BROMATOLOGIA
TEMA: LA LECHE Y SUS DERIVADOS.
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Con esta definición genérica de leche, se hace referencia única y exclusivamente a la leche natural
de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando
además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra y de camella.
Se compone de:
+ Agua
+ Materia grasa: 3,3 por 100
+ Lactosa: 4,2 por 100
+ Minerales: Calcio, fósforo, magnesio, sodio y potasio.
+ Proteínas (caseína) 3,2 por 100
+ Vitaminas (A, C, B-1, B-2, B-6)
+ Pigmentos (caroteno)
Utilización.
Consumo en forma natural, elaboración de batidos, postres, quesos, crema o nata, mantequilla,
yogur y otras leches fermentadas.
Pasteurización
Uperización UHT
Esterilización
Distribución
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Una vez ordeñadas las vacas, operación realizada de forma mecánica, la leche es almacenada en
cantaras o tanques a baja temperatura (4º C). Después es transportada por camiones cisternas, que
mantienen dicha temperatura para evitar que proliferen los microorganismos.
A continuación llega a las centrales lecheras y es allí donde se realizan las operaciones destinadas a
conseguir un producto apto para el consumo humano, que a la vez se mantenga durante un periodo
de tiempo más o menos prolongado, sin que pierda por ello el valor nutritivo ni se deteriore. Estas
operaciones son filtrado, homogeneizado y tratamiento térmico (pasteurización, uperización UHT y
esterilización).
A) Filtrado. El filtrado se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscópicos. Consiste
en hacer pasar la leche por un filtro de tela o celulosa, que al ser cambiado con cierta frecuencia la
limpiará de cualquier impureza que pudiera traer (paja, grano, moscas etc...)
B) Homogeneizado. Consiste en romper los glóbulos grasos de la leche en otros más pequeños y de
tamaño uniforme, con el fin de repartir la grasa que contiene la leche. Esta operación produce:
C) Tratamiento térmico.
+ Pasteurización: Proceso que consiste en calentar la leche a 72 ºC durante 15 minutos,
Conservación: corto plazo. Esta operación favorece la eliminación de microorganismos que
colonizan la leche y cumple una doble función:
+ Esterilización: Proceso por el que se elimina toda forma de vida microscópica. Esto se consigue
sometiendo a la leche a temperaturas muy altas durante más tiempo:
Los inconvenientes son las alteraciones químicas que se producen en la leche. Esta pierde gran
valor nutritivo, pero se conserva durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeración.
+ Uperización (UHT): Proceso térmico intermedio entre los dos anteriores. Consiste en calentar la
leche a temperatura muy alta durante muy poco tiempo: 140 º/150 ºC durante 2,4 segundos y
enfriándola rápidamente. Conservación: Medio plazo.
Por este proceso se elimina toda flora bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen intactos.
Se suele presentar en el mercado en el envase “Tetra-Brik” que ofrece ventajes tanto para su
conservación como para su almacenamiento. Una vez abierta necesita refrigeración.
3. – CLASIFICACIÓN DE LA LECHE:
a) Leche entera: Es aquella que contiene como mínimo un 3 % de grasa, porcentaje superado por
todas las marcas. Habitualmente es entre 3,2 % y 3,5 % de materia grasa.
b) Leche semidesnatada o semidescremada: Es aquélla que contiene el 1,5 % de materia grasa.
Ello se consigue mediante un proceso de centrifugación, por el cual se consigue separar la grasa de
la leche.
c) Leche desnatada o descremada: Es la que contiene un 0,5 % de materia grasa. Es aquélla que
se recomienda en algunos regímenes dietéticos.
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a.- Leches higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico que asegura la total
destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora bacteriana, sin que se produzca
modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, características biológicas y cualidades
nutritivas.
b.- Leche pasteurizada.
c.- Leche esterilizada
d.- Leche UHT
a.- Leches concentradas: Son leches naturales higienizadas, enteras que han sido privadas de parte
de su agua de constitución reduciéndolas a ¼ o 1/5 como máximo. Su conservación puede durar
años.
b.- Leche condensada: Se obtiene añadiendo a la leche concentrada una cantidad de azúcar
equivalente al 50 % de su volumen. Se caracteriza por ser la de mayor conservación, más rica en
calorías aunque su valor nutritivo es inferior.
c.- Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución por
evaporación. Se comercializa en botes de hojalata.
d.- Leche en polvo: Es la que se obtiene eliminando la totalidad del agua contenida en la leche, es
decir dejando el extracto seco de la leche. Puede presentarse entera (contiene la totalidad de la
grasa) descremada (privada de grasa) y semidescremada (cuando el porcentaje de grasa varía entre
el 1 y el 2 %).
a.- Leche fermentada: Es aquella que se caracteriza por tener un sabor agrio y ácido como el
yogur, el kéfir etc... Dicho sabor se debe a la acción de un fermento láctico.
a) Yogur: Producto lácteo de origen asiático, elaborado con leche que se coagula una vez
añadido un fermento láctico (fermento búlgaro, lactobacilus bulgaricus y streptococcus
thermophilus). Se toma de forma natural o añadiéndole azúcar, miel o frutas troceadas.
Las variedades comerciales se confeccionan con leche evaporada y contienen frutas o son
aromatizados con distintas esencias. Se utiliza en cocina para la elaboración de postres y
también sirve de aliño para ensaladas y de ingrediente de numerosas salsas, para acompañar
fondues de carne etc...
Es leche fermentada con levadura torula kefir y saccharomyes kefir conjuntamente con
bacterias lactobaculus caucasium y streptococcus lactis. Su incubación se hace a unos 23 ºC
durante un periodo de 20 horas.
b.- Leche enriquecida: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos,
minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.
c.- Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Aquellas modificadas mediante adición de
sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
4º. - DERIVADOS DE LA LECHE. Son los productos obtenidos a partir de la leche mediante
tratamientos tecnológicos adecuados. Podemos distinguir: nata, mantequilla, quesos, sueros lácteos,
caseína y requesón.
1.- Nata. Se entiende por nata o nata de leche, el producto rico en materia grasa separado de la
leche por reposo o por centrifugación. Es una sustancia espesa, untuosa, blanca o un tanto
amarillenta que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo.
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2.- Mantequilla. Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento
mecánico. El proceso más importante en su elaboración es la maduración. La mantequilla es un
alimento rico y energético (750 calorías por cada 100 gr.) Se compone de un 82 % de materia grasa
y un 18 % de otras materias no grasas. Contiene principalmente vitaminas A y D. No resiste grandes
temperaturas, entre los 110º C y 130º C se descompone, desprendiendo sustancias tóxicas e
indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol.
3.-Quesos. Es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la
coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla o de sus mezclas. La leche de vaca, oveja y cabra son las más utilizadas para su
elaboración.
Se desconoce su origen, sin embargo se tiene la certeza de que es uno de los alimentos más antiguos
descubierto una vez que el hombre primitivo consiguiera domesticas a los principales animales
mamíferos. A través de los siglos, de las técnicas empleadas artesanalmente a la producción
industrial de nuestros días, el queso ha sufrido grandes transformaciones, sin embargo, los
principios de preparación siguen siendo los mismos.
Fases de la elaboración:
+ Cuajado: La leche se pasa a una cuba donde se somete a un tratamiento térmico y se le adiciona
sales de calcio para favorecer el proceso de coagulación. Se homogeniza la mezcla y se le añade el
cuajo, se mantiene la leche templada a 35 grados hasta que se coagula, suele ser entre 20 y 60
minutos. Dependiendo del tipo de queso puede utilizarse cuajo animal (también llamado fermento
lab), cuajo vegetal o distintos coagulantes industriales.
+ Desuerado y ruptura de la cuajada: Después de formada la cuajada, se rompe la masa con
utensilios de corte, dicha operación tiene por objeto facilitar la separación del suero contenido en
cuajada.
+ Salazón: Consiste en la adición de sal al queso o a la cuajada. Se sala mediante la inmersión del
queso en salmuera o frotándola externamente con sal. La cuajada se sala después de rota.
Esta operación tiene por objeto favorecer la deshidratación y en consecuencia su conservación,
evitando la aparición de microbios así como para favorecer la formación de la corteza y dar sabor
al queso.
+ Moldeado: Consiste en dar forma al queso introduciendo la cuajada en moldes generalmente
perforados con el fin de facilitar la salida del suero que pudiera contener.
+ Prensado: Se prensan solo algunos quesos especialmente los denominados de pasta prensada.
Con esta operación se consigue la forma definitiva y el desuerado total. El contenido en humedad
de los quesos prensados es inferior al de los que no se prensan.
+ Maduración: Se realiza en cuevas o cámaras frigoríficas con determinadas temperaturas y grado
de humedad. Dependiendo del tipo de queso la maduración será más o menos larga. Durante este
proceso los quesos pierden humedad y peso y adquieren sus cualidades organolépticas que los
hacen característicos. Los quesos frescos se consumen sin someterlos a este proceso.
4.- Sueros lácticos. También llamados sueros de lechería o sueros lácteos. Son los líquidos
formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración
de productos lácteos, estos son:
6.- Requesón. Producto obtenido por precipitación por el calor, en medio ácido, de las proteínas
que existen en el suero del queso, para formar una masa blanda. Producto lácteo de color blanco y
masa blanda que se obtiene por solidificación de las proteínas existentes en el suero del queso
mediante calor y la adición de un ácido (vinagre o zumo de limón entre otros).
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Es fácil de digerir, se suele toma como postre acompañado de miel, azúcar o mermelada. En cocina
se utiliza en algunos rellenos de pastas como lasañas o canelones.
La nata se elabora con leche de vaca, procedente de hembras que no padezcan procesos infecciosos,
peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento de
higienización. Si se fabrica con leche de otras especies deberá añadirse a la palabra nata la de la
especie de la que proceda. En el mercado se presentan homogeneizadas o esterilizadas.
La nata enriquece legumbres legumbres, verduras y cremas y es indispensable para las ligazones y
para una gran variedad de salsas. Si es para cocina suele tener un 18 % de materia grasa y si es para
repostería (para montar) suele tener un 35 % de materia grasa. En pastelería para la elaboración de
la crema Chantilly (nata montada adicionada de azúcar), mousses, bavarois, relleno de tartas y
pasteles etc...