BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia dalam berlangsungnya hidup dan

kegiatan manusia setiap harinya. Banyak sekali pengolahan makanan yang menghasilkan
produk bergizi dan tidak bergizinya. Hal yang sering kali menjadi sorotan yaitu tentang
ke hygienitas pengolahan. Banyak sekali variasi pengolahan makanan yang di lakukan
oleh industri makanan dengan menggunakan metode fermentasi, pengasinan,
pembekuan, dll. Perlakuan dalam pengolahan makanan bertujuan agar lebih mudah di
konsumsi dan lebih lama di simpan dengan cara melakukan pengawetan alami atau
buatan. Salah satu contoh pengawetan makanan dengan melakukan pengaturan suhu
yaitu ice cream. Ice cream merupakan makanan yang diawetkan dengan suhu rendah.

Banyak versi mengenai awal mula munculnya Es Krim. Salah satunya

menyebutkan Kaisar Nero dari Roma (37-68 SM) yang memerintahkan untuk membuat
makanan dari salju yang ada di puncak pegunungan, dihidangkan bersama buah-buahan
segar di atasnya. Referensi lain menyebutkan es krim yang sebenarnya dibawa dari Cina
ke Eropa oleh King Tang of Shang, yang pada 618-97 SM menemukan metode
pembuatan ramuan es dan susu. Dengan berjalannya waktu, resep es krim berkembang
menjadi hidangan mewah yang mampu disantap oleh kaum-kaum fashionable Italia dan
keluarga kerajaan Prancis. Marcopolo yang dipercaya membawa resep sederhana es krim
ke daratan Eropa dan Amerika. Sejumlah legenda Amerika pun disebut-sebut pernah
menghidangkan es krim untuk tamu-tamunya: George Washington, Thomas Jefferson
dan Dolly Madison, juga Gubernur Bladen of Maryland pada 1700. Pda 1774, seorang
warga London yang biasa menyelenggarakan pesta, Phillip Lenzi, mengiklan resep es
krim-nya di surat kabar New York.

Tidak hanya negara Eropa, Cina, dan Amerika yang dapat memproduksi ice
cream, dimana negara Indonesia juga mempunyai beberapa industri pembuatan ice cream
salah satunya yaitu PT. CAMPINA ICE CREAM INDUSTRYyang berada di kota
Surabaya. PT. CAMPINA di dirikan oleh bapak Darmo Hadi Pranoto pada tahun 1972.
Industri tersebut adalah salah satu industri yang telah berkembang pesat di kota
Surabaya.

1
1.2 TUJUAN KUNJUNGAN INDUSTRI
Tujuan kunjungan industri ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan ice
cream Campina yang sesuai dengan hygiene sanitasi makanan serta pengolahan limbah
padat dan cair yang dihasilkan.

1.3 WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAN

Hari, tanggal : Rabu, 16 September 2015
Waktu : 10.00-13.00 WIB
Tempat : PT. Campina Ice Cream Industry
Jalan Rungkut Industri 2 no 15-17 Surabaya.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. SEJARAH PERUSAHAAN PT CAMPINA ICE CREAM INDUSTRY

Pada tanggal 22 juli 1972 di kota Surabaya lahir salah satu produsen es krim yang
didirikan oleh Bapak Darmo Hadipranoto beserta istrinya, mereka menciptakan es krim
yang bernama Campina di garasi rumah yang terletak di Jl. Gembong Sawah, Surabaya.
Saat itulah mereka mendirikan CV Pranoto. Es krim Campina milik Bapak Darmo mulai
dikenal dan menjadi es krim favorit bagi masyarakat sampai mengundang agenda
kunjungan Gubernur Jawa Timur, Bapak H.M.Noer ke pabrik Campina pada tahun 1973.
Campina selalu menghadirkan produk-produk istimewa dari bahan alami, higienis
dan berkualitas. Demi meningkatkan varian produk, pada tahun 1984, Campina
memindahkan lokasi pabriknya ke Rungkut, Surabaya yang sampai saat ini masih
digunakan. Perkembangan cara penjualan Campina juga mulai beragam, dari
menggunakan armada sepeda, freezer hingga van.
Sesuai dengan visi Campina untuk menjadi produsen es krim terbesar, pada tahun
1994 keluarga Bapak Sabana Prawirawidjaja (PT Ultrajaya Milk Industry) berpartisipasi
dalam kepemilikan saham sehingga nama perusahaan berubah menjadi PT Campina Ice
Cream Industry. Campina juga terus berkembang memperkuat produk-produknya, salah
satunya dengan membuat hubungan kerja sama bersama jaringan TV kabel khusus untuk
tayangan anak-anak Nicklodeon. Campina menjadi satu-satunya pemegang lisensi
produk es krim “Spongebob” dan “Avatar” di Asia tenggara.
Komitmen Campina sebagai produsen es krim terbesar, selalu memegang teguh
prinsip usaha yang bersahabat dengan lingkungan, hal ini diwujudkan dalam bentuk
partisipasi menjaga keseimbangan alam untuk mengurangi pemanasan global. Beberapa
contoh kegiatan yang telah dilakukan adalah penanaman 1000 pohon di Banda Aceh dan
adanya Roof Top Organic Garden di lingkungan pabrik, dan pengolahan sampah menjadi
kompos. Gaya hidup sehat pun diwujudkan dengan adanya vegan menu yang nikmat di
kantin karyawan setiap hari. Campina juga mengundang pelajar, mahasiswa dan
masyarakat umum dalam kegiatan “Factory Visit” untuk melihat proses pembuatan es
krim Campina yang higienis dan berkualitas.

3
2.2. VISI
Menjadikan PT. Campina Ice Cream Industry sebagai salah satu produsen es krim
dan makanan beku terbaik dan terbesar di Indonesia.

2.3. MISI
Senantiasa mengutamakan kepuasan para pelanggan, menjaga kualitas es krim
terbaik, tidak pernah berhenti untuk berinovasi, menjunjung tinggi komitmen
kepercayaan para pemegang saham, dan para karyawan. Serta memegang teguh prinsip
usaha yang bersahabat dengan lingkungan.

2.4. BAHAN BAKU

a. Susu skim (susu sapi yang telah dibuang sebagian besar lemaknya)
Susu skim adalah produk susu yang memiliki kandungan lemak yang sangat rendah.
Susu rendah lemak atau susu semi skim (setengah skim) memiliki kandungan lemak
antara 1% sampai 2%.
b. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi yang memiliki
rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut.
c. Minyak nabati
Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan.
d. Pengemulsi
Berfungsi untuk mengurangi tegangan pada minyak dan air sehingga mendorong
terbentuknya keseimbangan antara fase minyak, air, dan pengemulsi, mengubah sifat-
sifat tekstur awetan dan sifat-sifat produk pangan, melalui pembentukan senyawa
kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein, serta memperbaiki tekstur
produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan mengendalikan polimer lemak.
e. Bahan-bahan alami (cokelat, durian, kopyor, dan sebagainya)
PT Campina Ice Cream memakai buah-buahan alami sebagai bahan baku utamanya
untuk memberikan rasa pada ice cream tersebut.
f. Perisa dan pewarna makanan yang diijinkan oleh badan pengawas obat dan makanan
(bpom)
Perisa dan pewarna ditambahkan dengan kadar tertentu dan tidak melebihi batas
maksimal. Bahan perisa dan pewarna makanan adalah bahan yang sudah mendapatkan
ijin dari BPOM.

4
 g. Stabilizer
Penstabil atau stabilizer merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya
stabilizer yang digunakan adalah golongan gum polisakarida. Stabilizer akan
bertanggung jawab untuk menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku dari
es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968) beberapa fungsi utama dari stabilizer
ialah:
1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan
penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.
2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang lain.
3. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,
kelembutan dan kesegaran.
Macam-macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim selain
gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean
gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain-lain (Marshal and
Arbuckle, 1996).

2.5. SISTEM PENYIMPANAN DAN PENGELUARAN BAHAN BAKU

Bahan baku didapatkan dari pemasok. Kemudian disimpan dalam gudang atau
warehouse. Bahan-bahan tersebut dibawa ke QC (Quality Control) untuk diperiksa
kualitasnya secara kimia, fisika, dan biologi. Quality control adalah suatu pengawasan
dan pengendalian mutu yang dilakukan pada setiap tahap/stasiun proses pembuatan ice
cream mulai dari tahap bahan baku yang datang dari supplier sampai produk jadi yang
siap dikonsumsi.
Tujuan quality control adalah untuk mengawasi dan mengendalikan proses
pembuatan ice cream sehingga dihasilkan produk jadi yang sesuai dengan standart mutu
atau persyaratan yang telah ditetapkan.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT. Campina Ice Cream Industry terdiri
atas empat bagian, yaitu :
a. Pengawasan mutu raw material (bahan baku & bahan pengemas),
b. Pengawasan mutu selama proses produksi (in line production)
c. Pengawasan mutu produk akhir
d. Pengawasan mutu distribusi.

5
 Jika tidak memenuhi syarat, maka bahan-bahan tersebut akan dikembalikan lagi
ke pemasok.

2.6. PROSES PENGOLAHAN ICE CREAM

Proses pengolahan Ice Cream adalah dengan cara semua bahan yang telah
diperiksa diolah dalam sistem produksi. Air yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu.
Kemudian semua bahan dicampur menjadi satu melalui proses mixing. Setelah bahan
tercampur semua, kemudian dialirkan melalui pipa-pipa dan masuk ke alat untuk
dilakukan pasteurisasi dengan suhu 80-850C. Lalu suhu diturunkan menjadi 40-60C
untuk membunuh mikroba yang ada dalam ice cream tersebut. Setelah itu masuk ke
proses homogenisasi 1000 – 1500 Psi dengan alat homogen mixer. Kemudian disalurkan
ke dalam tangki yang bernama aging freezing. Adonan dibiarkan selama 4-12 jam. Lalu
diperiksa lagi oleh QC (Quality Control). Setelah QC menyatakan layak untuk
dikonsumsi, dilanjutkan ke proses continue freezing untuk mengubah bentuk atau
wujudnya. Kemudian dilakukan pencetakan ice cream. Yang stick dibekukan, sedangkan
untuk pasta dimasukkan dalam cup.

2.7. SISTEM PENYIMPANAN DAN PENGELUARAN BAHAN JADI

Setelah dikemas, ice cream di simpan pada “freezing room” dengan suhu -20
sampai -30oC. Minus 20 derajat Celcius adalah suhu yang ideal untuk menyimpan es
krim, sehingga tetap fresh hingga sampai ke tangan pelanggan nantinya di seluruh
Indonesia.

2.8. PROSES DISTRIBUSI DAN MASA PEMASARAN

Sistem pemasaran di PT. Campina Ice Cream Industry mengacu pada 4P
(merupakan konsep bauran pemasaran), yaitu product, price, promotion, dan place:
a. Product
PT. Campina Ice Cream Industry sebagai penyalur produk ice cream selalu berupaya
untuk terus menganalisa produknya, terutama dari segi rasa, komposisi gizi yang
terkandung di dalamnya serta design pengemasan. Hal ini sangat penting mengingat
unsur-unsur tersebut sangat berpengaruh terhadap daya terima dan daya tarik
konsumen.
b. Price (harga)

6
 Harga merupakan faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemasaran produk es
krim stick, mengingat persaingan yang sangat ketat dari es krim lainnya. Oleh karena
itu, PT. Campina Ice Cream Industry berupaya menetapkan harga yang lebih
ekonomis dibanding harga produk persaingan.
c. Promotion (promosi)
Promosi es krim stik dilakukan melalui penerimaan kunjungan pabrik bagi umum
untuk melihat proses produksi.
d. Place (tempat dan distribusi produk)
PT. Campina Ice Cream Industry memasarkan produk yanng dihasilkan melalui
distributor-distributor terpilih yang telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

2.9. PENGOLAHAN LIMBAH DAN PELESTARIAN LINGKUNGAN

Penanganan limbah adalah suatu usaha yang dilakukan untuk mengolah dan
menangani sisa-sisa hasil produksi agar tidak mempengaruhi lingkungan dan tidak
membahayakan kesehatan manusia. Adapun penanganan limbah di PT. Campina Ice
Cream Industry terbagi menjadi dua bagian, yaitu :
a. Penanganan limbah padat
Penanganan limbah padat ini meliputi penanganan limbah etiket, limbah karton dan
limbah daun-daunan dari lingkungan PT. Campina Ice Cream Industry. Untuk limbah
etiket dan limbah karton ditangani dengan cara dikumpulkan secara terpisah antara
limbah etiket dan limbah karton. Kemudian kedua limbah tersebut dipress, sehingga
menjadi ukuran yang lebih ringkas. Selanjutnya dijual, sehingga mempunyai nilai
ekonomi dan menjadi asset tersendiri bagi perusahaan. Sedangkan untuk limbah
organic, seperti daun-daun dari halaman perusahaan diolah menjadi kompos.
b. Penanganan limbah cair
Penanganan limbah cair dilakukan secara langsung oleh PT. Campina Ice Cream
Industry, kemudian dibuang ke saluran pembuangan. Untuk selanjutnya diteliti oleh
PT. SIER yang merupakan instansi terkait yang mengelola kawasan Rungkut Industri.
Biasanya hasil analisa dilaporkan dalam jangka waktu sebulan sekali.

7
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Dari kunjungan yang telah kami lakukan di PT. CAMPINA ICE CREAM
INDUSTRY dapat di simpulkan bahwa pengolahan ice cream di PT. CAMPINA ICE
CREAM INDUSTRY sudah memenuhi prinsip hygiene sanitasi makanan. Pabrik
tersebut sudah memiliki sertifikat ISO dan HACCP. Sarana yang disediakan oleh
perusahaan kepada karyawan sudah memadai. Kelestarian lingkungan sangat dijaga
terutama dikawasan industri perusahaan es krim PT. Campina Ice Cream Industry.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Setiawan, Aji. 2010. Sistem Pemasaran di PT. Campina Ice Cream Industry.
https://ajisetiawan01.wordpress.com/2010/12/19/sisitem-pemasaran-di-pt-campina-ice-
cream-industry/ di akses pada tanggal 08 Oktober 2015 pukul 14.30
Dewi, Rachma. 2013. About PT. Campina Ice Cream Industry.
http://rachmarachma.blogspot.co.id/2013/01/about-ptcampina-ice-cream-industry.html di
akses pada tanggal 08 Oktober 2015 pukul 14.50.

9
LAMPIRAN

10