Anda di halaman 1dari 18

I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari

komposisi darah yang merupakan asal susu. Susu merupakan bahan makanan

yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui

yang baru lahir. Susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi

kehidupan segera sesudah kelahiran. Di dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)


susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan, bahwa susu segar adalah susu murni

yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa

mempengaruhi kemurniannya.

Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan

susu yang berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat

kecil. Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap

kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya

mutu atau kerusakan air susu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh

mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang

berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).

Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka

penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih

memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi

standar kualitas tertentu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama

waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan

kerusakan susu.
1.2 Maksud dan Tujuan

1.3 Kegunaan

1.4 Waktu dan Tempat

Hari, tanggal : Rabu, 10 Mei 2017

Pukul : 15.00-17.00 WIB

Tempat: Laboratorium Ternak Perah, Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran

II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Sapi

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan

bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya

tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun, dan belum mendapat

perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi

karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti

protein dan lemak yang tinggi. Penyusun utama susu adalah air (87,9%), protein

(3,5 %), lemak (3,5-4,2 %), vitamin, dan mineral (0,85 %). Nilai pH susu antara

6,5-6,6 merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme

karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik untuk pertumbuhan bakteri

sehingga susu akan mudah rusak (Firmansyah, 2004).

2.1 Standar Susu

Persyaratan kualitas susu murni yang dapat beredar harus memenuhi

standar dari Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983 menurut Soeparno (2011),

sebagai berikut:

1. Warna, bau, rasa, kekentalan : Tidak ada perubahan

2. BJ (pada suhu 27,5°C) sekurang-kurangnya : 1,028 %

3. Lemak sekurang-kurangnya : 2,8 %

4. BKTL sekurang-kurangnya : 8,0 %

5. Derajat Keasaman : 4,5-7°SH

6. Uji Alkohol 70% : Negatif

7. Uji Didih (Masak) : Negatif

8. Titik Beku : -0,520 sampai -0,560oC


9. Protein sekurang-kurangnya : 2,7%

10. Angka reduktase : 2-5 jam

11. Jumlah kuman/ml setinggi-tingginya : 3 juta

2.2 Uji Berat Jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut

dwngan berat air pada volume dan suhu yang sama.. Air susu mempunyai berat

jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.027-1.035 dengan

rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.

Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi oleh

komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan meningkat

diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu, maka semakin banyak

jumlah padatan di dalam susu yang akan meningkatkan berat jenis susu. Jika berat

jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun sebaliknya

jika viskositas kandungan bahan kering tinggi atau berat jenis susu tinggi maka

viskositas susu tersebut akan tinggi juga (Haidiwiyato, 1994).

Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang yang

meningkat maka berat jenis dan visikositas akan meningkat (Abubakar, 2000).

Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan

N2 yang terdapat pada susu tersebut karena sekitar 95% dari nitrogen pada susu

berada dalam bentuk protein (Julmiati, 2002).

2.3 Uji Organoleptik


Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah

mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.

Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau

dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari

sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan

memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra

memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi

kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan

(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka

atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).

2.3.1 Warna Susu

Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari

konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu

putih, jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya

adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning

maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur

dengan darah (Yusuf 2010).

Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna putih

disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak,

protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan

warna karoten dalam susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai

susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. Warna kebiruan

kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau

kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya


butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit,

khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi

kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi (Maheswari, 2004).

2.3.2 Bau dan Rasa

Setelah susu dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu mengeluarkan

aroma yang spesifik dimana bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu

yang tidak dipanaskan. Dalam 100% susu terdapat 40 % kadar kemurnian warna

susu dan juga bau susu yang mencirikan untuk susu yang normal, selebihnya 60 %

untuk zat makanan sebagai pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu

tersebut (Yusuf 2010).

Susu agak manis diakibatkan karena kandungan karbohidratnya yang

cukup tinggi, khususnya untuk golongan laktosa. Susu dari segi rasa mengandung

susu yang agak manis untuk dikatakan normal selebihnya banyak kelaianan di

dalam susu yang tidak bermanfaat bagi tubuh (Yusuf 2010).

2.3.3 Kekentalan

Penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas. Penggumpalan

dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam. Enzim Proteolitik

yang dihasilkan oleh bakteri dapat menyebabkan penggumpalan air susu. Kerja

enzim ini biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim ke dalam

partikel-partikel kasein, diikuti dengan perubahan keadaan partikel kasein itu

sebagai akibat kerja enzim, dan terakhir mengendapnya kasein yang telah berubah

itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks. Adanya ion-ion kalsium dalam

air susu diperlukan untuk proses pengendapan. Jika terjadi penyimpangan maka

susu dapat berubah cair bahkan dapat terlalu kental hal ini disebabkan karena

faktor pemerahan dan faktor ternak tersebut (Buckle, dkk, 1987).


2.4 Uji Kebersihan

Penyaringan susu adalah uji kebersihan yang meliputi warna, bau, rasa,

dan ada tidaknya kotoran dalam susu dengan menggunakan kertas saring. Proses

penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang

terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan

sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama

penyimpanan. Limbah yang dihasilkan berasal dari tumpahan bahan baku

(Soejoedono 2005).

2.5 Uji Didih

Uji didih merupakan uji kualitas susu dengan memasak susu atau

mendidihkan susu. Uji bernilai positif jika terdapat butir-butir protein kareana pH

tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan dari susu sapi yang hampir

kering. Beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga

merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami

penggumpalan jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan

layak untuk dikonsumsi (Sudarwanto, 2005).

2.6 Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila

terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif

telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal

bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan

mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam
yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut

mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila

dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan

menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah 2010).

2.7 Uji Reduktase

Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri

yang terdapat di dalam susu dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan

jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba

dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah

warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna

dari biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit

dan susume mpunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini

dikategorikan menjadi 4 yaitu:

1. Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.

2. Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.

3. Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan

perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.

4. Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml.

Angka reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah zat warna

biru metilen menjadi putih, yang mana nilainya secara kasar berbanding terbalik

dengan jumlah organisme yang ada. Uji reduksi dapat menunjukkan tingkat
kegiatan bakteri sehingga dapat memungkinkan diklasifikasikan susu sebagai susu

yang dapat dicerna dan tidak untuk kegunaan tertentu (Setyohadi, 1994).

III

ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA


3.1 Penetapan Berat Jenis

3.1.1 Alat

1. 1 buah Laktodensimeter yang ditera 27C

2. Gelas ukur

3. Termometer

3.1.2 Bahan

1. Susu Sapi

3.1.3 Prosedur Kerja

1. Susu diaduk dengan sempurna (dituang dari gelas satu ke gelas lainnya).

2. Masukan Laktodensimeter, kemudian membaca Laktodensimeternya

setelah berhenti bergoyang.

3. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali dengan cara membenamkan

kembali Laktodensimeternya.

4. Termometer harus berada dalam gelas ukur ketika pengukuran dilakukan.

3.2 Uji Kadar Lemak

3.2.1 Alat

1. Butyrometer Gerber

2. Pipet 10 ml

3. Centrifuge Milk Fat Separator

4. Penangas air/Watter Bath

5. Pipet otomat 10 ml

6. Pipet otomat 1 ml

3.2.2 Bahan

1. Asam Sulfat Pekat 91-92 % (BJ 1820-1825 pada 15,5C)


2. Iso Amyl Alkohol (BJ 0814-0816 pada 15,5C)

3.2.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan Asam Sulfat Pekat ke dalam Butyrometer Gerber sebanyak

10 ml dengan menggunakan pipet otomat 10 ml.

2. Mengaduk susu dan memasukannya ke Butyrometer Gerber sebanyak 10

ml.

3. Kemudian memasukkan Iso Amyl Alkohol sebanyak 1 ml dan dikocok

sampai homogen.

4. Merendam dalam penangas air 65C dan memasukkannya ke dalam

Centrifuge, kemudian diputar dengan kecepatan 1100 ± 100 rotase/menit

selama 3 menit.

5. Setelah itu, merendam kembali dalam penangas air selama 5 menit dan

baca kadar lemaknya.

3.3 Uji Didih

3.3.1 Alat

1. Tabung reaksi

2. Api pemanas (Spirtus)

3. Tang penjepit

3.3.2 Bahan

1. Susu Sapi

3.3.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan masing-masing susu sapi berlabel A dan B ke dalam 2

tabung sebanyak 5 ml.


2. Mendidihkan susu dan melihat adanya gumpalan atau tidak pada susu

tersebut.

3.4 Uji Alkohol

3.4.1 Alat

1. Tabung reaksi

3.4.2 Bahan

1. Alkohol 70%

3.4.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan susu sebanyak 3 ml kedalam tabung reaksi dan

menambahkan alkohol 70% sebanyak 3 ml.

2. Kocok hingga homogen, amati apakah ada gumpalan atau butiran pada

susu tersebut atau tidak.

3.5 Uji Reduktase dengan Methylene Blue/Biru Metilen

3.5.1 Alat

1. Pipet steril 0,5 ml dan 20 ml

2. Tabung reaksi dengan penyumbatnya

3. Inkubator dengan suhu 37C

3.5.2 Bahan

1. Methilen blue

2. Aquades

3.5.3 Prosedur Kerja

1. Memasukkan methilen blue sebanyak 0,5 ml ke dalam tabung reaksi yang

steril.
2. Sampel susu diaduk hingga rata. Mengambil 20 ml dan memasukkan ke

dalam tabung reaksi.

3. Tabung disumbat, kemudian diaduk dengan cara membolak-balikkannya

arah angka delapan sampai homogen.

4. Tabung dimasukkan kedalam inkubator dan memeriksanya setiap 30 menit

sekali. Ambil susu jika sudah berubah warna menjadi putih kembali.

3.6 Uji Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan

3.6.1 Alat

1. Tabung-tabung reaksi

2. Kertas putih sebagai latar belakangnya

3.6.2 Prosedur Kerja

1. Pada uji warna diliat warnanya bagaimana dengan dilatar belakangi oleh

kertas putih.

2. Pada uji bau, dicium bagaimanakah bau dari susu tersebut.

3. Pada uji rasa, susu yang digunakan sebagai sampel dicicipi rasanya.

4. Pada uji kekentalan, susu tersebut di goyang-goyangkan diamati bekas

goyangan tersebut sisa susu pada dinding labu nya apakah cepat turun lagi

kebawah atau tidak.

3.7 Uji Kebersihan

3.7.1 Alat

1. Kertas saring atau kapas


2. Corong gelas

3. Beaker Glass

3.7.2 Bahan

1. Susu sapi

3.7.3 Prosedur Kerja

1) Bentuk kertas saring seperti corong dan simpan di corong tersebut.

2) Masukkan susu perlahan-lahan pada corong tersebut yang di bawahnya

adalah beaker glass sebagai penampung.

3) Setelah susu tersebut turun semua, kertas saringnya dilihat apakah ada

kotor atau tidak

3.8 Uji Pemalsuan

3.8.1 Alat

1. Tabung reaksi

2. Mikroskop

3.8.2 Bahan

1. Asam Asetat

2. Lugol

3.8.3 Prosedur Kerja

1. Secara kimiawi

a. Tabung reaksi diisi 10 cc susu ditambah 0,5 cc asam asetat

b. Panaskan sampai mendidih, kemudian tetesi lugol

2. Secara Mikroskopis

Preparat natif dari susu yang dilihat dibawah mikroskop, ada butiran-

butiran amilum (+)


IV

HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil

Pengamatanan Hasil
Uji reductase A B
Prinsip : bakteri mengeluarkan ezim yang
mereduksi zat biru methylene menjadi larutan 3 jam 50 menit
yang tidak berwarna (<2 jam) (<2 jam)
Kegunaan : menentukan adanya bakteri bakeri
didalam susu dalam waktu cepat
Uji Organoleptik
Bau Khas susu Asam yoghurt
Warna Putih susu Putih susu
Rasa Khas susu Asam
Kekentalan Encer Encer
Uji Didih
Prinsip : kestabilan kasein susu berkurang bila
susu menjadi asam sehingg akan menggumpal Tidak ada
bila susu di didihkan Ada butiran
butiran (+)
Kegunaan : memeriksa dengan cepat derajat (-)
keasaman susu
Uji Alkohol
Prinsip : alcohol yang memiliki sifat dehidrasi
dicampurkan dengan susu maka protein akan Tidak ada
dikoagulasikan sehingga akan tampak Ada butiran
butiran
kepecahan pada susu (+)
(-)
Kegunaan : memeriksa dengan cepat derajat
keasaman susu
Uji kebersihan
Prinsip: kotoran yang terdapat dalam susu akan
tampak dengan mata telanjang tertinggal di Bersih Bersih
kertas saring (-) (-)
Kegunaan : mengetahui kebersihan penanganan
susu ditempat produksinya
Penetapan Berat Jenis
Prinsip : benda padat yang dicelupkan kedalam
suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas
sebanyak cairan itu di pindahkan
Kegunaan : mengukur bert jenis susu 1,0096 1,0298
Perhitungan:

A : 1,010 + (25,3-27,5) x 0,0002 = 1,0096


B : 1,030 + (26,3-27,5) x 0,0002 = 1,0298

Kadar Lemak
Prinsip : asam sulfat pekat merombak dan
melarutkan kasein dan protein lainnya,
sehingga hilangnya bentuk disperse lemak, 1,2 %
lemak menjadi cair oleh panas dan amyl alcohol
Kegunaan : mengetahui kadar lemak susu
Uji Pemalsuan
Prinsip: pemalsuan mempengaruhi BJ, kadar
lemak, kadar BK, kadar BKTL, dan titik beku. Warna: Warna:
Minimal BJ 1,0280 kuning (-) kuning (-)
Kegunaan: memeriksa adanya pemalsuan

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, dkk. 2000. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasterurisasi Terhadap Mutu
Susu Selama Penyimpanan. Jurnall Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1):45-50

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan.


Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Prees:
Jakarta

Buda, I K, I.B. Arka, I K. Sulandra, I G P. Jamasuta, dan I K Arnawa. 1980. Susu


dan Hasil Pengolahanya. Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Kedokteran Hewan dan Peternakan UniversiTas Udayana: Denpasar

Haidiwiyoto, S. 1994. Teori dan Rosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty: Yogyakarta
Julmiati. 2002 Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasterisasi Konvensional dan
Mikrowave dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi Fakultas
Peternakan Unhas: Makasar

Maheswari, RRA. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah.


Institut Pertanian Bogor: Bogor

Muchtadi, Tien R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta, CV.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut
Teknologi Bandung: Bandung

Setyohadi, M. 1994. Pengaruh Penyimpanan Susu Pasteurisasi. Swadaya


Peternakan Indonesia.

Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar
di desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman 67-77.

Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar Bagian


Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran
Hewan Institut Pertanian Bogor: Bogor

Yusuf R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus
(l.) merr) yang berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6 nomor 1
halaman 1-6.