de la ingeniería de alimentos
INTRODUCCIÓN
La alimentación es la necesidad básica más importante para los seres vivos. Todos los alimentos
que consumimos son de origen biológico y perecibles en mayor o menor grado. Esta propiedad es
muy importante pues origina cambios en los alimentos que modifican su estado original causando
su deterioro y riesgos para la salud de las personas. El control de estos cambios ha sido uno de los
requerimientos primarios del hombre y de la sociedad y ha guiado los esfuerzos para conservar los
alimentos que se han hecho a través de la historia.
Las razones principales para conservar los ali- disponibles para la población; y c) suministrar a
mentos son: a) extender el periodo en el cual un la población alimentos inocuos y los nutrientes
alimento permanece en buen estado por medio requeridos para una buena salud.
de su procesamiento para inhibir cambios físi-
cos, químicos, bioquímicos y microbiológicos y Aunque nuestros antepasados no conocían las
lograr así mayor tiempo para su almacenamien- causas del deterioro de los alimentos, desarro-
to, distribución y consumo; b) disminuir las pér- llaron muchos métodos de conservación, algu-
didas poscosecha y posproducción de alimen- nos de los cuales se han empleado durante mile-
tos, incrementando la cantidad de alimentos nios. La conservación industrial de los alimentos
*
Profesores del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería, Universidad de La Salle.
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se inició a comienzos del siglo XIX. Todos los micos (calor y frío) y de transferencia de masa
métodos de procesamiento de alimentos que y energía a las operaciones de deshidratación
se desarrollaron posteriormente, se definieron por aspersión y liofilización. Recientemente se
en términos matemáticos y físicos. Los cambios han realizado importantes innovaciones en la
que ocurren en los alimentos durante el procesa- aplicación de diversas formas de energía eléctri-
miento se investigaron y explicaron en términos ca al procesamiento, en las propiedades físicas
científicos de química, física, microbiología y de los materiales alimentarios, la biotecnología
propiedades sensoriales. Los equipos e insta- y la nanotecnología de alimentos (Rozo, 2002).
laciones requeridos para el procesamiento se
diseñaron con base en los principios de las in- El panorama internacional y nacional actual que
genierías química y mecánica. Así, se introdujo se caracteriza por una constante evolución, in-
el concepto de operaciones unitarias, que orga- vita a la reflexión sobre la formación en IA para
nizó, y los tipos de equipos y su secuencia para integrar las nuevas exigencias de la industria y
procesar los alimentos. Estos avances dieron las el mercado, así como los recientes desarrollos
bases para establecer los planes de estudio en de nuevas tecnologías. Aunque el ingeniero de
ingeniería de alimentos (IA). Después, las tecno- alimentos colombiano en su formación presente
logías de procesamiento se enfocaron hacia la comprende conceptos actualizados de ciencias
producción de alimentos con alta calidad sani- básicas y operaciones unitarias de ingeniería
taria, nutricional y sensorial. Los aspectos de re- para diseñar, simular y optimizar procesos pro-
gulación gubernamental sobre la seguridad del ductivos, requiere saltos cualitativos y cuantitati-
procesamiento de alimentos y la inocuidad de vos en su formación para abordar con éxito los
los alimentos procesados tomaron más impor- retos futuros de la industria alimentaria y las de-
tancia cada día. mandas de alimentos procesados de los consu-
midores, y así aprovechar las ventajas compa-
La enseñanza de la ciencia y la tecnología de rativas de Colombia en su producción agrícola.
alimentos se inició en las universidades euro-
peas y norteamericanas a principios del siglo Por consiguiente, todos los avances científicos y
XX, y la de IA a mediados del mismo siglo. La tecnológicos serán una guía vital para las refor-
integración de la producción agrícola y la in- mas de la educación en ingeniería de alimen-
dustrialización de los alimentos causó un creci- tos con el fin de contribuir a la evolución de
miento económico muy notable, el cual convirtió la industria alimentaria nacional, de tal manera
a la industria de alimentos en el subsector de que ésta responda a las nuevas tendencias de
industria más importante en muchos países y en un mercado más exigente y competitivo. Cabe
el mundo. En Colombia representa aproximada- anotar que es preciso revisar periódicamente los
mente una tercera parte de la producción indus- impactos de los nuevos avances a nivel mundial
trial del país. en la IA, con el fin de participar activamente
en el posicionamiento de la industria alimenta-
En las últimas décadas, la IA ha tenido desarro- ria con soluciones tecnológicas a partir de los
llos propios como la aplicación de los principios conocimientos generados en diversas investiga-
de transferencia de calor a los tratamientos tér- ciones tanto internacionales como nacionales.
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No obstante, ante esa constante evolución del la actualidad las condiciones suficientes y necesa-
conocimiento, el ingeniero de alimentos se en- rias para que toda la población acceda a los ali-
cuentra frente a nuevas y diversas perspectivas mentos y, además, se pone en duda también su
que le motivan a una formación permanente disponibilidad. Por el contrario, buena parte de
pues su profesión requiere la inclusión de este la población carece de los ingresos mínimos para
panorama actual, el cual se presenta a conti- satisfacer sus necesidades básicas de alimenta-
nuación. ción. La respuesta a la anterior pregunta concier-
ne, entre otras, con dos situaciones coyunturales:
SEGURIDAD ALIMENTARIA la primera se encuentra íntimamente relacionada
Y NUTRICIONAL con la solución al conflicto actual, el cual ha sido
efecto de evidentes entornos de inequidad y, a
Nuestro país tiene una población de 44 mi- la vez, se ha convertido en causa de disminución
llones de habitantes y una expectativa de creci- de la producción agrícola al desalojar durante
miento demográfico de cerca de 20 millones de cincuenta años a los campesinos de su tierra.
nuevos colombianos en los próximos 20 años.
Esto implica un desafío inmenso para la dirigen- Por otra parte, en el sector primario se encuentra
cia del país en el suministro de los recursos que que el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Ru-
requerirá esa población para satisfacer sus ne- ral (MADR) está apoyando proyectos de investi-
cesidades, y entre ellas, la inaplazable y crítica gación en el Observatorio de Agrocadenas, en-
necesidad de alimentarse, necesidad protegida tre ellas las siguientes: arroz, apicultura, cacao,
por todos los organismos internacionales que caña panelera y panela, carne bovina, lácteos,
generó el concepto de Seguridad Alimentaria, frutas, hortalizas, ovinos y caprinos, papa, pes-
formulado por la FAO en la Cumbre Mundial de ca industrial y artesanal, piscicultura, camarón
la Alimentación en 1996, el cual se precisó en de cultivo, plantas aromáticas, medicinales y
los siguientes términos: condimentarias, aceites esenciales y afines,
porcicultura, maíz, soya y yuca (MADR, 2008).
Seguridad alimentaria, a nivel de individuo,
hogar, nación y global, se consigue cuando to- En este orden de ideas y planteada así la si-
das las personas en todo momento tienen acce- tuación problémica y algunos de los aportes de
so físico y económico a suficiente alimento, se- solución al sector agropecuario, cabe replantear
guro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades la pregunta inicial y plantearla en los siguientes
alimenticias y sus preferencias, con el objeto términos: ¿Cómo se está preparando la ingenie-
de llevar una vida activa y sana. (FAO, 1996) ría de alimentos colombiana para responder con
soluciones tecnológicas novedosas y pertinentes
Ante aquella perspectiva cabe preguntarse: ¿Se a esa necesidad de alimentación de la pobla-
está preparando el país de forma adecuada ción y a esa respuesta en producción de mate-
para afrontar esa situación? rias primas del sector primario? ¿Se encuentra la
ingeniería de alimentos nacional suficientemente
El escenario colombiano tiende a ser más com- comprometida con la problemática de la Seguri-
plejo si se considera además que no existen en dad Alimentaria del país? Las diferentes alterna-
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tivas de respuesta requieren un análisis profundo tanto detallada y motivo de otro artículo sobre
que presenta variables y complejidad dignas de el tema, además de encontrarse ampliamente
una línea de investigación en este sentido. referenciada en la literatura especializada. Los
autores presentan el análisis de esas tendencias
TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN agrupadas según los siguientes criterios perti-
DE ALIMENTOS nentes:
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Estos autores plantean que si bien es cierto que ferencia de calor y masa en los procesos con
existen esas tendencias, incluso en nuestro me- ahorro energético; de procesamiento mínimo;
dio, resulta necesario precisarlas y determinar- las aplicaciones de resonancia magnética, ul-
las en el contexto colombiano para orientar más trasonido, rayos láser y luz infrarroja, extracción
acertadamente el desarrollo de nuestra industria con fluidos supercríticos, separación con mem-
de acuerdo con los mercados nacionales y, por branas, atmósferas modificadas y controladas;
otra parte, señalar las ventajas comparativas el desarrollo de envases activos para alimentos
de nuestro sistema alimentario para aprovechar y de nuevos materiales de embalaje con minimi-
esas tendencias presentes en el mercado inter- zación de impactos ambientales; las películas
nacional. comestibles como empaques; los bioconservan-
tes como las bacteriocidas o antibióticos natu-
NUEVAS TECNOLOGÍAS rales que son microflora natural y actúan como
inhibidores de microorganismos patógenos
Además de las tendencias y de la seguridad y alterantes y las tecnologías de barrera que
alimentaria, otro aspecto para resaltar es la in- consisten en el conjunto de varios tratamientos
vestigación en ciencia, tecnología e ingeniería de conservación (Hendrick and Knorr, 2000;
de alimentos para generar procesos y obtener Welti-Chanes, Barbosa-Cánovas and Aguilera,
productos que cubran las necesidades nutricio- 2002; Bruin and Jongen, 2003; Welti-Chanes
nales, que conserven sus características senso- et ál., 2009).
riales, que sean inocuos y de excelente calidad.
Asimismo, influye la apertura y la globalización Ante ese gran horizonte de avances científicos
en el sector agroalimentario con un mercado y tecnológicos, los autores consideran de gran
más dinámico y competitivo cada día, que in- importancia ahondar más sobre las tecnologías
cide en la innovación y desarrollo de procesos emergentes mencionadas anteriormente para su
más amigables con el medio ambiente para adopción y adaptación en la industria colom-
ahorrar energía y agua, y cuidar los recursos biana y como punto de partida hacia la genera-
renovables que conlleve a un desarrollo humano ción de tecnologías propias en la conservación
integral y sustentable. de alimentos (figura 1). Por esta razón, en la
tabla 1 se presentan algunas tecnologías que
Por consiguiente, las actuales investigaciones resaltan su fundamento, un modelo matemático
en el campo de los alimentos han presentado que la rige, el efecto conservador y las expecta-
nuevas alternativas de conservación y procesa- tivas de investigaciones futuras.
miento, como la biotecnología con sus avances
de ingeniería genética; la ciencia de los mate- Estas tecnologías han demostrado que se mantie-
riales con el desarrollo de materiales inteligen- nen los sabores, pigmentos, vitaminas y nutrien-
tes; las nuevas tecnologías emergentes como tes de los alimentos. Otras ventajas consisten en
microondas, pulsos eléctricos, calentamiento el retardo de reacciones fermentativas y en que
óhmico y dieléctrico; procesos de alta presión; algunas tecnologías permiten el tratamiento de
la automatización con la inclusión de controles alimentos envasados y congelados. Por último,
y biosensores; los estudios de reología, de trans- se registra que los alimentos –procesados y co-
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importante reflexionar acerca de la formación a la ingeniería a nivel global son los mismos,
integral del ingeniero de alimentos, tanto en se tiende a pensar que las preocupaciones
conocimientos como en su desarrollo personal, del país en esa materia son nuestras y exclusi-
para que responda desde la profesión a los vas, y no es así. Con respecto a los temas de
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Tabla 1. Tecnologías emergentes en la conservación de alimentos.
CAMPOS Inducción de Potencial Voltajes utilizados de Rotura de la célula Estudio acerca de Barbosa-Canovas
ELÉCTRICOS una diferencia transmembrana: 20 a 80kV/cm del microorganismo su efecto en las et ál.,1998
PULSADOS de potencial Aplicada en forma de e inactivación de las propiedades de los
eléctrico a través ∆V=1,8faEocosq[1- pulsos exponenciales enzimas alimentos
de la membrana exp(-t1/t)] decrecientes o
celular originando bipolares
poración en ésta
CAMPOS La alteración de Frecuencia de Campos oscilantes Rotura de la molécula Determinación de Soliva y Martín,
MAGNÉTICOS la velocidad de iones en el campo entre 5 y 50 teslas con de ADN y de ciertas los factores críticos 2007
OSCILATORIOS división celular magnético: frecuencias de 5 a proteínas del proceso
por efecto del 5000kHz Rotura de enlaces Desnaturalización
cambio del flujo v=qB/(2πm) Alcanza de 1 a 100 covalentes en térmica de las
iónico a través pulsos de 25µs a moléculas con propiedades
de la membrana 10ms dipolos magnéticos nutritivas y
plasmática de los sensoriales
microorganismos
Continúa…
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…Continuación
PULSOS Absorción de la Penetración de luz Radiación no ionizante Inactivación en el Efecto de los pulsos Morata, 2008
LUMÍNICOS onda UV en los en los materiales: Baja penetrabilidad espectro total de luz en las propiedades
sistemas de dobles I=(1-R)Ioe-x con pulsos entre 100 a de microorganismos fisicoquímicas
enlaces carbono- 200 en 100ns tales como de los alimentos
carbono de las Escherichia y Bacillus y su deterioro, y
proteínas y ácidos seguridad de la
nucleicos aplicación
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