00 Rp 500 000 000,00
3 Truk 4 Rp 500 000 000,00 Rp 2 000 000 000,00
Jumlah Rp 3 290 000 000,00

Biaya Prainvestasi
Biaya prainvestasi meliputi biaya perizinan, riset, konsultasi terhadap
engineering, kontraktor, dan feasibility study. Rincian biaya prainvestasi disajikan
dalam Tabel 23.

Tabel 23 Biaya pra investasi


No Uraian Jumlah Harga/satuan Harga
1 Kontraktor 1 Rp 700 000 000,00 Rp 700 000 000,00
2 Engineering 1 Rp 500 000 000,00 Rp 500 000 000,00
3 Perizinan 1 Rp 40 000 000,00 Rp 40 000 000,00
4 Riset 1 Rp 5 000 000,00 Rp 5 000 000,00
5 Feasibility study 1 Rp 500 000,00 Rp 500 000,00
Jumlah Rp 1 245 500 000,00

Biaya Kontingensi
Faktor kontingensi diperhitungkan sebesar 10% dari total investasi
(pembelian mesin dan peralatan, lahan, bangunan, biaya kendaraan, biaya
perlengkapan, biaya prainvestasi). Faktor kontingensi merupakan kompensasi dari
kejadian yang tidak dapat diprediksi misalnya bencana alam, kesalahan dalam
estimasi dan biaya yang tidak terduga lainnya.
70

Tabel 24 Biaya kontingensi


No Uraian Jumlah Total investasi Harga
1 Biaya kontingensi 10% Rp 29 337 740,00 Rp 2 933 774,00
Jumlah Rp 2 933 774,00

Biaya Operasional

Biaya operasional yang dikeluarkan pada industri permen susu stevia terdiri
dari biaya tetap dan biaya tidak tetap (variabel).

Biaya Tetap
Biaya tetap industri permen susu stevia antara lain biaya tenaga kerja tidak
langsung, biaya administrasi kantor, biaya pemeliharaan, biaya asuransi, pajak,
dan penyusutan. Rincian biaya tetap dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25 Biaya tetap
No Komponen Nilai (Rp)/tahun
1 Biaya tenaga kerja tidak langsung Rp 6 852 000 000,00
2 Biaya administrasi kantor Rp 60 000 000,00
3 Biaya perawatan dan pemeliharaan Rp 108 549 900,00
4 Biaya asuransi Rp 220 977 400,00
5 Biaya pemasaran Rp 500 000 000,00
7 Pajak Rp 581 599 992,00
8 Penyusutan Rp 1 344 421 400,00
9 Jaminan sosial Rp 1 200 000 000,00
Jumlah Rp 10 867 548 692,00

Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung


Tenaga kerja tidak langsung terdiri dari direktur, wakil direktur, general
manager, 10 orang manager, 6 orang supervisor, 40 orang staff, 50 orang
karyawan non produksi, 15 orang satpam, dan 5 orang tenaga kebersihan. Rincian
gaji tenaga kerja tidak langsung PT. Stevie Makmur Jaya tersaji pada Tabel 26.
71

Tabel 26 Rincian gaji tenaga kerja tidak langsung

No Uraian Jumlah Gaji/ bulan Jumlah/bulan Jumlah/tahun


1 Direktur 1 Rp 30 000 000,00 Rp 30 000 000,00 Rp 360 000 000,00
2 Wakil 1 Rp 25 000 000,00 Rp 25 000 000,00 Rp 300 000 000,00
Direktur
3 General 1 Rp 20 000 000,00 Rp 20 000 000,00 Rp 240 000 000,00
Manager
4 Manager 10 Rp 15 000 000,00 Rp 150 000 000,00 Rp 1 800 000 000,00
5 Supervisor 6 Rp 5 500 000,00 Rp 33 000 000,00 Rp 396 000 000,00
6 Staff 40 Rp 4 000 000,00 Rp 160 000 000,00 Rp 1 920 000 000,00
7 Karyawan 50 Rp 2 400 000,00 Rp 120 000 000,00 Rp 1 440 000 000,00
non
produksi
8 Satpam 15 Rp 1 200 000,00 Rp 18 000 000,00 Rp 216 000 000,00
9 Office boy 5 Rp 1 000 000,00 Rp 15 000 000,00 Rp 180 000 000,00
JUMLAH Rp 6 852 000 000,00

Administrasi Kantor
Biaya adminstrasi kantor ditetapkan sebesar Rp 5.000.000/bulan sehingga
dalam satu tahun (12 bulan) diperlukan Rp 60 000 000,00. Biaya ini meliputi
pembelian perlengkapan kantor seperti kertas, peralatan tulis, dan sebagainya.

Perawatan dan Pemeliharaan


Biaya pemeliharaan terdiri dari biaya pemeliharaan bangunan, mesin,
peralatan, dan kendaraan. Rincian biaya perawatan dan pemeliharaan dapat dilihat
pada Tabel 27.

Tabel 27 Biaya perawatan dan pemeliharaan


No Uraian Jumlah Biaya/Tahun
1 High capacity mixer 8 Rp 4 000 000,00
2 Batch cooker 8 Rp 4 000 000,00
3 Mesin pasteurisasi 4 Rp 8 000 000,00
4 Batch roller 4 Rp 800 000,00
5 Rope sizer 4 Rp 1 600 000,00
6 Cooling Table 4 Rp 2 160 000,00
7 Forming machine 8 Rp 11 280 000,00
8 Pillow pack machine 8 Rp 6 542 400,00
9 Trans wrap machine 8 Rp 7 600 000,00
10 Carton sealer 4 Rp 720 000,00
11 Forklift 4 Rp 8 800 000,00
12 Truk 4 Rp 20 000 000,00
13 Genset 1 Rp 2 587 500,00
72

14 Bak penampung air 2 Rp 2 000 000,00


15 Pompa air 5 Rp 125 000,00
16 Pompa proses 7 Rp 1 750 000,00
17 Komputer 75 Rp 1 406 250,00
18 Meja kerja 100 Rp 3 000 000,00
19 Printer 20 Rp 30 000,00
20 Telepon 20 Rp 50 000,00
21 Faximile 5 Rp 18 750,00
22 Mobil dinas 5 Rp 11 850 000,00
23 Bus karyawan 1 Rp 7 500 000,00
24 Alat laboratorium 1 Rp 1 000 000,00
25 Hand pallet 5 Rp 100 000,00
26 Pallet 200 Rp 150 000,00
27 Timbangan truk 2 Rp 680 000,00
28 Alat kebersihan 1 Rp 300 000,00
29 Alat pelindung diri 1 Rp 500 000,00
Jumlah Rp 108 549 900,00

Biaya Asuransi
Biaya ini terdiri dari biaya dari objek yang diasuransikan (bangunan,
kendaraan, mesin). Asumsi biaya asuransi sebesar 1% dari nilai beli objek.

Tabel 28 Biaya perawatan dan pemeliharaan


No Komponen Nilai (Rp)/ tahun
1 Biaya alat dan mesin Rp 60 372 400,00
2 Biaya bangunan Rp 105 800 000,00
3 Biaya perlengkapan Rp 21 905 000,00
4 Biaya kendaraan Rp 32 900 000,00
Total Rp 220 977 400,00

Pajak

Tabel 29 Biaya pajak


No Uraian Jumlah (Rp) / Bulan
1 Pajak Reklame Rp 2 083 333,00
2 Pajak PBB Rp 5 833 333,00
3 Pajak penghasilan Rp 40 550 000,00
Jumlah Rp 48 466 666,00
Jumlah/tahun Rp 581 599 992,00

Penyusutan
Penyusutan dihitung menggunakan metode garis lurus tanpa bunga.
Ditetapkan umur ekonomis bangunan sebesar 20 tahun dengan penyusutan 5%.
Umur ekonomis mesin, perlengkapan, dan kendaraan ditetapkan sebesar 3, 5, 10,
15, dan 20 tahun dengan besar penyusutan yang berbeda-beda. Rincian umur
ekonomis, nilai penyusutan, dan nilai sisa ditunjukkan pada Lampiran 4.
73

Biaya Tidak Tetap


Biaya variabel meliputi biaya pembelian bahan baku, biaya bahan penolong,
biaya utilitas produksi, dan biaya tenaga kerja langsung. Rincian biaya tidak tetap
disajikan sebagai berikut

Tabel 30 Biaya tidak tetap


No Komponen Nilai (Rp)/tahun
1 Biaya bahan baku dan penunjang Rp 3 677 706 600,00
2 Biaya utilitas produksi Rp 526 816 435,00
3 Biaya tenaga kerja langsung Rp 240 000 000,00
4 Biaya umum Rp 47 152 000,00
Jumlah Rp 4 491 675 035,00
Jumlah/tahun Rp 53 900 100 420,00

Tabel 31 Biaya bahan baku dan penunjang


Kebutuhan
No Uraian kg/bulan Harga/satuan Harga/bulan
(kg/hari)
1 Susu segar 4 000 100 000 Rp 4 500,00 Rp 450 000 000,00
2 Bubuk 1 560 390 000 Rp 20 000,00 Rp 780 000 000,00
stevia
3 Sirup 6 744 168 600 Rp 3 500,00 Rp 590 100 000,00
glukosa
4 Gum arab 528 13 200 Rp 140 000,00 Rp 1 848 000 000,00
5 Air 888 22 200 Rp 3,00 Rp 6 600,00
6 Bahan 144 3 600 Rp 2 500,00 Rp 9 000 000,00
kemasan
7 Pengemas 12 300 Rp 2 000,00 Rp 600 000,00
karton
JUMLAH Rp 3 677 706 600,00

Tabel 32 Biaya tenaga kerja langsung


No Uraian Jumlah Gaji/ bulan Jumlah/bulan
Pekerja
1 Karyawan 100 Rp 2 400 000 Rp 240 000 000
produksi
- Teknisi
pemeliharaan
- Laboran
- Operator
JUMLAH Rp 240 000 000
74

Tabel 33 Biaya utilitas


Sumber Satuan Kebutuhan Harga Hari Kerja Harga/bulan
energi /hari /satuan
Listrik kWh 22 551,0432 Rp 750 25 Rp 442 832 060,00
Solar Liter 515 Rp 7 750 25 Rp 99 781 250,00
LPG kg 0,5 Rp 6 250 25 Rp 78 125,00
Oli Liter 6,6 Rp 25 000 25 Rp 4 125 000,00
Jumlah Rp 526 816 435,00

Tabel 34 Biaya umum


Uraian Jumlah (Rp) / Bulan
Internet Rp 5 000 000,00
Telepon Rp 4 000 000,00
Training Rp 3 000 000,00
Uang makan Rp 31 752 000,00
Pembuangan Limbah Rp 3 400 000,00
Jumlah Rp 47 152 000,00

Sumber Dana dan Struktur Pembiayaan

Sumber dana investasi terdiri dari modal sendiri (investor) dan modal
pinjaman. Debt equity ratio (DER) atau porsi pendanaan yang digunakan adalah
100% dana sendiri dan 0% dana pinjaman bank. Sumber dana investasi yang
digunakan adalah 100% modal sendiri. Total biaya investasi yang diperlukan
adalah Rp 94 108 322 886,00 yang terdiri dari biaya investasi sebesar Rp 29 340
673 774,00 dan modal kerja sebesar Rp 64 767 649 112,00.

Harga dan Prakiraan Penerimaan


Biaya per unit produk ditentukan dengan metode full costing melalui
persamaan berikut.

Tabel 35 Total Biaya Produksi


Uraian Rp/Tahun
Total Biaya Tidak Tetap (BV) Rp 10 867 548 692,00
Total Biaya Tetap (BT) Rp 53 900 100 420,00
Jumlah Rp 64 767 649 112,00
75

Prakiraan biaya per unit produk “switswit” adalah Rp 90,872. Harga jual
switswit yang ditetapkan sebesar Rp 500,00 per unit sehingga profit yang
diperoleh sebesar 81,82%. Prakiraan penerimaan yang diperoleh sejak tahun
pertama adalah sebesar Rp 356 364 000 000,00. Harga dan prakiraan penerimaan
dihitung dengan asumsi harga tetap selama periode operasional. Harga dan
prakiraan penerimaan tersaji pada Lampiran 5.

Hasil Penjualan
Jumlah produksi permen stevia per tahun = 712 728 000 unit
Harga jual per unit = Rp 500,00
Hasil penjualan/tahun = harga jual/unit x jumlah produksi/tahun
= Rp 500,00 x 712 728 000
= Rp 356 364 000 000,00

Perhitungan Laba
1. Laba sebelum pajak = Hasil penjualan – Total Cost
(Laba Bersih)
= Rp 356 364 000 000,00- Rp 64 767 649 112,00
= Rp 291 596 000 000,00

2. Laba setelah pajak = laba bersih – (20% x laba bersih)


= Rp 291 596 000 000,00 –
(10% x Rp 291 596 000 000,00)
= Rp 262 243 640 000,00

Proyeksi Rugi Laba


Proyeksi ini digunakan untuk mengetahui besarnya proyeksi keuntungan
atau kerugian dari industri permen susu stevia. Selisih antara proyeksi total
penerimaan dan pengeluaran merupakan nilai earning before interest and taxes
(EBIT) yang merupakan besarnya laba atau rugi sebelum pembayaran bunga dan
pajak. Laba bersih merupakan laba yang sudah dikurangi dengan pembayaran
bunga dan pajak. Besarnya proyeksi rugi laba dapat dilihat pada Lampiran 6.

Proyeksi Arus Kas


Aliran kas dalam manajemen keuangan perusahaan, dianggap lebih relevan
bagi investor dibandingkan laba. Melalui kas, investor dapat melakukan investasi
dan melaksanakan kewajiban finansialnya. Proyeksi arus kas dapat dilihat pada
Lampiran 7.

Kriteria Investasi
Penilaian kriteria investasi menggunakan metode NPV, IRR, B/C ratio,
dan PBP. Hasil penentuan kriteria investasi tersaji pada Tabel 31.
76

Tabel 36. Penilaian kriteria investasi


Kriteria kelayakan Nilai Satuan
NPV 1 951 520 000 ribu Rp
383 139 000
IRR 97,054 %
B/C 66
PBP 0,12 tahun

Net Present Value (NPV)


Net Present Value diperoleh dari perbedaan antara nilai sekarang dari
penerimaan total dan nilai sekarang dari pengeluaran sepanjang umur proyek pada
tahun yang diberikan. Pendekatannya adalah pada konsep cash flow (cash in/cash
out). Nilai NPV dengan Df (Discount factor) sebesar 12% yakni Rp 1 951 520
000,00 dan pada Df 90% adalah sebesar Rp 383 139 000,00. Karena nilai NPV
positif maka proyek ini layak dijalankan

Internal Rate of Return (IRR)


Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih
apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku, sedangkan bila IRR
lebih kecil dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak
layak untuk dilaksanakan.

 NPV 1 
  ( DF 2  DF1)
NPV 1  ( NPV 2)
IRR = DF1 +  

 1 951 520 000 000 


IRR = 12+   (90  12)
1 951 520 000 000 - (383 139 000 000 ) 
= 97,054 %
Usaha ini layak dilaksanakan karena nilai IRR > suku bunga pertahun yakni
97,054 % > 15%.

Benefit Cost Ratio (BCR)


Nilai ini adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai
B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk
dikatakan layak. Jika B/C kurang dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Sedangkan jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas.
Net B/C = (Jumlah NPV 12% th.1-10)/-(Jumlah NPV 12% th.0)
= 1 951 520 000 000 / - (-29 340 673 774)
= 66 > 1
Karena nilai B/C lebih dari 1 maka perusahaan ini layak dijalankan.
77

Pay Back Periode


Pay Back Periode adalah jangka waktu pengembalian modal atau dimana
perusahaan telah mampu mengembalikan modal awalnya yang ditunjukkan oleh
komulatif cash flow = 0. Suatu investasi dikatakan layak secara ekonomis jika
jangka waktu pengembalian modalnya lebih kecil dari umur investasi.
Investasi
Pay Back Periode (tahun) =
( LabaSetela hPajakperTahun  DepresiasiperTahun)
29 340 673 774
=
((233 277 000 000)  1 344 421 400)
= 0,12 tahun
78

PENUTUP

Kesimpulan

PT. Stevie Makmur Jaya adalah perusahaan yang bergerak di bidang


pangan dengan produk berupa permen susu kunyah dengan pemanis stevia
“Switswit”. Perusahaan ini terletak di Kabupaten Boyolali dengan luas bangunan
adalah ± 7000 m2 dan luas tanah adalah 12000 m2 . Permen stevia dikemas
dengan mengatas namakan produk kesehatan, hal ini dikarenakan kandungan
permen stevia yang dapat memberikan kesehatan terdapat tubuh. Kandungan gula
yang rendah pada permen stevia baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes
selain itu juga permen stevia tidak mengandung kalori dan pengkonsumsian
permen stevia tidak menimbulkan efek samping seperti sakit gigi dan batuk
karena penggunaan bahan pemanis alami.
Dalam segmentasi pasar produk stevia menargetkan pasar untuk segala jenis
umur, baik dari anak-anak hingga dewasa yang peduli akan kesehatan. Konsumen
yang peduli akan kesehatan akan membeli produk permen stevia sehingga tidak
akan takut dalam pengkonsumsian permen stevia.
Proses pembuatan permen susu kunyah dengan pemanis stevia “Switswit”
terdiri atas pasteurisasi, mixing, pemanasan, pencetakan, pendinginan dan
pengemasan.
Kapasitas produksi 4000 kg per bulan dan dijual seharga Rp 500,00 per
bungkus. Berdasarkan perhitungan analisis kelayak investasi yang telah dilakukan
dapat diketahui bahwa laba bersih yang diperoleh adalah Rp 233 277 000 000 per
tahun dengan nilai NPV > 1 tahun, nilai yang diperoleh dari hasil perhitungan
uuntuk nilai IRR > DF adalah sebesar 97,054% > 12% dan 90%, net B/C > 1 yaitu
sebesar 66 > 1, serta nilai pay back periode selama 0,12 bulan. Berdasarkan hasil
tersebut dapat disimpulkan bahwa industri permen PT. Stevie Makmur Jaya layak
untuk dijalankan karena dapat memperoleh keuntungan.
79

DAFTAR PUSTAKA

Alinkolis, J. J. 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-


Connecticut
Anonim. 2013. Cara Mengatasi Limbah Cair Industri. [Terhubung berkala].
http://www.bimbingan.org/limbah-cair-industri.htm (1 Desember 2013).
Anonima. 2012. Stevia. www.wikipedia.com . Diakses pada tanggal 12 Juli 2013
Anonimb. 2013. Batch Cooker. http://www.alibaba.com/showroom/batch-
cookers.html. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2013 pukul 15:15 WIB
Aziz, D Nur. 2007. Memetik Manfaat Susu. http://1ggplus.wordpress.com.
Diakses Tanggal 13 Mei 2011, Jam 18.50 WIB
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI Kembang Gula-Bagian2 : Lunak. SNI
3547.2.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Bylund, Gosta. 1995. Tetra Pak Processing Systems. Handbook of Dairy
Processing. Sweden.
Bylund, Gosta. 1995. Tetra Pak Processing Systems. Handbook of Dairy
Processing. Sweden.
Chatsudthipong and Muanprasat. 2009. Stevioside and Related Compounds :
Therpeutic Benefits Beyond Sweetness. Journal of Pharmacy. Vol. 1. No.1
Cooke, John I. 2006. Back to Basics-Aerated Confections. The Manufacturing
Confectioner. 60th PMCA Production Conference.
Faridah, Anna, dkk. 2008. Patiseri. Departemen Pendidikan Nasional.
Gaonkar, A. G. 1995. Ingredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell
Dekker, Inc., New York
Geankoplis, Christie J. 1993. Transport Processes and Unit Operations. United
States of America: Prentice-Hall International, Inc.
Hartanto, Hondy. 2012. Perencanaan Pabrik Pengolahan Soft Candy dengan
Kapastas Produksi 3.000 kg/ Hari. Universitas Katolik Widya Mandala.
Surabaya
Hilmansyah. 2013. Penderita Diabetes Indonesia Capai 7,6 juta. [terhubung
berkala]. http://www.tempo.co/read/news/2013/09/04/060510077/Penderita-
Diabetes-Indonesia-Capai-76-Juta diakses tanggal 24 November 2013.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,
New York
Kementerian Lingkungan Hidup RI. 2009. AMDAL. [Terhubung berkala].
http://www.menlh.go.id/amdal/. (1 Desember 2013).
Makridakis, Spyros dan Wheelwright, Steven C. 1999, Metode dan Aplikasi
Peramalan. Jakarta : Binarupa Aksara.
Rahmadhani, Andri et al. 2011. Prediksi Pergerakan Kurva Harga Saham dengan
Metode Simple Moving Average Menggunakan C++ and QtCreator.
Prosiding Seminar Kontribusi Fisika 2 Desember 2011. Bandung
Singh, R. Paul dan Dennis R. Heldman. 2009. Introduction to Food Engineering.
USA: Elsevier.
80

Stephen, A. M. and S. C. Churms. 1995. Food Polysaccarides and Their


Applications. Marcell Dekker, Inc, New York
Sugiyono. 2011. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Jakarta :
Alfhabeta.
Suharto. 2011. Limbah Kimia dalam Pencemaran Udara dan Air.
Yogyakarta: Penerbit Andi.
Sujadi. 2003. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta : Rineka Cipta.
Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta
81

LAMPIRAN
82

Lampiran 1 Rincian Perhitungan Neraca Massa Proses

A. Neraca Massa
Basis perhitungan = 1 jam operasi
Waktu kerja = 300 hari/tahun
Jumlah jam operasi = 24 jam/hari
Satuan operasi = kg/jam
Kapasitas produksi = 1.200 ton/tahun

= 1.200.000 kg/tahun x x

= 4000 kg/hari = 167 kg/jam


1. Pasteurisasi

<1> <3>
Pasteurisasi
Susu Segar Susu Pasteurisasi
75° C
167 kg 166,332 kg

<2>
Loss
0,668 kg

Masuk Keluar
Komponen <1> Susu Segar <2> Losses <3> Susu Pasteurisasi
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.2 33.4 0.200803213 33.4
Air 0.8 133.6 0.005 0.668 0.799196787 132.932
Jumlah 167 0.668 166.332
Total 167 167

2. Pre-cooking
<2>
Air Menguap
32,4258081 kg

<1> <4>
Pre-cooking
Susu Pasteurisasi 166,332 kg Adonan
110-120° C, 35-45 menit
Bubuk Stevia 65,17073173 kg 480,3427193 kg
Sirup Glukosa 281,3618834 kg
<3>
Loss
0,096087761 kg
83

Masuk <1>
Komponen Susu Pasteurisasi Bubuk Stevia Sirup Glukosa TOTAL
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.200803213 33.4 1 65.17073173 0.32 90.0358027 188.6065344
Air 0.799196787 132.932 0.68 191.3260807 324.2580807
Jumlah 166.332 65.17073173 281.3618834
Total 512.8646152

Komponen Keluar
<4> Adonan <2> Air Menguap <3> Losses
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.392571399 188.5688131 0.0002 0.037721307
Air 0.607428601 291.7739062 0.1 32.4258081 0.0002 0.058366455
Jumlah 480.3427193 32.4258081 0.096087761
Total 512.8646152

3. Cooking
<2>
Air Menguap
29,17739062 kg

<1> <4>
Cooking
Adonan Pre-cooking Massa Gula
130-133° C, 35-45 menit
480,3427193 kg 451,1202122 kg

<3>
Loss
0,045116533 kg

Masuk Keluar
Komponen Adonan Pre-cooking <1> Massa Gula <4> Air Menguap <2> Losses <3>
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa(kg)
Padatan 0.392571399 188.5688131 0.417959451 188.5499562 0.0001 0.018856881
Air 0.607428601 291.7739062 0.582040549 262.5702559 0.1 29.17739062 0.0001 0.026259652
Jumlah 480.3427193 451.1202122 29.17739062 0.045116533
Total 480.3427193 480.3427193
84

4. Mixing gum+air
<2>
Air
37,40233299 kg

<1> <4>
Mixing
Gum Arabic Gum Base
80 °C, 80 menit
22,44139979 kg 58,85935951 kg

<3>
Loss
5,984373278 kg

Masuk Keluar
Losses 10%
(tersisa di tangki
Komponen
dan air menguap)
Gum Arabic <1> Air <2> Gum Base <4> <3>
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.87 19.52401782 0.32625 17.57161604 0.1 1.952401782
Air 0.13 2.917381973 1 37.40233299 0.67375 36.28774347 0.1 4.031971496
Jumlah 22.44139979 53.85935951 5.984373278
Total 59.84373278 59.84373278

5. Mixing gum base+adonan permen


<2>
Gum Base
53,85935951 kg

<1> <4>
Massa Gula Mixing Adonan Permen
451,1202122 kg 504,4745921 kg

<3>
Loss
0,504979572 kg

Masuk Keluar
Komponen Massa Gula Gum Base Adonan Permen Losses
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.417959451 188.5499562 0.32625 17.57161604 0.925 466.6389977 0.001 0.504979572
Air 0.582040549 262.5702559 0.67375 36.28774347 0.075 37.83559441
Jumlah 451.1202122 53.85935951 504.4745921 0.504979572
Total 504.9795717 504.9795717
85

6. Pulling

<1> <3>
Adonan Permen Pulling Adonan Permen Elastis
504,4745921 kg 501,9522191 kg

<2>
Loss
2,52237296 kg

Masuk Keluar
Komponen Adonan Permen Adonan Permen Elastis Losses
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.925 466.6389977 0.925 464.3058027 0.005 2.333194988
Air 0.075 37.83559441 0.075 37.64641644 0.005 0.189177972
Jumlah 504.4745921 501.9522191 2.52237296
Total 504.4745921 504.4745921

7. Forming

<1> <3>
Adonan Permen Elastis Forming Butiran Permen
501,9522191 kg 499,442458 kg

<2>
Loss
2,509761096 kg

Masuk Keluar
Komponen Adonan Permen Elastis Butiran Permen Losses
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.925 464.3058027 0.925 461.9842737 0.005 2.321529014
Air 0.075 37.64641644 0.075 37.45818435 0.005 0.188232082
Jumlah 501.9522191 499.442458 2.509761096
Total 501.9522191 501.9522191

8. Sortasi

<1> <3>
Butiran Permen Sortasi Butiran Permen Siap Kemas
499,442458 kg 496,9452458 kg

<2>
Loss
2,49721229 kg
86

Masuk Keluar
Butiran Permen Siap
Komponen
Butiran Permen Kemas Losses
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.925 461.9842737 0.925 459.6743523 0.005 2.309921368
Air 0.075 37.45818435 0.075 37.27089343 0.005 0.187290922
Jumlah 499.442458 496.9452458 2.49721229
Total 499.442458 499.442458

9. Pengemasan

<1> <3>
Butiran Permen Siap Kemas Pengemasan Permen dalam Kemasan
496,9452458 kg 494,9452458 kg

<2>
Loss
2,484726229 kg

Masuk Keluar
Butiran Permen Siap
Komponen
Kemas Permen dalam Kemasan Losses
Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg) Persentase Massa (kg)
Padatan 0.925 459.6743523 0.925 457.3759806 0.005 2.298371762
Air 0.075 37.27089343 0.075 37.08453896 0.005 0.186354467
Jumlah 496.9452458 494.4605195 2.484726229
Total 496.9452458 496.9452458
87

Lampiran 2 Rincian Perhitungan Neraca Energi Proses


1. Pasteurisasi
Steam
115°C

Susu segar Pasteurisasi


Susu pasteurisasi
4°C 75°C, 15 detik 50°C

Q loss

a. Panas masuk

Cp MxCpxΔT
Komponen Massa (kg) ΔT (°C)
(kkal/kg°C) (kJ)
Susu Segar 167 3.894 21 13656.258

H Steam = H Laten + H Sensibel


= M x λ + M x Cp x ΔT
= M x 503,71 + M x 4,32 + (120-95)
= 905,75M
H Masuk = H Susu Segar + H Steam
= 13656,26+905,75M
b. Panas keluar
Cp MxCpxΔT
Komponen Massa (kg) ΔT (°C)
(kkal/kg°C) (kJ)
Susu Pasteurisasi 166.332 3.831 25 15930.4473

H Air = M x Cp x ΔT
= M x 4,232 x (50-25)
= 105,8M
H Keluar = H Susu Pasteurisasi + H air + H loss
= (15930,4473 + 105,8M) x 105%
= 16726,969665 + 111,09 M
88

H Masuk = H Keluar
13656,26+905,75M = 16726,969665 + 111,09 M
M = 3,8641180485994
H Masuk = H Susu Segar + H Steam
= 13656,258+905,75 (3,8641180485994)
= 17156,23948 kJ
H keluar = H Susu Pasteurisasi + H air + H loss
= 15930,4473 + 408,8302954 + 816,9618798
= 17156,23948 kJ

2. Pre-cooking
a. Panas masuk

Steam
130°C
Susu pasteurisasi
Adonan pre
Bubuk stevia Pre cooking cooking
Glukosa 120°C

Q loss
Cp MxCpxΔT
Komponen Massa (kg) ΔT (°C)
(kkal/kgC) (kJ)
Susu Pasteurisasi 166.332 3.831 25 15930.4473
Bubuk Stevia 65.17073173 0.89498 3 174.9795044
Sirup Glukosa 281.3618834 0.19578 3 165.2550886

H Steam = H Laten + H Sensibel


= M x λ + M x Cp x ΔT
= M x 546,31 + M x 4,25 + (130-25)
= 992,56M
H Masuk = H Bahan+ H Steam
= 16270,68189 + 992,56M
b. Panas keluar
Cp MxCpxΔT
Komponen Massa (kg) ΔT (°C)
(kkal/kgC) (kJ)
Adonan Permen 480.3427193 1.463601506 95 66787.88109
89

H Air = M x Cp x ΔT
= M x 4,250 x (130-25)
= 403,75M
H Keluar = H Adonan Pre-cooking + H Air + H loss
= (66787,88109+403,75M) x 1,05
= 70127,275155+423,9375M
H Masuk = H Keluar
16270,68189 + 992,56M = 70127,275155+423,9375M
M = 94,71414384

H Masuk = H Bahan + H Steam


= 16270,68189 + 992,56 (94,71414384)
= 110280,1525 kJ
H keluar = H Adonan Permen + H Air + H loss
= 66787,88109+38240,83557+5251,435833
= 110280,1525 kJ

3. Cooking
Steam
135°C

Adonan permen
Adonan pre cooking Cooking
130 °C
120 °C

Q loss

a. Panas masuk
Cp MxCpxΔT
Komponen Massa (kg) ΔT (°C)
(kkal/kgC) (kJ)
Adonan Pre-cooking 480.3427193 1.463601506 95 66787.88109

H Steam = H Laten + H Sensibel


= M x λ + M x Cp x ΔT
= M x 567,69 + M x 4,2535 + (135-25)
= 1035,575M
H Masuk = H Adonan Pre-cooking + H Steam
= 66787,8811+1035,575M
90

b. Panas keluar
Cp
Komponen Massa (kg) ΔT (°C) MxCpxΔT
(kkal/kgC)
Massa Gula 451.1202122 1.463601506 105 69327.32329

H Air = M x Cp x ΔT
= M x 4,2535 x (130-25)
= 446,6175M

H Keluar = H Adonan Permen + H Air + Q loss


= (69327,3233 + 446,6175M) x 1,05
= 72793,689465 + 468,948375 M

H Masuk = H Keluar
66787,8811+1035,575M = 72793,689465 + 468,948375 M
M = 10,598673164723

H Masuk = H Adonan Pre-cooking + H Steam


= 66787,8811+1035,575 (10,598673164723)
= 77763,60206 kJ
H keluar = H Adonan Permen + H Air + Q loss
= 69327,32329 + 4733,552912 + 3702,725852
= 77763,60206 kJ

4. Mixing gum + air


Steam
85°C

Gum Mixing Gum base


Air 80°C
28°C

Q loss

a. Panas masuk

Komponen Massa (kg) Cp (kkal/kg°C) ΔT (°C) MxCpxΔT


Gum Arab 22.44139979 1.4559 3 98.0173019
Air 37.40233299 4.198 3 471.044982
91

H Steam = H Laten + H Sensibel


= M x λ + M x Cp x ΔT
= M x 355,9 + M x 4,198 + (85-25)
= 607,68M
H Masuk = H Adonan Permen + H Steam
= 569,062284 + 607,68M

b. Panas keluar
Komponen Massa (kg) Cp (kkal/kg°C) ΔT (°C) MxCpxΔT
Gum Base 53.85935951 3.1697125 55 9389.52768

H Air = M x Cp x ΔT
= M x 4,198 x (80-25)
= 230,89M
H Keluar = H Gum Base + H Air + Q loss
= (9389,52768 + 230,89M) x 1,05
= 9859,0044 + 242,4345M

H Masuk = H Keluar
569,062284 + 607,68M = 9859,0044 + 242,4345M
M = 25,35392416

H Masuk = H Adonan Permen + H Steam


= 569,062284 + 607,68 (25,35392416)
= 15978,67031 kJ
H keluar = H Gum Base + H Air + Q loss
= 9389,527679 + 5853,967549 + 735,175082
= 15978,67031 kJ

5. Cooling

Adonan permen Cooling Adonan permen


T = 80°C T = 25°C
92

a. Panas masuk

Komponen Massa Cp T T Entalpi H in


awal akhir
Adonan 499,442458 1,882433554 80 25 75213,3792 75213,3792 kJ
permen
H masuk = m x c x ΔT
= 499,442458 x 1,882433554 x (80-25)
= 75213,3792 kJ

b.Panas keluar
Komponen Massa Cp T T akhir Entalpi
awal

Adonan permen 499,442458 1,881235344 80 25 23489,22011


Panas hilang Q 51724,15922 51724,15922

H keluar = H adonan permen + panas hilang


= (499,442458x 1,881235344x 25) + (75213,3792-23489,22011)
= 23489,22011+ 51724,15922
= 75213,3792 kJ
93

Lampiran 3 Spesifikasi Mesin Produksi


A. Spesifikasi Alat dan Mesin Proses
1. High Capacity Mixer

Spesifikasi
Tipe High capacity mixer

Diameter 0,106 m

Tinggi 0,13 m

Tebal 0,191 m

Harga Rp 50.000.000,00

2. Batch cooker
94

Spesifikasi
Tipe Batch cooker
Tekanan steam 0,2-0,6 Mpa
Konsumsi steam 400
(kg/h)
Panjang 1,9 m
Lebar 1,7 m
Tinggi 2,3 m
Harga Rp 50.000.000,00

3. Mesin pasteurisasi

Spesifikasi
Tipe Pama 120l
Tekanan 0,5-0,7 Mpa
steam
Panjang 0,72 m
Lebar 0,42 m
Tinggi 1m
Electrical 400 volt
specification
Harga Rp 150.000.000,00
95

4. Batch roller

Spesifikasi
Tipe GELGOOG
Panjang 2,1 m
Lebar 0,8 m
Tinggi 1,7 m
Harga Rp 20.000.000,00
Prinsip kerja : Rotasi penggiling akan menyebabkan adonan permen
tergiling sehingga membentuk massa yang lebih
kompak

5. Rope Sizer
96

Spesifikasi
Tipe A.M.P Rose RS66
Panjang 1,3 m
Lebar 1,4 m
Tinggi 0,4 m
Harga Rp 40.000.000,00

Prinsip kerja: Rotasi cakram dengan jarak tertentu akan membuat


untaian permen yang melewatinya menjadi lebih pipih, siap dipotong
dan dicetak

6. Cooling table

Spesifikasi
Panjang 6m
Lebar 0,5 m
Tinggi 0,89 m
Harga Rp 54.000.000,00

7. Forming Machine
97

Spesifikasi
Panjang 7,9 m
Lebar 1,4 m
Tinggi 0,94 m
Harga Rp 141.000.000,00

8. Pillow Pack Machine

Spesifikasi
Panjang 2,35 m
Lebar 1,28 m
Tinggi 1,58 m
Harga Rp 81.780.000,00

9. Trans Wrap Machine


98

Spesifikasi
Panjang 3,19 m
Lebar 1m
Tinggi 1,4 m
Harga Rp 95.000.000,00

B. Spesifikasi Alat dan Mesin Utilitas


Spesifikasi Boiler

Spesifikasi Boiler
Tipe Fire tube
Kebutuhan steam 1500 kg/jam

C. Spesifikasi Alat & Mesin Material Handling

Spesifikasi Pompa Bahan Baku & Slurry


Tipe Sugar Mill Rotary Pump
Diameter Pompa (D i,opt) 2,524981707 in
Diameter dalam (ID) 0.420583333 ft = 5.047 in
Diameter luar (OD) 0.463583333ft = 5.563 in
Luas penampang dalam (At) 0.139 ft2
99

Lampiran 4 Business Model Canvas Permen susu stevia

 Pengadaan bahan  Riset pasar


 Supplier buah, Produk oleh-oleh asinan  Wisatawan domestik
sayuran, dan bahan
baku  Perhatian kepada dan asing kota bogor
 Proses produksi bogor : konsumen
tambahan  Praktis  Masyarakat yang
 Pengemasan  Update/ pengembangan
 Supplier kemasan  Tahan lama merantau keluar
 Penyimpanan produk
 Pemilik toko oleh- kota Bogor (dalam/
 Pemasaran  Kemasan menarik  Interaksi ke konsumen
oleh luar negeri)
 Distribusi  Mudah didapat  Media iklan
 Tempat wisata kota  Semua kalangan
 Varian rasa tingkat
bogor masyarakat
kepedasan
 Buah dan sayuran asli
 Bahan baku Indonesia  Direct selling
(sayuran, buah-  Media online (internet)
buahan, bahan  Toko oleh-oleh
pelengkap)  Supermarket
 Kemasan menarik  Distribusi
 Brand  Pasar ekspor
 Mesin dan pabrik
 Human resources

Penjualan produk

Harga Pokok Produksi