Fluffy Jiggly Japanese Cheesecake

INGREDIENTS

Servings: 6-8

⅔ cup (130 milliliters) milk

4 ounces (100 grams) cream cheese

7 tablespoons (100 grams) butter

8 egg yolks

½ cup (60 grams) flour

½ cup (60 grams) cornstarch

13 large egg whites

⅔ cup (130 grams) granulated sugar

Parchment paper

Strawberries, to serve
Powdered sugar, to serve

PREPARATION

# Preheat oven to 320°F/160°C.

# In a small pot over medium heat, whisk the milk, cream cheese, and butter until smooth.
Remove from heat and cool.

# In a large bowl, whisk the egg yolks until smooth, then slowly drizzle in the cream mixture,
stirring until evenly combined.

# Sift in the flour and the cornstarch, whisking to make sure there are no lumps.

# In another large bowl, beat the egg whites with a hand mixer until you see soft peaks when
lifting the mixer up from the egg whites.

# Gradually add the sugar while continuing to beat until you see hard peaks when lifting the
mixer up.

# Take about ¼ of the egg whites and fold them into the egg yolk mixture, then repeat with the
remaining egg whites until the batter is evenly combined.

# Place a 4-inch parchment paper strip around the edge of a 9x3-inch cake pan that is already
lined with parchment at the bottom. If you are using a springform pan, make sure to wrap the
bottom and sides completely in foil, twice, to prevent any leakage.

# Pour the batter into the parchment-lined pan and shake to release any large air bubbles.

# Place the filled pan into a larger baking pan or dish lined with 2 paper towels at the bottom.
The paper towels ensure that the heat is distributed evenly along the bottom of the pan. Fill the
larger pan about 1-inch with hot water.

# Bake for 25 minutes, then reduce the heat to 280°F/135°C, and bake for another 55 minutes,
until the cake has risen to almost double its height.

# Remove from oven, and carefully, invert the cake onto your dominant hand and peel off the
paper. Be extremely careful, the cake will be hot. You can also invert the cake onto a plate, but
this will cause the cake to deflate more.

# Sprinkle the top of the cake with powdered sugar, slice, and serve with strawberries while still
warm!

# Enjoy!
La masa:
La mayoría de recetas de pasta fresca llevan
harina y huevo, existe la opción de hacerla
con harina y agua, sin huevo, pero entonces
la harina debe ser sémola de trigo duro. Para
mi con sémola es la mejor fórmula, queda muy
elástica y puede trabajarse hasta el nivel
más fino de la máquina. Lo que produce
raviolis muy muy profesionales.
Proporciones:
Fórmula básica 1: Pasta fresca con huevo
100 gr de harina de fuerza
1 huevo
1 cucharadita de café de aceite de oliva
1 pizca de sal
Fórmula básica 2: Pasta fresca sin huevo
100 gr de sémola de trigo duro
50 gr de agua
1 cucharadita de café de aceite de oliva
1 pizca de sal

Se puede hacer una versión mixta entre las

anteriores
Variaciones:
Pasta con espinacas:
En cualquiera de las fórmulas básicas
sustituir la mitad de los huevos o la mitad
del agua por su peso de espinacas cocidas,
escurridas y trituradas.
Pasta con tomate:
En cualquiera de las fórmulas básicas añadir
por cada 100 gr de harina media cucharadita
de concentrado de tomate.
Pasta con zanahoria:
En cualquiera de las fórmulas básicas
sustituir la mitad de los huevos o la mitad
del agua por su peso de zanahorias cocidas,
escurridas y trituradas.
Pasta con remolacha:
En cualquiera de las fórmulas básicas
sustituir la mitad de los huevos o la mitad
del agua por su peso jugo de remolacha o
remolacha cocida y triturada.
Pasta negra con tinta de calamar:
En cualquiera de las fórmulas básicas añadir
por cada 100 gr de harina media cucharadita
de tinta de calamar.
Amasado:
Las cantidades de arriba son una ración de
pasta fresca, si es para raviolis da para
dos personas.
Normalmente haremos como mínimo masa con 200
gr de harina o sémola. Según el número de
comensales iremos incrementando. Los
raviolis se pueden congelar, ya que nos
ponemos hagamos de más y disfrutaremos
varias veces.
En Thermomix: se ponen todos los
ingredientes y se mezclan 8 sg a Vel 6, luego
programamos 5 min Vel espiga.
En amasadora: con el gancho de amasar
amasamos 5 min en velocidad lenta al
principio y luego subimos un nivel.
A mano: mezclamos todos los ingredientes en
un cuenco con la mano, cuando se han mezclado
amasamos sobre la mesa unos 10 minutos
Una vez que hemos amasado hacemos una bola,
la tapamos con film trasparente y la llevamos
al frigo durante al menos 30 minutos. El
reposo es fundamental para que la masa sea
flexible y se estire bien.
Es normal y preferible que quede una masa de
pequeñas bolitas, más bien dura, luego será
menos pegajosa.
El relleno:
Rellenos para ravioli hay tantos como
queramos imaginar. Con verduras, carne,
pescado pero sobre todo con queso. Veremos
muy a menudo rellenos de ricotta o requesón
en recetas de ravioli.
De hecho, casi cualquier verdura, asada o
cocida mezclada con riccota y parmesano hace
un relleno de ravioli perfecto.
Es muy importante que el relleno esté frio
en el momento de montar los ravioli, y es
muy importante también que esté escurrido,
una cosa es que sea una pasta blanda y otra
muy distinta que suelte líquido. Cualquiera
de las dos cosas puede arruinar los ravioli.
Relleno de carne
 Relleno de setas y ricotta

Por ello si es un relleno cocinado lo

prepararemos con la suficiente antelación,
por ejemplo el día anterior. Y si es un
relleno susceptible de soltar agua como el
queso fresco lo pondremos en un colador un
rato antes.
Para empezar podemos probar con el relleno
más simple, que es ricotta con un poco de
ralladura de limón, o incluso ricotta y
parmesano.
Pues bien, una vez que tenemos nuestro
relleno y nuestra masa pasamos a la fase más
emocionante.
El formado de los raviolis:
Pretender hacer ravioli y no alterar la
cocina es misión imposible. Hay que contar
con que se pondrá todo perdido de harina. Es
casi terapeútico, de verdad que se pasa un
rato buenísimo y luego se recoge volando.
Tenemos que despejar una superficie amplia
ya que necesitamos tener:
La máquina de pasta o un rodillo para estirar
la masa. Yo tengo la clásica Imperia.
Las bandejitas para ravioli Yo tengo una
caja de Raviolamp que trae tres, para ravioli
redondos, triangulares y los clásicos
rectangulares. Viene con un rodillito muy
práctico.
Un cuenco con agua fría y una brocha.
Un cuchillo o ruleta para separar los ravioli
Un bote con harina todo uso y un coladorpara
espolvorear
Paños de cocina extendidos para poner encima
los ravioli una vez hechos y que sequen un
poco antes de congelar o cocer.
Hay un accesorio para ravioli que se adapta
a la máquina pero es aparatoso (madre mía,
¡que yo diga esto! En realidad me encanta) y
creo que sólo merece la pena si se van a
hacer ravioli muy a menudo y para mucha
gente.
También hay cortadores de ravioli
individuales. No los he probado pero tienen
una pinta estupenda.
He puesto las fotos de la web de Los
utensilios de Cocina con links a los
productos, es mi tienda de cabecera, tienen
de todo y son encantadores. La recomiendo
sinceramente y aclaro que no tengo relación
comercial alguna con ellos, soy clienta
satisfecha.
Al tema:
Sacamos la masa de la nevera, yo recomiendo
pesarla. Así calcularemos las cantidades y
cómo repartimos el relleno.
Para una bandeja de ravioli
necesito aproximadamente 80 gr de masa. Que
cada uno haga su prueba. Por tanto, con la
masa de la foto me salen 8 bandejas de
ravioli. Ya puedo dividir el relleno en 8
partes y no me equivocaré.
También se puede hacer a ojo claro, pero yo
soy controladora nata. Si nos dejamos llevar
y sobra pasta hacemos unos tagliolini o una
lasaña y en paz. Si sobra relleno una
tortillita o unas empanadillas, o a
cucharadas si te da el punto.
El gran secreto para estirar la masa y que
no se pegue y para formar los ravioli sin
problemas es la harina. Todo tiene que estar
impregnado de harina, la mesa, la máquina,
las bandejas de ravioli, el paño, ante la
duda, espolvorea harina. ¡Que parezca la
cocina de la Mafia! Va en serio.
Tomamos una porción de aproximadamente 80
gr. La espolvoreamos por todos sitios con
harina.
Ponemos la máquina en la posición de máxima
abertura, pasamos una vez nuestro trozo de
masa. La doblamos en tres partes como un
papel, la pasamos otra vez. La doblamos otra
vez perpendicularmente a la primera y
volvemos a pasar. Ahora tendremos una pieza
alargada pero con los bordes rectos. Eso era
lo que perseguíamos con los dobleces, unos
bordes rectos.
Cerramos la abertura de la máquina 2
posiciones, enharinamos y pasamos una vez la
masa.
Cerramos 2 posiciones más la abertura de los
rodillos, estaremos en la penúltima.
Enharinamos y pasamos la masa una vez y ya
tenemos una tira larga y fina. La ponemos
sobre la superficie de trabajo enharinada,
debe medir el doble de la longitud de nuestra
bandeja. La cortamos por la mitad.
Más adelante, podremos usar la posición más
fina de la máquina. Quedan fantásticos muy
finitos pero mejor cuando acumulemos ya
varias experiencias de éxito.
Sin máquina de pasta hacemos el estirado con
un rodillo, lo dejamos lo más fino que
podamos. Especialmente importante aquí el
detalle de la harina espolvoreada por todos
sitios.
Cogemos la bandeja para ravioli y, la
espolvoreamos generosamente con harina.
Superponemos una de las tiras de masa, que
quede floja.
Distribuimos el relleno en los huecos. Aquí
el truco es que menos es más, si lo llenamos
demasiado no podremos pegar los ravioli o se
abrirán al cocer. Empecemos poniendo poco,
(no es el caso de las fotos que algunos están
bien rellenitos). Cuando dominemos la
técnica haremos lo que queramos, de momento,
mejor jugar sobre seguro.
Estamos en un momento clave, a punto de
conseguirlo. Ahora es fundamental pintar con
agua los bordes de la bandeja y los espacios
entre ravioli, el agua hará de pegamento.
Ponemos encima, tapando, la segunda tira de
masa. Muy importante, espolvoreamos harina.
Y ahora con ayuda del rodillo pequeñito vamos
a sellar los ravioli. La tentación es pasar
el rodillo por la superficie de un lado al
otro cantando algún aria pero no es la mejor
idea.
Si nos hemos pasado con el relleno se formará
un desbarajuste que acabará con una visita
al psiquiátrico o a nuestro bar de cabecera
con consecuencias no deseables.
Es mejor posar delicadamente el rodillo en
las líneas de separación de los ravioli y
presionar con cuidado. No mucho, sólo hay
que garantizar el contacto y el agua hará su
papel.
En algunos sitios he leído que unen las
placas con huevo batido en vez de con agua.
Con agua funciona, si queréis probar con
huevo adelante pero no lo veo necesario.
Otro momento grande, le damos la vuelta a la
bandejita sobre un paño limpio y ¡qué
maravilla! ¡qué espectáculo!
Cortamos el exceso de masa y separamos los
ravioli con la ruleta o un cuchillo y los
dejamos secar.
Si no tenemos bandejas para ravioli lo que
hacemos es, después de dividir nuestra tira
de masa en dos partes, pintamos una de ellas
con agua, ponemos montoncitos de relleno
separados entre sí y tapamos con la otra
mitad. Con los dedos presionamos entre
ravioli para que se peguen las dos partes.
Hace falta cierta habilidad pero no es muy
difícil. La primera vez saldrá regular o mal,
pero la siguiente será estupenda.
Cortamos los ravioli con un cuchillo o un
cortapastas para galletas y los llevamos a
un paño enharinado para que se sequen un
poco.
Repetimos con la masa restante hasta acabar.
Cocer los ravioli:
Los ravioli se cuecen en agua hirviendo con
sal, 1 cucharadita por cada litro de agua.
Los coceremos en tandas, por ejemplo de 20
en 20, son muy delicados. Los añadimos al
agua hirviendo, los cocemos entre 3 y 5
minutos dependiendo del tamaño con un hervor
suave. Hay que probar a los 3, a los 4 y a
los 5 minutos. Una vez listos sacamos con
cuidado con una espumadera.
Los servimos con la salsa elegida o con
mantequilla y parmesano.
Congelar los ravioli:
Los ravioli se pueden congelar divinamente,
en una bandeja sobre un paño enharinado los
congelamos, a las dos horas los metemos en
una bolsa hermética, etiquetamos y podemos
tenerlos tres meses sin problema, o más si
el relleno es de verdura.
Los raviolis congelados se cuecen sin
descongelar en agua hirviendo. Cocemos entre
3 y 5 minutos desde que el agua reanuda el
hervor, vamos probando ya que deben quedar
al dente pero no crudos.
Y ya está, espero que esta entrada resulte
útil. Es la más larga que he escrito nunca,
se tarda menos en hacerlos que en leerla,
agotada estoy.