El sabor es fundamental para la aceptabilidad en el chocolate y se ve influenciado no solo por compuestos de

aroma volátiles, sino también por compuestos no volátiles y el comportamiento de la fase continua de grasa, que
influye en la liberación de volátiles en el espacio de cabeza de la boca y la percepción del gusto. Precursor
la composición depende del genotipo del frijol y los efectos ambientales, particularmente sobre el contenido de
proteínas de almacenamiento y polifenoles (Afoakwa, Paterson, Fowler y Ryan, 2008a; Kim y Keeney, 1984; Schwan
Y Wheals, 2004). Los granos de cacao son ricos en antioxidantes, incluyendo catequinas, epicatequina y
procianidinas, polifenoles similar a los encontrados en el vino y el té (Carnesecchia et al., 2002;
Grassi, Lippi, Necozione, Desideri y Ferri, 2005; Hatano et al., 2002; Hermann et al., 2006; Lamuela-Raventos,
Romero-Perez, Andres-Lacueva,Y Tornero, 2005). La fabricación de chocolate involucra complejos procesos físicos y
químicos, determinando la reología características, desarrollo del sabor, propiedades de fusión y finalmente
percepciones sensoriales del personaje (Afoakwa, Paterson, &Fowler, 2007; Afoakwa, Paterson y Fowler, 2008b;
Do, Hargreaves, Wolf, Hort y Mitchell, 2007; Ziegler y Hogg, 1999; Ziegler, Mongia,
Y Hollender, 2001). Hay varios estudios de precursores de sabor formación en cacao y chocolate (Counet, Ouwerx,
Rosoux, y Collin, 2004; Kyi et al., 2005; Misnawi, Jinap, Jamilah y Nazamid,
2003).
Se puede convertir una composición apropiada de grano de cacao,a través de tratamientos controlados poscosecha
y procesamiento posteriortecnologías, a un personaje de sabor a chocolate de alta calidad
(Clapperton, 1994). La fermentación es crucial, no solo para la formaciónde las principales fracciones volátiles
(alcoholes, ésteres y ácidos grasos) pero también la provisión de precursores de sabor Maillard (aminoácidos y
azúcares reductores) (Buyukpamukcu et al., 2001; Kyi et al., 2005;Luna, Crouzillat, Cirou y Bucheli, 2002). El secado
reduce los niveles de acidez y astringencia en las semillas de cacao, disminuyendo los ácidos volátiles
y polifenoles totales. Reacciones de Maillard durante la conversión de tostado estos precursores del sabor en dos
clases principales de sabor activo componente - pirazinas y aldehídos (Dimick y Hoskin, 1999;
Gill, MacLeod y Moreau, 1984; Granvogl, Bugan, y Schieberle, 2006; Oberparlaiter y Ziegleder, 1997; Ramli, Hassan,
Said, Samsudin, Y Idris, 2006; Stark, Bareuther, y Hofmann, 2005). Sabor el desarrollo continúa durante el conching,
después de la eliminación de ácidos volátiles y humedad, con los cambios de viscosidad asociados
debido a la emulsificación y la oxidación de taninos (Mermet, Cros, & Georges, 1992; Plumas, Hashim y Chaveron,
1996; Reineccius, 2006). Afoakwa et al. (2008a) revisaron las relaciones entre la inicial
composición y tratamientos poscosecha de los granos de cacao y procesamiento posterior (tostado y conching) y
tecnológico efectos sobre el carácter de sabor final en el chocolate.
La distribución del tamaño de partícula influye en la estructura del chocolate negro. específicamente interacciones
entre partículas y microestructura de red, reología y textura. Área de superficie específica y tamaño de partícula
medio influir en el límite elástico, la viscosidad plástica, la dispersión del producto y la dureza
(Afoakwa et al., 2008b; Afoakwa, Paterson, Fowler, & Vieira,
2008c; Beckett, 2008; Chevalley, 1999). Genovese, Lozano, y
Rao (2007) sugirió que los parámetros no hidrodinámicos, tales
como forma de partícula, tamaño de partícula y distribución de tamaño, deformabilidad de la partícula
y la polaridad del líquido, influyen en la estructura y el flujo de los alimentos
comportamientos Tales factores dictan la dimensión espacial de una suspensión,
si floculado fuerte o débilmente, con influencia en
límite de elasticidad y viscosidad plástica. Aunque los compuestos clave de sabor
de leche y chocolates oscuros (Cerny & Fay,
1995; Counet, Callemien, Ouwerx y Collin, 2002; Reineccius,
2006; Schieberle y Pfnuer, 1999; Schnermann & Schieberle,
1997; Taylor, 2002; Taylor y Roberts, 2004), su abundancia, lanzamiento
y la contribución al carácter del producto y los efectos de matriz permanecen poco claro.
Los alimentos más modernos y saludables (menos grasa y menos azúcar) requieren modificaciones en ingredientes
y formulación de recetas con impactos sobre la liberación del sabor y la reología del producto, la estructura y
textura. Conocimiento de cómo las variaciones en PSD y fase continua el contenido de grasa influiría en el sabor es
útil para el desarrollo del producto y fabricación. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar y cuantificar los
componentes de sabor volátiles en la oscuridad chocolates, y para evaluar los efectos de la matriz de PSD variable y
contenido graso en la liberación de compuestos volátiles aromáticos usando el espacio superior HRGC,
identificación de componentes con GC-MS y notas de sabor por GC- olfatometría.

2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
El licor de cacao de origen centroafricano se obtuvo de
Cargill Cocoa Processing Company (York, UK), sacarosa (caña pura extra fino) de British Sugar Company
(Peterborough, UK) y manteca de cacao pura prensada y lecitina de soja de ADM Cocoa
Limited (Koog aan de Zaan, Países Bajos) y Unitechem Company Ltd. (Tianjin, China), respectivamente.
La receta (Tabla 1) y las formulaciones de muestra se han descrito previamente (Afoakwa et al., 2008b). Chocolates
fueron formulados con una grasa total de 25-35% (p / p) a partir de licor de cacao y manteca de cacao
con> 34% de cacao total: composición especificada para chocolate amargo
(Norma revisada del Codex, 2003; Directiva de la Comisión Europea,
2000). La sacarosa y el licor de cacao (5 kg por formulación) se mezclaron
en un mezclador Crypto Peerless (Modelo K175, Crypto Peerless Ltd., Birmingham,
Reino Unido) a baja velocidad durante 2 minutos y luego a alta durante 3 minutos
luego, usando un refinador de 3 rodillos (Modelo SDX 600, Buhler Ltd., CH-9240
Uzwil, Suiza) a un tamaño de partícula específico (D90: 18 ± 1 lm,
25 ± 1 lm, 35 ± 1 lm y 50 ± 1 lm), conduciendo tamaño de partícula
análisis, durante el refinado, para garantizar los valores D90. Chocolate refinado
los copos se colocaron en recipientes de plástico y se acondicionaron a 50-
55 C durante 24 h para asegurar el derretimiento de la grasa antes de conching en un Lipp
Conche (Modelo IMC-E10, Boveristr 40-42, D-68309, Mannhein,
Alemania) a baja velocidad durante 3.5 h a 60 C. Lecitina y manteca de cacao
se agregaron y las mezclas se concharon a alta velocidad durante 30 minutos para
efecto mezcla adecuada y licuefacción. Las muestras fueron almacenadas en
recipientes de plástico sellados a temperatura ambiente (20-22 C) y
contenido de humedad y grasa determinado usando Karl Fischer y Soxhlet
métodos (ICA, 1988; ICA, 1990), respectivamente.
2.2. Procedimiento de templado
Las muestras se fundieron a 50ºC durante 4 horas y se templaron usando un
unidad de templado de tres etapas (Modelo AMK 10, Aasted Mikroverk
A / S, Farum, Dinamarca), bombeo de chocolate a través de varias etapas
unidades con tornillo sin fin, producto de conducción a través del calor
intercambiadores Los sensores en el equipo midieron la temperatura de ambos
chocolate y líquido refrigerante en cada etapa. Basado en nuestro previo
trabajar en modelar los controles de temperatura para estudiar el templado
comportamiento (Afoakwa, Paterson, Fowler, y Vieira, 2008d), las temperaturas
de cada uno de los fluidos refrigerantes fueron así establecidos y controlados
de forma independiente para obtener un chocolate final a 27 C para promover
crecimiento cristalino de las fracciones de triacilglicéridos deseadas. Precristalización
se midió con un tempermeter computarizado (Exotherm
7400, Systech Analytics, SA, Suiza), utilizando un built-in
algoritmo para asegurar un régimen de temple óptimo de pendiente 0 ± 0.3
(Afoakwa et al., 2008d; Nelson, 1999). El chocolate templado era formado con moldes de plástico, 80 por 20 por 8
mm, se deja enfriar a 10 ± 2 C durante 2 h antes de desmoldear en bandejas de plástico y acondicionado
a 20 ± 2 C durante 14 días antes del análisis.
2.3. Determinación de parte
2.3. Determinación de la distribución del tamaño de partícula
Un analizador de tamaño de partícula de difracción láser MasterSizer? Equipado
con MS 15 Unidad de presentación de muestra (índice de refracción 1.590)
(Malvern Instrument Ltd., Malvern, Inglaterra). Acerca de
0.2 g de chocolate negro refinado se dispersaron en aceite vegetal
(índice de refracción 1.450) a temperatura ambiente (20 ± 2 C) hasta un oscurecimiento
de 0.2 fue obtenido. Las muestras se colocaron bajo dispersión ultrasónica
durante 2 minutos para asegurar que las partículas se dispersaron de forma independiente
y suspensiones a continuación mantenidas por agitación. tamaño
distribución se cuantificó como el volumen relativo de partículas en
bandas de tamaño presentadas como curvas de distribución de tamaño (Malvern MasterSizer? Micro
Software v 2.19). Parámetros de PSD obtenidos incluidos
área de superficie específica, tamaño de partícula más grande (D90), volumen medio de partículas
(D50), tamaño de partícula más pequeño (D10) y diámetro medio de Sauter
(D [3,2]).
2.4. Cuantificación de los volátiles del sabor por cromatografía de gases
El aislamiento del espacio de cabeza estático de compuestos volátiles se realizó
utilizando micro extracción en fase sólida (SPME) durante 30 minutos a
55 C sobre un polidimetilsiloxano-divinilbenceno, fibra de 65 lm
(Supelco, Bellafonte, PA, EE. UU.). Chocolate (4 g) fue previamente
calentado a 55 ° C y agitado intermitentemente durante 60 min para el espacio de cabeza
equilibrio. Cada experimento tenía una muestra de control del sistema, hecha
agitando un vial vacío en las mismas condiciones. Compuestos volátiles
se desorbieron (5 min) en el inyector splitless (220 C) de
un sistema GC-MS Network Agilent Technologies 6890N-5793
(Agilent Technologies, Santa Clara, CA, EE. UU.) Y separados en un
Columna capilar DB-Wax de J & W de 60 m (0,22 mm i.d., película de 0,25 lm
espesor). El programa de temperatura fue: 5 minutos a 40ºC; 3 C
min1 a 230 C; finalmente 15 min a 230 C. Los compuestos se fragmentaron
utilizando la ionización por impacto de electrones (70 eV), con una fuente
temperatura de 200 C, un rango de escaneo de 30-300 amu y una velocidad de escaneo
de 5 s1
. Los componentes fueron identificados en base a la comparación de masa
espectros con los de bibliotecas espectrales NIST 05 y Wiley 7N Registry
de GC Mass Spectral Data, (John Wiley, Nueva York, EE. UU.).
2.5. Condiciones analíticas de cromatografía de gases y olfatometría
Los análisis de GC-O se realizaron utilizando Agilent Technologies
instrumento (6890N Network Systems, CA, EE. UU.) con análisis
como antes, desviando el efluente a un puerto de inhalación humidificado. Dos
las carreras cromatográficas fueron evaluadas por dos evaluadores entrenados
(alternando por periodos de 20 min). Solo descriptores coincidentes para un
aroma atributo fueron retenidos.
2.6. Diseño experimental y análisis estadístico
Dos variables experimentales, que comprenden PSD y contenido de grasa,
se usaron con otras variables, incluida la temperatura del refinador
y la presión, el tiempo de conchado y la temperatura se mantuvieron constantes. UN
El diseño experimental factorial 4? 3 se usó con PSD (D90): 18,
25, 35 y 50 lm; la grasa fue del 25%, 30% y 35% (p / p). Un Statgraphics
Plus 4.1 (Sistema de software de gráficos, STCC, Inc., Rockville, EE. UU.)
examinó datos cuantitativos, utilizando el análisis de varianza de dos vías
(ANOVA) y pruebas de rango múltiple para determinar los efectos de los factores
e interacciones. Técnicas multivariadas, que comprenden el principal
análisis de componentes y análisis de regresión múltiple, fueron utilizados
para evaluar las relaciones entre los volátiles de sabor seleccionados obtenidos
mediante la cuantificación de datos de GC-FID y factores influyentes. Tukey
se llevaron a cabo comparaciones múltiples al 95% de nivel de significancia
para determinar las diferencias entre los niveles de los factores. Todos los tratamientos de proceso
y los análisis se realizaron por duplicado y los valores medios
informado.
3. Resultados y discusión
3.1. Distribución del tamaño de partícula de chocolates oscuros
Distribución del tamaño de partícula (Fig. 1), previamente reportada (Afoakwa
et al., 2008b), muestran histogramas de volumen que consisten en estrechos
(18 lm PS) y ancho (25 lm PS) bimodal y estrecho (35 lm PS)
y distribuciones de tamaño multimodal anchas (50 lm PS). Este rango de PSD
18-50 lm, usando valores D90 (> 90% más finos), cubre el mínimo óptimo
y tamaños máximos con efectos directos sobre la textura y sensorial
carácter en la fabricación (Afoakwa et al., 2007; Beckett,
2008; Ziegler y Hogg, 1999). Los datos de PSD mostraron variaciones en
área de superficie específica, volumen medio de partículas D (v, 50), media Sauter
(D [3,2]) y diámetro de partícula medio (D [4,3]) con D90 creciente
tamaños de partículas Beckett (1999) concluyó que el tamaño de partícula más grande y el área de superficie
específica de sólidos fueron dos parámetros clave en la fabricación.
El primero determina la aspereza del chocolate y la textura
carácter, las últimas propiedades de flujo deseables. Área superficial específica
se correlacionó inversamente con los diferentes componentes de PSD
(Afoakwa et al., 2008b; Beckett, 1999; Sokmen & Gunes, 2006; Ziegler
Y Hogg, 1999). El contenido de grasa fue del 25%, 30% y 35 ± 1% (cada uno)
y la humedad estaba en el rango 0.90-0.98%.
3.2. Caracterización de compuestos de sabor en chocolates oscuros
Los criterios para la selección de los volátiles clave fueron la presencia en los espacios de cabeza
a> 106 unidades abundantes) cuantificado por GC-FID y también
detección e intensidades mediante las técnicas GC-olfatométricas. En
todos, 68 compuestos de sabor (Tabla 2), que comprenden nitrógeno y oxígeno
heterociclos, aldehídos y cetonas, ésteres, alcoholes, hidrocarburos,
nitrilos y sulfuros, fueron identificados por GC-MS en oscuridad
chocolates. Un cromatograma típico se muestra en la Fig. 2.
Compuestos cuantificados incluidos: 1-pentanol (1), 3- (metiltiol) -propionaldehído
(12), metilbenceno (38), metilpirazina
(41), etenilpirazina (47), piridina (55), 2-metilpiridina (56),
1- (2-furanilmetil) -1H-pirrol (62), 1H-indol (63) y dimetilo
disulfuro (67) (Tabla 1). Otros dos, alcohol bencílico (5) y dihidro-2-metil-3 (2H) -furanona
(30) fueron reportados recientemente en
chocolates oscuros (Counet et al., 2002). Heterociclos nitrogenados específicos
de las reacciones de Maillard incluidas: 3 (o 2), 5-dimetil-2 (o 3) -etilpirazina
(50), 3,5- (o 6) -dietil-2-metilpirazina (53), 2,3-dimetil-1H-pirrol
(59), 3-etil-2,5-dimetil-1H-pirrol (61)
y 10 (2-furanilmetil) -1H-pirrol (furfurilpirrol) (62) (Tabla
1). Todos tenían notas de cacao, praliné, chocolate y tostado identificadas
tan importante. El grupo etilo en dos compuestos de pirazina sugiere
funciones clave para alanina y / o su aldehído Strecker, acetaldehído, en
sabor a chocolate negro (Cerny y Fay, 1995).
Compuestos con sabor activo identificados con chocolate fuerte
caracteres incluidos 2-metilpropanal (8), 2-metilbutanal (9)
y 3-metilbutanal (10). Compuestos derivados de las reacciones de Maillard
fueron 2,3-dimetilpirazina (45), 2,5-dimetilpirazina (42),
2,6-dimetilpirazina (43), trimetilpirazina (47), tetrametilpirazina
(51), 3 (o 2), 5-dimetil-2 (o 3) -etilpirazina (50),
3,5 (o 6) -dietil-2-metilpirazina (53) y furfurilpirrol (60),
exhibiendo notas de cacao / tostado / a nuez / cocido. Counet et al. (2002)
identificaron tales compuestos volátiles del sabor en chocolates oscuros después del conchado,
sugiriendo que estos se forman durante el procesamiento del cacao.
Volátiles, como 2-feniletanol (7), fenilacetaldehído
(15), 2-feniletilacetato (22), 2,3,5-trimetil-6-etilpirazina
(54) y 2-carboxaldehído-1H-pirrol (60), se caracterizaron
por dulces, dulces y sabores de miel. Furancarboxaldehído (furfural)
(31), furfuril alcohol (furfurol) (32) y 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) furanona
(furaneol) (35) también se caracterizaron por
notas de caramelo, dulces y de miel, derivados probables de Strecker
reacciones de degradación y caramelización desarrolladas durante el cacao
procesamiento y transformado durante la síntesis de sabor de chocolate en
conching (Afoakwa et al., 2008a; Cerny y Fay, 1995).
Ocho compuestos heterocíclicos, incluyendo 2,3-dimetilpirazina
(45), 2,5-dimetilpirazina (42), 2,6-dimetilpirazina (43), trimetilpirazina
(47), tetrametilpirazina (51), 3 (o 2), 5-dimetil-
2- (3) -etilpirazina (50), 3,5 (o 6) -dietil-2-metilpirazina (53)
y 2,3,5-trimetil-6-etilpirazina (54) fueron identificados (Tabla
1). Característicos sabores de chocolate clave, como frutales y florales,
probablemente derivado del cacao, se encontraron en 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol
(linalool) (6) y 5-eteniltetrahidro-R, R, 5-trimetil-cis-
2-furanmetanol (óxido de linalool) (36). Cinamato de etilo (23) y
ácido acético (24), no reportado previamente importante en la oscuridad
chocolates, se caracterizaron por picante afrutado y astringente
notas, respectivamente. Tetrametilpirazina (51), el más
compuesto de sabor abundante en chocolate negro, leche exhibida

3.3. Efectos de la distribución del tamaño de partículas (PSD) sobre la liberación de volátiles del sabor
Efectos de PSD y contenido de grasa en la liberación de abundante seleccionado
(> 106 U) volátiles saborizantes, caracterizados por un aroma distintivo,
se evaluaron usando SPME-HRGC con detección FID. Datos de
ANOVA indicó que, con la excepción de 3,7-dimetil-1,6-
octadien-3-ol (linalool) y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol
(P = 0.965 y 0.854, respectivamente), aumentando el tamaño de partícula (PS)
causó una reducción significativa en la liberación de todos los compuestos seleccionados
medido en el espacio de cabeza de la muestra, con P <0.001 para 3-
metilbutanal, 2-feniletanol, furfuril alcohol (furfurol), acético
ácido, metilpirazina, 2,3-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina,
trimetilpirazina, tetrametilpirazina y 2,3,5-trimetil-6-
etilpirazina, y P <0.05 para 2-feniletilacetato, 2-metilbutanal
y 5-eteniltetrahidro-R, R, 5-trimetil-cis-2-furanmetanol
(óxido de linalool), con interacciones significativas observadas con contenido de grasa
(Tabla 5).
La disminución de la liberación de volátiles aromáticos con el aumento de PS podría
estar relacionado con una mayor retención de la matriz a través de estructuras, reológicos
y diferencias de textura (Afoakwa et al., 2008b; Afoakwa
et al., 2008c; Afoakwa, Paterson, Fowler, y Vieira, 2008e). Beckett
(2008) notaron que el movimiento de volátiles estaba relacionado con una inicial
gradiente de concentración entre fases, y refinación (grado de
tamaños de partículas) en la producción puede influir en la liberación durante la fabricación.
Beckett (2008) también correlacionó composición y sensorial
análisis de las diferencias en el perfil de sabor, con preferencia por menor
Los chocolates PS (gruesos y pastosos), en lugar del PS más alto (delgado y
líquido). Estos resultados sugieren que los chocolates oscuros con PS más fino (18
y 25 lm) liberarían más cocoa-chocolate-praliné y caramelo-como-dulce-miel
notas que aquellos con mayor PS (35
y 50 lm), prediciendo diferencias percibidas en el sabor con variaciones
PD. El aumento en el área de superficie con PS decreciente (D90)
predecirse para facilitar la liberación de volátiles. La falta de efectos significativos
de 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol (linalool) y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol
(P = 0.965 y 0.854, respectivamente)
no se espera que influya en el carácter de sabor desde el espacio de cabeza
contenidos e intensidades de olor (tablas 2-4). Voltz y Beckett
(1997) y Ziegler et al. (2001) informaron que más fino (PS más pequeño)
los chocolates tendían a tener un sabor más dulce que los más blandos (mayor PS)
unos, atribuidos a los tamaños relativos de cristal y el comportamiento de fusión. Partícula
el tamaño influye en las percepciones de cremosidad y liberación del sabor en
sistemas de modelos blandos (Engelen y Van der Bilt, 2008; Engelen et al.,
2005; Kilcast y Clegg, 2002). Concentración de volátiles del sabor en
espacios de cabeza se ha informado como una función de difusión en el sólido
fase (Carr et al., 1996; Engelen et al., 2003; Guinard & Marty,
1995; Kersiene, Adams, Dubra, De Kimpe y Leskauskaite, 2008).
3.4. Efectos del contenido de grasa en la liberación volátil del sabor
El contenido de grasa influyó en la concentración de volátiles en el espacio de cabeza,
independientemente de PSD (Tabla 3). ANOVA mostró que 3,7-dimetil-
1,6-octadien-3-ol (linalool), 2-metilbutanal, 2-feniletilacetato
y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol carecen de efectos significativos
(P> 0.05). El contenido de grasa influyó significativamente en las concentraciones de espacio de cabeza
de todos los demás volátiles cuantificados (P <0.001) en todos los PSD con
interacciones significativas entre los factores estudiados (Tabla 5). Volatiles
caracterizado por notas de cacao, chocolate, praliné, afrutado y tostado
incluido: trimetipirazina, 3-metilbutanal, 2,3-dimetilpirazina,
2,5-dimetilpirazina, tetrametilpirazina, óxido de linalool
y 2,3,5-trietil-5-metilpirazina. Todos mostraron una relación directa
con contenido de grasa en absoluto PS (tablas 3 y 4). Lanzamiento de volátiles
los datos sugirieron que los chocolates de mayor contenido de grasa exhibirían
mayor liberación de componentes con notas de cacao-chocolate-praliné
que los que tienen menos grasa. Esta disminución de la retención de matriz,
podría estar relacionado con las diferencias en (micro) estructura como entre partículas
la floculación y los agregados se reducen con un mayor contenido de grasa
(Afoakwa et al., 2008c), liberando más compuestos de degradación Strecker
con notas de cacao y chocolate. Concentraciones de menos volátiles
los compuestos heterocíclicos se incrementaron, notablemente polisustituidos
etil- e isobutilpirazinas, tri- y tetrametilpirazina y
furanos (óxido de linalool), sugiriendo estructural y reológico
efectos como los principales factores determinantes del carácter del chocolate (Afoakwa)
et al., 2008b; Afoakwa et al., 2008c; Afoakwa et al., 2008e;
Do et al., 2007).
Por el contrario, volátiles con caramelo, dulces, miel y dulces
notas incluidas: 2-feniletanol, furfuril alcohol (furfurol), metilpirazina,
fenilacetaldehído, 2, 3, 5-trimetil-6-etilpirazina
y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol. Todos mostraron una relación inversa
con contenido de grasa en absoluto PS (tablas 3 y 4), principalmente debido
a las interacciones lipofílicas matriz-sabor. La mayor influencia de
el contenido de grasa se observó con los compuestos más lipófilos (Tablas
3 y 4), particularmente con contenidos de grasa por encima del 25%. Estos resultados
son consistentes con informes anteriores (Doyen, Carey, Linforth,
Marin, y Taylor, 2001; Jo y Ahn, 1999) y también son consistentes con
la sugerencia de que cuanto más lipófilo es el volátil, menos lípido es
necesario para reducir su concentración de espacio de cabeza (Roberts, Pollien, &
Watzke, 2003). Más lípido generalmente reduce la volatilidad de lipófilo
componentes tales como aldehídos y ésteres de cadena larga (Kersiene
et al., 2008). Falta de efecto significativo en el carácter de sabor general
a partir de 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol (linalool), 2-metilbutanal,
2-feniletilacetato y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol
ser predicho (tablas 2 y 3). Los estudios de emulsiones mostraron que
la liberación de compuestos lipofílicos se reduce con cantidades limitadas
de lípidos (Carey et al., 2002; Roberts et al., 2003). Factores, como
la lipofilia o hidrofobicidad de los compuestos podría modular la
efecto del contenido de grasa en la liberación, específicamente en productos de confitería (Barylko-Pikielna)
& Szczesniak, 1994; Hyvönen et al., 2003), también
como sensación en la boca (De Wijk, Terpstra, Janssen, y Prinz, 2006) y térmica
percepciones (Engelen et al., 2002).
Otro descubrimiento clave se relacionó con los contenidos de ácido acético en el espacio de cabeza
con alto valor para productos con 25% y 30% de grasa en menor
(18 y 25 lm) PS, inversamente relacionado con el contenido de grasa. Mayor reducción
en ácido acético (4 veces) se observó con 35% de grasa en todos los PS, que
con 25% y 30% de grasa (Tabla 3). Del mismo modo, aumentar la PS de 25-
50 lm reducen los contenidos de 2 a 3 veces con 25% y 30% de grasa,
mientras que solo se observaron reducciones mínimas (5%) con un 35% de grasa.
De ANOVA hubo efectos altamente significativos de PSD y grasa
contenido (P = 0.001) en la liberación de ácido acético, con interacciones significativas
(Tabla 5). Ácido acético en un 25% y 30% de grasa en el espacio de cabeza de chocolate
puede estar relacionado con una mayor viscosidad plástica y valores de rendimiento (Afoakwa)
et al., 2008b), y una mayor floculación y agregación de interpartículas
estructura de red (Afoakwa et al., 2008c), que influye
liberación y volatilización en conching. Altos niveles de ácido acético en
los chocolates bajos en grasa (25%) pueden reducir los puntajes de aceptabilidad: efectivos
eliminación de ácidos grasos libres volátiles (por ejemplo, ácido acético) y humedad
durante el conching es crucial para el desarrollo del sabor final
carácter y textura en los chocolates (Beckett, 2008; Kealey et al.,
2001; Mermet et al., 1992; Plumas et al., 1996; Pontillon, 1995).
Como la demanda de chocolate más saludable (bajo en grasa) ha aumentado en los últimos
años, una buena optimización del proceso para lograr una liberación adecuada de ácido acético
ácido durante la fabricación de chocolates oscuros bajos en grasa (25%)
sería necesario para obtener caracteres de sabor equilibrados.
3.5. Relativa liberación de volátiles de sabor a PSD y contenido de grasa: producto
espacios
El análisis de componentes principales multivariante (PCA) generó
espacio de productos que explora la influencia del PSD y el contenido de grasa en el espacio libre
datos volátiles de chocolates oscuros. El espacio PCA (Fig. 3) explicado
> 91% de varianza en dos factores, y mostró dos sabores
grupos volátiles con cargas para PSD y contenido de grasa como influyentes
factores. El contenido de grasa tuvo influencias polares en PC1 (varianza del 65.2%)
puntuación, mientras que el tamaño de partícula tuvo una influencia marginal en PC2
(25.6% de varianza) puntaje. La carga de PCA mostró relaciones distintas.
Se extrajeron dos componentes con valores propios P1, y
volátiles segregados en dos grupos, etiquetados A y B. Volátiles del grupo A
fueron: trimetipirazina, 3-metilbutanal, 2,3-dimetilpirazina,
2,5-dimetilpirazina, tetrametilpirazina, óxido de linalool
y 2,3,5-trietil-5-metilpirazina, todas caracterizadas por cacao,
chocolate, praliné y notas tostadas, posiblemente originados en cacao.
El grupo B consistió en: 2-feniletanol, alcohol furfurílico (furfurol) ácido acético, metilpirazina, fenilacetaldehído, 2,
3, 5-trimetil-
6-etilpirazina y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol, caracterizados
con notas dulces, dulces, de miel y dulces, desarrolladas durante
fabricación de chocolate. PC1, y hasta cierto punto PC2, diferenciado
muestras de chocolate, con agrupaciones claramente caracterizadas por
notas de sabor de la olfatometría GC (Tabla 2).
Las cargas de PCA en PC1 mostraron que los volátiles de sabor dentro de
Grupo A, caracterizado por cacao, chocolate, praliné y tostado
notas, estaban muy relacionados en abundancia con el contenido de grasa. Nuestro trabajo
La hipótesis es que los volátiles del sabor del Grupo A son orígenes primarios
de notas de cacao y chocolate en chocolates oscuros, con trimetilpirazina
y 3-metilbutanal central para estos caracteres (Fig. 3). Por
Por el contrario, la carga de PCA mostró una relación polar de contenido de grasa
con el Grupo B, se observa que tiene un sabor a caramelo, dulce, miel y
notas de dulces (Tabla 2), lo que sugiere que el aumento del contenido de grasa reduce
la influencia de tales notas sobre el carácter de sabor en la oscuridad
chocolates.
Los modelos de regresión se desarrollaron para predecir la contribución de
volátiles específicos del sabor al carácter general del sabor. One Strecker
aldehído y dos heterociclos de nitrógeno derivados de Maillard
las reacciones tuvieron altos coeficientes de regresión, respectivamente, 3-metilbutanal,
R2 = 0.843, P = 0.001, trimetilpirazina, R2 = 0.819,
P = 0.001 y 2,3-dietil-5-metilpirazinas, R2 = 0.869, P = 0.001
(Tabla 4). Estos surgieron como probablemente el más interesante
compuestos en chocolates oscuros, que proporcionan cacao, praliné y chocolate
y sabores a nuez. Otros tres heterociclos, 2,3-dimetilpirazina,
2,5-dimetilpirazina y tetrametilpirazina, mostraron
menos pero aún efectos significativos con R2 = 0.516, 0.614 y
0.510 (P <0.05), respectivamente, aportando notas de cacao-chocolate.
Otros, 2-metilbutanal, 5-eteniltetrahidro-R, R, 5-trimetilcis-2-furano-metanol
(óxido de linalool) y 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol
(linalool), no tuvo influencia significativa (P> 0.05) (Tabla 4),
posiblemente debido a los bajos contenidos en el cacao de África occidental central
(Cuadros 3 y 4).
Por otro lado, los modelos de regresión desarrollados mostraron coeficientes de regresión altos y significativos (R2
= 0.75 0.88, P = 0.001) para compuestos del Grupo B. Estos predicen probables contribuciones
de 2-feniletanol, alcohol furfurílico (furfurol), metilpirazina, fenilacetaldehído y 2, 3, 5-trimetil-6-etilpirazina de
notas de caramelo, dulce, miel y caramelo. El ácido acético tenía alto coeficiente de regresión (R2 = 0.75, P =
0.001), y probablemente contribuyó personajes agridulces para chocolates oscuros. Otros, 2-fenilacetato
y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol, no mostraron un efecto significativo (R2 = 0.095 y 0.179, P> 0.05, respectivamente),
lo que indica Impactos mínimos en el carácter de sabor en el chocolate negro. Este producto
espacio de PCA (Fig. 3), demostró la importancia y las relaciones de los diferentes volátiles del sabor y el posible
efecto en carácter de sabor y, además, la influencia de los sólidos PSD y contenido de grasa de la matriz de fase
continua en la liberación global de volátiles en el espacio superior en chocolates oscuros.
4. Conclusión
Variaciones en la liberación de volátiles del sabor en matrices de chocolate negro
variando en la distribución del tamaño de partícula y el contenido de grasa se observaron,
sugiriendo efectos potenciales de la estructura de la matriz y sabor lipofílico
interacciones. El aumento de PS redujo significativamente la publicación
de 3-metilbutanal, 2-feniletanol, alcohol furfurílico (furfurol),
ácido acético, metilpirazina, 2,3-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina,
trimetilpirazina, tetrametilpirazina y 2,3,5-trimetil-6-etilpirazina,
2-phenylethylacetate, 2-methylbutanal
y 5-eteniltetrahidro-R, R, 5-trimetil-cis-2-furanmetanol
(óxido de linalool). El contenido de grasa estaba directamente relacionado con el espacio de cabeza
concentraciones de compuestos caracterizados por cacao, chocolate,
notas de praliné, afrutadas y tostadas: trimetipirazina, 3-metilbutanal,
2,3-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, tetrametilpirazina,
óxido de linalool y 2,3,5-trietil-5-metilpirazina, en absoluto
distribuciones de tamaño de partícula. Por el contrario, hubo una relación inversa
entre el contenido de grasa de la matriz y las concentraciones de espacio de cabeza
de 2-feniletanol, alcohol furfurílico (furfurol), metilpirazina,
fenilacetaldehído, 2, 3, 5-trimetil-6-etilpirazina y 2-carboxaldehído-1-H-pirrol,
probablemente debido al sabor de la matriz lipofílica
interacciones.
El PCA y los modelos de regresión predijeron la contribución de volátiles
al personaje de sabor general. Un aldehído Strecker, 3-metilbutanal,
y dos heterociclos de nitrógeno derivados de Maillard
reacciones, trimetilpirazina y 2,3-dietil-5-metilpirazina,
proporcionó notas de cacao, praliné y chocolate y nueces, con otras tres,
2,3-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina y tetrametilpirazina,
probablemente haciendo una pequeña contribución al chocolate con cacao
sabor. Los grupos de etilo en compuestos de pirazina sugieren el papel clave
de alanina y su aldehído Strecker y acetaldehído en chocolate amargo
formación de sabor Otros, 2-metilbutanal, 5-eteniltetrahidro-R, R, 5-trimetil-cis-2-furanmetanol
(óxido de linalool) y
3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol (linalool), probablemente no tuvo ningún efecto
en el personaje de sabor chocolate oscuro. Del mismo modo, 2-feniletanol,
alcohol furfurílico (furfurol), metilpirazina, fenilacetaldehído
y 2, 3, 5-trimetil-6-etilpirazina surgieron como compuestos que contribuyen
notas dulces, dulces, de miel y dulces, con ácido acético
ácido que contribuye a las sensaciones ácido-amargas. Efectos de matriz en el sabor
lanzamiento en chocolate negro merece atención como desarrollo de nuevos productos
y los consumidores demandan una gama más amplia de orígenes y definen
productos, y su influencia en los efectos sensoriales con PSD y grasa
el contenido no está claro.
Expresiones de gratitud
Este estudio fue cofinanciado por el Gobierno de Ghana y
Centro de tecnología de productos Nestlé (York, Reino Unido): el patrocinio es
agradecido, reconocido. Los autores agradecen a los Dres. Steve Beckett,
Joselio Vieira y Angel Manez (Nestlé PTC, York) por útiles
discusión