Anda di halaman 1dari 8

Tugas Makalah

Prof. Dr. Ir. H. M.S Effendi Abustam, M.Sc

Pengenalan Uji Organoleptik

Sri Uthami Bakri


I 111 14 046

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan

ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,

penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap

suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap

penampakan, flavor dan tekstur.

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus).

Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat

kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
PEMBAHASAN

Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji

kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam

hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik

merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam menganalisis kualitas

dan mutu produk.

Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi

mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga

penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis

(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,

aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi

kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan

pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan (Winarno, 2002).

Pengujian organoleptik atau sensori test didefinisikan sebagai metode

untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik

bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan

pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan

penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah

berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai

memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji organoleptik merupakan

suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk

memilihhampir semua komoditi terutama hasil pertanian (dalam arti luas) seperti

buah–buahan, ikan, rempah–rempah, minyak, dan lain–lain (Mulyani, 2013)


Selain itu, tujuan lain diadakannya uji organoleptik terkait langsung

dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera

tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera

masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah

anak-anak atau orang dewasa. Jika tidak dilakukan uji organoleptik pada sebuah

produk maka bisa dikatakan produk tersebut tidak terjamin mutunya, sulit

dipercaya konsumen, cita rasa, tekstur, warna dan aroma produk tidak sesuai

dengan permintaan konsumen atau tidak sesuai selera. Otomatis jika sebuah

perusahaan atau jenis usaha tidak melakukan uji organoleptik berarti semua point

diatas tidak akan berhasil atau berjalan sesuai rencana perusahaan. Kemungkinan

terbesar jenis usaha tersebut akan gulung tikar atau bangkrut. Untuk itu sangatlah

penting dilakukan uji organoleptik pada sebuah produk.

Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara

pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang

paling populer adalah kelompok pengujian pembeda an (defference tests) dan

kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok

pengujian itu, dikcnal juga peng ujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua

pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan

penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir mi banyak diguna

kan dalam pengawasan mutu (quality control). Diluar 4 kelompok pengujian itu

masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen

(Saleh,2004).
Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam pengujian

pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding

diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor

pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dan bahan pembanding itu.

Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan

sama dengan contoh yang diujikan. Hal mi penting agar panelis tahu sensorik apa

yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara penge lola

pengujian dan panelis.

Contoh pembanding dapat secara fisik turut disuguhkan dalam

pelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir mi

contoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat sifat sensorik yang dijadikan

adalah sif at yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal mi panelis diminta

mengingat kembali sifat itu dan mencamkan bctul-betul sebelum melakukan

penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditi baku, komo

diti yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sif at sifatnya.

Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat

saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan

selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan (Suprapti, 2002).

Macam-macam uji pembedaan

1. Uji pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration.

Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga
sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan

bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota

panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d

ujikan. Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan

dipahami panelis.

2. Uji segitiga (triangle test)

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Peng ujian mi

lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan.

3 Uji duo-trio

Uji mi seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh,

2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya

ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan

dianggap sebagai conntoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian.

Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan, atau contoh

bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.

4. Uji pembanding ganda

Bentuk penguji an pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo-

trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding

ganda digunakan dua contoh baku sebagai pemban ding yaitu A dan B. Kedua

contoh pembanding itu disuguhkan ber samaan sebelum contoh-contoh yang akan

diuji diberikan.

5. Uji pem banding jamak

Uji pembanding jamak juga disebut multiple standard. Dalam uji pembanding

jamak digunakan 3 atau Iebih contoh pembanding.


PENUTUP

Kesimpulan

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk.


DAFTAR PUSTAKA

Mulyani, Irma. 2013. Pelatihan Diversifikasi Teknologi Kemasan Dan Pemasaran


Produk Berbahan Baku Ubi Jalar.

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut
Teknologi Bandung, Bandung.

Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku.
Penerbit kanisius. Yogyakarta.

Winarno. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-


Brio Press, Bogor.