Anda di halaman 1dari 5

MAKALAH

ILMU TERNAK POTONG

HAIR AND SKIN REMOVAL ON PIG SLAUGHTERING

NAMA : EKA YANUAR


KELAS : B

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK POTONG DAN KERJA


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PETERNAKAN
PURWOKERTO
2017
I. Pendahuluan

Babi adalah salah satu hewan ternak yang diminati untuk dipelihara oleh masyarakat. Hal
tersebut disebabkan babi dapat dimanfaatkan daging, kulit dan rambutnya (Sumarsongko,
2009). Usaha peternakan babi merupakan bagian kebudayaan dalam kehidupan masyarakat
di beberapa daerah di Indonesia. Secara tradisional ternak babi memiliki peran penting di
dalam kegiatan keagamaan, adat dan sosial, disamping itu ternak babi juga merupakan
sumber protein utama yang memiliki kandungan asam amino lebih lengkap dan salah satu
usaha rumah tangga yang penting sebagai sumber penghasilan (Ratundima et al., 2012). Hal
tersebut menjadi faktor utama meningkatnya peternakan babi di masyarakat.
Ternak babi dan atau produk olahannya cukup potensial sebagai komoditas ekspor nasional.
Modal yang digunakan untuk beternak babi relatif lebih murah dibandingan dengan modal
yang diperlukan untuk beternak hewan potong besar lainnya. Selain itu, babi merupakan
ternak yang cepat berkembang biak karena menghasilkan banyak anak yang lahir dari satu
kelahiran dan dalam satu tahun dapat terjadi dua kali beranak (Parakkasi,1990), sehingga
masyarakat cenderung memilih untuk beternak babi. Umumnya masyarakat yang beternak
babi secara tradisional memiliki pengetahuan yang masih kurang mengenai masalah
manajemen, kesehatan, pakan, serta perkandangan. Hal tersebut menyebabkan sering
dijumpai masyarakat yang mengalami kegagalan dalam beternak babi, terutama terkait
dengan masalah kesehatan atau penyakit ternaknya (Dharmawan, 2013).
Karkas babi merupakan bagian dari tubuh ternak setelah dilakukan pengeluaran darah,
pemisahan bulu, kuku, kepala, isi rongga perut dan rongga dada, sedangkan daging babi
adalah bagian-bagian ternak babi yang disembelih yang dapat dikonsumsi oleh manusia
termasuk isi rongga perut dan dada. Whittemore (1980) menyatakan, bahwa karkas babi
mengandung tiga perempat bagian daging yang dapat dikonsumsi. Hasil pemotongan ternak
selain karkas adalah non karkas atau offal. Rambut babi dapat dihilangkan dengan cara
perendaman(scalding)dalamair panas dan pengikisan (scraping), atau rambut dan kulit dapat
dihilangkandengan cara pengulitan (skinning)
II. Pembahasan

Otot hewan berubah menjadi daging setelah pemotongan karena fungsi fisiologisnya
berhenti. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Ratundima et al., (2012)
menyatakan bahwa selain otot, komponen lain yang turut menyusun daging adalah jaringan
ikat, epitelial, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak. Jadi daging tidak sama
dengan otot. Daging adalah komponen utama karkas. Selain daging, komponen penyusunan
karkas lainnya adalah lemak jaringan adipose, tulang, tulang rawan, jaringan ikat dan tendo.
Komponen-komponen itulah yang akan menentukan ciri-ciri kualitas dan kuantitas daging.

Karkas/daging babi merupakan salah satu komoditas penting ditinjau dari aspekgizi, sosial
budaya, dan ekonomi. Aberle (2001) menyatakan bahwa Industri karkas babi mempunyai
prospek ekonomi yangcukup cerah, karena usaha peternakan babi relatif mudah dikembangkan, daya
reproduksitinggi dan cepat menghasilkan. Untuk memenuhi permintaan pasar, maka
selainkuantitas, produsen diharapkan dapat menyediakan karkas babi yang
berkualitas.Pengklasifikasian dan penilaian kualitas karkas perlu dilakukan karena sangatmempengaruhi
penerimaan konsumen. Metode pengukuran sudah banyak dilakukandiberbagai negara untuk
memprediksi karkas yang beberapa telah ditemukan dan dapatdilakukan dengan praktis
untuk mengklasifikasikan karkas dengan metode grading. Departemen Pertanian Amerika Serikat
(USDA) telah menetapkan sebuah
sistem penentuan kualitas karkas babi, tetapi standar pengklasifikasian karkas di Indonesia be
lum ada hingga saat ini

Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu karkas dan bagian yang
bukan karkas atau non karkas. Soeparno (2005) menyatakan bahwa Bagian karkas mempunyai
nilai ekonomi yang lebih tinggi dibanding yang bukan karkas. Pemotongan ternak sesuai
dengan tujuannya adalah untuk mendapatkan daging dan produk daging. Ternak yang akan
dipotong harus sehat dan tidak produktif. Pernyataan tentang sehat tidaknya ternak harus
dikeluarkan oleh dokter hewan yang ditunjuk oleh Dinas Peternakan. Sementara yang
dimaksud dengan ternak tidak produktif adalah hewan/ternak tersebut tidak digunakan
untuk calon/sumber bibit, bila ternaknya betina, maka bukan betina calon induk atau bila
ternaknya jantan, maka ia bukan calon pejantan. Secara umum, ternak sehat adalah ternah
yang tidak menderita sakit, tidak dalam keadaan lelah atau bukan ternak yang habis
dipekerjakan.

Pemotongan ternak non ruminansia (babi) kebanyakan dilaksanakan secara tidak langsung.
Ternak dipingsankan sebelum disembelih. Babi dapat dipingsankan dengan aliran listrik
dengan voltase rendah kira-kira 80 volt atau lebih. Arus listrik tersebut akan melalui otak
sehingga babi akan pingsan. Sebelum dipingsankan, terlebih dahulu babi disiram dengan air
dingin agar bersih dan memudahkan menjalarnya arus listrik. Setelah pingsan, segera
disembelih dengan cara menusuk bagian leher ke arah pembuluh-pembuluh darah besar
dan jantung di dekat ujung anterior sternum sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya.
Pengulitan tidak dilakukan karena lemak subkutan babi relatif banyak dan harganya mahal
jika dijual sebagai daging. Karena tidak dikuliti, maka perlu dilakukan pengerokan bulu.
Pengerokan bulu dilakukan setelah babi yang telah mati dimasukkan ke dalam bak berisi air
panas 60-70oC selama 5 – 6 menit. Di beberapa rumah pemotongan hewan, babi
dipingsankan dengan udara yang mengandung CO2 Soeparno (2005).

Mesin Perebus dan Pencuci Kulit atau Scalding & Dehairing Machine System merupakan
peralatan untuk rumah potong hewan - babi. Berfungsi untuk merebus karkas babi yang
baru disembelih, kemudian melepaskan bulu-bulu yang menempel pada kulit.
Setelah babi mati dan darah berhenti mengalir, barulah babi direndam di air panas atau
scalding. Babi direndam di air panas 70 derajat Celcius selama 10 menit untuk merontokan
bulu di kulitnya. langkah selanjutnya babi dimasukkan lagi ke mesin penggiling agar bulunya
rontok. Biar lebih licin lagi, usai dari mesin penggiling, petugas menggunakan pisau kecil
untuk membersihkan bulu halus babi itu. Setelah itu barulah kepala babi dipotong. Badan
lalu dibelah dua dengan kampak yang tajam sepanjang tulang belakang untuk lalu diambil
jeroannya(Frankle,1983).

Hasil pemotongan ternak yaitu karkas dan non karkas dapat dimanfaatkan untuk berbagai
kebutuhan. Karkas merupakan hasil utama pemotongan ternak dan dapat mempunyai nilai
ekonomi yang lebih tinggi daripada non karkas. Bagian non karkas atau yang biasanya
disebut offal terdiri atas bagian yang layak dimakan (edible portion) dan bagian yang tidak
layak dimakan (inedible portion atau by-product). Komponen-komponen yang tidak layak
dimakan dapat diproses dan dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomi cukup
tinggi. Beberapa komponen non karkas yang diolah dengan menggunakan teknologi canggih
dapat memberikan keuntungan finansial yang besar. Hasil pengolahan komponen non karkas
termasuk komponen yang tidak layak dikonsumsi manusia antara lain adalah tepung tulang,
tepung hati, tepung darah, tepung daging dan sisa-sisa daging serta organ dalam yang tidak
dimakan (swatland, 1984)

Aberle, E.D., Forrest, J.C. Gerrard, D.E., Mills, E.W., Hedrick, H.B., Judge,M.D. dan Merkel, R.A. (2001).
Principles of Meat Science. 4th ed. Kendall/Hunt Publ.Co.,Dubuque, Iowa.

Frankel, F.N. (1983). Recent Advances in the Chemistry and Rancidity of Fats. Northern Regional
Research Center, Agric. Res. Service, Dept. Agric. Illinois

Soeparno (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cet. IV. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Swatland, H.J. (1984). Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall Inc., Englewood
Cliffs, New Jersey.