UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

“Calidad Pertinencia y Calidez”
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS

GUÍA DE PRÁCTICA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS
PRACTICA N° IA.9.02-4

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Elaboración de camarones en conserva usando como

líquido de cobertura salsa de tomate envasados en frascos de vidrio.

1. DATOS INFORMATIVOS:
ESTUDIANTE: Jean Carlos Cabrera Hidalgo.
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Noveno semestre “A”.
FECHA: Del 18 al 25 de enero de 2018.
DOCENTE RESPONSABLE: Ing. Nubia Lisbeth Matute Castro, Mgs.
2. OBJETIVOS:
2.1 El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción de los
microorganismos más termos resistentes (esporas del Clostridium botulinum).
2.2 Adquirir práctica y habilidades en la elaboración de conserva de mariscos.
2.3 Alargar la vida útil del camarón en conserva mediante tratamiento térmico.
2.4 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración.
3. FUNDAMENTACIÓN:
3.1 Método:
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente
hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico (105ºC – 130ºC) por un
tiempo determinado. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil
que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas
pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de
seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.
4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):
MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS SUSTANCIAS MATERIA
PRIMA
Tablas de picar. Pasta de Camarón
Mesa de acero tomate, azúcar, entero
inoxidable grado ácido cítrico y
alimenticio. especias.
Cuchillos.
Ollas.
Envases de
vidrio.
Termómetros.
Cocina
semiindustrial.

5. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

5.1 Elaboración de camarones en conserva.
No. Actividades Observaciones
1 Descongelado: en agua potable a Asegurarse de que la temperatura
menos de 10°c, en ollas de 50 lts de sea inferior a 10 ºC.
capacidad.
2 Descabezado: se descarta la cabeza Los materiales por utilizar deben
pues esta no entra al proceso. estar debidamente lavados y
desinfectados.
3 Descarte de intestinos: se descarta
mediante uso de pinzas o tenedores los
intestinos del camarón.
4 Cocción: el camarón es cocido en El cocinado tiene varias funciones
cocinadores con vapor o en su defecto conexas:
en ollas de acero grado alimenticio. Deshidratar parcialmente la carne y
evitar que durante el esterilizado se
liberen fluidos que se acularían en
el envase.
Eliminar aceites o grasas naturales,
algunos de los cuales tienen
sabores fuertes.
5 Enfriamiento: El enfriamiento se hace Esto es con el fin de facilitar el
a temperatura ambiente. manipuleo y limpieza de los
camarones por el personal.
6 Envasado: Se usará envases de vidrio Se considera al producto mezcla de
el producto ocupará como entre un 80 y líquido de gobierno y camarón.
90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponderá al espacio
libre o espacio de cabeza.
7 Operaciones de envasado: Se debe Es necesario este espacio para que
tener cuidado que el envase se reserve se produzca vacío. El producto
un espacio mínimo de 3 mm y un envasado entre contenido y líquido
de gobierno debe ocupar el 90% del
 máximo de 7 mm en la parte superior espacio envase, 70% de la parte del
de la lata. pescado, 20% de líquido de
Los pesos varían de acuerdo con el gobierno y 10% del espacio de
tamaño del envase. libre.
8 Adición de salsa de tomate: Se utiliza Las funciones principales del
salsa de tomate comercial, agua y sal, líquido de gobierno son:
según el caso. La cantidad de líquido de  Favorecer la transferencia de
gobierno dependerá del tipo de envase calor durante el proceso de
usado. Generalmente se agrega el esterilizado.
líquido de gobierno caliente a 95°C, al  Ayudar a la formación de vacío
cual se puede agregar algunos aditivos en la lata con producto.
para prevenir el  Mejorar el sabor del producto
struvite,
decoloraciones, etc. envasado.
9 Evacuado: se lleva a cabo en un túnel Tiene varias funciones conexas:
evacuador o exhauster, mediante vapor  Reducir al mínimo la presencia
saturado a 100°c. Al calentar el de aire para evitar la oxidación
producto se evacua el aire del interior del producto; así como impedir
del producto, saturando el espacio libre el crecimiento de
con vapor. Al enfriar el envase luego de microorganismos aerobios
la esterilización, por condensación del viables patógenos y alterantes.
vapor se crea el vacío del envase. El  Evitar la deformación de la lata,
vacío dependerá del tamaño del envase. por expansión del aire que
El evacuado o exhausting tiene por pueda quedar en ella, durante el
objetivo principal la eliminación del proceso de esterilización.
 Permitir que las tapas y cuerpo
aire atrapado en la lata lo que le permite
crear un vacío dentro del envase del envase metálico se
después del sellado. Esta operación se mantengan inalterables, sin
realiza a una temperatura de 80° a deformación visible alguna.
100°C aproximadamente. En caso  El vacío a establecer estará en
nuestro utilizaremos un envasado a 80° relación a donde se destinará la
a 100°C sin utilizar exhausting. conserva: a mayor nivel de
altitud mayor nivel de vacío a
obtener: Presión de vacío
mínimo 2.5 pulg/Hg
10 Sellado: manualmente se sellarán los Hay que controlar la calidad del
envases de vidrio. sellado verificando no hallan fugas
de líquido de gobierno.
11 Lavado: Con agua jabonosa para lavar
las latas y eliminar exceso de cualquier
tipo de líquido de gobierno.
12 Tratamiento térmico (Esterilizado): Controlar temperaturas y tiempo de
Proceso de fabricación que consiste en esterilización.
someter al producto en envases
herméticamente cerrados a la acción
combinada del calor y presión, por
tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y
patógenos, ya sea en forma vegetativa
y esporulada en especial las esporas del
Clostridium botulinum; para obtener
 finalmente una conserva “estéril
comercialmente”. Por ejemplo, el
tratamiento térmico que da las
condiciones de esterilidad al producto
conservas de atún (RO -1000), se hacen
en autoclaves a temperaturas de
116.2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2
Utilizaremos olla a presión por un
tiempo de 160 minutos de acuerdo a los
envases usados y al cálculo de los
valores D y Z.
13 Enfriamiento: Con agua potable
clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión
con aire comprimido a fin de evita la
deformación de los envases dentro del
autoclave; y muy especialmente
cuando se trabaja con envases “easy-
open”. La temperatura final de
enfriamiento debe ser de menos de
35°C.
del envase).
El enfriamiento de los envases al
final del tratamiento térmico
deberá realizarse utilizando agua
clorada con cloro libre residual de
0.5 a 2.0 ppm o similar después de
su contacto con los envases.
El enfriamiento debe ser muy
rápido, llegando a los 40°C o
menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo
del tamaño. Este procedimiento
evitará que las esporas de los
microorganismos termófilos
“supervivientes”, puedan mutar a
células viables alterantes del
producto envasado; además de
evitar que las latas queden húmedas
y con riesgos de oxidación.

6. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.

Materia Peso Peso % de rendimiento (en Cumple
prima inicial final base a camarón) normativa
Camarón 254g 200g 78,7 Si
Salsa de
207g 207g 90 Si
tomate
Sal 5,75g 5,75g 2,5 Si
Cebolla en
3,45g 3,45g 1,5 Si
polvo
Pimienta 1,15g 1,15g 0,5 Si

Azúcar 2,3g 2,3g 1,0 Si

Polifosfato 0,11 0,11 0,05 Si

 FORMULACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO (LG)
Sustancia Porcentaje %
Salsa de tomate 90
Sal 2,5
Cebolla en polvo 1,5
Pimienta 0,5
Azúcar 1,0
Polifosfato 0,05
Agua 4,45
Total 100

CÁLCULOS

230 g Líquido de Gobierno 100%

x 90 % s. tomate

x= 207 g de salsa de tomate

230 g Líquido de Gobierno 100%

x 2,5 % sal

x= 5,75 g de sal

230 g Líquido de Gobierno 100%

x 1,5 % cebolla

x= 3,45 g de cebolla

230 g Líquido de Gobierno 100%

x 0,5% pimienta

x= 1,15 g de pimienta

230 g Líquido de Gobierno 100%

x 4,45 % agua

x= 10,23 g de agua

230 g Líquido de Gobierno 100%

x 1 % azúcar

x= 2,3 g de azúcar

230 g Líquido de Gobierno 100%

x 0,05% polifosfato

x= 0,11 g de polifosfato
7. CONCLUSIONES
Basarse en objetivos y condensar la discusión.
8. RECOMENDACIÓN
Relacionadas con dificultades en la consecución de objetivos o en la ejecución del
procedimiento; o, con propuestas de mejoras en la planificación y ejecución de las
prácticas a partir de procedimientos alternativos y/o fundamentación teórica que no
fue considerada originalmente.
9. BIBLIOGRAFÍA
LUDORFF, W., MEYER, V. 1978. El pescado y los productos de la pesca. Editorial
Acribia, Zaragoza, España. • CONNELL, J. J. 1978. Control de calidad del pescado.
Editorial Acribia, Zaragoza, España.
9.1 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
 KIETZMANN, ULRICH. 1974. Inspección veterinaria de pescados: Manual para
la inspección de peces, crustáceos, y moluscos como alimento. Editorial Acribia,
Zaragoza, España.
 ROBINSON, D.1991. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza España.
 BURGESS, G. H. O. 1965. El pescado y las industrias derivadas de la pesca.
Editorial Acribia, Zaragoza España.
 NORMA NTE INEN 0184.
 ANEXOS
Descongelado Cortado

Descarte de intestinos Cocción

Envasado Adición de salsa de tomate

Sellado Evacuado
Producto final