KLASIFIKASI PANGAN

Klasifikasi pangan sangat berguna dalam perencanaan produksi, ketersediaan pangan dan konsumsi
pangan penduduk.

Nama botani merupakan suatu keharusan untuk mengenal berbagai macam pangan. Klasifikasi botani
untuk menggolongkan pangan sangat sulit digunakan oleh ahli gizi dalam menyusun perbaikan menu
makanan penduduk. Oleh karena itu, pangan biasanya dikelompokkan menurut berbagai cara.
Pengelompokkan ini berguna untuk ahli pertanian maupun ahli gizi dalam merencanakan produksi,
ketersediaan maupun konsumsi pangan bagi penduduk.

Secara umum, pangan dikelompokkan menjadi dua, yaitu pangan hewani dan pangan nabati.
Pangan hewani meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu.
Pangan nabati, meliputi :
1. Serealia / biji dan family Gramineae
2. Kacang-kacangan / biji dari family Leguminoseae
3. Sayuran dalam bentuk akar-akaran, daun-daunan, pucuk-pucuk, labu dan sayur buah
4. Biji-bijian, semua biji yang tidak termasuk serealia dan kacang-kacangan
5. Buah-buahan segar dan kering, bumbu dan rempah, serta
6. Pangan lainnya seperti madu, gula, jamur

Penggolongan pangan yang digunakan oleh FAO dikenal sebagai Desirable Dietary Pattern (Pola
Pangan Harapan / PPH)
Kelompok pangan dalam PPH ada Sembilan, yaitu :
1. Padi-padian adalah pangan yang berasal dari tanaman serealia yang biasa dikonsumsi sebagai
pangan pokok seperti padi, jagung, gandum, sorgum (catel) dan produk olahannya seperti butiran,
tepung (terigu, beras), pasta (bihun, macaroni, mi).
2. Umbi-umbian adalah pangan yang beasal dari akar/umbi yang biasa dikonsumsi sebagai pangan
pokok seperti singkong, ubi jalar, kentang, uwi, sagu, talas, serta produk turunannya seperti tepung,
pellet, kue maupun roti.
3. Pangan hewani adalah kelompok pangan yang terdiri dari daging, telur, susu dan ikan serta hasil
olahannya. Daging adalah bagian dari karkas hewan ternak unggas maupun ruminansia. Dari karkas
 dapat dihitung jumlah lemak kentara dan dikelompokkan ke dalam minyak dan lemak. Telur adalah
hasil produksi dari ternak dan unggas meliputi telur ayam buras, telur ayam ras, telur penyu, dan
telur itik. Susu adalah cairan yang diperoleh dari ternak perah sehat, dengan cara pemerahan yang
benar, terus menerus dan tidak dikurangi sesuatu dan/atau ditambahkan ke dalamnya sesuatu
bahan lain. Ikan adalah komoditas yang berupa binatang air dan biota perairan lainnya, yang berasal
dari kegiatan penangkapan di laut maupun di perairan umum (waduk, sungai, rawa) dan hasil dari
kegiatan budi daya (tambak, kolam, keramba, sawah) yang dapat diolah menjadi bahan makanan
yang lazim/umum dikonsumsi masyarakat
4. Minyak dan Lemak adalah bahan makanan yang berasal dari nabati, seperti minyak kelapa, minyak
sawit, minyak kacang tanah, minyak kedelai, minyak jagung, minyak kapas, margarine serta yang
berasal dari hewani yaitu minyak ikan. Lemak umumnya berasal dari hewani : lemak sapi, lemak
kerbau, lemak kambing/domba, lemak babi dan mentega.
5. Buah/biji berminyak adalah pangan yang relative mengandung minyak baik dari buah maupun
bijinya, seperti kacang mete, kelapa, kemiri maupun wijen. Produk olahan kelompok pangan ini
adalah minyak sehingga produk turunannya dikelompokkan ke dalam minyak dan lemak
6. Kacang-kacangan adalah biji-bijian yang mengandung tinggi lemak seperti kacang tanah, kacang
tunggak, kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai termasuk juga hasil olahannya seperti tempe,
tahu, susu kedelai dan oncom
7. Gula terdiri atas gula pasir dan gula merah (gula mangkok, gula aren, gula semut dll) serta produk
olahan seperti sirup, kembang gula (permen)
8. Sayuran dan Buah adalah sumber vitamin dan mineral yang berasal dari bagian tanaman, yaitu
daun, bunga, batang, umbi atau buah. Sayuran pada umumnya berumur kurang dari satu tahun.
Sayuran daun misalnya bayam, kangkung, sawi, daun paying paya, daun singkong. Sayuran yang
berasal dari akar adalah wortel, lobak, bit, rebung. Sayuran bunga misalnya bunga kol, kubis, brokoli,
bunga turi, bunga pisang, bunga papaya. Buah-buahan adalah bagian tanaman yang berupa buah,
baik berasal dari tanaman tahunan (misalnya durian, mangga) maupun tanaman semusim (misalnya
melon, semangka, tomat, stroberi) dan dapat dikonsumsi tanpa dimasak
9. Lain-lain adalah bumbu-bumbuan yang berfungsi sebagai penyedap dan penambah cita rasa pangan
olahan, seperti ketumbar, merica, pala, asam jawa, cengkih.
Penggolongan Secara Internasional juga dapat diamati dalam Food Balance Sheet (Neraca Bahan
Makanan / NBM)
Pangan yang terdapat dalam NBM adalah semua jenis pangan nabati maupun hewani yang lazim /umum
tersedia untuk dikonsumsi oleh masyarakat dan dikelompokkan menurut jenisnya yang diikuti prosesnya
dari produksi sampai dengan dapat dipasarkan/ dikonsumsi dalam bentuk belum berubah atau bentuk
lain yang berbeda sama sekali setelah melalui proses pengolahan.
NBM membedakan pangan menjadi 11 kelompok, yaitu :
1. Serealia
2. Makanan berpati (bahan makanan yang mengandung pati yang berasal dari akar/ubi dan lain-lain
bagian tanaman yang merupakan bahan makanan pokok lainnya, seperti ubi kayu, ubi jalar dan
sagu serta produksi turunannya, misalnya gaplek/chips dan tapioca/pailet merupakan turunan dari
ubi kayu).
3. Gula
4. Buah/biji berminyak
5. Buah-buahan
6. Sayur-sayuran
7. Daging
8. Telur
9. Susu
10. Ikan
11. Minyak dan lemak

Penggolongan pangan dapat juga dijumpai dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
DKBM mengklasifikasikan pangan menjadi 10 golongan, yaitu :
1. Serealia, umbi-umbian dan hasil olahannya
2. Biji-bijian, kacang-kacangan dan hasil olahannya
3. Daging dan hasil olahannya
4. Telur
5. Ikan, kerang, udang dan hasil olahannya
6. Sayuran
7. Buah-buahan
8. Susu dan hasil olahannya
 9. Lemak dan minyak
10. Serba-serbi

Di Indonesia juga dikenal penggolongan makanan sesuai dengan pola makan masyarakat.
Hal ini mencerminkan perilaku keluarga/rumah tangga dalam menyusun / menyediakan hidangan
sehari-hari. Pengelompokkan tersebut melliputi :
1. Pangan pokok (beras, jagung, sagu, ubi, terigu, singkong)
2. Lauk-pauk (daging, ikan, telur, tahu, tempe)
3. Sayuran
4. Buah
5. Susu
Hal ini dikenal sebagai konsep empat sehat lima sempurna dan merupakan salah satu jabaran dari
pedoman gizi seimbang.

Berdasarkan fungsi zat gizi pangan bagi tubuh, pangan dikelompokkan ke dalam 3 kelompok utama,
yaitu :
1. Pangan sumber energi (energy food)
Pada umumnya pangan sumber energi selain mengandung karbohidrat atau hidrat arang dalam
jumlah besar, juga mengandung protein dan lemak. Ketiga jenis zat gizi tersebut jika dioksidasi
akan menghasilkan energi. Energi yang dihasilkan dari oksidasi satu molekul lemak, satu molekul
protein, dan satu molekul karbohidrat sekitar 17 kalori
Contoh pangan sumber energi adalah beras, gandum, jagung, jenis umbi, gula dan minyak
2. Pangan sumber zat pembangun (body – building food)
Adalah pangan yang mengandung tinggi protein seperti ikan, daging, telur, susu, bebijian kering,
dan jenis kacang
Sebagian besar pangan hewani mengandung jumlah protein lebih tinggi dari pada pangan nabati.
3. Pangan kaya zat pengatur (regulating food)
Adalah pangan yang banyak mengandung vitamin. Dan atau mineral, seperti bebuahan dan
sesayuran
 DAFTAR ANALISA ZAT GIZI BAHAN MAKANAN

Pendahuluan :
 Daftar Analisa Bahan Makanan diperlukan dalam menyusun dan menilai hidangan
 Di Indonesia analisa bahan makanan hanya ditentukan bagi kondisi bahan makanan mentah.
Makanan yang siap dikonsumsi memberikan kesulitan dalam menentukan kadar zat-zat gizinya,
karena resep untuk membuat makanan yang sejenis sangat berbeda-beda, karena belum atau tidak
ada resep yang seragam. Hal ini terjadi karena di Indonesia belum ada standar pembuatan berbagai
makanan tersebut.
 Di Negara-negara yang telah maju, makanan yang diperdagangkan di buat di pabrik makanan dan
telah ada standar yang harus dipenuhi bila hendak memakai suatu nama makanan tertentu.
Misalnya roti putih harus memenuhi syarat tertentu mengenai komposisi dan berat bahan baku
yang dipergunakan; biscuit harus memenuhi kandungan tepung terigu tertentu, dan juga campuran
lainnya, seperti gula, bubuk susu, dan sebagainya. Kalau tidak memenuhi standar yang ditentukan
oleh yang berwenang (Food and Drug Administration = FDA), maka makanan tersebut digolongkan
palsu (adulterated) dan tidak boleh diperdagangkan. Komposisi bahan baku yang dipergunakan
harus dicantumkan secara jelas pada pembungkus makanan tersebut.
 Standarisasi komposisi makanan akan sulit ditaati bila tidak diproduksi di pabrik yang mempunyai
quality control yang baik.
 Sebagian besar makanan jadi yang dijual di masyarakat dan tidak ditoko-toko makanan di
Indonesia, dibuat sebagai industry kecil di rumah-rumah, sehingga sulit untuk dikontrol apakah
memenuhi standarisasi makanan dapat mulai dikerjakan terhadap makanan jadi yang diproduksi di
pabrik, mekipun pabrik kecil, yang memerlukan izin Kementerian Perindustrian.
 Zat-zat gizi yang tercantum dalam Daftar Analisa Bahan Makanan yang ada di Indonesia meliputi
yang sering memberikan problema kesehatan yang berupa defisiensi
 Makronutrient : energy, kadar air, kadar protein, lemak dan karbohidrat
 Makroelemen : Ca dan P
 Mikroelemen : hanya Fe
 Vitamin : Vit.A, thiamin, Riboflavin, dan Vit.C
  Zat-zat gizi lainnya pada umumnya tidaklah dicantumkan di dalam Daftar Analisa Bahan
Makanan yang dipergunakan di Indonesia
 Bagian yang dapat dimakan (bjdd) bukanlah suatu zat gizi, tetapi dicantumkan, menunjukkan bahan
makanan setelah dibersihkan, sehingga seluruh yang tersisa itu bagian yang dimasak dan dimakan.
Bagian yang tidak dapat dimakan itu pun dibeli, tetapi kemudian dibuang, tidak dimanfaatkan untuk
dikonsumsi.
 Perhitungan zat gizi dilakukan terhadap bagian yang dapat dimakan

1. Cara Menghitung Zat Gizi Bahan Makanan

Dari bahan mentah yang dibeli dipasar atau dipetik (dipanen), dihitung (ditimbang) beratnya,
kemudian dihitung berat bagian yang dapat dimakan, dengan menggunakan angka bjdd. Maka berat
masing-masing zat gizi dapat dihitung dengan mempergunakan angka daftar, terhadap bagian yang
dapat dimakan.
Contoh 1 :
Telah dibeli 60 gram kentang hitam
Angka bjdd = 75; jumlah yang dapat dimakan 75% x 60 gram = 45 gram
Kadar Protein = 0,9 : jumlah protein (45 : 100) x 0,9 = 0,405 gram)
Kadar lemak = 0,4 : Jumlah lemak (45 : 100) x 0,4 = 0,18 gram)
Kadar Ca = 34 : Jumlah Ca (45 : 100) x 34 = 15,3 mg
Kadar Fe = 0,2 : Jumlah Fe (45 : 100) x 0,2 = 0,09 mg
Dan seterusnya dapat dihitung untuk zat-zat gizi lainnya
Contoh 2
Telah dibeli ikan segar 150 gram
Angka bjdd = 80; jumlah yang dapat dimakan 80 % x 150 gram = 120 gram
Jumlah protein = (120 : 100) x 17,0 = 20,4 gram
Jumlah lemak = (120 : 100) x 4,5 = 5,4 gram
Jumlah Ca = (120 : 100) x 20 = 24,0 gram
Jumlah Vitamin A : (120 : 100) x 150 = 180 SI
Jumlah Fe : (120 : 100) x 1,0 = 1,2 mg
Dan seterusnya
2. Cara Menganalisa Zat-zat Gizi Bahan Makanan
 Dari bahan makanan yang akan dianalisa diambil sampelnya secara acak dari berbagai tempat
penjualan atau dari berbagai tempat penanaman di berbagai kota. Dari sampel tersebut
dipisahkan bagian yang tidak dapat dimakan dari bagian yang dapat dimakan (bjdd), dinyatakan
dalam persen berat sebelum dipisahkan kedua bagian tersebut.
 Sampel ini diaduk atau lebih baik diblender dan dari hasil adukan ini diambil aliquot yang akan
dianalisa zat-zat gizinya. Beberapa kali aliquot diambil untuk pemeriksaan ulang zat-zat gizi
tersebut. Dari nilai beberapa kali penentuan analitik laboratorik ini dihitung nilai rata-ratanya
dan dilihat nilai Standar Deiasinya (SD), untuk menilai apakah ulangan pemeriksaan beberapa
kali aliquot itu tidak berbeda bermakna statistic
 Nilai rata-rata yang didapat demikian adalah “angka kira-kira terdekat”,yang dicantumkan di
dalam Daftar Analisis Bahan Makanan.
 Angka ini tidak mempunyai nilai mutlak, karena ariasi individual sangat besar, tergantung dari
banyak sekali faktor, seperti variettas, tempat tumbuh, tua mudanya sampel, waktu memetik
sampel dari pohon atau membeli dari tempat penjualan, lamanya di tempat penyimpanan
sebelum dianalisa, dan sebagainya.

3. Kegunaan Daftar Analisa Bahan Makanan

 Daftar analisa bahan makanan di dunia mulanya disusun untuk keperluan member makan
binatang ternak yang mempunyai nilai ekonomi penting
 Berbagai bahan pangan ternak dianalisa agar dapat menyediakan kebutuhan yang lengkap bagi
pertumbuhan dan kesehatan ternak yang dipelihara. Kemudian analisa bahan makanan bagi
manusia ikut ditentukan untuk dapat mengetahui apakah makanan seseorang sudah cukup
untuk mendapatkan kesehatan yang baik.
 Pada tahun 1949 FAO mengeluarkan Daftar Analisa Bahan Makanan untuk penggunaan
Internasional. Daftar ini dapat dipergunakan oleh Negara-negara yang tidak atau belum
mempunyai daftar ini. Pada tahun 1961 oleh Institute Of Nutrition For Central America (INCAP)
dikeluarkan daftar sejenis yang dipergunakan di Negara-negara Amerika latin. Pada tahun 1968
FAO bekerja sama dengan Departemen Health Education and Welfare (HEW) dari USA
mengeluarkan daftar ini untuk dipergunakan di Negara-negara Afrika. Pada tahun 1972 FAO dan
HEW-USA mengeluarkan pula Daftar Analisis Bahan Makanan tersebut untuk dipergunakan di
Asia Timur.
  Daftar Analisa Bahan Makanan tersebut ada yang hanya meliputi bahan makanan mentah (yang
terbanyak), tetapi ada pula yang mencakup bahan makanan jadi yang siap dimakan atau
setengah jadi. Hal ini terutama di Negara yang telah maju, karena bahan makanan yang
diperdagangkan sudah dapat distandarkan komposisinya karena dibuat di pabrik, yang
mempunyai peralatan untuk control kualitas memadai.
 Di Indonesia Daftar Analisa Bahan Makanan Sudah ada sejak jaman colonial (belanda) dan yang
pertama setelah Proklamasi Kemerdekaan RI tahun 1964, yang direvisi lagi tahun 1967,
kemudian direvisi lagi tahun 1983.

Penggunaan Daftar Analisis Bahan Makanan ialah :

a. Untuk menyusun hidangan yang memenuhi persyaratan kebutuhan zat gizi, dengan mengetahui
kira-kira isi bahan makanan yang dipergunakan akan berbagai zat gizi yang diperlukan
b. Untuk menghitung kandungan zat-zat gizi dari suatu hidangan, bila diketahui komponen-
komponen bahan makanannya. Hal ini terdapat sebagai hasil suatu penelitian konsumsi atau
penelitian gizi masyarakat. Dengan demikian dapat dilakukan penelitian, apakah susunan
hidangan masyarakat yang diteliti itu memenuhi kebutuhan atau tidak. Biasanya hasil penelitian
dan perhitungan ini dinyatakan dalam konsumsi masing-masing zat gizi per kapita per hari, dan
dibandingkan dengan nilai RDA bagi zat-zat gizi tersebut, apakah memenuhi RDA ataukah masih
dibawah yang dianjurkan
c. Dalam mengoreksi kekurangan kandungan zat gizi suatu hidangan, untuk dapat memilih bahan
makanan mana yang harus ditambahkan sebagai koreksi, dengan mengetahui bahan makanan
mana yang merupakan sumber kaya akan zat gizi yang kekurangan dalam susunan hidangan
tersebut.
d. Unutk dapat menyusun suatu Food Balance Sheet, yaitu bahan makanan utama yang tersedia
bagi suatu masyarakat untuk dikonsumsi. Food Balance Sheet adalah suatu alat untuk
memperkirakan apakah penyediaan pangan untuk suatu masyarakat rata-rata mencukupi atau
tidak.

4. Sistematika Susunan Daftar Analisa Bahan Makanan

Sistematika yang dipergunakan dalam menyusun Daftar Analisa Bahan Makanan berbeda di
berbagai negeri atau wilayah dunia (regional); pada umumnya disesuaikan dengan kemudahan
dalam mempergunakan daftar tersebut.
 Sistematika Susunan Daftar Analisa Bahan makanan dapat dibedakan menurut :
I. Kelompok Biologis
A. Bahan Makanan Nabati
 Serealia
 Kacang-kacangan
 Sayur mayor
 Biji-bijian lain
 Buah cuci mulut segar
 Buah cuci mulut kering
 Bumbu dan sebagainya
B. Bahan Makanan Hewani
 Daging-dagingan ternak
 Jerohan
 Unggas
 Ikan
 Kerang-kerangan
 Susu dan Hasil susu
 Telur
C. Bahan Makanan Serba-serbi

II. Fungsi Bahan Makanan Dalam Tubuh

A. Bahan Makanan Sumber Tenaga
 Bahan makanan kaya karbohidrat
 Bahan makanan kaya lemak dan minyak
B. Bahan Makanan Pembangun (Kaya akan Protein)
 Bahan makanan hewani
 Bahan makanan nabati
C. Bahan Makanan Pengatur
 Sayur - mayur
 Buah-buahan cuci mulut
III. Kandungan Zat Gizinya
A. Bahan Makanan Sumber Karbohidrat
 Serealia
 Umbi dan Akar
 Gula dan tepung
B. Bahan Makanan Sumber Lemak dan Minyak
C. Bahan Makanan Sumber Protein
 Sumber Protein Hewani
 Sumber Protein Nabati
D. Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
 Sayur – mayur
 Buah cuci mulut
IV. Pola Konsumsi
Susunan ini dipergunakan di Indonesia, ialah empat sehat lima sempurna atau sekarang dikenal
dengan istilah Menu Seimbang.
Sistematikanya berdasarkan :
A. Bahan Makanan Pokok
B. Bahan Makanan Lauk Pauk
C. Bahan Makanan Sayur
D. Bahan Makanan Buah Cuci Mulut
E. Kelompok Susu dan Telur
F. Bumbu, dan lain-lain