TRANSFERENCIA DE CALOR– UNAM

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TRANSFERENCIA SESION
DE CALOR 1
1.1 DEFINICION
SUMARIO
La transferencia de calor es una ciencia que trata de determinar la forma 1.1. Definición
de energía que se puede transferir de un sistema a otro como resultado 1.2. Propiedades térmicas
de una diferencia de temperatura. Calor especifico
Calor latente
La transferencia de calor se verifica debido a las fuerzas impulsoras
debido a una diferencia de temperatura, por la cual el calor fluye de la Calor sensible
región de alta temperatura a la temperatura mas baja. Conductividad térmica
Difusividad térmica
Energía interna
Entalpia.
1.2 PROPIEDADES TÉRMICAS 1.3. Mecanismos de
transferencia de calor
Conducción
Calor especifico Conveccion
Se define como la energía requerida para elevar un grado de Radiación
temperatura de una unidad de masa de una sustancia. Se mide en Kj 1.4. Estados de
/ kg.ºC. transferencia de calor
1.5. Problemas
𝑄
𝐶𝑝 =
𝑚. ∆𝑇
Donde:
Q : Calor
M: Masa
∆𝑇 : Diferencia de temperatura

El calor específico de una sustancia depende de dos propiedades independientes como:

 Temperatura
 Presión
Para un gas ideal solo depende de la temperatura. A bajas presiones todos los gases reales se
aproximan al gas ideal, por lo tanto solo dependen de la temperatura.
En productos alimenticios el calor específico depende de su composición, humedad, presión y
temperatura. El calor específico aumenta con la humedad. El calor especifico de los gases a
presión constant e, es mayor que el calor especifico a volumen constante.

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En procesos en los que tiene lugar un cambio de fase, como por ejemplo la congelación se utiliza
un calor especifico aparente. Este se obtiene sumando al calor sensible el calor involucrado en el
cambio de fase.
Para productos cárnicos con un contenido de humedad entre el 26% y 100% y zumos de frutas con
humedades mayores del 50%, para el cálculo se puede utilizar la siguiente ecuación.

𝑪𝒑 = 𝟏. 𝟔𝟕𝟑 + 𝟎. 𝟎𝟐𝟓. 𝑯
Donde:
H : contenido de agua en porcentaje.

Para productos de composiciones conocidas se puede utilizar la siguiente expresión:

𝑪𝒑 = 𝟏. 𝟒𝟐𝟒. 𝒎𝒄 + 𝟏. 𝟓𝟒𝟗𝒎𝒑 + 𝟏. 𝟔𝟕𝟓𝒎𝒇 + 𝟎. 𝟖𝟑𝟕𝒎𝒂 + 𝟒. 𝟏𝟖𝟕𝒎𝒎

Donde:
𝑚𝑐 : Fraccion en peso de hidratos de carbono
𝑚𝑝 : Fracción en peso de proteína
𝑚𝑓 : Fracción de peso de grasa
𝑚𝑎 : Fracción de peso de ceniza
𝑚𝑚 : Fracción de peso de humedad

Para procesos de congelación se tiene:

a) Antes de la congelación, la expresión a utilizar podrá ser:

𝑯 𝟏𝟎𝟎 − 𝑯
𝑪𝒑 = 𝟒. 𝟐 + 𝟎. 𝟖𝟒 ( )
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎
b) Después de la congelación:

𝑯 𝟏𝟎𝟎 − 𝑯
𝑪𝒑 = 𝟐. 𝟏 + 𝟎. 𝟖𝟒 ( )
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎
Donde:
H: contenido de agua en %

Tipos de calor específico.

 Calor especifico a volumen constante (Cv): Se puede concebir como la energía requerida
para elevar un grado de temperatura de una unidad de masa de una sustancia mientras el
volumen se mantiene constante
 Calor especifico a presión constante (Cp): El calor especifico a presión constante es
mayor que el calor especifico a volumen constante, porque, en esta condición se permite

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que el sistema se expanda y porque la energía para este trabajo de expansión también debe
suministrarse al sistema.
Capacidad calorífica.
Representa la capacidad de almacenamiento de calor de un material, y se expresa en unidades de
volumen, y su unidad se expresa en J/𝑚3 .ºC.
Calor sensible.
El calor sensible es la variación de temperatura del cuerpo que recibe o cede calor
𝑄𝑠 = 𝑚𝐶𝑝 (𝑇𝑠 − 𝑇𝑖 )
𝑄𝑠 = 𝑛𝐶𝑝 (𝑇𝑠 − 𝑇𝑖 )
Donde:
m: Masa expresada en gramos o kilogramos.
n: Masa expresada en mol.

Calor latente.
El calor latente, es la energía que provoca el cambio de estado del cuerpo que recibe o cede calor
𝑄𝐿 = 𝑚𝜆
𝑄𝐿 = 𝑛𝜆
Donde:
m: Masa expresada en gramos o kilogramos.
n: Masa expresada en mol.

Conductividad Térmica.
Es la velocidad con que el calor se transmite a través de la unidad de espesor de un material
cuando entre sus extremos existe una unidad de gradiente de temperatura. Se mide en J/m.s.ºC,
Kcal/m.h.ºC o W/mºC. Se representa con letra k y si k es alta significa que el cuerpo ofrece poca
resistencia al paso del calor.
Para materiales en general la conductividad térmica se encuentra entre 50 a 400 J/m.s.ºC;
mientras que para solido poroso o aislantes tendrán valores pequeños comprendidos entre
0.025 a 0.060J/m.s.ºC. Ejemplo: metales: 50-400W/m.°C; Aleaciones: 10-120W/m.°C; agua:
0.597W/m.°C; aire: 0.0251W/m.°C; materiales aislantes:0.035-0.173W/m.°C (Singh & Heldman,
1998)
Para el caso de alimentos dependerá de las variables como humedad, dirección de la
transferencia de calor, si el alimento está fresco o congelado. Para su determinación se puede
utilizar la siguiente ecuación:
Sweat en 1974, planteo las siguientes ecuaciones:
a) Para determinar la conductividad térmica en frutas y vegetales con condiciones en
agua mayor a 60%.

𝑘 = 0.148 + 0.00493𝐻
b) Para carnes a temperaturas ente 0ºC y 60ºC y contenido de agua de 60 a 80% (en
base húmeda).

𝑘 = 0.08 + 0.0053𝐻
c) Para diversos alimentos sólidos y líquidos.

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𝐾 = 0.25𝑚𝑐 + 0.155𝑚𝑝 + 0.16𝑚𝑓 + 0.135𝑚𝑎 + 0.58𝑚𝑚
Donde:
H: contenido de agua (%)
𝑚𝑐 : Carbohidrato
𝑚𝑝 : Proteína
𝑚𝑓 : Grasa
𝑚𝑎 : Ceniza
𝑚𝑚 : Humedad

Estimación de la conductividad térmica de productos alimenticios.

La conductividad térmica de los materiales varía con la composición. Los alimentos, por ser de origen
biológico poseen composición muy variable por lo tanto, la conductividad de los alimentos que se
presentan en las tablas, no siempre es el mismo para todos los alimentos. El efecto de las variaciones
en la composición de un material en los valores de la conductividad térmica, ha sido reportado por
Choi y Okos (1987). Su procedimiento se puede utilizar para estimar k; Se calcula a partir de la
conductividad térmica de la ki componente puro y la fracción de volumen de cada componente, 𝑋𝑉𝑖
Un supuesto importante utilizado en este procedimiento de estimación es que la contribución de cada
componente a la conductividad térmica de material es proporcional a la fracción de volumen de
componentes como sigue:

𝑘 = ∑(𝑘𝑖 𝑋𝑉𝑖 )

La conductividad térmica esta expresado en W / (m · K), y se obtiene utilizando las siguientes

ecuaciones:

𝑘𝑤 = 0.57109 + 0.0017625𝑇 − 6.7306𝑥10−6 𝑇 2

𝑘𝑖𝑐 = 2.2196 − 0.0062489𝑇 + 1.0154𝑥10−4 𝑇 2
𝑘𝑝 = 0.1788 + 0.0011958𝑇 − 2.7178𝑥10−6 𝑇 2
𝑘𝑓 = 0.1807 − 0.0027604𝑇 − 1.7749𝑥10−7 𝑇 2
𝑘𝑐 = 0.2014 + 0.0013874𝑇 − 4.3312𝑥10−6 𝑇 2
𝑘𝑓𝑖 = 0.18331 + 0.0012497𝑇 − 3.1683𝑥10−6 𝑇 2
𝑘𝑎 = 0.3296 + 0.001401𝑇 − 2.9069𝑥10−6 𝑇 2

Dónde: agua pura (𝑘𝑤 ), hielo (𝑘𝑖𝑐 ), proteína (𝑘𝑝 ), grasa (𝑘𝑓 ), carbohidratos (𝑘𝑐 ), fibra (𝑘𝑓𝑖 ) y la ceniza
(𝑘𝑎 ), y se calculan a la temperatura, T en ºC.

La 𝑋𝑉𝑖 fracción en volumen de cada componente se determina a partir de la fracción de masa 𝑋𝑖 ,

la densidad individual 𝜌𝑖 , y la densidad de material compuesto 𝜌 y la ecuación es como sigue:

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𝑋𝑖 𝜌
𝑋𝑉𝑖 =
𝜌𝑖

Las densidades individuales se expresa en kg / m3, se obtienen usando las ecuaciones

1
𝜌=
𝑋
[∑ ( 𝐼 )]
𝜌𝑖
𝜌𝑤 = 997.18 + 0.0031439𝑇 − 0.0037574𝑇 2
𝜌𝑖𝑐 = 916.89 − 0.13071𝑇
𝜌𝑝 = 1329.9 − 0.51814𝑇
𝜌𝑓 = 925.59 − 0.41757𝑇
𝜌𝑐 = 1599.1 − 0.31046𝑇
𝜌𝑓𝑖 = 1311.5 − 0.36589𝑇
𝜌𝑎 = 2423.8 − 0.28063𝑇
Donde:
𝜌𝑤 ∶ Agua
𝜌𝑖𝑐 : Hielo
𝜌𝑝 : Proteína
𝜌𝑓 : Grasa
𝜌𝑐 : Carbohidratos
𝜌𝑓𝑖 : Fibra
𝜌𝑎 : Ceniza

Difusividad térmica

Es la capacidad que tiene un cuerpo para transmitir el calor al someterle a una variación de
𝑚2
temperatura. Es una propiedad de los sólidos. Se representa con la letra 𝜶. Se mide en .
ℎ

𝑘
𝛼=
𝜌. 𝐶𝑝
Donde:
K: Conductividad térmica.
𝜌: 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
𝐶𝑝 : Calor especifico.

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Martínez en 1980, propuso la siguiente ecuación para determinar la difusividad térmica:

∝= 5.7363 ∗ 10−8 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑚
+ 2.8 ∗ 10−10 𝑇

Donde:
𝑚
𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 : Fracción de masa de agua.
T: temperatura ºK.
Dickerson en 1969, da una expresión de la difusividad térmica del alimento solo en función del
agua:

∝= 8.8 ∗ 10−8 (1 − 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑚 𝑚
) + ∝𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎
Donde:
𝑚
𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 : Fracción de masa de agua.
Choi y Okos en 1986, planteo la siguiente ecuación para determinar la difusividad térmica en
alimentos, en función de los componentes:

∝= ∑(∝𝑖 𝑋𝑖𝑣 )
𝑖
Donde:
∝𝑖 : Difusividad térmica del componente i
𝑋𝑖𝑣 : Fracción volumétrica de dicho componente

Energía interna.
Representado por la letra U, es la energía microscópica de un fluido que no está en movimiento. El
cambio de energía interna de los sistemas que permanecen en una sola fase (solido, líquido y gases)
durante el proceso se puede determinar usando con calor especifico promedio.

Entalpia.
Representado por la letra h, representa la energía microscópica de un fluido que está en movimiento.

1.3 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Conducción.
La conducción es la forma en que tiene lugar la transferencia de energía a escala molecular. Cuando
las moléculas absorben energía térmica vibran sin desplazarse, aumenta la amplitud de la vibración
conforme aumenta el nivel de energía. La transferencia de calor por conducción se aplica
necesariamente a un medio inmóvil, y por lo tanto en la práctica, a un sólido. En este caso el calor
no es vehiculizado por su soporte, sino que se desplaza lentamente por propagación progresiva de
la agitación molecular (Cengel, 2007)

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Conveccion.
La transmisión de calor por Conveccion consiste en la transmisión de energía por medio de
movimientos de grupos de moléculas; está restringida a líquidos y gases, ya que en los sólidos es
imposible el movimiento molecular de la materia (Earle, 1998)
Radiación.
La transferencia de calor por radiación es la transferencia de energía por medio de radiación
electromagnética. La radiación es independiente del medio a través del cual opera y depende solo
de las temperaturas relativas, de la distribución geométrica y de la estructura superficial de los
materiales que emitan o absorban calor (Earle, 1998)

1.4 ESTADOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Estado estacionario.
La transferencia de calor en estado estacionario es aquella etapa del proceso de calentamiento y
enfriamiento en la que, la temperatura de un sistema permanece constante en el tiempo, aunque
puede variar con la posición (Singh & Heldman, 2009).
Estado no estacionario
La transmisión de calor en estado no estacionario es aquella etapa del proceso de calentamiento o
enfriamiento en la que, la temperatura cambia con respecto al tiempo. Durante este periodo, la
temperatura es función de la posición y del tiempo (Singh & Heldman, 2009).

1.4 PROBLEMAS
1. Calcular la conductividad térmica de carne magra de cerdo que contiene 7,8% grasa, 1,5%
ceniza, 19% proteínas, y 71,7% agua, a 19ºC. Resptesta:0.4970W/mºK
2. Calcular la conductividad térmica de la leche que contiene 87,5% agua, 3,7% proteína,
3,7% grasa, 4,6% carbohidrato y 0,5% de ceniza, a 10ºC. Resptesta:0.5473W/mºK
3. Calcular la conductividad del zumo de manzana a 35ºC (humedad = 78.8% en base húmeda)

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