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DEFINICIONES

Procesamiento  de  Alimentos  


Unidad  #1  

31/10/17   Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  Universidad  de  Guayaquil   1  
Alimento  adulterado  
Alimento al cual se le hayan
sustituido parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos
o no por otras sustancias.

Que haya sido sometido a


tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.

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Alimento  alterado  
  Alimento   que   sufre   modificación   o  
degradación,   parcial   o   total,   de   los  
consQtuyentes   que   le   son   propios,   por  
agentes  Rsicos,  químicos  o  biológicos.      

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Alimento  contaminado  
  Alimento   que   conQene   agentes   y/o   sustancias  
extrañas   de   cualquier   naturaleza   en   canQdades  
superiores   a   las   permiQdas   en   las   normas  
nacionales,   o   en   su   defecto   en   normas  
reconocidas  internacionalmente.  

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Contaminación  cruzada  
 
Es   producida   cuando   un   proceso   o   producto   y/o   materia   prima  
puede   ser   contaminante   de   otro   proceso   o   producto   y/o  
materia  prima.  
 
Se   produce   cuando   los  
contaminantes   pasan   de   un  
alimento   a   otro   mediante  
u t e n s i l i o s ,   e q u i p o s ,  
superficies,   manos,   alimentos  
crudos  con  procesados.  

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ETA  
•  Enfermedades  de  transmisión  alimentaria  
•  TransmiQda  por  el  consumo  de  alimentos  o  
agua  contaminada.  

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ETAS  

Infección:   Por   la   ingesQón   de   alimentos   que  


conQenen   microorganismos   vivos.   Reacción   a  
mediano    plazo.  

I n t o x i c a c i ó n :   P o r   l a  
ingesQón   de   alimentos   que  
conQenen  toxinas  presentes  
en   el   alimento   ingerido.  
Reacción  a  corto  plazo.    

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CONTROL  DE  CALIDAD  E  HIGIENE  DE  
LOS  ALIMENTOS.  NORMATIVA  
Procesamiento  de  Alimentos  
Unidad  #1  

31/10/17   Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  Universidad  de  Guayaquil   8  
Contenido  
•  Codex  Alimentarius  
•  Normas  INEN  
•  BPM  (Buenas  PrácQcas  de  Manufactura)  -­‐  PCH  
•  HACCP  (Generalidades  y  Principios)  
•  Normas  ISO  
 

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Introducción  
•  Con   el   fin   de   agilizar   el   libre   comercio,   existen   insQtuciones  
dedicadas   a   establecer   normas   y   mecanismos   que   permitan  
homologar  la  legislación  sanitaria  en  disQntos  países  y  unificar  
criterios  en  la  aplicación  de  métodos.  

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Codex  Alimentarius  
•  Código   alimentario   internacional,   establecido   en   1963   por   la  
FAO/OMS  
•  ConsQtuye  la  base  para  normas  alimentarias  en  cada  país  
•  Regula  los  siguientes  aspectos:  
ü EQquetado  de  alimentos  
ü Residuos  de  plaguicidas  y  medicamentos  veterinarios  
ü AdiQvos  alimentarios  
ü Contaminantes  
ü Métodos  de  análisis  y  toma  de  muestras  
ü Sistemas  de  inspección  y  cerQficación  de  imp  y  exp  
ü Higiene  de  los  alimentos  
ü Nutrición  y  alimentos  para  regímenes  especiales  
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Las  normas  del  Codex  
•  Cada  norma  de  producto  conQene  8  secciones:  
1.  Alcance  de  la  norma  y  descripción  del  producto  
2.  Composición  esencial  y  criterios  de  calidad  
3.  AdiQvos    
4.  Contaminantes  
5.  Requisitos  de  higiene    
6.  Pesos  y  medidas  
7.  Requisitos  de  eQquetado  
8.  Métodos  de  análisis  y  muestreo  

Link  al  Codex:  hhp://www.fao.org/fao-­‐who-­‐codexalimentarius/codex-­‐home/en/  


 
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Link  para  descarga  de  normas  técnicas:    
hhp://apps.normalizacion.gob.ec/descarga/  

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BPM  (Buenas  PrácQcas  de  Manufactura)  
-­‐  PrácQcas  Correctas  de  Higiene  (PCH)  
Principios   básicos   y   prácQcas   generales   de   higiene   en   la   producción,  
elaboración,   envasado,   almacenamiento,   distribución,   transporte   y  
comercialización   de   alimentos   nacionales   para   consumo   humano   a   fin   de  
proteger  la  salud  de  la  población,  garanQzando  la  higiene  de  los  alimentos.  
(Norma  Técnica  Sanitaria  sobre  PrácQcas  generales  de  higiene)  
 
Link  a  la  norma:  
PrácQcas  Correctas  de  Higiene:    
hhp://www.controlsanitario.gob.ec/wp-­‐content/uploads/downloads/2016/12/R-­‐ARCSA-­‐
DE-­‐057-­‐2015-­‐GGG-­‐Pra%CC%81cQcas_Correctas_Higiene_PCH_Alimentos.pdf  
 
Norma  Técnica  Sanitaria  para  alimentos  procesados:  
hhp://www.controlsanitario.gob.ec/wp-­‐content/uploads/downloads/2016/12/Resolucio
%CC%81n-­‐ARCSA-­‐DE-­‐067-­‐2015-­‐GGG-­‐NormaQva-­‐unificada-­‐de-­‐Alimentos.pdf  

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Requisitos  de  PCH  -­‐  Ubicación  del  
establecimiento,  Construcción  y  disposición  de  
instalaciones  
Debe  garanQzar  que:  
•  La  contaminación  se  reduzca  al  mínimo  (Layout);  
•  La  infraestructura  reduzca  la  posibilidad  de  ingreso  al  establecimiento  de  
contaminación  externa  como  polvo,  aire  contaminado,  plagas;  
•  Las  superficies  y  materiales,  en  parQcular  aquellos  que  se  encuentran  en  
contacto  con  los  alimentos,  no  sean  tóxicos,  y  deben  ser  de  fácil  limpieza,  
desinfección  y  mantenimiento;  

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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  de  PCH  -­‐  Ubicación  del  
establecimiento,  Construcción  y  disposición  de  
instalaciones  

•  Las  instalaciones  sean  adecuadas  para  mantener  condiciones  


requeridas  por  el  producto;  
•  Exista   una   protección   contra   el   acceso   y   proliferación   de  
plagas;  
La  disposición  interna  de  las  instalaciones  facilite  la  aplicación  
de   prácQcas   de   higiene,   en   parQcular   de   medidas   que  
protejan   contra   la   contaminación   de   las   materias   primas   y   los  
productos  durante  el  proceso  de  elaboración.    

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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  de  PCH  -­‐  Las  estructuras  
internas  y  el  mobiliario    
•  Las  superficies  de  las  paredes,  el  techo  y  el  piso  deben  ser  de  
materiales   que   no   retengan   agua,   sin   grietas   ni   rugosidades,  
no   emiQr   ninguna   sustancia   tóxica   hacia   los   alimentos,  
permiQrán   una   fácil   limpieza,   desinfección   y   evitarán   la  
acumulación  de  polvo  o  suciedad.    
•  Los  pisos  deben  permiQr  el  drenaje  y  la  limpieza  adecuada    
•  Los  drenajes  deben  estar  protegidos  con  rejillas    
•  El   flujo   de   las   operaciones   debe   evitar   contaminación  
cruzada;  
•  Tuberías  sin  condensado  

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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  de  PCH  -­‐  Las  estructuras  
internas  y  el  mobiliario    
•  Las   ventanas   deben   ser   fáciles   de   limpiar     y   cuando   sea  
requerido  colocar  una  película  protectora  de  vidrios;  
 
•  Las   ventanas   con   acceso   al   exterior   de   las   áreas   de  
producción,   almacenamiento   de   materias   primas   y   producto  
terminado  deben  estar  dotadas  de  malla  contra  insectos  

•  Las  puertas  deben  ser  de  una  superficie  lisa  y  no  absorbente  

•  La  venQlación,  ya  sea  natural  o  mecánica,  debe  construirse  de  


manera  que  el  aire  no  fluya  de  zonas  sucias  a  zonas  limpias  o  
de  zonas  húmedas  a  zonas  secas.  

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31/10/17   19  
Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  de  PCH  -­‐  Los  equipos,  
recipientes  y  utensilios.    
•  Los   recipientes   y   utensilios   deben   encontrarse   en  
buen  estado  y  ser  reemplazadas  de  acuerdo  a  su  uso;  
   
•  Los   equipos   deben   estar   situados   y   diseñados   de  
manera   que   sean   fáciles   de   limpiar,   desinfectar   y  
mantener  según  la  acQvidad  que  se  realice.    

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31/10/17   20  
Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  de  PCH  -­‐  Control  de  equipos    
•  Diseñados   para   alcanzar   y   mantener  
las  temperaturas  ópQmas    

•  Diseño  que  permita  vigilar  y  controlar  


las   temperaturas,   y   cuando   aplique  
disponer   de   un   sistema   eficaz   de  
control  y  vigilancia    

•  Los   instrumentos   de   medición   deben  


asegurar  la  eficacia  de  las  mediciones.    

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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  de  PCH  -­‐  Recipientes  para  
Residuos  y  Sustancias  No  ComesQbles.    
 
•  IdenQficados  y  en  caso  de  ser  necesario  de  material  
impermeable  
 

•  S u s t a n c i a s   p e l i g r o s a s  
deben   estar   idenQficados   y  
mantenerse   bajo   estricto  
control    

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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Los  Servicios  
•  Abastecimiento   de   agua   potable   (Hielo)   conQnuo.  
Reservorios  con  tapa  
•  Realizar   análisis   fisicoquímicos   (color,   turbiedad,   olor,   sabor,  
cloro   residual,   pH)   y   microbiológicos   (Coliformes   fecales,  
Cryptosporidium,   Giardia)   del   agua   por   lo   menos   una   vez   al  
año  en  un  laboratorio  acreditado.  
•  Agua  no  potable:    
•  Uso   en   control   de   incendios,   producción   de   vapor,   la  
refrigeración  y  otros  fines  similares  donde  no  contaminen  los  
alimentos;  
•  Sistema  separado,  idenQficado  y  no  conectado  con  el  sistema  
de  agua  potable.    

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Los  Servicios  
•  Hielo:  agua  potable  
•  Drenaje  y  eliminación  de  servicios:  Deben  evitar  
contaminación,  control  cte  de  limpieza,  salida  de  
desperdicios  no  cuando  se  manipula  pdto.  
•  Servicios   higiénicos:   Indpt   del   area   de   planta,  
separados   hombres   y   mujeres   (Dotados   de  
lavamanos   y   medios   de   secado   de   manos,  
implementos,   basurero   con   tapa   y   funda   plásQca,  
vestuarios).  Avisos  alusivos  de  lavado  de  manos.  
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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Los  Servicios  
•  Area   de   Limpieza:   que   no   genere   contaminación   cruzada  
hacia  los  alimentos  elaborados.    
•  Control  de  la  Temperatura    
•  Calidad  del  aire  y  venHlación    
•  Iluminación:   adecuada   para   la   inspección   y   la   lectura   de  
controles.  Lámparas  protegidas  
•  Instalaciones  Eléctricas  y  Redes  de  Agua:  evitar  la  presencia  
de   cables   colgantes.   Rótulos   en   tuberías   de   agua   potable,  
agua  no  potable,  tuberías  de  vapor,  tuberías  de  combusQble,  
aire  comprimido,  aguas  de  desecho    

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   25  
Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Materias  Primas  
•  Se   debe   rechazar   un  
p r o d u c t o   s i   p r e s e n t a  
contaminantes   que   no   se  
pueden   eliminar   o   reducir  
a   un   nivel   aceptable  
durante   el   proceso   de  
elaboración.    
•  Contar  con  
especificaciones  según  la  
naturaleza  del  producto.  
 

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31/10/17   26  
Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Higiene  del  personal  
•  Estado   de   Salud:   Prohibido   ingreso   a   personal   portador   de  
alguna   enfermedad   que   pueda   transmiQrse   a   los   alimentos.  
Debe  noQficarse.  
•  Aseo  personal:  vesQmenta,  higiene  
•  Comportamiento   personal:   evitar   fumar,   escupir,   chicle,  
comer,  estornudar,  toser,  limpiarse  sudor,  salir  con  uniforme  
de  planta,  joyas,  etc.  
•  Visitantes:   ropa   protectora,   cumplir   con   higiene   personal,  
acceso  controlado.  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Capacitación  
•  Conocimientos   y   las   Responsabilidades:   funciones   y  
protección   del   alimento,   manipulación   de   alimentos   y   de  
químicos,  programas  de  limpieza  y  desinfección,  y  control  de  
plagas.  
•  Programas   de   capacitación:   riesgos   de   contaminación,  
operaciones  del  proceso,  manejo  de  RE  y  PO.  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Procedimiento  y  
métodos  de  limpieza  
•  Etapas:    
•  1.  Eliminar  los  residuos  gruesos  de  las  superficies;  
2.   Aplicación   de   una   solución   detergente   para  
desprender   la   capa   de   suciedad   y   mantenerla   en  
solución  o  suspensión;  
3.  Enjuagar  con  agua  potable,  para  eliminar  la  suciedad  
suspendida  y  los  residuos  de  detergente;  
4.   Limpieza   en   seco   u   otros   métodos   apropiados   para  
quitar  y  recoger  residuos  y  desechos;  
5.   Desinfección   de   acuerdo   a   las   instrucciones   del  
fabricante,  incluso  cuando  no  se  requiera  enjuague.    

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Almacenamiento  
•  Instalaciones  diseñadas  para:    
1.   Evitar   la   contaminación,   el   deterioro   y  
minimizar   el   daño   o   alteración   de   los   productos;  
2.   PermiQr   un   mantenimiento   y   una   limpieza  
adecuados;  
3.  Evitar  el  acceso  y  proliferación  de  plagas.    
•  Separar  MP,  PT,  QM  
•  Sistema  FIFO  o  PEPS  
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Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Control  de  plagas  
•  El   tratamiento   para   erradicar   las   plagas   debe  
llevarse   a   cabo   sin   representar   una   amenaza  
para   la   inocuidad   o   la   apQtud   de   los   alimentos  
y  debe  ser  realizado  por  personal  capacitado.    

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   31  
Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Transporte  
•  Los  alimentos  deben  estar  protegidos  durante  el  transporte;  
•  Los   medios   de   transporte,   los   contenedores   y   los   depósitos  
deben  mantenerse  limpios  y  en  buen  estado.  
•  Si   se   uQliza   el   mismo   medio   de   transporte   o   el   mismo  
recipiente   para   diferentes   alimentos,   este   debe   limpiarse   a  
fondo,   y   de   ser   necesario,   debe   ser   desinfectado   entre   una  
carga  y  otra  
•  No   se   debe   transportar   alimentos   junto   a   sustancias   de  
limpieza,  tóxicas  o  peligrosas  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   32  
Universidad  de  Guayaquil  
Requisitos  PCH  –  Documentación  y  
registros  
•  Se   deberá   implementar   y   mantener   registros   de   la  
producción   especialmente   de   las   etapas   críQcas,   de  
los  procedimientos  de  limpieza,  de  la  distribución,  de  
las   condiciones   de   recepción   y   almacenamiento   de  
materias  primas  y  productos  terminados.    

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   33  
Universidad  de  Guayaquil  
Ejercicio  prácQco  
•  IdenQfique  en  el  siguiente  mapa  las  malas  
prácQcas  e  incumplimiento  de  las  BPM.  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   34  
Universidad  de  Guayaquil  
Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  
31/10/17   35  
Universidad  de  Guayaquil  
Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  
31/10/17   36  
Universidad  de  Guayaquil  
HACCP  -­‐  Generalidades  
•  Análisis   de   Riesgos   y   Puntos   CríQcos   de   Control   (Hazard  
Analysis  and  CriQcal  Control  Point).  
•  Fue   desarrollado   para   controlar   la   seguridad   microbiologica  
de  alimentos  para  astronautas  (NASA).  
•  Sistema  de  seguridad  alimentaria  basado  en  la  prevención.  
•  Aplicable  a  todas  las  industrias  de  alimentos  
•  Basado  en  el  Codex  Alimentarius.  
•  Cada  empresa  debe  elaborar  su  propio  Plan  HACCP.  
•  Decisión  de  implementación  parte  de  la  gerencia  (voluntaria)  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   37  
Universidad  de  Guayaquil  
HACCP  –  Fases  de  implementación  
1.  Definir  políQca  de  calidad  basada  en  las  
necesidades  de  la  empresa.  
2.  Comformar  equipo  HACCP:  según  tamaño  de  
empresa;  responsabilidades.  
3.  Elaborar  cronograma  de  acQvidades  (Plan)  
4.  Difusión  del  plan:  capacitación  conQnua  (Qué  
es  HACCP?,  Qué  son  PCC  y  PC?,  Importancia  
de  HACCP.  
Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  
31/10/17   38  
Universidad  de  Guayaquil  
HACCP  –  Fases  de  implementación  
5.  Elaboración   del   diagnósQco   de   la   situación:  
Conocer  qué  factores  se  pueden  converQr  en  
peligrosos.  
6.  Caracterización   de   los   productos:   Conocer  
productos,  procesos,  MP,  condiciones,  FT  de  
MP,  PT  y  empaques;  estándares  de  MP  y  PT,  
vida  úQl,  entre  otros.  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   39  
Universidad  de  Guayaquil  
HACCP  –  Los  7  Principios  
Marco   general   que   estable   como   llevar   a   cabo   y  
mantener  el  sistema.    
1.  Analizar  peligros  y  elaborar  diagrama  de  flujo  
2.  IdenQficar  PCC  
3.  Establecer  límites  críQcos  para  cada  PCC  
4.  Establecer  PO  de  monitoreos  
5.  Establecer  acciones  prevenQvas  y  correcQvas  
6.  Establecer  sistema  de  registro  y  documentación  
7.  Establecer  sistema  de  verificación  
Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  
31/10/17   40  
Universidad  de  Guayaquil  
Análisis  de  peligro  
•  IdenQficación  exhausQva  de  todos  los  pdtos  o  
líneas   de   procesos   que   pueden   verse  
afectados  por  contaminantes  fisicos,  quimicos  
o  biológicos.  
•  Los   peligros   son   significaQvos   cuando   es  
ranozable  que  ocurran.    

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   41  
Universidad  de  Guayaquil  
Tipos  de  peligros  

a).  FÍSICOS  :  
B).  QUÍMICOS:  
Cuando   se   observan  
Cuando   hay   presencia  
cuerpos   extraños   en  
de   compuestos   como  
el   producto   tales  
jabones,   detergentes,  
como   pelusa,   vidrio,  
grasa,     lubricantes,  
mugre  y  otros.  
hipoclorito,  etc.  

c).  BIOLÓGICOS  
Bacterias,  virus,  parásitos.  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


31/10/17   42  
Universidad  de  Guayaquil  
IdenQficar  PCC  
•  Empleo  de  árbol  de  decisiones.  
•  Debe   exisQr   uno   o   más   PCC   donde   el   peligro   es  
prevenido,   idenQficado   y   controlado,   pues  
presentada   la   contaminación   ya   no   se   puede  
corregir.    
•  Puntos   de   Control:   Etapas   en   las   que   de   darse   la  
contaminación,  esta  puede  ser  corregida  o  reversible  
en  etapas  posteriores.    

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31/10/17   43  
Universidad  de  Guayaquil  
Árbol  de  
decisiones  

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31/10/17   44  
Universidad  de  Guayaquil  
Límites  críQcos  
•  Factores   y   caracterísQcas   que   pueden   usarse  
como  límites  críQcos:    
•  Aw,   pH,   color,   Qempo,   textura,   humedad,  
temperatura,  preservantes,  acidez,  etc.    

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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Ejemplo  de  HACCP  
•  Producto:  Arvejas  congeladas  
•  Diagrama  de  flujo:  

Recepción  MP   Lavado   Selección  /  


Clasificación    

Escaldado  

Almacenamiento   Envasado   Congelado  

(Pan  American  Health  OrganizaQon,  2016)  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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Formulario  de  análisis  de  peligros  
Etapa   IdenHfique   Hay  algun   JusHfique  su   Qué   Es  esta  
del   peligros   peligro   decisión  para  la   medidas   estpa  un  
proceso   introducidos,   potencial  de  la   columna  3   prevenHvas   PCC?  
controlados  o   inocuidad  del   pueden  
mantenidos   alimento  que   aplicarse?  
sea  
significaHvo?  
Recepci Biológico   NO   Residuos  de   CerQficado   SI  
ón  de   Químico   SI   pdtos  agrícolas   de  calidad  
MP   Físico   NO   del  
proveedor  
Análisis  de  
calidad  
Lavado   Biológico   SI   Supervivencia  o   Usar  agua   SI  
Químico   SI   recontaminación   clorinada  
Físico   NO   con  patógenos.    
Alto  cloro  residl  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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Universidad  de  Guayaquil  
Etapa   IdenHfique   Hay  algun   JusHfique  su   Qué   Es  esta  
del   peligros   peligro   decisión  para  la   medidas   estpa  un  
proceso   intriducidos,   potencial  de  la   columna  3   prevenHvas   PCC?  
controlados  o   inocuidad  del   pueden  
mantenidos   alimento  que   aplicarse?  
sea  
significaHvo?  
Selección   Biológico   SI   Contaminación   PCH   NO  
y   Químico   NO   con  MO  
clasificaci Físico   NO   patógenos  
ón  
Escaldad Biológico   NO   NO  
o  y   Químico   NO  
congelad Físico   NO  
o  
Envasad Biológico   SI   Contaminación   POES,  Ajuste   NO  
o   Químico   NO   con  MO   prevenQvo,  
Físico   NO   patógenos   monitoreo  
Fallo  de  sellado  
Almacen Biológico   SI   Crecimiento  de   Control  de   SI  
amiento   Químico   NO   MO  patógenos.   Temp.  
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Físico   NO   Perdida  
Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,   cad.  
MSc.   -­‐   Frio.  
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Hoja  para  el  control  de  puntos  críQcos  
PCC   Peligros   Límites   Monitoreo  (que,   Acciones   Verificación   Resgis
signf.   críHcos   como  cuando,   correcHv tros  
quien)   as  
Rec.   Químico   Libre  de   Que:  ceriQficado   Rechazo   Control  de   RE  de  
MP   residuos   Como:  visual   de  pdto   registro  de  recep.   rececp
químicos   Cuando:  recep   sin  cerQf.   Auditoría  a   ción  
Quien:  encarg.   proveedores  
recep.   Toma  de  
muestras  
Lava Químico   Agua   Que:  cloro   Regular   Control  de   RE  de  
do   clorinada   residual   conc.   registros  de   proces
5  ppm   Como:   cloro   medición  de  cloro   os  
Comprobador  de  
cloro  
Cuando:  
conQnuo  
Quien:  CC  
Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  
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Hoja  para  el  control  de  puntos  críQcos  
PCC   Peligros   Límites   Monitoreo  (que,   Acciones   Verificación   Resgis
signf.   críHcos   como  cuando,   correcHv tros  
quien)   as  
Alma Biológico   Tempera Que:   Ajuste  del   Revisión  de  RE  de   RE  de  
cena tura  <   Termometro   equipo   almacenado   almace
mien -­‐20C   Como:  visual   nado  
to   Cuando:  c/6h  
Quien:  Op.  PT  

Ing.  Arianna  Dick  Zambrano,  MSc.  -­‐  


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NORMAS  ISO  
•  Organización   Internacional   de   Estandarización  
(InternaQonal  OrganizaQon  for  StandardizaQon).  
•  Crea  normas,  no  cerQfica.    
•  ISO  22000:  GesQón  de  Seguridad  Alimentaria  

•  Link:  
•  hhps://www.iso.org/iso-­‐22000-­‐food-­‐safety-­‐
management.html  

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Resumen  

•  Codex?  
•  ISO?  
•  BPM-­‐PCH?  
•  INEN?  
•  HACCP  –  Principios?  
•  Diferencia  entre  intoxicación  e  infección?  
•  Tipos  de  peligros  –  Ejemplos?  
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