Ficha Descriptiva

TECNOLOGÍA DE CARNES
Universidad Nacional de San Agustín

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
PRACTICA Nº3
DETERMINACION DE pH, ACIDEZ Y HUMEDAD EN DIFERENTES
TIPOS DE CARNE FRESCA
I. OBJETIVOS
 Conocer las técnicas para la determinación de la humedad , pH,y
acidez en carne fresca.
 Encontrar la relación entre ph y acidez de la carne.
 Comparar con valores bibliográficos el ph,acidez y humedad de las
diferentes tipos de carne.
II. FUNDAMENTO
El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post

mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE (pálida, suave y exudativa) y
carne oscura.
La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne -

principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión
del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la
carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final
de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos

tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el
rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de
glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el
PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una
carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de

compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste
por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
Página 1

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y

ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de
la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es
máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización
de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta

medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando el ácido y una base reaccionan, se produce una reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador y el más común es la
fenolftaleína ( C20H14O4), que vira de color rosa cuando se encuentra presente
en una reacción acido-base .
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la

acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la
sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Esta suele

determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales de equipos
 200g de carne ( pollo, res, cerdo y cordero)

 Tablas de picar y cuchillos
 Vasos precipitados de 100 ml
 Papel filtro
 Embudos
 Pipetas
 6 espátulas de aluminio
 1 horno de secado
 1 Balanza de precisión
 Mortero
 1 licuadora
 6 pinzas para crisol
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 Vasos para las muestras

 Analizador de humedad
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Equipo para destilación
3.2 Procedimiento
Procedimiento 1: Determinación de acidez
Diagrama de flujo de determinación de acidez de los diferentes

tipos de carne
Página 3

Pesar 20 gr Titular Calcular

de muestra el % de
(magra) acidez
Picar y Añadir 2
triturar gotas de
muestra fenolftaleina
Adicionar
150 ml de
agua Filtrar 25 ml
a cada
muestra
Procedimiento 2: Determinación de pH
Página 4

Diagrama de flujo determinación de pH en los diferentes tipos

de carne
Pesar 20 gr de
muestra
(magra)
Picar y triturar
muestra
Adicionar 150 ml
de agua
a cada muestra
Filtrar 25 ml
Medicion del ph
con
pontenciometro .
Muestras Datos
bibliográficos
Res 5.5 -5.7
Cerdo 5.3 – 6.9
Cordero 5.4 – 6.7
Caballo 5.51- 6.31
Cuy 5.85 – 6.4
Pollo 6.5 – 6.7
Alpaca 5.47 -6.53
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Procedimiento 3: Determinación de la humedad
Diagrama de flujo determinación de humedad en los diferentes

tipos de carne
Pesar 10 gr de
Triturar la muestra
muestra(magra)
Pasada las 24 horas

LLevar a la estufa a
pedar la muestra
98ºC
seca
Determinacion de
humedad
Página 6

Procedimiento 4: Determinación de la curva de humedad
Diagrama de flujo determinación de curva de humedad en

carne de cerdo
Página 7

Pesar 3 gr de muestra (magra)
Triturar la muestra
LLevar al analizador de
humedad
Medir humedad cada 10

minutos
Pesar la muestra con peso

final
Determinacion de humedad y
la curva de humedad
I. RESULTADOS
Gráfico Nº1: Determinación de pH en el laboratorio dia miercoles de 4 – 6
Página 8

7
6
5
4
3
2
1
0
Pollo Cordero Cuy Alpaca Cerdo Res
MESON 1 5.5 5.5 0 5 5.5 0
MESON 2 6 5.5 6 5 5.5 5.5
MESON 3 5.7 5.7 6.3 5.5 6 6
Bibliografico 6.5 5.4 5.85 5.47 5.3 5.5
Fuente: Elaboración propia

En el grafico N°1 se observa que en la carne de pollo todos los mesones no se
asemejan al rango mínimo requerido de pH que es de 6,5 respectivamente.
En la carne de cuy y cerdo, todos los mesones están en el rango requerido de pH
que es de respectivamente.
Se observa también que los mesones 1 y 3 muestran valores cercanos al pH
bibliográfico de las distintos tipos de carne debido a un buen desempeño en el
laboratorio.
Gráfico Nº1: Determinación de pH en el laboratorio de miercoles de 6 – 8
7
6
5
4
3
2
1
0
Pollo Cordero Cuy Alpaca Cerdo Res caballo
Meson1 6.5 5.5 5.5 5.7 5.5 5.5
Meson2 6.5 5.5 5.5 6.5 5.5
Bibliografico 6.5 5.4 5.85 5.47 5.3 5.5 5.51
En el grafico N °2 Se observa que todos los mesones presentan valores de pH

mínimo cercanos al bibliográfico cumpliendo con el rango requerido en las
carnes de cordero, cuy,alpaca,cerdo y res .
Página 9

Como también se puede observar que el mesón 3 presenta valores muy cercanos
al valor bibliográfico debido que trabajo mejor en comparación a los otros
mesones.
Gráfico Nº3 : Determinación de pH en el laboratorio de miércoles de 2 – 4

falta
0
Meson1 6.2 5.6 5.8 5.3 5.4 5.4
Meson2 6.3 5.9 6.5 6 6.2 5.7
Meson3 5.9 5.6 6.6 5.9 5.6 5.7
Bibliografico 6.5 5.4 5.85 5.47 5.3 5.5
En el grafico N°3 Se observa que todos los mesones obtuvieron valores cercanos
de pH mínimo bibliográfico en las carnes de cerdo y res.
Como también se puede observar que los mesones 2 y 3 obtuvieron datos más
cercanos de pH , en cambio el mesón 1 solo obtuvo dos valores cercanos .
Página
10

Cuadro N°1: comparación global de los resultados de ph de los tipos de

carne
LABORATORIO DE LABORATORIO DE LABORATORIO

MIÉRCOLES DE 2 - 4 MIÉRCOLES DE 4 –6 MIÉRCOLES DE 6 –8
CARNE Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón
1 2 3 1 2 3 1 2
Pollo 6.2 5.5 6 5.7 6.5 6.5
Cordero 5.6 5.5 5.5 5.7 5.5 5.5
Cuy 5.8 - 6 6.3 5.5 0
Alpaca 5.3 5 5 5.5 - 5.5
Cerdo 5.4 5.5 5.5 6 5.7 6.5
Caballo - - - - - - 5.5 -
En el cuadro N°1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes ,

los resultados se muestran con mayor versatilidad con respecto al pH de los
diferentes tipos de carne donde podemos afirmar que la carne de res, cerdo
.cordero y alpaca están en los rangos recomendados Mientras que la carne de
pollo está lejana al valor requerido ya que las carnes de pollo analizadas fueron
más acidas.
Según los valores de rango de las muestras analizadas que fueron 4,9 a 6,7 ) el
pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores cercanos a 7-
7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por
encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en
condiciones normales. En cuanto a las aves el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6
a 12 horas después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de
6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que las carnes de pollo han pasado la
etapa inicial del rigor mortis y están en una etapa ideal para su preparación. Los
resultados obtenidos muestran que los 7 tipos de carnes están en estado fresco,
aromático y jugoso por lo tanto están aptas para el consumo inmediato
Gráfico Nº 4: Determinación de índice de acidez miércoles de 2 – 4 FALTA
Página
11

Gráfico Nº6: Determinación de índice de acidez de miércoles de 6 –8

(FALTA)
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Pollo Cordero Cuy Alpaca Cerdo Res Caballo
Meson1 0.234 0.135 0.099 0.108 0.225 0.135 0.126
Meson2 0.1035 0.1215 0.0765 0.1035 0.162 0.144 0.09
En el grafico N°4 Se observa que la carne de cuy (todos los mesones)prsenta

valores cercanos de % de acidez al bibliográfico que es de 0,09%
aproximadamente.
En el caso de las demás carnes (todos los mesones) presentan valores lejanos de
% de acidez a los bibliográficos.
Gráfico Nº 4: Determinación de índice de acidez miércoles de 4 – 6
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Meson1 0.18 0.135 0.135 0.18
Meson2 0.225 0.135 0.135 0.225 0.18
Meson3 0 0.135 0.135 0.225 0.135 0.09
En el grafico N° 5 Se observa que en los mesones 1 y 3 tienen valores cercanos

de % de acidez ante los bibliográficos en las carnes de pollo y res
Página
12

En el valor obtenido por parte del mesón 1 de % de acidez obtuvo el valor exacto
al bibliográfico de 0,09% en el caso de la carne de cuy y en caso de la carne de
res también obtuvo un valor exacto el mesón 3.
Gráfico Nº6: Determinación de índice de acidez de miércoles de 6 –8

FALTA
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Pollo Cordero Cuy Alpaca Cerdo Res Caballo
Meson1 0.225 0.153 0.036 0.261 0.153 0.099 0.162
Meson2 0.369 0.252 0.099 0.18 0.207 0.225 0.396
Meson3 0.09 0.189 0.126 0.099 0.243 0.162 0.126

En el grafico N°6 se observa que el mesón 2 obtuvo el valor exacto de % de
acidez comparando al bibliográfico en la carne de cuy , como también el mesón 1
obtuvo el valor de % de acidez en la carne de res .
Cuadro N°2 :Resultados global de índice de acidez.
Laboratorio Laboratorio Laboratorio

miércoles de miércoles de de miércoles
Carne
2- 4 4–6 de 6 – 8
Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón
1 2 3 1 2 3 1 2
Pollo 0.234 0.1035 0.234 0.18 0.225 O.135 0,225 0,369
Cordero 0.135 0.1215 0.135 0.135 0.135 0.135 0,153 0,252
Cuy 0.099 0.0765 0.081 0.135 0.135 0,036 0,099
Alpaca 0.108 0.1035 0.1035 0.135 0.225 0,261 0,18
Cerdo 0.225 0.162 0.1305 0.18 0.225 0.135 0,153 0,207
Res 0.135 0.144 0.153 0.18 0.090 0,099 0,225
Caballo - - - - - - 0,162 -
Página
13

En este cuadro se colecciono los datos de la acidez de las distintas carnes, y en

la cual se observa inestabilidades de % acides de los resultados adquiridos,
emanando que fue por el estado de la carne. La acidez de la carne está indicado
en % de ácido láctico y respecto a la carne de pollo tiene un mayor % de acidez
siendo esta de 0.234% en comparación con las demás carnes, como también
podemos mencionar que la carne de cui fue que presento menor % de acidez.
Los valores obtenidos de acidez están entre 0.04 en carne de cuy y 0.40 % en
carne caballo, el Índice de acidez aumenta en cuanto disminuye el pH, esto se
debe justificar con los resultados en el cual no sucedió así, debido posiblemente
a errores de medición en el pH o una incorrecta medida de la acidez titulable. la
actividad del ión hidrógeno resulta más útil que la acidez titularle ya que durante el
almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por acción enzimática y desarrollo
de bacterias que dependen de manera importante de la concentración del ión
hidrógeno.
Laboratorio Laboratorio Laboratorio

miércoles de miércoles de de miércoles
Carne
2- 4 4–6 de 6 – 8
Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón Mesón
1 2 3 1 2 3 1 2
Pollo 0.234 0.1035 0.234 7.7713 0,225 0,369
Cordero 0.135 0.1215 0.135 0,153 0,252
Cuy 0.099 0.0765 0.081 0,036 0,099
Alpaca 0.108 0.1035 0.1035 0.135 0,261 0,18
Cerdo 0.225 0.162 0.1305 0.18 7.6093 0,153 0,207
Res 0.135 0.144 0.153 0.18 7.5680 0,099 0,225
Caballo - - - - - - 0,162 -
Grafico N° 7: Comparación de humedad en carnes experimental y

bibliográfico (miércoles de 2-4)
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14

82
80
78
76
74
72
70
68
66
64
62
POLLO CABALLO RES CUY ALPACA CERDO CORDERO
BIBLIOGRAFICO 75.5 74.3 75.9 78.1 76.01 69.2 75.2
MESON 1 80.25 74.35 79.39 79.23 77.82 76.22 74.83
MESON 2 76.61 73.13 76.88 76.67 78.56 75.05

En la gráfica N°7 Se observa que los valores de humedades están cercanos al
valor bibliográfico a excepción de las carnes de pollo y cerdo ya que su humedad
es demasiado alto.
84
82
80
78
76
74
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68
66
64
62
BIBLIOGRAFICO 75.5 74.3 75.9 78.1 76.01 69.2 75.2
MESON 1 77.01 74.9 73.14 79.19 76.62 76.54 76.42
MESON 2 77.77 73.63 74.2 81.16 76.4 76.49 77.5

Grafico N°8: Comparación de humedad en carne experimental y bibliográfica
(martes de 4 - 6)
En la gráfica N°8 se observa un valor de humedad muy alta en el caso de las

carnes de cuy y cerdo ,pero en general podemos decir que la mayoría de
humedades concuerdan con sus valores bibliográficos .
Página
15

80
78
76
74
72
70
68
66
64
BIBLIOGRAFICO 75.5 74.3 75.9 78.1 76.01 69.2 75.2
MESON 1 73.83 74.61 76.59 79.07 75.91 76.36 77.84

Grafico N°9: Comparación de humedad en carnes experimental y
bibliográfica (martes de 6-8)
En la gráfica N° 9 se observa que las carnes de cerdo y cordero presentan un

valor de humedad alto en comparación del valor bibliográfico y en cao de la
carnde de pollo prsentan un valor bajo de humedad.
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78
76
74
72
70
68
66
64
62
BIBLIOGRAFICO 75.5 74.3 75.9 78.1 76.01 69.2 75.2
MESON 1 78.21 73.88 75.35 80.98 80.12 74.49 79.72
MESON 2 79.05 78.04 78.27 78.21 81.26 69.34 78.12

Grafico N° 10. Comparación de humedad en carnes experimental y
bibliográfica (lunes 11-1)
En la gráfica N°10 se observa que la mayoría de valores de humedad están

cercanos a sus valores bibliográficos excepto en las muestras de carne de cerdo y
cuy , el mesón 2 hallo un valor muy alto de humedad.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70%agua, esto se

demuestra en los cuadros, donde todos los porcentajes de humedad son mayores
a 70 % a excepción de la carne de cerdo obteniendo valores de 69.34 % a 81.26
% en la carne alpaca
Página
16

80
70
60
50
40
Humedad (%)
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120
Grafico N° 11. Humedad en función al tiempo (carne de cerdo)
En la gráfica N°11 se observa que la humedad va aumentando al inicio

repentinamente, pasado los 20 minutos de ser colocada la carne en el analizador
de humedad este va aumentando progresivamente hasta llegar a un
determinado tiempo en donde se mantiene constante donde se observa que la
curva se estabilizo en 68 % de humedad valor que es muy cercano al valor
bibliográfico, esto se debe a que la carne pierde mucha agua respecto al tiempo
en la estufa.
IV. CONCLUSIONES
 Los valores del pH están en un rango de 4,9a 6,7 y están en un

estado óptimo para el consumo inmediato.
Página
17

 La acidez titulable está en un rango de 0.04 a 0.40 % y aumenta en

cuanto disminuye el valor del pH..
V. CUESTIONARIO
1. ¿Qué importancia tienen el pH y acidez en carne?
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del

animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio .Los valores
típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además indicativos de una
conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido láctico. Durante la
maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1unidad de pH. El PH
está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas
cárnicas principales al bajar el pH se produce la retención de fibrillas con pérdida
deCRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera
la penetración de sales. También es indicativo del grado de dureza de la carnecort
ada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de
carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos
sabrosa y de menor valor en el Mercado
2. ¿CUAL ES EL PELIGRO DE TENER PH ALTOS EN CARNE FRESCA CON

RESPECTO A LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS Y EL MANEJO DE
CARNE?
En los primeros momentos después del sacrificio, el ácido láctico presente en el músculo
determina que éste tenga un pH cercano a la neutralidad, alcanzando aproximadamente
a las 24 horas posmortem y muy en dependencia de la
especie animal, de las características individuales, de la
“historia” de alimentación, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente térmico, de las carnes, entre otros
factores, valores que oscilan alrededor de 5,5 % para
posteriormente presentar un ligero aumento.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne

se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis
anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso
podemos encontrar dos situaciones:
 Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis

acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención
de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este
tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Página
18

 Si por el contrario el animal llega cansado al

sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en
el que se ha agotado el glucógeno muscular,
la glucolisis anaerobia finaliza antes de
alcanzar el pH final debido a que no hay
sustrato, quedando el pH muscular por
encima de 5.6. En este caso se producen
carnes DFD (oscura, firme y dura) que se
caracterizan por tener una alta capacidad de
retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que
tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final
que se le da. En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos
picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados
microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado
para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter
patógeno o alterativo.
3. ¿EXISTE ALGUNA REGLAMENTACION EN PERU RESPECTO A

CONTENIDOS DE PH EN CARNE O PRODUCTOS CARNICOS?
NTP 201.022:2002 (revisada el 2015) : CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Determinación del contenido de cenizas. 2ª Edición Reemplaza a la NTP
201.022:2002
NTP-ISO 13730:2002 (revisada el 2015) : CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Determinación del contenido total de fósforo. Método espectrofotométrico. 1ª
Edición Reemplaza a la NTP-ISO 13730:2002
Determinación del contenido de humedad. Método de referencia. 2ª Edición

Reemplaza a la NTP-ISO 1442:2006
Determinación del contenido de grasa libre. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO

1444:2005
NTP-ISO 1841-1:2006 (revisada el 2015): CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Determinación del contenido de cloruro. Parte 1: Método Volhard. 2ª Edición
Reemplaza a la NTP-ISO 1841-1:2006
Página
19

NTP-ISO 1841-2:2006 (revisada el 2015) : CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Determinación del contenido de cloruro. Parte 2: Método potenciométrico. 2ª
Edición Reemplaza a la NTP-ISO 1841-2:2006
Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO

2917:2005
Determinación del contenido de nitritos. Método de referencia. 2ª Edición

Determinación del contenido de nitratos. Método de referencia. 2ª Edición

Determinación del contenido de hidroxiprolina. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-

ISO 3496:2005
Determinación del contenido de ácido L- (+)-glutámico. Método de referencia. 2ª
Edición Reemplaza a la NTP-ISO 4134:2006
VI. BILIOGRAFIA
 López R., Casp A. 2004. Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-prensa.

España. pp 42-45.
 Diario el peruano. Normas legales. Domingo 24 de mayo de 2015
VII. ANEXOS
Página
20

Cuadro N°5: Datos bibliográficos de pH y humedad de los diferentes tipos

de carne
Muestras pH Humedad %
Res 5.5 -5.7 75.5
Cerdo 5.3 – 6.9 69.2
Cordero 5.4 – 6.7 75.2
Caballo 5.51- 6.31 74.3
Cuy 5.85 – 6.4 78.1
Pollo 6.5 – 6.7 75.9
Alpaca 5.47 -6.53 76.01
Cuadro N°6. Resultados de humedad
Laboratorio miércoles 10-12 am

MESON 1 MESON 2
PESO PESO HUMEDAD PESO PESO HUMEDAD
INICIAL FINAL INICIAL FINAL
POLLO 10.03 1.98 80.25 9.49 2.22 76.61
CABALLO 10.14 2.6 74.35 10.31 2.77 73.13
RES 10.09 2.08 79.39 9.95 2.3 76.88
CUY 8.81 1.83 79.23 10.97 2.45 76.67
ALPACA 10.19 2.26 77.82
CERDO 10.43 2.48 76.22 8.77 1.88 78.56
CORDERO 10.21 2.57 74.83 10.2 2.5 75.05
Cuadro N°7: Resultados de humedad
Laboratorio martes de 4 a 6 pm.
MESON 1 MESON 2
POLLO 10.09 2.32 77.01 10.03 2.23 77.77
CABALLO 10.04 2.52 74.90 10.01 2.64 73.63
RES 10.09 2.71 73.14 10.00 2.58 74.2
CUY 10.09 2.10 79.19 10.03 1.89 81.16
ALPACA 10.01 2.34 76.62 10.00 2.36 76.4
CERDO 10.06 2.36 76.54 10.04 2.36 76.49
Página
21

CORDERO 10.01 2.36 76.42 10.00 2.25 77.5
Cuadro N°8:. Resultados de humedad
Laboratorio de lunes de 11 a 1
MESON 1 MESON 2
POLLO 10.28 2.24 78.21 10.12 2.12 79.05
10.03 2.62 73.88 10.43 2.29 78.04
CABALLO
RES 10.02 2.47 75.35 10.40 2.26 78.27
CUY 10.25 1.95 80.98 10.05 2.19 78.21
ALPACA 10.06 2.00 80.12 10.14 1.90 81.26
CERDO 10.78 2.75 74.49 10.24 3.14 69.34
CORDERO 10.16 2.06 79.72 10.33 2.26 78.12
Cuadro N°9:. Resultados de humedad
Laboratorio martes de 6 a 8 pm
MESON 1
PESO PESO HUMEDAD
INICIAL FINAL
POLLO 10.24 2.68 73.83
CABALLO 10.36 2.63 74.61
RES 10.25 2.40 76.59
CUY 9.89 2.07 79.07
ALPACA 10.13 2.44 75.91
CERDO 9.9 2.34 76.36
CORDERO 10.29 2.28 77.84
Página
22

Cuadro N°10:ph de la carne en diferentes fases
Cuadro N°11: Resultados del gasto de NaOH de las carnes analizadas
Laboratorio de
Laboratorio de Laboratorio de
martes
martes de 4 - 6 miércoles de 10 – 12
de 6 - 8
carne
Mesó Mesó Mesó Mesó Mesó Mesó Mesó Mesó Mesó
n n n n n n n n n
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Pollo 2.6 1.15 2.6 1.8 1.5 1.7 2.5 4.1 1.0
Corder
1.5 1.35 1.5 1.5 1.75 1.25 1.7 2.8 2.1
o
Cuy 1.1 0.85 0.9 1.0 1.6 0.55 0.4 1.1 1.4
Alpaca 1.2 1.15 1.15 3.0 2.7 2.15 2.9 2.0 1.1
Cerdo 2.5 1.8 1.45 1.7 1.75 1.25 1.7 2.3 2.7
Res 1.5 1.6 1.7 1.5 1.4 1.15 1.1 2.5 1.8
Caballo 1.4 1 1.25 1.8 2.4 0.9 1.8 4.4 1.4
Caculo de índice de acidez
Página
23

V NaOH  * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico )

% ácido láctico = *100
pesodelamuestra
Página
24

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TECNOLOGÍA DE CARNES

Universidad Nacional de San Agustín

TIPOS DE CARNE FRESCA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post

La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne -

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales de equipos

 200g de carne ( pollo, res, cerdo y cordero)

Universidad Nacional de San Agustín

 Vasos para las muestras

Procedimiento 1: Determinación de acidez

Diagrama de flujo de determinación de acidez de los diferentes

Universidad Nacional de San Agustín

Pesar 20 gr Titular Calcular

Universidad Nacional de San Agustín

Diagrama de flujo determinación de pH en los diferentes tipos

Universidad Nacional de San Agustín

Procedimiento 3: Determinación de la humedad

Diagrama de flujo determinación de humedad en los diferentes

Pasada las 24 horas

Universidad Nacional de San Agustín

Procedimiento 4: Determinación de la curva de humedad

Diagrama de flujo determinación de curva de humedad en

Universidad Nacional de San Agustín

Pesar 3 gr de muestra (magra)

Medir humedad cada 10

Pesar la muestra con peso

Gráfico Nº1: Determinación de pH en el laboratorio dia miercoles de 4 – 6

Universidad Nacional de San Agustín

Fuente: Elaboración propia

Gráfico Nº1: Determinación de pH en el laboratorio de miercoles de 6 – 8

Fuente: Elaboración propia

En el grafico N °2 Se observa que todos los mesones presentan valores de pH

Universidad Nacional de San Agustín

Gráfico Nº3 : Determinación de pH en el laboratorio de miércoles de 2 – 4

Fuente: Elaboración propia

Universidad Nacional de San Agustín

Cuadro N°1: comparación global de los resultados de ph de los tipos de

LABORATORIO DE LABORATORIO DE LABORATORIO

Fuente: Elaboración propia

En el cuadro N°1 se observan los valores de pH en los distintos tipos de carnes ,

Gráfico Nº 4: Determinación de índice de acidez miércoles de 2 – 4 FALTA

Universidad Nacional de San Agustín

Gráfico Nº6: Determinación de índice de acidez de miércoles de 6 –8

Fuente: Elaboración propia

En el grafico N°4 Se observa que la carne de cuy (todos los mesones)prsenta

Gráfico Nº 4: Determinación de índice de acidez miércoles de 4 – 6

Fuente: Elaboración propia

En el grafico N° 5 Se observa que en los mesones 1 y 3 tienen valores cercanos

Universidad Nacional de San Agustín

Gráfico Nº6: Determinación de índice de acidez de miércoles de 6 –8

Fuente: Elaboración propia

Cuadro N°2 :Resultados global de índice de acidez.

Laboratorio Laboratorio Laboratorio

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En este cuadro se colecciono los datos de la acidez de las distintas carnes, y en