Di dalam bahan pangan zat gizi makro dan mikro tidak berdiri sendiri

melainkan saling berdampingan dan berkaitan, misalnya pada daging, selain

terkandung protein juga lemak dan karbohidrat serta beberapa mikro nutrient lainnya
seperti vitamin dan mineral. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah
rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah baik tanaman maupun hewan akan
mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Salahsatu faktor utama
kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan.
Pengolahan bahan pangan merupakan
Pengubahan bentuk asli kedalam bentuk yang mendekati bentuk untuk dapat
segera dimakan. Salah satu proses pengolahan bahan pangan adalah menggunakan
pemanasan. Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan
proses pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100° C atau
lebih dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang
lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan
semua enzim. Dalam banyak hal, proses pemasakan diperlukan sebelum kita
mengonsumsi suatu makanan. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan dan
pengukusan boiling dan steaming pada suhu 100° C), broiling (pemanggangan
daging), baking (pemanggangan roti), roasting (pengsangraian) dan frying
(penggorengan dengan minyak) dengan suhu antara 150° - 300° C. Penggunaan panas
dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut.
(Sundari et al, 2015).
Proses perebusan adalah memanaskan bahan makanan dalam cairan hingga
mendidih. Cairan yang dapat digunakan untuk perebusan berupa air, santan, susu atau
kaldu. Bahan makanan yang akan direbus dapat dimasukkan dalam air yang masih
dalam keadaan dingin atau yang telah mendidih. Proses perebusan dapat merubah
warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula, atau bahan
penambah aroma seperti daun pandan, cengkih, kayu manis. Perebusan merupakan
metode yang sering dilakukan untuk memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan
adalah sayuran dimasukkan ke dalam air / kaldu yang mendidih, dimasak dalam panci
sampai mendidih kembali, panci ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak dengan api
kecil. Apabila bahan makanan yang akan direbus ada berbagai macam seperti pada
saat membuat sayur, cara memasukkan bahan makanan dalam cairan dilakukan
bertahap berdasarkan tingkat kekerasan bahan. Jarak waktu pemasukan bahan
makanan perlu diatur sehingga bahan makanan memiliki tingkat kematangan yang
sama. Misalnya pada pembuatan sayur asam, jagung, kacang tanah, dimasukkan
bersama dengan cairan, bumbubumbu sayur asam, kemudian berturut-turut labu siam,
kacang panjang, dan terakhir daun mlinjo yang paling mudah matang atau
lunak.(Handayani et al,2011)

Macam-Macam Teknik Dasar Pengolahan Makanan

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam
pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini
disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan hasil
atau makanan yang dibuat. Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan
dapat dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking)
Cara memasak metode panas kering, diartikan sebagai panas yang di
transferkan ke makanan tidak menggunak air/uap air, tetapi menggunakan alat
panas yang di timpakan baik dari bagian atas maupun bagian bawah, atau di
sekeliling bahan melalui udara yang panas. Panas yang dihasilkan mematang bahan
makanan dapat tanpa dicampur dengan cairan panas. Contoh yang dapat di
katagorikan metoda panas kering adalah baking, Roasting,
grilling.
b. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking)
Memasak dengan Metoda cara ini menggunakan cairan sebagai pengantar panas
ke makanan cairan dapat berupa air, kaldu, santan dan uap air.
c. Memasak dengan minyak atau lemak (Fat cooking)
Metoda memasak dengan cara ini menggunakan media cairan minyak/lemak
panas baik dalam jumlah banyak maupun sedikit (Sundari et al, 2015).
 Setiap metode masak yang digunakan akan memberikan hasil akhir yang
berbeda satu sama lain. Pada metode panas kering hasil masakan yang berkurang
kadar airnya, berat makanan matang akan berkurang dibandingkan sebelum dimasak,
makanan menjadikering, kecoklatan dan bila terlalu lama akan menjadi keras dan
alot. Sebaliknya metode panas basah, makanan menjadi lunak, volume dan berat
bertambah, mudah di makan karena lunak, dapat mengurangi kerusakan zat gizi yang
ada dalam makanan. Untuk metode minyak, minyak mempunyai titik didih diatas 100
C, sehingga meamasak dengan minyak panas yang diberikan kepada bahan makanan
tinggi, kadar air makanan akan berkurang, makanan lebih gurih, nilai energi
bertambah. Hasil makanan menjadi lebih kering dan berkembang (Karina et al,2017).

Transfer (pemindahan) Panas Memasak

Berdasarkan transfer atau pemindahan panas yang diberkan ada 3 katagori
memasak proses mematangkan masakan.
a. Konduksi
Panas yang ditransfer secara kontak langsung dengan benda panas (alat masak),
atau panas diteruskan dari bagain makanan yang di panaskan. Misalnya
penggorengan akan mentransfer panas ke minyak, atau panci merambatkan panas ke
cairan yang digunakan untuk memasak, selanjutmya cairan tersebut akan
merambatkan panas ke bahan makanan yang di masak. Kecepatan merambatkan
panas bergantung dari jenis bahan dasar alat memasak, antara bahan almunium
dengan baja mempunyai kecepatan merambat yang berbeda.
b. Konveksi
Panas yang di berikan menyebar melalui pergerakan udara panas, uap atau Cairan.
Dapat dipercebat dengan adanya blower pada oven. Pada oven konveksi udara
kering panas akan menyebakan cairan dalam bahan makanan berkurang sehingga
konveksi oven, makanan menjadi lebih kering. Tingkat suhu udara panas bisa
mencapai lebih dari 100 derajat selsius.
c. Radiasi
 Energi panas dialirkan melalui gelombang dari sumber energi ke makanan.
Contoh rambatan panas memasak dengan radiasi. Infra merah, pada memanggang
listrik memanaskan elemen atau keramik yang dipanaskan dengan gas akan
menghasilkan radiasi infra merah. Mikrowafe radiasi menembus bagian makanan
dan menngerakkan molekul air. Fraksi dari pergerakan air inilah yang mematangkan
makanan (Karina et al,2017).

Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

1. Boiling (merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang
mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan
menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan
jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak.
Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled
Potatoes, Sayur Asam. )
a. Merebus Dimulai dari air dingin
Ketika melakukan perebusan suatu bahan makanan dimulai
dari air dingin menjadi mendidih, sehingga cairan perebus akan
secara perlahan masuk ke dalam bagian dalam dari bahan makanan
yang direbus, mengambil sari dari bahan makanan yang direbus
untuk di tarik keluar bercampur dengan air perebus dan pematangan
dilakukan perlahan cara ini sangat tepat digunakan untuk merebus
daging berikut tulang sehingga ektrak kaldu akan di dapatkan, untuk
hasil maksimal setelah mendidih beberapa saat, api di kecilkan.
Selain merebus daging untuk kaldu, boiling dari air dingan
juga disarankan untuk merebus kacang yang dikeringkan, buah
kering. Umbi-umbian yang keras, agar mempercepat perebusan
kacang kering dapat di rendam beberapa jam dahulu. Satu hal yang
perlu diingat ketika merebus kacangkacangan baik kering, ataupun
 segar, tidak disarakan di beri garam dan gula, agar kacang-kacnagn
tersebut mudah empuk.
b. Merebus Di mulai Sewaktu air Sudah Mendidih
Merebus dengan cara ini akan menciptakan bahan yang
direbus permukaan luar bahan makanan akan terbentuk lapisan luar
yang menjaga agar sari daribahan tidak banyak keluar, bahan tidak
kematangan, teknik sangat tepat untuk memasak; pasta, mie, bihun,
sayuran untuk salad, lalapan, pecel dan umbiumbian yang mudah
lunak seperti kentang (Sundari et al, 2015).
Kebaikan menggunakan metode boilling
1) Bahan makanan menjadi lebih mudah matang.
2) Sesuai untuk memasak dalam skala besar.
3) Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen.
4) Waktu yang singkat maka nilai dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan
5) secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.
6) Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat
matang meskipun waktu memasak hanya sebentar.
2. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)
Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC- 95 ºC
dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1. Cara menyimmer: didihkan
terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 100ºC, kemudian kecilkan api hingga
suhu mencapai 90ºC- 95ºC. Tujuan menyimmer untuk mengeluarkan zat ekstraktif
yang terdapat pada bahan makanan.
Prinsip dasar Simmering:
 Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung cairan naik secara perlahan dan
berbentuk gelembung kecil-kecil (slow bubling). Contoh : stock, sauce
 Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan
 Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil
(skimming) dan di buang
3. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)
 Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan
(slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses
simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air.
Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached
egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang
agak lama. Prinsip dasar Poaching:
 Makanan harus sepenuhnya tenggelam
 Suhu 80ºC-90ºC
 Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat
merubah warna makanan yang diolah
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:
 Tidak hancur
 Tidak keras (lunak/empuk)
 Warna tidak luntur (cerah/alami)
 Matang merata (Karina et al,2017)

4. Stewing (menggulai)
Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairan berbumbu,
api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan seperti: susu,
santan, kaldu. Prinsip dasar Stewing:
 Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch
 Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu
 Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:
 Bentuk potongan bahan sama dan rapi
 Tidak hancur dan keras
 Warna tidak luntur
 Saus kental (Karina et al,2017)
5. Blanching (blansir)
 Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan
kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan
setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk
menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan
agar tidak berubah.
Tujuan Blanching:
a. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging,unggas,
tulang) sebelum diproses.
b. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu
mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll
c. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran. Lapisan ini
berguna untuk melindungi sari makanan yang ada pada tulang, selanjutnya
dicuci dengan air dingin.
d. Contohnya dalam pembuatan stock. Membuat bahan makanan menjadi
setengah matang, kemudian dimatangkan lebih lanjut.
e. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental misalnya otak, sumsum
tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan.
f. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan misalnya sayuran atau
buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim
sehingga warna dan tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama
atau mudah rusak dalam penyimpanan.
Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak
panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried
potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk
mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian lua setelah
penggorengan yang kedua (Karina et al,2017).
Prinsip dasar Blanching:
 Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100ºC, setelah itu bahan
makanan dimasukkan
 Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan
 Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak
terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh: tomat
Kriteria hasil masakah yang diolah dengan teknik Blanching/Blansir:
 Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak
 Warna sayuran cerah, tekstur agak keras
 sayuran tertentu mudah dikupas (Sundari et al, 2015).

Tabel 1 Perbandingan cara Teknik Pengolahan Panas Basah (Sumber :

Karina et al,2017)

Boiling

Simmering

Poaching
 Blansing

Stewing

Efek Pemanasan Dalam Memasak Terhadap Bahan Makanan

Hal utama yang harus diingat dari terhadap hasil dari memasak ialah
dipengaruhi oleh besarnya pemberian panas, dan lama pemberian panas.
Ketrampilan ini hanya dapat anda peroleh melalui pengalaman praktek yang sering
dilakukan. Pada penjelasan di atas di sebutkan bahwa manfaat memasak salah
satunya adalah merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik masak tertentu dapat
mengurangi nilai gizi. Inilah yang menjadi pembeda anda sebagai ahli gizi
dengan seorang Juru Masak. Konsep penyelamatan Nilai Gizi juga menjadi
perhatian (Karina et al,2017).
Suatu contoh beberapa zat gizi hilang saat makanan dimasak. Menggunakan
metode memasak yang berbeda dapat membantu mengurangi kerugian. Misalnya
mengukus sayuran daripada mendidih. Banyak Vitamin yang sensitif terhadap
berbagai unsur dan mudah hancur saat terkena panas, udara, air, atau minyak goreng.
Pengecualiannya adalah vitaminK dan vitamin B niasin, yang sangat stabil dalam
makanan. Untuk mengurangi hilangnya Vitamin A dan E yang larut dalam lemak,
masak dengan sedikit minyak sedikit menjadi pilihan yang bijak, misalnya
memanggang. Untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air dan
mengandung oksigen, buah dan sayuran harus dimasak dengan menggunakan sedikit
air dan waktu memasak yang tidak terlalu lama (Karina et al,2017).
 Panas yang berlebihan akan menyebabkan makanan menjadi kering, gosong,
menyusut bahkan hancur, sebaliknya bila panas kurang tepat, menyebabkan lama
memasak, zat gizi berkurang, aroma makanan yang diinginkan tidak timbul,
menyerap minyak, sehingga ketrampilan ini yang membedakan hasil masakan
berbeda satu sama lain(Karina et al,2017).
Metode pemasakan mempengaruhi kandungan antioksidan sayuran baik
secara positif (meningkatkan) atau cara negatif (menurunkan). Namun demikian,
secara umum, pemasakan lebih banyak menurunkan kandungan antioksidan sayuran.
Pengaruh pemasakan pada kandungan antioksidan dari sayur terutama disebabkan
oleh pelunakan atau denaturasi jaringan tanaman atau gangguan seluler dan
pemisahan beberapa senyawa fenolik dari struktur selular. Untuk beberapa sayuran,
metode memasak tidak berpengaruh di mana konten dan aktivitas antioksidan tetap
sama, sebelum dan setelahmemasak. (Ramadhan et al, 2014).

Ramadhan T., dan Aminah S. 2014.Pengaruh Pemasakan Terhadap Kandungan

Antioksidan Sayuran .Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 2, 2014 7

Handayani, T.H.W. dan Marwanti.2011. Pengolahan Makanan Indonesia.

Yogyakarta: UNY

Sundari D., Almasyuhuri dan Lamid A.2015.Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap

Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.Media Litbangkes, Vol. 25 No. 4,
Desember 2015, 235 – 242

Karina, S., M dan Amrihati E., T.2017.Pengembangan Kuliner.Jakarta:pusat

Pendidikan Sumberdaya Manusia Kesehatan