Processo de fabricação do açúcar

Introdução ao estudo dos açúcares

Traços históricos
 Chineses – 1os a cultivar a cana-de-açúcar em todo o mundo
 Centro de origem – Índia Ocidental
 Oficial de Alexandre o Grande – 325 ac
 Séc. VI – Pérsia -> levada pelos árabes para a Espanha, Sicília,
Marrocos, Egito e regiões mediterrâneas em geral
 6 séc. foi encontrada em Zanzibar
 Séc. XV – portugueses e espanhóis levaram-na para as ilhas da
Madeira, Canárias, Cabo Verde e São Tomé e para África Ocidental
 Na 2ª viagem de Colombo, introduziu a cana na América
Espanhola – generalizou-se seu cultivo nos 2 séc. seguintes pelos
países da Am. do Sul, Central e do Norte

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 Séc. XVIII – plantada em Maurício, chegando na Austrália no
fim do mesmo período

 No Brasil – cana foi introduzida logo após o descobrimento

 Condições propícias ao desenvolvimento em 2 zonas climáticas
diferentes: nordeste (PE) e sul (SP)
 A cana foi a MP da mais importante indústria no país durante o
largo período que o nosso açúcar superava a produção das
outras regiões canavieiras do mundo

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  Quebra da hegemonia pelo desenvolvimento da cultura da
beterraba na Louisiana (EUA) e nas Antilhas
 Produção brasileira – consumo interno de açúcar bruto
 Meados de 1800 – primeiro engenho a vapor
 1933 – crise -> criação do Instituto do Açúcar e do Álcool
 1975 – pró-álcool
 2003 – projeto genoma

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Produção e exportação

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Relembrar...
Pol é a porcentagem em massa de sacarose aparente contida em
uma solução açucarada de peso normal determinada pelo desvio
provocado pela solução no plano de vibração da luz polarizada.

Brix é a porcentagem em massa de sólidos solúveis contidos em

uma solução de sacarose quimicamente pura.

O pol e o brix medem a pureza do caldo extraído da moagem da

cana-de-açúcar e ambos medem o pc (pol da cana, isto é o
resultado da quantidade de pol encontrada na cana) e teor de
sacarose da cana.
Fonte: UDOP
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FATORES INFLUENTES NA QUALIDADE
TECNOLÓGICA DA CANA.

Qualidade (a) Maturação

da MP (b) Matéria Estranha
vs (c) Deteriorações (alterações)
Fatores (d) Armazenamento

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Açúcar – aspectos nutricionais
 Sacarose natural; É um dissacarídeo, de fórmula
C12H22O11,
 Extraída de vegetais: cana de açúcar, beterraba açucareira,
sorgo açucareiro e do bordo do Canadá.
 Surgiu em função do café – substituiu o mel de abelhas como
adoçante.
 Constituintes: sacarose, glicose, frutose, ácidos orgânicos,
proteínas minerais, pigmentos e enzimas.

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Definições importantes
 Sacarose: é um dissacarídeo cuja fórmula química é
C12H22O11.
 Glucose: é um monossacarídeo cuja fórmula química é
C6H12O6 e com um carbono formando uma ligação aldeídica.
Não é cristalizável.
 Frutose: é um monossacarídeo cuja fórmula química também é
C6H12O6, mas com um carbono formando uma ligação
cetônica. Também não é cristalizável.

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Histórico

 Principal fonte de energia utilizada pelos seres vivos.

 Seres humanos:
 cerca de 50% das calorias diárias

Plantas: fotossíntese

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 Características químicas
 Estrutura química
 Compostos orgânicos constituídos por moléculas de carbono,
hidrogênio e oxigênio
 Classificação
 Conforme capacidade de hidrólise a estruturas mais simples
 Carboidratos simples (monossacarídeos, dissacarídeos)
 Carboidratos complexos (oligossacarídeos, polissacarídeos)

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Monossacarídeos

 Glicose

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 Frutose

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 Hexoses (6 átomos de carbono)
 Glicose – encontrada nas frutas, tubérculos, mel e produto final
da degradação de carboidratos complexos.
 Importante fonte de energia cerebral
 Frutose – encontrada em frutas e mel.
 Maior capacidade adoçante
 Galactose – obtida na degradação da lactose (leite)
 Na lactação é ressintetizada pelo organismo

 Pentose (5 átomos de carbono)

 Ribose - importante na constituição de ácidos nucleicos

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Dissacarídeos

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 Sacarose (glicose+frutose)
 Açúcar comum, também encontrada em frutas, vegetais e mel.
 Constitui grande parte dos carboidratos consumidos pelos seres
humanos – vasta aplicação pela indústria
 Lactose (galactose+glicose)
 Encontrada principalmente nos laticíneos
 Principal fonte energética de lactentes
 Menor poder adoçante
 Maltose (glicose+glicose)
 Produzida através da hidrólise do amido
 Uso empregado na fabricação de cerveja

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 Sacarose

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Sacarose

 Pode ser hidrolisada (ácidos diluídos ou enzima invertase) -

liberando a glicose e a frutose que existem em sua estrutura:
 Reação denominada inversão da sacarose, durante a sua
realização, o plano da luz polarizada desvia-se da direita
(+66,5º) para a esquerda (-39,6º).
 O mel é formado principalmente por açúcar invertido, isto é,
por uma mistura de glicose e frutose.

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 Não podemos absorver a sacarose - a ação da enzima
invertase ou sacarase, nas células que recobrem o intestino
delgado.
 Esta enzima catalisa a hidrólise da sacarose a D-glicose e D-
frutose - são rapidamente absorvidas e lançadas para a
corrente sanguínea.
 A glicose será absorvida pelas células de diversos tecidos,
entrando na rota do ciclo de Krebs para geração de energia
através do ATP e a frutose será metabolizada no fígado.

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 Como todos outros carboidratos, também gera 4 Kcal para
cada grama absorvido.
Tabela de comparação entre o poder edulcorante ou índice de doçura de algumas
substâncias em relação à sacarose: as distâncias ideais entre as três pontas, expressos em
(1pm = 10-12 m).
Substância Doçura relativa à sacarose
Sacarose 1,00
Lactose 0,16
Galactose 0,32
Maltose 0,33
Glicose 0,74
Frutose 1,74
Ciclamato de Sódio 30
Aspartame 180
Sacarina 300
Sucralose 650

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Oligossacarídeos

 Rafinose e estaquiose
 3-10 unidades de monossacarídeos
 Encontrados em legumes
 Não fermentados por enzimas pancreáticas

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Polissacarídeos
 Constituídos > 10 unidades de monossacarídeos
 Formados pela ligação de moléculas de glicose,
 variando na conformação/ligação química

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 Amido
 Encontrado em vegetais, constituído por: amilose (glicose
ligadas linearmente) e amilopectina (glicose em cadeias
ramificadas)
 Glicogênio
 Polissacarídeo de reserva energética
 Formado por cadeias ramificadas de glicose
 Armazenado no fígado e músculos
 Importante papel na manutenção da glicemia

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 Celulose
 Principal constituinte das paredes celulares e tecido de
sustentação vegetal
 Não é hidrolisado em seres humanos
 Insolúvel em água
 Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e cereais
integrais
 Pectina
 Polissacarídeos solúveis em água
 Não hidrolisada em seres humanos
 Ao contato com água formam gel
 Encontrada na polpa de frutas/legumes e aveia

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 Metabolismo

 Digestão e absorção
 Digestão inicia-se durante a mastigação
 Ação mecânica
 Ação enzimática
 (amilase salivar)

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Digestão dos carboidratos no estômago
 No intestino delgado (amilase pancreática)
 Dissacaridases (lactase, sacarase e maltase)
 secretadas na borda em escova hidrolisam em glicose, frutose
e galactose.
 Monossacarídeos absorvidos no intestino delgado e
transportados para o fígado

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Fibras
 Polissacarídeos não digeríveis – fermentados por bactérias
colônicas
 Amido resistente: parte do amido não digerido (batatas,
cereais e legumes) no intestino delgado. Fermentado por
bactérias colônicas, tem como produto final ácidos graxos de
cadeia curta e alguns gases.
 Carboidratos utilizados pelas células preferencialmente na
forma de glicose, mas poderão ser convertidos em aac ou
outros carboidratos

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 Controle glicêmico
 Controle da glicemia entre 70-110 mg/dl
 Período pós-prandial: produção de ATP síntese de glicogênio
 Período de jejum breve: quebra do glicogênio utilização de
ácidos graxos
 Jejum prolongado: Utilização de proteínas na síntese de
energia

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Função dos carboidratos

 Importante fonte de energia: produção de ATP

 Cada grama de carboidrato: 4 kcal
 Em condições normais, único combustível cerebral
 Oligossacarídeos: ação probiótica
 Fibras: diversas funções

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Distúrbios do metabolismo dos carboidratos
 Deficiência de lactase
 Enzima responsável pela degradação da lactose
 Diarréias severas
 Déficit de crescimento em crianças
 Diabetes mellitus
 Produção inadequada de insulina e/ou resistência periférica

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Fibras
 Polissacarídeos vegetais e lignina
 Não são digeríveis pelo organismo humano
 Considerada como um alimento funcional
 Parede celular e tecidos de sustentação dos vegetais

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Classificação das fibras

 Solúveis
 Pectina e goma
 Polpa das frutas, aveia e leguminosas
 Ao contato com água adquirem consistência viscosa
 Efeitos metabólicos importantes
 Sensação de saciedade
 Controle da velocidade de absorção de nutrientes

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  Insolúveis
 Celulose e hemicelulose
 Legumes, folhosos, farelos e cereais integrais
 Aumentam o bolo fecal
 Reduz pressão intraluminal no cólon
 Acelera o trânsito intestinal
 Podem interferir na absorção de mironutrientes

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Prevenção de doenças
 Obesidade
 Diabetes tipo 2
 Câncer de cólon
 Doenças cardiovasculares

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Necessidas e recomendações

 Carboidratos
 50%-60% das calorias
 Fibras
 Mínimo de 15 g/dia

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Fontes alimentares
 Carboidratos
 Cereais, tubérculos, leguminosas, frutas, mel, legumes
 Fibras solúveis
 Polpa de frutas e legumes, aveia, leguminosas
 Fibras insolúveis
 Cereais integrais, casca de legumes, folhosos, farelos

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